PAN DE ALGARROBA INGREDIENTES: 1 taza de harina de trigo, 250 gramos. 1 taza de harina de algarroba, 250 gramos.

1 taza de almidn de maz o de mandioca, 250 gramos. 1 cucharada al ras de levadura de cerveza, 30 gramos. 2 cucharadas de grasa , 50 gramos . sal a gusto. agua lo necesario

PREPARACIN: Mezclar con cuidado las dos clases de harina. Hacer todo igual como si estuviera por hacer un pan casero. Queda un pan medio dulzn. Puede agregarse a la mezcla de harinas miel, ralladura de limn o de naranja.

Siguiendo el paso a paso de una receta milenaria, la misma que usaban los huarpes, doa Rosalva Benegas invoca a todas las fuerzas que le quedan a los 75 aos, para transformar las vainas de algarroba en fina harina, en su viejo y pesado mortero, que tambin es de algarrobo. El resultado de su esfuerzo ser un pancito redondo, que generalmente tiene unos 10 centmetros de dimetro, conocido como patay, uno de los alimentos ms antiguos conocidos en estas tierras. En el refugio sagrado de San Expedito, en Bermejo, a 100 kilmetros de la Capital de San Juan, casi no hay mujeres que no sepan elaborar el patay, ya que les proporciona una importante fuente de ingresos en los meses de calor. Casi todo el patay que se vende en el paraje de la Difunta Correa proviene de Bermejo, y su gente afirma que son los mayores productores de la provincia. Cifras de esta produccin no hay, es que se trata de un comercio primitivo y primario, una actividad que nunca fue censada, pero que existe desde tiempos remotos, antes para el autoconsumo, ahora como fuente de ingresos. En un da de sol total, con un aire seco y polvoriento en Bermejo, Eusebia Andrada, ms conocida como Diro, expone prolijamente en la puerta de su casa sus patay, y consigue llamar la atencin de los visitantes. "Ac en Bermejo casi todos hacemos patay, s seguro que es la capital de patay. Vendemos muy bien y es una entrada importante para la familia, casi todo el patay que se vende en Vallecito es de ac", dijo Diro. De enero a marzo Diro haba elaborado y vendido unos 2.000 pancitos, que a 1 peso, significaron 2.000 pesos

de dinero extra para la familia. El precio es casi el mismo que vende al por mayor a los comerciantes de Vallecito, y bastante inferior que el que se paga por ese mismo patay en la Difunta, donde cuesta entre 2 y 4 pesos cada pancito. Doa Diro aprendi a elaborar el patay como toda la gente de la zona, un conocimiento pasado de generacin en generacin. En su caso le ense su suegra. "Aprend a los 15 aos y es la misma receta ancestral, se hace de la misma manera que hace cientos de aos", dijo. Ella se asegur de que la receta siga vigente en la familia y ya le ense a elaborarlo a su hija y a sus nietos, aunque por ahora la tarea de los nios es ayudar en la recoleccin de las vainas, en largas jornadas en el campo. La seleccin de las algarrobas es un paso muy importante, todas las mujeres aseguran que deben estar bien secas, una vez que llueve y se mojan ya no sirven y no se puede hacer ms patay, "porque el gusto ya no es bueno". La receta tambin debe seguirse al pie de la letra -ver pgina 3-, y aunque sencilla, tiene variantes, por ejemplo en otras provincias le agregan agua a la harina de algarroba, algo que ac esta prohibido. Doa Diro tambin elabor este ao algo de aapa, una bebida dulce que tambin se hace de la algarroba. Otra vecina de Bermejo, Rosa Saavedra, tiene 62 aos y hace ms de 40 que elabora patay para vender. Este ao hizo unos 200, y a principios de marzo ya no le quedaba ni un solo pancito. Rosa quiere hacer ms, pero se lamenta porque cada vez tiene que internarse ms al monte para encontrar buenas vainas de algarroba. "Hay poca este ao, hay aos que se da ms y otros aos menos", asegur Rosa. Ella vendi sus patay ms caros, a 2 pesos, para los devotos que llegan a visitar a San Expedito. Para mostrar el paso a paso del patay, Rosalva toma con sus manos ajadas y seguras el piln, o "manito de majar" como ella le dice, y comienza a destrozar las vainas mientras cuenta que este ao, ya con menos fuerzas, slo hizo unos pocos pancitos de patay para su consumo. "Es muy cansador, lleva varias horas esto y se cansan los brazos. A mi me ensearon a hacerlo los viejitos de la familia, y yo les enseo a mis sobrinas nietas", dijo mientras las nias le ayudan a sostener el mortero que pesa unos 10 kilos, y le acercan las semillas. Con la alegra de poder compartir sus conocimientos, Rosalva cuenta que "antes se haca mucho ms patay, porque es muy nutritivo y era de las pocas cosas que haba para comer, hoy ya vienen muchas comidas preparadas", dijo. Al final del proceso, con una sonrisa que deja en primer plano su nico diente en pie, Rosalva dice "mire que bonito que me sali", y ofrece orgullosa su pequeo patay.