ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO ESTANDAR O PROMEDIO CURSO: TECNOLOGA PESQUERA Profesor de Prcticas: Ing.

Gustavo Castro Morales UNFV FOPCA OBJETIVOS 1. Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar harina de pescado estandar. 2. Realizar un balance operacional del proceso de elaboracin . 3. Determinar la cantidad de aceite y de slidos recuperables del caldo de cocinadores y del licor de prensa por centrifugacin y expresar los resultados en porcentaje (v/v). 4. Determinar el rendimiento de produccin de la materia prima. REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS.La harina de pescado excelente fuente de muchos nutrientes en grandes cantidades y d la mas alta calidad, es un insumo alimenticio esencial en la alimentacin animal por lo que se le considera de consumo humano indirecto. El uso mundial y nacional de harina de pescado tiende a centrarse principalmente en la produccin avcola, porcina y ltimamente para la acuicultura. Actualmente en varios pases, se a observado un incremente en el uso de harina de pescado especies en la preparacin de alimentos para rumiantes, tanto de produccin lechera como de carne. Fundamentos para la elaboracin de harina de pescado Los fundamentos para la elaboracin de esta harina y ende su aceite se sustenta n importantes principios: 1. Materia prima de ptima calidad medida su frescura por determinacin de sus bases voltiles nitrogenadas totales (TVN) valor que significara el grado de la harina generada con ese pescado. El rango varia desde trazas hasta un mximo de 100 ppm, es decir es mas especial cuando mas fresca es la materia prima. 2. Bajas temperaturas en todas las operaciones unitarias del proceso de preferencia a menos de 95 C. cocinado a vapor indirecto, secado a vapor, vapor-vaci, vapor aires caliente o por aire caliente indirecto; evaporacin de solubles por el sistema de pelcula descendente. Siendo el secado la operacin determinante tanto para la calidad que se busca como en la economa operativa, escoger el mtodo de secado entre todas sus variantes determinara, as mismo el tipo de harina especial a elaborar. 3. Mnimo tiempo de permanencia de la materia prima en cada etapa del proceso para evitar daos trmicos. 4. Control de calidad constante y estricto durante todo el proceso. 5. Economa del proceso total de produccin. 6. Mxima productividad en el uso del pescado y proteccin del medio ambiente.

Definicin de harina de pescado Es el producto obtenido por secado (con extraccin de la materia grasa , si es necesario) y molienda del pescado entero o partes de este, el cual puede provenir de diferente especies. Es el producto industrial que se obtiene por reduccin de contenido de humedad y grasa del pescado y/o partes del pescado, sin agregar sustancias extraas, salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto. (INDECOPI). La harina es una gran fuente de protenas, esta debe estar libre de cualquier contaminacin microbiolgica que le pudiera ocasionar dao al consumidor. Clasificacin De Harina de Pescado Clasificacin de las harinas de pescado de acuerdo a su proceso de elaboracin, segn manual de control de calidad de la harina y el aceite de pescado, Pesca Per (1996): - Harina secada a fuego directo (h.f.d.): es la que su secado ha sido efectuado por contacto directo con gases de combustin. - Harina secada a vapor (h.s.v.): es la que su secado se efecta en forma sucesiva mediante fuego directo y vapor. - Harina integral (H.I.): es la que se ha incorporado el total de los solubles prevenientes de la materia prima. - Harina estabilizada (H.E.): es la que se le controla el proceso oxidativo de las grasas por el agregada de aditivos qumicos (antioxidantes). - Harina de bajo contenido de grasas: a) Harina proveniente de especies magras b) Harina extraccin ulterior, es la proveniente de especies grasas sometida a proceso posterior d extraccin de grasas. c) Harina de extraccin previa, durante el proceso de fabricacin ha sido extrada de la grasa. - Fragmento (Scrap): producto sometido al proceso de produccin sin llegar a la molienda final. Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varan de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de coccin y tipo de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo humano), sin embargo destacan comercialmente: a)Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta ( Engraulis ringens J.),la cual es sometida a procesos industriales con todos sus rganos, incluyendo sus vsceras y, contenido intestinal (Cortz , 1962. Rojas , 1979). Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus componentes solubles. (ITINTEC, 1982, citado por Medina 1993). b)Harina de Pescado Especial o Tipo Prime. - No existiendo an una definicin comn para las harinas especiales, se puede afirmar que son aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en

plantas a bajas temperaturas (menores de 90 C en todas las etapas), con corto tiempo de permanencia en cada operacin unitaria, control de la produccin por un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina especial, hay varias harinas especiales cuyas caractersticas dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran nombres como harinas prime, super prime, super especiales, especiales, aqua prime, LT - 94 ( en ingls Low Temperature y 94 % de Digestibilidad ). ( Pastor, 1995) Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma especial para una especie particular de animal, para la cual tendr beneficios especiales. El primer requisito, y quizs el ms importante de una harina de pescado especial, es la uniformidad fsica y nutritiva. El tamao de las partculas y la fluidez debern ser constantes de una partida a otra, como tambin, el contenido de nutrientes deber ser uniforme ( Pike, 1990). En nuestro pas la produccin de harina de pescado tipo Prime se intensifica hacia el ao 1988 por la exigencia en el mercado mundial de harinas de pescado de mayor calidad, comenzando as la implementacin de plantas con tecnologa moderna de elaboracin de harina, principalmente con el uso de secadores indirectos y plantas concentradoras de agua de cola de pelcula descendente, as como de materia prima de ptimo grado de frescura. Actualmente,en nuestro pas se encuentran operando 6 plantas modernas para la elaboracin de harina de pescado tipo Prime (Rojas, 1995). c)Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo De Supervisin de Protenas, conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo humano : -Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa ( mx. 0.5% ) y un contenido mnimo de protena de 80%. -Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones especficas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones tcnicas y sanitarias que garanticen su calidad. En el Cuadro N 1, se muestra una comparacin simplificada entre harinas que podran ser catalogadas como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas como especiales.

Uso en Alimentacin Humana.Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que permita su uso como un complemento protenico (FAO, 1961). La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organolptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en combinacin con los cereales - maz, trigo, arroz, etc.- en proporciones hasta del 5% (Levin, 1964 citado por Del Valle, 1970). A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de pescado en la alimentacin humana datan del ao 1937 en Africa del Sur, en donde se inici una campaa masiva para complementar la dieta de los habitantes de esa regin con harina de pescado. En Alemania, casi simultneamente, se produjo la llamada Protena Viking en base a la harina de pescado. Esta poda utilizarse en pasteles, tortas, dulces, etc.Poco despus se vendi en forma de tabletas. Durante la Segunda Guerra Mundial, se enriqueci el pan con harina de pescado. En el Lejano Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y se obtienen condimentos que, segn los pescadores de esa regin, son muy nutritivos y no

perjudican la salud. En Noruega, se elabora una harina de arenque de ptima calidad con la ventaja de que el sabor es neutro. En los Estados Unidos de Norteamrica las empresas VioBin y Smith han logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con un contenido proteico de 80%.En Chile, en la planta experimental de Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con xito en la elaboracin de pan y otros alimentos compuestos ( Pesca, 1964). Asimismo, en Chile se alcanzaron niveles del 10% de harina de pescado en panes destinados a la alimentacin escolar. (Van Veen y Van Veen, 1973). A principios de 1960, en el Per se realiz una importante investigacin en la alimentacin de nios desnutridos menores de dos aos de edad con concentrados de protena de pescado con favorables logros . (Pesca, 1964). Estos estudios fueron realizados por un convenio entre el CINI (Centro de Investigacin de Nutricin Infantil ), la clnica Anglo-Americana y la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cuatro comunidades rurales , las cuales recibieron fideos enriquecidos con un 10% de harina Vio Bin ( Harina de ancoveta con vsceras y cabeza, deodorizada y desgrasada con etanol como solvente). Asimismo, se realizaron estudios con nios malnutridos del CINI a los que se les dio papillas enriquecidas con harina VioBin. En el primer estudio, aparte de mejorar el desarrollo fsico , se observ una disminucin de la mortalidad en el grupo preescolar. En el segundo, el enriquecimiento con harina de pescado fue satisfactorio en la mayora de los casos de marasmo, no as en el marasmo- kwashiorkor (Ramrez, 1974. Graham et al., 1962.Graham et al.,1963.Graham et al., 1965.Graham et al., 1966. Baertl et al. , 1966. Baertl et al. , 1970). Adems, en el ao 1983 mediante un convenio entre la Universidad Nacional Agraria La Molina y el Instituto de Desarrollo Agro Industrial; se demostr la factibilidad de obtener hojuelas, chizitos y harina precocida, a base de una una mezcla de pulpa de merluza y harina de maz, que demostraron ser productos de buena calidad y aceptabilidad (UNALMINDDA, 1983). Tal como se menciona, en el Nestl Research News, 1979 y adems en ese mismo ao por la Torry Research Station,la introduccin de un nuevo alimento proteico no puede descuidar aspectos imprescindibles como el ambiente social, los hbitos alimentarios y los patrones culturales de la poblacin para quienes los productos son desarrollados. Actualmente, el uso de harina de pescado en la alimentacin humana tiende a incrementarse en el mundo, principalmente en pases Asiticos y Europeos (FAO. 1990, 1991, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996). El Per tuvo en 1994, una produccin de 370 mil toneladas de harina de pescado especial prime. Este tipo de harina especial corresponde al concentrado de pescado tipo B que se elabor en Noruega en la dcada de los 70 con pescado de ptima calidad, procesado entero por el mtodo convencional pero a bajas temperaturas. Dicho concentrado fue donado a pases con problemas de hambruna por intermedio del Programa Mundial de Alimentos. Por lo tanto, la harina de pescado especial es un insumo adecuado para fortificar los alimentos de consumo masivo tales como los elaborados con harina de trigo.Esta fortificacin no slo provee protena adicional, sino tambin un mejor balance de aminocidos, elevando la disponibilidad de la protena presente en el alimento fortificado, lo mismo que la tasa de eficiencia

proteica (P.E.R.), a niveles comparables a los encontrados en la leche. (Rojas, 1996 b). La harina de pescado especial en alimentos como enriquecidos lcteos, papillas instantneas, puede reemplazar a la leche en polvo en forma econmica (El costo de una tonelada de protena de leche sobrepasa los us$ 11,500, mientras que una tonelada de protena de harina de pescado especial no llega a US$ 1,000). Composicin y Estructura de los Peces los peces estn compuestos por msculos estriados y no estriados y de acuerdo a su color pude ser rojo y blanco, los msculos rojos tienen mayor concentracin cidos, gases lquidos y enzimas. Los msculos blancos tienen bajo contenido graso. Las especies pelagicos (sardina, anchoveta, o jurel). Se caracterizan por su mayor proporcin de tejido rojo. Composicin proximal de los peces Elemento Protena Agua Lpidos Minerales Azucares (Elaborado por ngeles Silva) Rango % de peso 15 24 % 64 84 % 0,1 2,2 % 0,8 2% 0,3 %

Deacuerdo a su contenido graso los peces se agrupan de la sgte. manera. - Grasos (Pelagicos) Jurel, Sardina, Anchoveta. Semi graso Albacora. - Magros Merluza, Cangrio, corvina. Del nitrgeno total del pescado (100%) el 10 al 20% del nitrgeno no es proteico bajo la forma aminocidos libres y bases. Voltiles.- la composicin grasa y contenido de protenas depende de la especie, tamao, condiciones oceanogrficas temperatura sanidad alimentacin y otros (ngeles Silva). Especies de Peces Apropiados Para la Elaboracin de Harina de Pescado. La especie a utilizar ser garanta de una produccin buena a un de asegurar la homogeneidad del producto final y la operacin de la planta a travs del tiempo. Por otro lado la especie deber contar con las caractersticas tcnicas mas adecuadas para su aprovechamiento. Por eso tanto la seleccin de la

especie mas adecuada se definir en base a dos criterios disponibilidad y caractersticas tcnicas segn (Flores Galarza & Lazo.) Disponibilidad Se considera importante este proyecto utilizar especies que normalmente no se aprovechan para el consumo humano directo debido a razones ya conocidas entre ellas el pequeo tamao mal apariencia gran cantidad de espinas y su difcil manejo. Estas especies se utilizan en el aprovechamiento de harina de pescado para consumo animal por lo tanto de harina de pescado para consumo animal por lo tanto. Tambin seria factible su uso en la produccin de harina de pescado. Sin embargo es necesario evaluar a las mas disponibles. Segn su adecuacin al proceso. Las especies de mayor volumen de desembarque en el Per son anchoveta (Englauis singens), sardina (sardinops, sagax, sagax) y jurel. Estas especies son las que sustentan la actividad harinera. El 99% de la anchoveta capturada se destina a la produccin de harina de pescado, al igual que el 85% de la sardina y el 67.35% del jurel. Caractersticas Tcnicas: Caractersticas Qumicas La composicin qumica de la especie varia en funcin de muchos factores entre los que tenemos: zona de pesca, poca del ao, madurez sexual, edad, tamao, sexo, grado de alimentacin., etc Estos contenidos en la composicin del pescado estn referidos principalmente al contenido de grasa y agua. COMPOSICION ANCHOVETA SARDINA JUREL Humedad 65 79 67 80 71 78 Grasa cruda 2-15 4.7 8.3 1.1 6.7 Protena total 19- 10 20.20 19.70 Sales minerales 01.20 01.00 01.20 Carbohidratos 00.70 00.90 00.10 Caloras 185.00 180.00 149.00 Fuente: ITP (1996) La anchoveta y la sardina son grasas mientras que el jurel es semigrasa. Cabe mencionar que cualquiera sea el mtodo que se utilice para producir el CPP, este se basara en la alimentacin del trabajar con especies que presentan una menor cantidad de estos compuestos. Por otro lado el contenido de cidos grasos esenciales y de minerales en la especies repercutir en el valor nutricional de la harina y por ende en la calidad de esta.

ACIDOS GRASOS Mirstica Pentadecanoico Palmitico Palmitoleico Margrico Esterico Oleico Linoeico Linolenico Araquidico Eiscosenoico Escosatrienoico Araquidonico Eicosapentenoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentenoico Docosahexenoico Total de saturados Total de insaturados

ANCHOVETA 10,1 0,4 19,9 10,5 1,3 4,6 12,3 1,8 0,6 3,7 trazas 1,3 1,0 18,7 1,1 1,2 1,3 9,2 40 60

SARDINA 7,3 0,5 19,7 8,8 1,9 4,6 15,8 1,5 0,3 4,2 1,2 0,8 1,6 19,7 1,9 0,5 2,9 5,3 38,2 61,8

JUREL 7,1 0,6 17,2 6,2 1,0 2,6 21,8 2.0 trazos 3,2 0,3 1,5 1,0 15,1 0,9 0,6 4,6 12,9 31,7 68,3

Fuente: IMARPE ITP (1996) Componentes Minerales COMPONENTES Macroclementos (100g) Sodio Potasio Calcio Magnesio Por 100g de Pescado ANCHOVETA SARDINA 78,00 241,40 77,10 31,30 60,60 332,10 40,50 33,00 19,00 1,30

JUREL 70,20 428,40 13,60 45,20 19,10 0,80

Microclementos (ppm) 30,40 Fierro 2,10 Cobre Fuente: IMARPE ITP (1996)

Caractersticas Fsicas DESCRIPCION ANCHOVETA SARDINA JUREL Cabeza 16,4 14,7 19,8 Vsceras 14,3 13,6 10,9 Espinas 9,9 10,2 8,3 Piel 6,5 5,5 4,1 Aletas 3,0 3,0 3,3 Filetes 46,7 50,4 51,3 Pedidas 3,2 2,6 2,3 Total 100 100 100 Fuente: IMARPE (1996) Del cuadro se puede deducir las altas perdidas en que se incurrira si se aprovecha solo parcialmente el recurso utilizando el pescado sin cabeza y sin vsceras, la sardina (con 71.7%) resultara mas rendidora que la anchoveta y jurel (ambos con 69.3%) y se utiliza solo filete el jurel (con 51.3%) resultara mas ventajoso que la sardina y la anchoveta (con 50,4 y 46 ,7% respectivamente.

CARACTERISTICAS Longitud (cm) Peso (g) Densidad Pescado entero (Kg/m3) Densidad pescado Entero / hielo 3:1(Kg / m3)

ANCHOVETA 5 20 2 52 910 810

SARDINA 5 30 3 250 852 774

JUREL 10-65 20-2400 756 683

Fuente: IMARPE ITP (1996) Las dimensiones medios de la sardina son las mas favorables tanto para el trabajo a bordo como en planta.

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Descarga Del Pescado El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano. La anchoveta es trasladada desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una tubera submarina. El equipo de bombeo hidrulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado CHATA, el cual se halla a una distancia de 900 m. de la orilla de la playa. La mezcla agua-pescado llega a la planta a travs de la tubera y es recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador esttico, sedazo vibratorio y transportadores de mallas. Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado. La anchoveta extrada de las pozas de almacenamiento por medio de un transportador helicoidal, es llevada hacia los COCINADORES por medio del transportador de paletas. Operacin De Coccin La operacin unitaria de coccin tiene como objetivo: (a) Coagular las protenas, (b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana, (c) Liberar la grasa de las clulas adiposas y el agua. Pre-Desaguado O Pre-Prensado El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello tambin toda la planta de procesamiento. Operacin De Extrusin La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos. Operacin De Centrifugacin Es la operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn a su diferencia de densidades. Operacin De Evaporacin La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevada viscosidad. Operacin De Secado

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El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto. Operacin De Molienda El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap es de capital importancia, porque una buena apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado. El Molino De Martillo Dosificacin Del Antioxidante Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de antioxidante, inmediatamente despus de la fabricacin. Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la autoxidacin. La autoxidacin supone que una molcula de oxgeno reacciona con una molcula de lpido en un enlace no saturado para formar un perxido, despus que una o dos molculas han sido activadas por medio de la absorcin de una fraccin de energa. El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas formando nuevos perxidos, y de esta manera se establece una reaccin en cadena al menos que se disipe la energa en una reaccin alternativa. Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio. Envasado Y Almacenamiento La harina de pescado tratado con antioxidante, es transportado por medio de un helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de polipropileno (color blanco) de 50 kg. de capacidad. Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina son llevados hacia un camin transportador. Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una. Actualmente el campo de almacenamiento de la planta no se encuentra enlosado, motivo por el cual antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.

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PARTE EXPERIMENTAL:

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION HARINA DE PESCADO A NIVEL DE ENSAYO DE LABORATORIO

Pescado

1
Pescado:Agua (1:1)

TROZADO

COCINADO

T = 95C - 100C

DESAGUADO
Agua,aceite,proteina soluble y material solido (Caldo de cocinadores)

PRENSADO

HF= menos 50% Agua,aceite,proteina soluble. (Licor de prensa)

SECADO
Vapor de agua

T = 100C;HF = 7% - 10%

ENFRIADO

T = 20C - 23C

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Bolsas de polietileno

MOLIENDA

T = 20C - 23C

ENVASADO

T = 20C - 23C

ALMACENADO

T = 20C - 23C/6 meses.

HARINA DE PESCADO

Tanto el caldo de cocinadores como el licor de prensa son trasladados a la planta recuperacion de solidos y aceite crudo de pescado.

Materia prima, materiales y equipos :

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Pescado Cuchillos Tabla para picar Olla de acero Cocina Paletas Molino Prensa hidraulica. Molino de martillos.

Descripcin de operaciones a Nivel de Laboratorio RECEPCIN: en esta operacin se realiza el anlisis organolptico de la materia prima, de lo cual depender la calidad de la harina. Tambin se pesa para tener una idea del rendimiento de la materia prima. TROZADO: La materia prima fresca se lleva a partculas pequeas de tamao uniforme, esta operacin adicional al proceso convencional, busca proporcionar una mayor superficie receptora de calor, el cual ser suministrado en el cocinado. Tambin facilitara la posterior separacin de slidos; mientras que en el secado favorecer la evaporacin del agua. COCINADO : El pescado trozado ser colocado en una olla de acero inoxidable con una proporcin de agua de 1:1.5 respectivamente, luego ser sometido a calor, esta etapa suplir a la realizada a nivel industrial con cocinadotes a vapor, el tiempo del cocinado deber ser hasta que las partes mas duras del pescado queden aptas para ser molidas. DESAGUADO : Esta etapa tiene como fin decantar los slidos, o masa de pescado cocido el liquido que resulta como residuo se le denomina caldo de cocinador. PRENSADO : Esta operacin se llevo acabo un equipo de prensado, se prenso la masa de pescado para eliminar la mayor cantidad de humedad. Y asi obtener el cake de prensa SECADO : El secador fue de tipo directo, se trabaja a temperatura de 90 100C, con el objeto de deshidratar al producto en el menor tiempo posible. Al perder humedad la masa de pescado esta tambin pierde densidad lo que hara que se vuelva mas ligera, facilitando su molido y se obtendra una humedad adecuada para la harina. ENFRIADO : una vez terminado el secado la masa de pescado se lleva a enfriar a temperatura ambiente. MOLIENDA : La masa de pescado fra y con baja humedad es molida hasta obtener unos grnulos uniformes, teniendo cuidado con el molido de los huesos del pescado ya que estas pueden formar partculas de mayor tamao. Se realiza con un molino de martillo.

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