ELABORACIN DE ENSILADO BIOLGICO CURSO : TECNOLOGA PESQUERA. TEMA : ELABORACIN DE ENSILADO BIOLGICO. PROF.: GUSTAVO CASTRO MORALES. OBJETIVO.

Realizar un ensayo de laboratorio de elaboracin de un ensilado biolgico de pulpa pescado. Para obtener un producto concentrado de protenas hidrolizadas de pescado para que pueda ser utilizado como nutrimento en la preparacin de otros alimentos de consumo directo Por la accin fermentativa de bacterias acidolcticas. Hallar el modelo matemtico emprico de la progresin de la fermentacin. Mediante la valoracin del incremento de la acidez en funcin del tiempo , como tambin determinar la funcin de la velocidad o la funcin de la cintica de produccin de la acidez. Realizar el anlisis de regresin correspondiente para los datos registrados.

TEORA DEL ENSILADO

EL ENSILADO DE PESCADO

El ensilado es un producto de fcil elaboracin basado en la acidificacin de medio acuoso a modo de favorecer la protelisis del pescado. lo que puede lograrse tanto qumicamente utilizando cidos inorgnicos (cido sulfrico. cido clorhdrico), cidos orgnicos (cido frmico) como en forma biolgica con bacterias lcticas homofermentadores de sustancias ricas en azcares fermentables. El principio de preservacin del ensilado qumico, se basa en los cidos utilizados, quienes generan un ambiente que inhibe el desarrollo de microorgansmos putrefactivos y patgenos. Mientras que en los ensilados biolgicos, las bacterias lcticas en presencia de fuentes hidrocarbonadas dan lugar a la fermentacin lctica con la produccin del cido lctico que es responsable de la preservacin del producto (Berenz, 1997). El ensilado de pescado consiste en estabilizar desechos de pescados y/o pescados enteros de bajo valor comercial, mediante la adicin de cidos orgnicos, o inorgnicos o por fermentacin bacteriana. El producto as obtenido es estable qumica y microbiolgicamente pudindose almacenar a temperatura ambiente por un largo perodo de tiempo

( Mansilla, 1989) . Una de las alternativas de la produccin de ensilado biolgico es por que se obtiene por fermentacin lctica que consiste en agregar a los residuos de pescado cocidos y molidos bacterias del yogur que han sido cultivadas en leche pasteurizada (Berenz, 1997). Estudios hechos empleando bacterias lcticas como: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophylus en el Instituto Tecnolgico Pesquero han determinado que: Por sus caractersticas mcrobiolgicas; su valor nutricional; y Su aceptabilidad al momento de consumo en pruebas realizadas con cerdos, pollos, etc.: y su inocuidad, hace que el ensilado biolgico se constituya en un producto altamente nutritivo teniendo adems ventaja de no presentar bacterias patgenas ni sustancias txicas. La razn de estas caractersticas est dada porque durante su elaboracin se emplean temperaturas que slo destruyen la accin enzimtica y gran cantidad de bacterias patgenas putrefactivas, permitiendo que sus protenas, aminocidos y vitaminas no sean afectadas por el calor (Areche. N, Berenz, Z, 1990). Como el proceso se basa en la inoculacin de bacterias lcteas, stas durante su desarrollo elaboran cido lctico a partir de un sustrato (sacarosa) y producen cambios de pH y acidez que inhiben y bloquean el desarrollo de las bacterias patgenas y putrefactivas. La formacin del cido lctico y probablemente actico (en menor cantidad) han mostrado ser inhibidores de Salmonella sp., E.coli, etc. La preservacin del pescado mediante el mtodo de fermentacin biolgica depende de la formacin del cido lctico, cuando se utilizan microorganismos. Para que esto sea exitoso es necesario que las bacterias lcticas conviertan los azcares presentes en cidos orgnicos, haciendo que el pH del medio descienda. Si este pH es reducido suficientemente, se inhibe el crecimiento de los microorganismos patognicos y putrefactivos (Carvajal, G.1997). Para la fermentacin lctica de residuos de pescado se utilizan microorganismos lcticos capaces de acidificar el producto e instaurar de una forma ms rpida el proceso fermentativo. Las especies bacterianas que ms se utilizan pertenecen a los gneros Streptococcus sp., Leuconostoc sp. y, sobre todo, al gnero Lactobacillus sp.

La adicin de carbohidratos es necesaria en la fermentacin lctica, puesto que el pescado posee un bajo contenido en azcares capaces de ser fermentados por las bacterias lcticas y stos desaparecen rpidamente como consecuencia de la accin de enzimas autolticas y bacterias del deterioro. Cuando el pescado es picado y mezclado con una concentracin suficiente de carbohidratos, las bacterias lcticas pueden producir suficiente cido lctico para conservar el producto durante un periodo de tiempo prolongado, incluso a temperaturas existentes en climas tropicales; para ello, es necesario instaurar de forma rpida el proceso fermentativo y conseguir la suficiente concentracin de cido lctico en el medio. La concentracin de carbohidratos.,al aadrsele como sustrato depende, entre otros factores, del tipo de pescado y del inoculo aadido y oscila generalmente entre 5 y 30% del peso de los residuos de pescado. Los azcares como glucosa, sacarosa y lactosa producen un rpido descenso del pH al ser fermentados por las bacterias lcticas con la consiguiente produccin de cido. Cuando se utilizan otros ms complejos, es necesaria la presencia de hongos aminolticcs que hidrolicen el almidn y produzcan azcares ms sencillos que son ms fcilmente utilizados por as bacterias lcticas. Tambin conviene tener presente la adicin rpida del inoculo lctico en el producto a tratar, para producir la disminucin de! potencial rdox y del pH; as, se evitara que bacterias con metabolismo aerobio responsables del deterioro del pescado (gneros Pseudomonas sp. y Alteromonas sp.) puedan desarrollarse en estas condiciones. Durante la fermentacin lctica de residuos de pescado, puede estar presentes la flora intestinal constituida por bacterias de las familias Vibrionaceae sp., Enterobacteriaceae sp.y Bacillaceas sp. Un descenso rpido del pH y la produccin de sustancias antibacterianas por la bacteria lctica inhiben el crecimiento de bacterias competitivas pertenecientes a la familia Enterobacteriaceas y los gneros Clost.ridium sp, Streptococcus sp y Bacillus sp. La formacin de perxido de hidrgeno por Lactobacllus piatarun inhibe en crecimiento de organismos c~mo Bacillus sp, Pseudomonas sp y Proteus sp. presentes en productos del mar. El pescado slo contiene una pequea cantidad de carbohidratos por lo que es necesario agregar una cantidad mayor de otros carbohidratos para mejorar la fermentacin. Estos carbohidratos estn presentes en diversas fuentes vegetales. La mezcla de malta con harina de cereales, melaza con harina de cereales, malta con harina de camote o yuca y melaza con harina de yuca o camote, todas ellas son buenas combinaciones que con el pescado y los microorganismos dan lugar a un ensilado apropiado para la alimentacin animal (Carvajal, G. 1997). 3

TIPOS DE ENSILADO De acuerdo a Mansilla (1989), por su forma de produccin, se tienen dos tipos de ensilado: .Ensilado Qumico.- Por adicin de cidos, ya sea orgnicos o inorgnicos, cuyafuncinesdisminuir el pH, asegurando la preservacin del producto. .Ensilado Biolgico.- Por adicin de un lactobacilo, el cual genera cido lctico ocasionando una disminucin del pH. En el caso del Ensilado Qumico; se puede producir por !a adicin de cidos orgnicos. pueden ser usados: el cido frmico, propinico o mezcla de ambos en concentraciones que pueden fluctuar entre 2 a 4% dependiendo del tipo y calidad de la materia prima. Los cidos inorgnicos como el sulfrico y clorhdrico se adicionan en concentraciones que varan entre 1.0 a 2.5 %. Esta forma requiere de neutralizacin antes de su uso. Otra alternativa de produccin es la combinacin de cidos inorgnicos en diversas concentraciones tajes como:

cidos inorgnicos concentracin .Mezcla al 2% de cido sulfrico : cido frmico 1: 1 .Mezcla al 3% de cido frmico : cido propinico 1: 1 .Mezcla al 3% de cido frmico : cido propinico 1 : 0.5 : 2 cido sulfrico . 1.41 % con cido sulfrico. .2,0% cido sulfrico. .0,75% cido propinico. .Mezcla de 1,5 de cido frmico : cido propinico 1:1 .3% cido frmico. En lo referente al Ensilado Biolgico; ste se produce por fermentacin que se realiza adicionando un inoculo, generalmente una bacteria lctica; adems de un carbohidrato que es la fuente nutritiva para el crecimiento del :Lactobacilo, y en suma del aumento en la produccin de 4

cido lctico causante de la disminucin del pH (Mansilla,1989).

PARTE EXPERIMENTAL. A continuacin se presenta el diagrama de flujo de elaboracin del ensilado de filetes de pescado, para elaborar en el ensayo del laboratorio :

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE ENSILADO BIOLOGICO DE PULPA DE PESCADO

Pulpa de pescado

RECEPCION

PESADO

3
Melaza,sacarosa,glucosa(15%) Agua1:1Pulpa

MOLIDO

PASTEURIZACION

T = 90C/30s.

5
Fermentos acido- lacticos(5%)

ENFRIAR

T= 40 - 45C

INOCULAR

FERMENTACION

T= 40 - 45C/3-5h.pH menor 4,5

SECADO

T = 50C/12-24h.

MOLIDO

10

ENVASADO

11

ALMACENADO

T = 20C - 21C

DETERMINACION DE LA PROGRESION DE LA FERMENTACIN MEDIANTE LA VARIACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN FUNCION DEL TIEMPO.-

Para determinar la progresin de la fermentacin en funcin del tiempo se debe determinar el incremento de la acidez producida en el sustrato en funcin del tiempo, mediante calculos volumtricos de neutralizacin Para ello se deben tomar 10ml. de muestra en proceso cada 15min., diluir en un volumen igual con agua destilada en un matraz mas 1ml de fenoltalena y titular gota a gota con una solucin de Na(OH) 0,1N. Hasta la variacin de tonalidad rosada, sostenida por 7seg.;Anotar el gasto y reemplazar en la siguiente formula para determinar la acidez expresada en cido lctico por cada 100ml. de ensilado titulado: %ACIDO LACTICO = 0,1*GASTO(ml.)*0.09*100/10 Elaborar la tabla de la variacin de la acidez en funcin del tiempo:

TIEMPO (min) 0

(%)CIDO LCTICO

3h.

Plotear los datos, realizar el anlisis de regresin.Hallar la primera derivada de la funcin emprica de la mejor correlacin y encontrar la funcin de la velocidad instantnea o en su defecto encontrar la constante de regresin; O lo que es lo mismo para el caso en estudio,la constante de la cintica de produccin de cido lctico en %/min.