UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EAP. De INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA DE

DETERIORO DE ALIMENTOS

ESTUDIANTE Alvaro H. Mitta Ayca CODIGO DOCENTE CURSO 09 33736 Ms Gabriela Barrionuevo Lab. de Anlisis de Alimentos CUARTO

1.

TITULO

DETERIORO DE ALIMENTOS

2. JUSTIFICACION Los alimentos estn sujetos a diferentes formas y factores de deterioro internos y externos por su composicin qumica, condiciones y procedimientos de cosecha, beneficio, captura, manipuleo, transporte y almacenaje asi como su acondicionamiento, procesos de transformacin y distribucin. Antes de proponer cualquier mtodo o tcnica de conservacin es necesario identificar y evaluar los diferentes factores de deterioro que descomponen a los alimentos.

3. OBJETIVOS 3.1 Inducir al estudiante a observar, reconocer y diferenciar los diferentes tipos de deterioro en alimentos, asi como los factores externos e interno s que lo ocasionan. 3.2 Que el estudiante entienda y proponga mtodos y procedimientos alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos, semi procesados y procesados.

FUNDAMENTO TEORICO
La descomposicin de la biomasa, una vez muerta, es impulsado por diferentes fuerzas biolgicas que conducen a constituyentes iniciales, a la desorganizacin de los tejidos, a la indeseables o txicas, producto del catabolismo de microorganismos de la biomasa, y a la proliferacin de microorganismos. un proceso espontneo la degradacin de los aparicin de sustancias o de las propias enzimas

La vida til es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimento permanece til para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo. La vida til, entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entre diferentes alimentos, tal y como se muestra en la siguiente tabla

Como se aprecia, alimentos como la carne y el pescado se vuelven intiles tras 1 o 2 das de almacenamiento, haciendo virtualmente imprescindible la utilizacin de algn mtodo de conservacin si se quiere llevar a cabo su comercializacin. Otros alimentos como nueces o semillas, por el contrario, se degradan desde el principio pero a un ritmo mucho ms lento, llegando a permanecer tiles por periodos de tiempo del orden del ao. La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segn el tipo de cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos: Cambios bioqumicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio organismo (enzimas), pueden ser o no perceptibles por el consumidor. El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo advierta. Tales cambios incluyen prdidas de sustancias vitamnicas y molculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo. Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del sabor, del olor y de la textura. La mayora de estos cambios se producen por daos o transformaciones en componentes mayoritarios del alimento. As la alteracin de pigmentos da lugar a la decoloracin o a la aparicin de colores extraos. Diversas reacciones qumicas, desdoblamiento de azcares y reacciones entre azcares y sustancias aminadas dan lugar a la aparicin de sabores extraos, mientras que los olores la mayora de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipdicos. Especial atencin merecen los cambios en la textura que son consecuencia de la degradacin o colapso de la estructura del tejido del alimento, ya que adems de alterar la palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas. Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo txico o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fase iniciales de la infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la mayora de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece indetectable organolpticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentaras (salmonelosis, botulismo).

Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.

Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en fenmenos de alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en: Fsicas: pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los productos y, en general, no perjudican, por s solas, a la comestiblidad del alimento, pero s a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc. Qumicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento, pardearmiento, etc. Bologicas: son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en: Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de las frutas.

Parasitarias: debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes no slo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o daados por ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos. Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las alteraciones ms frecuentes y ms graves.

Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de las causas citadas, por ejemplo, las causas fsicas (daos, heridas, etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervencin de causas microbiolgicas, as mismo, tambin suelen actuar conjuntamente causas qumicas y biolgicas. Las causas actan de forma diferente dependiendo de algunos factores externos o ambientales.

2.1

2.1. Factores ambientales

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y ms particularmente el oxgeno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la degradacin de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado el periodo transitorio en el cual la calidad de alimento est al mximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las influencias destructoras.

TEMPERATURA Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se ver ms adelante, el fro y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos, (10 a 38C), para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones qumicas, incluyendo las velocidades tanto de las, reacciones enzimticas como de las no enzimticas. El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La congelacin tambin puede producir el deterioro de los alimentos lquidos: las emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc. El fro puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue a superar el punto de congelacin. Estos daos por fro se presentan en algunas frutas y hortalizas como pltanos, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas y otros daos en la epidermis si se mantienen a temperaturas inferiores a 10C. En la tabla 2 se recogen algunos de los daos que aparecen en frutas y hortalizas.

HUMEDAD EXTERNA Y AGUA (actividad) Aparte de provocar defectos cosmticos en la superficie de muchos alimentos, la presencia de agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos, como se ver ms adelante. La cantidad ms pequea de condensacin superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos. De ah la necesidad de controlar las atmsferas de almacenamiento. Por otra parte la actividad del agua (recuerda la definicin?) es un factor fundamental en la proliferacin de microorganismos. Como se muestra en la tabla siguiente, los microorganismos necesitan una determinada actividad el agua para crecer. La comparacin de la actividad del agua en los alimentos, permite determinar su susceptibilidad al ataque por los microorganismos

AIRE Y OXGENO Adems de los efectos que el oxgeno tiene sobre el desarrollo de los microorganismos, el aire y el oxgeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros

productos crnicos es de dos tipos: oxigenacin y oxidacin. La oxigenacin, o fijacin inestable del oxgeno sobre la mioglobna y la hemoglobina para dar oximioglobina y oxihemogiobina, es el origen de la vivacidad del color rojo de la carne. La oxidacin transforma el hierro ferroso en hierro frrico en la mioglobina provoca la fmiacin de metamiogiobina marrn. El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas, produciendo efectos variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los cidos grasos insaturados son ms sensibles cuando estn libres, su grado de insaturacin aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidacin. El oxgeno interviene adems en las actividades metablicas de las clulas vegetales y animales, entre las cuales las ms importantes son la respiracin, la biosntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los procesos de oxidacin, catalizados por polifenoloxidasas y que tienen lugar entre el oxgeno y, un sustrato fenlico. El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco o arrastrndolo por medio de un gas inerte. LUZ La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso.

pH Por diversos motivos fisiolgicos, que implican desde la disponibilidad de nutrientes hasta variaciones en la estructura de las membranas, el pH es un factor que puede ralentizar hasta virtualmnte detener, el crecimiento de muchos microorganismos. Ha de ser contemplado por tanto, como una fuente de informacin sobre los microorganismos potencialmente activos como con vistas a usarlo como un mtodo de conservacin. Esta informacin se deduce de la comparacin de las tablas que se presentan a continuacin Intervalos de pH que posibilitan el crecimiento de algunos microorganismos.

pH de algunos alimentos

ACCIN COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES Todos estos factores no actan de forma aislada, la mayora de las veces se produce la actuacin simultnea de algunos de ellos o bien la intervencin de uno de ellos desencadena la de los dems. De la misma forma que, como se ha dicho, pueden actuar simultneamente varias causas para alterar los alimentos, as mismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad de los mieroorganismos, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas de los alimentos, Por lo tanto para conseguir la conservacin de los alimentos se deber reducir al mnirno la actuacin de todos estos factores, Si se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba que el producto se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido todos !os microorganismos que pudieran estar presentes, a la vez el tratamiento trmico ha inactivado tambin las enzimas naturales de la carne. El producto esterilizado est dentro de un envase metlico, que se encarga de protegerlo de los insectos y roedores y que tambin impide el paso de la luz, que podra deteriorar su color y su valor nutritivo. La lata impide tambin que hayan intercambios de humedad con el ambiente externo, por lo que la carne no se deshidra-tar. Antes del cerrado del envase se habr producido un vaco, o bien se habr realizado un barrido con nitrgeno para eliminar el oxgeno, luego este factor tampoco afectar. Por ltimo, las latas se almacenarn en un lugar fresco y durante un tiempo limitado. Se puede apreciar, pues, que en la produccin de una conserva de carne enlatada, se han tenido en cuenta cada uno de los factores que son causa de la descomposicin de los alimentos.

Procesos de alteracin de los alimentos

Como se ha dicho anteriormente, las causas de alteracin de los alimentos pueden ser de naturaleza fsica, qumica y biolgica, tambin se ha indicado que las causas fsicas y las parasitarias, incluidas dentro de las biolgicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos. En consecuencia, las causas ms comunes de alteracin de los productos alimentarios son de naturaleza biolgica y entre stas, sin duda las ms importantes por los daos econmicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos.

3.1

CAUSAS QUMICAS

Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimtico y el enranciamiento de las grasas.

Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) Bajo este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales. y en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden reaccionar con las protenas y, producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento no enzimtico sirve para diferenciarlo del pardeamiento oxidativo, rpido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidacin. El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin. El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, procedente de los azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas, va acompaado por una reduccin de la solubilidad de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la produccin de sabores extraos. El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimtico, incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el ltimo paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos: Paso inicial (no hay produccin de color): 1. Condensacin azcar-amino para formar una glucosilarnina-N-sustituida. Reaccin reversible. Reordenamiento de de Amadori, la glucosilamna se transforma en una cetosimina o aldosamina.

2.

Paso intermedio (formacin de colores amarillos y produccin de olores desagradables). 3. 4. Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema. Fragmentacin de azcares, se forman diversos compuestos (hidroxicarbonilicos, glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetona, diacetilo, etc).
Degradacin de Strecker, aminocidos ms las dehidrorreductonas formadas en el paso

5.

(3) forman aldehdos con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial, ms CO. Paso final (formacin de pigmentos):

6. 7.

Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados con propiedades fluorescentes. Polimerizacin de aldehidos con aminas.

En la figura se muestra el diagrama de reacciones, de acuerdo con Hodge (1953), que resume todos los posibles mecanismos presentes en las reacciones de oscurecimiento de Maillard. Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, adems de los citados aldehidos y CO, nuevos compuestos, carbonlicos que pueden reaccionar entre s, con los aldehidos o con las sustancias amino y producir compuestos voltiles aromticos, deseables o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips. Esta reaccin se utiliza para producir los aromas caractersticos de ciertos alimentos, como el chocolate, la miel y el pan. Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidi-nas, que pueden contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener efecto mutagnico por s mismas.

Enranciamiento de los lpidos Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman compuestos voltiles que producen

olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace ster de los acilglicridos puede sufrir una hidrlisis qumica o enzimtica y, por otra, a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. En general, el trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los ms susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidroltico y enranciaimiento oxidatvo. El primero se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que el segundo se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos. En este apartado. referente a las causas qumicas de deterioro, se tratar nicamente el enranciamiento oxidativo. Las reacciones de oxidacin de los lpidos tienen diversos orgenes, el principal es la accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, con la consecuente formacin de hidroperxidos. Este tipo de rancidez se presenta comnmente, como es obvio, en lpidos con un alto contenido de cidos grasos insaturados y es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxidacin de los lpidos insaturados puede generar una gran variedad de com-puestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta molculas voltiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento. La intensidad y la forma de oxidacin, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidacin (temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersin de la grasa, tipo de cido graso, cantidad de oxgeno disponible, etc.). La actividad de agua de los alimentos desempea un papel importante en la velocidad de oxidacin, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidacin as como la aireacin.

3.2

CAUSAS BIOLGICAS

Como ya se ha indicado, las causas biolgicas son las ms importantes en el deterioro de los alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alirnentos y las causadas por microorganismos.

3.2.1

Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en ,gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables, por ejemplo la maduracin de algunas frutas despus de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne. Pero ms all del lmite ptimo, estas reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas.

Los mecanismos enzimticos desempean un papel fundamental en la transformacin post-mortem del msculo en carne, dando ternura por la proteolsis post-mortem y sabor por diversas degradaciones de la mioglobina. La clula vegetal, con respecto a la clula animal, presenta sistemas enzimticos especficos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacridos), las enzimas de la va de la biosntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempean un papel importante en los procesos de maduracin del vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteracin de la clula vegetal. Esta alteracin se manifiesta a nivel macroscpico por un ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes (causa fsica de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberacin de hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan la produccin de etileno. As mismo, los cristales de hielo formados durante la congelacin son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las mismas razones: liberacin de enzimas que hidrolizan las paredes.

3.2.2

Microorganismos

El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable, dado que est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la composicin qumica del sustrato y de las condiciones de conservacin, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxgeno.

Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista, es un fenmeno til dado que, a travs de su carga enzimtica, desarrollan toda una serie de transformaciones de la materia orgnica que contribuyen de forma esencial a completar el ciclo de la materia en la naturaleza. En otras palabras, la accin de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin ltimo la mineralizacin de la materia orgnica, desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los microorganismos da lugar a la formacin de toda una serie de compuestos siempre ms simples que, en la mayor parte de los casos, tienen como consecuencia la modificacin de las caractersticas organolpticas del producto, la aparicin de fenmenos de alteracin y en consecuencia el alimento deja ser adecuado para el consumo humano y, en algunos casos, afortunadamente bastante pocos, adems nocivo para la salud. Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la escisin y transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las vas metablicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidacin y fermentacin. Aunque la carga enzimtica de los microorganismos es tal que pueden atacar simultneamente a la mayor parte de los sustratos, las vas metabolcas se exponen separadamente segn el grupo principal del sustrato (hidratos de carbono, lpidos, prtidos, etc.), adems hay que sealar que, los metabolitos formados de la escisin de un compuesto determinado pueden ulteriormente ser metabolizados siguiendo una va metablica propia de otro grupo de sustancias. Los hidratos de carbono son utilizados por los microorganismos esencialmente como fuente energtica. Generalmente, salvo raras excepciones, los polisacridos son primero escindidos en monosacridos, los cuales a su vez son degradados a compuestos de 1, 2, 3 y 4 tomos de carbono. Segn los productos finales obtenidos, se pueden distinguir varios tipos de fermentacin: alcohlica, lctica, etc. Los lpidos presentes en varios productos alirnentarios sufren la accin, muy

destructora, de los microorganismos capaces de producir una lipasa, es decir los. microorganismos lipolticos. No obstante hay que sealar que las alteraciones de los lpidos producidas por microorganismos son mucho menos importantes que las de naturaleza puramente qumica. Los productos derivados de la escisin de los lpidos varan segn el tipo de lpidos afectados, as se tendr formacin de glicerol y de diversos cidos grasos insaturados y saturados en el caso de la escisin de los glicridos; o bien glicerina, cido ortofosfrco y un aminocido en el caso de los fosfolpidos. Los compuestos que as se forman sufren tambin una escisin ulterior siguiendo vas metablicas, tpicas de las sustancias no nitrogenadas o de las nitrogenadas, as el glicerol es escindido como triosas, mientras que los aminocidos siguen la va de las sustancias nitrogenadas. De cualquier modo los productos ms interesantes de la escisin de los lpidos son los cidos grasos, algunos de los cuales, especialmente los de cadena corta (cido actico, propinico, butrico, caprnico) pueden producir olores y sabores desagradables. En otros casos, estos cidos pueden formar principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor de pia) o el isovalerianato de etilo (olor de fresa), esterificando los alcoholes que se originan de la fermentacin de los azcares. Adems hay que recordar que estos cidos grasos son directamente responsables de la aparicin del fen-meno de rancidez, que se manifiesta con la aparicin de un sabor y olor caracterstico. Los prtidos representan el componente ms importante de los productos alimentarios de origen animal y su demolicin implica siempre cambios notables de sus caractersticas organolpticas. La demolicin de las protenas se inicia siempre con la rotura de los enlaces peptdicos y con la formacin de proteosas, peptonas, polipptidos, dipptidos, pptidos y aminocidos, estos ltimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del producto. Los aminocidos son escindidos posteriormente por medio de dos procesos fundamentales, desaminacin y desearboxilacin, en compuestos ms simples como cidos saturados o insaturados, cetocidos o hidroxicidos y NH3, 0 bien en las correspondientes aminas y CO2. La degradacin de las protenas no es nunca deseable cuando se desarrolla sobre productos frescos, tales como carnes, pescados, etc. y su desaparicin provoca siempre una depreciacin del valor comercial del producto. Es en cambio deseable cuando es controlada y detenida en el momento oportuno, en todos los productos alimentarios sometidos a maduracin, pero en todos los casos es siempre indeseable cuando la degradacin es intensa hasta lmites tales que producen verdaderos cambios de las caractersticas organolpticas, dando lugar genricamente a fenmenos de putrefaccin.

Origen de los microorganismos en los alimentos Existen miles de gneros y especies de microorganismos, varios centenares de ellos estn relacionados de una u otra forma con los productos alimentarios. Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que estn presentes de forma natural en el alimento, o bien han sido aportados por contaminacin, o han sido aadidos intencionadamente. En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos: Los que se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin, 0 se usan para potenciar su sabor. Este tipo de microorganismos se estudia n el tema de fermentacin. Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos. Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son los que habitualmente se encuentran en el suelo, en el agua o en las materias fecales. Otras fuentes

son la piel de los animales y las vsceras la de la carne, la superficie de las ubres la de la leche. Las caractersticas fsicoqumicas del alimento, son esenciales para favorecer la instalacin de una flora especfica en el misino, por ejemplo los mohos en frutas y cereales. Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima sufrir una transformacin, las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las caractersticas fsico-qumicas del producto, que provocarn fenmenos de seleccin y de dominancia de ciertos gneros y especies microbianas. La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas contaminaciones, que se aaden a las anteriores; tambin en este caso las causas siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero adems hay que tener en cuenta la gran importancia que, desde este punto de vista, presentan los equipos industriales, las distintas superficies, pequeos instrumentos y el personal.

Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los componentes de los alimentos, y cuando stos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que acten a la vez varios tipos de microorganisnios y contribuyan a una serie de cambios simultneos. Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas, y en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacin, pudiendo duplicar su nmero cada 30 minutos. Estas propiedades de las bacterias, mohos y levaduras hacen de ellos la causa ms importante de la descomposicin de los alimentos, aunque, afortunadamente, muy pocos de ellos pro-ducen toxinas capaces de originar intoxicaciones en el consumidor.

Bacterias Ademas de su elevada velocidad de crecimiento, una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes despus de una propagacin intensiva en condiciones favo-rables, las esporas no poseen ninguna actividad metablica lo cual les permte sobrevivir en ambiente desfavorable. Las bacterias de ms inters, pertenecen a un nmero de familias relativamente restringido constituido por alrededor de una treintena de gneros diferentes de los que los ms importantes son:
Escherichia, Salmonella, Pseudonionas, Bacillus, Clostridiuni, StaphylocociIs, Sireptococcus y Lactobacillus

Algunas especies pertenecientes a alguno de estos gneros son patgenas y particularmente indeseables en los alimentos: Salinonella typhi, Staphylococcus aureus, Clostriditim botulinum, Clostridiuni perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus aureus, Escherichia coli, Campylobacter sp. Versinia enterocolitica, En la tabla 3 se indican los principales sntomas observados en las infecciones producidas por estos microorganismos.

Las Salmonellas son aero-anaerobias, Gram negativas. Su temperatura ptima de crecimiento se sita entre 35 y 37C, sin embargo pueden multiplicarse desde 5 a 45C, aunque a temperaturas inferiores a el crecimiento sufre un retras considerable. Como todas las bacterias Gram-negativas presentan una cierta sensibilidad al calor. Las temperaturas de refrigeracin permiten su supervivencia, mientras que la congelacin provoca un descenso considerable de su nmero. Soportan un rango de pH entre 4,5 y 9, con un ptimo de 6,5. Los alimentos ms a rnenudo implicados son las, carnes y los productos crnicos, algunos productos de charcutera, las aves y productos derivados, los ovoproductos y otros productos diversos a base de huevo, la leche, la leche en polvo y otros productos lcteos.D
El Closiridiumt botulinum es tartibn una bacteria Gram-positiva esporulada, anaerobia estricta. La temperatura ptima de crecimiento es 30C y la mnima 5C. Estos datos ponen de manifiesto la aptitud del tipo E para germnar, desarrollarse y producir toxina a bajas temperaturas, mientras que los dems tipos necesitan temperaturas bastante ms elevadas. C. botulinum se desarrolla a pH prximos a la neutralidad, se considera que por debajo de pH = 4,5 es imposible su crecimiento, de ah el mayor riesgo de los alimentos de pH elevado. Sus esporas son termorresistentes y por lo tanto capaces de sobrevivir a un tratamiento trmico insuficiente.

El Stapliylococcus aureus, es una bacteria no esporgena , con un intervalo de crecimiento entre 6 y 45C con un ptimo entre 37 y 40. El rango de pH al que puede desarrollarse es de 4,5 a 9,3 y crece a una actividad de agua de 0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al calor.
Escherichia coli, es tambin una bacteria no esporgena, que est presente en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Se puede encontrar en materias primas no procesadas: carne, leche, quesos no pasterizados, etc. Su contaminacin se debe fundamentalmente a una falta de higiene, por los mani puladores de los alimentos, etc. No sobrevive a temperaturas de congelacin durante largos periodos.

Mohos Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminacin, a un crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica. La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para su crecimiento y para producir la energa necesaria para sus procesos vitales, transforinndolos gracias a sus poderosos sistemas enzimticos. Las condiciones de desarrollo de los mohos en los alimentos son muy complejas, debido a su gran diversidad y tambin a su notable capacidad de adaptacin. La mayora de los mohos se desarrollan entre 15 y 30'C con un ptimo de crecimiento alrededor de 20 -25C, sin embargo algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigorficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones normales. As mismo, las esporas pueden tambin sobrevivir a temperaturas muy elevadas. En los tneles de secado puede existir una microflora fngica muy abundante, en la que predominan las especies termfilas o termorresistentes. Ciertos mohos termotolerantes se comportan corno agentes trmicos: Aspergillus candidus, bastante comn en granos, puede hacer subir espontneamente la temperatura de un silo hasta 55"C, entre estas especies se encuentran las que son potencialmente patgenas para el hombre o los animales.

La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero ms que la humedad del sustrato es la disponibilidad de agua (actividad de agua, a.) el parmetro ms importante. A 25C algunas especies pueden crecer a una k < 0 JO, que evidentemente encontrarn sobre frutas secas, confituras, leche en polvo, productos de charcutera desecados, granos y derivados de los cereales. Sin embargo, la mayora de los mohos prefieren una k ms elevada, de 0,80 a 0,95. La cantidad de oxgeno disponible es tambin un factor importante en el desarrollo de los mohos, la mayora son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH. Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos lcteos, en las carnes y los productos crnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas. Las modificaciones qumicas producidas en los alimentos por los mohos se traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus caractersticas organolpticas, en dificultades de conservacin y a veces en enfermedades profesionales (micosis, alergias) o intoxicaciones (micotoxinas, as algunos Aspergillus, entre ellos el Aspergillus flavus, que se desarrolla en los granos y brotes de oleaginosas, son capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: las aflatoxinas),

Levaduras Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente esttica, debida a la presencia fsica de levaduras (turbidez o formacin de una pelcula en la superficie de los lquidos) y otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar aumento del pH, aromas particulares, etc. Las levaduras para su crecimiento necesitan oxgeno, fuentes de carbono orgnicas y nitrgeno minera u orgnico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas adems necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento, Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por va oxidativa nicamente o, como pasa en la mayora de los casos, por va fermentatva, despus de una fase inicial de crecimiento aerbico. La temperatura de crecimiento est comprendida entre 5 y 3 0-37'C, el valor ptimo se sita hacia los 25C.. El contenido de agua en el medio es tambin un factor importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningn otro organismo puede desarrollarse. Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y nicamente Candida albicans y Cryptococcus neoformaris son patgenas. Aunque no originan problemas sanitarios en los alimentos, s ocasionan alteraciones en alguno de ellos: productos azucarados y cidos.

CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en su aceptacin por el consumidor y que diferencian unos de otros. Como se ha indicado anteriormente, los alimentos son sistemas fsico-qumicos. y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos. As pues, para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado,

despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolpticas y de seguridad.

4. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS 4.1 MATERIALES Los alimentos frescos, semi procesados o procesados con signos de deterioro sern preparados, detectados y trados por los estudiantes. Algunas formas de deterioro podrn ser generadas por el estudiante anticipadamente. Ademas se requiere el uso de tablas de picar, cuchillos, platos, placas petri, envases de vidrio o plstico con tapa. 4.2 METODO Sera aplicado el mtodo de induccin deduccin comprobacin discusin. 4.3 PROCEDIMIENTO El docente hara una exposicin introductoria sobre el tema y luego cada estudiante expondr sobre los signos de deterioro de su muestra, resaltando el origen de la misma, condiciones ambientales y de almacenaje, envases, el tipo, identificacin y las causas de deterioro asi como los procedimientos o los mtodos de conservacin recomendados para evitar su generacin. El estudiante deber documentarse anticipada y adecuadamente para su explicacin y no presentaran muestras con deterior repetidas. A manera de ejemplo se proponen algunos orgenes de factores de deterioro o o o De origen biolgico. Aves, insectos, roedores. De origen Bioquimico. Respiracion aerobia, anaerobia, maduracin. De origen enzimtico. Pardeamiento (cambios de color) y cambios organolpticos. De origen no enzimtico. Cambios organolpticos. De origen fsico. Deshidratacin, congelacin, textura. De origen Quimico. Oxidacin de grasas, aceites, acidos, glicolisis. De origen Mecanico. Compresin, cortes. De origen Microbiologico. Hongos, levaduras, bacterias.

o o o o o

5. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION Los estudiantes recogern todos los resultados de las muestras evaluadas en la sesin de laboratorio y discutirn los resultados obtenidos con la bibliografa consultada. Presentaran el informe segn formato establecido.

TABLA DE MUESTRAS

IMAGE N

MUEST R A

ORIGEN DE DETERIO RO

CONDICIO NES AMBIENT ALES

ALMACE NAJE

ENVAS E

CAUSA DEL DETERIOR O

PROCEDIMIEN TO Y METODO DE CONSERVACIO N

Refrigeracin

GRANAD A

fisico

Al ambiente

Sin almacenaj e

Sin envase

Excesiva maduracion

MANZAN A INFECTAD A,

mecanico

Al ambiente

Sin almacenaj e

caja

Penicillium expansum

Caja adecuada y condiciones ambientales adecuadas

MEMBRILL O

mecanico

Al ambiente

Sin almacenaj e

Sin envase

Golpe por sobre peso

Refrigeracin, deshidratacin, azucarado

VINO

Contamina cin, aire

Ambiente aerobio

Sin almacenaj e

Sin envase

Insectos, aceto bacter

Almacenaje adecuado anaerobio

FRUTA CONFITA DA

Fsico

Ambiente aerobio

Sin almacenaj e

Sin envase

deshidratacio n

Control de Temperatura y humedad

ACEITE

Fsico

Ambiente aerobio

Sin almacenaj e

Sin envase

enrranciamie nto

refrigeracion

LECHE EVAPORA DA

Contaminaci n, aire

Ambiente aerobio

(una vez abierto debe ser consumido )

Envase de lata

Por ingreso del aire, contaminaci n del cuchillo y posterior ingreso de Micro organismos hongos,espor

Los productos en lata una vez abiertos se debe de terminar el contenido, conservarla en recipiente de vidrio.

as y bacterias Mecanico DURAZN O Refrigerado y ambiente Sin almacen Sin envase Mohos, hongos, excesiva maduracin Refrigeracin, deshidratacin

Fsico ACEITUN A

Ambiente

Almacen defectuos o

Sin envase

Mal procesamient o, mala conservacin

Sumergir en salmuera

PLATANO

Qumico

Ambiente

Sin almacen

Sin envase

Maduracin excesiva

Refrigeracin

ACEITE

Quimico

Al ambiente

Sin almacena je

Envase de Plastico

Modificacion es termoqumic as del aceite envasado

Condicones de transporte y exposicin adecuadas(envas es aislados del suelo, de la luz y Temp < a 25 C).

MANZAN A

mecanico

Al ambiente

Sin almacena je

Sin envase

UVA

Biologico

Sin almacen

Sin almacena je

Sin envase

Luego del golpe lo mas probable es que hongos penicillium expansum y Monilia fructigena, estos hongos producen enzimas pecticas que rompen la pectina a fin de exponer los nutrientes de las clulas. Atacado por hongos Penicillium expansum y Penicillium Italicum estos hongos una vez desarrollado s coloreados de verde como los cladosporiu m,

La refrigeracin no garantiza prolongar su vida til. Lo ideal es procurar su consumo y no guardar mucho tiempo.

Almacenaje adecuado, anaerobio. Procurar su consumo luego de la compra no dejando pasar mucho tiempo.

PESCAD O

QUIMICO

Al ambiente

Sin almacen

Sin envase

trichoderma y Verticilium. Putrefaccion

Refrigeracion a temperaturas bajo cero a fin de reducir al mximo el crecimiento microbiano y de reacciones qumicas y enzimaticas que se dan luego de la muerte del pescado.

QUESO

Biologico

Refrigeracion defectuosa

Dentro de refrigerad or

Sin envase

Crecimiento microbiolgi co, ya que el queso se hizo sin leche pasterurizad a, por lo que hay crecimiento de Escherichia coli, Enterobacter aerogenes El cambio de color a verde es a consecencia de la produccin de bacterias especialmen te de los generos Clostridium, bacillus y Pseudomona s, de ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrogeno. Posible presencia de salmonella y campylobact er (esta bacteria se manifiesta luego de 5 dias de su consumo) Contaminaci on por hongos Aspergillus, , A. fmigates produce esporas que al ser aspirados producen enfermedad es pulmonares.

Carne de res malograd a

biologico

Refrigeracin defectuosa

Almacena do en refrigerad or

Sin envase

Refrigerar de 1 a 7 grados C. Lo ideal seria fabricar queso con leche pasteurizada, pero aun asi existen bacterias termfilas como los Enterococos que resisten la pasteurizacin de la leche (75 C) , Esporas de generoa Bacillus y Clostridium (130 C) Refrigerar a 4 C, embolsar a vacio a fin de que no este en contacto con el oxigeno, ambiente anaerobio. Lo ideal es su conumo dentro de las 72 horas. A fin de aprovechar su alto contenido de protenas.

Carne de Pollo con olor rancio

biologico

Refrigeracin defectuosa

Almacena do en refrigerad or

Sin envase

Refrigeracion adecuada ya que la carne tiene un alto contenido de protenas y agua. Ademas de procurar su consumo tan pronto como sea posible. Guarda en almacen con humedad baja y temperatura controlada a fin de evitar una alta humedad que hay en Tacna y evitar el cecimiento de microorganismos.

Avena

Biologico

Al ambiente

Sin almacena je

Envase de bolsa ya abierto, expuesto a humedad ambienta l

Arroz

Biologico

Al ambiente

Sin almacena je

Lata de leche golpeada

MECANICO

AL AMBIENTE

Sin almacena je

Envase de bolsa ya abierto, expuesto a humedad ambienta l En lata

Tmbn hay Penicillium. Contaminad o por P. citrinum, F. avenaceum

Almacenar en lugar que brinde una humedad ambiental baja, y seco.

Golpe, que ocasiona el desprendimi ento de revestimient o interior que separa el metal del alimento..

Adecuado almacenamiento, recomendado por el fabricante.

6. CONCLUSIONES o Como resultado de la actividad microbiana se produce en los alimentos diferentes transformaciones qumicas y a veces tambin fsicas, que generalmente determinan una perdida de calidad, del sabor y de consistencia que en ocasiones alteran totalmente el alimento inutilizndolo como tal. Habitualmente se considera que por arriba del 60% de humedad relativa hay crecimiento de microorganismos. A un Ph de 7.5 es el optimo de las bacterias pero ya a un Ph de 5.5 hay un crecimiento. La fecha de vencimiento de un alimento no es estricta, microbiolgicamente puede estar bien pero fisicoqumicamente esta descomponindose.

7. RECOMENDACIONES o Se debe de tener un amplio conocimiento de los que la composicin de un alimento, las carnes poseen caractersticas diferentes a lo de las frutas, en contenido de agua, protenas, minerales, etc. Para una adecuada conservacin del alimento es preciso diferenciar entre productos naturales a los que no se puede prolongar mucho su durabilidad y lo que es un producto procesado que debido a su composicin nos permite alargar su vida til. En cuanto a productos frescos estos deben de tener un adecuado registro de TRAZABILIDAD . Los procesos de pasteurizacin no garantiza la inocuidad de un producto.

8. BIBLIOGRAFIA

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia %20general/15-deterioro%20de%20alimentos.htm http://ics.jccm.es/uploads/media/Manual_del_sistema_APPCC_en_ sectores_productivos.pdf http://vdalmicrofrutas.blogspot.com/ http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/08/28/179635.php http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia %20de%20alimentos/CAUSAS.pdf http://www.slideshare.net/Carpediem1004/deterioro-dealimentos-5482128

o o

ANEXOS

Manipulacin y conservacin del pescado fresco Se resean las cualidades del pescado como alimento, as como las caractersticas y requisitos para la manipulacin y conservacin del pescado fresco, para mantener por mayor tiempo las caractersticas organolpticas que aseguren la frescura. Esta informacin es til tanto al pescador y al comerciante, como al consumidor en general. Introduccin El consumo de pescado en Venezuela sigue siendo bajo motivado al alza de precios en las especies tradicionales y a pesar de la existencia de especies cuyos precios fluctan entre 12-18 bolvares el kilogramo. Una causa de la situacin podra ser las variables caractersticas de frescura y presentacin del pescado a la venta para el consumidor o la falta de conocimiento de sus propiedades nutricionales por excelencia, as como los mtodos de preparacin por el ama de casa. De cualquier forma, si el pescado no est fresco para su comercializacin, ningn cambio posterior podra hacerlo fresco, y se ha comprobado que su descomposicin ocurre motivado a la falta de control en el mantenimiento y sus condiciones de frescura. Resumiendo, diramos que el problema es de insuficiente precaucin sanitaria y de conservacin inadecuada. Importancia del pescado como alimento El pescado es el alimento de mayor aporte nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo relacionado a su calidad de protena. ste posee elementos esenciales como son los aminocidos; adems, aportan vitaminas A y D (especialmente el hgado y aceite de hgado de algunas especies como bacalao y merluza), vitaminas B1, B2 y algunos minerales como Fe, I y P. Pescado fresco. Definicin Se entiende por pescado fresco, el que est sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1C, o sea, a -1C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras.

Distintas modalidades de pescado fresco De acuerdo a la presentacin para la venta: Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies pequeas, que en la prctica se consideran difciles de eviscerar. Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vsceras para su comercializacin. Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado. Secciones de pescado fresco. Son las secciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos. De acuerdo a los mtodos de manipulacin: Fresco a bordo. Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o minorista. Prueba organolpticas. En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy importantes para la determinacin de la FRESCURA y as, mediante las caractersticas organolpticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede definir su calidad de frescura. Caractersticas Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metlico. Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las rbitas. Branquias rojas o carrubio, hmedas y brillantes, con color natural propio y suaves. Parte dorsal (inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresin duradera al presionar con los dedos. Escamas brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas. Vsceras ntegras, perfectamente diferenciadas. Prdida de la frescura o descomposicin del pescado Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no debe ser consumido. De all la gran importancia de mantener su frescura a todo lo largo de su comercializacin y almacenamiento.

La frescura del pescado est directamente relacionado con su deterioro, el cual comienza tan pronto muere. Causas de la descomposicin del pescado Hay dos causas principales para su descomposicin: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la destruccin del msculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al mnimo por disminucin de la temperatura. Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias comienzan a invadir el msculo y a multiplicarse produciendo a su vez sustancias qumicas como amonio y sulfato de hidrgeno que imparten al pescado descompuesto un olor caracterstico y le reblandecen el msculo. Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y efecto sobre el pescado. El alimento yagua se encuentran en su msculo, de all la importancia del control de la temperatura. A una temperatura de 20-25C las bacterias son ms activas, disminuyendo su actividad a -10C y se detienen por completo por debajo de -10C, es decir, ms grados por debajo de 0C (congelacin). Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados (0C) se reduce considerablemente la accin bacteria y limita la velocidad de descomposicin. En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioqumicos y estn presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digestin del alimento. Las enzimas actan en el msculo del pescado hasta que ste se ablande. Requisitos del pescado fresco El pescado destinado a la venta debe ser de la mejor calidad y esta puede ser: Calidad del pescado al sacarlo del agua, que depende del estado fsico del mismo; es decir, aspecto, talla, porcentaje de grasa, cantidad de alimento en el estmago, daos en la piel y enfermedades. Calidad del pescado al recibirlo el consumidor, que depende de los mtodos y tcnicas que se emplean en la pesca, manipulacin y condiciones de almacenamiento. Requisitos para mantener el pescado fresco a bordo y en tierra a. Abordo Extremar condiciones higinicas del barco. Reducir el tiempo a bordo y excesivo movimiento del pescado.

Eviscerar y enfriar rpidamente el pescado en suficiente hielo. Usar cajas plsticas para mantenimiento del pescado a bordo. Evitar magulladuras y roturas. Evitar colocarlo a exposicin del sol y viento. b. En tierra El pescado debe llegar completamente fresco a tierra para su comercializacin. Debe prepararse para su Consumo directo fresco o para su posterior refrigeracin con las mejores condiciones higinicas, o sea: mesones construidos higinicamente y los utensilios deben ser de acero inoxidable. Mantener el sitio de manipulacin libre de olores desagradables. Para su transporte debe colocarse Correctamente en cajas de plstico o de aluminio y distribuido el hielo, de forma tal que lo mantenga a baja temperatura. FUENTE A. Pilar Flores Gil* Licenciada en Biologa, M.Sc. Ph. D. Tecnologa Pesquera. FONAIAP

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd27/texto/man ipulacion.htm