CONTROL DE CALIDAD DE LOS CEREALES

1. Explique el proceso del pilado del arroz

Primero lo que se hace es pasar el arroz por unos rodillos que le sacan las cascaras, son dos rodillos que giran en sentidos opuestos, luego van a otra serie de rodillos que son pulidores, es decir que le dan ese color blanco al arroz, sino saldran como es el caso del arroz integral, el cual no lleva este proceso de pulido. Luego de este proceso se pasan por lo que se llaman zarandas, que son mquinas de movimientos de vaivn (oscilatorio) los cuales constan con distintas tejillas de distintos espesores, donde la mugre que traen de la cosecha se queda atrapada y luego pasan por otra zaranda donde quedan atrapados los granos quebrados. Una vez terminado este proceso el arroz est listo para ser consumido.

2. Elabore el flujo de procesamiento del arroz envasado

3. Por qu es importante controlar la humedad en el arroz

El arroz es un cereal cuya calidad puede ser seriamente afectada tanto por el nivel de humedad durante su almacenamiento como por la presencia de materias extraas. Como materias extraas se consideran tanto los residuos de cscara como los insectos que en muchos casos aparecen directamente en los silos en donde se almacenan las producciones. La humedad en el producto, tiene relacin directa con el lugar en donde se lo procesa y almacena. En este sentido el industrial debe tomar especiales recaudos para evitar que la humedad del ambiente se traslade al arroz. Tanto en el momento del secado, como en el del almacenado, se debe cuidar el lugar en donde se va a llevar a cabo la industrializacin. La humedad ambiente genera manchas en el arroz, lo cual es considerado una prdida de calidad de la produccin y es penalizado con una reduccin de precio de venta. Las penalizaciones fueron estipuladas por los distintos actores de la cadena productiva, y son aplicadas a los productores al momento de la

comercializacin. A mayor porcentaje de materias extraas, granos enyesados, semillas de bejuco o insectos, menor es el precio al que se comercializar esa produccin.

4. Principales plagas que atacan el arroz, frijoles, lentejas almacenadas

Control de plagas Las caractersticas de los sistemas de silo hacen que se desarrollen distintos tipos de plagas, en los silos convencionales tienen mayor incidencia los insectos, caros y los microorganismos aerobios, y en los silos bolsa quienes tienen mayor importancia son los roedores y los microorganismos anaerbicos. Con respecto a los insectos plaga podemos diferenciarlos por el tipo de infestacin en: De infestacin primaria: Estos pueden atacar al grano sano y producir la primera infestacin. Al completar su ciclo dejan el grano picado. Entre los insectos de infestacin primaria encontramos a los gorgojos (Sitophilus spp.y Acantoscelides obtectus Say), palomita de los cereales (Sitotroga cerealella Oliv.) y taladrillo de los cereales (Ryzopertha dominica F.). De infestacin secundaria: No pueden penetrar por la estructura de proteccin del grano. Atacan granos atacados por insectos de infestacin primaria, rotos, productos, subproductos de la molienda y procesados. Dentro de esta categora podemos citar: Carcoma dentada (Oryzaephilus surinamensis L.), carcoma achatada (Cryptolestes pusillusch y Cryptolestes ferrugineus steph.), tribolio castao (Tribolium castaneum herbs.), tribolio confuso (Tribolium confusum duv.), gusano oscuro de la harina (Tenebrio obscurus F.), carcoma grande (Tenebroides mauritanicus L.), polilla de la harina (Anagasta kuehiella zell.) y polilla de la fruta fresca (plodia interpunctella Hbn.) Sitios de ataque: existen tres sitios, a campo (en la planta madre), por vuelo directo a los lugares de depsito y contaminacin por instalaciones que no han sido desinfectadas correctamente. Existen numerosos factores que inciden en la magnitud del ataque de las plagas, ya mencionamos a la temperatura, este factor afecta directa o indirectamente a

todas las variables. Es un elemento de diagnstico de alteraciones, ya que todo deterioro es acompaado por la liberacin de calor. Adems los insectos no son activos con temperaturas menores a 15 grados centgrados, los caros no son activos con temperaturas menores a cinco grados centgrados. Tambin cabe recordar que a bajas temperaturas menor desarrollo de hongos, menor respiracin y degradacin de los plaguicidas residuales y menor difusin y efectividad de los fumigantes. En el grfico siguiente podemos ver el efecto que tiene la temperatura sobre los insectos.

Otros de los factores son, humedad, con respecto a los insectos, estos pueden desarrollarse con bajos valores de humedad, pero los caros requieren de agua libre para multiplicarse, y, las condiciones de cosecha, acondicionamiento y manipuleo, el trato agresivo al grano, provocan daos mecnicos que afectan el manejo y la conservacin. El tegumento del grano posee importantes funciones y protege a las estructuras internas contra choques u otros efectos abrasivos; adems sirve de barrera a la entrada de microorganismos y al ataque de algunos insectos; tambin acta en la regulacin del intercambio gaseoso y de humedad, y en algunos casos, regula la germinacin.

5. En que consiste la clasificacin y seleccin de productos hortcolas.

Consiste en agruparlos basndonos en caractersticas morfolgicas, fsicas y fisiolgicas ; as tenemos:

Tabla 1.1. Clasificacin y caractersticas de frutas y hortalizas.

Tipo de producto

Hortalizas de hoja, flor, tallo y legumbres inmaduras. Ejemplos:

Lechuga, alcachofa, choclo, etc. esprrago,

Hortalizas tipo frutas. Ejemplos:

Pepino, tomate, zapallo, arvejas, etc.

Hortalizas de raz, bulbos y tubrculos. Ejemplos: Camote,

cebolla, papa, etc.

Caractersticas Altas tasas respiratorias. Areas superficiales grandes. Adecuado para consumo en un estado especfico de desarrollo. Altamente perecibles con vida til a medio ambiente normal, relativamente corta. Relativamente alta tasa respiratoria. Pueden exhibir caractersticas especiales de punto ptimo de consumo. De formas irregulares. Vida til variable (pocos das a pocas semanas). Relativamente baja tasa respiratoria. Requieren periodo de cicatrizacin, cierre de pednculo y transformacin de azucares en almidones. De formas irregulares. Vida til larga (pocas semanas a meses).
Respiracin moderada, pero alcanza mximo durante climaterio. Corta vida luego de empezar proceso de maduracin (1 semana).

Frutos

climatricos. Ejemplos: Punto de maduracin de cosecha muy importante. Manzanas, peras, paltas, etc. Alta sensibilidad al dao mecnico y a la infeccin microbiana despus del climaterio. Frutos no-climatricos. Ejemplos: Baja a moderada tasa respiratoria.
Dtiles, ctricos, pia, etc. carambola, coco, Sensibles al etileno. Corta a moderada vida til despus de la cosechas.