La Goma Xantana en la Industria Alimentaria

Ingredientes
B.R. Sharma, Narres L., N.C. Dhuldhoya, S.U. Comerciante y U.C. Comerciante Lucid Colloids Limited. Rajasthan, India
Foto: Fighting With Food

La excelente solubilidad y estabilidad de la goma xantana bajo condiciones cidas o alcalinas, su estabilidad en presencia de sales y su resistencia a enzimas comunes la ha convertido en uno de los principales polmeros industriales y alimenticios.

Introduccin
os polisacridos naturales de algas marinas se han utilizado durante muchas dcadas en

cantidades inmensas. El dextrano se descubri a principios de los 40s, fue el primer polisacrido microbiano en comercializarse. El segundo polisacrido comercializado fue xantana. Se descubri en los 50s por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos durante un trabajo de investigacin sobre las aplicaciones industriales de biopolmeros microbianos.

Adems, sus soluciones proporcionan viscosidades uniformes en rangos de temperatura desde la congelacin a cerca del punto de ebullicin, con una estabilidad trmica excelente. La excelente solubilidad y estabilidad de la goma xantana bajo condiciones cidas o alcalinas, su estabilidad en presencia de sales y su resistencia a enzimas comunes la ha convertido en uno de los principales polmeros industriales y alimenticios.

glucopiranosilurnico, el cual a su vez est glicosdicamente enlazado a la posicin O-2 de la unidad -Dmanopiranosil. Aproximadamente la mitad de las unidades terminales de D-manosil contienen la mitad del cido pirvico como una acetal 4,6-cclico. Finalmente, la unidad D-manosil no terminal es estequiomtricamente sustituida en la posicin O-6 con un grupo acetilo.

Estructura y Qumica de la Goma Xantana

La estructura principal consiste en unidades repetidas de pentasacridos que consisten en dos unidades de D-glucopiranosil, dos unidades de Dmanopiranosil y cido D-glucopianosil urnico (Figura 1). La estructura del polmero est conformada de unidades de (14) -D-glucopiranosil., idnticos a los de la celulosa. Para alternar unidades de D-glucosil en la posicin O-3, se agrega una cadena de trisacridos que contiene una unidad de D-glucuronosil entre dos unidades de D-manosil. La unidad terminal -D-manopiranosil esta glicosdicamente enlazada a la posicin O-4 a la unidad del cido

Estado Toxicolgico, Seguridad y Normatividad

Se han realizado varias investigaciones en ratas y perros con respecto a la seguridad de la goma xantana. En base a estos estudios, En 1969, la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) permiti el uso de xantana en alimentos sin ninguna limitacin en cantidad especfica. Las regulaciones de la FDA permiten la adicin de xantana a varios alimentos estandarizados como el queso, productos de queso, leche y crema, postres, jarabes se mesa, etc. Las normas de USDA permiten su uso en aderezos, salsas y empanizados utilizados en productos de carne y pollo. El Consejo del gobierno canadiense tambin ha aprobado el uso general

La goma xantana es uno de los polisacridos ms extensamente investigados. Tiene un peso molecular alto (1-2 millones) y se produce por la fermentacin de un carbohidrato producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Posteriormente se purifica y recupera con alcohol, se seca y muele. La goma xantana es completamente soluble en agua caliente o fra, se hidrata rpidamente una vez dispersa y facilita la retencin de agua produciendo soluciones altamente viscosas a baja concentracin. Su comportamiento reolgico permite que la goma xantana contribuya a buenas cualidades sensoriales, incluyendo una sensacin bucal y liberacin del sabor en el alimento.

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Figura 1. Estructura de la Goma Xantana

de xantana en alimentos. La goma xantana se encuentra en el Anexo-I de la lista de emusificantes/estabilizantes de la Comunidad Econmica Europea como el producto E-415. El Comit Experto de la Organizacin de Alimentos y Agricultura/Organizacin Mundial de la Salud de los Estados Unidos (FAO/WHO) emitieron un consumo diario aceptable (ADI) para la goma xantana. Adems, muchos otros pases han aprobado la goma xantana para varios usos en alimentos.

traciones. Su importancia industrial se basa en su capacidad de controlar la reologa de los sistemas base de agua. An a bajas concentraciones, las soluciones de goma xantana muestran una viscosidad alta en comparacin con otras soluciones de polisacridos. Esta propiedad la convierte en un espesante y estabilizante muy efectivo. Las soluciones de goma xantana son altamente pseudoplsticas, por ejemplo, an a velocidades de corte altas, la viscosidad inicial se reconstruye inmediatamente. No hay histresis evidente, por ejemplo, el adelgazamiento al corte y recuperacin son instantneos. Esta pseudoplasticidad mejora las cualidades sensoriales Marzo/Abril 2011

(sensacin bucal, liberacin de sabor, etc) en el producto final y garantiza un alto grado de mezclado, bombeado y vertido. Las soluciones de goma xantana son muy resistentes a las variaciones de pH, ejemplo, son estables en condiciones alcalinas y cidas. Entre un pH de 1 a 13, la viscosidad de la solucin de xantana es prcticamente constante. A un pH de 9 o mayor, la xantana se diacetila gradualmente, pero esto tiene poco efecto en las propiedades de la solucin. La viscosidad de la solucin acuosa de la goma xantana es casi independiente a la temperatura en un amplio rango. La viscosidad de la solucin

Propiedades de la Goma Xantana

La goma xantana es un polvo de flujo libre de color blanco a crema, es soluble en agua caliente y fra, da viscosidad a soluciones a bajas concen-

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de goma xantana virtualmente no se afecta con la temperatura desde el punto de congelacin hasta el punto de ebullicin del agua pura. Por esto, las propiedades reolgicas de los productos finales permanecen estables independientemente de si se almacenan en el refrigerador, a temperatura ambiente o en rea caliente. Los efectos de los electrolitos en soluciones con xantana son dependientes de la concentracin de la goma. A una concentracin por debajo de 0.15%, aadir un electrolito (NaCl) reduce ligeramente la viscosidad, mientras que a concentraciones mayores, el electrolito tiene el efecto opuesto. El pico de la viscosidad se alcanza a una concentracin de 0.02-0.07% de NaCl, fuera de este nivel, aadir sal tiene un efecto insignificante en la viscosidad. Las sales de magnesio y calcio tienen una influencia similar en la viscosidad. Slo a

niveles de pH >10, la goma xantana tiende a formar geles en presencia de cationes divalentes. Los cationes trivalentes como el aluminio y el hierro forman geles a niveles de pH cidos o neutro. Se podra prevenir la gelificacin con altos niveles de sales de metal monovalentes. La goma xantana es compatible con varios materiales; se puede disolver directamente en varios sistemas altamente cidos, alcalinos, alcohlicos y en varios sistemas que contienen diferentes compuestos (Tabla 1). La goma xantana tambin es compatible con la mayora de los espesantes comerciales como el alginato de sodio, la carboximetil celulosa y el almidn. La goma xantana interacta con galactomananas como las gomas guar y de algarrobo (LBG) para dar un aumento sinrgico a la viscosidad de la solucin, por ejemplo, la viscosidad

observada es mayor que la suma de viscosidades de cada una de las gomas por s solas. En el caso de LBG, se observa un incremento sinrgico grande en la viscosidad a bajas concentraciones de la goma y conforme aumenta la concentracin de la goma, se forma un gel de calor reversible. Esta propiedad sinrgica facilita el uso de la goma xantana en varias aplicaciones como en helados, dip de queso pasteurizado y untable, as como en una variedad de postres congelados. La goma xantana es resistente a la degradacin enzimtica por diferentes enzimas como la proteasa, celulasa, hemicelulasa, pectinasa y amilasa. Sin embargo, la goma xantana es completamente biodegradable, por ejemplo est sujeta a la depolimerizacin por enzimas formadas por ciertos microorganismos bajo ciertas condiciones ambientales. Tambin, en comn con otras gomas, xantana se

Tabla 1. Compatibilidades de la Goma Xantana

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Tabla 2. Nivel de uso mximo de la goma xantana en varios alimentos

Ingredientes
degrada con agentes oxidantes fuertes como los perxidos y persulfatos. Debido a sus extraordinarias propiedades, la goma xantana se usa en la industria de alimentos, cosmtica y farmacutica. En todas estas reas, la goma xantana es reconocida como un excelente estabilizante, espesante y auxiliar til en procesamientos.

la manipulacin y control del proceso como difusin, bombeo, vaciado y pulverizacin.

Productos de Panificacin
En la industria de panificacin, la goma xantana se usa para aumentar la retencin de agua durante el horneado y almacenamiento y extiende la vida de anaquel de productos de panadera y masas refrigeradas. En panes suaves la goma xantana se puede utilizar tambin como sustituto de huevo, en particular se puede reducir el contenido de la clara de huevo sin afectar la apariencia y sabor. La goma xantana inhibe la sinresis y previene que la pasta absorba el relleno. En productos de panadera y masas refrigeradas, aumenta la retencin de humedad e inhibe la retrogradacin, extendiendo as su vida de anaquel.

estas bebidas contienen partculas de pulpa de fruta, incluir xantana ayuda a mantener la suspensin dndole una buena apariencia. La goma xantana contribuye a una sensacin bucal placentera, una solubilidad rpida y completa a pH bajo con una excelente suspensin de insolubles y es compatible con la mayora de sus componentes.

Aplicaciones de la Goma Xantana en Alimentos

Las principales aplicaciones de la goma xantana en alimentos se derivan del hecho de que cuando se dispersa en agua caliente o fra, las dispersiones acuosas resultantes son tixotrpicas. La estructura formada por el gel frgil produce una inusual viscosidad con velocidad de corte bajo alta, a concentraciones bajas de polmeros, lo cual se puede aprovechar para espesar muestras acuosas y estabilizar las emulsiones, espumas y suspensiones de partculas. Finalmente, un adelgazamiento al corte reversible permite

Lcteos
Las mezclas de xantana con guar, LBG o ambas, pueden ser estabilizantes efectivos para helados, sorbetes, leches malteadas, raspados de agua. La goma xantana combinada con metil-carboximetil celulosa funciona bien para lcteos congelados y con carboximetil celulosa para yogurts acidificados directamente. Mezclas similares se usan en postres de budines, geles de leche acidificada y otros. La mezcla de xantana, guar y LBG es bsica para el rebanado, firmeza del cuerpo y liberacin del sabor en queso crema. Tambin la goma xantana trainfo@mundoalimentario.com

Bebidas
La goma xantana se usa para dar cuerpo a las bebidas y jugos. Cuando Marzo/Abril 2011

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Foto: Molecular Gastronomy Network

baja con la harina de trigo y harina de soya como matriz de especias y aronmas. Xantana espesa aderezos de queso cottage al proporciona un buen control del drenaje. Xantana mejora la consistencia, cuerpo y sinresis en crema cida.

tener el aderezo en la parte superior de la ensalada.

Alimentos para mascotas

Junto con la goma LBG o guar, produce un producto gelificado homogneo (para alimentos para mascotas semi-hmedos). En sustitutos de leche lquidos para terneros y lechones, la goma xantana se usa para estabilizar la suspensin de sustancias insolubles, Xantana se usa frecuentemente en combinacin con la goma LBG o guar como estabilizante y aglutinante en la formulacin de alimentos con salsa de carne enlatada para mascotas.

Aderezos
Las salsas y aderezos salados acompaan casi todos los alimentos y dan un toque personal. La goma xantana proporciona estabilidad a la emulsin por periodos de hasta 1 ao. Debido a las propiedades reolgicas que imparte, los aderezos se pueden bombear fcilmente durante la operacin de llenado, facilita el flujo de la botella durante su uso y se adhiere bien a la ensalada. La goma xantana se utiliza ampliamente en los aderezos para ensalada vertibles, (sola o en combinacin con propilen glicol alginato o pectina) imparte una sensacin bucal limpia debido a su alta pseudoplasticidad que tambin ayuda a maninfo@mundoalimentario.com

debido a su alta viscosidad en reposo, dan apariencia densa y apetitosa a productos como panqus, helados y alimentos cocidos. La goma xantana es un excelente espesante para estos productos por su alta estabilidad en medios cidos y por impartir propiedades de flujo pseudopltico. La alta viscosidad en reposo asegura que se minimice la tendencia de penetrar de los condimentos y salsas en los bollos, proporcionando al consumidor un alimento ms atractivo.

Jarabes, coberturas, condimentos y salsas

Las excelentes propiedades de las soluciones con goma xantana se utilizan en jarabes, cobertuas, condimentos y salsas. Los jarabes de mantequilla y coberturas de chocolate que contienen xantana tienen una consistencia y propiedades de flujo excelentes y Marzo/Abril 2011

Fuente: Food Promotion Chronicle, Volume 1(5), Page no. 27-30 (2006) India, 2006 Traduccin: I.A. Violeta Morales V.

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