Comidas Infelices por Michael Pollan

Unhappy Meals, The New York Times Magazine, Enero 28 de 2007 Com e Com ida. No dem asiada. Y m s que nada plantas. Esa es, ms o menos, la respuesta rpida a la pregunta que se presume increblemente complicada y desconcertante acerca de qu deberamos comer los humanos para ser lo ms saludables posible. Odio dar las respuestas justo al comienzo de un ensayo largo, y les confieso que me siento tentado a complicar un poco las cosas para alargarlo como mil palabras. Tratar de resistir, y agregar un par de detalles para darle un poco ms de cuerpo a la respuesta. Por ejemplo: un poco de carne no te va a matar, aunque es mejor tenerla como guarnicin que como plato principal. Y te va a ir mucho mejor comiendo alimentos frescos que procesados. Eso es lo que quiero decir con la recomendacin de comer "comida". Hubo una poca en la que lo nico que se poda comer era comida, pero hoy en da hay un montn de otras sustancias comestibles parecidas a la comida en el supermercado. Estos nuevos productos de la ciencia alimentaria frecuentemente vienen empaquetados en envases que proclaman sus beneficios para la salud, y nos llevan a una primera regla de oro: si te importa tu salud, probablemente deberas evitar los productos que proclaman tener beneficios para la salud. Por qu? Porque una proclama sobre sus beneficios para la salud es un indicio de que no es comida, y lo que quieres comer es comida. Oh-oh. Las cosas empiezan a sonar un poco ms complicadas, no? Lo siento. Pero as es la cosa en cuanto uno trata de llegar al fondo de la exasperante cuestin de la comida y la salud. Muy pronto una densa nube de confusin entra en escena. Rpidamente todo lo slido que creas conocer sobre los vnculos entre la dieta y la salud es barrido por el vendaval de los ltimos estudios. El ltimo invierno sali la noticia de que una dieta baja en grasas, considerada durante mucho tiempo como una proteccin contra el cncer de mamas, podra no servir como tal - esto vino de la monumental y financiada por el gobierno Womens Health Initiative (Iniciativa para la Salud de la Mujer), que tambin descubri que no existe relacin entre una dieta baja en grasas y los ndices de enfermedades coronarias. El ao anterior nos enteramos de que la fibra alimentaria bien podra, contrario a lo que se nos ha asegurado, ser intil para prevenir el cncer de colon. Justo en este otoo que pas, dos prestigiosos estudios sobre las grasas omega-3 publicados al mismo tiempo, nos presentaron conclusiones abrumadoramente dismiles. Mientras el Institute of Medicine (Instituto de Medicina), declaraba que "no se sabe a ciencia cierta hasta qu punto estos omega-3 contribuyen a mejorar la salud" (y podran empeorarla si es que son extrados de peces contaminados con mercurio), un estudio de Harvard aseguraba que simplemente con comer un par de platos de pescado a la semana (o tomando suficiente aceite de pescado) se podran bajar las probabilidades de sufrir un paro cardaco en ms de un tercio - una noticia asombrosamente optimista. No sorprende entonces, que los cidos grasos del omega-3 estn destinados a convertirse en la fibra de moda en el 2007, al tiempo que los cientficos de la industria de la

alimentacin encapsulan aceite de algas y de pescado para encajrselo a la otrora comida 100% terrestre como las tortillas, el pan, la leche, los yogures, el queso, todo lo cual, pronto vern, van a estar tapizados de resbaladizas autoproclamas sobre lo saludables que son. (Se acuerdan de la regla?) A estas alturas, probablemente ya ests experimentando la disonancia cognitiva propia del comprador de supermercado o del lector de la seccin de ciencia, as como tambin una cierta nostalgia por la simpleza y solidez de las primeras oraciones de este ensayo, las cuales an me siento dispuesto a defender contra los cambiantes vientos de la ciencia nutricional y el marketing de la industria alimentaria. Pero antes, sera bueno revisar cmo es que llegamos a nuestro actual estado de confusin y ansiedad nutricional. La historia de cmo las ms sencillas preguntas acerca de qu comer se volvieron tan complicadas, revelan mucho acerca de los imperativos institucionales de la industria alimentaria, la ciencia de los alimentos (bromatologa) y ejem!- el periodismo, tres partidos que tienen mucho que ganar a partir de la confusin generalizada que rodea lo que, despus de todo, es la cuestin ms elemental que enfrenta un omnvoro. El tema del humano decidiendo qu comer sin ayuda de expertos - algo que ha estado haciendo con notable xito desde que baj de los arboles - es seriamente poco rentable si uno es una compaa de alimentos, claramente riesgoso si uno es un nutricionista, y aburridsimo si uno es editor de diarios o periodista. (O, lo mismo da, para un devorador. Quin quiere or de nuevo "Come mas frutas y vegetales"?) Y as, como una densa niebla gris, una Conspiracin de la Confusin ha envuelto a las ms simples preguntas acerca de la nutricin - para gran provecho de los partidos involucradas. Excepto, quizs, el ostensible beneficiario de toda esta experticia y consejos nutricionales: nosotros, y nuestra salud y felicidad como comensales. De la com ida a los nutrientes Fue en los 80s que la comida comenz a desaparecer de los escaparates estadounidenses y a ser reemplazada gradualmente por "nutrientes", que no es lo mismo. Donde alguna vez los familiares nombres de comestibles reconocibles huevos, cereales, galletitas coloreaban con sus empaques los pasillos, brillando como invitados de honor, ahora, nuevos trminos como "fibra", "colesterol", o "grasas saturadas" se vuelven prominentes con sus grandes letreros. Ms importantes que la simple comida, la presencia o ausencia de estas sustancias invisibles se considera como portadora de beneficios de salud para sus consumidores. En comparacin, los alimentos eran una vulgaridad, pasados de moda y decididamente en discordia con el progreso de la ciencia - quin poda asegurar qu tenan adentro? En cambio, los nutrientes - esos compuestos qumicos y minerales dentro de la comida que los nutricionistas consideraban importantes para la salud - brillaban llenos de promesas de seguridad cientfica: come ms de los buenos, menos de los malos y vivirs ms aos y evitars enfermedades crnicas.

Los nutrientes ya estaban dando vueltas, como concepto, desde principios del siglo XIX, cuando el mdico y qumico ingls William Prout identific lo que se denominaran luego "macronutrientes": protenas, grasas y carbohidratos. Se crey entonces que eso era todo lo que haba en la comida, hasta que los mdicos notaron que un adecuado suplemento de estos tres grandes no bastaba para nutrir a la gente. A fines del siglo XIX, los doctores ingleses estaban desorientados por la mortandad de trabajadores chinos en Malasia a causa de una enfermedad llamada beriberi que no pareca afectar ni a los tamiles ni a los malayos nativos. El misterio fue resuelto cuando alguien hizo notar que los chinos coman arroz pulido o blanco, mientras que los tamiles y malayos lo ingeran sin pasarlo por el proceso mecnico de los molinos. Unos aos mas tarde, Casimir Funk, un qumico polaco, descubri el "nutriente esencial" que se encontraba en el salvado del arroz y que protega contra el beriberi, y lo llamo vitamina, el primer micronutriente. Las vitaminas trajeron un cierto glamour a la ciencia de la nutricin, y aunque algunos sectores de la poblacin empezaron a comer guiados por su experta luz, no fue sino hasta finales del siglo XX que los nutrientes se las arreglaron para desbancar a la comida de lo que representaba comer para el imaginario popular. No fue un hecho en particular lo que marc el cambio de comer comida a comer nutrientes, aunque mirando atrs, pudo ser una pelea poltica poco notoria en Washington, en 1977, la que parece haber propulsado a la cultura de la comida norteamericana por esa senda de tenue luz. En respuesta al alarmante aumento en el ndice de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta - incluidas las afecciones cardacas, la diabetes y el cncer - un Comit Selecto del Senado para la Nutricin, encabezado por George McGovern, mantuvo audiencias para tratar el problema y prepar lo que por derecho, debera haber sido un documento incontrovertible llamado "Dietary Goals for the United States" (Metas Alimentarias para los EE.UU.). El comit supo que mientras que los ndices de afecciones coronarias arreciaban en los Estados Unidos desde el final de la Segunda Guerra Mundial, en otras culturas que se alimentaban con dietas tradicionales basadas principalmente en vegetales, las tasas de enfermedades crnicas eran sorprendentemente bajas. Los epidemilogos observaron que durante los aos de guerra, lapso en el cual la carne y los productos lcteos eran racionados estrictamente, los ndices de afecciones cardacas se derrumbaron temporalmente. Sumando ingenuamente dos mas dos, el comit hizo un borrador donde instaba sin medias tintas a los estadounidenses a cortar de manera drstica el consumo de carnes y productos lcteos. En cuestin de semanas, una tormenta de fuego emanada de las industrias de las carnes rojas y productos lcteos, devor al comit en cuestin y el Senador McGovern (que tena a unos cuantos rancheros ganaderos entre su bancada para el senado) tuvo que batirse en retirada. Las recomendaciones del comit fueron reescritas precipitadamente. Lo que el comit haba recomendado lisa y llanamente como "reducir el consumo de carne" fue hbilmente reemplazado por "elegir carnes, pescado y pollo con menor contenido de grasas saturadas".

Un sutil cambio de nfasis, se podra decir, pero entre una frase y la otra hay un mundo de diferencia. Primero, el firme mensaje de "comer menos" de una comida en particular, haba sido descartado de plano; no se les ocurra nunca buscarlo en ningn pronunciamiento oficial de los EE.UU. acerca de las dietas. Segundo, ntese cmo las distinciones entre entidades tan dismiles como las carnes rojas, el pollo y el pescado han colapsado; esas tres venerables comidas, cada una representante de grupos taxonmicos tan distintos entre s, son empaquetadas juntas como sistema proveedor de un nico nutriente. Ntese tambin como el nuevo lenguaje exonera a las comidas mismas; ahora la culpable es una substancia oscura, inspida e invisible sin afiliacin poltica - que puede o no hallarse agazapada en ellas, llamada "grasa saturada". La capitulacin lingstica no logr salvar a McGovern de los mazazos; ya para la prxima eleccin, en 1980, el lobby de los bifes haba despedazado al tres veces electo senador McGovern, enviando una clara advertencia a quien se atreviera a desafiar a la dieta norteamericana, y en particular a ese grueso trozo de protena animal apoltronado en el medio del plato. De ah en adelante, las recomendaciones alimentarias oficiales evitaran sistemticamente hablar de las comidas, ya que cada una posea su gremio de empresarios en Capitol Hill, y en vez de eso habran de llegar vestidas de eufemismos cientficos y hablando de nutrientes, trminos que pocos estadounidenses comprendan pero que posean la ventaja de carecer de poderosos lobbies en Washington. Este fue precisamente el curso que tom la Academia Nacional de Ciencias al emitir su Informe de Campo sobre Dieta y Cncer en 1982, organizando nutriente por nutriente, en modo tal de no ofender a ningn grupo de comida y codificando as el nuevo lenguaje alimentario oficial. La industria y los medios se sumaron a ello y trminos como poliinsaturados, colesterol, mono insaturado, carbohidratos, fibra, polifenoles, aminocidos y carotenos colonizaron mucho del espacio cultural que hasta entonces ocupaba la sustancia tangible anteriormente conocida como comida. Haba llegado la era del Nutricionismo. Ascenso del Nutricionismo Lo primero que se debe entender acerca del nutricionismo - encontr el trmino por primera vez en el trabajo de un socilogo australiano llamado Gyorgy Scrinis - es que no es lo mismo que nutricin. Tal como el sufijo "-ismo" sugiere, no es una ciencia sino una ideologa. Las ideologas son formas de organizar grandes manojos de vida y experiencias bajo un conjunto de suposiciones compartidas sin jams cuestionarlas. Estas cualidades hacen difcil de detectar a la ideologa, al menos mientras acta sobre tu sociedad. Una ideologa es ms o menos como el clima: omnipresente y virtualmente imposible de evitar. Igual, podemos intentarlo. En el caso del nutricionismo, la suposicin compartida y que no se ha cuestionado, es que la clave para entender la comida es el nutriente. De esta premisa fundamental surgen otras: como los nutrientes, en comparacin con las comidas, son invisibles y por lo tanto un poco misteriosos, recae en los bromatlogos (y en los periodistas a travs de los cuales estos hablan) explicarnos la realidad oculta acerca de las comidas. Entrar en un mundo en el que se cena algo invisible, requiere mucha ayuda experta.

Pero realmente, qu ayuda da el experto? Esta pregunta nos lleva a otra suposicin no cuestionada: que lo importante de comer es mantener un cuerpo saludable. La famosa mxima de Hipcrates "deja que la comida sea tu medicina" es invocada religiosamente para sostener esta teora. Voy a dejar esta premisa tranquila por un rato, salvo para sealar que no es compartida por todas las culturas, y que las experiencias de esas otras culturas sugieren que, paradjicamente, ver a la comida como algo mas que salud corporal como placer, o para socializar - no hace a las personas menos saludables, de hecho hay razones para creer que las hace ms saludables. Esto es lo que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de "la paradoja francesa", el hecho de que una sociedad que come un montn de nutrientes que se consideran perjudiciales, y sin embargo es en algunos aspectos mucho mas saludable que la poblacin norteamericana. As que por lo menos, llegamos a la pregunta de si realmente el nutricionismo es bueno para ti. Otra debilidad potencialmente seria de la ideologa nutricionista, es que tiene problemas para discernir las distinciones cualitativas entre los alimentos. Los bifes, el pollo y el pescado, se ven a travs de la lente del nutricionista como meros instrumentos para proveerse de distintas cantidades de grasas, protenas o cuanto nutriente quepa en sus espectros. Similarmente, cualquier distincin cualitativa entre alimentos procesados y alimentos integrales desaparece cuando te enfocas en cuantificar los nutrientes que contienen (o, mejor dicho, los nutrientes conocidos). Esta es una bendicin para los fabricantes de comidas procesadas y explica por qu se pusieron tan contentos con los programas del nutricionismo. En los aos siguientes a la capitulacin de McGovern y al informe de la National Academy de 1982, la industria alimentaria se puso a redisear productos alimenticios populares para que contengan ms de los nutrientes que el gobierno y la ciencia haban catalogado como buenos y menos de los malos, y para finales de la dcada de los ochenta, una poca dorada para la ciencia de la alimentacin se cerna sobre nosotros. El Ao de Comer Salvado de Avena - tambin conocido como 1988 -, sirvi como fiesta de inauguracin para los bromatlogos, que consiguieron introducirlo en casi todos los alimentos procesados vendidos en los EE.UU. El momento del salvado de avena no dur mucho sobre el escenario de las dietas, pero sirvi para establecer el esquema, y desde entonces, nuevos salvados de avena se han ido alternando a lo largo de los aos bajo los reflectores del marketing (ah viene el omega-3!). En comparacin, la verdadera comida tiene problemas a la hora de competir bajo las reglas del nutricionismo, simplemente porque un banano o un aguacate no pueden cambiar sus datos nutricionales tan fcilmente (aunque tnganlo por seguro que los ingenieros genetistas estn trabajando duro en el problema). Por lo menos hasta ahora, no se le puede enchufar salvado de avena a un banano. Por lo tanto, dependiendo del criterio ortodoxo del nutricionismo que impere, el aguacate puede ser un alimento de alto contenido graso que debera evitarse (vieja escuela), o un alimento con alto contenido de grasas mono insaturadas digno de ser comido (nueva escuela). El destino de cada comida sube o se desmorona de acuerdo al cambio de

clima del nutricionismo, mientras que los alimentos procesados, simplemente son reformulados. Por eso, cuando la Atkinsmana golpe el mercado, las pastas y el pan fueron rediseados rpidamente (disminuyendo los carbohidratos y aumentando las protenas), mientras que a las pobres papas y zanahorias, fueron metidas al congelador sin posibilidades de reconstruccin. Por supuesto que es mucho ms fcil encajarle un cartel de "bueno para la salud" a una caja de cereal azucarado que a una pobre papa o a una zanahoria, con la perversa consecuencia de que la comida ms saludable se queda calladita en la seccin de verduras del supermercado, silenciosa como la vctima de un paro cardaco, mientras que unos pasillos ms arriba, los Choco Crispis y los Lucky Charms pegan gritos de jbilo ponderando sus bondades integrales recientemente descubiertas. Com e bien, engorda Entonces, el nutricionismo es genial para hacer negocios. Pero, es bueno para nosotros? Podras pensar que una obsesin nacional por los nutrientes dara como resultado una mejora en la salud pblica. Pero para que suceda tal cosa, las ciencias de la nutricin implicadas, las recomendaciones de poltica (y el periodismo), basadas en esas ciencias, tendran que ser sensatas, y esto es raramente el caso. Considrese lo que sucedi inmediatamente despus de las "Metas Alimentarias para los EE.UU." de 1977, obra cumbre del compromiso poltico-nutricionista de McGovern: en el despertar de la recomendacin corporativa de reducir el consumos de grasas saturadas, recomendacin secundada por la National Academy en su informe del cncer de 1982, los estadounidenses realmente cambiaron sus dietas empendose durante un cuarto de siglo en hacer lo que se les haba dicho. Bueno, ms o menos. El suministro de comida industrial fue rpidamente reformulado para que estuviera acorde con la recomendacin oficial, dndonos cerdo con poca grasa, snacks con poca grasa, pasta con poca grasa, y jarabe de maz con mucha fructuosa (aun as con poca grasa!) que pudiramos comer. Result ser muchsimo. Irnicamente, USA se puso realmente gorda con su nueva dieta baja en grasa, es ms, muchos fechan el inicio de la epidemia de obesidad y diabetes actual hacia fines de la dcada del 70, cuando los estadounidenses comenzaron a atragantarse con hidratos de carbono para, obviamente, evitar las grasas. Esta historia fue contada anteriormente, y notablemente en estas mismas paginas (por la nota "What if it's all been a big fat lie?", por Gary Taubes, del 7 de julio del 2002, NY Times Magazine) pero es un poquito ms complicado de lo que sugiere la versin oficial. En esa versin, que inspir la ms reciente locura por la dieta Atkins, se nos dice que los estadounidenses engordaron al cambiar su dieta de las grasas a los carbohidratos siguiendo malos consejos cientficos, implicando que una reevaluacin de estos dos nutrientes era necesaria: las grasas no engordan, los carbohidratos s. (No se entiende por qu esto habra de sorprender a nadie, ya que desde que la gente cra ganado, se lo engorda con carbohidratos).

Pero hay un par de problemas en el cuadro revisionista que nos pintan. Si bien es cierto que los estadounidenses post '77 se ensaaron con los carbohidratos y que la grasa como porcentaje total de caloras en la dieta estadounidense se redujo, nunca se baj el consumo de grasa. De hecho, el consumo de carnes subi. Simplemente tiramos un poco ms de carbohidratos en el plato, tapando quizs, pero no reemplazando, el central y cada vez ms grande pedazo de protena animal. Cmo es que pas eso? Yo dira que la ideologa del nutricionismo tuvo tanta culpa como los carbohidratos - eso y la naturaleza humana. Al encajar el consejo dietario en trminos de buenos o malos nutrientes, y al enterrar la recomendacin de que deberamos comer menos de una comida en particular, fue fcil simplificar el "mensaje para llevar a casa" de 1977 y 1982 de la siguiente forma: coma ms comida baja en grasa. Y eso hicimos. Siempre nos alegra recibir la venia para comer ms de algo (exceptuando tal vez el salvado de avena), y esta clase de luz verde es justamente la que nos da el nutricionismo. Galletitas de poca grasa entonces, cerveza con pocos carbohidratos ahora. Es difcil imaginar el despegue de la locura por la comida baja en grasa si el mensaje de McGovern hubiera calado: coma menos carne y productos lcteos. Porque, cmo pasas de una recomendacin as de simple a la idea de que otro paquete de pastelitos es lo que receta el doctor? M ala ciencia Pero entonces, si el nutricionismo lleva al comensal a tener una idea equivocada, con igual facilidad la ideologa puede confundir al cientfico. La mayor parte de las disciplinas cientficas de la nutricin tienden a estudiar un nutriente a la vez, un acercamiento que incluso los nutricionistas que usan esa perspectiva consideran profundamente defectuoso. "El problema del estudio nutriente-por-nutriente", seala Marion Nestle , nutricionista de la New York University, "es que saca al nutriente del contexto de la comida, a la comida del contexto de la dieta, y a la dieta del contexto cultural". Los cientficos saben esto, por qu lo hacen de todos modos? Porque el sesgo del nutriente esta construido dentro de la forma cmo se hace ciencia: los cientficos necesitan variables individuales que puedan aislar. Pero hasta la ms simple comida es una cosa desconsoladoramente compleja para examinar, una virtual selva de compuestos qumicos, muchos de los cuales existen en relaciones complejas y dinmicas con otros, y que estn en medio de un proceso para cambiar de un estado a otro. Por lo tanto, si eres un cientfico de la nutricin, haces lo nico que puedes con las herramientas a disposicin: romper el objeto de estudio en sus componentes y estudiarlos uno a uno, an si eso implica ignorar interacciones complejas y contextos, as como el hecho de que el todo pueda ser ms que o, simplemente diferente que la suma de sus partes. A eso lo llamamos ciencia reduccionista. El reduccionismo cientfico es sin lugar a dudas una herramienta poderosa, pero tambin puede provocar confusiones, en especial cuando se aplica a algo tan

complejo como la comida, por un lado, y al comensal humano por el otro. Nos impulsa a ver esa transaccin como algo mecnico: pon tal nutriente, y obtn tal resultado fisiolgico. Pero las personas difieren de modo considerable. Algunos pueblos digieren el azcar mejor que otros; dependiendo de tu herencia evolutiva, puedes o no ser capaz de digerir la lactosa de la leche. La ecologa especifica de tus intestinos ayuda a determinar qu tan eficientemente digieres lo que comes, as que la misma porcin de 100 caloras puede redituar en mayor o menor cantidad de energa dependiendo de la proporcin de firmicutes y bacteroidetes que vivan en tus entraas. No hay nada mecnico en un ser humano, por lo tanto considerar a la comida como un simple combustible es un error. Adems, las personas no comen nutrientes, comen alimentos, y los alimentos pueden comportarse de forma muy diferente a los nutrientes que contienen. Los investigadores han credo por mucho tiempo, basados en comparaciones epidemiolgicas de diferentes pueblos, que una dieta con alta proporcin de frutas y verduras proporciona cierta proteccin contra el cncer. Entonces naturalmente se preguntan, qu nutrientes en esas frutas y verduras confieren tal proteccin? Una de las hiptesis es que los antioxidantes frescos como el beta-caroteno, la vitamina E, el licopeno, etc., son el factor X. Y tiene sentido: estas molculas que las plantas producen para neutralizar la alta reactividad de los tomos de oxgeno producidos en la fotosntesis, suprimen los radicales libres de nuestro cuerpo que pueden destruir el ADN y provocar un cncer. Al menos as funciona en el tubo de ensayos. Pero tan pronto como quitas estas molculas del contexto de la comida en la que se encuentran, como se hizo al crear suplementos de antioxidantes, no pasa absolutamente nada. Es ms, en el caso del beta-caroteno ingerido como suplemento los cientficos han descubierto que este incluso favorece la formacin de ciertos tumores. La gran pucha! Qu est pasando aqu? No sabemos. Podran ser excentricidades de la digestin humana. Quizs las fibras o algn otro compuesto de las zanahorias protege a los antioxidantes de los jugos gstricos o simplemente aislamos el antioxidante que no era. El beta es uno de los tantos carotenos que se encuentran en los vegetales comunes; quizs nos enfocamos en el equivocado. O tal vez el beta-caroteno trabaje como antioxidante slo en conjunto con otros compuestos qumicos o procesos de la planta, y que bajo otras circunstancias, trabaje como un pro-oxidante. Es ms, observar la composicin qumica de cualquier planta es darse cuenta de la insospechada complejidad que habita en su interior. Esta es una lista slo de los antioxidantes identificados en una variedad comn de tomillo: 4-Terpineol, alanina, anethole, apigenina, cido ascrbico, beta caroteno, cido cafico, canfeno, carvacrol, acido clorognico, crisoeriol, eriodictyol, eugenol, cido ferlico, cido glico, cido isoclorognico gamma-terpineno, isoeugenol, isotimonina, kaempferol, cido labitico, cido laurico, acetato de linalila, luteolino, methionina, myrcena, cido mirstico, naringenina, cido oleanlico, cido pcoumrico, cido p-hidroxi-benzoico, cido palmtico, cido rosmarnico, selenio, tanino, thymol, tryptophan, cido urslico, cido vainllico.

Esto es lo que te comes en las comidas condimentadas con tomillo. Algunos de estos compuestos son procesados en el proceso digestivo, otros siguen su curso para actuar sobre tu cuerpo de maneras que aun no conocemos, activando o suprimiendo la expresin de algn gen o destruyendo un radical libre antes de que destruya un filamento de ADN en lo profundo de una clula. Sera genial saber cmo funciona todo eso, pero mientras tanto, podemos disfrutar del tomillo sabiendo que no hace dao (puesto que la gente siempre lo ha comido), e incluso hasta puede ser que haga bien, (puesto que la gente siempre lo ha comido), y aunque no haga nada, el sabor nos gusta. Es importante recalcar que lo que la ciencia reductiva es capaz de notar lo suficientemente bien como para aislarlo y estudiarlo, est sujeto a cambios, y que tendemos a considerar que lo que vemos es todo lo que hay. Cuando William Prout aisl los tres macronutrientes, los cientficos creyeron que se haba develado el misterio de la comida y lo que el cuerpo necesitaba de ella; cuando se descubrieron las vitaminas pensaron, ok, ahora s que entendemos la comida y lo que el cuerpo necesita para estar saludable; hoy parecen ser los polifenoles y los carotenoides lo ms importante. Pero quin sabe de verdad qu demonios ocurre en el alma de una zanahoria? La buena noticia es que para el que come zanahorias, eso no importa. Eso es lo grandioso de comer comida en vez de nutrientes: no necesitas abarcar la complejidad de una zanahoria para recibir sus beneficios. El caso de los antioxidantes evidencia lo peligroso que puede ser sacar los nutrientes de contexto; y tal como sugiere Nestle, los cientficos se equivocan de nuevo al estudiar la comida fuera del contexto de la dieta. No comemos slo una cosa, y cuando elegimos comer una cosa, no estamos comiendo otra. Tambin comemos comidas en combinacin y en un orden que pueden afectar la forma en que son absorbidas. Tomate un caf mientras te comes un churrasco, y tu cuerpo no va a poder asimilar el hierro, los vestigios de piedra caliza en las tortillas de maz desbloquean aminocidos esenciales del maz que de otra forma no se podran conseguir. Alguno de esos compuestos en la ramita de tomillo que agrego a mi plato puede afectar mi digestin, ayudando a romper un compuesto o posiblemente generando una enzima que desintoxica a otra. Apenas hemos comenzado a comprender las relaciones entre los alimentos en la cocina. Pero s entendemos algunas de las relaciones ms sencillas, las de suma cero: que si ests comiendo mucha carne, probablemente no ests comiendo muchos vegetales. Este simple hecho puede explicar por qu las poblaciones que consumen dietas de alto contenido crnico tienen un ndice mucho mayor de enfermedades coronarias cardacas y cncer que aquellas que no. A pesar de esto, el nutricionismo nos alienta a mirar para otro lado en busca de la explicacin: en el interior de la carne, a la caza del nutriente culpable, que los cientficos han presumido por mucho tiempo encontrar en las grasas saturadas. As que quedan desorientados cuando estudios en grandes

poblaciones como la Women's Health Initiative fracasa en demostrar que reduciendo el consumo de grasas se reduce significativamente la incidencia de cncer o enfermedades cardacas. Claro que gracias a la moda baja en grasas (inspirada por la misma hiptesis reduccionista de la grasa), se demuestra que es posible reducir el consumo de grasas saturadas sin reducir significativamente el consumo de protenas animales; basta con tomar leche descremada, ordenar la pechuga de pollo sin piel o el tocino de pavo. Entonces tal vez es posible que el nutriente culpable en la carne y los lcteos sea la protena misma, cosa que algunos cientficos sostienen ahora (el nutricionista de Cornell, T. Collin Campbell, lo dice en su reciente libro "The China Study" ). O como el epidemilogo de Harvard Walter C. Willet sugiere, podran ser las hormonas esteroides presentes naturalmente en la leche y en la carne, aumentadas por la produccin industrial, las que promueven ciertos tipos de cncer. Pero las personas que se preocupan por su salud no necesitan que se sepan todas estas cosas para decidir que sera muy inteligente comer ms vegetales y menos carne. Eso es precisamente, lo que el comit que encabezaba McGovern estaba tratando de decir. Nestle tambin advierte acerca del peligro de sacar la dieta del contexto cultural. La comida mediterrnea es ampliamente considerada como una de las ms saludables, pero mucho de lo que conocemos de ella lo sabemos por personas que vivan en Creta alrededor de 1950, quienes en muchos aspectos llevaban una vida muy distinta de la nuestra. S, consuman mucho aceite de oliva y poca carne. Pero tambin realizaban ms trabajos fsicos. Ayunaban con frecuencia. Coman muchas hierbas silvestres. Y quizs lo ms importante, consuman muchas menos caloras que nosotros. De manera similar, mucho de lo conocemos de los beneficios del vegetarianismo est basado en estudios realizados a los devotos de la Iglesia Adventista del Sptimo Da, que oscurecen el panorama nutricional al no consumir alcohol y nunca fumar. Estos factores externos pero considerables se llaman "de confusin". Un ultimo ejemplo: las personas que toman suplementos son ms saludables que quienes no lo hacen, pero los estudios han demostrado que su salud no tiene nada que ver con los suplementos que toman - los cuales segn indican estudios recientes, son intiles - Quienes toman suplementos son personas mejor educadas, de mayores recursos, que casi por definicin se interesan ms de lo normal en su salud personal factores de confusin que probablemente explican su salud superior. Pero si los factores de confusin de estilo de vida alteran los estudios comparativos de diferentes poblaciones, los supuestamente ms rigurosos estudios prospectivos de grandes poblaciones estadounidenses sufren de sus propios defectos que los descalifican an ms. En estos estudios - de los cuales el ms famoso es el de la Women's Health Initiative un amplio sector de la poblacin es dividido en dos grupos. El grupo de intervencin cambia su dieta en la manera prescripta, mientras que el de control no. Ambos grupos

10

son monitoreados durante muchos aos para ver si la intervencin afecta los ndices de afeccin crnica. Cuando se estudia nutricin, este tipo de examen largo y extensivo suele considerarse el standard de oro. Suena razonable. En el caso de la Woman's Health Initiative, financiada por los National Institutes of Health, los hbitos y exmenes de salud de 49.000 mujeres con edades que iban de los 50 a los 79 aos al momento de iniciarse la investigacin, fueron registrados durante 8 aos. A uno de los grupos se le dijo que disminuyera el consumo de grasas a un 20% del total de caloras. Los resultados fueron anunciados al inicio del ao pasado provocando titulares de primera plana, de los cuales el que se public en este peridico es un ejemplo tpico: "Dietas bajas en grasas no reducen riesgos de salud, dice un estudio." Y la nube de la confusin nutricional se oscureci sobre el pas entero. Pero incluso cualquier anlisis rpido que se haga sobre los mtodos que se usan para realizar estos estudios, te hace pensar en por qu habra que tomrselos en serio, y mucho menos ordenar una hamburguesa de media libra con queso para celebrarlo, como seguramente muchos lectores de este diario hicieron de inmediato. Inclusive el estudiante novato de nutricin sealar varias fallas: se centr en la "grasa", en vez de hacerlo en un alimento en particular, como la carne o en los productos lcteos. As que las mujeres podan cumplir con la consigna simplemente consumiendo productos animales de menor contenido graso. Adems, no se hicieron distinciones entre tipos de grasas: las mujeres que comieran su cuota de grasa mediante la ingesta de aceite de oliva o pescado, eran metidas en la misma bolsa que las que consuman queso con poca grasa, pechugas de pollo o margarina. Por qu? Porque cuando se dise el estudio hace 16 aos, la nocin acerca de grasas buenas no exista en el radar cientfico. Los cientficos estudian lo que puedan ver. Pero quizs la falla ms grave en estos estudios y en otros similares, es que no tenemos ni idea de qu es lo que realmente coman estas mujeres, porque como cualquiera al que se le pregunta acerca de su dieta, mentan. Y cmo sabemos esto? Deduccin. Consideren esto: cuando el estudio comenz, la participante promedio pesaba 170 libras y aseguraba estar ingiriendo 1800 caloras diarias. Hara falta un metabolismo inusual para mantener ese peso con tan poca comida. Y un metabolismo aun ms estrafalario para perder solo una o dos libras despus de bajar a una dieta de 1400 - 1500 caloras, como las mujeres del rgimen bajo en grasa aseguran haber hecho. Perdonen, damas, pero no les creo nada. De hecho, no se lo cree nadie. Incluso los cientficos que dirigen estas investigaciones lo hacen a sabiendas que la gente miente todo el tiempo. Incluso tienen ndices cientficos para determinar el tamao de la mentira. Los exmenes de dieta como el de la Woman's Health Initiative, se basan en "cuestionarios de frecuencia de las comidas", y los estudios sugieren que las persona comen entre un tercio y un quinto ms de lo que declaran. Cmo saben esto los investigadores? Comparando lo que la gente declara en los cuestionarios con entrevistas acerca de lo que comieron durante las 24 horas anteriores al examen, que suele considerarse algo ms confiable. En

11

realidad, la magnitud de la mentira podra ser mucho mayor, a juzgar por la enorme disparidad entre la gran cantidad de caloras producidas diariamente para alimentar a cada estadounidense (3900) y el promedio que cada uno de ellos asegura comer: 2000. Lo que se desperdicia cuenta dentro de la disparidad, pero no esta ni cerca de cubrirla toda. Todo lo que sabemos acerca de lo que la gente realmente come, es que el nmero se encuentra entre esas dos cifras. Tratar de llenar el cuestionario de frecuencia de las comidas que usaba la Woman's Health Initiative, como intent hace poco, te da una perspectiva de lo tambaleante que es la informacin sobre la que se apoyan las investigaciones de este tipo. La encuesta, que tard alrededor de 45 minutos en completar, comenz con algunas preguntas bastante sencillas: "Comi pollo o pavo en los ltimos tres meses?"; habiendo respondido afirmativamente, se me pregunt a continuacin: "Y de las veces que comi pollo o pavo, qu tan frecuentemente se comi la piel?" Pero pronto se puso ms difcil, como la parte en la que me peda que recordara si las veces que haba comido gombos, ames, o zucchinis, haban sido fritos, y de ser as, si haban sido fritos en margarina de barra, margarina de frasco, mantequilla, grasa (en esta categora juntan inexplicablemente al aceite vegetal hidrogenado con la grasa de cerdo), aceite de oliva, de canola o spray antiadherente. Honestamente, ni me acordaba, y en el caso de un gombo ordenado en un restaurante, ni siquiera un hipnotista me podra haber sacado informacin acerca de qu es lo que se haba usado para frerlo. En la seccin referida a las carnes, los tamaos de las porciones que te daban como opcin no se ven desde la administracin Hoover. Si una porcin de bife de 4 onzas era considerada "mediana", habra yo de admitir que la que com en repetidas oportunidades durante los ltimos tres meses equivala a dos o tres veces esa porcin, o en caso de un restaurante de parrilla, hasta cuatro? Me parece que no. De hecho, la mayora de las porciones medianas con las que se me peda que comparara lo que yo coma, me hacan sentir tan cerdo que trataba de recortar algunas onzas por aqu y otro par por all. (No estaba bajo juramento ni nada por el estilo, no?) Esta es la clase de datos en base a los cuales las ms importantes cuestiones relativas a la dieta y la salud son decididas hoy en los Estados Unidos. El elefante en la habitacin Al final, los ms ambiciosos y difundidos estudios sobre la dieta y la salud, dejan ms o menos intactos los tems sobresalientes de la dieta occidental: mucha carne y comidas procesadas, muchos aditivos de azcares y grasas, mucho de todo - salvo frutas, verduras y granos integrales. Ajustndose al paradigma nutricionista y las limitaciones de la ciencia reduccionista, los investigadores hacen lo mejor que pueden con sus estudios de nutrientes aislados, pero los sujetos que reclutan son tpicos estadounidenses que hacen lo que todos los norteamericanos hacen: tratar de comer un poco menos de aquel nutriente, un poquito ms de aquel, siempre siguiendo los consejos del ltimo estudio. (Un problema con el grupo de control surge tambin porque ste es demasiado susceptible a las modas nutricionales de la cultura, por lo

12

tanto, despus de un tiempo, sus hbitos alimenticios se vuelven muy parecidos a los del grupo de intervencin). No debera sorprendernos que los resultados de tales investigaciones, sean tan equvocos y desconcertantes. Pero, y qu pasa con el elefante en la habitacin - la dieta occidental? Sera muy til, en el medio de nuestra confusin cada vez ms profunda, hacer una revisin de lo que s sabemos acerca de dieta y salud. Lo que s sabemos es que la gente que come como comemos hoy en los Estados Unidos sufre de mayores ndices de cncer, afecciones cardacas, diabetes y obesidad que aquellos que comen dietas ms tradicionales. (4 de los diez mayores asesinos de EEUU estn relacionados con la dieta). Adems, sabemos que personas provenientes de culturas con bajos ndices de "afecciones de afluencia", apenas inmigran las adquieren. El nutricionismo, a lo largo y a lo ancho, acepta la dieta tal y como est, tratando de moderar sus efectos ms nocivos al aislar los malos nutrientes en ella cosas como la grasa, la sal, el azcar y animando a la industria y al pblico a limitarlos. Pero despus de dcadas de consejos sanitarios basados en los nutrientes, los ndices de cncer y cardiopatas se han reducido muy levemente (la mortalidad por paros cardacos baj desde 1950, pero debido al progreso en los tratamientos) y las tasas de obesidad y diabetes se han disparado. A nadie le gusta admitir que su mejor esfuerzo al tratar de entender y resolver el problema en realidad lo ha empeorado. Pero eso es justo lo que ha pasado con el nutricionismo. Cientficos con las mejores intenciones, con las mejores herramientas a su disposicin, nos han enseado a mirar la comida en forma tal que disminuy nuestro placer al comerla y al mismo tiempo han hecho poco y nada por mejorar nuestra salud. Posiblemente, lo que necesitamos ahora es una visin ms amplia, menos reduccionista, de lo que es la comida, una visin a la vez ecolgica y cultural. Qu pasara, por ejemplo, si dejramos de pensar en la comida menos como una cosa y ms como una relacin? En la naturaleza eso es precisamente lo que siempre ha sido: relaciones entre diferentes especies a travs de lo que llamamos la cadena alimenticia, o redes, que llegan hasta el mismo suelo. Las especies co-evolucionan con las otras especies que se comen, y muchas veces se genera una relacin de interdependencia: te alimento si esparces mis genes. Un proceso gradual de adaptacin mutua transforma a una manzana o un zucchini en una comida deliciosa para un animal hambriento. Con el tiempo y mediante pruebas de error y ensayo, la planta se va haciendo cada vez ms deliciosa y atractiva, para gratificar las necesidades y deseos del animal, y mientras, el animal adquiere la habilidad y las herramientas de digestin para hacer un uso ptimo de la planta. De modo similar, la leche de la vaca no fue en un comienzo un buen alimento para el hombre, es ms, le haca mal, hasta que las personas que vivan cerca de las vacas adquirieron la capacidad de digerir la lactosa. Este desarrollo signific algo muy ventajoso tanto para los bebedores de leche como para las vacas. La salud" es un subproducto de estar metidos en este tipo de relaciones dentro de una cadena alimenticia - que son unas cuantas para un criatura omnvora como

13

nosotros. Y ms an, cuando la salud de uno de los miembros de la cadena se ve deteriorada, puede llegar a afectar a todos los miembros de la misma. Cuando el suelo est enfermo o es deficiente, tambin lo estarn las pasturas que crezcan sobre l, por consiguiente las vacas que pasten en l y la gente que beba la leche. O como enunci el agrnomo ingls Sir Albert Howard en "El suelo y La Salud", de 1945, un libro precursor de la agronoma orgnica: haramos muy bien en considerar "todo el problema de salud del suelo, las plantas, los animales y las personas, como una gran unidad." Nuestra salud personal est intrincadamente ligada a la salud de toda la red de alimentacin. En muchos casos, una prolongada familiarizacin entre las comidas y sus comedores, conduce a elaborados sistemas de comunicacin hacia arriba y hacia abajo de la cadena, de tal forma que los sentidos de la criatura puedan reconocer por medio del olfato, el gusto o el color si la comida sirve, y a partir de ah, producir anticipadamente los qumicos necesarios para digerirla. Nuestra salud depende de saber leer estos signos biolgicos: eso huele a podrido, esto parece maduro, esa es una linda vaca. Esto es ms fcil cuando la criatura tiene una larga experiencia con cierta comida, y se vuelve cada vez ms difcil cuando la comida ha sido diseada para engaar a los sentidos: con aromatizantes, saborizantes, edulcorantes sintticos. Ntese que estas relaciones ecolgicas se dan entre los que comen y la comida, no los nutrientes. Aun cuando las comidas en cuestin son reducidas a simples nutrientes en nuestro cuerpo, como por ejemplo el maz es reducido a azcares, la calidad de los alimentos completos no es una cosa menor, porque determinan por ejemplo el tiempo que tardarn en liberarse y ser absorbidos estos nutrientes, que por ejemplo en el caso de los azcares es algo vital para el metabolismo de la insulina. Puesto en otras palabras, nuestros cuerpos han sostenido una relacin larga y sostenible con el maz que no han mantenido con el jarabe de maz de alta fructuosa. Puede ser que algn da esa relacin se desarrolle con el jarabe (si la gente desarrolla un sistema sobrehumano de produccin de insulina para lidiar con ingestas regulares de fructuosa y glucosa), pero por el momento, consumirlo lleva a un deterioro de la salud porque el cuerpo no sabe manejar estas novedades biolgicas. En un cuadro similar, los cuerpos que pueden mascar tranquilamente las hojas de coca - una relacin sostenida por ms de 4.000 aos entre la coca y los habitantes de Amrica del Sur -, no pueden manejar de la misma forma la cocana o el crack, a pesar de que en los tres se encuentran los mismos ingredientes activos. Es por eso que el reduccionismo, al estudiar la comida o las drogas puede ser inofensivo y hasta necesario, pero en la prctica muy probablemente genere problemas. Observando el comer a travs de esta lente ecolgica, abre una perspectiva completamente nueva de lo que la dieta occidental realmente es: un cambio rpido y radical a lo largo del siglo XX no slo de lo que comemos, sino de nuestra forma de relacionarnos con la comida, en todo el circuito desde el suelo hasta la mesa. La ideologa nutricionista es en s misma parte de este cambio. Recuperar el control de la naturaleza de esos cambios, representar conocer la forma en que podremos lograr que la relacin con las comidas sea ms saludable. Estos cambios han sido grandes y

14

de largo alcance, pero considrense, para empezar, estos cuatro cambios a gran escala: De com idas integrales a refinadas. El caso del maz seala una de las caracterstica principales de la dieta moderna: un giro hacia comidas cada vez ms refinadas, especialmente los carbohidratos. Llammoslo reduccionismo aplicado. Los humanos han estado refinando los granos y favorecido las harinas y el arroz refinado por lo menos desde la revolucin industrial, an a costa de la perdida de nutrientes. Esto se debe a que los cereales refinados duran ms en las alacenas (precisamente porque son menos nutritivos para las eventuales pestes) y son ms fciles de digerir al quitarles la fibra que retarda la liberacin de sus azcares. Mucha de la fabricacin industrial de alimentos involucra una extensin e intensificacin de este tipo de prcticas para acelerar la provisin de glucosa el combustible preferido por el cerebro-. A veces esto es algo buscado intencionalmente, por ejemplo en el caso del jarabe de maz, y otras un colateral del procesamiento de alimentos, como cuando al congelar los alimentos se destruye la fibra que hara ms lenta la absorcin de azcares. As que las comidas rpidas son rpidas tambin en este sentido: porque estn en gran medida pre-digeridas, y por lo tanto ms rpidamente absorbidas por el cuerpo. Pero al mismo tiempo que la dieta occidental nos ofrece la gratificacin instantnea del azcar, en muchas personas (y en especial aquellas recientemente expuestas a ella) esta velocidad de la comida excede a la respuesta de la insulina y deriva en una diabetes del tipo II. O como me lo expuso un nutricionista experto, estamos en el medio de un experimento nacional de inyeccin de glucosa." Toparse por primera vez con una dieta por el estilo, como cuando una persona acostumbrada a una dieta tradicional apenas llega a otro pas, o como cuando la comida rpida llega a un pas, genera una conmocin general en el sistema. Los expertos en salud pblica lo denominan "transicin nutricional" y puede ser mortal. De la com plejidad a la sim plicidad. Si hay una palabra que cubre casi todos los cambios que la industrializacin ha hecho en la cadena de comida, esta seria simplificacin. Los fertilizantes qumicos simplificaron la qumica de los suelos, lo que a su vez parece haber simplificado la qumica de los alimentos que crecen en l. Desde la adopcin generalizada de fertilizantes a base de nitrgeno en los 50s, la calidad de lo cultivado en EE.UU., segn cifras de la U.S.D.A, ha mermado significativamente. Algunos investigadores culpan a la calidad de los terrenos por esta merma, otros citan la tendencia a cultivar plantas segn criterios industriales como el rendimiento en lugar de la calidad nutritiva. Sea lo que sea, la tendencia hacia la simplificacin de nuestra comida continua hacia arriba en la cadena alimenticia. El procesamiento vaca a estos alimentos de muchos nutrientes, algunos pocos siendo agregados de nuevo en forma de fortificaciones: cido flico en las harinas blancas, vitaminas y minerales en los cereales para el desayuno. Pero los bromatlogos (de bromatologa: ciencia que estudia los alimentos) slo pueden agregan los nutrientes que los bromatlogos reconocen como buenos. Qu se les est escapando?

15

La simplificacin ha ocurrido a nivel de la diversidad de especies tambin. La formidable cantidad de alimentos ofrecidos en el supermercado oscurecen el hecho de que el nmero de especies en la dieta moderna se est reduciendo. Por cuestiones econmicas, la industria alimentaria prefieren sacar el sinnmero de procesados que ofrece de un diminuto grupo de especies vegetales, el maz y la soya particularmente. Hoy slo cuatro tipos de cosechas aportan dos tercios de las caloras que los humanos comemos. Si se considera que el ser humano sola comer unas 80.000 especies, y que 3.000 de estas han sido de uso habitual, la situacin actual representa una simplificacin radical de la red de comidas. Por qu debera importar esto? Porque el ser humano es omnvoro y necesita entre 50 y 100 compuestos qumicos diferentes para estar saludable. Es difcil creer que podemos conseguir todo lo que necesitamos de una dieta que consiste en gran medida de maz procesado, frjoles de soya, trigo y arroz. De las hojas a las semillas. No es casualidad que muchas de las plantas de las que dependemos sean granos: estas cosechas son extremadamente eficientes a la hora de transformar luz en macronutrientes - hidratos de carbono, grasas y protenas. Estos macronutrientes pueden dar muchos dividendos al transformarlos en protena animal (alimentando con ellos a los animales) y tambin en comidas procesadas de todo tipo. Tambin el hecho de que los granos son semillas durables que pueden ser almacenados por largos perodos significa que funcionan tanto como bienes como alimentos , haciendo a estas plantas muy tiles para el capitalismo industrial. Las necesidades del ser humano son otra cuestin. Un suministro excesivo de macronutrientes como el que tenemos hoy, es una fuerte amenaza para nuestra salud como lo evidencia el aumento de la obesidad y la diabetes. Pero el dficit de suministro de micronutrientes implica una amenaza igual de seria. Puesto de forma sencilla, estamos comiendo muchas ms semillas y muchas menos hojas, siendo esto un cambio tectnico cuyas implicaciones apenas estamos empezando a registrar. Si me permiten pedir prestado el vocabulario reduccionista del nutricionista, les dir que hay una gama de micronutrientes cruciales ms difciles de conseguir en una dieta de semillas refinadas que en una dieta de hojas. Estn los antioxidantes y un montn de fotoqumicos descubiertos recientemente (se acuerdan de la ramita de tomillo?); esta la fibra, y los saludables omega-3 presentes en las plantas de hojas verdes, que podran representar el beneficio mas importante de todos. La mayora de las personas relacionan los cidos grasos omega-3 con el pescado, pero en realidad, el pez los obtiene de plantas verdes (principalmente las algas), que es donde realmente se originan. Las plantas producen estos cidos grasos esenciales (esenciales porque el cuerpo humano no los puede fabricar por s mismo) como resultado de la fotosntesis. Las semillas poseen otro tipo de cido graso: el omega-6. Ambos cidos realizan funciones diferentes, en la planta y en el que las come. Los omega-3 parecen cumplir un rol importante en el desarrollo y el procesamiento neurolgico, en la permeabilidad de las paredes celulares, el metabolismo de la glucosa y calmando inflamaciones. Los omega-6 sirven para el almacenamiento de

16

grasas (es lo que hace en las plantas), la coagulacin, la rigidez de las paredes celulares, la respuesta inflamatoria. (piensen en los omega-3 como veloces y flexibles y en los omega-6 como robustos y lentos). Como ambos lpidos compiten por la atencin de encimas importantes, la proporcin entre omega-3 y omega-6 puede ser ms importante que la cantidad absoluta de cualquiera de las dos grasas. Por lo tanto mucho omega-6 puede ser tan problemtico como demasiado poco omega-3. Y eso puede ser un problema en la dieta occidental. Como pasamos de las hojas a las semillas, la proporcin de omega-6 y omega-3 en nuestro cuerpo tambin cambi. Al mismo tiempo, las practicas modernas de produccin de alimentos, han reducido la cantidad de omega-3 en nuestra dieta. Como los omega-3 son menos estables y se pudren fcilmente, hemos elegido cultivar plantas que tengan menos cantidad de estos. Peor an, al hidrogenar los aceites para estabilizarlos, eliminamos los omega-3. Las carnes industriales, de ganado de engorde alimentado con granos, tiene menos omega-3 que las que tenan las carnes preindustriales. Una recomendacin alimentaria oficial que data de los 70s promueve el consumo de aceites vegetales poliinsaturados, muchos de los cuales son altos en omega-6 (el de maz y el de soya, especialmente). Y as, sin darnos cuenta de lo que hacamos, alteramos significativamente la proporcin de estas dos grasa esenciales en nuestras dietas y en nuestros cuerpos y como resultado la proporcin de omega-6 a omega-3 en el tpico estadounidense de hoy se encuentra en ms de 10 a 1. Antes a la introduccin masiva de aceites de semillas a inicios del siglo pasado la proporcin era 1 a 1. El rol de estos lpidos no se entiende todava muy bien, pero los investigadores creen que estos niveles histricos tan bajos de omega-3 (o a la inversa, altos de omega-6), pueden ser responsables de muchas enfermedades crnicas asociadas a la dieta occidental, especialmente afecciones cardacas o diabetes. (Algunos cientficos atribuyen a la carencia de omega-3 el alza de cuadros depresivos y las dificultades para el aprendizaje). Para remediar esta deficiencia, el nutricionismo sugiere tomar suplementos con omega-3 o productos fortificados, pero por lo complejas y competitivas que son las relaciones entres estas grasas, es muy probable que aadir ms omega-3 a la dieta no beneficie mucho a menos que se reduzca la cantidad de omega-6. De la cultura de la comida a la ciencia de la comida. El ultimo cambio forjado por la dieta occidental, no es, estrictamente hablando, ecolgico. La industrializacin de los alimentos que nosotros llamamos dieta occidental est destruyendo sistemticamente las culturas gastronmicas culturales. Antes de la era de la comida moderna - y antes del nutricionismo-, la gente se guiaba por su grupo tnico y nacional o regional para saber qu comer. Pensamos en la cultura, como un conjunto de creencias y prcticas para ayudarnos en nuestra relacin con las personas que nos rodean, pero por supuesto tambin (por lo menos antes del advenimiento de la ciencia), la cultura ha tenido un rol crucial como mediadora entre las personas y la naturaleza. Siendo el comer una parte importante de esa relacin, las culturas han tenido mucho que decir al momento de decidirse qu, cmo, cunto, dnde y por qu comer. Claro que a la hora de hablar de la comida, cultura es una palabra sofisticada

17

para decir Mam, la figura que tpicamente transmite los modales del grupo - modales que aunque no hayan sido diseados para hacernos mas saludables (tenemos varias razones para comer de la forma en que lo hacemos), no habran sobrevivido si no mantuvieran a los comensales vivos y sanos. La simple novedad y el glamour de la dieta occidental, con sus 17.000 nuevos productos introducidos anualmente, y la fuerza de mercadeo usada para vender estos productos, han agobiado a la fuerza de la tradicin y nos han dejado justo en donde estamos ahora: fijndonos qu comer en lo que dicen los cientficos, los periodistas o el marketing. El nutricionismo, que surgi para ayudarnos a lidiar de una mejor manera con los problemas de la dieta occidental, ha sufrido su propia coaccin, y ha sido utilizado por la industria para vender ms, y para socavar la autoridad de las tradiciones culturales a la hora de comer. No habras ledo hasta ac si la cultura gastronmica en la que vives estuviera intacta y gozara de buena salud, simplemente comeras como te ensearon tus padres, y los abuelos a tus padres , y tus bisabuelos a tus abuelos. La pregunta es, estamos mejor ahora con estas nuevas autoridades, que con aquellas tradicionales a las que suplantaron? La respuesta debera ser clara a esta altura. Se podra argumentar que a estas alturas de la historia, la cultura de las comidas rpidas es nuestra cultura. Con el tiempo, la gente se acostumbrar a comer de esta forma y nuestra salud mejorar. Pero para que la seleccin natural contribuya a que las poblaciones se adapten a la dieta occidental debemos estar dispuestos a dejar morir a todos esos a los que nuestra actual forma de comer est enfermando. Y no es lo que estamos haciendo. Ms bien, nos dirigimos a la industria farmacutica y sanitaria para que nos ayuden a adaptar. La medicina est aprendiendo a mantener con vida a quienes la dieta occidental enferma. Se ha vuelto buena en extender la vida de la gente con afecciones cardacas, y ahora trabaja para hacer lo mismo con los diabticos y los obesos. El capitalismo mismo es maravillosamente adaptable, capaz de transformar los problemas que genera en excelentes oportunidades de negocios: pastillas de dieta, operaciones de bypass, inyecciones de insulina, cirugas baritricas (La Bariatra es la rama de la medicina que se ocupa de las causas, prevencin y tratamiento de la obesidad). Pero mientras que la comida rpida pueda ser un gran negocio para la industria de la salud, no hay duda de que el costo para la sociedad estimado en ms de 200.000 millones de dlares anuales en gastos de salud relacionados con la dieta es insostenible. M s all del nutricionism o Convertir en cuestin mdica los problemas de la dieta es perfectamente consecuente con el nutricionismo. Entonces, qu recomendara un acercamiento ms ecolgico y cultural? Cmo planeamos nuestro escape del nutricionismo y de los nocivos efectos provocados por la dieta actual? En teora nada podra ser ms fcil dejar de pensar y de comer de esa manera - pero en la prctica es un poco complicado debido al entorno que nos circunda y a la prdida de herramientas culturales afiladas que nos podran haber guiado. An as creo que el escape es posible, y para tal fin, repasar

18

las sencillas consignas que escrib al inicio de este ensayo, miles de palabras atrs. As que prueba estas reglas generales (flagrantemente anticientficas) recolectadas a lo largo de mi odisea alimentaria y fjate si por lo menos te orientan un poco en la direccin correcta. 1) Com e com ida. Claro que en el estado actual de cosas, esto es ms fcil de decir que de hacer, pero hay un truco: no comas nada que tu tatarabuela no reconocera como comida. (Perdn, es que a estas alturas las madres estn tan confundidas como el resto de nosotros, por eso tuve que saltarme un par de generaciones hasta antes del advenimiento de la comida moderna). Hay muchos productos en el supermercado que tus ancestros no reconoceran como comida (Go-gurt? barritas de cereal? crema no lctea?); aljate de todos estos. 2) Evita los productos que proclam an ser buenos para la salud. Seguramente han sido intensamente procesados, y sus beneficios para la salud, en el mejor de los casos, dudosos. Recuerda que la margarina, uno de los primeros alimentos procesados, se jactaba de ser ms saludable que la comida natural que reemplazaba, y termin siendo causa de paros cardacos. En tiempos en que Kellog's puede vanagloriarse libremente de lo buenas que son sus barritas de cereales de vainilla y fresa Healthy Heart, este tipo de enunciados quedan seriamente comprometidos (La American Heart Association le cobra a los productores de comida por su aprobacin). No tomes el silencio de los ames como una seal de que no tienen nada bueno para decir acerca de la salud. 3) Evita especialm ente esos productos cuyos ingredientes sean a) poco familiares, b) impronunciables, c) mayores de 5 en cantidad - o que contengan jarabe de maz de alta fructuosa. Ninguna de estas caractersticas es necesariamente perjudicial en s misma, pero s son un signo confiable de que el producto ha sido altamente procesado. 4) Sal del superm ercado cada vez que puedas. No vas a encontrar jarabe con alta fructuosa en los mercados campesinos, o cosas cosechadas hace mucho o sembradas en tierras lejanas. Lo que vas a encontrar es comida de alta calidad nutricional y adems fresca. Justo el tipo de alimentos que tu tatarabuela reconocera como comida. 5) Paga ms y come menos. El sistema estadounidense se ha avocado por un siglo a aumentar la cantidad y reducir los precios, sin mejorar la calidad. No es ningn misterio que la comida buena - tanto por su sabor o sus valores nutritivos (que casi siempre se corresponden) - sale ms cara, porque no es producto de explotaciones intensivas y se ha cuidado ms. No todos se pueden dar el lujo de comer bien en los Estados Unidos, lo cual es una vergenza, pero la mayora s podemos: los estadounidenses, en promedio, gastan menos de un 10% de sus ingresos en comida, lo cual es un descenso importante de aquel 24% de 1947, y un porcentaje menor al de cualquier ciudadano comn y corriente de otros pases. Y todos los que pueden pagar para comer mejor deberan hacerlo. Pagar precios mayores por comida buena bien

19

cultivada en buenos suelos - sea o no certificada como orgnica - contribuir no solo a tu salud (reduciendo la exposicin a los pesticidas), sino tambin a la de aquellas personas que no pueden pagar esa comida, pero que viven de cultivarla, o viven ro abajo, o en el terreno contiguo a donde se cultiva, y que reciben el aire que el viento barre trado desde esa plantacin. "Come menos" es posiblemente el ms antiptico de estos consejos, pero est demostrado cientficamente que es urgente comer menos. La restriccin de caloras ha mostrado repetidamente un retraso en el proceso de envejecimiento en animales, y muchos investigadores (incluyendo a Walter Millet, el epidemilogo de Harvard) creen que este es el nico vinculo slido entre la dieta y la prevencin del cncer. La abundancia de comida es un problema, y aqu la cultura nos ayuda con la idea de la moderacin. En una poca, uno de los pueblos ms longevos de la tierra, los nativos de Okinawa, practicaban el llamado "hara hachi bu": come hasta estar lleno en un 80%. Para hacer el tema de "comer menos" mas paladeable, fjate que la calidad influye sobre la cantidad: no s a ti, pero a mi, cuanto mejor es la comida que como, menos cantidad necesito para saciarme. No todos los tomates son iguales. 6) Com e m s que nada plantas, principalm ente hojas. Puede que los cientficos no se pongan de acuerdo a la hora de determinar qu es lo que es tan bueno de las plantas - los omega-3?, las fibras?, los antioxidantes? - pero todos concuerdan en que son realmente buenas y que seguramente no te pueden lastimar. Adems, al comer una dieta a base de plantas, vas a estar consumiendo muchas menos caloras, ya que las plantas (salvo las semillas) son energticamente menos densas que otras cosas que puedas llegar a comer. Los vegetarianos son ms saludables que los carnvoros, pero los casi vegetarianos (flexitarianos ), son tan saludables como los vegetarianos. Thomas Jefferson saba lo que deca cuando recomend tratar a la carne como un condimento ms que como una comida en s misma. 7) Com e m s com o los franceses. O los japoneses. O los italianos. O los griegos. Al margen de los factores de confusin, las personas que comen de acuerdo a una tradicin culinaria son generalmente ms saludables que nosotros los estadounidenses. Cualquier cocina tradicional sirve, si no fuera saludable ya se habra extinguido. Es cierto que las cocinas tradicionales estn sumergidas en una cultura y en economas y ecologas que le son propias, y algunas viajan mejor que otras (la esquimal no tan bien como la italiana). Al tomar comida prestada de otra cultura, fjate adems de lo que se come, en cmo se come. En el caso de la paradoja francesa, puede que no sean los nutrientes en su dieta lo que los mantiene saludables (montones de grasas saturadas y alcohol?!) sino ms bien sus costumbres a la hora de comer: porciones pequeas, se renen, no comen snacks, no comen segundo plato - y de verdad disfrutan la comida. (Preocuparte todo el tiempo por la dieta no puede ser bueno para ti). Deja que te gue la cultura, no la ciencia. 8) Cocina. Y si puedes, cultiva. Ser parte del infinitamente interesante proceso de proveernos nuestro sustento es la forma ms segura para escapar de la cultura de las

20

comidas rpidas y sus valores implcitos: que la comida tiene que ser simple y barata, que el alimento es combustible y no comunin. La culturas culinarias, que agrupamos en esas longevas tradiciones que llamamos cocinas, contienen mucha ms sabidura sobre la dieta y la salud, que la que vas a encontrar en cualquier artculo de peridico o libro de nutricin. Adems, la comida que cultivas t mismo, contribuye a mejorar tu salud muchsimo antes de llegar al plato. As que probablemente desees pensar en dejar de leer este artculo ahora y agarrar una pala o un azadn. 9) Com e com o un om nvoro. Trata de agregar nuevas especies y no slo nuevos platos a tu dieta. Cuanto mayor sea la diversidad de especies que comes, ms probable ser que cubras todas tus necesidades nutricionales. Este, por supuesto, es un argumento del nutricionismo, pero hay uno mejor, uno con una visin ms amplia de salud. Biodiversidad en tus comidas significa menos monocultivo en los campos. Qu tiene que ver eso con la salud? Todo. Los monocultivos que hoy nos alimentan requieren enormes cantidades de fertilizantes qumicos y pesticidas para evitar colapsar. Diversificar esos campos significara menos qumicos, suelos ms saludables, plantas y animales ms sanos, y por supuesto, gente ms sana. Esta todo conectado. Lo que quiere decir que tu salud no termina en el lmite que marca tu cuerpo y que lo que es bueno para la tierra, es seguramente, bueno para ti tambin. Traduccin original de Sergio Gabriel Bustos en Taringa.net Correccin de traduccin de Lili Ujueta

21