I.

INTRODUCCION:

La Industria, es un conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la obtencin, transformacin o transporte de uno o varios productos naturales. Por extensin, el conjunto de las actividades en un territorio o pas. El Proceso de Industrializacin comprende la transicin desde una sociedad agrcola a una industria. Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las tcnicas que se practican hoy en la preservacin de los alimentos tienen diferentes grados de complicacin, desde los antiguos mtodos de fermentacin y de secado solar, hasta la irradiacin y la deshidratacin por congelacin. Cuando se consideran las tcnicas relevantes de preservacin de alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar la discusin a la aplicacin de los mtodos ms sencillos. Estas operaciones consisten en dar un tratamiento adecuado al producto que se desea procesar y que nos posibilite la obtencin de un buen producto con una buena calidad. Se fundamenta en una serie de operaciones unitarias que conducen luego a su respectiva transformacin, conservacin y a incrementar el periodo de vida til para as obtener un buen valor agregado de la materia prima. Los estudiantes de ingeniera Agroindustrial deben estar capacidad de dar tratamientos necesarios a los productos antes de elaboracin, estos tratamientos u operaciones nos ayudan a dar acondicionamiento adecuado para evitar la presencia microorganismos que pueda provocar cualquier alteracin. en su un de

En la prctica se realizan varios tipos de tratamiento de acuerdo a la materia prima utilizada papaya en pelado qumico y pelado manual, la manzana en la prueba de la peroxidasa y pruebas de estabilizador

II.

OBJETIVOS:

Dar a conocer las operaciones de acontecimiento de la materia prima, que garanticen la conservacin preliminar de sus atributos de calidad y componentes, al ser tratados por otros mtodos: engulacion, deshidratacin, extraccin o envasados de los mismos. Establecer condiciones que permitan la ejecucin de estas operaciones de acuerdo a las exigencias de la materia prima.

 Permitir que el estudiante aprenda el manejo de materiales y equipos empleados en estas operaciones.

III. REVISION LITERAREA: Segn Peter Fellow (1994).- Es imprescindible someter al alimento a una o ms operaciones de lavado, limpieza, clasificacin o pelado que los prepare para las operaciones sub. Siguientes de elaboracin, en su mayora los alimentos contienen en el momento de su recoleccin o sacrificio, diversos contaminantes o compuestos no comestibles. Para obtener un alimento de primera calidad uniforme y competente se sigue las siguientes operaciones: 1. LAVADO.- Es aquella operacin que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan y as dejar su superficie en condiciones adecuadas para su posterior elaboracin. Dentro de esta operacin se puede considerar dos mtodos que son el lavado hmedo y limpieza en seco. El lavado hmedo sirve para la eliminacin de la tierra de algunos productos vegetales como zanahorias y otras races, el polvo, residuos de pesticida de verduras y frutas blandas. La limpieza hmeda resulta ms eficaz que la seca. Esta operacin resulta ms flexible si se combina con la utilizacin de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas, pero es preciso realizarlo adecuadamente, ya que si no controlamos el tiempo de lavado, la utilizacin de agua tibia puede acelerar los fenmenos de alteracin qumica y microbiolgica.. La limpieza en seco se aplica en productos pequeos de mayor consistencia mecnica y menor contenido de agua (nueces, cereales, etc.), la limpieza de estos alimentos, la superficie est ms seca, mejorando su conservacin hasta su deshidratacin. El riesgo de alteracin qumica es menor, pero en ocasiones la naturaleza del proceso exige una inversin adicional para evitar la formacin de polvo, que no slo supone un riesgo potencial para la salud y puede provocar explosiones; si no que adems puede dar lugar a recontaminaciones. Las instalaciones utilizadas son: clasificadores de aire, separadores magnticos, etc. 2. CLASIFICACIN: Consiste en la agrupacin de lotes basados en alguna propiedad fsica mesurable, debe aplicarse cuanto antes en el proceso de elaboracin para asegurar que el producto sea de calidad uniforme.

Las propiedades fsicas en la que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el peso y el color. En la clasificacin por calidad existen dos trminos que es el grading: que quiere decir la valoracin de una serie de atributos que indican la calidad de un alimento; y sorting que es una clasificacin basada en una caracterstica, este describe tan solo una parte del proceso de clasificacin. La clasificacin por calidad lo realizan operarios debidamente calificados as, los productos son inspeccionados por expertos y detectan un posible alimento enfermo. En otros casos los alimentos se clasifican por su calidad segn el resultado de diversas pruebas analticas.

3. PELADO: Esta es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en los que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El costo de esta operacin se procura reducir al mnimo y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante este proceso el producto no debe sufrir ningn dao y despus de este, la superficie del mismo debe quedar limpia. Entre los mtodos de pelado que se puede citar son: 1. PELADO A VAPOR: Se realiza en un recipiente a presin de rueda de 4.6 Rev. /min. Donde se introducen los alimentos en lotes, este se halla conectada a un flujo de vapor de alta presin (1500Kpa). Esta elevada temperatura del vapor calienta la superficie del producto por su baja conductividad trmica, impide que esta penetre hacia el interior por lo que el producto no se cose y por lo tanto su textura y color no sufren alteracin ninguna, esta operacin se realiza entre 15 y 30 seg. 2. PELADO A CUCHILLO: La piel de la verdura y la fruta se estiran al presionar en rotacin contra unos cuchillos fijos. Este sistema es utilizado para las frutas ctricas cuya piel se retira con facilidad sin deterioro o prdida de peso. 3. PELADO POR ABRASIN: El alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo o se coloca en unos recipientes recubiertos de este material, esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua. La ventaja de este mtodo es su bajo costo energtico.

4. PELADO CASTICO: Utiliza una solucin diluida de NaOH de 100-120 C. En el procedimiento antiguo de pelado custico, los alimentos pasaban por un bao de soda al 1-2% para resplandecer la piel y esta es posteriormente eliminado por una ducha de agua a alta presin. Este sistema era en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de productos como remolacha, zanahoria, etc. Provoca en algunas de ellas cambios de color y adems resulta caro, en la actualidad ha sido sustituida por el pelado de vapor. Una variante de este sistema de pelado custico es el pelado custico en seco, esta variante reduce el consumo de agua y la prdida del producto.

4. ESCALDADO: Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. El escaldado se combina tambin con la operacin y limpieza con el objeto do conseguir un ahorro tanto en gastos de inversin y de espacio, como de consumo energtico. Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operacin se omite, ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos (liberando sustrato), pero para inactivar sus enzimas, lo que en consecuencia acelera la reaccin enzimtica.

Segn Salvador Badvi.- En las enzimas la mayor parte de las reacciones qumicas, la velocidad de reaccin enzimtica aumenta con la temperatura dentro del intervalo en la que la enzima es inestable y retiene su capacidad cataltica. A medida que aumenta la temperatura aumenta la capacidad de reaccin y la inactividad de la enzima aumenta por un proceso de desnaturalizacin al que son sensibles la mayor parte de ellas, los incrementos de temperatura muy grandes afectan la inactivacin de la enzima que su poder catalizador.

05. ESTABILIZADO: Dar un tratamiento adecuado a la materia prima buscando la conservacin de sus atributos de calidad y nutricional de la materia prima, para ello recurrimos a los siguientes aditivos o conservantes:

cidos Orgnicos Bisulafito de sdio (NaHSO3) Bissulfito de Potasio (KHSO3) Bisulfito de Clcio (Ca(HSO3)2) Anidrido Sulfuroso (SO2)

06.AZUFRADO: Es una etapa de proceso que consiste en someter a la materia prima a la exposicin de los gases del anhdrido sulfuroso producto de la combustin del azufre o de la disolucin del metabisulfito, bisulfitos o sulfitos de sodio o potasio en cumplimiento de los siguientes objetivos: Conservar y fijar el color evitando el ennegrecimiento de las materias primas, debido ala accin reductora que ejerce el SO2, inhibiendo la accin de las oxidasas y de las sustancias tnicas. Acelerar la desecacin puesto que el SO2 mas el agua forman el acido sulfuroso, sustancia que provoca la plasmlisis en las clulas de los tejidos vegetales trayendo consigo y por ende la eliminacin del agua de los espacios intercelulares. Inhibe las reacciones enzimticas y no enzimticas, evitando el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. (http://www.monografias.com/trabajos5/induemp/induemp.shtml

IV. MATERIALES Y METODOS: a) Materiales, equipos y muestras: Materias primas de origen vegetal Cuchillos Balanza Envases para lavado y pre-tratamiento trmico Cocina Solucin de hidrxido de sodio.

b) Mtodo o procedimiento Recepcin de la materia prima. Determinar el origen respectivos iniciales. Seleccin y clasificacin. Separar los productos deteriorados y con principios de descomposicin, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la variedad, aspecto general, forma, tamao y grado de madurez; control de pesos. y los pesos

Lavado En agua potable con o sin la adicin de desinfectantes, valindose de los mtodos por inmersin, agitacin y aspersin; en forma independiente o con la combinacin de los mismos, con la finalidad de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. Tomar los pesos respectivos. Pelado Se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo estas: Mana Qumico Por calor

Cortado y Descorazonado Generalmente se realiza en forma manual, pero en el comercio existen mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y economa. Pesar. Estabilizado de Caractersticas Organolpticas. Los productos en general, sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organolpticas. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales: 1). Sulfitado.- El anhdrido Sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando cido sulfuroso y sus sales (sulfitos, metabisulfitos), es el modo de preservar qumicamente un producto, para evitar tanto el deterioro microbiano; como antioxidante, oscurecimiento enzimtico, y no enzimtico y los consiguientes cambios en el color y sabor de los productos durante su procesamiento. 2).Blanqueado.- Consiste en el calentamiento de los alimentos, con el objeto de inactivar las enzimas que producen cambios organolpticos principalmente en el color (emparedamiento) Esta operacin puede realizarse de dos formas: Por inmersin en agua caliente y por vapor directo.

Controles:

1.- INDICE DE MADUREZ (IM.).- Se define como la relacin del porcentaje de slidos solubles y el porcentaje de acidez total: IM. = % Slidos Solubles / % Acidez total Porcentaje de slidos solubles.- Se determina con el uso del refractmetro, representada en grados brix. Acidez total.- En un Erlen Meyer de 250 ml de agua destilada y algunas gotas de fenolftalena, titular con NaOH 0.1 N y anotar el gasto

% Acidez = (V1 x N x Me / Vm) x 100

Donde: V1 = Volumen de la solucin de NaOH usados V = Volumen de la muestra en ml N = Normalidad de la solucin de NaOH Me = Mili equivalente del cido en trminos de los cuales se exprese la acidez

PELADO QUMICO. Se basa en la desintegracin y desprendimiento de tejido en contacto con la piel. BLANQUEADO: Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de 30, 1 y 3. Anotar las observaciones. Determinacin del ndice de blanqueado (Evaluacin de la inactivacin enzimtica):

Prueba de la catalasa.-se utiliza para comprobar la presencia de la enzima catalasa que se encuentra en la mayora de las bacterias aerobias y anaerobias facultativa que contiene citocromo.

Prueba de la peroxidasa.-es la que se utilizar ver la efectividad del escaldado debido a la gran resistencia trmica y consiste en aadir guayacol y Fe al alimento, si la enzima no se activo durante el tratamiento trmico se produce una coloracin que se debe a la polimerizacin de 4 molculas de guayacol.

v.- RESULTADOS:
1.- DETERMINACION DE RENDIMIENTO.
MATERIA PRIMA PESO BRUTO (g) 550 485 00 PERDIDA (g) CASCARA 150 85 00 PESO NETO (g) 400 400 00

TRATAMIENTO Manual

RICACHA

Qumico Calor

2.MUESTRA

PRUEBA DE ESTABILIZACION.
BLANQUEADO ACIDIFICADO
A.C ascrbico 1.5%

SULFATADO
NaOHSO3

TEATIGO
T ambiente

30

Yacon
Se oxida se oxida no se oxida No hay presencia de oxidacin Hay pequeas cantidades Se oxidaron todos

Manzana
Se oxida - oxidacin oxidacin 0

Se conserva mejor

Pequeas cantidades de oxidacin

Oxidacin total

Papa
Se oxida no se oxida no se oxida

Oxidacin total Se conserva mejor Se conserva

3.- DETERMINACIN DEL NDICE DE BLANQUEADO

Prueba de la catalasa.- En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se aade H2O2; si es que la enzima catalasa est activa se desprender O2, originando una diferencia de presin que puede ser medido en una columna de un lquido.

YACON CaCO3 1ml

+

H2O21ml Presencia de Burbujas por lo Tanto hay Presencia de la Enzima catalasa.

30

1`

3`

testigo

MANZANA.

CaCO3 1ml
+

H2O21ml

Presencia de Catalasa

30

1`

3`

testigo

PAPA. CaCO3 1ml

+

H2O21ml

Presencia de Catalasa

30

1`

3`

testigo

Prueba de la peroxidasa.- En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se aade H2O 2 y guayacol, si la enzima no ha sido destruida se producir un cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn. YACON Guayacol 1ml + perxido De hidrogeno1ml Presencia de Color marrn Oscuro por tanto Hay presencia De enzimas Peroxidasa 30 1` 3` testigo

MANZANA. Guayacol 1ml + Perxido De hidrogeno1ml

Presencia de De perxido.

30

1`

3`

testigo

PAPA. Guayacol 1ml + Perxido De hidrogeno1ml

Presencia de Perxido

30

1`

3`

testigo

VI.-DISCUSIONES:
Segn Peter Fellow (1994). nos habla sobre el costo de esta operacin se procura reducir al mnimo y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra y segn la prctica podemos deducir que mas perdidas obtenemos en un pelado manual es mucho mas con respecto a uno realiza qumicamente con ayuda de NaOH en el cual en la cual podemos determinar que un pelado qumico seria una opcin para reducir los costos de esta operacin en cierto proceso, pero siempre teniendo en cuenta utilizar 2% de NaOH con relacin al agua y que este no afecte al producto que estemos tratando con este tipo de pelado.

En otra parte de la practica se determino el incide de blanqueo mediante la prueba de catalasa y de peroxidasa, en la primera prueba no se pudo descartar categricamente la presencia de oxigeno, lo que indicara la presencia de enzimas, sin embargo con la prueba de la catalasa se determino en algunas muestras la inactivacin de las enzimas responsables del oscurecimiento de los productos, de acuerdo al tiempo transcurrido en la inactivacin por tratamiento trmico. Y finalmente en el acidificado de las muestras se demostr notablemente la diferencia que existe entre las muestras sometidas en una solucin de cido ascrbico y las almacenadas sin solucin alguna (muestras testigo) las cuales presenta un oscurecimiento notable, debido a que estas ltimas muestras no se a inhibo las enzimas o reacciones responsables de la aparicin de este color (color marrn), que es en muchos de los casos indeseable en la materia prima para la elaboracin del producto.

Segn Salvador Badvi.- A medida que aumenta la temperatura aumenta la capacidad de reaccin y la inactividad de la enzima aumenta por un proceso de desnaturalizacin al que son sensibles la mayor parte de ellas, los incrementos de temperatura muy grandes afectan la inactivacin de la enzima que su poder catalizador y esto es un dato muy importante a tomar en cuenta ya que toda materia prima no someten a un tratamiento de

escaldado y si se somete no a las mismas condiciones por ello es importante que realicemos pruebas considerando el tiempo y la temperatura para de esa manera no llegar a desnaturalizar la muestra y as no alterar sus caractersticas organolpticas originales.

VII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

7.1.-Conclusiones: El mayor rendimiento en peso se presento con el pelado qumico, sin embargo no es vlido o recomendable para todo tipo de frutas u hortalizas como bananas o manzanas ya que alteramos su estado fsico y organolptico. Al someter una muestra al tratamiento del blanqueado estamos inactivando algunas enzimas que ocasionan el oscuramiento de algunas muestras. El estabilizado mediante acidificado o sulfatado es ms eficiente que el de someter a la materia prima a ebullicin, puesto que este depende mucho de la temperatura y el tiempo y con la temperatura podemos perder algunos componentes de nuestra muestra. Finalmente se puede concluir que existen mtodos u operaciones en las cuales se puede someter a la materia prima, para mantenerla acorde con las exigencias del producto.

7.2. Recomendaciones: Primeramente quiero recomendar a los productores y consumidores de alimentos procesados, que seleccionen siempre alimentos sanos y frescos y homogenicen sus productos para que que la prueba que elijan le resulte. Adems Porque las materias primas, incluyendo el agua, pueden contener no slo microorganismos sino tambin qumicos dainos. Recomendar siempre tener en cuenta que existen productos frgiles a altas temperaturas las termolbiles que si son sometidas a altas temperaturas afectamos su contenido proteico o vitamnico por ejemplo, y elegir el mtodo apropiado en el cual tratemos de mantener su estado natural al mximo.

VIII.-BIBLIOGRAFIA:
FELLOWS, Peter tecnologa del procesado de Alimentos;Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espaa, 1994 Casp y J. Abril (1999). Proceso de Conservacin de Alimentos. Madrid Espaa. Editorial Artes Grficas Cuesta, S.A. 1ra Edicin. Casp y J. Abril (1999). Proceso de Conservacin de Alimentos.

Madrid Espaa. Editorial Artes Grficas Cuesta, S.A. 1ra Edicin.

Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993). Procesamiento de

frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequea escala. Santiago Chile. (http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm).