Sabor Contenido qumico Contenido mineral Sabor Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podran alterar

ar el sabor del producto final. Esto sucede ya que algunas veces del ao, por ejemplo luego de fuertes lluvias o durante el cambio de estacin, es posible que los abastecimientos y los tratamientos de agua varen. Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua, y es una buena idea tenerlos instalados en la lnea de agua del mezclador, para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final. Contenido qumico Dependiendo de la calidad natural, las compaas del agua estn agregando diversos niveles de productos qumicos para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que tendr el efecto ms notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentacin. La levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10 PPM (partes por milln) de cloro en el agua, se afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podra tambin alterar la funcin de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son tambin eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mnimo.

Contenido mineral El contenido mineral determinar la dureza y la suavidad del agua; siendo los principales calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras que la suave tiene una cantidad ms limitada de minerales. Las caractersticas de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su concentracin afectar la fermentacin. Indirectamente, un cambio en la fermentacin acta sobre las caractersticas de la masa, hacindola ms fuerte o ms dbil. El agua dura provocar una rpida fermentacin y una masa con una tendencia a tener un exceso de fuerza mientras que el agua suave generar una fermentacin ms lenta y una masa con una tendencia a carecer de fuerza. En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no deben eliminarse muchos minerales, pues tambin son alimentos para la levadura y es necesaria cierta cantidad para una buena actividad en la fermentacin y para conseguir una buena caracterstica fsica en la masa (fuerza). Esta es la razn por la cual el agua destilada no es conveniente para el horneado del pan. En el caso del agua muy suave, el problema es ms complejo. Para ello hay algunos equipos especiales para devolver los minerales al agua, pero son muy costosos y su efecto no es suficiente para un agua muy suave. En este caso, ser necesario ajustar el proceso para compensar la carencia de la fermentacin y para la escasez de fuerza en la masa (aumentando la cantidad de levadura, etc.). Una nota especial relacionada con el equipo de panadera que produce la humedad (cmara de fermentacin, generador de vapor, entre otros) para aumentar la vida y la eficacia de tal equipo, es que debera instalarse un suavizador de agua en la lnea del dispositivo para limitar el depsito de calcio que sucede generalmente cuando fluye el agua caliente, limitando la humedad o la dispersin del vapor.

Algunas panaderas preocupadas por la calidad del agua, estn instalando un dispositivo para el tratamiento de agua llamado smosis reversa. Este equipo, usa un proceso natural de hiperfiltracin que reduce el contenido de impurezas qumicas que se quedan en el grifo y balancea el contenido mineral, con lo cual se permite una calidad constante de agua y ms pura. Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente principal usado en la horneada y que su calidad puede afectar las caractersticas de la masa y del pan. Sin embargo, debido a la tecnologa moderna usada por las compaas de agua, las probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas a todos los otros factores implicados en el proceso de elaboracin (calidad de la harina, tiempo de fermentacin, amasado, etc.). Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa, el panadero debe comprobar que sus procesos y frmulas hayan sido correctamente empleados. El agua jugar muchas funciones a lo largo del proceso de panadera, a partir de la mezcla hasta la coccin del pan, e incluso en la vida til de anaquel. El rol ms significativo del agua se encuentra en la mezcla de la masa; durante este primer paso en el proceso, el agua ser crucial para obtener las caractersticas deseadas en la masa. Hidratacin de la harina y de la formacin de la masa Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la protena. El agua primero hidratar las partculas del almidn y comenzar la formacin de la masa. Entonces la protena empezar a absorber un poco de agua y se iniciar la formacin del gluten en la masa. En esta etapa, es interesante observar que la protena absorber el agua ms lentamente en comparacin al almidn, razn por la cual es importante que el panadero tenga suficiente tiempo de incorporacin a primera velocidad, para asegurar la formacin apropiada del gluten y la mezcla de los componentes de la harina. El agua tambin diluir y asegurar la dispersin de todos los otros ingredientes como por ejemplo la sal y la levadura en la masa. Control de la consistencia de la masa Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor parte del tiempo en relacin directa con el tiempo de mezcla y de fermentacin as como de las caractersticas finales del producto) la cantidad de agua se podra ajustar en la frmula. Mucha agua creara una masa con una consistencia suave mientras que menos generar una masa ms tiesa. Para un panadero, la consistencia es a veces difcil de determinar con una cantidad especfica o un porcentaje de agua, ya que las caractersticas de la harina pueden afectarlo tremendamente. Una forma sera describirlo segn como se sienta la masa; definitivamente, esto es algo que toma tiempo para dominar pero un panadero experimentado sabr identificar una masa suave, tiesa, medio suave, etc. Esta nocin de la consistencia afectar directamente el gluten y a las caractersticas finales del producto: Una masa muy suave crear una estructura ms dbil de gluten, ms extensible y menos elstica. Este tipo de masa se beneficiar con un tiempo largo de fermentacin, a veces se voltea durante la primera fermentacin. Generalmente, el producto final tendr una estructura de miga con un sabor ms pronunciado. Una masa ms tiesa crear una estructura ms fuerte del gluten, menos extensible y ms elstica. En este caso, ser ms apropiado menor tiempo de fermentacin para evitar un exceso de fuerza durante la formacin de la masa. El producto final tendr una estructura celular ms comprimida y si no se utiliza ninguna prefermentacin, un sabor un poco ms suave. Cantidad de agua

El panadero podra determinar fcilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo especfico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido de agua (en los Estados Unidos para la coccin tradicional o artesanal, un buen punto de partida sera el 65%). Despus de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua (basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la masa. La cantidad final de agua o de hidratacin de la masa entonces ser calculando y aadiendo cada 1% de agua agregada, al 65% de la original. Es importante observar que esta hidratacin final puede cambiar dependiendo de las caractersticas de la harina, tipo de masa, tcnica para mezclar, pero es una manera para que el panadero asegure una mejor consistencia en la calidad del producto final. Reacciones qumicas El agua es responsable de todas las reacciones qumicas naturales que suceden en la masa, siendo las ms importantes: el proceso enzimtico y la fermentacin. Sin el agua, no seran activadas, haciendo imposible el proceso de panificacin; incluso la cantidad de agua en la masa afecta el ndice de estas reacciones: La masa altamente hidratada fermentar ms rpidamente; mientras que la menos hidratada ms lento, lo cual debe considerar el panadero al desarrollar frmulas. Por ejemplo, el porcentaje de levadura se debe bajar en la masa hmeda y aumentar en una masa ms tiesa. Controla la temperatura de la masa Para obtener una buena actividad de fermentacin es crucial una correcta temperatura final de la masa (el termmetro es una de las herramientas ms importantes de la panadera). Como el agua es el ingrediente ms fcil para el cambio de temperatura (con un refrigerador o un calentador de agua), el panadero lo utiliza para controlar la temperatura final de la masa. Lgicamente, el agua fra generar una temperatura ms fresca, mientras que el agua ms caliente crear una ms clida en la masa. La temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores como: temperatura de la harina, temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.; an cuando existen muchas frmulas para calcular la temperatura exacta del agua para una formulacin especfica, la mayora de las panaderas confan en la experiencia del mezclador para alcanzar la temperatura requerida (usualmente 23 a 24 C). Sin embargo, sera mejor usar un registro de temperatura para no perder de vista la obtenida para cada masa y localizar el problema en caso existiese. El papel del agua es definitivo y muy importante durante la mezcla; una masa con una buena consistencia conducir a buenas caractersticas en los productos finales mientras que una muy tiesa o muy suave requerir de algunos ajustes durante el proceso de panificacin, haciendo ms desafiante el trabajo del panadero y comprometiendo la calidad del producto final Durante el manejo de la masa La sensacin de la superficie de la masa al dividirse, antes y durante la formacin es principalmente por el diverso nivel de concentracin del agua. La masa pegajosa tendr mucha agua concentrada en su superficie, hacindola ms difcil de procesar. La masa seca es el resultado de la evaporacin del agua en la superficie de la masa, conduciendo a las pobres caractersticas del producto final (color de corteza, caractersticas de miga, etc.)

La meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para mantener la masa en buenas condiciones. Por ejemplo, cubrir la masa con plstico si el aire es seco en la panadera o si hay corrientes de aire en el rea de la produccin. Por otra parte, si la masa se siente pegajosa por un exceso de la humedad del aire, tendr que mantenerse destapado para una cierta circulacin de aire alrededor de l. Durante la coccin del pan El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin del pan. ste ser tema de un prximo artculo, pero aqu describo los efectos principales del agua en la coccin: La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo del pan, mejor color de la corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al principio de la horneada, creando una fina pelcula de agua. La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es bsicamente debido a una migracin de agua del exterior de las partculas del almidn al interior de las mismas. La coagulacin del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten, ajustando la estructura del pan durante la coccin. La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la superficie de la masa durante la etapa avanzada de la coccin. Como panadero, es muy importante una perfecta comprensin de la funcionalidad de los ingredientes para controlar el proceso en la panificacin y producir productos finales con una calidad constante. A veces, no nos damos cuenta que sin el agua, este ingrediente precioso, sera imposible producir pan. Enfriamiento y reposo del pan Despus de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, que tendr que ser liberada al aire sino la corteza la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y desagradable. Por ello se aconseja dejar enfriar el pan luego de su coccin en un rea ventilada adecuadamente, y dejar reposar un tiempo antes de empaquetar. Una gran parte del proceso de reposo se debe a una migracin del agua, que hara que la miga pierda su suavidad, siendo ms tiesa y menos agradable para comer. Saneamiento ltimo pero no menos importante: sin el agua sera imposible mantener la panadera perfectamente limpia y en una buena condicin sanitaria. Se olvida esto la mayor parte del tiempo, pero sigue siendo un papel muy importante. Cuando se utiliza adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la obtencin de la masa deseada y las caractersticas finales del producto.