Elaboracion de Productos Lacteos

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ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS :

I.- INTRODUCCION : El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor. La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.3 El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes. Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. II.- OBJETIVOS :
Conocer los metodos de elaboracion a nivel de planta piloto(UNSSAC-SICUANI) : queso , yogurt, mantequilla.
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III.- REVISION BIBLIOGRAFICA : 1.- Historia: Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del neoltico. El ser humano logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la incipiencia de produccin lctea para consumo humano, aunque recin hace 7.000 aos es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina y Australia. 2.- Caractersticas: Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin. 2.1.- Contenido protenico Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas.
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2.2.- Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades). 2.3.- Carbohidratos y otros El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%).17 Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido.16 En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta. 3.- Anlisis de los lcteos Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos.
UNAMBA EAPIA 4.- Organismos reguladores: Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analizar por mtodos estndares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).18 En diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin denominado International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estndares sobre el anlisis de lcteos. Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la higiene, as como las propiedades organolpticas de los lcteos. Algunos pases tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria lctea. 5.- Mtodos de anlisis : El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo: Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados a cada caso. Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera.19 El contenido en materia grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en una solucin alcohlicoamoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb. Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco. Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
UNAMBA EAPIA Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire. Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo.20 Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. 6.-Microbiologa Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos.21 Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no slo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos lcteos.22 Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin butrica ). 7.- Tipologa de lcteos Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:
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LECHE CRUDA
CREMA DE LECHE
QUESO
LECHE DESNATADA
MANTEQUILLA
GRASAS LACTEAS
CASEINAS
LECHE DESNATADA EN POLVO
SUERO DE LECHE
FIG 01 : La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%. 8.-Lcteos sin fermentacin: Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa24 y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea
UNAMBA EAPIA por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo),25 adicin de nutrientes, etc. 8.1.- Leche: La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son: Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas. Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. 8.2.- Mantequilla y margarina: La mantequilla es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.28
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El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades: Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora. Acortar la duracin del batido y Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla. 8.2.1.- DESCREMADO DE LA LECHE: La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036). Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrfugo por sus mltiples ventajas. Separacin por decantacin espontnea o esttica: Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efecta en recipientes variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10C. Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminacin. Separacin mecnica por accin centrfuga: El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El descremado mecnico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras.
UNAMBA EAPIA 8.2.3.- EQUIPOS DE DESCREMADO DE LA LECHE 1. Descremadoras centrfugas Funcionamiento de una desnatadora "abierta": El aparato se compone esencialmente de un tambor o bol rotatorio, donde tiene lugar la separacin de la crema, de los mecanismos de arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y del armazn que sostiene todos estos elementos. Bol: Generalmente adopta una forma ms o menos cilndrica. Un tubo central conduce la leche hasta la base del bol. Este ltimo est provisto en su interior de platillos ensartados en el tubo central y separados entre s unos 2 milmetros por los pequeos salientes de su cara superior. El nmero de platillos vara segn el dbito de la desnatadora. Los aparatos de las granjas, con una capacidad de desnatado de 150 litros/hora, tienen una veintena de platillos, mientras que las desnatadoras industriales de 5.000 litros/hora pueden tener ms de un centenar. La leche completa penetra en el bol por los orificios situados en la base del tubo central de alimentacin. La leche desnatada y la nata salen por los colectores de la parte superior del bol. Un tornillo de regulacin de caudal, situado en el orificio de salida de la nata, permite variar a voluntad el contenido en grasa de la misma al modificar su distancia al eje del bol. En efecto, cuanto ms cerca se halle de este ultimo, tanto ms rica y espesa ser la nata. Actualmente el bol de la desnatadora es siempre de acero inoxidable. En la desnatadora de tipo tubular, el bol constituye un tubo largo y estrecho sin platillos. La alimentacin se efecta por aspiracin en la parte inferior y la nata y la leche desnatada salen por el extremo superior. Mecanismos de mando: En la mayora de los casos, el bol descansa en un rbol vertical sobre cojinetes con rodamientos de bolas. La extremidad inferior del rbol lleva una ranura y engrana en una rueda de dientes helicoidales que un dispositivo especial de acoplamiento progresivo por friccin hace solidario de un rbol horizontal, accionado por una manivela en las desnatadoras a mano o por un motor en los aparatos de mayor caudal. un taqumetro, provisto de un timbre en las desnatadoras de granja permite controlar la velocidad de rotacin del bol, que puede detenerse rpidamente gracias a un eficaz sistema de freno. El engrase del conjunto del rbol y de la rueda helicoidal se realiza por un bao de aceite muy fluido completado, a veces, por un sistema de bomba. En el curso de la rotacin, el bol se autoequilibra, ya que su centro de gravedad est situado por debajo de su punto de apoyo en el rbol. En ciertas desnatadoras, el bol carece de soporte y cuelga de un eje animado por un movimiento de rotacin. El bol se encuentra en una posicin invertida con respecto a la de los otros modelos. Tuberas: Alimentador, constituido por un dispositivo conectado a la parte superior del tubo central del bol, que lleva un flotador y un regulador del caudal:
UNAMBA EAPIA Colector de nata, recipiente circular provisto de una tubera de evacuacin por la que sale la nata Colector de la leche desnatada, idntico al precedente, excepto en volumen, que generalmente es un poco mayor. Mientras que en los aparatos de bol asentado el colector de nata est situado por encima del colector de leche desnatada, en los aparatos de bol suspendido la disposicin es inversa. Los colectores son de acero inoxidable. Bastidor: Los colectores estn conectados sobre un bastidor de hierro esmaltado protegiendo el bol y los mecanismos. En algunas pequeas desnatadoras cerradas es corto y puede fijarse una tabla. Los aparatos ms importantes soportan un bastidor de 3 a 4 pies. 2.-Descremadoras semi-cerradas o semi-hermticas; En la desnatadora abierta, la leche desnatada al salir con fuerza al colector, provoca la formacin de gran cantidad de espuma por incorporacin del aire. Esta espuma es extraordinariamente molesta en la industria, porque disminuye la capacidad de los recipientes, dificulta el buen funcionamiento de las bombas, etc. Para eliminar la espuma hay, que impedir la agitacin de la leche al aire libre. Esto se consigue evacundola a presin (2,5 a 3,5 bares) mediante una pequea cmara situada en la parte superior del bol y solidaria a l. Esta cmara desemboca en un canal de evacuacin que forma cuerpo con el alimentador y que, por tanto, es fijo. La leche desnatada es aspirada por este canal hasta el espacio anular que separa el tubo de ajuste de la evacuacin, siguiendo canales helicoidales dispuestos en este ltimo. La leche penetra en la tubera por lo que es evacuada al exterior. La nata es recogida mediante un tornillo en un colector. La regulacin de la riqueza de nata puede realizarse mediante este tornillo y tambin mediante un grifo situado en la tubera de evacuacin, pues cuando disminuye el caudal se obtiene una nata menos rica y a la inversa. Algunas desnatadoras sin espuma lanzan la nata tambin a presin por medio de dispositivos anlogos a los antes descritos para la leche desnatada, con lo que, de todos los colectores, slo queda en ellas el alimentador. 3.- Descremadoras hermticas: En las desnatadoras "abiertas" o "semicerradas" cuando la leche completa llega al bol, animado por su movimiento de rotacin, se produce un choque violento que provoca una homogeneizacin parcial de la grasa de la leche por ruptura de los glbulos. Pero en cuanto ms pequeos son stos, tanto ms difcilmente se separan de la leche. El desnatado es, pues, menos eficaz y se producen prdidas de grasa en la leche desnatada. Por el contrario, en la desnatadora hermtica, la leche completa es dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal es casi nula. Los glbulos de grasa chocan con poca fuerza y no se produce la homogeneizacin con lo que las perdidas de grasa en la leche desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol completamente hermtico, siempre trabaja lleno de leche, no pudiendo formarse espumas al no entrar aquella en ningn momento en contacto con el aire.
UNAMBA EAPIA Las desnatadoras hermticas no llevan colectores. La alimentacin, segn los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inferior mediante una canalizacin abierta en el rbol del bol. La regulacin de la riqueza de nata se efecta mediante una llave que lleva el conducto de salida de la nata. 4.- CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO: Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operacin. Calidad de la leche :Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada. Temperatura de la leche: En general se calienta la leche hasta 30 35C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20D. Funcionamiento del bol: El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos. Alimentacin : Tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como sea posible. Dispositivo de remezcla : Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuracin excelente de la leche en las desnatadoras hermticas. 9.- Otros lcteos no fermentados: Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.33 Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva. 10.- Lcteos con fermentacin: Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores.34 Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias
UNAMBA EAPIA lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas. 10.1.- Yogurt: Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) . 10.2.- Queso: El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son: Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano. Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesn deber tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana. 11.- Otros fermentos lcteos: Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc,
UNAMBA EAPIA Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos. V.- PROCEDIMIENTO : 1.- para le elaboracion de cualquier producto lacteo se inicia con el control de calidad de la leche . 2.- a continuacion se describen todos los procesos para determinar la calidad de la leche : 1.-DETERMINACION DE DENSIDAD : Un lactmetro es un aremetro especialmente diseado para determinar el peso especfico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual est dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (Q) o en grados de la junta de salud Pblica de New York (NBH). Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor del peso especfico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29. El lactmetro de Quevenne esta calibrado a 60 F (15,6 C) es un aremetro de bulbo voluminoso y vstago graduado para lograr mayor sensibilidad. El vstago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 Q con divisiones de 0,5 o 1 Q. El lactmetro de la Junta de Salud de New York (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120 F (37,7 C) y sta graduado de 26 a 37 NBH. Algunos de estos aparatos presentan termmetros incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando la correspondiente correccin de la temperatura mediante tablas o nomogramas especiales (APHA, 1965, AOAC,1965 ). La leche tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara considerablemente con el contenido de grasa y de slidos totales; as, la leche descremada tiene una densidad mayor (1,034 - 1,036). Un lactmetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las zonas de produccin, en la recep tora o en el laboratorio, y detectar adulteraciones de la leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de slidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactomtrica corregida para el factor temperatura. Conviene recordar, que el peso especfico de la leche no debe determinarse recin ordeada, sino despus de 4 horas, ya que luego de la extraccin ella sufre un proceso de contraccin e incremento de peso especfico hasta que se estabiliza.
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Materiales y Equipos : Lactmetro de Quevenne con termmetro Cilindro graduado (500 mL) Procedimiento (COVENIN 367-82) : Enfriar la muestra asignada a una temperatura por debajo de 15 C y transferirla a un cilindro graduado de 500 mL, evitando la formacin de burbujas. Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del lquido. Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato marque exactamente la temperatura de calibracin del lactmetro (60 F 15,6 C) y leyendo la divisin de la escala ms alta que alcanza el menisco de la leche. 2.- DETERMINACION DEL PH : El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. La determinacin del pH de la leche puede hacerse por un mtodo colorimtrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y adems por que solo da valores aproximados. El mtodo ms adecuado es el electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido. Materiales y Equipos : Potencimetro Reactivos: Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7
UNAMBA EAPIA Procedimiento : 1. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7). 2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. 3. Medir el pH y anotar los resultados
3.- DETERMINACION DE LA ACIDEZ : La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De all que esta determinacin represente valiosa informacin sobre la calidad sanitaria del medio se realiza por titulacin con producto. NaOH 0,1 En nuestro N usando
fenloftaleina en solucin alcohlica como indicador y el resultado se expresa en trminos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche.
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mL NaOH 0,1 N/100 = % cido lctico/0,009 = S-H x 2,5 = D x 1,1 Para facilitar la determinacin pueden emplearse buretas especiales - automticas. En nuestro medio es frecuente el uso del denominado acidmetro cuya bureta presenta una graduacin de 0 a 1% de cido lctico que permite efectuar lectura directas de la acidez en esos trminos, cuando se titulan 9 mL de leche. Materiales y Equipos : Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL Pipetas de 1 y 10 mL Buretas Graduadas Reactivos: Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% Agua libre de CO2 (destilada y hervida) Procedimiento : 1. Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2. COVENIN especifica 10 mL de la muestra preparada a 20C en fiola de 125 mL. 2. Adicionar 2 mL de la solucin indicadora fenolftalena. 3. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la aparicin del primer tinte rosado persistente por 30 seg. 4. Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0,1 N por 100 mL, en porcentaje de cido lctico, e n grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic.
UNAMBA EAPIA 4.- Prueba de alcohol : Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminucin del pH, se debe generalmente a descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72, concentracin ya que el alcohol a esa produce floculacin o
coagulacin del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Materiales y Equipos : Tubos de ensayos Pipetas estriles Reactivos: Alcohol etlico de 72 Procedimiento : 1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de etanol de 70. Tapar el tubo. 2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin. 3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.
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3.- PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA:
En la Figura Nro. 1 se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de mantequilla, a continuacin se describen las etapas del proceso. 3.3.1 CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. 3.3.2 TRATAMIENTO DE LA CREMA Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema. 3.3.2.1 NORMALIZACIN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. 3.3.2.2 NEUTRALIZACIN Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica: Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes pasos: - Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez. - Determinacin correcta de la acidez de la crema. - Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma conveniente. - Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez. Estndar para reducir la acidez: Es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podr ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una saponificacin de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina. Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservacin. En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes: Mantequilla que ser consumida dentro de diez das aproximadamente: Acidez de la crema 0,2% Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das aproximadamente: Acidez de la crema 0,15 0,16% Mantequilla de tipo exportacin Cremas excelentes 0,14% Cremas defectuosas 0,10% ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
UNAMBA EAPIA Lavaje de cremas muy fermentadas y lquidas 0,08% En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a 0,20% acidez que representa 16 - 21 Dornic, antes de la maduracin. Determinacin correcta de la acidez: Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de cido lctico, basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 = 0,558 %. El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que la crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulacin, siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido. Prcticas de la neutralizacin Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay que emplear, lo cual vara con la fuerza alcalinizante y con la acidez que se debe reducir en un volumen dado de crema. Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar muy concentrado por que podra disolver o desintegrar parte de la casena, con la produccin final de un sabor amargo y desagradable. Es probable tambin la saponificacin de la materia grasa con el consiguiente gusto al jabn. Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la agitacin de 10 a 15 minutos despus de agregada la solucin alcalina. Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe medir al ojo, se deber contar con un instrumento de peso o medida. Sustancia empleada para la neutralizacin de cremas: Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralizacin de cremas, en el presente curso vamos a referirnos nicamente a las que se emplean usualmente y que adems resultan econmicas tales como el carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla de componentes de Na y cal hidratada. Neutralizadoras de Calcio: Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2 Con hidrxido de Ca: (CaO) + H20 = Ca (H)2 CH3 CH0H COOH +Ca (0H)2 ------------- (CH3 CH0H C00 )2 Ca + 2H20 sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2 que se combinan con las dos molculas de cido lctico y forma lactato de Ca ms agua. El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la mantequilla al usar la Cal se usar bien mezclada sin agua y en los tanques en que se efecte la neutralizacin estarn provistos de agitadores.
UNAMBA EAPIA Neutralizadores de Sodio: Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua, principalmente el Carbonato de Na., cuyo uso est difundido. Esta caracterstica permite la preparacin de soluciones ms o menos exactas. El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema produce un gran desprendimiento de C0 que se elimina con la pasteurizacin, arrastrando cuerpos voltiles. Su accin sobre el cido lctico se expresa en la siguiente forma: 2(CH3 CHOH - COOH) + 2CO 3 Na + CO2 + H 2 O CH3 CHOH COOH + CO3 H Na + CHOH Na +CO2 + H 2 0 Con el desprendimiento del CO2, viene una gran formacin de espuma que aumenta conforme la crema es ms cida. Esta es la limitacin de sus neutralizantes, cuyo mejor uso est para las cremas con menos de 50 D. Control de Neutralizacin: La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o sobre los resultados, este ltimo es ms prctico. 3.3.2.3 PASTEURIZACIN: La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema. 3.3.2.4 MADURACIN DE LA CREMA: La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas: La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de cultivos selectos. La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin. Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea: Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
UNAMBA EAPIA Maduracin con cultivos selectos: Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que son aadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final. 3.3.3 BATIDO: El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. Tipos de batidoras: Las batidoras son de modelos variados. Las ms comunes son: a) Batidoras normanda de tonel. Se compone de un tonel de roble soportado sobre un bastidor de madera por dos ejes de fierro que sirven cada uno de rbol a una manivela. Esta batidora es cerrada por una tapa que sirve para cubrir una gran abertura. En el interior hay un batidor central fijo formado por una placa de madera contra la cual van a chocar los glbulos de grasa. Un ajuste metlico permite evacuar los gases que se desprenden durante el trabajo y extraer el suero cuando ha terminado el batido. b) Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco cnica guarnecida interiormente de tres contrabastidores verticales. El aparato est sostenido de un bastidor de madera. Por medio de dos ejes: de ganchos que permiten mantenerla vertical durante el batido. Una pieza mvil une al rbol motor sobre el cual estn fijos cuatro batidores reunidos en trapecio. Una vlvula colocada en la parte inferior de la batidora permite la evaluacin fcil del suero y de las aguas de lavado. c) Batidora rotativa. En estos aparatos el tonel gira alrededor de su eje y no lleva ningn rgano interior. La abertura tiene todo el tamao del tonel de modo que es muy fcil de limpiar y de airear la salida de la mantequilla se hace sin dificultad. d) Batidoras amasadoras. Estn constituidas por un tonel en cuyo interior se encuentran diametralmente opuestos dos juegos de rodillos acanalados que quedan fijos durante el batido. Cuando la mantequilla est hecha y lavada, estos rodillos son puestos en movimiento con ayuda de un embrague y se efecta el amasado girando el uno contra el otro. La extraccin de la mantequilla se facilita por grandes aberturas practicadas sobre la batidora. Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a travs de los cuales se observa el trabajo, mientras el vidrio est empaado es por que todava no est formada la mantequilla; cuando ste se limpia y se ve pequeos granos sobre l, en este caso la mantequilla est ya formada.
UNAMBA EAPIA Procedimiento del batido : La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente se encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de la temperatura, del punto de fusin de la grasa y del tiempo de maduracin de la crema. La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto sino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse. La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior. Duracin del batido: La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente, vara de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10. Eficacia del batido: La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an permanece en el suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70. 3.3.4 DESUERADO Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el proceso. 3.3.5 LAVADO DE LA CREMA: Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla.
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3.3.6 AMASADO DE LA MANTEQUILLA: Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso. 3.3.7 SALADO: Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. 3.3.8 MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA: La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. 3.4 CONTROL DE CALIDAD El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a) control bromatolgico; b) control bacteriolgico. El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes, adems se puede realizar el control organolptico de la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente. Constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla: Las constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma). 1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870 2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C 3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C 4) Indice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la temperatura de 35C. 5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solucin en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico (densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmites normales se encuentran entre 53 y 56C.
UNAMBA EAPIA 6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235. 7) Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen ligados por los glicridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa. Regularmente entre 26 y 36. 8) Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 26 y 32. 9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3. 3.5 TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA: El aceite vegetal puede mezclarse con la mantequilla en cualquiera de las fases, desde la leche antes del desnatado hasta en el producto final, pero el mtodo ms frecuente consiste en mezclar los dos tipos de grasa directamente antes de la obtencin de la mantequilla. Con frecuencia se aaden emulsionantes para ayudar al batido y estabilizar el producto final. Para la elaboracin de estos productos, pueden emplearse batidoras discontinuas o sistemas continuos, siempre teniendo en cuenta que la grasa es ms blanda. Los aceites vegetales deben estar en una proporcin del 15-35% para ser efectivos; el ms utilizado es el aceite de soja sin hidrogenar, aunque tambin se emplean los de colza y girasol. Algunos productos contienen aceites vegetales en proporciones muy superiores al 35% y en este caso deben incluirse algunas grasas hidrogenadas para impartir plasticidad. Por lo dems, la tecnologa de fabricacin de estos productos es similar a la de los productos para extender y los derivados de la margarina. Se puede conseguir una cierta mejora en la extensibilidad de la mantequilla convencional utilizando la texturizacin. La texturizacin puede aplicarse amasando vigorosamente la mantequilla preparada para el batido. Es esencial que la cristalizacin se haya completado antes de la texturizacin y es normal un perodo de reposo de 7 das despus del batido. La texturizacin libera la grasa lquida de la red cristalina y se mejora la extensibilidad a la temperatura del refrigerador. Sin embargo, la untabilidad disminuye durante el uso, debido a las fluctuaciones de temperatura. Las siguientes mantequillas son las que ms se encuentran en el mercado: a) Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros. b) Mantequilla hecha de crema cidas neutralizadas, sin uso de cultivos puros. c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o neutralizada, con cultivos aadido. d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos aadido. Una cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para helados y otros productos. Estas mantequillas son llamada mantequillas dulces (sweet butter). e) Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con sal aadida.
UNAMBA EAPIA 3.6 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA: Defectos ms comunes de la mantequilla: a) Caractersticas organolpticas: 1) Amargo: Probable presencia de levaduras 2) cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7. 3) Pasado : Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a temperatura relativamente alta. 4) Inspido : Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema. 5) Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema. 6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa. 7) Rancio : Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la recontaminacin de la crema pasteurizada. 8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas. b) Cuerpo: 9) Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. 10) Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. 11) Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea en la batidora. c) Color 12) Jaspado : Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado).
UNAMBA EAPIA 13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad. La microbiologa de la crema y mantequilla Como se sabe la mantequilla est formada principalmente de grasa, una pequea cantidad de slidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16% de agua, 2% de slidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco ms grande. 3.7 DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS: RANCIDEZ OXIDATIVA: Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas caractersticas se van acentuando conforme la oxidacin progresa las caractersticas de olor y sabor no se deben a una sola sustancia qumica sino mas bien a una variedad de aldehdos, cetonas y cidos producidos en cantidades pequeas como productos secundarios de la oxidacin. ANTIOXIDANTES: Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de retardar o prevenir los procesos de autooxidacin de la grasa. El solo hecho de que sea necesario muy pequeas cantidades de antioxidacin, es una circunstancia que aboga a favor de la teora de reaccin en cadena de radicales libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dar un tomo de hidrgeno ms rpidamente el radical libre de cido graso. Cuando el radical libre toma el tomo de hidrgeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reaccin termina . OXIDACIN LIPOXIDASA: Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de ciertos cidos grasos con formacin de perxidos. Los cidos grasos con ms de dos enlaces dobles, son los nicos que son atacados. El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al de la autooxidacin Esto no significa que los dos tipos de oxidacin son necesariamente los mismos, la oxidacin lipoxidasa de los linoleatos produce casi totalmente hidroperxidos de linoleatos conjugados mientras que la autooxidacin bajo las mismas condiciones, produce una considerable cantidad de hidroperxidos no conjugados.
UNAMBA EAPIA RANCIDEZ HIDROLTICA: La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de cidos grasos libres no producen defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberacin de cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razn, la rancidez hidroltica es muy importante en la industria lechera. REVERSIN DE SABOR: El origen de este trmino se debe probablemente al hecho de que las grasas de origen marino pierden su olor a pescado por deodorizacin, pero, bajo ciertas condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas que muestran el fenmeno de reversin de sabor, presentan caractersticas muy similares a estas grasas. ELABORACION DE LA MANTEQUILLA :
La mantequilla se realizo con la grasa que se extrajo de la leche para la elaboracin del yogurt. 1.- Descremado de la leche.
2.- Batido de la crema.
3.- Batido de la crema
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4.- Desuerado De La Mantequilla : 7.- agregado de cloruro de calcio:
5.- Separacion del suero de la mantequilla :
8.- obtencion de la mantequilla :
6.- lavado con agua helada: 9.- mantequilla :
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4.- Elaboracin de Queso
a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
UNAMBA EAPIA f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems
UNAMBA EAPIA tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C.
UNAMBA EAPIA Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso Tipo
UNAMBA EAPIA 3.1.- Atencin en la finca y en la planta industrial. 1. Mastitis. Si la leche tiene conteo de clulas somticas del orden de 400,000/ml o mayor, la recuperacin de protena y de grasa disminuye en forma creciente. En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clnica, o an subclnica, es posible que slo se recupere menos del 73 % de las protenas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de mastitis subclnica, la infeccin disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de protenas lactosricas y el pH . 2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado, la poblacin microbiana aumenta aceleradamente despus de una cuantas horas, luego que cesa la actividad protectora del sistema de la enzima lacto-peroxidasa naturalmente presente en la leche. 3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego sta se almacena fra en un silo durante ms de tres das, a temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas extracelulares proteolticas y lipolticas, el contenido de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos libres. De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen bacteriano puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de queso. 4. Exceso de agitacin y bombeo de la leche. Estos factores, adems de acelerar la oxidacin (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separacin de la grasa de la leche. La gran mayora de esta grasa separada pasar al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este solo factor puede hacer que la recuperacin de grasa sea menor del 90 %. Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mnima agitacin mecnica, desde el ordeo hasta la coagulacin en la tina de quesera. 5. No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera. El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deber pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiolgico (agua purificada).
UNAMBA EAPIA 6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua microbiolgicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche. El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar con firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesera y esto tambin promueve la formacin innecesaria de finos de cuajada durante el corte, que disminuyen el rendimiento de queso. 7. Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se describe en los dos puntos anteriores. Antes de cortarla, la cuajada debe tener una firmeza ptima, que depende del tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el programa de agitacin de la cuajada y el programa de calentamiento o coccin, cuando estn bien diseados y se ejecutan de acuerdo a diseo, constituyen la esencia de un buen proceso de quesera, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a rendimiento. El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada. 8. Defectos en el diseo o estado de las liras. Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca romperla. Para cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseada especialmente para este propsito. La lira debe tener un bastidor que sea rgido pero no demasiado grueso; de otra manera, el arista frontal del bastidor romper la cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y ancho de la tina de quesera (en lugar de cortarla) una y otra vez, da tras da, acumulando prdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades. El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial. Los hilos deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo ms delgado posible pero con la resistencia mecnica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben estar libres de nudos. Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisin a las medidas de la tina de quesera. Lo nico recomendable en este caso es no intentar fabricar las liras, sino enviarlas a hacer a la medida, a una empresa especializada. De otra manera, una lira defectuosa causar constantemente prdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que los hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra ni de otros materiales que no sean acero inoxidable especial, pues esos materiales son muy difciles de higienizar y no tienen las propiedades mecnicas ptimas para minimizar la formacin de finos de queso.
UNAMBA EAPIA 9. Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso tiene un diseo en cuanto a su contenido ptimo de humedad. Ese contenido debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviacin respecto a la humedad ptima representa para el quesero un aumento en el costo. Peor an, el aumento en costo no es directamente proporcional a la desviacin, sino que es ms que directamente proporcional, es una funcin cuadrtica. Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento ser menor y el queso no tendr las caractersticas que el cliente espera. Si el contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de anaquel del queso; es decir, se vuelve ms perecedero y esto aumentar la frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde utilidades. Como se ver ms adelante, el control de la humedad en el queso se logra esencialmente cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamao, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada, hasta que el maestro quesero, con su experiencia, determine mediante examen de la textura que la cuajada tiene la humedad apropiada. 10. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin. Muchas veces, los resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o inclusive a prdidas reales en el rendimiento, sino a equivocaciones originadas por errores en los sistemas de medicin y por la falta de calibracin de los instrumentos usados en la planta de quesera. Las equivocaciones ms comunes son las siguientes: 1. Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error se introduce debido a que el volumen de la leche depende de la temperatura y en un proceso de quesera la leche est, en distintos momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3C y 72C. 2. Hacer anlisis o mediciones de laboratorio y de proceso con procedimientos diferentes a los que especifican los mtodos oficiales o estandarizados. 3. No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio (bsculas, balanzas, termmetros, medidores de PH, medidores de flujo etc.). Esto causa errores de precisin y de exactitud. 4. Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero, etc. En algunos pases, el reto es especialmente complejo debido a la coexistencia de diversos sistemas de unidades de medicin: el sistema ingls (libras, galones, pulgadas, grados Fahrenheit, etc.), el sistema mtrico (kilogramos, litros, centmetros, grados Celsius, etc.).
UNAMBA EAPIA Control de calidad en la elaboracin del queso En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes: 1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, PH y caractersticas de la poblacin microbiana. 2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas. 3. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. 4. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar, cmo reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto fsico como psicolgico, es una manifestacin importante de la filosofa gerencial. Con frecuencia, aqu se encuentran causas importantes por las que la fabricacin de queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas estas fuentes de variacin estn interrelacionadas. Si la variacin no est controlada, como sucede en la mayora de los casos, el proceso de fabricacin es impredecible y, por consiguiente, tambin sern impredecibles los rendimientos, los costos y los atributos de calidad del queso. Si bien es cierto que la variacin no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrnsecas a todos los procesos, s es posible y deseable controlarla dentro de ciertos lmites, que se hacen cada vez ms estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento. Claramente, el xito de un sistema como HACCP (que es el sistema de calidad usual en las empresas que fabrican productos alimenticios) requiere el compromiso por parte de la gerencia, mismo que debe incluir la educacin y la capacitacin de todos los empleados.
UNAMBA EAPIA Elaboracion del queso prensado :

1.- Pasteurizacin de leche para la elaboracin del queso:
2.- Agregado del cuajo.
3.- Cortado de la cuajada
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4.- desuerado : 5.- separacion del suero del queso :
6.- moldeado :
7.- prensado :
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8.- queso con pimenton y oregano :
5.-PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT : La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo. -Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. - Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
UNAMBA EAPIA - Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) . EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina - Ollas - Desnatadora - Coladores - Tela de tocuyo INSTRUMENTOS: - Balanza - Densmetro DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica. ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. - Termmetro - Jarra graduada - Envases. - Paleta de madera - Espumadera
UNAMBA EAPIA TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan, ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD:
UNAMBA EAPIA Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas. Flujograma de elaboracion de yogurt :
UNAMBA EAPIA ELABORACIN DE YOGURT: Primeramente se recepciono la leche y se realizo un control de calidad, para saber si cumple con las especificaciones de una leche para obtener yogurt. 1.- Control de calidad de la leche. 4.- Envasado del yogurt:
2.- Pasteurizacin de la leche:
5.- Yogurt batido.
3.- Lavado de los envases.
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VI.-CONCLUSIONES: La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en protenas y calcio de fcil asimilacin, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y tambin para el mantenimiento de la masa sea y muscular del ser humano. La importancia alimenticiade la leche y los productos lcteos radica en su composicin fisicoqumica, en la calidad de sus protenas y carbohidratos, su contenido de calcio,vitaminas , su alta digestibilidad,alto aporte nutritivo y energtico, por lo tanto cuando los microorganismos patgenos y los adulterantes alteran o contaminan su composicin fisicoqumica provocan una disminucin de la calidad. Las causas seran las condiciones higinicas y sanitarias de produccin, almacenamiento y transporte. El anlisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoqumica y por consiguiente cambie su calidad, causando un dao al ser humano.
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
UNAMBA EAPIA En la elaboracion de mantequilla es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podr ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una saponificacin de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina. Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservacin.
VII.-BIBLIOGRAFIA: A.O.A.C. Methods of Analisys of Asociation of Analitical Chemists. A.O.A.C., P.O. Box 540, Benjamin Franklin Station, Washinton 4, D.C. 1965. ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico. 574 pp. 1984. BRIEZ, W. J.; FARIA, J. F.; ISEA, W.; ARANGUREN, J. A. y VALVUENA, E. Efectos del Mestizaje, Etapa de Lactacin y Nmero de partos de la Vaca Sobre la Produccin y Algunos Parmetros de Calidad en Leche. Revista Cientfica, FCV-LUZ Vol VI N 1: 99-106. 1996. FARIA, J. F. Algunas Caractersticas de Calidad Qumica de leche cruda del Distrito Perij del Estado Zulia. (Trabajo de Ascenso). Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad del Zulia. 22 pp. 1974. FUENMAYOR, C.; CHICCO, C. F.; BODISCO, V. y CAPO, E. Estudio de los Componentes de la Leche de Vacas Holstein y Pardo Suizas Durante Cuatro Lactancias en Venezuela. Agronoma Tropical. Vol XXIII: 541-554. 1975. ROBINSON, R. K. Microbiologa lactologica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Vol N 1: 227 pp. 1987.
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VIII.- ANEXOS :
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ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS :

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LECHE DESNATADA EN POLVO

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3.- PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA:

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2.- Batido de la crema.

3.- Batido de la crema

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5.- Separacion del suero de la mantequilla :

8.- obtencion de la mantequilla :

6.- lavado con agua helada: 9.- mantequilla :

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UNAMBA EAPIA Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso Tipo

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UNAMBA EAPIA Elaboracion del queso prensado :

2.- Agregado del cuajo.

3.- Cortado de la cuajada

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2.- Pasteurizacin de la leche:

5.- Yogurt batido.

3.- Lavado de los envases.

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