PRODUCCIN DE QUESOS EN EL PER

Erika Geraldine Zarate Tinoco erikag19@terramail.com.pe El queso es una mezcla de protenas, grasas y otros componentes lcteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena. Orgenes del Queso: El queso es un producto elaborado por pastores. Se tienen conocimiento de su elaboracin desde el neoltico (aos 12.000 antes de cristo) cuando el hombre domestic a las ovejas y las cabras y aprendi las tcnicas de elaboracin del queso. En cada zona del mundo se pastorea con diferentes especies animales (bfalo,vaca,cabra, etc) como razas (vaca pirenaica, alpina etc) que aportan diferentes sabores, texturas a cada queso y las tcnicas de elaboracin del queso han sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendan por ello podemos contar tantos quesos como regiones o animales.

Clasificacin de los Quesos: Los quesos pueden clasificarse desde varios puntos de vista, por si contenido de agua, contenido de materia grasa, corteza, pasta y leche. ALGUNOS TIPOS DE QUESOS: Queso Suizo, natural, curado Queso curado tipo Cheddar

Queso Procesado. Muchas clases de queso tipo Cheddar fundidos. Bueno para cocinar. Cheese food. Queso preparado con agua y con leche en polvo. Bueno para cocinar. Queso procesado: Muchas clases de queso tipo 2Cheddar fundidos. Excelente para cocinar. Cheese food. Alimento de queso al que se le aade agua. Contiene una pequea cantidad de queso. Requesn. Queso sin curar. Se estropea a la semana o dos de comprarlo. Contienen una pequea cantidad de calcio.

VARIEDADES DE QUESOS SEGN EL TIPO DE LECHE: *Quesos elaborados con leche de vaca Quesos frescos sin cuajo Quesos frescos con cuajo vegetal Queso frescos con cuajo animal TIPOS DE QUESO: Existen muchos tipos de quesos. Normalmente en el pas, se identifican las siguientes clases:

Derivados del suero Ricota Bebidas

Frescos Quesillo Mantecoso Fresco Crema Mozarella Fundido

Semi Madurados Andino Dambo Paria Gouda Edam

Mantequilla

QUESO FRESCO:
Segn la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin), define el queso fresco, como un producto obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos por separacin del suero. De acuerdo al Manual: Elaboracin de productos lcteos, la elaboracin de queso fresco se fundamenta en la coagulacin de la leche tambin llamado cuajado, est fenmeno se produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal de casena que origina la aglomeracin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes de la leche. LA ELABORACIN DE QUESO TIENE DOS ESTAPAS BIEN DEFINIDAS: 1.- La primera es la elaboracin de la cuajada, la cual tienen por objetivo la produccin de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, as como de su forma. 2.- La segunda etapa es su maduracin, durante la cual los microorganismos y las enzimas actan en la cuajada, bajo las condiciones adecuadas de temperatura y hmeda, para producir eventualmente los sabores y otras caractersticas fsicas que distinguen el queso terminado. En el pas, la definicin, elaboracin y dems requisitos esta regida por la NORMA TCNICA PERUANA INDECOPI 202.087, la que fundamenta los siguientes conceptos. El queso fresco es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se elabora mediante la aplicacin de los siguientes tratamientos:

FERMENTACIN: Una vez disponemos de leche tratada o no trmicamente, esta se vierte en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 de temperatura, en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el proceso de maduracin. COAGULACIN: Se realiza con la adicin de cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. SALADO: Se realiza adicionando sal a la cuajada. DEBIENDO CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISISTOS GENERALES: FORMA: Podr presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. COLOR: La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. PASTA: La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y podr presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos). COMPOSICIN: La grasa y los slidos de la leche no podrn ser sustituidos por elementos de origen no lcteos. AS MISMO DEBER CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS FSICO QUMICO: MASA (peso): El queso deber tener una masa (peso) mximo de 1.5 Kg. TEMPERATURA DE CONSERVACIN: El queso deber conservarse en refrigeracin a una temperatura mxima de 8C, hasta su consumo.

Requisitos

Extracto seco mnimo Materia grasa en el extracto seco, mnimo Humedad, mximo Sal(ClNa) mximo Acidez en grs cido lctico, mximo Impurezas macroscpicas en100 gramos Almidn Prueba de Fosfatasa

Queso fresco Queso fresco preparado a base preparado a base de leche parcialmente de leche entera descremada 35% 35% 15% 40% 65% 3,5% 0.65% 0.06gr Ausencia 2 unidades 65% 3,5% 0.65% 0.06g Ausencia 2 unidades

DIVERSOS MTODOS EN LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO:

LECHE FRESCA PASTEURIZACION ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA MEZCLA COAGULACIN CORTE DE CUAJADO REPOSOS AGITACIN I DESUERADO I AGITACIN II CALENTAMIENTO 38C Agua 75C 1x1 5 min 10 min 1/3 partes del suero 64C x 30 min. Sistema abierto 70C x 15 seg. Sistema cerrado 34C 10 minutos, cloruro de calcio 25G/100 lt leche. Cuajo HA BO 2.5 g/100 lt leche +/- 45 min.

AGITACIN III DESUERADO II SALADO REPOSO MOLDEADO VOLTEADO REFRIGERACION

10 min 2/3 partes Sal 1.8% 5 min 25C Despus de 1 hora

DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA: A.-LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala calidad siempre se obtendrn productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial. B.-PASTEURIZACIN: Se realiza con la finalidad de destruir a la mayora de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminacin. Esta operacin nos asegurar siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada. C.- ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34C para que haya una mejor accin del cuajo. D.- MEZCLA: Se adiciona el cloruro clcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34C, se le agrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulacin, luego dejar en reposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para despus ser aprovechados en la coagulacin. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluye con sal y 500 ml. De agua hervida fra, luego la solucin de cuajo es adicionada con agitacin constante a la leche.

Debe agitarse la leche slo unos 2 a 3 minutos para evitar romper la coagulacin que se inicia inmediatamente despus de la adicin del cuajo. E.- COAGULACIN: A los 40 o 50 minutos, la leche pasa de una situacin lquida a una de consistencia de gel, la leche a cogulo, y con su firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa. F.- CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudar a salir ms rpidamente el suero, para la consistencia deseada del queso. G.- REPOSO: Despus del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frgil, por loo que es conveniente dejarla en reposos unos cinco minutos, para que adquiera cierta consistencia y permita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las partculas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero. H.- PRIMERA AGITACIN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notar que la cuajada va tomando ms consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano. I.- PRIMERA DESUERADO: Por la vlvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el proceso y la mayora de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente. J.- CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente previamente preparada para esta operacin. Se adiciona lentamente el agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razn de un incremento de un grado centgrado cada tres minutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por la tcnica para cada tipo de queso, en el caso del queso fresco, hasta 38C. El calentamiento se realiza con constante agitacin, para evitar zonas con diferentes temperaturas.

K.- SEGUNDA AGITACIN: Se sigue agitando, ya en forma ms enrgica. El tiempo de esta segunda agitacin se tomar a partir del momento que se llega a temperatura de 38C. L.- SEGUNDO DESUERADO: Se desaloja el suero en forma casi total, dejando el suero hasta un nivel que cubra la cuajada. M.- SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehculo para disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de la exigencia del mercado. Mas o menos se adiciona 1% con respecto a la cantidad de queso que se espera obtener. N.- MOLDEADO: Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o recipientes cribados, estos moldes son recipientes rgidos con perforaciones por donde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un pao (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso. O.- VOLTEO: Despus de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se voltea de tal manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde con su mismo pao. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del pao en la parte superior, pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso. P.- CMARA: Los quesos pasan a cmara de refrigeracin (1 a 4C). Para su enfriado de la masa interna del queso y al da siguiente estn listos para su comercializacin.

MTODO N2
INGREDIENTES: 2.5 litros de leche fresca, pasteurizada u homogenizada 1/4 cdta. sal 1/2 pastilla de cuaje

PREPARACIN: Para la elaboracin de este producto, se utilizar la leche fresca. Vaciar la leche en un recipiente con la finalidad de entibiarlo a una temperatura de 35 a 45 C. Colocar el recipiente en un bao mara, por espacio de 5 a 10 minutos. Adicionar a la leche pastilla de cuaje, porcin necesaria para cuajar la cantidad de leche utilizada. Agitar la leche para disolver el cuajo por espacio de 10 a 15 minutos, tiempo en que la leche, debe quedar completamente cuajada. Formado ste se procede al corte y desuerado. La operacin de desuerado se realiza manualmente, para lo cual se deben utilizar las manos bien limpias. Eliminar todo el suero del queso presionndolo fuertemente. Este lquido que se elimina, se va juntando en un recipiente, luego se realiza el moldeado del producto y se prensa la masa, con la ayuda de un acuchara dentro del recipiente molde del queso. Los recipientes a utilizarse pueden ser de diversos tamaos, de acuerdo a la cantidad de queso a elaborar. Habindose dado la forma al producto, se le adiciona la sal o tambin se le puede dejar remojando en salmuera. Luego se deja orear el queso por espacio de 2 a 3 horas; observndose que an en ese tiempo se seguir eliminando suero. Es conveniente retirar todo el suero del queso (desuerado), a fin de garantizar un producto de mejor calidad. Culminando ste proceso, obtendremos un exquisito y delicioso queso fresco, apto para su consumo en nuestra alimentacin. Referencia bibliogrfica Zrate E. Productos lcteos: el queso. Revista Virtual Visin Veterinaria 2004; 3(5): http://www.visionveterinaria.com (06.01.2004)