Manual de Manipulador de Alimentos

Curso de Manipulador de Alimentos
Noctiluca Formacin
ndice
Introduccin I- Unidad 1. Higiene Alimentaria
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A. Higiene Alimentaria.......................................................................................9
1.2.-IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA MANIPULACIN..................................................... 10 2.3.- DEFINICIN E HIGIENE ALIMENTARA...................................................................... 10
II- Unidad 2.- Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos 11

A. Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos...................11
1.ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.............................................................................. 12 2.CONTAMINACIONES EN LOS ALIMENTOS....................................................................... 13
III- Unidad 3.- El Origen y la Transmisin de los Contaminantes en los Alimentos y Condiciones que Favorecen su Desarrollo. 15
A. Grmenes.................................................................................................. 15 B. 2. De dnde proceden los grmenes?...........................................................17 C. 3.- Cmo pasan los grmenes a los alimentos?............................................. 17 D. 4.- Condiciones que favorecen el desarrollo de los grmenes............................18 E. 5.-CMO SE CONTROLAN LOS GRMENES?.................................................. 21
IV- Unidad 4. Principales Causas que contribuyen a la Aparicin de Brotes de Enfermedades de Transmisin Alimentaria. 23
A. 1. ALIMENTOS CONTAMINADOS....................................................................23 B. 2.-LUGAR DE TRABAJO................................................................................ 24 C. 3.- UTENSILIOS DE COCINA.........................................................................24 D. 4.- OTROS ALIMENTOS................................................................................25 E. 5.-AIRE......................................................................................................25 F. 6.-AGUA.....................................................................................................26 G. 7.-TIERRA..................................................................................................26 H. 8.-MANIPULADORES DE ALIMENTOS............................................................. 26 I. 9.- INSECTOS, ROEDORES, AVES Y ANIMALES DOMESTICOS............................27
V- Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hbitos Correctos 29

A. Vestimenta:............................................................................................... 29 B. Medidas de Higiene Personal.........................................................................31
VI- Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) 35

A. Por qu son tan importantes las toxiinfecciones?........................................... 36 B. La presencia de grmenes y su multiplicacin en los alimentos se evita:............36 C. Todos los microorganismo patgenos producen enfermedades en el hombre?. . .36 D. Las toxiinfecciones ms frecuentes en Espaa................................................ 37 E. Salmonelosis.............................................................................................. 37 F. Intoxicacin Estafiloccica............................................................................ 38 G. Botulismo.................................................................................................. 40 H. Otros.........................................................................................................42
VII- Unidad 7. Tratamientos de Conservacin de los Alimentos 47

A. Tratamientos de Conservacin......................................................................47
VIII- Unidad 8. Medidas Bsicas para la Prevencin de la Contaminacin o de la Proliferacin de sta en los Alimentos 49
A. 1.- Importancia de la higiene personal:..........................................................49 B. 2.-Limpieza y Desinfeccin: concepto y buenas prcticas:................................50 C. 3.-Desratizacin y Desinsectacin:................................................................51 D. 4.-Higiene de los Locales y equipos...............................................................52 E. 5.-Conservacin en Refrigeracin y Congelacin y otros tipos:..........................52 F. 6.- Prcticas peligrosas en la manipulacin de alimentos.................................. 54 G. 7.- Responsabilidad el manipulador en el puesto de trabajo:............................ 55
IX- Unidad 9. Sistemas de Autocontrol. Concepto y Fines (APPCC)
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A. 1.- Documento del Sistema de Autocontrol.....................................................57 B. 2.-Anlisis de Peligros y Medidas de Control................................................... 58 C. 3.- Determinacin de los PCC`s (Puntos de Control Crticos):........................... 59 D. 4.- Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC................................ 59 E. 5.- Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCC............................ 60 F. 6.- Establecer las medidas correctoras (para aquellos casos en los que se detecta una prdida de control de cada PCC)..................................................................60 G. 7.- Establecimiento de procedimientos de Comprobacin del Sistema................61 H. 8.- Sistema de Documentacin y Registro......................................................61 I. 9.- Planes Generales de Higiene (PGH)...........................................................62
X- Seccin
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Introduccin
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS: El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, gastronmicas y sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn, a continuacin te presentamos de forma ms detallada los objetivos especficos de ste: Cumplir con la legislacin (R.D 202/2000, de 11 de febrero). El Real Decreto 109/2010 publicado el 19 de febrero efectu varios cambios en materia de legislacin alimentaria. Uno de estos cambios consisti en anular las disposiciones de las distintas comunidades autnomas, incluidas aquellas que no contemplaban este tipo de formacin online. Desarrollar aquellos aspectos higinico-sanitarios y tcnicos directamente relacionados con el trabajo de manipulador. Reducir la incidencia de las enfermedades toxialimentarias. Adquirir conocimientos bsicos sobre peligros alimentarios y las medidas preventiva para su control. Conocer las principales enfermedades de origen alimentarios y las medidas para su prevencin. Conocer las prcticas correcta de higiene en la manipulacin de alimentos. Conocer las normas de higiene personal para adquirir actitudes y hbitos correctos. Iniciar y /o profundizar en conocimientos bsicos sobre el sistema de autocontrol APPCC para implicar a los destinatarios en su implantacin y /o funcionamiento. Obtencin del certificado acreditativo de la formacin en materia de higiene alimentara segn la legislacin vigente. Ojal cuando hayas finalizado la lectura, comprensin y asimilacin del manual, tus conocimientos hayan aumentado.
Unidad 1. Higiene Alimentaria

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Higiene Alimentaria
A. Higiene Alimentaria
1.- PERSONAS QUE DEBEN OBTENER EL CERTIFICADO DE MANIPULADOR
El R.D 202/2000 del 11 de febrero establece las normas relativas a los manipuladores de alimentos y define: Manipuladores de alimentos: aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Manipuladores de Mayor riesgo : aquellos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad. Se consideran, pues, manipuladores de mayor riesgo a los dedicados a las siguientes actividades: Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades. Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.Los manipuladores debern: Recibir formacin en higiene alimentara, siendo la propia empresa la que garantice que se lleve a cabo una formacin adecuada sobre higiene y manipulacin de los alimentos. La empresa incluir el programa de formacin de los manipuladores en el Plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. As como cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Este conjunto de acciones son imprescindibles para cumplir las normas de higiene.
Unidad 1. Higiene Alimentaria
1. 2.-IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA MANIPULACIN

Las personas que manipulan alimentos tienen que conocer el proceso de elaboracin, procesamiento y conservacin de los mismos y respetar las normas generales de higiene tanto en su conservacin como en el manipulado, extremando las medidas higinicas que permiten que el alimento llegue al pblico en las mejores condiciones de calidad higinico-sanitaria, preservando as la salud de los consumidores. As pues, se deben adquirir conocimientos acerca de: El manejo de los alimentos. La higiene personal. La organizacin del trabajo. La responsabilidad frente a los consumidores.
2. 3.- DEFINICIN E HIGIENE ALIMENTARA

Definicin
La HIGIENE es el conjunto de medidas encaminadas a proteger los alimentos de contaminaciones y deterioros perjudiciales para la salud de los consumidores y/o que puedan estropear el producto.
a) Necesidad y peligros Por qu es necesaria la higiene?

Cumplimiento de la legislacin Evitar el riesgo de toxiinfeccin Reduccin de las flores responsable del deterioro de los productos. Incremento de la vida comercial del producto. Una mayor calidad higinico-sanitaria aumenta el rendimiento del producto y por lo tanto los beneficios.
Cmo pueden los alimentos provocar daos para la salud?

Por sustancias txicas o venenosas contenidas naturalmente (micotoxinas de setas). Por la contaminacin por sustancias txicas durante el desarrollo o recoleccin (Pesticidas, hormonas, clembuterol,...) Por la existencia de microorganismos o grmenes en los alimentos (carnes de animales infectados, verduras regadas con aguas fecales). Por contaminacin de alimentos sanos en su origen provocado por agentes externos durante las etapas previas al consumo.
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Unidad 2.- Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos

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Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos
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A. Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos

Definicin : QU ES ALIMENTO?
Se trata de una materia constituida de Principios Inmediatos (agua, protenas, hidratos de carbono o azcares, lpidos o grasa, minerales, vitaminas) que sirve para obtener energa, crear estructuras, crecer y regular la actividad enzimtica y metablica. Otra definicin: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Incluye adems las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
ALIMENTO ALTERADO
Por causas fsicas, qumicas, biolgicas o por tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro de sus caractersticas organolpticas y valor nutritivo que lo hacen inadecuado para el consumo humano. Pueden ser muy perjudiciales para la salud, aunque la inmensa mayora de los alimentos alterados se detectan con gran facilidad por su olor, color y/o aspecto. Ej.: carne verdosa y putrefacta por microorganismos, leche acidificada provocada tambin por microorganismos que desnaturalizan protenas, leche cortada.
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ALIMENTO ADULTERADO
Privado parcial o totalmente de sus elementos tiles, reemplazndolos por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboracin. No es un accidente, sino una accin intencionada de aumentar los ingresos. Ej: leche con agua aadida o suero lcteo en lugar de leche descremada ofrecida como leche entera. Agregado de jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas.
ALIMENTO CONTAMINADO
Contiene organismos o microorganismos con riesgos para la salud, sustancias qumicas, minerales u sustancias extraas a su composicin normal, sean o no txicas, o bien si contienen componentes naturales txicos en concentraciones mayores a las permitidas.
1. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
Un alimento a lo largo de los procesos de manipulacin puede ALTERARSE por diferentes causas, de origen: 1. FISICO: es la accin de agentes fsicos sobre los alimentos: prdidas de vitaminas por la accin de la luz en zumos y leches, solidificacin del aceite o la miel por el fro, desecacin de la carne, etc. 2. QUMICO: Es el resultado de dos o ms sustancias que se combinan de forma que aparecen unos compuestos finales diferentes. Ej: Formacin de gases y acidificacin por reacciones en latas de conservas, enranciamiento de la mantequilla. 3. BIOLGICO: por la propia flora microbiana y composicin de los alimentos, ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras como proceso natural tras su obtencin (propios fermentos), acidificacin de la leche, productos azucarados que se llenan de moho, etc. Las consecuencias de estas alteraciones pueden ser : BENEFICIOSAS: como la maduracin de la carne, la levadura para hacer pan, el vino, el vinagre, bacterias para hacer yogures, etc. Estos procesos bajo control son aprovechados por el hombre en la conservacin o transformacin de los alimentos. INDIFERENTES: no alteran el alimento, caso de la solidificacin del aceite o la miel por el fro. PERJUDICIALES: pueden actuar a 3 niveles: a. Modificar el aspecto del alimento hacindolo desagradable o inadecuado para su consumo, como las frutas pasadas, gusanos en jamones, putrefaccin del pescado, etc. b. Reducir el valor nutritivo del alimento (prdida de vitaminas por accin de la luz y el calor en los zumos) c. Constituir riesgos para la salud, derivados de la contaminacin de los alimentos por grmenes, que se multiplican rpidamente en el alimento, u otros agentes alterantes fsicos y qumicos.
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2. CONTAMINACIONES EN LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIONES EN LOS ALIMENTOS:
Definiremos contaminacin del alimento como: cualquier elemento extrao, ya sean microorganismos, sustancias qumicas, cuerpos extraos, txicos o cualquier otro elemento, extraa a su composicin normal) que pueda comprometer la salud del consumidor. Un alimento se puede contaminar por: A) BACTERIAS Son la causa ms comn de intoxicacin alimentara (Salmonella, Staphilococcus). Un lugar de trabajo y equipos inadecuados y/ o en deficientes condiciones de higiene y limpieza as como unas incorrectas prcticas higinicas del manipulador favorecen la aparicin de contaminaciones cruzadas y la alteracin de los alimentos. B) VIRUS A travs de portadores tanto enfermos como asintomticos (hepatitis, virus Norwalk, etc) C) PARASITOS Como la Triquina (cerdo), Anasakis (boquerones),etc. Las buenas prcticas de higiene y manipulacin permiten evitar la ingestin con el alimento de huevos y larvas parasitarias. Ej: hidatidosis (quistes en pulmn e hgado), toxoplasmosis (gato). Se recomienda el lavado por arrastre de los vegetales que se consumen en crudo y desinfeccin en agua con lEja apta para uso alimentario y posterior aclarado. D) MOHOS Se denomina contaminacin natural o vegetal. En el caso de que una planta txica se confunda o mezcle con otra natural Ej: setas.(identificacin de las setas si se consumen). Los mohos que pueden crecer en los alimentos producen micotoxinas (pueden causar graves enfermedades si se consumen en determinadas concentraciones). E) PRODUCTOS QUIMICOS A lo largo de todo el proceso y almacenamiento de los alimentos stos pueden contaminarse con sustancias qumicas como detergentes y desinfectantes (lEjas) por mal aclarado o tambin por contacto directo (tienen que estar alEjados de las reas de manipulacin de alimentos y mantenerse siempre en el envase de compra para evitar confusiones). F) PRODUCTOS FISICOS Por una incorporacin de cuerpos extraos al alimento durante la preparacin, elaboracin, conservacin y almacenamiento. Ej: palillos, anillos, pulseras, etc. Est prohibido llevar joyas durante manipulacin de alimentos. G) CONTAMINACIN CRUZADA Proceso por el que las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a travs del manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.
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Recordatorio : Recuerda
Los Alimentos se pueden alterar y/ o contaminar por una inadecuada manipulacin de los mismos. Las contaminaciones pueden ser por causas fsicas, qumicas o biolgicas. Un alimento contaminado no tiene porqu presentar modificacin de sus caractersticas organolpticas (color, textura, aspecto, sabor, etc).
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Unidad 3.- El Origen y la Transmisin de los Contaminantes en los Alimentos y Condiciones que Favorecen su Desarrollo.
III -
III
Grmenes 2. De dnde proceden los grmenes? 3.- Cmo pasan los grmenes a los alimentos? 4.- Condiciones que favorecen el desarrollo de los grmenes 5.-CMO SE CONTROLAN LOS GRMENES?
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A. Grmenes
Definicin : 1 Qu son los grmenes?
Los trminos microorganismo y, su equivalente, germen, se usan para designar a todos los organismos microscpicos vivientes (no se pueden ver a simple vista, sino con el uso de un microscopio). Los principales tipos de microorganismos (M.O) son: bacterias, virus, mohos y levaduras. Las Bacterias miden entre 1 y 2 milsimas de milmetro. Pueden multiplicarse en el alimento y/o en el cuerpo humano o animal. Los Virus son mucho ms pequeos que las bacterias y slo pueden multiplicarse en un ser vivo. Los mohos tienen mayor tamao y necesitan oxgeno para vivir, por ello, nos los encontramos sobre todo en la superficie de los alimentos. Las Esporas son las formas de resistencias de algunas bacterias y mohos. Son capaces de aguantar condiciones desfavorables y provocar toxiinfecciones cuando las condiciones mejoran. El hombre, ha logrado utilizar una parte de estos microorganismos, (de una forma controlada) para fabricar determinados productos como es el caso de quesos, yogures, vino, cerveza, etc. A unas determinadas condiciones, los grmenes se multiplican y desarrollan rpidamente en los alimentos, provocando enfermedades en el hombre tras su consumo: Toxiinfecciones alimentarias.
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Grmenes Patgenos
Microorganismos capaces de producir enfermedades (Salmonella, Clostridium botulinum,etc). En ocasiones, los alimentos contaminados pueden presentar modificaciones en: Caractersticas Organolpticas Aspecto y color Consistencia, textura y estructura olor y Sabor Lo grave es que, muchas veces, la contaminacin no causa ningn cambio fsico visible en los alimentos, por lo que es difcil detectarla a simple vista. De ah que valga la pena prevenir que curar. Los alimentos crudos tienen microorganismos, con los cuales, el organismo humano est acostumbrado a vivir porque no son peligrosos o porque no alcanzan la concentracin que pueden hacerlos nocivos o perjudiciales para la salud (intestino). Por esto, para evitar efectos perjudiciales es necesario tener mucho cuidado y adoptar cuantas ms medidas higinicas mejor. Es importante resaltar dos cosas: 1. La presencia de grmenes productores de enfermedades toxialimentarias no suelen alterar el aspecto, olor, ni sabor del alimento contaminado. 2. Un germen de forma aislada no puede provocar enfermedad, pero si le damos facilidades para multiplicarse(temperatura, humedad,..), entonces puede suponer un grave riesgo para la salud provocando enfermedades toxialimentarias. Las enfermedades toxialimentarias se producen por la ingesta de alimentos con grmenes o sus toxinas.
Cmo podemos luchar contra las alteraciones y enfermedades microbianas de origen alimentario?
Procurando que la carga microbiana inicial sea mnima Sistemas de conservacin adecuados y mantenido en todo el proceso ptimas condiciones higinicas del equipo, utillaje y locales. Adecuada formacin y buenas prcticas higinico-sanitaria del personal manipulador. Con el manejo y tratamiento culinarios adecuados en guisos, frituras, asados, repostera...
B. 2. De dnde proceden los grmenes?

Del intestino del hombre y de los animales: se eliminan, es decir salen al exterior por las heces. De otros rganos: se eliminan por la orina, la tos o la saliva. De infecciones en distintas partes de nuestro cuerpo: heridas, granos, anginas, etc. La persona o animal de donde proceden los grmenes no tiene porque estar enferma, es decir pueden encontrarse en ellos sin producir sntomas de enfermedad. Portador de grmenes: Es la persona que alberga y elimina continua o peridicamente los grmenes. A su vez esta persona puede presentar sntomas y sentirse enferma, pero tambin puede ocurrir que no presente ningn sntoma, es el Portador Sano.
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Portador sano: Es la persona que sin sentirse enferma, ni presentar sntomas alberga y elimina grmenes patgenos. Principalmente salmonella en el intestino y Staphylococus aureus en cavidad buconasal y esto no significa que las personas que lo portan estn enfermas, su importancia radica en que no se dan cuenta del peligro que representan. Es Importante revisar el estado sanitario del personal , y ms las personas que se reintegran al trabajo despus de una baja laboral por afecciones de vas respiratorias o digestivas. No hay que olvidar nunca la importancia de los hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos, aunque en el caso de que las pruebas de laboratorio hayan dado un resultado negativo, ya que estas solo dan los resultados en el momento de la toma de muestras y pueden cambiar.
C. 3.- Cmo pasan los grmenes a los alimentos?

Al hablar, toser o estornudar , se eliminan pequeas gotitas de saliva y otras secreciones llenas de grmenes que pueden llegar a los alimentos. A travs del aire: en l hay grmenes suspendidos de procedencias muy distintas que pueden ir a parar sobre los alimentos. A travs de manos, uas, uniforme y en general de los manipuladores. A travs del polvo y de la tierra: existen microorganismos procedentes de heces de animales, esputos, basuras, etc...,de ah la importancia de lavar y desinfectar correctamente los vegetales previa a su preparacin (adems de evitar restos de pesticidas). A travs del agua si no cumple garantas sanitarias (agua potable) puede contaminar los alimentos en el lavado y otras actividades que se realizan con ella (deber estar debidamente clorada). A travs de los insectos y roedores, ya que pueden ser portadores de grmenes y transmitirlos a los alimentos. Tambin hay tomar en cuenta, los productos utilizados par su eliminacin (insecticidas) pueden entrar a formar parte del alimento por un mal manejo o por error. Es importante, mantener cerrados hermticamente contenedores de residuos, evitar entrada de roedores e insectos a la zona de manipulacin, mediante mallas metlicas, y almacenar los productos alimentarios separados de paredes, suelos y techo. A travs de utensilios y otros objetos mal lavados o expuestos al aire contaminado o a los insectos. A travs de animales, por lo que se les debe impedir la entrada a zona de manipulacin y almacenamiento (excepto perros lazarillos en zonas de servicio al pblico).
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D. 4.- Condiciones que favorecen el desarrollo de los grmenes

A) TEMPERATURA
El intervalo ptimo de temperaturas se sita entre los 34C y los 40C (casi igual que la temperatura corporal del hombre, entre 36C y 37C). Cuando las temperaturas se alejan de las anteriores la vida del germen se dificulta. 1. Existe un grave error en la creencia de que el fro destruye microbios. En realidad, slo hace que su reproduccin se haga ms lenta o se pare. 2. El calor, en cambio, s destruye los grmenes. Los tratamientos con elevadas temperaturas permiten una larga conservacin de los alimentos. Tratamiento con fro: Refrigeracin (de 1 a 5C) La refrigeracin permite ralentizar la multiplicacin microbiana, hace que los grmenes no se reproduzcan, e impide o limita su crecimiento. Nos servimos de un termmetro para el control de la temperatura de refrigeracin. Para la congelacin es necesario descender a temperaturas comprendidas en el rango de 12C a 18C. A estas temperaturas los microbios que estn presentes en el alimento no se reproducen, lo podemos comparar con un letargo o podemos decir que estn dormidos, pero no muertos. De esta manera, cuando la temperatura aumenta y el alimento se descongela, el nmero de microorganismo ser al menos el mismo que antes de descongelarse. - Consecuencias derivadas: 1. La descongelacin debe hacerse en condiciones de refrigeracin, puesto que a medida que la temperatura vaya aumentando los grmenes se despiertan y por encima de 5C (generalmente superior a la temperatura ambiental), se reproducen. 2. El simple hecho de descongelar a la temperatura ambiental de una cocina (3040C), permite un crecimiento microbiano en la superficie del alimento, dado que se encuentra en condiciones ptimas de crecimiento. 3. Debemos fabricar el hielo con agua potable, puesto que como hemos indicado los microorganismos no mueren en el proceso de congelacin, y al seguir vivos contaminaran al alimento o bebida que refrigeren. 4. A temperaturas menores de 5C no crecen los microorganismos causantes de toxiinfeccin. El Clostridium botulinum tipo E puede crecer a temperaturas menores (de 3C), en consecuencia, la temperatura de conservacin habr de ser inferior a los 5C. Tratamiento con calor: Conforme aumentamos la temperatura, los efectos sern: De 10C a 20C los microbios se multiplican lentamente. De 20C a 37C se reproducen rpidamente, es la temperatura ptima de reproduccin. De 50C a 63C se dificulta el crecimiento microbiano. A partir de 63C empiezan a morir primero las patgenas que son las que nos producen enfermedades (temperatura de Pasteurizacin), mantenida media hora, mueren las patgenas, pero quedan en el alimento aquellas que lo pueden alterar; por ello un alimento que haya tenida un tratamiento de pasteurizacin debe conservarse en refrigeracin, para evitar que crezcan aquellos microbios que pueden alterar el alimento.
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El fundamento de las mesas calientes es esta destruccin de microorganismos a partir de 65C, son dispositivos que mantienen a ms de 65C alimentos cocinados listos para comer, utilizados frecuentemente en rgimen de autoservicio (buffet), y para cualquier tipo de comedores colectivos (colegios, hospitales,etc). Cuando se superan los 100C, temperatura de ebullicin del agua, se destruyen patgenos y no patgenos y slo quedan por destruir algunas toxinas resistentes a las altas temperaturas y algunas formas ms resistentes de bacterias. La temperatura a la que se debera mantener un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5C o ms de 65C. Al rango entre 5C y 65C se denomina ZONA DE PELIGRO.
B) HUMEDAD/ AGUA DISPONIBLE
El agua es indispensable para la vida. Los grmenes necesitan agua para sobrevivir, crecer y reproducirse. Por lo tanto la humedad favorecer el desarrollo de los mismos y su falta lo dificultar. El aumento de agua produce un aumento en el desarrollo germen Si el alimento est congelado, adems del efecto de letargo por el fro, el agua est slido y no lo pueden captar a travs de su membrana que es como se alimentan, no pudiendo multiplicarse. Deshidratacin/Congelacin ----->germen no crece Debemos de vigilar la humedad de los locales donde se manipulan y almacenan los alimentos y la ventilacin de los mismos. Ya que es un elemento sobre el que se puede actuar para dificultar la proliferacin de los microorganismos Cuando los alimentos tienen gran concentracin en azcares o sales retienen el agua y sta no est disponible para los alimentos. En ello se basa la conservacin de los alimentos salados (salazones), deshidratados, desecados, en polvo y azucarados, como confituras.
C) EFECTO DE LA ACIDEZ
Cada microorganismo crece a una acidez determinada. Al aadir vinagre (cido actico), se consigue una disminucin del ph, un aumento de la acidez del alimento que impide que ciertos microorganismos se multipliquen, siendo sta la base de la conservacin de encurtidos (pepinillos en vinagre, aceitunas, etc). En los alimentos cidos, con el paso del tiempo, pueden observarse la formacin de pelculas superficiales, debido al crecimiento de hongos y levaduras.
D) EFECTO DE LA PRESENCIA DE OXGENO
Por lo general, los microorganismos suelen ser aerobios, es decir, necesitan oxgeno para su crecimiento y desarrollo, aunque tambin se conocen algunos con gran trascendencia, en la produccin de enfermedades alimentaras que crecen en ausencia de este y se denominan anaerobios. Entre los microorganismos anaerobios que provocan intoxicaciones alimentaras tenemos el clostridium botulinum, que produce una toxina en el alimento que desencadena un cuadro nerviosos que termina con parlisis respiratoria y conduce a la muerte por asfixia. Esta toxina es termosensible y por tanto es fcilmente controlable con un tratamiento de calor adecuado a
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80C durante media hora.
E) EFECTO DE LA PRESENCIA DE NUTRIENTES
Los distintos tipos de microorganismos requieren nutrientes diferentes. Para ellos existen alimentos ms apetitosos que otros, por ello el desarrollo de uno u otro microorganismo en uno u otro alimento, vendr condicionado por el tipo de nutrientes integrantes en dicho alimento. Por lo general, las bacterias muy necesitadas de protenas se desarrollan mucho mejor en carne, huevos, leche; mientras que los hongos y levaduras, muy vidos de hidratos de carbono o azcares se desarrollan mejor en los vegetales y las verduras. Las mayonesas, salsas, cremas, natillas, productos crnicos, carnes picadas, huevos, leche, pescados, mariscos, derivados de carnes de ave, se consideran Alimentos de alto riesgo.
F) EFECTO DE LA PRESENCIA DE CONSERVANTES
Algunos aditivos que se utilizan en la industria alimentara, los conservantes, tienen como objetivo inhibir el crecimiento microbiano y de esta manera retardar la alteracin del alimento. Entre ellos tenemos los nitritos.
G) TIEMPO
Acta en combinacin con las anteriores, es decir si las condiciones de humedad, temperatura y nutrientes son favorables, los grmenes se multiplican muy deprisa y el alimento puede resultar perjudicial en muy poco tiempo. Cada bacteria se divide en dos en media hora aproximadamente. Si partimos de una bacteria, en condiciones ptimas, a las 12 horas nos aparecern 16.777.216 bacterias. Hay un relacin tiempo/ temperatura: A mayor Temperatura, se necesita menor Tiempo necesario para destruir los microorganismos. Para que los grmenes patgenos produzcan daos en el consumidor es necesario alcanzar un cierto nmero de ellos, llamado dosis infectiva. Enfermedad/ dao al consumidor ------> Dosis Infectiva (un cierto nmero de Microorganismos). Si les damos tiempo y unas condiciones favorables, puede que llegue a alcanzar el nmero necesario para producir la enfermedad.
E. 5.-CMO SE CONTROLAN LOS GRMENES?

Podemos: Modificar las condiciones que favorecen su desarrollo con una correcta gestin de las basuras, evitando estancamiento de las aguas, manteniendo siempre en perfectas condiciones de higiene y limpieza de la empresa, etc. Cubrir ventanas y huecos con telas, mosquiteras, tapar grietas, etc, evitando as la entrada de vectores. Dotar de todas las dependencias de aparatos antiinsectos de naturaleza no qumica, efectuar desinfecciones,desratizaciones y desinsectaciones peridicas, realizadas por empresas autorizadas y con productos autorizados para este fin.
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Vigilar cualquier sntoma de infestacin, como huellas, heces, sacos rotos, ya que los vectores son portadores de grmenes y enfermedades. Evitar corrientes de aire de zonas sucias a limpias y evitar que se forme polvo (no barrer en seco). Esmerar el aseo y los hbitos higinicos de los manipuladores.
Recordatorio : Recuerda
1. Los microorganismos o grmenes son organismos microscpicos vivientes, Bacterias, Virus, Mohos y Levaduras. 2. Grmenes Patgenos son los microorganismos capaces de producir enfermedades. 3. Muchas veces, la contaminacin no causa ningn cambio fsico visible en los alimentos, por lo que es dficil detectarla a simple vista. 4. Los grmenes proceden del intestino del hombre y de los animales, de otros rganos o de infecciones en distintas partes del cuerpo. 5. Portador de grmenes es la persona que alberga y elimina continua o peridicamente los grmenes. 6. Portador sano es la persona que sin sentirse enferma, ni presentar sntomas alberga y elimina grmenes patgenos. 7. Los grmenes pasan al alimento al hablar, toser o estornudar, a travs del aire, de las manos, uas y uniforme, a travs del polvo y de la tierra, del agua, de los insectos y roedores, de utensilios y otros objetos as como de los animales. 8. Factores que favorecen el desarrollo y multiplicacin de los grmenes son: La Temperatura, Humedad, Composicin del alimento y Tiempo.
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Unidad 4. Principales Causas que contribuyen a la Aparicin de Brotes de Enfermedades de Transmisin Alimentaria.
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1. ALIMENTOS CONTAMINADOS 2.-LUGAR DE TRABAJO 3.- UTENSILIOS DE COCINA 4.- OTROS ALIMENTOS 5.-AIRE 6.-AGUA 7.-TIERRA 8.-MANIPULADORES DE ALIMENTOS. 9.- INSECTOS, ROEDORES, AVES Y ANIMALES DOMESTICOS
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A. 1. ALIMENTOS CONTAMINADOS
Origen Animal: Cuando un animal est enfermo o es portador de enfermedades, los microorganismos se multiplican y al comer productos derivados de dichos animales, puede contagiarnos. Otra fuente importante de transmisin de bacterias causantes de la tuberculosis es a travs de la leche y productos lcteos elaborados con leche de hembra enferma que no se haya pasteurizado o por el consumo de carne de animales enfermos, y que haya sido insuficientemente cocinada. Una de las fuentes importantes, y a su vez frecuente son los huevos con salmonella en la cscara o en el interior. Este tipo de contaminacin es de difcil control, dado que la del huevo por salmonella se debe al diseo anatmico interno de la gallina. El problema reside en que, en el caso de las aves, el aparato genital (donde se forma el huevo), y el digestivo (donde se aloja la salmonella) acaban en conductos en una estructura comn, la cloaca, de ah que sea difcil evitar la contaminacin del huevo por salmonella en su superficie, si la gallina aloja salmonella en su intestino, lo cual es muy frecuente. Origen Vegetal: Cuando el riego de los vegetales se lleva a cabo con aguas residuales o indebidamente potabilizadas, los grmenes del contenido intestinal de animales contagiados, que van en el agua, llegarn a tomar contacto con dichos
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vegetales. La desinfeccin de vegetales se hace no slo necesaria, sino imprescindible, especialmente en el caso de aquellos que vayan a ser consumidos crudos, habida cuenta de que los cultivos no estn aislados y por ello tienen acceso animales, pjaros, insectos, roedores, etc, que pueden transportar contaminantes diversos. Para la desinfeccin de verduras y vegetales bastar con sumergirlos durante al menos 20 minutos en agua, a la que se habr aadido 10 gotas de leja de uso alimentario (en la etiqueta de su envase pone apta para desinfeccin de agua de bebida o leja de uso alimentario).
B. 2.-LUGAR DE TRABAJO
No slo los animales y vegetales, sern va de contaminacin, tambin se tendr especial cuidado con las instalaciones y lugares de trabajo o almacenamiento, como puedan ser techos, paredes, suelos, cmaras de refrigeracin, en el caso del techo, la suciedad que procede principalmente del vapor de coccin, de la fritura u otras fuentes de calor que provocan condensacin de gotas de agua sucias en el techo, y que pueden caer sobre el alimento que se est elaborando, si no se procede a la adecuada limpieza. Se debe evitar, levantar polvo que pueda caer en los alimentos. Para ello, se evitar barrer en seco, procurando mojar el suelo previamente. En general se debe tener especial cuidado con las instalaciones de manipulacin, transformacin y almacenamiento, dichas precauciones habrn de extremarse para el caso de las superficies de contacto directo con los alimentos, herramientas, tiles, mesas, etc, que como es lgico pensar, sern las que impliquen un mayor riesgo de contaminacin.
C. 3.- UTENSILIOS DE COCINA

Dentro de los elementos del medio de trabajo, merece especial mencin los utensilios para servir o manipular, como puedan ser cuchillos, cucharones, recipientes, etc. As como aquellas herramientas de corte, batidoras, picadoras, etc.. que de no estar suficientemente limpias, podrn provocar serias complicaciones.
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D. 4.- OTROS ALIMENTOS

Ya hemos hablado previamente de la contaminacin cruzada, pero cabe destacar lo peligroso de la contaminacin del alimento que ya ha sido previamente preparado, puesto que en este caso, no ser sometido a tratamientos trmicos adecuados, como pueden ser la coccin, asado, fritura, hervido y mtodos que ayudan a la destruccin de los microorganismos que se han multiplicado en l.
E. 5.-AIRE
Es de vital importancia la limpieza del aire, dado que salvo en el caso de que el alimento est envasado al vaco, ste se encuentra en contacto directo con el aire, y en consecuencia es susceptible de ser contaminado por las gotitas que movidas por l, que llegan al alimento si ste no est protegido. Una sola gota puede contener millones de microorganismos.
F. 6.-AGUA
Si el agua est contaminada, lleva la contaminacin a todo aquellos que entra en contacto con ella: utensilios de trabajo, superficies de lavado. Por ello es especialmente importante que el agua sea apta para el consumo y rena las condiciones adecuadas. As mismo, podr contaminar alimentos de origen acutico (peces, moluscos, crustceos). El agua es una importante va de transmisin para las salmonellas causantes de fiebres tifoideas.
G. 7.-TIERRA
La tierra supone otro de los alojamientos para grmenes que soportan condiciones adversas y desde all pueden llegar al alimento, caso por Ejemplo, del crecimiento del clostridium, que pueden permanecer en el suelo muchos aos y que producen una toxina mortal, son suelos que han sido infectados denominndose suelos malditos. As mismo, todos aquellos que entra en contacto con la tierra, como son animales, zapatos y polvo transportan grmenes de la tierra hasta el alimento.
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H. 8.-MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
A) Como origen de contaminacin:
Al igual que los animales, el manipulador podr ser portador de grmenes an cuando se encuentre sano. Podr no presentar sntomas de enfermedad, pero s alojar grmenes que puedan ser perjudiciales para otros. Puede darse el caso, por Ejemplo, de ser portador de estafilococos, que se alojan en las fosas nasales, nariz, garganta y piel y sin embargo no padecer ninguna enfermedad, pero si expulsarlos al estornudar, hablar sobre los alimentos y al limpiarse la nariz y no lavarse las manos (en este ltimo caso, los grmenes que estaban en la nariz pasaran al alimentos). Para el caso de las salmonellas, si se manipulan huevos que puedan estar contaminados y a continuacin, no se procede al lavado de las manos, la grmenes del huevo pasan a otros alimentos. Del mismo modo se evitar fumar, dado que a travs del cigarro, las bacterias de la boca pasan a las manos y de stas al alimento, por lo que tambin se debe lavar las manos despus de fumar.
B) Como va de contaminacin:
El pelo, al mismo tiempo que constituye un mtodo de defensa para el cuerpo humano, como barrera natural que es, provocar la acumulacin de contaminantes que podran pasar al alimento. Las heridas, debern ser cubiertas adecuadamente con vendajes impermeables (guantes, dediles,..) puesto que son otra va de transmisin hacia los alimentos. Ropa y calzado, son alojamiento de un cmulo de contaminantes, por lo que se evitar usar las mismas ropas y calzado, para el trabajo que para la calle.
I. 9.- INSECTOS, ROEDORES, AVES Y ANIMALES DOMESTICOS
Los roedores, en general, pueden transportar en ciertas partes de su cuerpo (pelos, patas, etc) agentes patgenos procedentes de los lugares donde habitan, as mismos pueden estar enfermos o ser portadores de microorganismos. Estar prohibida la entrada de pjaros, roedores, insectos y animales domsticos en los lugares de manipulacin de alimentos, pues a travs de sus heces, pelo o plumas, bajo el pico, en uas, etc, pueden vehicular microorganismos productores de infecciones.
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Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hbitos Correctos

V-
V
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Vestimenta: Medidas de Higiene Personal
Habr especial concentracin de moscas, cucarachas e insectos en aquellos lugares donde hay mucha suciedad y basuras. Los grmenes son capaces de vivir perfectamente en todos los lugares: ambiente, utensilios, ropa e incluso sobre el cuerpo, y todos estos elementos pueden servir de puente para que los grmenes pasen al alimento (Contaminacin Cruzada).
A. Vestimenta:
1.-Uniforme

Tiene una gran importancia desde el punto de vista de la higiene. Pantaln y chaqueta, mono o bata. De uso exclusivo para el trabajo (no debe salir del lugar del trabajo y por tanto no tendr contacto con otros ambientes). Ser ropa adaptada a los movimientos que se realizan, ligera, amplia, de tejidos que absorban el sudor y se laven con facilidad. Ser de color claro, para apreciar la suciedad. Cubrir la mayor parte del cuerpo posible (disminuir la influencia de la contaminacin asociada a la superficie de la piel). Estar diseada de forma sencilla, ajustada al cuerpo y mangas estarn ajustadas a la mueca. No tendr ningn bolsillo en la parte exterior, ya que se incrementa la probabilidad de contaminacin del producto con objetos como bolgrafos, papeles, etc, que se pueden caer al agacharse. No tendr botones, corchetes ni otros elementos que pueden desprenderse con facilidad..
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2.-Cubrecabezas
Hay que pensar que es una prende de trabajo y no un adorno. Una persona pierde al da unos 100 cabellos, por lo que debe cubrirse adecuadamente. Las razones de su uso son: Evitar que los cabellos caigan a los alimentos. Impedir que el pelo (que recoge con tanta facilidad el polvo, los humos, la grasa, etc) contamine los alimentos por contacto. Los movimientos son ms fciles cuando la visin no se ve interrumpida. Evitar retirar el pelo con la mano cada vez que nos moleste.
3.- Mandiles de material polimrico
Para evitar humedades en el uniforme.
4.- Guantes Desechables

Son de utilidad para mejorar la calidad higinica de los alimentos, principalmente en los productos finales. Se debern renovar despus de cualquier deterioro y una vez acabado su uso. Recomendables dado que la correcta higiene de las manos es difcil de conseguir.
5.- Mascarillas
Para evitar contaminacin va oral durante la manipulacin y esencialmente en
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los productos terminados, ya que no sufrirn ningn tratamiento posterior que reduzca o elimine el contenido de microorganismos. Obligatorio en caso de gripe, catarro, etc. La vestimenta se guardar al final de la jornada en el vestuario y no se dejar en ninguna de las reas de trabajo.
B. Medidas de Higiene Personal

Higiene personal
Cuidar la higiene personal diariamente ante de incorporarse al puesto de trabajo (aspecto aseado), ya que en las manos, uas, pelo, ropa, en algn momento de la actividad entran en contacto con los alimentos que se manipulan (del comportamiento higinico del manipulador depender en gran medida que el alimento llegue al final de la cadena en perfectas condiciones de salubridad). Ponerse el uniforme antes de acceder al puesto de trabajo. Lavarse las manos con agua caliente y jabn (usar cepillo de uas) y secarlas con papel de celulosa (las manos son la parte de nuestro cuerpo que ms fcilmente se contamina y trasmite microorganismos, ya que no puede desinfectarse tan profundamente como otras superficies). Procurar adoptar una actitud tal que el lavado de manos se convierta en una respuesta automtica ante ciertas situaciones.
Cundo deben lavarse las manos?

Al comienzo de la jornada laboral (tambin antebrazos) Despus de haber ido a los aseos. Antes de volver al puesto de trabajo o cuando se haya abandonado por
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cualquier motivo. Despus de sonarse (con pauelos de celulosa desechables). Al cambiar de tarea Cuando se haya tocado un objeto ajeno a la actividad laboral (pauelo, llaves, cajas, embalajes, dinero), se aconseja que exista una persona en los establecimientos dedicada exclusivamente a manejar el dinero y que no manipule alimentos. Para secarse hay que usar papel de celulosa de un solo uso y no nuestra ropa, delantales, etc.
Adems: Evitar tocarse la nariz, boca, odos, ojos, donde puedan existir grmenes. No comer, fumar, masticar chicle o llevar palillos entre los dientes en el puesto de trabajo (pueden constituir un vehculo de saliva hacia el alimento o desprenderse partculas de ceniza). No hablar en direccin a los alimentos (partculas de saliva) No toser o estornudar sobre el alimento. Las personas sanas son frecuentemente portadores de grmenes que pueden contaminar los alimentos. Se sabe que de un 1/4 a 2/3 partes de las personas sanas son portadoras de estafilococos en la nariz. No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme (hacerlo con pauelos de celulosa desechables). No escupir, mojarse los dedos con saliva u otras prcticas antihiginicas en el puesto de trabajo. No llevar anillos, pulseras, reloj o cualquier otro objeto de adorno en brazo y manos (son un foco de suciedad y adems pueden provocar accidentes al manipular mquinas durante el trabajo). No peinarse en el puesto de trabajo. No ir maquillado al trabajo. Llevar las uas cortas, limpias y sin esmaltes (evitar suciedad se acumule en ellas). Si existen heridas en brazos y manos cubrirlas con vendaje impermeable (evitar que se infecte y no contaminar el alimento con los grmenes existentes en las heridas). No utilizar indumentaria de trabajo para otras actividades distintas No tirar nada al suelo (usar contenedores dispuestos para este fin). No acumular ropas, papeles u otros objetos personales en el puesto No introducir animales en salas de trabajo (es foco de suciedad y puede ser portador de grmenes o parsitos). No utilizar trapos o bayetas estn hmedas (favorece el crecimiento microbiano), usar papel de un solo uso. Guardar por separado la ropa de trabajo de la calle y mantener los vestuarios limpios y recogidos. Los visitantes de las zonas de manipulacin y envasado debern llevar ropa protectora. No lamerse los dedos para abrir bolsas o separar hojas de papel, tampoco soplar. Avisar al encargado de seccin cuando se tengan sntomas de gripe o de cualquier enfermedad (alergias, eczemas, heridas, diarreas,..) Deber dejar el puesto de trabajo, todo trabajador que se le haya diagnosticado ser portador de microorganismos patgenos o que padezca enfermedad que se transmita
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por los alimentos. El mdico ser el nico que puede decidir si los manipuladores portadores de microorganismos pueden o no seguir trabajando, de todas maneras hay que respetar consejos como: Si es posible se trabajar en una actividad que no suponga un contacto directo o indirecto con los alimentos o utensilios empleados en la manipulacin. Se extremarn al mximo las medidas higinicas, que se resumirn en: 1. Empleo de mascarillas en caso de enfermedad respiratoria. 2. Utilizacin de dediles o guantes de goma cuando existan heridas en dedos o manos. 3. Lavado intenso de manos en todos los casos de enfermedad. Presentar despus de un baja por enfermedad el certificado de alta medica expedida por el mdico.
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Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

VI-
VI
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Por qu son tan importantes las toxiinfecciones?
La presencia de grmenes y su multiplicacin en los alimentos se evita: 36 Todos los microorganismo patgenos producen enfermedades en el hombre? 36 Las toxiinfecciones ms frecuentes en Espaa Salmonelosis Intoxicacin Estafiloccica Botulismo Otros 37 37 38 40 42
Es importante que las personas que manipulan alimentos sean conscientes de que en sus manos est la salud de las personas que van a consumir esos alimentos. Dentro de las enfermedades de transmisin alimentara, conceptualmente distinguimos: Toxiinfeccin alimentaria: es un proceso txico secundario debido a la ingestin de alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas producidas cuando estos se multiplican en los alimentos. Ej.: Salmonelosis Infecciones alimentarias: que requiere la presencia en el alimento de microorganismo vivos cuando este se consume. Una vez ingeridos se multiplica en el interior del cuerpo humano durante un tiempo (periodo de incubacin), tras el cul aparecen los sntomas. Ej: Fiebre tifoidea y paratfica. Intoxicacin alimentaria: producida como consecuencia de la ingestin de toxinas, productos metablicos producidas por microorganismos que han contaminado el alimento antes de que el hombre los ingiera, por lo tanto, no exige que estn presentes los microorganismos vivos. Ej.: Toxina estafiloccica.
A. Por qu son tan importantes las toxiinfecciones?

1. Por ser causa de enfermedad e incluso muerte, sobre todo en nios, ancianos y personas debilitadas por otra enfermedad. 2. Por las prdidas econmicas que se generan en gastos mdicos, medicamentos, como por prdidas de horas de trabajo, etc. 3. Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las
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toxiinfecciones alimentarias que implican prdidas econmicas en razn a indemnizaciones a los afectados as como a su desprestigio social. Con frecuencia vemos en los medios de comunicacin noticias referentes a toxiinfecciones alimentaras en residencias de ancianos, banquetes, colegios, etc.
B. La presencia de grmenes y su multiplicacin en los alimentos se evita:

1. Conociendo el origen de los alimentos (alimentos sometidos a inspecciones veterinarias). 2. Utilizando buenas prcticas en la manipulacin de alimentos. 3. Higiene de los locales, esto supone tener unas instalaciones con materiales adecuados para una correcta y fcil limpieza y desinfeccin. 4. Higiene de los utensilios. 5. Higiene de las manos, proteccin heridas. 6. Higiene de la ropa de trabajo. 7. Adecuada higiene personal.
C. Todos los microorganismo patgenos producen enfermedades en el hombre?

MUCHAS VECES NO Cuando los microorganismos entran en el cuerpo de una persona pueden darse 3 situaciones: Que la persona resista el ataque de los microorganismos y los destruya, y por lo tanto no enferme. Que el microorganismo est presente en gran nmero, que la persona se encuentre dbil, o todo ello a la vez, de tal forma que el microorganismo produce enfermedad, manifestndose con unos sntomas Portador enfermo (tiene microorganismos y padece enfermedad). Que la persona resista el ataque y no enferme, pero no logra destruirlos, permaneciendo en el interior del cuerpo, pudiendo salir al exterior y contaminar a otras personas o alimentos Portador Sano (responsable de toxiinfecciones ya que desconoce que tiene microorganismos patgenos en su cuerpo y los trasmite a los alimentos).
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D. Las toxiinfecciones ms frecuentes en Espaa

Son 3: Salmonelosis Intoxicacin estafiloccica Botulismo
E. Salmonelosis

Bacterias causantes del 50 al 54% de las toxiinfecciones alimentarias. Son bacterias que crecen en presencia de oxgeno, aunque tambin pueden hacerlos en otros tipos de ambientes. Resisten mucho tiempo en suelo, utensilios de trabajo, agua, etc. La T ptima de crecimiento ---- > 35-37C pero sin olvidar que puede existir crecimiento entre 5-45C.
1.-Vas de trasmisin
1. A travs de los alimentos: Huevos y ovoproductos (granjas avcolas y su entorno) Carne, de todas las especies pero especialmente en aves. Leche y lcteos (natas). Pescado, marisco, especialmente moluscos (almejas, mejillones) Frutas y verduras. Agua contaminada con desechos fecales, aves, insectos. 2. A travs de personas portadoras: Es importante conocer el peligro que supone toda enfermedad intestinal en los manipuladores, pero como las infecciones pueden cursar sin sntomas (Portadores Sanos) la higiene debe ser muy cuidadosa sobre todo en lo que concierne al lavado de las ,manos despus de usar el W.C.
2.- Enfermedad en el Hombre

Produce un cuadro clnico no especfico, ya que muchos de sus sntomas existen en otras toxiinfecciones alimentarias. Los signos ms frecuentes son: diarrea (hemorrgicas en el caso de fiebre tifoidea), dolor abdominal, nuseas, vmitos, fiebre ligera con escalofros,
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dolor de cabeza, decaimiento, falta de apetito y en el caso de fiebre tifoidea puede haber sntomas respiratorios. El periodo de incubacin (P.I), que es tiempo que tardan en manifestarte los sntomas desde que entra el germen en el cuerpo, vara en funcin de la especie, oscilando entre 5 horas y 28 das. La enfermedad tiene peor pronstico en personas con bajas defensas, ancianos y nios. Es una enfermedad que se presenta ms en temporada veraniega. Las personas que han sufrido salmonelosis quedan como portadoras
3.- Factores favorecen el crecimiento y desarrollo de la bacteria

Refrigeracin en los alimentos inadecuada. Ingestin de alimentos crudos contaminados por este germen. Tiempo y temperatura inadecuada en la elaboracin de los alimentos. Contaminaciones cruzadas Demora en el consumo tras la elaboracin en condiciones inadecuadas. Limpieza inadecuada de establecimiento, utensilios, etc. Regeneracin insuficiente de un alimento cocinado (no alcanza 70 C en el centro del alimento, en un tiempo mximo de 1 a 2 horas, bien sea refrigerado, congelado o ultracongelado).
4.- Prevencin y Control

Sanidad en los animales. Higiene en la obtencin y manipulacin Tratamiento trmico adecuado en la preparacin y elaboracin de los alimentos y pasteurizacin de los ovoproductos y derivados lcteos. Refrigeracin adecuada. Respetar la cadena de fro. Instauracin de un correcto Plan de Anlisis de Peligros y Puntos crticos de Control (APPCC) .
F. Intoxicacin Estafiloccica

Toxiinfeccin producida por la ingestin de 1 o varias enterotoxinas de Staphilococcus aureus. Estas bacterias se encuentran en la piel y fosas nasales, tanto de las personas como de animales. Su Temperatura de crecimiento ptima es de 28-32C. Las altas temperaturas destruyen la bacteria pero no a su toxina (termoresistente).
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1.-Vas de Transmisin

Estn en la piel de personas y animales: de ah la correcta higiene de las manos de los manipuladores. En el hombre, en las heridas y en las vas respiratorias. En los animales, mamitis en ganado vacuno, dermatitis pustulosa en perros, lceras spticas. En Fosas nasales, al tocarnos la nariz, estornudar, etc, pasan al alimento. No tenemos que olvidarnos de pauelos, ropa, que pueden servirnos como vehculo transmisor. El reservorio humano; es el ms importante ya que entre 30 50% de los individuos sanos portan S.aureus en sus fosas nasales, siendo muy variable su presencia en la piel de manipuladores de alimentos. Cuando se presenta en el alimento se achaca a una manipulacin deficiente, contaminndose el alimento al hablar o estornudar sobre l, por las manos sucias o con heridas, o por falta de higiene en los locales y utensilios.
2.-Enfermedad en el Hombre:
El periodo de incubacin es muy corto ,de 30 mint. a 8 horas, siendo lo ms frecuente que aparezcan los primeros sntomas a las 2-3 horas, dependiendo de la dosis de toxina ingerida. Los Sntomas son: nauseas, vmitos, cefaleas, dolor abdominal, diarrea en ocasiones y sin fiebre.
3.-Factores favorecen crecimiento y desarrollo de la bacteria

1. Refrigeracin y enfriamiento inadecuado (se almacenan a temperaturas que permiten el crecimiento bacteriano). 2. Preparacin y elaboracin de comidas con mucha antelacin.
4.-Prevencin y Control

Vigilar la higiene y sanidad de los animales. Buena higiene personal de manipuladores y buenas prcticas (guantes de un solo uso, vestimenta,..) Manipular lo menos posible los alimentos una vez cocinados. Evitar contaminacin cruzada entre alimentos cocinados y crudos, superficies, equipos y utensilios vacos.
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Refrigeracin a T menores de 3C (respetar la cadena de fro). Instaurar un correcto plan de APPCC
5.- Alimentos implicados

Alimentos cocinados con alto contenido proteico. Alimentos muy homogeneizados (salsas, natas,..) Derivados lcteos, carne (salchichas, salamis y bacn) y subproductos y artculos de bollera.
G. Botulismo

El trmino proviene de botulus que significa embutido. No es una enfermedad frecuente pero es muy grave cuando se presenta. Es una enfermedad producida por la ingestin, junto con el alimento, de una neurotoxina llamada Toxina botulnica (hay 7 tipos de toxinas: de la A a la G)., originadas por el Clostridium botulinum. Las condiciones para producir la toxina son: atmsfera anaerobia (ausencia de oxgeno), Ph superior a 4,5, Temperatura ambiente, agua disponible y concentracin de sal inferior a 10%. Estas condiciones se dan en conservas, embutidos, etc. El germen es termoresistente , es decir, se necesitan temperaturas mayores a la pasteurizacin para destruirlo. La toxina es termolbil, se destruye a temperaturas inferiores a 100C (ebullicin). El proceso trmico de los alimentos debe ser adecuado para asegurar destruccin de las esporas (formas de resistencia del germen) para impedir que estas germinen. En el 90% de las casos, las conservas caseras son responsables de esta intoxicacin. Es un microorganismo Anaerobio estricto (no puede vivir en presencia de oxgeno). Los valores de pH cidos impiden la formacin de toxinas, por lo que acidificando el contenido de las conservas caseras, aadindoles productos como vinagre o limn aumenta la seguridad en relacin con la presencia de la enfermedad. Las esporas (forma de resistencia de la bacteria), se encuentra ampliamente distribuidas, y se ha aislado del suelo de todo el mundo, por lo que deben considerarse potencialmente peligrosos todos los alimentos contaminados con tierra y lodos; pero tambin pueden ser fuente de infeccin el agua con contenido intestinal de animales y peces.
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1.- Enfermedad en el Hombre

Cursa con un periodo de incubacin de 12 a 36 horas, en funcin de la cantidad de toxina ingerida. La enfermedad comienza con signos inespecficos gastrointestinales (nauseas, vmitos, diarreas,..), y tras stos, aparecen los signos nerviosos como parlisis flcida en la cara. Los trastornos neurolgicos son: prdida de visin, pupilas muy dilatadas, insensibilizacin muscular, parlisis flcida en la cara, de la lengua, garganta, y muerte por parlisis respiratoria.
2.-Prevencin y control
1. 2.
3.
4.
Alimentos con un pH menor de 4,5 son totalmente seguros. En alimentos con pH superior a 4,5: Si los sometemos a esterilizacin ya no es necesaria otra medida (conservas) . La seguridad botulnica se consigue a 121C- 3 mint. En productos crnicos, donde no podemos aplicar Temperaturas muy elevadas, se sometern a 121C-0,2 mint. , potenciado con la accin de la sal y con presencia de nitritos (200 ppm), que son inhibidores. En productos crnicos que luego se puedan conservar en refrigeracin, se sometern a Temperaturas mayores de 70C adicionado con sal y nitritos y luego almacenarla a Temperaturas menores de 3C. En productos desecados hay que reducir la actividad agua (aw) por debajo de 0,93 y Temperaturas menores de 3C.
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3.-Prevencin y control en conservas

Asegurar que los tratamientos de conservacin destruyen las esporas. Comprobar que el tratamiento trmico de los alimentos procesados o semiprocesados es el adecuado y su almacenamiento a Temperaturas inferiores a 3C. Trabajar con combinaciones de pH e inhibidores adecuados. Rechazar botes hinchados o abombadas (formacin de gas), ennegrecimiento, consistencia anormal del producto, olor putrefacto, etc.
4.- Prevencin del botulismo
Teniendo en cuenta que el microorganismo se encuentra en el suelo que se encuentra en (campos malditos), procurar que los alimentos no se manchen de tierra. En conservas vegetales se efectuar un lavado metdico y se eliminarn las partes deterioradas. Higiene en mataderos. Tratamiento trmico adecuado en conservas vegetales y carnes. En lneas generales 110C-36 mint o 115C-12 mint o combinaciones de temperatura y tiempo adecuadas. Para impedir produccin de la toxinas: salazones a concentraciones de sal igual o superior al 15%, acidificacin o la adicin de nitritos.
5.-Alimentos Implicados

Verduras y frutas (tierra del terreno donde se han cultivado), Carnes contaminadas a partir del contenido intestinal del animal, o por defectuosa manipulacin. Peces (lodos, o durante trasporte), conservas caseras donde relacin Temperatura /Tiempo ha sido incorrecta, o mal elaboradas, ahumados, embutidos, jamn, etc. Conservas caseras donde la relacin Temperatura / Tiempo ha sido incorrecta.
H. Otros
ANISAKIOSIS

Est producida por larvas de nematodos de la familia de Anisakidae. Se localizan en msculos y vsceras de algunos peces. La Intoxicacin es consecuencia del consumo de pescado o cefalpodos crudos o poco cocinados, en salazn o ahumados que se encuentran parasitados. Para evitarlo se recomienda congelar el pescado 24 h previo al consumo en crudo o poco cocinado, ya que se destruye el parsito a T menores de 20C durante 24 h o cocinndolo a 60C. Aparecen reacciones alrgicas y puede cursar con inflamacin de mucosa digestiva.
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BACILLUS CEREUS

Bacterias que tienen como forma de resistencia esporas, las cuales pueden sobrevivir a la coccin y elabora una toxina termoestable tras la germinacin. Se localiza en el suelo y los alimentos suelen venir contaminados en origen por las esporas. Los alimentos ms frecuentemente implicados son: carne y productos crnicos, cremas, sopas, salsas, postres, preparados y almacenados inadecuadamente, arroz cocido y conservado a temperaturas ambiente. La enfermedad puede cursar de dos formas diferentes: sndrome diarreico y emtico.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Es una bacteria que se caracteriza por crecer y multiplicarse en ausencia de oxgeno y tener esporas como forma de resistencia, capaces de resistir temperaturas de coccin y condiciones adversas de modo que cuando mejoran las condiciones se produce germinacin de las esporas. Una vez ingerida la bacteria junto con los alimentos y su llegada al aparatos digestivo se produce la toxina causante de la intoxicacin. Se localiza en el intestino de los seres vivos, suelo y tierra. Los alimentos ms frecuentemente implicados son: productos vegetales, conservas, asados de grandes piezas, etc.
COLIBACILOSIS

Est producida por el Escherichia coli, que tiene varias cepas, algunas de las cuales son patgenas para el hombre. (E.coli O 157:H7). Es una bacteria se destruye por el calor a temperaturas de 70-75C y se localiza en la flora intestinal de los seres vivos. Aparece en casi todos los alimentos siendo los ms frecuentes carnes picadas, leche sin pasteurizar, embutidos, aguas, zumos, etc. Puede llegar a la carne por un mal desollado o evisceracin de las canales si se realiza sin las oportunas medidas de higiene y limpieza; al igual que en el caso de la leche tras el ordeo que puede llegar al alimentos travs del agua contaminada. Puede transmitirse por contacto con animales as como transmisin entre las
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personas va fecal-oral. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das y cursa con sntomas gastrointestinales, con dolores y diarrea sanguinolenta, y en nios puede dar fallo renal, sntomas nerviosos, estado comatoso y muerte. La prevencin: adecuado conocimiento de los alimentos y mantenerlos refrigerados, lavado de manos previo a la manipulacin, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y proteger a los alimentos del contacto de insectos y roedores.
TRIQUINOSIS

Producida por las larvas de Trichinella spiralis, se localiza encapsulada en los tejidos musculares de los mamferos, sobre todo cerdo, jabal y quidos. Se destruye por altas temperaturas (ms de 60C) Sus sntomas: bsicamente alteraciones intestinales con dolores y diarrea o estreimiento, esta es la fase intestinal. Luego aparece edema en prpados, dolor muscular, postracin y fiebre, sudoracin e insomnio (fase de enquistamiento muscular). La intoxicacin se produce por la ingestin de carne o productos crnicos procedentes de animales parasitados, los cuales se han infestado por la ingestin de desperdicios o por consumo de reservorios (ratas, murcilagos,..) Por la accin de los jugos digestivos, el parsito sale de la cpsula y puede llegar a localizarse en cualquier rgano o tejido, principalmente a nivel muscular provocando reaccin inflamatoria. Los alimentos donde nos los podemos encontrar: carne de cerdo, jabal cruda o poco cocida (chorizos o jamones) infectada con triquinas.
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Unidad 7. Tratamientos de Conservacin de los Alimentos

VII-
VII
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Tratamientos de Conservacin
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor, sabor ). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presente en ellos.
A. Tratamientos de Conservacin
1. Tradicionales:
Salazn: trata de reducir el contenido de agua en el producto y protegerlo con la sal de los grmenes; este proceso se utiliza fundamentalmente en carnes y pescados. Ahumado: es la conservacin mediante la accin desecadora del humo y su poder antisptico; se utiliza tambin con carnes y pescados. Adobo: es la adicin de especias y condimentos. Deben conservarse en refrigeracin, pues, pese al adobo, la temperatura ambiental y el contacto con el aire, los deterioran. Conservacin con jarabe, azcar y vinagre: todo alimento que contiene un alto contenido en azcar o cido como el vinagre impide o retarda el crecimiento de los microorganismos.
2. Accin del Fro:

Es el mtodo ms efectivo y ms fcil de aplicar, ya que mantiene en mejores condiciones los alimentos. Es importante recordar que el fro no mata los grmenes, slo impide que se multipliquen. Distinguimos: Refrigeracin: se mantiene el alimento a temperaturas entre 0C y 5-6C. Siempre que sea posible se dispondr de cmaras separadas para los productos alimenticios incompatibles o en su defecto netamente separados. Se procurar que los alimentos que deban mantenerse ms tiempo en la cmara se coloquen en las zonas ms fras. Congelacin: Se somete al alimento a unas temperaturas de 30C para su
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Unidad 7. Tratamientos de Conservacin de los Alimentos
congelacin y de 18C para su posterior conservacin. Se debe considerar los siguientes criterios: Mantener siempre la cadena de fro No recongelar nunca y efectuar la descongelacin en la parte ms fra del frigorfico, nunca a temperatura ambiente.
3. Accin del Calor:

Consiste en someter los alimentos a altas temperaturas con el fin de destruir los grmenes. Hay que tener en cuenta que una vez efectuado el tratamiento, los alimentos pueden recontaminarse, por lo que es muy importante mantenerlos en debidas condiciones de conservacin e higiene. Distinguimos: Pasteurizacin: se aplican temperaturas inferiores a 100C durante pocos segundos Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos) liberando a los alimentos de bacterias y esporas. Puede originar cambios en el sabor y color original del alimento (leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado). Ej.: perdida de vitaminas hidrosolubles. Uperizacin (U.H.T): se aplican altsimas temperaturas (140C) durante muy poco tiempo (2 segundos). El alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que la esterilizacin. No hay cambios en de sabor y color.
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Unidad 8. Medidas Bsicas para la Prevencin de la Contaminacin o de la Proliferacin de sta en los Alimentos
VIII -
VIII
1.- Importancia de la higiene personal: 2.-Limpieza y Desinfeccin: concepto y buenas prcticas: 3.-Desratizacin y Desinsectacin: 4.-Higiene de los Locales y equipos 5.-Conservacin en Refrigeracin y Congelacin y otros tipos: 6.- Prcticas peligrosas en la manipulacin de alimentos. 7.- Responsabilidad el manipulador en el puesto de trabajo:
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A. 1.- Importancia de la higiene personal:

Diremos que las principales medidas higinicas son:
Manos perfectamente limpias, manteniendo las uas limpias y cortas, el lavado de manos se realizar con agua , utilizando siempre cepillo de uas y secado con papel de un solo uso. Lavar las manos siempre que se vuelva al puesto de trabajo despus de ir al servicio, despus de sonarse, toser, estornudar, despus de manejar dinero, de manejar basura o de realizar cualquier otra tarea ajena a su actividad o puesto de trabajo. No fumar, macar chicle en locales donde se manipulan alimentos. Las heridas en las manos deben protegerse con vendas impermeables para evitar el contacto con los alimentos. La ropa de trabajo ser de uso exclusivo, mantenindose perfectamente limpia. El pelo deber estar recogido y protegido por un gorro.
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B. 2.-Limpieza y Desinfeccin: concepto y buenas prcticas:

La limpieza y desinfeccin de los locales y tiles de trabajo es tan importante como la higiene de las manipuladores, ya que pueden contener microorganismos que contaminen los alimentos. De nada sirve que una persona limpia que manipula alimentos correctamente, realice su trabajo en un local sucio o con utensilios mal lavados y desinfectados. LIMPIEZA-----> Accin de eliminar los residuos de alimentos para evitar la acumulacin de nutrientes que favorezcan la multiplicacin de microorganismos y que formen una pelcula protectora que impida la accin de los desinfectantes posteriores. En esta fase se aplican los detergentes. Puede ser: Limpieza hmeda en la que se seleccionar el sistema apropiado siendo los cuatro factores ms importantes que controlan la eficacia de la limpieza y desinfeccin : 1. Seleccin y concentracin de los productos qumicos (los detergentes clorados contienen un alto nivel de cloro que mejora la cantidad del detergente para eliminar la suciedad del equipo), 2. Temperatura, 3. Tiempo de contacto 4. Fuerza mecnica. Limpieza en seco, esta ltima permite alcanzar un mejor control microbiano que los procedimientos de limpieza hmeda en instalaciones que procesan alimentos e ingredientes secos o con bajo contenido de humedad (Ej. Harina, chocolate,mantequilla de cacahuetes, productos lcteos en polvo, mezcla para sopas en polvo y frmulas de productos secos para nios, etc, los cuales si toman contacto con la humedad se convierten en inaceptables. Algunos de ellos son altamente higroscpicos, es decir, tienen gran tendencia a absorber el agua. Las operaciones de limpieza y desinfeccin deben iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de produccin para evitar que los restos de los productos manipulados se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultar su posterior eliminacin, evitando as tambin una multiplicacin microbiana excesiva (en mesas, suelos y paredes). DESINFECCIN-----> Consiste en la destruccin de la flora microbiana. Se aplican los desinfectantes. Si la limpieza y la desinfeccin pueden suponer riesgo si no se realizan eficientemente o si alguno de los productos detergentes o desinfectantes, por error, entran a formar parte de los alimentos. Cuando se utilicen vegetales crudos, stos se sumergirn durante al menos 20 minutos en agua con 10 gotas de leja, de uso alimentario (ver tabla) y despus se lavarn con abundante agua corriente.
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Contenido de Cloro 1% 4-6% 7-10% 10 2 1
Gotas de litro de agua limpia
La limpieza del ambiente donde se preparan los alimentos es una garanta para la seguridad de los mismos. A tener en cuenta: 1. No se debe levantar polvo al barrer 2. Limpiar solamente lo necesario cuando se est trabajando con los alimentos 3. El diseo y estructura de los equipos, han de facilitar la limpieza y desinfeccin de los mismos y los locales en los que se encuentren ubicados 4. Para la limpieza se recomienda la utilizacin de temperatura del agua entre 40C y 60C, para facilitar la eliminacin de residuos. 5. Debemos utilizar un producto que est autorizado para la industria alimentara 6. La dosis y tiempo de contacto debe ser el indicado por el fabricante (ficha tcnica del producto) 7. No debemos de olvidarnos de enjuagar y secar correctamente las superficies limpiadas.
C. 3.-Desratizacin y Desinsectacin:
Para el diseo del plan de desinsectacin y desratizacin habr de tenerse en cuenta lo recogido en el Decreto 8/1995, de la conserjera de Salud, de 24 de Enero, aprueba el Reglamento de desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin Sanitarias. Su objetivo ser adoptar las medidas preventivas y de control y en caso necesario, de lucha, para evitar la proliferacin de animales que pueden ser transmisores de peligro sanitario. Los roedores tienden a frecuentar los lugares en donde se acumula la suciedad y constituyen un amenaza para el hombre, porque son portadores de enfermedades, como fiebre tifoidea, ictericia infecciosa, etc. Moscas, mosquitos, cucarachas y otros, con sus movimientos irregulares desde las excretas, basuras o suciedad hasta los alimentos, son fciles transmisores de microorganismos que pueden producir enfermedades o causar descomposicin En el documento del plan de Desinsectacin y Desratizacin se reflejan los siguientes aspectos: Quin es el responsable de la adopcin de medidas preventivas dentro de la empresa, cules son las medias a adoptar, con qu medios se cuenta, dnde se aplican y dnde quedan registradas estas actuaciones. Quin es el responsable de la vigilancia, cmo, cundo y dnde queda registrada la eficacia de las medidas preventivas. Si de esta vigilancia se desprende la necesidad de medidas correctoras, se realizar una diagnosis de situacin, determinando las medidas y tratamientos que se aplicarn en la industria. La diagnosis y tratamientos deben ser realizados por una empresa autorizada para tal fin y se registrar el nombre
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de la empresa y su nmero de registro, diagnosis de situacin, tratamientos efectuados (certificado de tratamientos), productos utilizados (fichas tcnicas y nmero de registro sanitario) y plano de la colocacin e identificacin de los cebos utilizados.
D. 4.-Higiene de los Locales y equipos

Ser norma fundamental que las instalaciones y el equipo se encuentren en estado apropiado de reparacin y condiciones para: 1. Evitar la contaminacin de los alimentos, por Ejemplo por la presencia de fragmentos de metales, productos qumicos, etc. 2. Facilitar los procedimientos de saneamiento. Los suelos, Paredes y Techos: 1. Tienen que ser de material de fcil limpieza (agua, detergente), desinfeccin, con pintura o acabado resistente al vapor de agua y a los cambios de temperaturas (pintura antimohos y resistentes a la corrosin). 2. No se debe barrer en seco porque levanta polvo. Las superficies: 1. Lisas, sin ngulos, exentas de grietas o hendiduras, impermeables, antideslizantes, de color claro y resistentes a los agentes de limpieza y desinfeccin Recipientes y Utensilios: 1. Se pueden lavar a mano o a mquina. 2. En el caso de lavado manual se limpiarn y enjuagarn para despus lavarlos con detergente autorizado y por ltimo sumergirlos durante 30 segundos en agua a una Temperatura de 83C 3. El aclarado se efectuar con abundante agua para arrastrar totalmente el detergente autorizado. Instrumentos: 1. Cristalera, cubertera, vajilla, estar en perfecto estado de conservacin, sin grietas o rotura y deben de ser de material autorizado para uso alimentario. Basuras: 1. Los residuos deben estar en recipientes adecuados, exclusivos y tapados hermticamente, con tapa de apertura mediante un sistema que evite tocar la tapa con las manos (pedal),(tambin en vestuarios, baos, etc.). 2. La evacuacin, limpieza y desinfeccin deber ser diaria (resistentes y de fcil limpieza). 3. Deben estar alejados de la zona de manipulacin de alimentos (malos olores, foco de contaminacin, atraen insectos y roedores, etc). 4. Prohibido almacenar en el mismo local basuras y alimentos.
E. 5.-Conservacin en Refrigeracin y Congelacin y otros tipos:

Los consejos para una buena conservacin en Refrigeracin: Disponer de termmetro que nos indique la temperatura de almacenamiento Aislar los alimentos cocinados de los crudos usando protectores como film alimenticio, recipientes de tapadera,etc.
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Separar los alimentos por su naturaleza: carne, pescado, verdura . Lavar y desinfectar los aparatos y recipientes para evitar que se produzca contaminacin a travs de ellos. Los vegetales y verdura fresca, debern estar aislados del resto de los alimentos Consejos para una buena conservacin en Congelacin: Ordenar de tal manera que estn ms cerca de la puerta los que caducan antes. Principio: primero en entrar, primero en salir (no permanecer mucho tiempo en el congelador), procurando la rotacin de os productos. Las cmaras deben ser independientes por productos o en su defecto estarn netamente separados, para respetar las condiciones de cada alimento y evitar posibles contaminaciones cruzadas: verduras, carnes, aves, pescados, etc. Los desperdicios nunca se almacenarn en la misma cmara que los alimentos. Respetar el lmite de carga que aparece con una lnea roja en el interior, ya que slo hasta ah se garantiza la temperatura de conservacin. Consejos para una buena conservacin en Caliente: No se utiliza durante mucho tiempo slo para mantener alimentos listos para su consumo. Como ya se ha explicado en el efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano, los alimentos que se mantienen en caliente hasta su consumo deben estar a temperaturas superiores a 65C, fundamento de las mesas calientes. Consejos para una buena conservacin de alimentos no perecederos: Deben mantenerse en almacenes de uso exclusivo para almacenamiento alimentario. Las condiciones de ventilacin sern las adecuadas. Se dispondr de un contenedor de desperdicios, para evitar la acumulacin de residuos. El orden y la limpieza son fundamentales, para una adecuada conservacin. En ningn caso se barrer en seco o se limpiar en seco para evitar as la acumulacin de polvo. Envasado de los alimentos: No utilice envases de alimentos o bebidas para guardar otros productos tales como detergentes, limpiadores, insecticidas o solventes. Tampoco utilice envases no alimentarios o que hayan contenido otras sustancias para guardar alimentos. No almacene alimentos junto a productos de limpieza. No use bolsas de residuos para conservar alimentos. No emplee cualquier envase cermico para contener alimentos, podran contener cantidades excesivas de plomo. Envasar los alimentos una vez que estn completamente fros. Tener en cuenta que tanto para la preparacin, como para el consumo, que todo alimento que ha sido congelado y luego descongelado, no podr volver a congelarse. Para el envasado en frascos deben seguirse las siguientes recomendaciones: Lavar el frasco y su tapa con agua potable y hervir durante 10 minutos.
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Pasar un algodn embebido de alcohol y dejar reposar por media hora hasta que est completamente seco. Colocar la preparacin cuando est fra, colocar la tapa inmediatamente. Etiquetar adecuadamente. Si se reutilizan envases de plstico, seguir el siguiente procedimiento: Lavar con agua y detergente la bandeja utilizada. Llenar la bandeja con agua que contenga cinco gotas de lavandina y dejar reposar media hora. Retirar el agua y escurrir durante otra media hora. Pasar un algodn embebido en alcohol por la bandeja y dejar media hora hasta que est completamente seca. Agregar a la bandeja la comida preparada cuando est fra, cerrar la bandeja con film de polietileno y etiqueta. Envases: No utilizar envases de uso alimentario para contener otras sustancias que no sean alimentos, como es el caso de detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco utilizarlos para recolectar materiales destinados a ser analizados (orinas). No utilizar envases de otros productos para guardar alimentos. Usar slo envases o bolsas de plsticos de uso alimentario. No dejar en la cocina envases sin rotular. No guardar alimentos y productos de limpieza en la misma alacena. Verificar la integridad de los envases que se adquieran. No comprar envases en malas condiciones (latas o tetrapack, hinchados u oxidados, ni bolsas plsticas perforadas). Destruir los envases no retornables antes de desecharlos. Lavar bien, por dentro y por fuera, los envases retornables antes de devolverlos. Verificar que todo envase posea su precinto de seguridad intacto y que se rompa en el momento de abrirlo. Antes de comprar un alimento, comprobar que su envase posea la fecha de vencimiento o consumir preferentemente antes de, y los nmeros de registro del mismo. En caso de ser omitidos, denunciar el producto ante la autoridad competente.
F. 6.- Prcticas peligrosas en la manipulacin de alimentos.

Recomendaciones Bsicas: Al realizar las compras comience por los productos que no necesitan refrigeracin y deje para el final los perecederos como carnes, pescados, aves, lcteos y productos congelados. Confirme que los productos congelados se conserven (viendo el termmetro de la nevera) que debe coincidir con la temperatura indicada en el envase. Los productos como carnes, aves, pescados deben guardarse en bolsas y separados del resto de los alimentos, evitar as que los jugos de esos productos contaminen otros alimentos. Conserve los huevos en su envase original y refrigerado. No compre aquellos que tengan cscara sucia o rota.
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Lvelos bien, en el momento de cocinarlos. Evite las comidas, salsas o postres elaborados con huevos crudos. Las frutas y verduras frescas deben lavarse antes de ser consumidas, para evitar tanto la contaminacin microbiana como la presencia de productos qumicos. Utilice agua segura no slo para lavarse las manos y los utensilios sino tambin para preparar hielo. No descongele carnes u otros alimentos a temperatura ambiente. Cocine completamente los alimentos antes de consumirlos, carnes y pollos no deben estar rosados en su interior. Durante los das de calor, los alimentos ya preparados para comer no deben permanecer fuera de la nevera ms de una hora antes de consumirlos, recalentarlos, refrigerarlos. Deseche sobrantes de comida que hayan permanecido sin refrigeracin un tiempo mayor al mencionado. No consuma alimentos en puestos callejeros que no tengan provisin de agua potable. Evite cortar la cadena de fro. En verano los alimentos son ms susceptibles a la contaminacin bacteriana. Transporte siempre los alimentos en forma refrigerada y protegidos del sol y si esto no fuera posible, elija los alimentos que soporten mejor las temperaturas ambientes (enlatados, frutas o deshidratados).
G. 7.- Responsabilidad el manipulador en el puesto de trabajo:

Los manipuladores de alimentos debern: Recibir formacin en higiene alimentara. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar as la seguridad y salubridad de los alimentos. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. Cubrirse los cortes y heridas con vendaje impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.
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Unidad 9. Sistemas de Autocontrol. Concepto y Fines (APPCC)

IX-
IX
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1.- Documento del Sistema de Autocontrol 2.-Anlisis de Peligros y Medidas de Control 3.- Determinacin de los PCC`s (Puntos de Control Crticos): 4.- Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC. 5.- Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCC
6.- Establecer las medidas correctoras (para aquellos casos en los que se detecta una prdida de control de cada PCC). 60 7.- Establecimiento de procedimientos de Comprobacin del Sistema. 8.- Sistema de Documentacin y Registro 9.- Planes Generales de Higiene (PGH) 61 61 62
La implantacin de sistemas de autocontrol en las empresas alimentaras es el mtodo esencial reconocido por las normas internacionales (Real Decreto 2207/95, de 28 de Diciembre, sobre Higiene de los Alimentos y dems normativa de carcter vertical), cuya aplicacin garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentara. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos se basa la aplicacin de la metodologa HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) o Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).
A. 1.- Documento del Sistema de Autocontrol

Un Sistema de Autocontrol debe tener unos aspectos generales: 1. Identificacin del documento: Nombre de la empresa, actividades que desarrolla la empresa, mbito de aplicacin del Sistema de Autocontrol, fecha de finalizacin del documento y nmero de revisin del documento. 2. ndice del documento 3. Equipo responsable: Se indicarn los nombres de las personas y el tipo de responsabilidad que tienen en el diseo del Sistema de Autocontrol. Igualmente, constar el responsable en la empresa de la aplicacin prctica del mtodo.
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4. Trminos de referencia: Se sealarn los principios metodolgicos, los trminos y conceptos empleados para la realizacin y aplicacin del Sistema de Autocontrol. Deben seguirse preferentemente las indicaciones establecidas por el Codees Alimentarius. 5. Descripcin de los productos (Fichas tcnicas): Es un elemento importante dentro del sistema. La correcta elaboracin de las mismas puede facilitarnos multitud de labores posteriores. 6. Flujos de productos sobre el plano: Tiene el objetivo de plasmar documentalmente la direccin del proceso de produccin e indicar si existe alguna posibilidad de contaminacin cruzada o carencia de infraestructura y equipos; en cuyo caso debe generarse el procedimiento pertinente que evite el problema o bien, modificarlo.
B. 2.-Anlisis de Peligros y Medidas de Control

Se define el Anlisis de Peligros como el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que las originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en Sistema APPCC. El Codex Alimentarius (1997) define peligro como: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento ,o bien la condicin en que ste se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud. El Codex Alimentarius define medida de control como: cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Para llevar a cabo el Anlisis de Peligros debern enumerarse en primer lugar todos los peligros (qumicos o biolgicos) que puedan razonablemente preverse para cada fase, analizando posteriormente cada uno de ellos a fin de identificar cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin, a niveles aceptables, resulta indispensable para producir un alimento inocuo. Al realizar un anlisis de peligros debern incluirse, siempre que puedan valorarse, los siguientes factores: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos en relacin con la salud. La evaluacin cualitativa y /o cuantitativa de la presencia de peligros. La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados (si los hubiera) La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos. Las condiciones que pueden originar lo anterior. En todos los casos, es imprescindible que cada peligro tenga asociada sus medidas de control (medidas preventivas), no siendo vlidas afirmaciones generales que engloben todos los peligros. Sin embargo, para algunos de los peligros que determinen, su medida de control puede corresponderse con la Ejecucin de un determinado Plan General de Higiene (limpieza y desinfeccin, mantenimiento, buenas prcticas de fabricacin o de manejo) debindose consignar especficamente.
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C. 3.- Determinacin de los PCC`s (Puntos de Control Crticos):

El Codex Alimentarius define Punto de Control Crtico como: fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Los PCC`s deben estar claramente determinados para cada peligro. Existe una herramienta denominada rbol de decisiones que puede ayudarle para determinar que fase puede representar un PCC y cual no. Deben considerarse todos los PCC`s que realmente resulten necesarios y esenciales para la seguridad del producto. Igualmente, se tendr en cuenta que la identificacin de los PCC`s como PCC1 o PCC2 est en desuso siendo la tendencia actual la eliminacin total de la numeracin, ya que el punto de control crtico, o lo es o no lo es y si representa un PCC, ste deber ser controlado.
D. 4.- Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC.

El codex Alimentarius define Lmite Crtico como: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Deben ser siempre claros y nunca ambiguos. No sern vlidas afirmaciones como: tratamiento trmico adecuado (se especificar tiempo y temperatura), almacenamiento correcto (deber indicarse temperatura y /o condiciones especficas de almacenamiento como lugar seco, etc). Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como aspecto y textura.
E. 5.- Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCC

El Codex Alimentarius define vigilar como: la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos, para evaluar si un PCC est claramente bajo control (desviacin o prdida de control de ese PCC). Debe especificarse claramente, para ese PCC, si es preciso generando un manual de procedimiento al respecto, de forma que en todo momento se conozca: Cmo se realiza la vigilancia, Quin es el responsable de realizar la vigilancia, Cundo debe realizarse, cada cunto tiempo (frecuencia), Dnde quedan registrados los datos de la vigilancia. En aquellos casos en los que ha de utilizarse instrumentos de medida, debe especificarse su funcionamiento (Manual de Instrucciones). Las personas responsables de los sistemas de vigilancia han de tener conocimientos y capacidad para hincar la aplicacin de medidas correctas una vez superados los lmites crticos que indican una prdida de control. Si la vigilancia no es continua, su
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grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efecten la vigilancia (responsable de ese registro) y, en aquellos casos de obligado cumplimiento, adems de por el inspector oficial de la empresa.
F. 6.- Establecer las medidas correctoras (para aquellos casos en los que se detecta una prdida de control de cada PCC).
El Codex Alimentarius define medida correctora como: accin en que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Estas medidas debern asegurar que el proceso vuelve a estar controlado y que se adoptan las medidas adecuadas sobre el producto afectado (eliminacin, destino a otro proceso de produccin, etc). Los procedimientos relativos a las desviaciones y a la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros del Sistema APPCC. En cada caso, debe especificarse: Quin es el responsable de aplicar las medidas correctoras, Cmo se aplican, Qu se hace con el producto afectado (medidas a tomar), Cmo se evita que se produzca de nuevo la prdida de control, Dnde se registrarn las medidas correctoras aplicadas.
G. 7.- Establecimiento de procedimientos de Comprobacin del Sistema.

Ha de comprobarse que el Sistema funciona. Para ello el Codex Alimentarius seala que se utilicen procedimientos de verificacin y validacin. Define Verificacin como: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan APPCC son efectivos . Para determinar si el Sistema APPCC funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el Sistema APPCC est funcionando eficazmente. Puede considerarse como una auditora interna. Ha de sealarse a la persona responsable de realizar estas comprobaciones y recogerse aquellos mtodos o procedimientos que aseguren que el Sistema funciona eficazmente. Entre los mismos puede incluirse: Qu aspectos, partes o programas sern objeto de verificacin, Quin es la persona responsable de la verificacin, Cundo se realizarn las comprobaciones y verificaciones, Cmo debe crearse un manual de procedimiento en el que se desarrolle, Cmo se llevar a cabo la verificacin. As como otras informaciones complementarias, entre las que se debern incluir las comprobaciones analticas (materias primas, producto terminado, eficacia de la limpieza y desinfeccin, etc.); anlisis de quejas, reclamaciones o devoluciones del producto; calibrado de instrumentos de medida esenciales para el Sistema de Autocontrol.
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Cuando se introduzcan modificaciones en el proceso de produccin que afecte al producto tiene que procederse a la revisin del Sistema de Autocontrol. En cualquier caso, estas revisiones deben efectuarse al menos una vez al ao.
H. 8.- Sistema de Documentacin y Registro

Un elemento esencial para el Control del sistema APPCC es contar con un archivo o carpeta (Sistemas de Registros) que aglutine todas y cada una de las fichas (registros) empleadas por el propio Sistema APPCC. El mantenimiento de este archivo pretende facilitar el trabajo de verificacin del sistema, al tiempo que permite disponer de forma ordenada de cuntos registros utiliza el Sistema, puesto que son la base documental esencial para el Sistema APPCC.
I. 9.- Planes Generales de Higiene (PGH)

Tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos bsicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa. Su correcto diseo en funcin de las necesidades, realidad de su empresa y su adecuada implantacin prctica permiten mantener bajo control peligros, que de manera reiterada afectan a distintas fases de la actividad alimentara. Todos los PGH deben estar recogidos por escrito de manera detallada y completa, indicando en cada uno de ellos los apartados siguientes: 1. Responsable del Plan 2. Procedimiento de Ejecucin (Quin lo lleva a cabo, Cundo (frecuencia), Cmo se Ejecuta (con qu productos y medios) , Dnde se registran las actuaciones. 3. Procedimiento de Vigilancia y acciones correctoras: Quin vigila la correcta Ejecucin del Plan, Cundo, Cmo, Dnde se registran las actuaciones de vigilancia, Qu acciones correctoras de adoptan, Cundo y Dnde se registran. 4. Procedimiento de Verificacin: Quin, Cundo y Cmo se verifica la eficacia del Plan; Dnde se registran las actuaciones de verificacin. Dentro de los PGH se especifican: Utilizacin del Agua potable (Cloro residual libre, exmenes microbiolgicos, exmenes fsico-qumicos). Plan de Limpieza y Desinfeccin (L+D) Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin (D+D) Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos. Plan de formacin de manipuladores. Gua de buenas prcticas de fabricacin o de manEjo. Plan de eliminacin de residuos y aguas residuales Especificaciones sobre suministros y certificacin a proveedores.
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Definicin : DIAGRAMA DE FLUJO

Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas acabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto.
Definicin : FASE
Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Definicin : PELIGRO
Un agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Definicin : PUNTO DE CONTROL CRITICO

Una fase en que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
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X-
Seccin
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Curso de Manipulador de Alimentos

Introduccin I- Unidad 1. Higiene Alimentaria

II- Unidad 2.- Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos 11

V- Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hbitos Correctos 29

VI- Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) 35

VII- Unidad 7. Tratamientos de Conservacin de los Alimentos 47

IX- Unidad 9. Sistemas de Autocontrol. Concepto y Fines (APPCC)

Unidad 1. Higiene Alimentaria

Unidad 1. Higiene Alimentaria

1. 2.-IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA MANIPULACIN

2. 3.- DEFINICIN E HIGIENE ALIMENTARA

a) Necesidad y peligros Por qu es necesaria la higiene?

Cmo pueden los alimentos provocar daos para la salud?

Unidad 2.- Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos

Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos

A. Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos

Unidad 2.- Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos

1. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Unidad 2.- Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos

2. CONTAMINACIONES EN LOS ALIMENTOS

Unidad 2.- Principales Causas de Alteracin y Contaminacin de los Alimentos

B. 2. De dnde proceden los grmenes?

C. 3.- Cmo pasan los grmenes a los alimentos?

D. 4.- Condiciones que favorecen el desarrollo de los grmenes

B) HUMEDAD/ AGUA DISPONIBLE

D) EFECTO DE LA PRESENCIA DE OXGENO

80C durante media hora.

E) EFECTO DE LA PRESENCIA DE NUTRIENTES

F) EFECTO DE LA PRESENCIA DE CONSERVANTES

E. 5.-CMO SE CONTROLAN LOS GRMENES?

C. 3.- UTENSILIOS DE COCINA

D. 4.- OTROS ALIMENTOS

I. 9.- INSECTOS, ROEDORES, AVES Y ANIMALES DOMESTICOS

Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hbitos Correctos

Vestimenta: Medidas de Higiene Personal

Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hbitos Correctos

3.- Mandiles de material polimrico

Para evitar humedades en el uniforme.

4.- Guantes Desechables

Para evitar contaminacin va oral durante la manipulacin y esencialmente en

Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hbitos Correctos

B. Medidas de Higiene Personal

Cundo deben lavarse las manos?

Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hbitos Correctos

Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hbitos Correctos

Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

Por qu son tan importantes las toxiinfecciones?

A. Por qu son tan importantes las toxiinfecciones?

Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

B. La presencia de grmenes y su multiplicacin en los alimentos se evita:

C. Todos los microorganismo patgenos producen enfermedades en el hombre?

Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

D. Las toxiinfecciones ms frecuentes en Espaa

2.- Enfermedad en el Hombre

Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

3.- Factores favorecen el crecimiento y desarrollo de la bacteria

4.- Prevencin y Control

Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

3.-Factores favorecen crecimiento y desarrollo de la bacteria

Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

Refrigeracin a T menores de 3C (respetar la cadena de fro). Instaurar un correcto plan de APPCC

5.- Alimentos implicados

Unidad 6. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

1.- Enfermedad en el Hombre