AO DEL CENTENARIO DEL MACCHU PICHU PARA EL MUNDO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N04

ASIGNATURA ALUMNOS

: FISIOLOGIAY TECNOLOGIA DE POST COSECHA

: Ruiz Ramrez scar Quito Martin Leonel Freyre caballero Genaro Mafaldo Dvila Max Gonzalo Ruiz Cristian Maldonado Toribio Omar : Ing. M.Sc. Glendy Snchez Suncin : VI PUCALLPA, 30 DE NOVIEMBRE DEL 2011 UCAYALI PERU

DOCENTE Ciclo

I.

ANTECEDENTES

El producto agrcola (frutas y hortalizas) es en su gran mayora perecedero. Despus de la cosecha sigue un proceso llamado comnmente "respiracin" durante el cual los azcares se combinan con el oxgeno del aire produciendo anhdrido carbnico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa maduracin del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos que estn presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduracin, destruyendo los tejidos. Se comprob que si se mantiene el producto cosechado a temperatura menor que la del ambiente, se consigue alargar el perodo de maduracin un tiempo que vara desde 3-4 das hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad. La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados no siguen ningn proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y as consumir la carne varios meses despus del sacrificio. La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms largo tiene una importancia alimenticia y econmica muy grande. para ello se almacenan los productos en cuartos frigorficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu temperatura y humedad relativa y cul es el tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.

II.

OBJETIVOS:

Determinar el principio de funcionamiento de la camara de refrigeracion Conocer la importancia de las camaras de refrigeracion Conocer las istalaciones de las camaras de refrigeracion y las deistintas temperaturas que se utiliza para un determinado producto

III.

DESARROLLO DEL TEMA

Equipo de refrigeracin
El equipo de refrigeracin comprende un compresor de gas movido por un motor elctrico, un intercambiador de calor con un cao en forma de zigzag llamado condensador, otro con cao en forma de serpentn llamado evaporador y una vlvula de expansin, todos interconectados por caos de cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la caera se introduce el gas refrigerante por medio de una vlvula. El compresor y el condensador estn fuera de la cmara frigorfica mientras que la vlvula de expansin y el evaporador dentro de la cmara, generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presin del gas que llega caliente de la cmara por las caloras que tom de los productos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de presin y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusin. El condensador esta provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del cao al aire. Si es necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El largo del serpentn esta calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente. Pasa entonces por la vlvula de expansin, ya en el interior de la cmara, y pierde presin. Al llegar al evaporador el gas esta fro y sin presin. le corresponde volver a su estado gaseoso. Necesita calor latente de evaporacin. ste lo toma del cao de cobre que por ello se enfra y este a su vez toma calor del aire. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cmara que pasa por el serpentn del evaporador entregando caloras del aire y de los productos almacenados. El gas llega caliente al compresor completando el circuito. El proceso contina enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 C ms baja que la fijada. Un termostato cierra la vlvula de expansin y un presostato cierra la corriente del compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por el

calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la cmara. Cuando llega a +/-1 C ms alta que la fijada se abre la vlvula y la corriente. El ciclo vuelve a trabajar. Desde fines del siglo XIX se usaba amonaco como gas refrigerante, pero es txico y por lo tanto peligroso cuando hay prdidas de gas. En los aos 70 del siglo XIX se lo remplaz por gas de la familia de los cloro-flor-carbono CFC llamados comercialmente Fren o R11. Hace unos aos se descubri que estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono, y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas caractersticas que el Fren pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. En el nterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dainos. En instalaciones grandes con personal de control, se sigue usando amonaco, tambin denominado R71
CICLO DE REFRIGERACION 1.- EVAPORADOR 2.- COMPRESOR 3.- CONDENSADOR 4.- ESTANQUE DE ALMACENAMIENTO 5.- VALVULA

Frigorfico de pescado
El pescado es ms sensible que la carne al ataque de bacterias. Enfriado a temperaturas cercanas a 0 C tiene una vida til de pocos das. Como ejemplo: bacalao y salmn 3 das, camarn 2, atn y arenque 1. No queda tiempo para el mercadeo. El procedimiento normal es congelar a -20 C o ms bajo. Los barcos pesqueros de alta mar estn provistos de cuartos frigorficos donde mantienen la pesca cercana a los 0 C, o en su defecto en cajas con hielo en escamas o en piletas con agua de mar enfriada a cerca de 0 C. Los barcos-factoras tienen tambin cuartos para congelar. De vuelta a la costa, se enva la pesca a la planta de procesamiento ms cercana. Si es de peces medianos o chicos, por un cao con corriente de agua de mar, y si son grandes con montacargas. La primera etapa en la planta es la limpieza, que se hace de forma manual o mecnica de acuerdo al precio de la mano de obra y el tipo de pescado. Las operaciones incluyen: 1. clasificacin por largo, 2. eviscerado,

3. decapitado, 4. retirada de la piel, 5. fileteado, 6. molido, eliminando huesos y aletas, 7. pelar escamas de camarn, 8. clasificacin por tamao o peso, 9. en peces medianos, corte de tajadas, 10. formacin de bloques de pescados pequeos o de filetes a congelar. Para algunas operaciones hay diferentes modelos de acuerdo a la variedad y al tamao del pescado a procesar. Congelado Se realiza en cuartos frigorficos con fuertes corrientes de aire a -30 a -40 C. Los pescados grandes como atn y bacalao se cuelgan en carriles que corren en un riel similar al de las medias canales. Ventiladores en la pared perpendicular al riel envan fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaos menores se acomoda en bandejas que se introducen en carretas que ruedan al cuarto, y sobre ellas hay un evaporador. Un ventilador adosado al evaporador manda una corriente a las carretas y otro en el extremo opuesto absorbe el aire que pas por las carretas. Se genera as un circuito cerrado que va bajando la temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se sacan las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser posible se establece un tren de carretas de manera que de un extremo del cuarto se retira la carreta con la carga congelada y se introduce otra cargada con pescados a congelar por el otro extremo.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE FRUTAS Refrigeracin: Es conveniente mantener refrigeradas la mayor parte de las frutas para garantizar la conservacin de las propiedades organolpticas (olor, textura , color y sabor) as como para evitar los efectos de los microorganismos patgenos. No es conveniente guardar la fruta en bolsas de plstico ya que favoreceramos la humedad proporcionando una mala aireacin, resultando un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de grmenes y hongos. Los ctricos, manzanas, kiwis y pltanos es mejor mantenerlos fuera del refrigerador. Las frutas se conservan refrigeradas durante 3 a 7 das dependiendo de la variedad. Congelacin: Casi todas las frutas pueden congelarse sin problemas, aunque no todas luego

pueden ser consumidas en crudo, esto es debido a que ciertas frutas sufren alteraciones en sus propiedades organolpticas como en su consistencia y sabor. Bsicamente, tres son los mtodos, para congelar fruta: al descubierto, en almbar, en seco. Los zumos de ctricos como de cualquier otra fruta se pueden congelar perfectamente aadindole o no azcar , teniendo la precaucin de no llenar el recipiente por completo , dejando un espacio vaco que permita la expansin. La mayora de las frutas congeladas pueden descongelarse a temperatura ambiente, la descongelacin en microondas asimismo rpida y prctica. Todas las frutas congeladas en bolsas pueden descongelarse en ellas teniendo la precaucin de perforar varias veces la bolsa. REFRIGERACION PARA GRANOS Y CEREALES Una vez que los granos de cereales son cosechados en los campos de los agricultores y antes de ser definitivamente utilizados por las industrias correspondientes, han de pasar almacenados un periodo de tiempo, ms o menos prolongado. El correcto manejo de los cereales almacenados es de capital importancia para su calidad sanitaria y tecnolgica dentro de los parmetros que exige la industria agroalimentaria. El ITG Agrcola ha elaborado un programa de actuaciones prcticas para la adecuada manipulacin de los granos almacenados, que ha sido consensuado genricamente con la industria para que respondiera a sus necesidades. En este artculo se analizan esas claves fundamentales para la correcta conservacin de los cereales almacenados. las claves fundamentales para una c or recta cons ervacind e los granos almacenadas se basan, en pr imer lugar, en disponer de insta la - ciones apropiadas, equipadas con sistemasde ventilacin forzada e instrumentos de me - dida rpida de temperatura y humedad tanto en la recepcin como sobre el grano almacenado. En segundo lugar, en extremar las medidas de control en la recepcin, impidiendo la entrado de grano hmedo o con impurezas. En tercer lugar ser necesario la aplicacin rig urosa de un protocolo de vigilancia y manejo correcto de las instalaciones

IV.RESUMEN DE LA VISITA A CIA.PAC Esta planta de refrigeracin empez a funcionar a mediados de 1997 con una capacidad total alrededor de 2000 metros cbicos de los cuales aproximadamente un 70 por ciento es lo que se utiliza realmente y el resto se utiliza espacios como veredas y callejones que necesita el producto para un adecuado proceso de refrigeracin(Manuel Chavez Segura) La planta de refrigeracin en un primer momento se tena planeado para el procesamiento de camu camu que hasta la fecha no se ven los resultados que se esperaban por razones de falta de mercado y en la produccin siempre ocurre el mismo problema, que no hay comprador, se diseo este ambiente para mermar el problema nmero uno del camu camu, la falta de capacidad de frio pero van tres y hasta ahora no se puede lograr solucionar el problema. La conservacin se da en forma de pulpa. Dado que el proyecto no cubre las expectativas para lo cual fue creado, la planta no esta en un cien por ciento de su capacidad por lo cual quedan ambientes que faltan ser adecuados y climatizados de acuerdo al fin para el cual fueron diseados en un principio, en este ambiente es en donde se lavan las frutas o tambin conocido como el cuarto de recepcin y a continuacin esta la maquina pulpeadora de camu camu y al costado existe tambin un ambiente diseado para que aumente el volumen y capacidad del camu camu refrigerado pero aun esta sin terminar por lo que se deduce que un buen porcentaje de toda las instalaciones no estn siendo aprovechadas principalmente porque el camu camu no tuvo una aceptacin en el mercado extranjero como se tena previsto y gran parte del producto se destinan para consumo local. Despus de la maquina pulpeadora pasa a una cmara frigorfica donde en el momento de la visita se encontraba con 28 toneladas de pulpa lo cual era poco comparado con su capacidad maxima de carga que es de 60 toneladas, luego nos dispusimos a entrar a la cmara a travs de un tipo de cortina de plstico relativamente grueso que era una especie de aislante trmico que ayudaba a mantener el aire frio dentro de cmara. Al entrar lo primero que notamos fue el cambio brusco de temperatura pues dentro haba una temperatura media de -15 grados Celsius y nos encontramos con tres evaporadores tipo radiador colocados de manera equidistante en la parte superior de la cmara frigorfica que contaban con ventiladores que obligaban a pasar al aire a travs de los evaporadores y as enfriar el aire mucho ms rpido, tambin consultamos con el gua sobre el tipo de refrigerante que utilizaban en sus sistemas a lo cual respondi que utilizaban un tipo de refrigerante ecolgico llamado 404, luego nos dimos cuenta de la presencia de bolsas de hielo cerca a la puerta de ingreso, esta cmara tiene la caracterstica de ser una cmara de almacenamiento para periodos relativamente largos. Muy cerca de la cmara anterior existe otro ambiente con mayor capacidad de congelacin (de -25 a -30 grados Celsius) que en esos momentos no se encontraba en funcionamiento

por falta de productos, y este ambiente se caracteriza por ser una cmara de congelacin y de almacenamiento al mismo tiempo porque est dividida en un primer y segundo piso. En el segundo piso se realiza el congelamiento del producto por estar ms cerca de los evaporadores que estn dispuestos de la misma manera que la cmara anterior, logran alcanzar una temperatura que oscila entre los -25 y-30 grados Celsius y se pueden congelar entre 5 y 10 toneladas de pulpa. En el primer piso se realiza el almacenamiento del producto despus de ser congelado y su temperatura oscila entre los -10 y -15 grados Celsius y su capacidad de almacenamiento es de unas 50 toneladas de pulpa, una cosa es el congelamiento y otra muy diferente el almacenamiento, primero se congela el producto y luego que alcanzo una temperatura uniforme se procede a bajar el producto al primer piso para su posterior almacenamiento, cabe recalcar que este espacio se diseo especialmente para el proyecto camu camu el cual hasta ahora no da resultados. Luego pasamos a un ambiente que tampoco estaba en funcionamiento por falta de producto pero en esta ocasin hicimos nfasis en el aislamiento trmico que tena un espesor de 8 pulgadas de tecnopor tanto en el piso, techo y paredes que en resumidas cuentas como dijo el gua, es una caja de tecnopor e incluso la puerta tiene el mismo espesor del mismo material. La parte inferior cuenta con un falso piso, luego viene el tecnopor y encima de este viene el acabado visible del piso. En la parte de la puerta y ventana con las que cuenta, existe un interruptor final de carrera que al abrirse acciona un ventilador que hace las veces de cortina de aire impidiendo al mismo tiempo la salida de aire frio y la entrada de aire caliente. Desde el ao 2003 la planta tambin congela pescado fresco y salado para ser transportados a diferentes destinos nacionales, existe una cmara especial donde se guarda pescado seco salado donde se almacenan 100 toneladas y una temperatura que flucta entre 0 y -5 grados Celsius por un buena cantidad de tiempo que podra variar entre dos o tres aos. El gua menciono que en esa planta de refrigeracin, en ninguna de las cmaras cuenta con equipos para controlar la humedad relativa, solo se limitan a controlar la temperatura, en parte por la poca exigencia del mercado y los productos que en su gran mayora no requiere de un ambiente con humedad relativa controlada, y si se diera el caso de la necesidad del monitoreo de la humedad, se dara cuando se trabaja con temperatura mas bajas de lo habitual alrededor de los 80 grados bajo cero. En otro ambiente contiguo se almacena granos (maz, frejol regional, frejol canario, chiclayo), 100 toneladas de grano para conservacin a 12 grados Celsius, el gua pone un ejemplo con el frejol de la regin que en un principio, inmediatamente despus de la cosecha, es de un color amarillo, al transcurrir el tiempo, tres meses a temperatura ambiente, cambia a un color prcticamente negro y ya ha sufrido ataque de hongos y polilla, en una cmara de refrigeracin, ese mismo producto, un ao despus, se mantiene prcticamente de la misma calidad con la que entro a la cmara y hace nfasis en que las

personas prefieren ver enpolillarse al frejol cuando tienen la posibilidad de almacenarlo por un tiempo prudente por el precio razonable de 0.12 cntimos de sol por kilogramo mes. La semilla que se encontraba en esos momentos (maz) era de la empresa SEMPERU que se encontraba en el lugar alrededor de 4 meses, que en un principio era un estaba repleto y lo poco que sobraba es lo que resta de su ltima campaa y se mantendr hasta el ao que viene y se mantendr prcticamente con la misma calidad con la que entro. A continuacin subimos a segundo piso en el cual se encontraba otra cmara que que estaba cargada con 120 toneladas de pescado fresco a -18 grados celcius de diferentes variedades como vagre , sardina , boquichico, mota, algo de doncella. Tambin hizo nfasis en ciertas propiedades trmicas del pescado, en cuanto mas grasoso es menos propiedades tiene para poderse conservar. Luego saco una bolsa conteniendo pescado vagre de 5 kilogramos indicando que existen otros paquetes de hasta 20 kilogramos, luego pasamos a otro ambiente desde el cual se podan observar el equipo de refrigeracin de la cmara que contena el pescado fresco donde tambin se poda ver la existencia de un poza para la fabricacin de hielo que estaba inoperativa porque haba desistido de continuar con el negocio sin embargo en un futuro iba a continuar con el negocio pero con una nueva infraestructura

BIBLIOGRAFIA EN LINEA:
Conservacin de los Alimentos www.alimentacion-sana.org/informaciones/.../conservacion.htm

http://www.navarraagraria.com/n180/aralmace.pdf

Almacenamiento y conservacin de granos y semillas www.sagarpa.gob.mx/.../Almacenamiento%20de%20semillas.pdf

www.inta.gov.ar/.../Conservacion%20de%20Frutas%20-%20Santa%2.