Titulo: Elaboracin de harina de pota (Dosidicus gigas) precocida para consumo humano

Investigador: Lenn Lazo Miranda Ao: 2006 Institucin: Universidad Nacional Agraria La Molina Sntesis: Es conocido en el mbito mundial que el mar peruano es uno de los ms ricos del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo humano directo y solo en las ltimas cinco dcadas ha servido como fuente de materia prima para la industria de harina y aceite de pescado, conserva, entre otras. Dentro de la actividad pesquera en el Per, la pesca que se realiza en forma artesanal constituye la principal fuente de abastecimiento de alimentos

hidrobiolgicos para consumo humano al estado fresco. Una de las principales especies en la que se sustenta esta actividad es la pota (Dosidicus gigas), tambin llamada calamar gigante. Este recurso es considerado el ms importante entre los cefalpodos pelgicos del Pacfico Sub este (Mariategui y Taipe, 1996). La pesquera comercial de la pota se inici en abril de 1991 con la aprobacin del Reglamento para la operacin de barcos calamareros (D.S N 005-91-PE, del 13 de diciembre de 1991), sustituido luego por el Plan de Ordenamiento Pesquero del Calamar gigante o pota (R.M. N 155-94-PE, del 30 de abril de 1994). La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido periodos de crisis, que han tenido como principales causas la sobre explotacin de los recursos marinos en los cuales se sustenta y la falta de competitividad de las empresas de este sector. Esto se ve reflejado en la actual escasez y disponibilidad de recursos hidrobiolgicos y en el escaso inters de los empresarios pesqueros por desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado.

Po otro lado, los diferentes gobiernos del Estado Peruano e instituciones de ayuda internacional, han venido desarrollando programas de asistencia alimentaria en el marco de la lucha contra la pobreza y la desnutricin. Estos programas tienen como una de sus principales actividades el reparto de sustitutos lcteos (papilas lcteas) a sus beneficiarios, las mismas que tienen a la leche como principal fuente de protena animal,o cual hace que estos productos tengan un elevado precio. Adems, considerando que estos programas van dirigidos a la poblacin que se encuentra en situacin de pobreza y de pobreza extrema (segn estadsticas del INEI y la UNDP, 2004, al ao 2002, el 54,3% de la poblacin peruana era pobre) y que nuestro pas no cuenta con los suficientes recursos econmicos para elevar la ayuda a toda esta poblacin (lo que obliga, en cierta medida, a minimizar los costos de esta clase de programas) se debe buscar fuentes de protena animal de bajo costo para este tipo de productos, de iguales o mejores caractersticas nutricionales que la leche en polvo. Teniendo en cuenta la situacin anteriormente descrita, el presente trabajo de investigacin ha buscado un producto de bajo costo para que pueda ser utilizado como fuente de protena animal en la elaboracin de diversos alimentos que requieren de este componente en su formulacin, as como tambin diversificar el uso de la pota. Los objetivos del presente estudio de investigacin son: Desarrollar una tecnologa sencilla para la elaboracin de una harina de pota precocida para consumo humano, determinar un flujo de procedimiento y sus parmetros, y evaluar las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales del producto obtenido.

Conclusiones:

Bajo las condiciones del presente trabajo de investigacin se llegaron a las siguientes conclusiones:

1. El manto de la pota(Dosidicus gigas) es una materia prima apropiada para elaborar harina precocida para consumo humano de buena calidad.

2. La tecnologa para el procesamiento y los parmetros para elaborar harina de pota precocida para consumo humano fueron los siguientes: recepcin de materia prima veces en agua con hielo) molido (criba 5 mm) centrifugado o pulverizado limpiado cortado lavado 1 (tres

precocido (en agua a 85 C por 10 minutos) lavado 2 (con agua a temperatura ambiente)

deshidratado (con aire caliente a 65 C por 2 horas) envasado.

3. Las caractersticas organolpticas de la harina de pota precocida, fueron las siguientes: color, blanco lechoso; olor, nulo olor a pota; sabor, suave y neutro; textura: pulverulenta. Estas caractersticas se mantiene inalterables hasta los 90 das de almacenamiento, a temperatura ambiente. 4. La composicin qumica proximal de la harina de pota precocida fue: protena, 86,4% grasa, 2,7%; ceniza 4,96% y humedad, 6,3%. 5. La harina de pota precocida present las siguientes caractersticas fsico qumicas: pH, 6,8; capacidad de rehidratacin, 3,25; BVN, 16 mg/100 g de muestra; ndice de perxido, 0,0 meq O2/kg de grasa. 6. El rendimiento de la harina de pota precocida fue 10,6% a partir de manto fresco.

Recomendaciones: 1. Realizar el estudio de vida en anaquel de la harina de pota precocida. 2. Realizar el estudio de las propiedades funcionales de la protena de la harina de pota precocida. 3. Realizar el estudio de evaluacin biolgica de la harina de pota precosida. 4. Realizar el estudio tcnico econmico para instalar una planta de produccin de harina de pota precocida.