Maldonado y Pacheco-Delahaye / Harina de zanahoria y remolacha

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Rev. Fac. Agron. (Maracay) 24:89-104. 1998.

Elaboracin de pastas alimenticias por sustitucin la harina de trigo con harina de zanahoria Daucus carota L.) y remolacha (Beta vulgaris L.)fuentes de fibra diettica y carotenos

Ronald Maldonado* Emperatriz Pacheco-Delahaye*

ABSTRACT
In the present investigation, the noodle enrichment was evaluated reemplacing the wheat grout with 2.5% and 5% of carrot and be dehydrated flour. The chemical analysis showed that these flour the following values: proteins (8.60% and 10.89%), potash (6.42 6.97%), total sugar (44.31% and 56.85%), besides having plentiful of dietary fiber (27.12% and 17.60%) and carotene (23119.80 ER beet root, the evaluation was smaller (350.30 ER). Respect to durum the granular flour studied, they fulfilled COVENIN patterns (1916.82); the mixtures between grouts and flours showed a reological improved pattern in the reemplacement with 2.5% of carrot flour, break-down and set-back values of fecula (starch) are required good stability noodle in

Recibido: Abril, 1997

Aceptado: Diciembre, 1998

* Instituto de Botnica Agrcola, Facultad de Agronoma. Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay - Aragua 2101. Venezuela. E-mail: rwarnock@reacciun.ve. Autor correspondiente. ** Instituto de Qumica y Tecnologa. Facultad de Agronoma. Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay - Aragua 2101. Venezuela.

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warming, and firmness during refrigeration. Respect to the quality of noodle cooking, the reemplacement with carrot flour resulted the best, owing this to its less sedimentation and a shorter cooking time. The maximum enrichment obtained in dietary fiber and carotene was 63.48% and 1 122.22% respectively in reemplacement with 5% of carrot flour. The organoleptic tests showed that the reemplacement of carrot flour (2.5% and 5%) was the most liked. Key words: Flour, carrot, beet root, noodle, dietary fiber, carotene

COMPENDIO
En el presente trabajo se evalu el enriquecimiento de pastas alimenticias sustituyendo la smola de trigo con 2.5% y 5% de harina de zanahoria y remolacha deshidratadas. El anlisis proximal demostr que dichas harinas poseen los siguientes valores de protenas (8.60% y 10.89%), cenizas (6.42% y 6.97%), azcares totales (44.31% y 56.85%), Adems de ser ricas en fibra diettica (27.12% y 14.60%) y carotenoides (23 119.80 - 350.30 ER). Con respecto a las harinas de smola durum y granular analizadas si cumple con to establecido por las normas COVENIN. Las mezclas de las smolas con las harinas demostraron un patrn reolgico mejorado en la sustitucin al 2.5% de harina de zanahoria donde los valores de fragilidad y retrogradacin de los almidones son los requeridos para obtener una pasta con buena estabilidad en el calentamiento y firmeza durante el enfriamiento. El enriquecimiento mximo alcanzado en fibra diettica y carotenoides fueron de 63.48% y 1122.22% respectivamente en la sustitucin al 5% de harina de zanahoria. Las pruebas organolpticas demostraron que las sustituciones al 2.5% y 5% de harina de zanahoria fueron las preferidas. Palabrasc clave: harina, zanahoria, remolacha, pasta, fibra dietaria, caroteno INTRODUCCION El enriquecimiento de alimentos, es una de las formas de mejorar la calidad nutricional mediante la concentracin de sus principios tiles o agregndoselos, si carece de ellos o los tuviera en cantidades insuficientes (Torum, 1989). La zanahoria ha sido considerada uno de los vegetales que presentan los mayores contenidos de fibra diettica natural (Acevedo y Bressani, 1990). Adems, su contribucin en pro-vitamina A ha sido reportado como uno de los valores ms altos con respecto a la gran mayora de las hortalizas (Portocarrero, 1992). La remolacha hoy en da, es una nueva fuente de fibra dietaria (beta fibra), producido por la British Sugar Corp (1988).

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Segn la Asociacin Venezolana de Pastas Alimenticias (AVEPASTA), para 1992, operaban 50 pastificios que abastecan el requerimiento promedio mensual en el orden de 20 800 t (Mobile, 1992). Se puede aseverar que es un alimento de alto consumo y lograr una sustitucin parcial del trigo por las harinas de zanahoria y remolacha implicara abaratar los costos en caloras con un aumento en la ingestin de fibra dietaria y vitamina A. Por otra parte las pastas son un excelente producto para este tipo de sustitucin dado que es bajo en grasas y buena fuente de carbohidratos complejos (Knuckles y col.1997). La fibra dietaria ha despertado gran inters entre los investigadores y el pblico en general por su papel en la prevencin y control de enfermedades del tubo digestivo, cardiovasculares, diabetes y cncer (Craig y col., 1998). Los procesos aplicados a las pastas pueden afectar la viscosidad y la integridad del grnulo del almidn (Waniska y Gmez, 1992). En atencin a lo descrito, el presente trabajo tiene como finalidad de hacer una evaluacin del enriquecimiento de las pastas alimenticias (cintas enrolladas), sustituyendo la smola de trigo con harinas de zanahoria y remolacha usadas como fuente de fibra dietaria y carotenoides.

MATERIALES Y METODOS Materia prima Las races de zanahoria y remolacha se adquirieron en el comercio de Maracay, estado Aragua. Las harinas de smola de trigo durum y granular fueron donadas por la empresa Pastas Sindoni C.A. Obtencin de la harina deshidratada de zanahoria y remolacha La materia prima fue seleccionada, lavada, pelada y troceada en cintas delgadas para luego ser extendida sobre una bandeja de acero inoxidable provista de aberturas de 0.5 cm de dimetro con una carga de trabajo de 5.16 kg/m2; luego se deshidrataron en un secador de gabinetes a 85C. por una hora con un flujo msico.(m) igual 0.5 kg/seg. Las races de zanahoria y remolacha deshidratada se molieron a 1 mm y se almacenaron en frascos de vidrio mbar a 12C. Elaboracin de las pastas alimenticias enriquecidas Las pastas fueron elaboradas en la industria Pastas Sindoni, C.A., empleando un mezclador por carga de paleta, las muestras de harina de zanahoria y remolacha fueron mezcladas por separado con una combinacin de las smolas de trigo durum y granular en un porcentaje de 56.5% y 43.5%, respectivamente. La masa obtenida se lamin en un rodillo de acero inoxidable y se cortaron en

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tiras de 2 cm de ancho, se enrollaron y secaron a una temperatura del bulbo seco de 32C y una temperatura del bulbo hmedo de 28C por conveccin forzada de aire caliente. Anlisis de las harinas y las pastas elaboradas Composicin qumica: la materia prima (harina de zanahoria, remolacha, semolina y granular), as como las pastas elaboradas de harina de trigo y sus mezclas con 2.5 y 5% de harina de zanahoria y remolacha fueron analizadas en los siguientes parmetros: humedad, protena cruda (Nx6.25), ceniza y grasa, segn los mtodos oficiales de la AOAC (1990). El almidn se determin por el mtodo del iodo de MeCready y col. (1950), los azcares totales por el mtodo calorimtrico de Dubois y Giller (1956), citados por Brcho y Pacheco (1995), los azcares reductores por el mtodo de adaptacin fotomtrica de Somoghy (1952), la determinacin de carotenoides segn AOAC (1990) y la fibra dietaria segn AOAC (1984). Viscoamilografa: las harinas de trigo durum, granular y sus mezclas con harina de zanahoria y remolacha fueron evaluadas en el amilgrafo de Brabender segn la metodologa descrita por la AACC (1988). Evaluacin organolptica: fue aplicada la prueba de comparaciones mltiples con escalas hednicas estructuradas, 7 categoras por escalas, bidireccional (doble comparacin). En la primera comparacin los panelistas sealaron si las pastas experimentales fueron ms agradable, igual agradable o menos agradable que la muestra patrn sin sustitucin. En la segunda comparacin los panelistas sealaron la intensidad expresada en: extremadamente, moderadamente o ligeramente ms o menos agradable en cuanto al grado de preferencia para los atributos sensoriales sabor, color, olor apariencia global y aceptacin, empleando un panel no entrenado de 42 personas. Diseo experimental Las harinas de trigo empleada en este estudio consisti en una mezcla de smola de trigo durm (56.5%) y granular (43.5%). Se escogieron en previo estudio, dos sustituciones de la mezcla de harina de trigo con harina de zanahoria (HZ) y remolacha (HR) al 2.5% y 5% respectivamente, para la elaboracin de las pastas en un factorial de 2x2 con tres fabricaciones por tratamientos. La concentracin de la mezcla de harina de trigo disminuyeron proporcionalmente cuando se les agregaron las harinas de zanahoria y remolacha al 2.5% en 55.09% para harina de smola de trigo durum; 42.41% para harina de trigo granular y en las harinas de zanahoria y remolacha al 5% en 53.68% para harina de smola de trigo durum; 41.33% para harina de trigo granular. Los tratamientos P1 y P2 son pasta de harina de trigo durum y granular + harina de zanahoria con 5% y 2.5% de sustitucin en (p/p). Los tratamientos

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P3 y P4 son pasta de harina de trigo durum y granular + harina de remolacha con 5% y 2.5% de sustitucin en (p/p) y P5 son pasta de harina de trigo durum y granular con cero (0%) sustitucin (patrn). Los tratamientos D y G son harina de trigo durum y granular, respectivamente. El tratamiento MZ/5 es la mezcla de harina de trigo durum (53.68%) y granular (41.33%) + harina de zanahoria (5%). El tratamiento MZ/2.5 es la mezcla de harina de trigo durum (55.09%) y granular (42.41%) + harina de zanahoria (2.5%). El tratamiento MR/5 es la mezcla de harina de trigo durum (53.68%) y granular (41.33%) + harina de remolacha (5%) y el tratamiento MRJ2.5 es la mezcla de harina de trigo durum (55.09%) y granular (42.41%) + harina de remolacha (2.5%). Anlisis estadstico Los resultados fueron analizados estadsticamente utilizando el programa SAS (1989), el cual se aplicaron las siguientes pruebas: a) los resultados de la composicin qumica de las pastas elaboradas de harina de trigo con sustitucin de la harina de zanahoria y remolacha, se les aplic un anlisis de varianza paramtrico de Kruskal-Wallis y, b) una prueba de comparacin de medias por Tukey. A los resultados de la evaluacin sensorial, por ser variables no paramtricas, se les efectu un anlisis de varianza no paramtrico y una comparacin de rangos mltiples de Kruskal-Wallis. Todos los anlisis efectuados se realizaron a un nivel de significancia de p < 0.05. RESULTADOS Y DISCUSION Composicin qumica de la materia prima En el Cuadro 1 se muestran los resultados de la composicin qumica de las harinas deshidratadas de zanahoria y remolacha y las harinas de trigo smola durum y granular. Las harinas de zanahoria y remolacha contienen altos valores de fibra diettica 27.12% y 14.60%, respectivamente. De acuerdo a la literatura (Dufour-Lescoat y col., 1991; Acevedo y Bressani, 1989) las harinas obtenidas de zanahoria y remolacha se valoran por su alto contenido en fibra dietaria, siendo mayor en zanahoria que en remolacha. Acevedo y Bressani (1989) indican valores de fibra dietaria en zanahoria cruda de 30.47% (base seca). Saito y col. (1993) sealan entre 55 y 61% (base seca) usando el mtodo enzimtico-gravimtrico. Por su parte Wen y col. (1988) determinaron que la harina de remolacha contiene 80% del total de fibra dietaria en base seca. Estas diferencias observadas con otros autores se debe probablemente al grado de madurez y la intensidad del tratamiento trmico durante el proceso de deshidratacin (Lloyd y col., 1982).

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Cuadro 1. Composicin qumica de la materia prima para la elaboracin de las pastas alimenticias
Caractersticas (g/100 g) Humedad Protena cruda Cenizas Grasa Almidn Az. Reductores Az. Totales Fibra dietaria Carotenoides (ER)5 (23119.800.09) (350.300.05) (934.13) (467.06) 6.270.23 8.600.23 6.420.15 0.470.03 0.140.01 22.060.49 44.311.34 27.120.00 3.600.20 10.890.40 6.980.20 0.450.01 0.160.03 0.890.37 56.851.87 14.600.00 13.130.06 11.840.22 0.510.04 0.230.02 58.445.44 0.140.03 4.860.01 4.160.00 12.940.23 13.200.14 0.530.02 0.230.08 57.753.52 0.170.03 5.300.04 4.500.00 HZ1 HR2 D3 G4

media desviacin estndar n=4 (1) Harina de zanahoria (2) Harina de remolacha (3) Harina de trigo durum (4) Harina de trigo granular (5) Equivalente Retinol

En carotenoides la zanahoria posee el ms alto valor (23 119.80 Retinol Equivalente), mientras que en la harina de remolacha apenas logr 350.30 RE. Las investigaciones de Booth y col. (1992) sealan valores de 7 200 CE (Carotenoide Equivalente) para zanahoria cruda, adems el autor expone que los efectos de remocin de humedad y la retencin de vitamina A puede ser asociada por la oxidacin, isomerizacin y formacin de radicales libres. Se puede apreciar que las harinas tienen un alto contenido de azcares totales siendo mayor en la remolacha con 56.85% que en zanahoria con 44.31%. En azcares reductores la harina zanahoria posee un valor notablemente superior (22.06%) si to comparamos con el de la harina de remolacha (0.89%). El porcentaje de protena cruda presente en las harinas de zanahoria y remolacha fue bastante parecida, con 8.60% y 10.89%, respectivamente. En 1989 FUSAGRI y el INN en 1994, presentan valores de protenas en 9.34% y

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12.59% (base seca) en harina de zanahoria y remolacha, respectivamente. En cuanto a cenizas se obtuvieron los siguientes valores 6.42% para zanahoria y 6.98% en remolacha. El resto de los componentes alcanzaron los valores ms bajos. Por su parte el porcentaje de protena cruda en las harinas de smola durum y granular cumple con to establecido por la Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN, 1982), siendo el porcentaje de dicho constituyente mejor en harina granular con 13.20% y mayor con respecto a la smola durum (11.84%). El valor menor obtenido para las harinas es de azcares reductores con 0.11% y 0.17% tanto para la smola de trigo durum y granular siendo el mayor componente el almidn

Composicin qumica de las pastas En el Cuadro 2 pueden observarse los resultados de la composicin qumica de las pastas de harina de trigo durum y granular con sustitucin al 2.5% y 5% de harina de zanahoria y remolacha. Es importante sealar que las pastas sustituidas con 2.5% y 5% de harina de zanahoria y remolacha incrementaron significativamente en toda la composicin qumica respecto a la pasta patrn (P5), con excepcin en protena cruda, almidn y azcares totales. El mximo de incorporacin de fibra dietaria y carotenoides, con respecto a la pasta patrn (P5), fue en la pasta P1 con 8.73 y 1284.43 ER, equivalente a un aumento en 36.51% y 1 022.22%. En otros trabajos se han incorporado fibra dietaria en pastas alimenticias al sustituirla con cebada perlada obteniendo porcentajes en fibra de 8.51%, arroz integral (6.03%), afrecho de maz (8.66%) y salvado de arroz (28.9%) (Sangronis, 1993). En cuanto a los resultados en carotenoides y de acuerdo a to establecido por Kim y col. (1989), donde consideraciones basadas en el mejoramiento del color de las pastas, se recomienda adicionarle 3 ppm de beta-caroteno. Las pastas experimentales obtenidas en la presente investigacin no son suficientes para mejorar el color en las pastas (dado que el mximo porcentaje de incorporacin obtenido fue de 1.10 ppm en P1) pero, si llenan los requerimientos de ingesta diaria recomendada en vitamina A, debido a que el contenido de este elemento en P1 fue de 1 284.3 ER, segn Aurand y col. (1987), donde recomiendan 420 ER para infantes, 1 000 ER para adultos y 800 ER para hembras adultas. Los carotenoides ha generado inters debido a sus beneficios fisiolgicos de la visin en el ser humano y desde el punto de vista tecnolgico debido a las altas prdidas de caroteno durante el procesamiento trmico que traen como consecuencia la baja disponibilidad para su utilizacin biolgica (Roger y col., 1993).

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Cuadro 2. Composicin qumica de las pastas (patrn y sustituciones de la harina de trigo con 2.5 y 5% de harina de zanahoria y remolacha) Caractersticas
(g/100 g)
Humedad Protenas Cenizas Grasa Almidn Az. reductores Az. Total Fibra dietaria Carotenoides(ER)

P11

P22

P33

P44

P55

9.120.41 a 13.150.35 a 0.841 0.02 a 0.300.02 ab 55.270.19 a 2.670.25 a 7.371.12 a 8.730.02 a 1284.011.20 a

10.740.76a 13.430.26 a 0.690. b 0.29003ab 51.655.67 a 1.730.21ab 6.801.00a 6.750.10ab

9.370.02a 13.280.16a 0.840.1a 0.360.05a 52.423.96 a 0.660.20a 7.870.12a 7.710.80ab

8.980.94a 13.530.08 a 0.700.01b 0.340.04b 55.966.60 a 0.310.10ab 7.271.00a 6.550.50ab 151.801.70ab

11.420.52a 13.750.01a 0.540.03c 0.280.06b 56.621.00 a 0.160.04b 5.690.30a 5.340.05 b 108.600.60b

817.78 0.20ab 233.36 0.14ab

media desviacin estndar n=4. Letras diferentes denotan diferencias significativas a =0.05. (1) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (53.68%) y granular (41.33%) + Harina de zanahoria (5%) (2) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (55.09%) y granular (42.41%) + Harina de zanahoria (2.5%) (3) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (53.68%) y granular (41.33%) + Harina de remolacha (5%) (4) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (55.09%) y granular (42.41 %) + Harina de remolacha (2.5%) (5) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (56.5%) y granular (43.5%) +0% de sustitucin.

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Propiedades reolgicas de las smolas de harina de trigo (semolina y granular) y su combinacin con 2.5% y 5% de harina de zanahoria y remolacha Los resultados de las propiedades reolgicas de las dos smolas por individual y sus mezclas con las harinas de zanahoria y remolacha al 2.5% y 5% se presentan en el Cuadro 3. Es oportuno resaltar que ninguna de las harinas empleadas en este estudio desarrollaron una viscosidad inicial a los 60C, por to tanto no hay la presencia en forma considerada de almidones fragmentos al inicio del proceso de calentamiento. La temperatura inicial de gelatinizacin es un ndice indirecto del grado de cristalinidad de los almidones (Ellis y col., 1998). De acuerdo a to anterior la harina de trigo granular (G) posee un alto grado de compactacin y cristalinidad en sus almidones con respecto a la harina de trigo durum (D). En cuanto a las mezclas de las harinas de trigo con las harinas de zanahoria y remolacha, se puede aseverar que existe un alto grado de compactacin en los almidones de la harina MZ/2.5, to cual indica que la sustitucin mejor la cristalinidad de los almidones en este tipo de mezcla (Zhou y col., 1998). El pico de viscosidad mxima de la harina G es mayor que en la harina D, to cual estara indicando una mayor resistencia a la ruptura del grnulo de almidn en G. Por otra parte la harina MZ/5 alcanza el mayor pico de viscosidad mxima con 350 UB, to que significa que la sustitucin al 5% de harina de zanahoria de alguna manera reforz los enlaces intramicelares del grnulo de almidn, disminuyendo de esta forma la ruptura del almidn a bajas viscosidades. El resto de los tratamientos presentaron valores similares. La temperatura final de gelatinizacin lograron alcanzar valores similares en todas las muestras analizadas, por to tanto la sustitucin no influy sobre este parmetro evaluado. En cuanto al calentamiento al inicio de los 95C, todas las muestras mantuvieron su viscosidad igual al pico de viscosidad mxima, con excepcin en la MZ/5. Esto indica que la ruptura de los almidones se inici antes de llegar a la temperatura final de gelatinizacin, lo cual se presume que las zonas cristalinas y amorfas se agotaron debido a una baja cristalinidad de la estructura micelar y las fuerzas

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intermicelares se debilitaron antes de alcanzar los 95C, con la consecuente disminucin de la viscosidad debido al colapso en la integridad del grnulo de almidn (Waniska y Gmez, 1992). Para la viscosidad final sostenida a los 95C por 20 min. se puede apreciar que este parmetro no se mantuvo con respecto al pico de viscosidad mxima, por el contrario disminuy en todas las harinas analizadas, siendo notable en las harinas G y MZ5, debido a la degradacin o disrupcin del grnulo de almidn durante el calentamiento y esfuerzo cortante, que hacen que se debiliten los enlaces dentro de la molcula del grnulo de almidn. El fenmeno de fragilidad o rompimiento del grnulo de almidn da una cuantificacin de la estabilidad durante el proceso de calentamiento (Ellis y col., 1998). De acuerdo a el Cuadro 3 se nota que la harina D tiene el menor valor de fragilidad de los almidones con 30 UB en relacin a la harina G (95 UB), to que significa que la D es ms estable durante la coccin que la G. En cuanto a las mezclas de la harina de trigo durum y granular con harina de zanahoria y remolacha se puede apreciar que las harinas MZ/2.5 y MR/2.5 poseen los menores valores de fragilidad (10 UB y 25 UB), respectivamente; siendo estas ms estables an con respecto a la semolina (30 UB). Se puede apreciar adems que la harina MZ/5 y MRJ5 poseen los ms altos valores de fragilidad (90 UB y 40 UB, respectivamente). En cuanto a la retrogradacin la mayor capacidad de formar geles firmes fue en la MZ/2.5 con de 320 UB y el menor valor alcanzado fue para MR2.5 (190 UB). En cuanto a las smolas se puede apreciar que la harina D mostr una mayor capacidad de retrogradar (260 UB) con respecto a la harina G (200 UB). Estos resultados indican que la sustitucin de la harina de trigo con 2.5% de harina de zanahoria mejor la calidad en cuanto a la estabilidad en la coccin y firmeza durante el enfriamiento. Lo anterior se explica porque los componentes presentes en la sustitucin con la harina de zanahoria al 2.5% en la harina de trigo lograron reforzar los enlaces en la estructura amorfa de los grnulos de almidn. Adems, estos componentes colaboraron en la reorganizacin de la molcula de amilosa en la estructura semicristalina del grnulo del almidn durante el enfriamiento.

Cuadro 3. Caractersticas teolgicas medidas en el amilgrafo brabender para las harinas de trigo (semolina y granular) y sus mezclas con harina de zanahoria y remolacha D1 0 79 280 95 280 235 485 530 95 200 260 505 610 90 260 500 540 30 260 330 345 95 95 95 240 230 45 560 10 320 330 350 240 0 83 0 80 0 83 0 81 260 95 260 220 400 450 40 190 G2 MZ/53 MZ/2.524 MR/55 MR/ 0 82 270 95 270 245 140 510 25 240

Parmetros 2.56 Viscosidad Inicial (UB) a 60C Temperatura inicial de gelatinizacin ( C)

Pico viscosidad mxima (1113) (A)

Temperatura final de gelatinizacin ( C)

Calentamiento, viscosidad inicial (UB) a 95C

Viscosidad final sostenida a los 95-C/20 min (UB). (B) 250

Enfriamiento, viscosidad inicial a los 50C (UB)500

Viscosidad final sostenida a 50C/20 min (UB) (C) Fragilidad de los almidones(Break-down) (UB)(A-B

Retrogradacin (Set-back) (UB)(C-A)

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(1) Harina de trigo durum (2) Harina de trigo granular (3) Mezcla de harina de trigo durum (53.68%) y granular (41.33%0) + Harina de zanahoria (5%) (4)

Mezcla de harina de trigo durum (55.09%) y granular (42.41%) + Harina de zanahoria (2.5%) (5) Mezcla de harina de trigo durum (53.68%) y granular

(41.33%) + Harina de remolacha (5%) (6) Mezcla de harina de trigo durum (55.09%) y granular (42.4%) + Harina de remolacha (2.5%)

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Evaluacin sensorial de las pastas alimenticias de harina de trigo (patrn) y sustituida en la harina de trigo con 2.5% y 5% de harina de zanahoria y remolacha El Cuadro 4 indica los resultados del promedio de los valores obtenidos para cada uno de los atributos sensoriales evaluados (color, olor, sabor, apariencia global y aceptacin). Basados en la comparacin de medias se puede afirmar que la pasta P1 fue significativamente la ms preferida de todas, en cuanto a color, seguidamente P2, P5 y por ltimo P3 y P4. En cuanto al atributo sensorial olor, la prueba de rangos de KruskalWallis indica que existen diferencias significativas para esta variable entre los tratamientos Pl y P5, siendo el mayor valor para el tratamiento P1, con una media de 4.74. Basado en to anteriormente explicado es posible afirmar que el tratamiento P1 fue el ms agradable en cuanto a este parmetro sensorial, seguido del tratamiento P2 con una media de 4.57, aunque no fue significativo al 0.05, finalmente los tratamiento P3 y P4 obtuvieron los menores valores en las medias (3.92 y 4.075). El anlisis estadstico de rangos mltiples de Kruskal-Wallis seala la existencia de diferencias significativas en la caracterstica sensorial sabor, entre los tratamientos P2 y P4, siendo ms preferida el tratamiento P2 con respecto a P4 con medias de 4.53 y 3.50, respectivamente. El resto de los tratamientos no arrojan diferencias significativas, to que significa que a nivel general todas las pastas fueron de buen sabor. En la apariencia global la prueba de rangos mltiples de Kruskal-Wallis indica que hay diferencias significativas entre las pastas P1 y P2 con respecto a P3 y P4, es decir, ambos tratamientos (Pl y P2) resultaron tener mejor apariencia que los tratamientos P3 y P4 a la vez stos presentan diferencias significativas con respecto al tratamiento patrn P5, siendo esta ltima de mejor apariencia que las dos anteriores, basado en la anterior se determina un orden decreciente en cuanto a la variable apariencia global en P1, P2, P5, P3 y P4. Al igual que en los casos anteriores, los panelistas tipo consumidor pudieron detectar que existen diferencias significativas para la variable aceptacin entre los tratamiento Ply P4 a un nivel de significancia del 0.05. Las medias

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de las respuestas obtenidas en cada caso fueron de 4.61 y 3.49, siendo ms aceptada la pasta P1. Como conclusin general se logr el enriquecimiento deseado en las pastas alimenticias elaboradas con las mezclas de harina de trigo y harina de zanahoria al 5% de sustitucin, tanto en fibra dietaria como en carotenoide, y a nivel del proceso tecnolgico industrial fueron mejoradas las caractersticas reolgicas de la harina de trigo con la incorporacin del 2.5% de harina de zanahoria teniendo alta aceptacin por Parte del pblico consumidor. La harina de remolacha aument el contenido de fibra y carotenoide, sin embargo en las pastas comparadas a la patrn en cuanto a las propiedades reolgicas disminuy el valor de retrogradacin y el panel sensorial prefiri las pastas con harina de zanahoria. Cuadro 4. Evaluacin sensorial de las pastas (patrn y sustituciones de la harina de trigo con 2.5 y 5% de harina de zanahoria y remolacha) Atributos Color Olor Sabor Apariencia Global Aceptacin P11 4.73a 4.74a 4.07ab 4.52a 4.61a P2 2 4.43a 4.57ab 4.53a 4.24ab 4.25ab P33 3.22c 3.92ab 5.16ab 3.18b 3.73ab P44 3.68c 4.07ab 3.50b 3.73c 3.49b P55 4.00b 4.00b 4.00ab 4.00ab 4.00ab

media n=42. Letras diferentes denotan diferencias significativas a = 0.05. (1) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (53.68%) y granular (41.33%) + Harina de zanahoria (5%) (2) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (55.09%) y granular (42.41 %) + Harina de zanahoria (2.5%) (3) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (53.68%) y granular (41.33%) + Harina de remolacha (5%). (4) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (55.09%) y granular (42.41 %) + Harina de remolacha (2.5%) (5) Pasta con mezcla de harina de trigo durum (56.5%) y granular (43.5%) +0% de sustitucin.

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