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INSTITUTOPANAMERICANODEPROTECCIONDEALIMENTOS
YZOONOSIS
OPS/HCP/HCV/FOS/URU.01
MANUAL PRACTICO DE
INSPECCION MUNICIPAL
EN ALIMENTOS
El presente documento no es una publicacin de la Organizacin Panamericana de la
Salud(OPS),sinembargo,todossusderechosleestnreservados.Eldocumentopuede
ser utilizado para reproduccin o traduccin, parcialmente o en su totalidad, no
obstante, no puede ser utilizado para la venta ni con propsitos comerciales. Las
opinionesexpresadassondeexclusivaresponsabilidaddelosautores.
ORGANIZACINPANAMERICANADELASALUD
ORGANIZACINMUNDIALDELASALUD
Preparadopor:
Dr.RamnDobrich
IntegrantedelGrupoInspectivo
SeccinTecnologaAlimentaria
ServiciodeRegulacinAlimentaria
DivisinSalud
IntendenciaMunicipaldeMontevideo
Dr.FranciscoGesuele
DirectordeInspeccin
SeccinTecnologaAlimentaria
ServiciodeRegulacinAlimentaria
DivisinSalud
IntendenciaMunicipaldeMontevideo
Dra.AdrianaQuintela
IntegrantedelGrupoInspectivo
SeccinTecnologaAlimentaria
ServiciodeRegulacinAlimentaria
DivisinSalud
IntendenciaMunicipaldeMontevideo
INDICE
Indice. Pg.1
Introduccin. Pg.2
ObjetivosdelaguaInspeccin. Pg.3
Definiciones. Pg.4
Cap.I,Expendedores. Pg.9
Cap.II,Fraccionadores. Pg.11
Cap.III,EstablecimientosElaboradores. Pg.13
Cap.IV,GuadeInspeccinacordeal
flujodelosprocesos. Pg.21
Perspectivas. Pg.33
ReferenciasBibliogrficas. Pg.34
Anexos. Pg.35
I IN NT TR RO OD DU UC CC CI IO ON N
Lainspeccincomoformadecontroldelosalimentoshasido
utilizada desdelaantigedad, a travs del uso de los sentidos para
apreciar la frescura, la calidad y las caractersticas genuinas de los
mismos.
Lainspeccinsonlosojosyodosdelasautoridadesconelfin
de emitir un juicio sobre las caractersticasedilicias, higinicas y de
manipulacindeloscomerciosalimentarios.
Conlaideadecontribuiramejorarensuslogroslaimportante
tareadecontrolarlaproduccindealimentos,esqueentendemosla
necesidad de contar con una herramienta que permita perfeccionar
lasvisitasinspectivastecnificndolas,paralocualsedesarrolluna
guadeinspeccinpensadaparaseruninstrumentoms,enapoyo
aladelicadatareadecontralorenelreadealimentos.-
O OB BJ JE ET TI IV VO OS SD DE EL LA AG GU UI IA AD DE EI IN NS SP PE EC CC CI IO ON N
3) Integrarenformasencillaeintroductoria,conceptosocriterios
de un plan HACCP (Anlisis de riegos en puntos crticos de
control)(1) que permitan ir integrando los mismos a los
controlesperidicosderutina.
6) Integrargradualmenteplanillasdeautocontrolparalospropios
comerciantes, que permitan mecanismos de conocimiento y
autoevaluacin,queentendemosdeprimordialimportanciaen
elcontrolalimentario.-
D DE EF FI IN NI IC CI IO ON NE ES S
Decreto315/994ReglamentoBromatolgicoNacionalyDecreto
27.235OrdenanzaBromatolgicadelaIntendenciaMunicipalde
Montevideo.
____________________________________________________________
Esterilizacin.Eliminacintotaldelosmicroorganismospatgenos
ynopatgenos,incluyendolasespeciesformadorasdeesporas.
Higienizacin.Reduccindelapoblacinmicrobiana,anivelesque
sejuzgannoperjudicialesdelasalud.
____________________________________________________________
CdigoInternacionalRecomendadodePracticas,Principios
GeneralesdeHigienedelosAlimentos(4)
ComisinConjuntaFAO/OMSdelCodexAlimentarius(1)
Desviacin.Fallaenlasatisfaccindeuncriteriodecontrololmite
crtico,quepuederesultarenlaprdidadecontrolenunpuntodel
proceso.
Estasplanillasson:
Anexo1,DiagramadeInspeccin.
Anexo2,PlanillaExpendedorFraccionador.
Anexo3,PlanillaElaboradorRestaurante.
Anexo4,Planilladecontroldeprocesosdeelaboracin.
Anexo5,Planilladecontroldepanaderas.
Anexo6,Datosdelafirmacomercial.
Anexo7,Grficatiempo-temperaturacrecimientomicrobiano.
Anexo8,PlanilladePeligrosenelaboracin.
1- Decreto315/994delPoderEjecutivo,ReglamentoBromatolgico
Nacional (con referencia Anexo 2, ejemplo Nacional Artculo
5.2.8.).
2- Decreto 27.235 del 12.09.96, Ordenanza Bromatolgica de la
Intendencia Municipal de Montevideo ( con referencia Anexo 2,
ejemploI.M.deM.Artculo1092.4).
Comoreglageneralseutilizaelcriteriodeconsideraruntem
como:
Bueno.Cuandorenelatotalidaddelascaractersticasexigidaspor
losreglamentosutilizados.
Mal.Cuandonocumpleconelaspectoreglamentario.
Suempleosedesarrollasegnlossiguientespasos
CapituloI
E EX XP PE EN ND DE ED DO OR RE ES S
Enestecaptulosedetallanlasdefinicionesyconceptosque
permitenoperarlainspeccindeacuerdoalordenyestructurade
la misma, planteada en la planilla de inspeccin (Anexo N 2) de
establecimientosexpendedores.
Definicin:
Establecimiento expendedor es aquel comercio
alimentario,dedicadoalexpendiodealimentos,sinqueseproduzca
enellosningntipodemanipulacindelosmismos.
Ejemplo:
Almacenes
Quioscos
Sucursaldepanadera
Fundamentacindeloselementosainspeccionar
En este captulo,
no existe una operacin peligrosa, debido a que nicamente se
venden productos envasados. Se tratarn fundamentalmente
aspectos reglamentarios respecto a la conservacin del local (del
puntodevistaconstructivo).Seencaracomofundamentalcontrolar
la temperatura de las heladeras como elemento de conservacin y
no-interrupcindelacadenadefro.
Elementosainspeccionar(deacuerdoalAnexo2)
I)EstadoGeneraldelosLocales.
En esta seccin de la planilla correspondiente, se valoran una
serie de aspectos estructurales. A continuacin se describen solo
algunosdeesosaspectos,porconsiderarsequesonlosquemerecen
serexplicacin.
Lospisospuedenvalorarsecomo:
II)Almacenamientoy/odepsito.
Enelalmacenamientoydepsitodealimentosnoperecederos,
se debern exigir aquellas condiciones higinico - sanitarias que
asegureneladecuadomantenimientodelosmismos.
Elalmacenamientodealimentosperecederos,deberconsiderarse
Bueno,cuando:
Existanzonasseparadasparalcteos,fiambresybebidas.
La temperatura de conservacin sea adecuada al alimento a
conservar, siendo de 7 C o inferior para lcteos, fiambres y
comidas envasadas; y de menos 18 C para alimentos
congelados.
Se observe la existencia de termmetros calibrados, siendo de
importanciaque secontrole la temperaturadelas conservadoras
oheladerasadiferentesalturasyespacios.
III)RecursosHumanos
De acuerdo a la normativa vigente, se deber exigir,
fundamentalmente,queelpersonalposeacarndesaludvigente.
IV)Servicioshiginicos
Todocomercioalimentariodebercontarreglamentariamentecon
baosparaelpersonalafectadoalatarea.Losgabineteshiginicosdebern
contarconjabnytoallashiginicasdepapeldescartable,y/osecadorde
airecalienteparalasmanos,ytachoderesiduocontapa.
CapituloII
F FR RA AC CC CI IO ON NA AD DO OR RE ES S
Enestecaptulosedetallanlasdefinicionesyconceptosque
permitenoperarlainspeccindeacuerdoalordenyestructurade
la misma, planteada en la planilla de inspeccin (Anexo N 2) de
establecimientosfraccionadores.
Definicin:
Fundamentacindeloselementosainspeccionar
Observandosiemprelosaspectosreglamentarios,esnecesario
vigilar este sector con mayor dedicacin, debido a que existe
manipulacindealimentos.Esimportantecontrolarlapresenciade
elementosquepermitanasegurarlalimpiezadelostilesdetrabajo
ymanosdeloperador.
Mesadalisaylavable
Piletaconaguacorrienteydesagereglamentario.
Balanzadeprecisin
Paredesazulejadasoconpinturasintticahasta1,80metros.
Utilizarenvasesdeprimerusoconrotulacin,queindiqueorigen
delproductoenvasado,fechadeenvasado,fechadevencimiento
ypesonetodelproductoenvasado.
CapituloIII
E ES ST TA AB BL LE EC CI IM MI IE EN NT TO OS SE EL LA AB BO OR RA AD DO OR RE ES S
Definicin:
Sonaquellosenlosqueserealizandiferentesprocesosala
materia prima, obteniendo un producto final para consumo. Como
enlosanterioresdebendiferenciarse:
A.Losquerealizanventadirectaalpblico
Ejemplos:
Rotisera
Restaurantes
Panaderas
FbricadePastas
Fundamentacindeloselementosainspeccionar
EsimportantedestacarquetodoloexigidoenestecapituloIII,
AnexoIII,referentealascondicionesedilicias,tilesdetrabajo,tipo
de superficies (paredes, techos, pisos, mesadas, etc.) est encarado
principalmente para evitar contaminaciones microbianas, peligros
fsicos y qumicos. Debemos darle prioridad a aquellas superficies
que estn en contacto directo con los alimentos. Cualquier residuo
orgnicoenunasuperficierugosapermiteeldesarrollodebacterias,
pudiendo las mismas contaminar el producto en proceso, puede
darse tambin, el hecho de que una astilla de madera pueda llegar
accidentalmentealproductoalimentario.
Elementosainspeccionar(deacuerdoalAnexo3)
V)PreparacinyServiciodeAlimentos.
Pisoimpermeable.
Enstesectoresfundamentalqueelpisoseaimpermeable.Se
debeevaluarelestadodelmismocomoBueno,RegularoMaloyel
tipo de piso (baldosa, monoltico, cermica, etc.) con su
correspondiente sumidero para evacuacin de aguas residuales.
Puede ser aceptable el piso de portland lustrado. El piso debe
disponerdezcalosanitarioyposeerlaadecuadapendientehaciael
sumideroparaevitarelestancamientodelagua.
Lospisospuedenvalorarsecomo:
Bueno:Baldosamonoltica,cermica,todosconzcalossanitariosy
sumideros,declivecorrecto,lisoeimpermeable.
Regular: Cuando presenta algunas rugosidades, no es
perfectamenteliso,seencuentrapercudidooconrestosdematerial
deobra.
Mal: Cuando se observan baldosas faltantes, con solucin de
continuidad, totalmente rugoso por picaduras, roturas, etc., piso
rajadoy/ohundido,pisodemadera.
Hornos,distanciareferentealindero.
Los hornos debern encontrarse a suficiente distancia de las
paredeslinderasparaevitarlatransmisindecalor.
Campana.
Se considera como campana, aquel elemento que se instala
sobrelas fuentes de calor,conformade copa invertida,dematerial
incombustible que concentra los humos, olores y vapores para ser
evacuadosconmayorfacilidad.
stetemseconsidera:
Bueno: Cuando es de material incombustible, liso, de superficie
suficientequeabarquetodaslasfuentesdecalor.
Regular: Cuando no cubre toda el rea donde se encuentran las
fuentesdecalor.
Mal:Cuandoesdematerialcombustible(porej.,maderapintada)o
presentafaltadehigiene.
Extractorparalaevacuacinforzadadehumos,oloresyvapores.
Laevaluacindestetemseconsidera:
Bueno: Cuando posee un adecuado tiraje, no percibindose al
momentodelainspeccinlapresenciadehumoyfuertesolores.
Regular: Cuando el tiraje no es suficiente y se presencia humo,
oloresycalorexcesivo.
Mal: Cuando, estando instalado no funciona o no est presente en
aquelloscasosquesonnecesarios.
Ducto.
En aquellos casos en que el ducto no est presente, se deber
determinar,teniendoencuentalaubicacindelcomercioozonade
elaboracin,sirealmenteesnecesariasucolocacin.
Estetemseconsidera:
Bueno:Cuandoestpresente,ycumplaconlaalturareglamentaria
de3metrosporencimadeledificiolinderomsalto.
Regular: Cuando estando presente, no posee la altura
reglamentaria.
Mal: Cuando est averiado, su material no es apto, o siendo
necesario,noseencuentrainstalado.
Revestimientosimpermeablesde2mts.dealtura.
Este requerimiento es imprescindible que se cumpla en
aquellossectoresdondeseprocedealaelaboracindealimentos.
Consideramosstetemcomo:
Bueno: Cuando el revestimiento impermeable est integro en su
totalidadycumplaconlaalturareglamentaria.Launindelapared
con el piso debe realizarse en ngulo sanitario, as como en el
interior de los placares de cocina, debajo de mesadas. No deben
haber revoques cados, ni azulejos rotos. Las paredes
impermeabilizadas pueden ser de estucado, pintura sinttica,
epoxi, azulejos, cermicas, acero inoxidable, etc., o combinacin de
estas.
Regular: Cuando se observen superficies con algunos azulejos
cados, pequeas roturas reparadas con portland blanco,
percudidas y la unin del piso a las paredes se realice en ngulo
recto. Tambin, cuando las paredes que no corresponden con las
zonas de trabajo y de mquinas, presenten pequeas reas con
descascaramientos de pintura, pintura descolorida o manchas de
humedadviejas.
Mal: Cuando las paredes presenten superficies irregulares y con
muchosazulejoscados.Asimismo,enelcasodeparedesinclinadas
con peligro de derrumbe, prdida de impermeabilidad
(humedades), pintura enmal estadogeneralcon descascaramientos
sobre zona de trabajo (torno, mquinas, etc.). Descoloridas o
manchadasengranmedida.
Iluminacinyventilacinnatural.
La iluminacin natural provista por las aberturas, deber ser
una dcima parte de la superficie total destinada a zona de
elaboracin;debiendoserlaventilacinnatural,tambinapartirde
aberturas,unavigsimapartedelamismasuperficie.
Mesaslisas,noporosas.
Es substancial que las superficies de trabajo sean de material
noporoso,aefectosdeimpedirelacumulodesustanciasresiduales
que permitan el crecimiento microbiano. Es necesario que se
erradique el concepto de que la madera es mejor. Las mesas de
trabajo deben ser lisas para permitir que se efecte una adecuada
limpiezaydesinfeccin.Nosedebeutilizarlamismasuperficiepara
realizar cortes de alimentos de diferente naturaleza o de alimentos
crudosycocidos,sinllevaracabounlavadoprevio.
Consideramosstetemcomo:
Bueno: Cuando las superficies son lisas, lavables y de materiales
como acero inoxidable, mrmol, granito, crmica, tefln. No son
aceptableslassuperficiesdemadera.
Regular:Cuandosepresentensuperficiesconrajaduraspequeaso
bordesrotos.
Mal: Cuando las superficies de trabajo posean importantes
rajaduras, fisuras o pedazos faltantes. Siendo las mesadas de acero
inoxidable, cuando dicho material se encuentre muy golpeado y/o
las chapas (de crmica, acero inox. , mrmol, granito, etc.) estn
despegadas.
Techos.
Alvalorarlascondicionesdelostechos,seconsideracomo:
Bueno: Cuando se encuentran en buen estado de conservacin,
careciendo de rajaduras, roturas, humedades y en buen estado de
pintura. Colocacin de cielorrasos cuando los techos sean muy
altos, para evitar el acumulo de insectos y/o de telas de araa,
facilitndose la limpieza y el acceso a la reposicin de la
iluminacin artificial. El cielorraso favorece adems, el aislamiento
del exterior en el caso de estructuras livianas (techos de chapa), no
siendo necesario en el caso de chapas autoportantes que permitan
uncierreperfectodeltecho.
Regular: Cuando se observe la presencia de pequeas extensiones
de humedades, en sectores que no correspondan con las zonas de
mquinasydemanipulacindealimentos.Cuandohayarevoques
cados, pintura en mal estado de conservacin, incluyendo
pequeosdescascaramientos.
Mal: Presencia de importantes humedades, o de humedades en
menor extensin, pero ubicadas en las zonas donde se manipulan
alimentos o de maquinaria. Cuando se observe la presencia de
rajaduras,pinturayrevoquesenmuymalestadodeconservacin.
Tejidosmosquiteros.
Todas las aberturas (ventanas, puertas, etc.) de las zonas de
elaboracindebendisponerdetejidomosquiteroenbuenestado,sin
roturas,limpiosyadecuadamentecolocados.
Equipos
Asegurarlahigienedelequipoysuentorno:Losequiposdeben
estar separados de las paredes y/o tener ruedas para realizar
correctamentelahigienedelequipoydelazonadeinstalacin.
Que por si mismos no constituyan focos de multiplicacin
microbiana: Las superficies deben ser lisas no porosas, lavables.
Los equipos deben ser fciles de desarmar y de mantener, sin
partesciegasoinmviles.
DisposicionesGenerales
PrincipiosfundamentalesdeInspeccin.
A.Limpiar:lavadodelasmanos,losutensiliosylassuperficiescon
aguajabonosacalienteantesydespusdelapreparacindelos
alimentos, especialmente despus de preparar distintos tipos de
carnes, es recomendable el uso de un limpiador desinfectante o
una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabn
antibacteriano en las manos puede proporcionar mayor
proteccin.
CapituloIV
G GU U A AD DE EI IN NS SP PE EC CC CI I N ND DE EA AC CU UE ER RD DO OA AL LF FL LU UJ JO O
D DE EL LO OS SP PR RO OC CE ES SO OS S
1. RecepcindeMateriaPrima.
1.1.2.Calidad,Valorandosiserealizaunaseleccinsobrelabasede
calidadobasndoseenotrosfactorescomoserprecios.
v Integridaddelenvase
v Rotulacin completa. Los envases deben encontrarse rotulados
conlainformacinobligatoria,quecomprende:
Denominacinymarcadelalimento
Listadeingredientes.
Identificacin de origen Informacin en relacin con la razn
social y direccin del fabricante, productor o importador y
fraccionador (si corresponde) Pas de origen y N de registro
delalimentootorgadoporlaautoridadcompetente.
Fechadeduracinmnima.
Condiciones de conservacin de aquellos alimentos de fcil
alteracin.
1.2.Procedencia.
Compra de productos procedentes de fuentes o proveedores
aprobadosyautorizadosporlaautoridadsanitariacompetente.
Mantenimientoenellocaldeboletasdecompradeproveedores.
(boletasdelmesencurso)
1.3.Rechazodelamateriaprimafueradecondiciones
Verificar si durante la recepcin se rechazan aquellos alimentos
que se encuentran en mal estado, o que no cumplen con los
requisitosestablecidos.
2. Almacenamiento
2.1.Controldelatemperatura
2.2.Prcticasdealmacenamiento.
Evitarlasposiblesvasdecontaminacincruzada,separandolos
alimentos crudos, sucios, envases, de los alimentos limpios,
procesadosy/ococidos.
Efectuar una correcta rotacin de los alimentos y duracin del
almacenamiento.
Evitarsobrecargasenlosequiposderefrigeracin.
ElalmacenamientoseconsideraMalo,cuando:
SeconsideraMalo,cuando:
Almacenamiento de alimentos apoyados directamente sobre el
pisoy/oparedes.
Roturadeenvasesysinidentificacin.
Almacenamientodeproductostxicoscercadelosalimentos
Almacenamientoenelmismosectordeldepsitodeingredientes,
alimentos semielaborados, alimentos elaborados, productos
alimenticios,materialesytilesalimentarios.
Elevadahumedad
Presenciadeinsectosyroedores.
2.3.Higiene.
ElaboracinyTratamiento.
3.1.Clasificacindelosalimentossegnelproceso(Anexo6)
Enestepunto,sepretendeobtenerinformacinacercadesien
el establecimiento se lleva a cabo una clasificacin de los alimentos
segnlosprocedimientosaquefueronsometidos.
En lamayor partede las empresasqueofrecenun serviciode
comidas, existe ms de un tipo de operacin, se utilizan gran
cantidaddeingredientes,setrabajanjuntosalimentosmuydiversos
para obtener un producto final o plato preparado. Se considera,
adems, que el personal cambia con frecuencia, as como los
proveedores,ingredientesytipodecomidaspreparadas
A.Procedimientossinetapadecoccin.
Recibir_Preparar_Servir
Enestetipodeprocedimientos,sedestacalaausenciadelaetapade
coccin.Porlotantonoexisteunaetapaqueeliminelasbacterias.
Recibir_Preparar_Cocinar_Mantener_Servir.
C. Procedimientosconetapadecoccinyelaboracinengrandes
volmenesoparaservicioendassiguientes.
A.Procedimientosdeelaboracinsinetapadecoccin.
Puntosdecontrol:
a) Control de temperatura de coccin. Evaluacin del mtodo
utilizado por la empresa, para asegurar que el tiempo y
temperatura de coccin alcanzados son adecuados. Medir la
temperatura interior de los alimentos luego de la coccin o
registrar el tiempo y la temperatura a que son sometidos los
alimentos durante la coccin. La temperatura aplicada debe
alcanzarunmnimode70Centodalamasadelalimento.
Enmuchoscasos,noesprcticomonitorearlatemperatura
individualdecadaproducto,sobretodosiseelaborancantidades
importantes. Entonces, es necesario que los equipos de coccin
sean rutinariamente chequeados, calibrados y operados
correctamente para asegurar la temperatura final en el interior
delproducto.
b) Manipulacindealimentoscocidos.Alvalorarlamanipulacin
de los alimentos cocidos, se pretende evaluar la posibilidad de
recontaminacin del alimento cocido por inadecuadas prcticas
del personal o a partir de paos, equipos, recipientes y
salpicadurasdealimentoscrudos.
EstetempuedeservaloradocomoBueno,RegularoMalo.
La manipulacin de alimentos cocidos pueda ser considerada
comoBueno,cuandosesiguenlassiguientesprcticas:
Notocandoconlasmanoslosalimentoscocidos.
Evitandoquepersonasenfermastrabajenconalimentos.
Evitandolamanipulacindealimentoscrudosyluegococidos.
Utilizandoutensiliosyequiposlimpios.
Evitando que los alimentos crudos sean procesados en equipos
queseutilizanposteriormenteparaalimentoscocidos.
Evitandoquelospaosseanutilizadosparalimpiarzonasdonde
se procesan alimentos crudos y luego zonas de procesado de
alimentoscocidos.
Evitando salpicaduras de alimentos crudos almacenados encima
dealimentoscocidos.
C.Procedimientosdeelaboracinconetapadecoccin,
preparadosengrandesvolmenesy/oparaconsumoendas
sucesivos.
Enstetipodeprocedimientos,esnecesario,tambin,considerar
losfactoresevaluadosenlosgruposanteriores;comoser,adecuadas
prcticas higinicas por parte del personal, as como medidas
preventivasparaevitarlacontaminacincruzada.
Lospuntosacontrolarenestaetapaoperativason:
a) Temperatura y Tiempo de enfriamiento. Evaluacin de las
prcticas de enfriamiento seguidas a travs de la medicin de la
temperatura de los alimentos luego de enfriados; utilizacin de
recipientes poco profundos; tapas poco ajustadas y espacio
suficiente alrededor de los recipientes, para permitir una buena
circulacin del aire. Obtener informacin sobre la utilizacin de
algnmtododeenfriamientorpido(baodeagua/hielo).
Deacuerdoconlosprocedimientosseguidos,stetempuedeser
valoradocomoBueno,RegularoMalo.
b) Control de temperatura del aire de la unidad de refrigeracin.
Almacenamiento de los alimentos cocidos a una temperatura
mximade7C.Medicindelatemperaturaderefrigeradoreso
cmaras.
c) Prcticas de rotacin de stock. Valoracin de ste tem como
Bueno,RegularoMaloevaluando:
El tiempo de almacenamiento de los alimentos, no debiendo ser
muyprolongado.
Identificacin de los alimentos con fecha de elaboracin, para
correctarotacin.
Utilizacin en primer lugar aquellos alimentos con ms tiempo
deelaboracin.
d) Control de temperatura de recalentamiento. Los alimentos
deben ser recalentados a una temperatura mnima de 70 C en
toda la masa del producto. Evaluacin sobre los mtodos
utilizados de medicin de la temperatura al final del
recalentamiento; reiterando lo recomendado para el control de
losalimentosdespusdelacoccin.
4. Distribucindealimentospreparados.
5. LimpiezayDesinfeccin.
Paraunacorrectalimpiezadeequipos,utensiliosysuperficies
detrabajo,sedebenseguirunaseriedeetapas:
6. Personal.
6.1. Higiene del personal. Este tem puede ser valorado como
Bueno,RegularoMalo.
El mantenimiento de buenas prcticas de higiene en el
personalincluyen:
Mantenimientodemximascondicionesdeaseopersonal.
Correcto lavado de manos, incluidos los antebrazos con agua
caliente y jabn al iniciar la actividad, luego de cambiar de
actividadyluegodehaberconcurridoalosservicioshiginicos.
Mantenimientodelaropadetrabajolimpia,usandouniformede
trabajocompletoydecoloresclaros.
No utilizar relojes, pulseras o joyas mientras se manipulan
alimentos.
No fumar, ni comer en zonas de elaboracin y envasado de
alimentos.
No manipular alimentos mientras se padecen enfermedades
digestivas,respiratoriasolesionescutneas.
Manipulacin de alimentos utilizando preferentemente
utensilios,evitandoelusodemanosoguantes.
Poseercarndesalud.
ConceptosfundamentalesdeInspeccin
1) Elsistemaclsicodeinspeccinocularbasadofundamentalmenteen
juicio subjetivo del personal actuante, considerando las
condiciones del local y maquinarias en un momento dado en el
tiempo, ha de experimentar un cambio radical. Debido a las
caractersticas tcnicas de los actuales mtodos de inspeccin,
juega una importancia preponderante la preparacin del
funcionario inspectivo desde del punto de vista tcnico
profesional y su actualizacin a travs de cursos, mesas
redondas, instructivos, dotndolos fundamentalmente de los
instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea
modernizada. A su vez la empresa se autocontrolar, dejando
registros permanentes (no puntuales en el tiempo) del proceso
de elaboracin con control de puntos crticos, previo anlisis de
peligros, realizando el cuerpo inspectivo una auditora de ese
planconmtodosobjetivos.
3) Parapodercumplirconesameta,esnecesarioplanificarcursospara
manipuladoresdealimentostendientesaperfeccionaralpersonal
conunimportanterolenlacadenadecontrol,ylograrunaliado
delosorganismosdecontralor.
5) Propenderaestablecerhabilitacionesdecomerciosalimentarios,quenos
permita establecer lneas de produccin. Por lo tanto en un futuro
cercano, los organismos de control procedan habilitar el
establecimientoysuslneasdeproduccineliminandoelregistro
deproductosenformaindividual.
R Re ef fe er re en nc ci ia as sB Bi ib bl li io og gr r f fi ic ca as s
1. CodexAlimentarius.Vol.1_Supl.1,CAC/GL18,1993.Directrices
para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los
puntoscrticosdecontrol(HACCP).
2. Decreto915/994.ReglamentoBromatolgicoNacional.
3. Decreto 27.235. Ordenanza Bromatolgica de la Intendencia
MunicipaldeMontevideo.
4. Codex Alimentarius (1992). Vol.1 Cdigo Internacional de
Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
CAC/RCP11969,Rev.2(1985)
5. U.S.FDA(June,1994)FDASApplicationofHaccptoretailfood
sistems.
6. FDA, april 1998. Managing food safety. A Haccp Principles
GuideforOperatorsofFoodEstablishmentsattheRetailLevel.
DireccionesdeInternet
I. FDA,http://www.fightbac.org.
II. CanadianFoodInspectionAgency,http://www.cfia-
acia.agr.ca/english/ppc/haccp/haccp.html.
III. GatewaytoGovernmentFoodSafetyInformation,
http://www.foodsafety.gov/
Condicionesdel
local
Condicionesdel
local
Maquinariasy
tiles
Maquinariasy
tiles
SS.HHycapacitacin
delpersonal
SS.HHycapacitacin
delpersonal
Capacidaddefro
manejodealiment.
Capacidaddefro
manejodealiment.
Manipulacin
Elaboracin,
coccin
Manipulacin
Elaboracin,
coccin
Almacenamiento
y/oServicioy/o
autoservicio,enfro
oencaliente
Almacenamiento
y/oServicioy/o
autoservicio,enfro
oencaliente
DiagramaBsicodeinspeccin DiagramaBsicodeinspeccin Anexo1
reas,condicionesyoperacionesaobservar:
Ref.:SS.HH.,ServiciosHiginicos
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Anexo6
DatosdelaFirmaComercial
RaznSocial:
NaturalezaJurdicadelaEmpresa:
NRUC:
Direccin:
Telfono:
Giroprincipal:
Girosanexos:
OtrasHabilitaciones:
RepresentanteLegal: C.I.
CarndeSaludNro.: Expira:
DomicilioParticular:
TelfonoParticular: