DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESOS

INTRODUCCIN El queso es uno de nuestros alimentos ms importantes, nutritivos y sabrosos. Se halla en casi todas partes del mundo, no slo en cantidad sino en gran variedad. La gran variedad de quesos en el mundo se debe tanto a la inventiva del hombre como a muchos otros factores que contribuyen a crear su medio ambiente: el clima, la tierra, la vegetacin, la altura, el desarrollo econmico del lugar, la clase de animales lecheros, el gusto y las costumbres nacionales. En Uruguay los productores de queso artesanal producen unos 12 millones de quilos, y la industria unos 24 millones, de los cuales la mitad se exporta y el resto se consume en Uruguay. El consumo lleva a que el uruguayo tenga uno de los consumos de queso ms importantes de la regin. La elaboracin del queso es una habilidad casera que se convirti en arte, y ste, a su vez, en una industria. La mayora de los principales quesos nacionales ha evolucionado gradualmente a partir de los mtodos tradicionales de las granjas. Sin embargo, tambin hay infinidad de quesos rurales poco conocidos que nunca llegan a los grandes mercados y que se han elaborado durante siglos en valles remotos y escondidos, o en altas praderas alpinas. Cada queso tiene una personalidad peculiar y nica. Pero en todos los casos los antecedentes de queso slo resultan fascinantes y comprensibles si se contemplan a travs de la historia del mamfero y la leche, una historia que es muy anterior al hombre.

HISTORIA Ya once mil aos antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente haba aprendido el valor de la ganadera y domesticado a unos bvidos llamados uros. Ordeaba y guardaba su leche en odres de cuero, o sea bolsas hechas con los estmagos de los rumiantes, y recipientes de madera. Cuando quera calentarla, lo haca con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algn curioso o hambriento pastor prob en cierta ocasin la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por accin de unas enzimas naturales que permanecan en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontr nada mal. Desech el suero, lquido transparente que exuda la leche cuajada, y estudi la manera de producir la pasta sistemticamente. Haba nacido la industria quesera. El queso era un alimento habitual en los tiempos bblicos y hace unos 1900 aos el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerci gran influencia en la evolucin cientfica y mdica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort. Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penlope, smbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, adems de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretena fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenan debilidad por la gastronoma.

La palabra "queso" proviene del latn "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Espaoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raz latina (queso-queijokaas-kse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominacin griega (formaggi~fromage). En Uruguay, los conocimientos sobre quesera artesanal fueron introducidos por inmigrantes de origen Suizo, hacia finales del siglo XIX. Los mismos se instalaron en el departamento de Colonia, fundando la Colonia Suiza. Como la actividad result rentable para los primeros productores, fue imitada por predios de zonas vecinas en procura de mejor bienestar. Las nuevas tecnologas y costumbres de estos inmigrantes se extendieron hacia otras localidades de Uruguay como el departamento de San Jos, donde hoy, junto con Colonia Suiza, concentran el mayor nmero de queseros artesanales del Uruguay.

DEFINICIN Segn el Reglamento Bromatolgico Nacional: Con el nombre genrico de queso se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de leche o de leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica del cuajo, de enzimas especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario.

MATERIAS PRIMAS Leche Obviamente la materia prima principal para la elaboracin de quesos es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos: Buena calidad fsico-qumica y microbiolgica, ya que existen factores que afectan la coagulacin de la leche que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas solubles, balance salino, pH, etc.), y adems la carga microbiana afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo. Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibiticos, etc.), especialmente en la elaboracin de quesos con la utilizacin de cultivos lcticos, lo cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos qumicos; debe recordarse la influencia sobre la salud pblica de dichos residuos. No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeracin, produce cambios en el balance salino y reduccin del tamao de la micela de casena por un aumento de la cantidad de casena soluble (casena) y a su vez aumenta el grado de hidratacin de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la coagulacin enzimtica de la leche. La mayora de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una temperatura de 30-36C antes de la coagulacin. Otro efecto quizs ms perjudicial, es el crecimiento de bacterias psicrfilas las cuales en su mayora tienen la capacidad de producir enzimas lipoliticas y proteoliticas capaces de soportar temperaturas de pasteurizacin y que alteran los componentes de la leche causando bajas en el rendimiento y alteracin de las caractersticas organolpticas de los quesos. Papel de los diferentes componentes de la leche en el queso: Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduracin, afecta la textura y el rendimiento e influye en la vida comercial.

 Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: azcar de la leche; influye en el desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: principal protena de la leche, donde se encuentra a una concentracin aproximada de 35 g/l. Es una mezcla heterognea de protenas que contienen fsforo y que existe en cuatro formas: alfa, beta, gamma y kappa, cada una de ellas con diferente composicin. Como muchas otras protenas derivadas de fuentes animales, contiene todos los aminocidos esenciales requeridos para un crecimiento y desarrollo normal. Influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos. Protenas del suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin; pueden afectar la coagulacin. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes En los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceracin del estomago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos del anan (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Los cuajos microbianos tambin tienen una accin ms pronunciada que la quimosina, a excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual a la quimosina animal. Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza, lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El ttulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros que cuaja a 35C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente formula:

F es fuerza del cuajo, V es cantidad de leche, C es cantidad de cuajo y t es tiempo. Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la siguiente formula:

F es fuerza del cuajo, L es cantidad de leche, C es cantidad de cuajo, T es temperatura en duracin en minutos. Cultivos Iniciadores

C y M es

En la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambin son aplicados en algunos quesos frescos.

Ejemplo de cultivos iniciadores utilizados en la elaboracin de quesos: Queso Cottage Camembert Gouda Cheddar Enmental Parmesano Roquefort Tipo Blando, Fresco Blando, Madurado Semiduro Duro Duro con ojos Extraduro Semiduro Cultivo L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. cremoris L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. cremoris, Penicilium camemberti L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. cremoris L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus, Lb. Helveicus, Propionibacteirum shermanii L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus Penicilium roqueforti

Cloruro de Calcio El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. La dosis mxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Nitratos Los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de quesos madurados y su uso esta regulado a una dosis mxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su funcin es la de impedir la hinchazn precoz por bacterias coliformes y la hinchazn tarda por Clostridium, de los quesos. La hinchazn precoz ocurre en la primera semana de maduracin y la tarda despus de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulacin de gas provenientes de la fermentacin producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formacin de agua con el hidrgenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulacin de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido tambin se convierte en agua con la reduccin de los nitratos. El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido sealados en la formacin de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor. cidos Orgnicos En la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico), aunque los resultados no sern los mismos ya que los quesos no tendrn las mismas caractersticas organolpticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Adems es mucho ms econmica la utilizacin de cultivos. En el caso del requesn o queso ricota, se emplean los cidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboracin de dichos quesos.

Sal (Cloruro de Sodio) La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque adems sirve para alargar la vida til del mismo al frenar el crecimiento microbiano por disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor, aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.

Colorantes En la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y el -caroteno para impartir al queso el color amarillo.

ELABORACIN Recepcin de Materia Prima Indudablemente el primer paso en la elaboracin de quesos incluye la recepcin de la materia prima y todas las actividades implcitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar as como la calidad de la leche. Estandarizacin Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarizacin asegura adems la obtencin de un producto homogneo durante todas las tandas de produccin. Algunas industrias trabajan adems considerando la relacin protena-grasa, por lo cual adems pueden estandarizar el contenido de protenas o casenas. Pasteurizacin El objetivo de la pasteurizacin es disminuir el nmero de bacterias presentes en la leche y destruir todas las bacterias patgenas. De esa manera se podr obtener un queso de mejor calidad y ms seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas higinicas durante el proceso posterior de elaboracin de los quesos. La pasteurizacin permite adems inhibir ciertas enzimas como las lipasas, que pueden traer problemas de rancidez en los quesos. Algunos quesos madurados deben su sabor y aroma a la accin lipolitca de los enzimas, razn por lo cual se consiguen comercialmente preparaciones de lipasas para su uso en la elaboracin de esos quesos cuando se ha pasteurizado la leche. Algunas enzimas microbianas resisten las temperaturas de pasteurizacin as como tambin las esporas bacterianas, lo cual seala la necesidad de trabajar con leches de buena calidad. Una de las desventajas de la pasteurizacin es la disminucin de los niveles de calcio soluble. Si adems se emplean temperaturas superiores a los 80C, se produce la desnaturalizacin de protenas del suero y formacin de complejos de la b-lacto albmina y la k-casena, todo lo cual se traduce en mayor dificultad de la leche para coagular y aumento del tiempo de coagulacin. Estos efectos se corrigen en parte mediante la utilizacin de cloruro de calcio. Maduracin de la Leche (Pre-maduracin)

En la elaboracin de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta (coagulacin cida y coagulacin enzimtica), donde se emplean cultivos iniciadores, la leche se deja madurar antes de la coagulacin. Es decir, se deja en reposo a una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la ptima para el crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar cierto grado de acidez segn el tipo de queso que se vaya a elaborar. La acidez obtenida influir en las caractersticas de la cuajada.

Coagulacin La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformacin en queso. La coagulacin puede ser por acidez, en la cual las casenas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de cido producido por bacterias lcticas o aadido directamente. La cuajada esta parcialmente desmineralizada, es porosa, desmenuzable y poco contrctil. Su deshidratacin es difcil debido en parte a la gran hidratacin de las pequeas y dispersas partculas de casenas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada. Si la coagulacin es enzimtica (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contrctil, elstica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molcula de kappa casena a nivel del enlace entre los aminocidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulacin de la leche dndose la formacin de la cuajada, que al final del proceso dar origen al queso. Como resultado de la accin enzimtica sobre la kappa casena, se forma un glicomacropptido (aminocidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa casena que forma parte de la cuajada. La coagulacin en si se da por la accin del calcio sobre las micelas de casenas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formacin de nuevos enlaces, lo cual produce una contraccin que libera suero. Coagulacin enzimtica de la leche

Factores que afectan la coagulacin cida:

Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos utilizados como cultivos iniciadores. Cantidad de Microorganismos: el tamao del inoculo utilizado afecta el tiempo en que se obtiene la cuajada. Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los microorganismos influye en el tiempo de coagulacin, as como tambin en la cantidad de inoculo a utilizar.

Factores que afectan la coagulacin enzimtica: Dosis de cuajo: generalmente la velocidad de la coagulacin es proporcional a la dosis de cuajo. el empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulacin, pero puede traer consecuencias en las caractersticas de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparicin de sabores amargos. Temperatura de la leche: la accin de la enzima es mxima a temperaturas de 40-42C, se hace lenta por encima de los 50C y se detiene a los 65C como consecuencia de su desnaturalizacin. Por debajo de los 20C se hace lenta pero ocurre an a 0C. Lo anterior no se cumple para la segunda fase de la coagulacin, ya que por debajo de los 10C no ocurre. La temperatura tambin afecta las caractersticas de la cuajada obtenida: si se coagula a 21-25C se obtiene una cuajada blanda, a 30C cuajada firme y a 32-34C una cuajada consistente y elstica. pH de la leche: la enzima se inactiva a pH superior de 7 y su pH ptimo es de aproximadamente 4,85,0. Contenido de sales de calcio solubles de la leche: la segunda fase de coagulacin depende del contenido de calcio soluble, por lo que una cantidad baja prolonga el tiempo de coagulacin a la vez que afecta las caractersticas de la cuajada y el rendimiento. Contenido de materias nitrogenadas solubles de la leche: por lo general un aumento en la cantidad de protenas del suero se acompaa de una disminucin de casenas. Por otro lado puede afectar la estabilidad de las micelas, aumentndola y por lo tanto prolongando el tiempo de coagulacin.

Corte de la Cuajada Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado, la cuajada se corta en trozos (granos) de diferentes tamaos segn se quiera elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero. Si se desea un a queso blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para quesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que la experiencia es la que mejor indica el tamao ideal segn la consistencia deseada en el producto final. Coccin y Agitacin de la Cuajada Luego del corte, los granos deben ser agitados para evitar que se aglomeren y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitacin debe ser suave al principio, evitando que se pierdan protenas y grasas a travs de las superficies recin formadas, aumentando su intensidad gradualmente segn se desee mayor o menor perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como mnimo despus del corte y antes del comienzo de la agitacin, lo que permite que las superficies recin formadas se afirmen y se eviten perdidas en el rendimiento. El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de queso que se quiera elaborar. La coccin consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo cual aumenta la contraccin y por lo tanto facilita la salida de suero. El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rpido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad desde el centro del grano. Algunas de las temperaturas que se utilizan en la coccin de la cuajada son: 36C para quesos blandos,

40C para quesos semiduros, 45C para quesos duros y 55C para quesos extraduros. El mtodo de hacerlo varia, ya que puede ser: Por adicin de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado de los granos que disminuye la acidez y elimina componentes solubles como la lactosa, disminuyendo las posibilidades de fermentacin. Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se sustituye con agua a la temp eratura determinada. Por inyeccin de vapor a la tina, lo cual puede traer problemas ya que si no es bien controlado provoca un aumento rpido de la temperatura. En tanques doble camisa (polivalentes), pasando por la doble camisa agua caliente o vapor. Manteniendo la agitacin se logra un aumento gradual y homogneo de la cuajada. (utensilios para el tratamiento de la cuajada)

Desuerado El desuerado es la eliminacin del suero obtenido como consecuencia de la coagulacin de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede hacer en diferentes etapas segn el tipo de queso. El suero se puede utilizar para elaborar requesn o para la alimentacin de animales. Considerado durante mucho tiempo como un subproducto sin valor econmico, el suero lcteo ha vuelto a recuperar en la actualidad su valor. Es un lquido traslcido, que representa la fase hdrica de la leche y que contiene agua y sustancias disueltas (lactosa, sales, protenas solubles). Secado mediante atomizacin, se utiliza para completar la alimentacin de terneros, cerdos y aves de corral, y para elaborar algunos alimentos como productos de panadera, helados y quesos fundidos. Salado El salado del queso se puede hacer de diferentes formas: Salado en el suero: se elimina parte del suero y se coloca la sal directamente sobre los granos de cuajada, en la tina de coagulacin. Se agita por unos minutos y luego se procede con el desuerado, moldeado, prensado, etc. Generalmente se hace para quesos frescos. Salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal en abundancia sobre los granos de cuajada, los que se amasan para permitir la distribucin de la sal. En algunos casos la textura del queso cambia con este mtodo de salar, consiguindose una textura granular y desmenuzable. Salado sobre la superficie del queso: se realizan uno o varios frotados con sal sobre la superficie de queso ya luego del moldeado y prensado. La sal va migrando por osmosis desde la superficie hacia el interior. Se favorece el salado en quesos de menor tamao, porque la sal llega ms rpidamente al centro. Salado en salmuera: la mayora de los quesos se salan por este mtodo. El queso ya moldeado se sumerge una solucin saturada de sal (18 a 20%) preparada con agua potable que debe ser pasteurizada y mantenida a temperaturas de 8 a 10C. El tiempo que permanecern los quesos sumergidos depende de su tamao y del contenido de sal deseado. Debe tomarse en cuenta que los quesos toman sal a la vez que pierden humedad, por lo cual la salmuera pierde fuerza, y debe ser estandarizada aadiendo ms sal. Cada cierto tiempo debe ser filtrada y pasteurizada para asegurar su calidad microbiolgica. Adems debe ser controlado su pH, el cual vara por la liberacin de cido lctico de los quesos.

Moldeado, Volteo y Prensado El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldr suero durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plstico; los primeros son deseables pero ms costosos que los ltimos, de difcil higienizacin. El nmero de agujeros vara segn el tipo de queso. Los quesos se invierten varias veces para favorecer la expulsin del suero, conseguir igualdad en la forma y facilitar la produccin de la corteza. Se vuelven aisladamente cuando son grandes y por grupos si son pequeos. El prensado permite la eliminacin de suero y le da al queso la consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados mecnicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso acte como prensa (prensado por gravedad). Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso. Maduracin La maduracin es un periodo que puede durar de algunos pocos das a varios meses, e incluso un ao o ms. En ste los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad segn el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa y de protenas y azucares por la accin de las enzimas microbianas naturales o aadidas, que le confieren al queso el sabor y aroma caracterstico. La maduracin puede ser superficial o en el interior de los quesos. En la superficial, la flora microbiana se desarrolla en la superficie y las enzimas secretadas migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioqumicos deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos. La maduracin en el interior se da principalmente por flora anaerbia. En los quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el interior, por lo cual, estos quesos son perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar oxigeno al interior y permitir el crecimiento del moho.

Algunas plantas queseras dividen el periodo de maduracin en dos o ms fases mientras que otras mantienen las condiciones uniformes durante todo el proceso de maduracin. A continuacin se presentan algunas de las condiciones de maduracin para determinados tipos de quesos: Primera Fase Queso Temperatura (C) Tiempo (Das) Humedad Relativa (%) Edam Gouda Cheddar Roquefort Brie Camembert 12-14 14-15 12-16 8-10 10-14 10-12 20-30 30-45 30-44 18-25 28-30 10-12 65-70 80-85 10-15 10-12 5-10 5-10 8-10 4 1-3 6-12 4-12 Cuevas 4-5 Hasta la Venta Emmental Manchego 10-15 12-14 10-14 10-14 90 85-90 20-24 5-12 0.5-1.5 1-6 80-85 70-85 Segunda Fase Temperatura (C) Tiempo (Das) Humedad Relativa (%) 95 -

Agentes que intervienen en la maduracin: La degradacin de los componentes orgnicos, que se produce por la accin conjunta de las enzimas y la flora microbiana. Las enzimas naturales de la leche, lipasas y proteasas, aunque tienen una participacin reducida en la maduracin. Su accin es lenta porque las condiciones como pH cido y temperatura baja no le favorecen, actan mejor a pH de la leche y temperaturas cerca de los 30C. Por otro lado son poco termo resistentes y, por lo tanto, inactivadas durante la pasteurizacin de la leche. Sin embargo se demuestra su participacin al demostrarse que el grado de maduracin en quesos elaborados con leche cruda es mayor que en los elaborados con leche pasteurizada. El cuajo aadido a la leche para la coagulacin, que contina su accin proteoltica an en la maduracin. Debe recordarse que es una endopeptidasa que corta las cadenas proteicas en el centro y no en los extremos liberando pptidos no aminocidos, por lo que un exceso produce sabor amargo por el gran nmero de estos componentes. Los pptidos son degradados luego por las enzimas microbianas a aminocidos. La flora microbiana, que es la que desempea el papel ms importante debido a las enzimas que secretan durante este proceso. Secretan dos tipos: las extracelulares, que se difunden al medio ejerciendo su actividad hidroltica y actan mas fcilmente en los quesos blandos, ya que por su contenido de humedad permiten una mayor difusin; las intracelulares, que se liberan despus de muerta la clula microbiana, por lo que son ms importantes en quesos de maduracin prolongada.

Factores que afectan la maduracin:

Contenido de humedad, porque el agua libre determina la velocidad de las reacciones y favorece el crecimiento microbiano. pH, que controla el tipo de fermentaciones y la velocidad de las reacciones enzimticas. A pH bajo no hay proteolisis, por lo cual la neutralizacin por amoniaco y lactatos permiten la maduracin en aquellos casos en que se desea un grado de proteolisis. La temperatura; es recomendable la maduracin a temperaturas bajas para que los procesos sean lentos y se puedan controlar mejor. Se considera que los quesos blandos se maduran a menor temperatura y los duros a mayor temperatura. As se recomienda de 8 a 10C para quesos blandos, de 10 a 12 C para semiduros, y de 13 a 20C para los duros. Esto es porque a menor humedad ya las reacciones son ms lentas y para favorecerlas se aumenta la temperatura. Contenido de sal, porque determina la actividad de agua lo cual afecta el crecimiento microbiano, produciendo seleccin al crecer solo aquellos que resisten las concentraciones de sta. Microorganismos como micrococos, levaduras y Penicillium soportan altas concentraciones de sal. Contenido de oxigeno en el aire de la cmara de maduracin, que es importante en quesos de maduracin superficial. Los microorganismos aerbicos utilizan el oxigeno y cuando este disminuye se produce amoniaco y otros gases. Para mantener los niveles de oxigeno en la cmara se utiliza ventilacin forzada.

Equipo Tcnico

La mayor parte de las tecnologas se desarrollan modernamente en una gran nave de produccin. La elaboracin del queso, s in embargo, requiere locales especiales e independientes. Pueden clasificarse en locales principales y accesorios. Cuentan entre los primeros:

Sala de elaboracin: en ella se prepara la leche de quesera, se realiza la coagulacin, el tratamiento de la cuajada y el moldeo, prensado y volteo. Saladero: aqu se sala el queso; junto a este local puede haber una cmara de oreo. Cmara de maduracin: en estos locales se almacena el queso hasta el momento de empaquetarlo. En ellos recibe los cuidados que corresponden a su clase. Se denominan tambin cavas de maduracin. Sala de empaquetado y almacn o cmara frigorfica: aqu de empaqueta el queso y se almacena hasta ser suministrado.

Entre locales accesorios cuentan los siguientes: Salas de lavado y secaderos para los utensilios necesarios para la elaboracin. Almacn de suero. Local para alojar las instalaciones de acondicionamiento climtico. Laboratorio. Mecanizacin Tras la propagacin de la cuba holandesa, cuba horizontal muy alargada, provista de un sistema de agitacin y corte de velocidad variable, aparecieron cubas verticales cilndricas de origen alemn, con un orificio en su parte inferior especialmente concebido para el vaciado en continuo de la cuajada en los moldes, que se agrupan en una placa de distribucin. La mezcla de cuajada y suero puede ser evacuada por medio del

vaco o empleando bombas especiales. Asimismo, la cuajada puede evacuarse por simple desnivel, pero entonces es preciso extraer antes una gran parte del suero por medio de una vlvula independiente situada ms arriba.

Las queseras que fabrican quesos de pasta blanda emplean muchas veces bateas basculantes para facilitar el trabajo de moldeo e inversin y ahorrar mano de obra. La aplicacin de la mecanizacin con la simplificacin de las tcnicas tradicionales de cuajado, rotura de la cuajada y colocacin en moldes, se ha extendido a la mayor parte de las fabricaciones queseras y an a las ms difciles, como son las de las pastas cocidas. En primer lugar destaca la utilizacin de moldes-tamices de acero inoxidable, que eliminan la tela y la laboriosa operacin del prensado. Las prensas neumticas con programadores hacen posible un desuerado regular sin volteos.

La preparacin de la leche y el tratamiento de la cuajada se efectan en la quesera. Para el tratamiento ulterior de aquella caben dos posibilidades segn la forma deseada y la clase de queso: Pan redondo Bloque rectangular o cuadrado Para la obtencin de panes redondos pueden utilizarse cribas de acero de malla tupida, agrupadas en un bastidor. En el mismo se prensan neumticamente los quesos por medio de cilindros compresores y se invierten mecnicamente. La presin y el ritmo de volteo pueden programarse con objeto de lograr su desarrollo automtico. Despus de prensado se retiran las placas del fondo y los quesos son depositados en una carretilla.

En la produccin de quesos en bloque se emplean tinas de moldeado, en las que se colocan lminas en forma de criba que son comprimidas por una prensa. Un dispositivo de avance desplaza la masa prensada hacia el mecanismo de corte que la secciona en bloques iguales. El tamao de los quesos puede modificarse a voluntad. Una cinta los transporta a continuacin.

El tratamiento del queso despus de la maduracin se efecta con dispositivos automticos de volteo y en centrales de lavado. Empacado, Compra y Almacenamiento El empacado de los quesos permite su conservacin y los hace mas fcil de manejar para su transporte y comercializacin. El empacado ideal es el realizado al vaco porque conserva las caractersticas del queso por mayor tiempo. Algunos quesos son recubiertos con pelculas plsticas o de parafina antes de ser empacados, e incluso antes de entrar a las cmaras de maduracin. El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminacin cruzada de amb os por mohos y olores. Los quesos blandos deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha ptima para su consumo y comerse en el plazo de pocos das, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son ms resistentes, pueden conservarse durante das, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

RENDIMIENTO QUESERO Un punto de gran importancia en la industria quesera, as como en cualquier otra, es el control del rendimiento. Se puede expresar de diferentes maneras pero la ms com n es relacionando los kilos de queso obtenido con los kilos o litros de leche empleada. Varios factores afectan el rendimiento: La composicin de la leche: una leche rica en slidos totales ofrecer un mayor rendimiento, al igual que un mayor contenido de casenas. Composicin del queso: los quesos blandos ofrecen mayor rendimiento que los quesos semiduros y duros. Tcnicas de fabricacin: un exacto control del tiempo de coagulacin y de los trabajos de la cuajada permite reducir las prdidas de casena y grasa en el suero, las cuales ests estimadas en 0,1 y 0,3% respectivamente, con lo cual se mantiene un buen rendimiento.

CLASIFICACIN En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizoamericano, el Cheddar canadiense o el Brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, crema y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas. Quesos frescos franceses Carecen de corteza y muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. Son suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, y se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Ejemplos: Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos. Quesos con corteza natural

Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceo azulado y son ideales para tablas de quesos o para fundir. Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayora proceden de pequeas granjas francesas. Ejemplos: Sancerre, Crottin, Valencay (en toda Francia). Quesos de corteza blanda y blanca Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del tiempo. Ejemplos: Camembert, Brie, Chvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).

Quesos semicurados o semiblandos Tienen cortezas que van de pegajosas y color naranja o tostado, a gruesas y de color gris, y se dividen en dos tipos. En el primer grupo estn los quesos "lavados" en agua salada, sidra, vino, etc., y madurados en cuevas hmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y potencia el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado. Ejemplos: Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaa), Mungabareena (Australia). Los quesos del otro grupo son los que han sido ligeramente prensados para extraerles ms humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar a oscuras desarrollan un moho grisceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elstica, y un aroma entre suave y agridulce. Ejemplos: Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (Mxico), Guayans (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca). Quesos de textura firme o dura La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa. Para conseguir esta textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso das, para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puede llevar algunos das o, en algunos casos como en los del Emmental y el Parmesano, algunos aos, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

Ejemplos: Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canad, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazbal (Espaa), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos). Queso azul Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan. Van desde los quesos con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, a los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran aadiendo un moho (Penicillium roqueforti) a la leche o inyectando ste en el queso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de "porcelana rota". Ejemplos: Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda). Quesos aromatizados Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados, lo que puede hacerse bien cuando la cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y prensndolo de nuevo ms tarde para a continuacin dejarlo madurar varios das o i ncluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de los aos noventa. Los aditivos tpicos son frutas, nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos, e incluso jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y el anan o pia suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre. Ejemplos: Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia). Contenido En Grasas Existen dos factores bsicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta ms grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, ms bajo ser su contenido final en grasas. As pues, un queso elaborado con leche entera contendr ms grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada. Algunos quesos, como el queso cremoso, se obtienen aadiendo nata a la leche antes de su elaboracin, lo que incrementa su contenido graso. El segundo factor es la cantidad de suero que contiene el queso. Cuanto ms elevado sea su grado de humedad, o contenido en suero, menor ser su contenido en grasas; cuanto ms duro es el queso, menos suero contiene y, por consiguiente, mayor ser su contenido graso. Clasificacin segn el contenido de humedad sin materia grasa (%HSMG): Extraduro: Duro: Semiduro: Blando: <50 50 - 55 56 - 68 >68 Parmesano Emmental , Gouda, Edam, Roquefort, Camembert Mozzarella, Cottage

Clasificacin segn el contenido de grasa en el extracto seco (%GES):

Extragraso: Graso: Semigraso: Queso de bajo contenido en grasa: Magro:

> 60 45 - 60 25 - 45 10 - 25 < 10

Emmental , Gouda, Camembert, Edam, roquefort, Parmesano, Mozzarella Cottage

BIBLIOGRAFA CONSULTADA

Ciencia De La Leche: Principios De Tcnica Lechera Charles Alais

Lactologa Industrial Ing. Edgar Spreer

Revista de Geografa Universal: Atlas Mundial del Queso

Enciclopedia Larousse Ilustrada

Enciclopedia Encarta

Reglamento Bromatolgico Nacional

members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm

webs.sinectis.com.ar/mcagliani/hqueso.htm

www.farming.com.uy/historia.php