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PROGRAMADESALUDPUBLICAVETERINARIA

INSTITUTOPANAMERICANODEPROTECCIONDEALIMENTOS
YZOONOSIS

OPS/HCP/HCV/FOS/URU.01




MANUAL PRACTICO DE
INSPECCION MUNICIPAL
EN ALIMENTOS






El presente documento no es una publicacin de la Organizacin Panamericana de la
Salud(OPS),sinembargo,todossusderechosleestnreservados.Eldocumentopuede
ser utilizado para reproduccin o traduccin, parcialmente o en su totalidad, no
obstante, no puede ser utilizado para la venta ni con propsitos comerciales. Las
opinionesexpresadassondeexclusivaresponsabilidaddelosautores.

ORGANIZACINPANAMERICANADELASALUD
ORGANIZACINMUNDIALDELASALUD

Preparadopor:
Dr.RamnDobrich
IntegrantedelGrupoInspectivo
SeccinTecnologaAlimentaria
ServiciodeRegulacinAlimentaria
DivisinSalud
IntendenciaMunicipaldeMontevideo

Dr.FranciscoGesuele
DirectordeInspeccin
SeccinTecnologaAlimentaria
ServiciodeRegulacinAlimentaria
DivisinSalud
IntendenciaMunicipaldeMontevideo

Dra.AdrianaQuintela
IntegrantedelGrupoInspectivo
SeccinTecnologaAlimentaria
ServiciodeRegulacinAlimentaria
DivisinSalud
IntendenciaMunicipaldeMontevideo

INDICE

Indice. Pg.1

Introduccin. Pg.2

ObjetivosdelaguaInspeccin. Pg.3

Definiciones. Pg.4

Cap.I,Expendedores. Pg.9

Cap.II,Fraccionadores. Pg.11

Cap.III,EstablecimientosElaboradores. Pg.13

Cap.IV,GuadeInspeccinacordeal
flujodelosprocesos. Pg.21

Perspectivas. Pg.33

ReferenciasBibliogrficas. Pg.34

Anexos. Pg.35

I IN NT TR RO OD DU UC CC CI IO ON N

Lainspeccincomoformadecontroldelosalimentoshasido
utilizada desdelaantigedad, a travs del uso de los sentidos para
apreciar la frescura, la calidad y las caractersticas genuinas de los
mismos.

En laactualidadlas visitas inspectivas representan unavisin


globaldeloscomerciosalimentarios,quepermitealosorganismos
controladores,latomadedecisionessobreelfuncionamientodelos
mismos.

Lainspeccinsonlosojosyodosdelasautoridadesconelfin
de emitir un juicio sobre las caractersticasedilicias, higinicas y de
manipulacindeloscomerciosalimentarios.

Por lo tanto la preparacin, el conocimiento, la


sistematizacin,ylatecnificacindelasinspeccionesrepresentanun
desafo y un reto de futuro, a fin de lograr la preparacin de
alimentosinocuosydebuenacalidadparalapoblacin.

En este reto el sistema inspectivo es la herramienta ms


adecuada para lograr los objetivos trazados, y representa el arma
ms valiosa con que cuentan los organismos de control para lograr
talfin.

Conlaideadecontribuiramejorarensuslogroslaimportante
tareadecontrolarlaproduccindealimentos,esqueentendemosla
necesidad de contar con una herramienta que permita perfeccionar
lasvisitasinspectivastecnificndolas,paralocualsedesarrolluna
guadeinspeccinpensadaparaseruninstrumentoms,enapoyo
aladelicadatareadecontralorenelreadealimentos.-

O OB BJ JE ET TI IV VO OS SD DE EL LA AG GU UI IA AD DE EI IN NS SP PE EC CC CI IO ON N

1) Coordinar los aspectos inspectivos de los diferentes


organismos involucrados en esta tarea, buscando la
imprescindible unificacin de criterios en la evaluacin de
situacindelosdiferentescomerciosalimentarios.

2) Facilitar a los inspectores y tcnicos responsables de la


inspeccin, una estandarizacin de la misma, y una gua de
visita que evite la no-observacin de aspectos locativos y de
produccin.

3) Integrarenformasencillaeintroductoria,conceptosocriterios
de un plan HACCP (Anlisis de riegos en puntos crticos de
control)(1) que permitan ir integrando los mismos a los
controlesperidicosderutina.

4) Crear un mecanismo prctico y sencillo con el fin defacilitar


lasdecisionessobrelahabilitacinorechazodelamisma,para
losdiferentescomerciosalimentarios.-

5) Propender de futuro a la habilitacin de plantas de


elaboracin de alimentos, con lneas definidas de produccin
de productos, que eviten trmites de registro en diferentes
organismosoficiales.-

6) Integrargradualmenteplanillasdeautocontrolparalospropios
comerciantes, que permitan mecanismos de conocimiento y
autoevaluacin,queentendemosdeprimordialimportanciaen
elcontrolalimentario.-
D DE EF FI IN NI IC CI IO ON NE ES S

En este apartado se incluyen aquellas definiciones


operacionalesbsicasquesernutilizadasenelpresentemanualde
inspeccin. Se tomaron definiciones contenidas en el Reglamento
Bromatolgico Nacional (2), en la Ordenanza Bromatolgica de la
Intendencia Municipal de Montevideo (I.M.M.)(3) y en el Codex
Alimentarius(4).

Decreto315/994ReglamentoBromatolgicoNacionalyDecreto
27.235OrdenanzaBromatolgicadelaIntendenciaMunicipalde
Montevideo.

Producto genuino. Es el que se ajusta a todas las especificaciones


establecidas por las disposiciones en vigencia. Se incluye en esta
denominacin: alimentos, ingredientes, productos y materiales
alimentarios.

Alimento genuino. Es el alimento que es considerado producto


genuino. Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor
nutritivo deben responder a los que son propios del tipo de
alimentodequesetratayensudenominacin,envase,rotulaciny
presentacinresponderaloestablecido.

Contaminante. Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre


presenteenelalimentoenelmomentodelconsumo,provenientede
las operaciones efectuadas en el momento del cultivo de vegetales,
cra de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria o
fitosanitario, o como resultado de lacontaminacindelambiente, o
delosequiposdeelaboraciny/oconservacin.

Alimento contaminado. Es el alimento que contiene contaminantes


en cantidades superiores a las mximas admitidas por las
disposiciones en vigencia o cuyo contenido microbiano supera los
limites establecidos en este ttulo. Se incluye en esta denominacin
el alimento procedente de animales enfermos, excepto en los casos
permitidosporlaInspeccinVeterinariaOficial.
Alimentoalterado.Eselalimentoquehasufridoaveras,deterioros,
envejecimientoomodificacionesensucomposicinintrnsecaporla
accin de humedad, temperatura, aire, radiaciones, enzimas,
microorganismosoparsitos,ancuandosemantengainocuo.

Alimento perecedero. Es el alimento que, por sus caractersticas,


exige condiciones especiales para su conservacin, durante la
distribucin,elalmacenamientoylacomercializacin.

Alimento refrigerado. Es el alimento que ha sido enfriado por


medio del fro artificial y se mantiene a temperatura no superior a
7C sin que ninguna de sus partes se congele, conservando sus
caractersticassensorialesynutritivasoriginales.

Alimento congelado. Es el alimento conservado que ha sido


enfriado a temperatura tal que todas sus partes se presentan
congeladasysemantieneashastasuentregaalconsumidorfinal.

____________________________________________________________

Detersin (lavado). Accin limpiadora ejercida por un detergente


constituido por uno o varios componentes de accin tensoactiva.
Desde el punto microbiolgico, es una desinfeccin parcial por
arrastredelosmicroorganismosyeliminacindecapasdesuciedad
ymateriaorgnica.

Desinfeccin. Destruccin de las formas vegetativas de los


microorganismos patgenos, pero no de las formas resistentes o
esporas.

Esterilizacin.Eliminacintotaldelosmicroorganismospatgenos
ynopatgenos,incluyendolasespeciesformadorasdeesporas.

Higienizacin.Reduccindelapoblacinmicrobiana,anivelesque
sejuzgannoperjudicialesdelasalud.

____________________________________________________________
CdigoInternacionalRecomendadodePracticas,Principios
GeneralesdeHigienedelosAlimentos(4)

Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas


necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y
distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un producto
inocuo,enbuenestadoycomestible,aptoparaelconsumohumano.

Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo,


grasauotramateriaobjetable.

Desinfeccin. La reduccin, sin menoscabo de la calidad del


alimento y mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos
higinicamente satisfactorios, del N de microorganismos a un
nivelquenodlugaracontaminacinnocivadelalimento.

ComisinConjuntaFAO/OMSdelCodexAlimentarius(1)

Peligro. Cualquier fenmeno biolgico, qumico o fsico que pueda


afectar la inocuidad del alimento y traducirse en un riesgo
inaceptableparalasaluddelconsumidor,valedecir,elpotencialde
cualquieradeesassustanciasparacausardaoensalud.

Riesgo. Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro


quepuedaafectarlasaluddelconsumidor.Enestecontextopuede
sobrevenir el desarrollo, supervivencia, produccin y permanencia
demicroorganismosysustoxinas;obienlapresenciadesustancias
txicas qumicas o biolgicas, que tienen acceso al alimento por
diversosmedios,enelprocesodelaelaboracinoenvase.

Punto crtico de control. Cualquier operacin (prctica,


procedimiento,localizacinoproceso),dondelaausenciadecontrol
impliquelaposibilidaddequesepresenteunpeligro.

Criterios. Parmetros, medidas, lmites crticos y sus rangos de


tolerancia a observar para garantizar y asegurar el control del o de
lospeligrosencadapuntocrtico.
Pueden ser de naturaleza fsica (tiempo temperatura), qumica
(concentracin de sal, pH) o biolgicas (sensoriales
microbiolgicas).

Desviacin.Fallaenlasatisfaccindeuncriteriodecontrololmite
crtico,quepuederesultarenlaprdidadecontrolenunpuntodel
proceso.

Monitoreo. Se realiza para comprobar que un proceso de


elaboracinoprocedimientodemanipulacinsatisfaceycumplelos
criterios establecidas para cada punto crtico de control.
Comprende: observacin, medicin, y registro sistemtico de los
factoresseleccionadosparaprevenirocontrolarlospeligros.

Los siguientes captulos detallarn aspectos de definicin


operacional y conceptual, tiles para abordar la inspeccin de
diferentes tipos de comercios de alimentos (expendedores,
fraccionadores y elaboradores), en los cuales el procedimiento
inspectivo se detalla en los anexos que contienen las planillas
correspondientes.

Estasplanillasson:

Anexo1,DiagramadeInspeccin.
Anexo2,PlanillaExpendedorFraccionador.
Anexo3,PlanillaElaboradorRestaurante.
Anexo4,Planilladecontroldeprocesosdeelaboracin.
Anexo5,Planilladecontroldepanaderas.
Anexo6,Datosdelafirmacomercial.
Anexo7,Grficatiempo-temperaturacrecimientomicrobiano.
Anexo8,PlanilladePeligrosenelaboracin.

En las planillas utilizadas como Gua de Inspeccin, figuran


comoreferenciasdelasmismas,artculosqueactualmenteformanel
marcoreglamentarioyquecorrespondena:

1- Decreto315/994delPoderEjecutivo,ReglamentoBromatolgico
Nacional (con referencia Anexo 2, ejemplo Nacional Artculo
5.2.8.).
2- Decreto 27.235 del 12.09.96, Ordenanza Bromatolgica de la
Intendencia Municipal de Montevideo ( con referencia Anexo 2,
ejemploI.M.deM.Artculo1092.4).

En los captulos siguientes se realizan referencias a tems que


seencuentranenlasplanillasdeinspeccin.
Es de destacar que se describen aquellos considerados de
fundamental importancia y de mayor incidencia en la toma de
decisiones,paralahabilitacindeuncomercioalimentario.

Comoreglageneralseutilizaelcriteriodeconsideraruntem
como:

Bueno.Cuandorenelatotalidaddelascaractersticasexigidaspor
losreglamentosutilizados.

Regular. Cuando el mismo no satisface en su totalidad el aspecto


reglamentario.

Mal.Cuandonocumpleconelaspectoreglamentario.

Debe considerarse que como regla general, para que un


comercio se encuentre en condiciones reglamentarias y pueda ser
habilitable, los tems de las planillas deben evaluarse entre los
conceptosBuenoyRegular.
Para los aspectos higinicos y de manejo general de los
alimentos, es necesario exigir que el tem sea evaluado
exclusivamente como Bueno. Podra aceptarse el concepto de
regular para aquellos aspectos estructurales o edilicios, con
tendenciadeaproximacinaunavaloracindeBueno.

Suempleosedesarrollasegnlossiguientespasos
CapituloI

E EX XP PE EN ND DE ED DO OR RE ES S

Enestecaptulosedetallanlasdefinicionesyconceptosque
permitenoperarlainspeccindeacuerdoalordenyestructurade
la misma, planteada en la planilla de inspeccin (Anexo N 2) de
establecimientosexpendedores.

Definicin:
Establecimiento expendedor es aquel comercio
alimentario,dedicadoalexpendiodealimentos,sinqueseproduzca
enellosningntipodemanipulacindelosmismos.

Ejemplo:
Almacenes
Quioscos
Sucursaldepanadera

Fundamentacindeloselementosainspeccionar
En este captulo,
no existe una operacin peligrosa, debido a que nicamente se
venden productos envasados. Se tratarn fundamentalmente
aspectos reglamentarios respecto a la conservacin del local (del
puntodevistaconstructivo).Seencaracomofundamentalcontrolar
la temperatura de las heladeras como elemento de conservacin y
no-interrupcindelacadenadefro.

Elementosainspeccionar(deacuerdoalAnexo2)

I)EstadoGeneraldelosLocales.
En esta seccin de la planilla correspondiente, se valoran una
serie de aspectos estructurales. A continuacin se describen solo
algunosdeesosaspectos,porconsiderarsequesonlosquemerecen
serexplicacin.

Pisos: Es necesario que en este sector el piso sea impermeable.


EvaluarelestadodelmismocomoBueno,Regular,Malyeltipode
piso (Baldosa, monoltico, cermica, etc.), con su correspondiente
sumidero para evacuacin de aguas residuales, declive del piso
hacia el mismo para evitar aguas estancadas. Presencia de zcalo
sanitario (unin de la pared con el piso con ngulo redondeado).
Pisomnimoaceptableportlandlustrado.

Lospisospuedenvalorarsecomo:

Bueno: baldosa monoltica, cermica, todos con zcalo sanitario y


sumideros,declivecorrecto,lisoeimpermeable.
Regular:cuandopresentaalgunasrugosidades,noesperfectamente
liso(seencuentrapercudidooconrestosdematerialdeobra).
Mal:conbaldosasfaltantes,consolucindecontinuidad,totalmente
rugosoporpicaduras,roturas,etc.,pisorajadoy/ohundido,pisode
madera.

Proteccin contra insectos: debern contar con proteccin contra


insectos (tejido mosquitero) en todas las aberturas. Se deben
controlar peridicamente roedores y cucarachas, por tcnicas
adecuadasyefectivas,autorizadasporelorganismocompetente.

II)Almacenamientoy/odepsito.

Enelalmacenamientoydepsitodealimentosnoperecederos,
se debern exigir aquellas condiciones higinico - sanitarias que
asegureneladecuadomantenimientodelosmismos.

Elalmacenamientodealimentosperecederos,deberconsiderarse
Bueno,cuando:
Existanzonasseparadasparalcteos,fiambresybebidas.
La temperatura de conservacin sea adecuada al alimento a
conservar, siendo de 7 C o inferior para lcteos, fiambres y
comidas envasadas; y de menos 18 C para alimentos
congelados.
Se observe la existencia de termmetros calibrados, siendo de
importanciaque secontrole la temperaturadelas conservadoras
oheladerasadiferentesalturasyespacios.

III)RecursosHumanos
De acuerdo a la normativa vigente, se deber exigir,
fundamentalmente,queelpersonalposeacarndesaludvigente.

IV)Servicioshiginicos
Todocomercioalimentariodebercontarreglamentariamentecon
baosparaelpersonalafectadoalatarea.Losgabineteshiginicosdebern
contarconjabnytoallashiginicasdepapeldescartable,y/osecadorde
airecalienteparalasmanos,ytachoderesiduocontapa.

CapituloII

F FR RA AC CC CI IO ON NA AD DO OR RE ES S

Enestecaptulosedetallanlasdefinicionesyconceptosque
permitenoperarlainspeccindeacuerdoalordenyestructurade
la misma, planteada en la planilla de inspeccin (Anexo N 2) de
establecimientosfraccionadores.

Definicin:

En estos comercios no se elaboran alimentos, pero s se


produce fraccionamiento de alimentos envasados. Dentro de este
grupodebediferenciarse:

Aquellos que fraccionan en el momento de la venta, siendo esta


directaalpblico.
Ejemplo:
Fiambreras
Almacenesconventadefiambres,ventadegranos,etc..
Establecimientosquefraccionanparalaventaaterceros.Ejemplo:
Especias
Frutossecos
Envasadodegranos.

La diferencia fundamental entre estos tipos de comercios, no


radica tanto en las caractersticas del local, que sin duda debe estar
acorde con el volumen de produccin registrado, sino
fundamentalmente en que para el segundo grupo de
establecimientos, los productos deben estar clara y correctamente
rotuladosyregistrados.

Fundamentacindeloselementosainspeccionar

Observandosiemprelosaspectosreglamentarios,esnecesario
vigilar este sector con mayor dedicacin, debido a que existe
manipulacindealimentos.Esimportantecontrolarlapresenciade
elementosquepermitanasegurarlalimpiezadelostilesdetrabajo
ymanosdeloperador.

Estos comercios debern tener las mismas caractersticas que


los expendedores (Anexo 2), debiendo contar con un sector
especifico para el fraccionamiento (Anexo 2) que
reglamentariamentedebertenercomomnimo:

Mesadalisaylavable
Piletaconaguacorrienteydesagereglamentario.
Balanzadeprecisin
Paredesazulejadasoconpinturasintticahasta1,80metros.
Utilizarenvasesdeprimerusoconrotulacin,queindiqueorigen
delproductoenvasado,fechadeenvasado,fechadevencimiento
ypesonetodelproductoenvasado.

CapituloIII

E ES ST TA AB BL LE EC CI IM MI IE EN NT TO OS SE EL LA AB BO OR RA AD DO OR RE ES S

Definicin:
Sonaquellosenlosqueserealizandiferentesprocesosala
materia prima, obteniendo un producto final para consumo. Como
enlosanterioresdebendiferenciarse:

A.Losquerealizanventadirectaalpblico
Ejemplos:
Rotisera
Restaurantes
Panaderas
FbricadePastas

B. Los que realizan venta a terceros, en cuyo caso los productos


deben registrarse (pueden considerarse en esta categora
establecimientos de tipo industrial). Debe dejarse constancia
queparaestetipodeestablecimiento,existenreglamentaciones
especficas por parte de Ministerios (MSP, MGAP, etc.), u
organismos como el Instituto Nacional de Carnes (INAC) o
Instituto Nacional de Pesca (INAPE) que tienen directa
injerenciaensuhabilitacinycontrol.

Fundamentacindeloselementosainspeccionar

EsimportantedestacarquetodoloexigidoenestecapituloIII,
AnexoIII,referentealascondicionesedilicias,tilesdetrabajo,tipo
de superficies (paredes, techos, pisos, mesadas, etc.) est encarado
principalmente para evitar contaminaciones microbianas, peligros
fsicos y qumicos. Debemos darle prioridad a aquellas superficies
que estn en contacto directo con los alimentos. Cualquier residuo
orgnicoenunasuperficierugosapermiteeldesarrollodebacterias,
pudiendo las mismas contaminar el producto en proceso, puede
darse tambin, el hecho de que una astilla de madera pueda llegar
accidentalmentealproductoalimentario.

Elementosainspeccionar(deacuerdoalAnexo3)

En la primer parte de esta planilla se evalan los mismos


puntos que ya fueron considerados en el Anexo 2 para
establecimientos expendedores, siendo: Estado General de los
locales, Almacenamiento y/o Depsito, Recursos Humanos,
Servicios Higinicos. Por tal motivo, no se explican en este
captulo.
En este captulo trataremos lo referente a la preparacin y
serviciodealimentos.
En la seccin V) (Preparacin y Servicio de Alimentos) del
anexo3,cadaunodelostemconsideradosseevaladeacuerdoas
cumple o no cumple con el artculo correspondiente de la
reglamentacin vigente. Para cada tem existe un espacio,
identificado como notas, a efectos de valorar el tem como Bueno,
RegularoMal.

V)PreparacinyServiciodeAlimentos.

De acuerdo a la planilla de inspeccin, las cocinas deben


contarcon:

Pisoimpermeable.
Enstesectoresfundamentalqueelpisoseaimpermeable.Se
debeevaluarelestadodelmismocomoBueno,RegularoMaloyel
tipo de piso (baldosa, monoltico, cermica, etc.) con su
correspondiente sumidero para evacuacin de aguas residuales.
Puede ser aceptable el piso de portland lustrado. El piso debe
disponerdezcalosanitarioyposeerlaadecuadapendientehaciael
sumideroparaevitarelestancamientodelagua.
Lospisospuedenvalorarsecomo:
Bueno:Baldosamonoltica,cermica,todosconzcalossanitariosy
sumideros,declivecorrecto,lisoeimpermeable.
Regular: Cuando presenta algunas rugosidades, no es
perfectamenteliso,seencuentrapercudidooconrestosdematerial
deobra.
Mal: Cuando se observan baldosas faltantes, con solucin de
continuidad, totalmente rugoso por picaduras, roturas, etc., piso
rajadoy/ohundido,pisodemadera.

Piletas para uso exclusivo de tiles y Piletas de lavado de


alimentos.
Las piletas existentes debern cumplir con las exigencias
establecidas en la ordenanza relativas a su estado de conservacin,
profundidad, agua corriente y caliente si es necesario, sifn
sanitario.
Esteaspectoseconsidera:
Bueno: Cuando se poseen piletas profundas, sin roturas ni
rajaduras, cuyo material puede ser, ya sea portland lustrado, loza,
aceroinoxidable.
Regular: Cuando se observa cualquier estado de rajadura, roturas
de bordes, azulejos cados, o acero inoxidable golpeado y/o
deteriorado.
Mal: Cuando las superficies interiores de las piletas se encuentran
rotas y rugosas, existe rotura del sifn o grandes daos en las
estructurasmetlicas.

Hornos,distanciareferentealindero.
Los hornos debern encontrarse a suficiente distancia de las
paredeslinderasparaevitarlatransmisindecalor.

Campana.
Se considera como campana, aquel elemento que se instala
sobrelas fuentes de calor,conformade copa invertida,dematerial
incombustible que concentra los humos, olores y vapores para ser
evacuadosconmayorfacilidad.
stetemseconsidera:
Bueno: Cuando es de material incombustible, liso, de superficie
suficientequeabarquetodaslasfuentesdecalor.
Regular: Cuando no cubre toda el rea donde se encuentran las
fuentesdecalor.
Mal:Cuandoesdematerialcombustible(porej.,maderapintada)o
presentafaltadehigiene.

Extractorparalaevacuacinforzadadehumos,oloresyvapores.
Laevaluacindestetemseconsidera:
Bueno: Cuando posee un adecuado tiraje, no percibindose al
momentodelainspeccinlapresenciadehumoyfuertesolores.
Regular: Cuando el tiraje no es suficiente y se presencia humo,
oloresycalorexcesivo.
Mal: Cuando, estando instalado no funciona o no est presente en
aquelloscasosquesonnecesarios.

Ducto.
En aquellos casos en que el ducto no est presente, se deber
determinar,teniendoencuentalaubicacindelcomercioozonade
elaboracin,sirealmenteesnecesariasucolocacin.
Estetemseconsidera:
Bueno:Cuandoestpresente,ycumplaconlaalturareglamentaria
de3metrosporencimadeledificiolinderomsalto.
Regular: Cuando estando presente, no posee la altura
reglamentaria.
Mal: Cuando est averiado, su material no es apto, o siendo
necesario,noseencuentrainstalado.

Revestimientosimpermeablesde2mts.dealtura.
Este requerimiento es imprescindible que se cumpla en
aquellossectoresdondeseprocedealaelaboracindealimentos.
Consideramosstetemcomo:
Bueno: Cuando el revestimiento impermeable est integro en su
totalidadycumplaconlaalturareglamentaria.Launindelapared
con el piso debe realizarse en ngulo sanitario, as como en el
interior de los placares de cocina, debajo de mesadas. No deben
haber revoques cados, ni azulejos rotos. Las paredes
impermeabilizadas pueden ser de estucado, pintura sinttica,
epoxi, azulejos, cermicas, acero inoxidable, etc., o combinacin de
estas.
Regular: Cuando se observen superficies con algunos azulejos
cados, pequeas roturas reparadas con portland blanco,
percudidas y la unin del piso a las paredes se realice en ngulo
recto. Tambin, cuando las paredes que no corresponden con las
zonas de trabajo y de mquinas, presenten pequeas reas con
descascaramientos de pintura, pintura descolorida o manchas de
humedadviejas.
Mal: Cuando las paredes presenten superficies irregulares y con
muchosazulejoscados.Asimismo,enelcasodeparedesinclinadas
con peligro de derrumbe, prdida de impermeabilidad
(humedades), pintura enmal estadogeneralcon descascaramientos
sobre zona de trabajo (torno, mquinas, etc.). Descoloridas o
manchadasengranmedida.

Iluminacinyventilacinnatural.
La iluminacin natural provista por las aberturas, deber ser
una dcima parte de la superficie total destinada a zona de
elaboracin;debiendoserlaventilacinnatural,tambinapartirde
aberturas,unavigsimapartedelamismasuperficie.

Mesaslisas,noporosas.
Es substancial que las superficies de trabajo sean de material
noporoso,aefectosdeimpedirelacumulodesustanciasresiduales
que permitan el crecimiento microbiano. Es necesario que se
erradique el concepto de que la madera es mejor. Las mesas de
trabajo deben ser lisas para permitir que se efecte una adecuada
limpiezaydesinfeccin.Nosedebeutilizarlamismasuperficiepara
realizar cortes de alimentos de diferente naturaleza o de alimentos
crudosycocidos,sinllevaracabounlavadoprevio.
Consideramosstetemcomo:
Bueno: Cuando las superficies son lisas, lavables y de materiales
como acero inoxidable, mrmol, granito, crmica, tefln. No son
aceptableslassuperficiesdemadera.
Regular:Cuandosepresentensuperficiesconrajaduraspequeaso
bordesrotos.
Mal: Cuando las superficies de trabajo posean importantes
rajaduras, fisuras o pedazos faltantes. Siendo las mesadas de acero
inoxidable, cuando dicho material se encuentre muy golpeado y/o
las chapas (de crmica, acero inox. , mrmol, granito, etc.) estn
despegadas.

Techos.
Alvalorarlascondicionesdelostechos,seconsideracomo:
Bueno: Cuando se encuentran en buen estado de conservacin,
careciendo de rajaduras, roturas, humedades y en buen estado de
pintura. Colocacin de cielorrasos cuando los techos sean muy
altos, para evitar el acumulo de insectos y/o de telas de araa,
facilitndose la limpieza y el acceso a la reposicin de la
iluminacin artificial. El cielorraso favorece adems, el aislamiento
del exterior en el caso de estructuras livianas (techos de chapa), no
siendo necesario en el caso de chapas autoportantes que permitan
uncierreperfectodeltecho.
Regular: Cuando se observe la presencia de pequeas extensiones
de humedades, en sectores que no correspondan con las zonas de
mquinasydemanipulacindealimentos.Cuandohayarevoques
cados, pintura en mal estado de conservacin, incluyendo
pequeosdescascaramientos.
Mal: Presencia de importantes humedades, o de humedades en
menor extensin, pero ubicadas en las zonas donde se manipulan
alimentos o de maquinaria. Cuando se observe la presencia de
rajaduras,pinturayrevoquesenmuymalestadodeconservacin.

Tejidosmosquiteros.
Todas las aberturas (ventanas, puertas, etc.) de las zonas de
elaboracindebendisponerdetejidomosquiteroenbuenestado,sin
roturas,limpiosyadecuadamentecolocados.

Los alimentos perecederos (carnes, rellenos, salsas, productos


con mayonesa, cremas, etc.) deben ser conservados en
refrigeracinyatemperaturaadecuada.

Los alimentos no perecederos (productos secos, farinceos en


general,alfajores,bizcochos,etc.)quenorequierenrefrigeracin,
deben ser conservados con proteccin, ya sea en vitrinas o
campanastransparentes.
Prohibiciones:

Manipulacin de alimentos en forma peligrosa para salud del


consumidorpor:
Contaminaciones.
Impericiadelmanipulador.
Utilizartecnologaerrnea.
Faltadehigiene.

Ocultar el uso o manipulacin de ingredientes y/o alimentos no


genuinos:
Falsificado (alimento con apariencia de otro, denominado como
stesinserlo,onosiendodelazonadeproduccindeclarada).
Adulterado (por ej. agregar agua a la leche, o sustituir
ingredienteoriginal).
Contaminadoy/oalterado.
Malrotulado.

Equipos

Asegurarlahigienedelequipoysuentorno:Losequiposdeben
estar separados de las paredes y/o tener ruedas para realizar
correctamentelahigienedelequipoydelazonadeinstalacin.
Que por si mismos no constituyan focos de multiplicacin
microbiana: Las superficies deben ser lisas no porosas, lavables.
Los equipos deben ser fciles de desarmar y de mantener, sin
partesciegasoinmviles.

DisposicionesGenerales

Piletas con agua caliente: Para la provisin de agua caliente, es


preferible la instalacin de dispositivos que provean abundante
agua caliente (calefn elctrico o gas / supergas). Los
calentadores instantneos no dan resultados, se queman
fcilmente y no son usados por el personal por temor a
electrocucin.
Higiene de utensilios: Es elemental la limpieza y desinfeccin
de los tiles de limpieza, sumergindolos en agua clorada
durante20minutos.
Freezer de pescado: Para evitar entrecruzamientos, los freezer,
heladerasosectoresdelascmarasdebenserexclusivosparaese
rubro.
Pan envasado: Res.176/91. El pan debe presentarse siempre
envasado.

q Registro tiempo temperatura: Llevar planillas con registros


permanentesdetemperaturatiempodecoccin,paralosplatos
cocinadosagranel,carnespicadasderelleno,pollosalhornooal
spiedo. Contar con termmetro de pincho. Asimismo llevar
registros, si fuera necesario de los mtodos de enfriamiento
utilizados.

q Flujo de elaboracin: Establecer una lnea imaginaria entre las


distintosfases,desdelarecepcindeinsumos,sudepsito(cono
sinfro),higienepreviopasoasectordeelaboracin,preparacin,
coccin,yobtencindelplatoterminado.

q Entrecruzamientos En la lnea del flujo de elaboracin, y en los


depsitos de alimentos hay que evitar entrecruzamientos. Es
fundamental la separacin de los alimentos crudos de los
cocidos,separar por rubros (lcteos, chacinados, pescado, carnes
rojas,aves,etc.).Nopermitirqueenlalneadeflujoseproduzca
un retroceso del producto atravesando reas sucias, ya pasadas;
por ejemplo, un producto terminado apoyado en mesada de
trabajo adjunto a productos crudos y/o en proceso de
elaboracin.

q Lavados de huevos Controlar que se realice lavado y


desinfeccin de huevos previo a su uso, utilizando el
desinfectante durante el tiempo y concentracin adecuada. La
llegada de los huevos debe ser en envases de primer uso
descartables, no son convenientes los cajones de madera y
maples de cartn. Preferentemente, conservar los huevos
refrigerados(temperaturadeheladera).

PrincipiosfundamentalesdeInspeccin.

Hay cuatro principios fundamentales bsicos ( I ) en el


manejoalimentario,quehayquetenerencuentaalmomentodela
inspeccin, aplicables primordialmente en el sector de
elaboracin,yson:

A.Limpiar:lavadodelasmanos,losutensiliosylassuperficiescon
aguajabonosacalienteantesydespusdelapreparacindelos
alimentos, especialmente despus de preparar distintos tipos de
carnes, es recomendable el uso de un limpiador desinfectante o
una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabn
antibacteriano en las manos puede proporcionar mayor
proteccin.

B. Separar: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y


sus jugos lejos de los alimentos listos para comer, jams ponga
alimentos cocidos sobre un plato que se uso previamente para
carnescrudas,aves,huevos,oproductosdemar.

C.Cocinar: Cocine los alimentos a temperaturas internas


apropiadas,usetermmetro.Sirecalientalosalimentos,deber
superarlos70Censucentrotrmicoparamayorseguridad

D.Enfriar: Refrigere o congele los alimentos que se descomponen,


alimentos preparados y sobras antes de dos horas, +7C o
inferior para temperatura de heladera, y/o 0 C para el
congelador, -18 C para freezer, -25 a 40 C para tnel de
congelacin.

CapituloIV

G GU U A AD DE EI IN NS SP PE EC CC CI I N ND DE EA AC CU UE ER RD DO OA AL LF FL LU UJ JO O
D DE EL LO OS SP PR RO OC CE ES SO OS S

En el presente captulo ( (a an ne ex xo o 4 4) ) se analizan las etapas


operativas que siguen los alimentos a travs del flujo de los
procesos y los controles que se deben llevar a cabo, durante la
inspeccin,encadaunadelasetapas.
El inspector debe tener presente que los alimentos siguen un
flujo, debiendo, siempre, pasar de zonas sucias a zonas limpias, no
debiendoexistirretrocesos.Sentidoinverso,oseadezonassuciasa
zonas limpias, debe seguir el flujo de residuos, desages, aire y de
personas.
Durante la inspeccin, es recomendable, realizar un primer
recorrido a efectos de tener una visin general del establecimiento.
Realizar, en segundo lugar, una inspeccin detallada de aquellas
zonas crticas o de aquellas operaciones de elaboracin que deben
mantenerse bajo control para asegurar la obtencin de alimentos
seguros.

1. RecepcindeMateriaPrima.

Debido a la contaminacin natural de los alimentos crudos, y


la posible contaminacin de aquellos alimentos procesados, deben
considerarsecomopuntosdecontrol:

1.1.Evaluacinsobrelaseleccinquerealizalaempresa,almomentode
adquirirorecibirlamateriaprimay/olosalimentosyaprocesados.Valorar
silaseleccinsellevaacabobasndoseenlassiguientescondiciones:

1.1.1. Aspecto. Teniendo en cuenta la apariencia, olor, color, segn las


caractersticaspropiasdelalimento.

1.1.2.Calidad,Valorandosiserealizaunaseleccinsobrelabasede
calidadobasndoseenotrosfactorescomoserprecios.

1.1.3. Temperatura de los alimentos perecederos durante el


transporte y a la recepcin. Recepcin de alimentos crudos (carnes,
aves, pescado) a temperaturas inferiores a 7 C y alimentos
congeladosa18Cbajocero.

1.1.4. Condiciones del envase de los alimentos envasados. Este


aspectoincluye:

v Integridaddelenvase
v Rotulacin completa. Los envases deben encontrarse rotulados
conlainformacinobligatoria,quecomprende:
Denominacinymarcadelalimento
Listadeingredientes.
Identificacin de origen Informacin en relacin con la razn
social y direccin del fabricante, productor o importador y
fraccionador (si corresponde) Pas de origen y N de registro
delalimentootorgadoporlaautoridadcompetente.
Fechadeduracinmnima.
Condiciones de conservacin de aquellos alimentos de fcil
alteracin.

1.2.Procedencia.
Compra de productos procedentes de fuentes o proveedores
aprobadosyautorizadosporlaautoridadsanitariacompetente.
Mantenimientoenellocaldeboletasdecompradeproveedores.
(boletasdelmesencurso)

1.3.Rechazodelamateriaprimafueradecondiciones
Verificar si durante la recepcin se rechazan aquellos alimentos
que se encuentran en mal estado, o que no cumplen con los
requisitosestablecidos.

2. Almacenamiento

Para prevenir el crecimiento de bacterias y la contaminacin,


lospuntosdecontrolincluyen:

2.1.Controldelatemperatura

En esta etapa, es necesario evaluar las condiciones de


almacenamientosegnlascaractersticasdelalimento.

Mantenimiento de los alimentos crudos (carnes, aves y pescado)


y alimentos refrigerados (lcteos, alimentos preparados y semi-
preparados)atemperaturasigualesoinferioresa7C.
Medir la temperatura interna de alimento. Medir la temperatura
delrefrigeradorocmara.
Conservacindelosalimentoscongeladosatemperaturade18
Cenfreezerya4Cencongelador.
Medirlatemperaturadelcongeladorofreezer.
Existen alimentos que se conservan a temperatura ambiente por
tiempo limitado, pero se conservan durante ms tiempo en
condicionesderefrigeracin,comoeselcasodefrutas,verduras,
quesosdurosyhuevos.
Alimentosenvasados.Almacenamientoenlugarfrescoyseco

2.2.Prcticasdealmacenamiento.

2.2.1. El almacenamiento en fro realizado en cmaras, freezer,


heladerasovitrinasseconsideraBueno,cuandoseprocedea:

Evitarlasposiblesvasdecontaminacincruzada,separandolos
alimentos crudos, sucios, envases, de los alimentos limpios,
procesadosy/ococidos.
Efectuar una correcta rotacin de los alimentos y duracin del
almacenamiento.
Evitarsobrecargasenlosequiposderefrigeracin.

ElalmacenamientoseconsideraMalo,cuando:

Existen entrecruzamientos entre alimentos crudos y aquellos


alimentoscrudosococidosprontosparaelconsumo.
Sobrecargasdeheladerasyfreezer.
El almacenamiento se prolonga durante un perodo de tiempo
demasiadolargo.

2.2.2. El almacenamiento de alimentos en depsitos se considera


Bueno,cuando:
La estiba se efecta en pallets o estanteras, separando los
alimentosdepisosyparedes.
Identificacin y correcta rotacin de lamercadera,utilizandoen
primerlugaraquellosalimentosmsviejos.
Compuestos txicos y compuestos de limpieza adecuadamente
identificados cerrados y almacenados en depsitos
independientes.
Seefectacontroldevectores.

SeconsideraMalo,cuando:
Almacenamiento de alimentos apoyados directamente sobre el
pisoy/oparedes.
Roturadeenvasesysinidentificacin.
Almacenamientodeproductostxicoscercadelosalimentos
Almacenamientoenelmismosectordeldepsitodeingredientes,
alimentos semielaborados, alimentos elaborados, productos
alimenticios,materialesytilesalimentarios.
Elevadahumedad
Presenciadeinsectosyroedores.

2.3.Higiene.

Las cmaras, heladeras, vitrinas, freezer y depsitos debern


limpiarse correctamente, desinfectarse en forma peridica y
mantenerseenbuenascondicionesdehigiene
Registros de frecuencia de limpieza. Evaluar si en la empresa se
llevan registros indicando la frecuencia de limpieza de cmaras,
heladeras y vitrinas. En caso afirmativo, incluir la fecha de la
ltimalimpiezadecmaras,heladerasyvitrinas.

ElaboracinyTratamiento.

3.1.Clasificacindelosalimentossegnelproceso(Anexo6)

Enestepunto,sepretendeobtenerinformacinacercadesien
el establecimiento se lleva a cabo una clasificacin de los alimentos
segnlosprocedimientosaquefueronsometidos.
En lamayor partede las empresasqueofrecenun serviciode
comidas, existe ms de un tipo de operacin, se utilizan gran
cantidaddeingredientes,setrabajanjuntosalimentosmuydiversos
para obtener un producto final o plato preparado. Se considera,
adems, que el personal cambia con frecuencia, as como los
proveedores,ingredientesytipodecomidaspreparadas

Considerando las diversas de condiciones que puede tener


lugar en este tipo de establecimientos, es efectivo instaurar un
sistema de control orientado hacia los procesos. Se facilita la
aplicacin del sistema de inspeccin, agrupando los mtodos o
procedimientos comunes que siguen los alimentos, en categoras y
controlando los peligros en cada uno de los grupos, segn las
operacionesaquefueronsometidos.

Los alimentos que son procesados en un establecimiento de


elaboracin de comidas, pueden ser ubicados en uno de los
siguientesgrupos:

A.Procedimientossinetapadecoccin.

Recibir_Preparar_Servir

Enestetipodeprocedimientos,sedestacalaausenciadelaetapade
coccin.Porlotantonoexisteunaetapaqueeliminelasbacterias.

B. Procedimientos con etapa de coccin, para consumo el mismo


dadepreparacin.

Recibir_Preparar_Cocinar_Mantener_Servir.

En este tipo de procedimientos, los alimentos son preparados,


cocidosymantenidosencaliente,hastaelmomentodelservicio.Se
destaca que el alimento pasa slo una vez por la zona crtica de
temperatura, capaz de incrementar potenciales contaminaciones
microbiolgicas.

C. Procedimientosconetapadecoccinyelaboracinengrandes
volmenesoparaservicioendassiguientes.

Recibir_ Preparar_ Cocinar_Enfriar_Recalentar_Mantener


caliente_Servir.

En esta categora, los alimentos pasan varias veces a travs de la


zona crtica de temperatura Los alimentos deben permanecer el
menortiempoposibleenlosrangosdetemperaturasinseguras.

A.Procedimientosdeelaboracinsinetapadecoccin.

Los alimentos que pertenecen a este grupo son procesados y


servidos, sin haber sido sometidos a un procedimiento de coccin.
Enestaetapaimportaminimizarelpotencialcrecimientobacteriano
ylacontaminacinapartirdelhombreyequipos.

Haciendo hincapi en aquellos alimentos que van a ser


consumidos sin pasar por una etapa de coccin, es imprescindible
efectuaruncontrolsobrelossiguientespuntos.

a) Manipulacin de alimentos crudos. Es necesario evaluar las


prcticasutilizadasentodaslasoperacionesquesellevanacabo
con el alimento crudo. De acuerdo con dicha evaluacin, la
manipulacin de los alimentos crudos puede ser valorada como
Buena,RegularoMala.
Estepuntoincluyevariosprocesos,quesepasanadetallar.
Prcticas de lavado y desinfeccin de frutas, verduras y huevos.
Lavado conabundante flujo de agua,inmersin en una solucin
dehipocloritodesodioaunaconcentracinde250ppmdurante
15minutos,enjuagaryescurrir.
Descongelacindealimentoscongelados.Observarelmtodode
descongelacin seguido, con el finde evitar lacontaminacinde
lazonaconelaguadedescongelado.Observarsielproductoest
completamentedescongelado.
Hidratacin de alimentos deshidratados. Observar las prcticas
seguidas para reconstitucin de alimentos deshidratados,
utilizando agua potable, recipientes limpios, consumo a la
brevedadoconservacinatemperaturainferiora7C.
Prevenirlacontaminacincruzadaapartirdealimentoscrudoso
sucios. Observar las prcticas seguidas, determinando reas que
separenlapreparacindealimentossuciosocrudos,deaquellos
prontosparaelconsumo.
Evitar la contaminacin a partir de manos, utensilios, equipos y
superficiestrabajo.Observarlasprcticasseguidas:

Evitando el contacto de las manos de los empleados con los


alimentosprontosparaelconsumo.
Evitando que empleados con sntomas de diarreas o vmitos
intervenganenlaelaboracin.
Observandoqueselleveacabounefectivolavadodemanos.
Evitando que se fume, coma o beba en reas destinadas a la
elaboracin.
Debiendo el personal utilizar ropa de trabajo limpia, cubrir los
cabellosyevitarelusodejoyas.
Debiendo las superficies de trabajo, utensilios, equipos y paos
ser lavados, desinfectados con agua clorada y mantenidos en
buenascondiciones.
Evitandoaquellassuperficiessuciasonodesinfectadasentrenen
contactoconlosalimentosprontosparaelconsumo.
Controlando que el agua en contacto con los alimentos o
superficiesdetrabajoseapotable.
ControldepHparaaquellosalimentosacidificados,debiendoser
inferiora4,5.

B.Procedimientos de elaboracin con etapa de coccin, para


consumoelmismodadepreparacin.

En este tipo de procedimientos, es necesario realizar una


evaluacinsobreelprocesodecoccinaquesonsometidoslos
alimentos. La coccin es la etapa operativa ms efectiva para
reducirlacontaminacinbacteriana.

Puntosdecontrol:
a) Control de temperatura de coccin. Evaluacin del mtodo
utilizado por la empresa, para asegurar que el tiempo y
temperatura de coccin alcanzados son adecuados. Medir la
temperatura interior de los alimentos luego de la coccin o
registrar el tiempo y la temperatura a que son sometidos los
alimentos durante la coccin. La temperatura aplicada debe
alcanzarunmnimode70Centodalamasadelalimento.
Enmuchoscasos,noesprcticomonitorearlatemperatura
individualdecadaproducto,sobretodosiseelaborancantidades
importantes. Entonces, es necesario que los equipos de coccin
sean rutinariamente chequeados, calibrados y operados
correctamente para asegurar la temperatura final en el interior
delproducto.

b) Manipulacindealimentoscocidos.Alvalorarlamanipulacin
de los alimentos cocidos, se pretende evaluar la posibilidad de
recontaminacin del alimento cocido por inadecuadas prcticas
del personal o a partir de paos, equipos, recipientes y
salpicadurasdealimentoscrudos.
EstetempuedeservaloradocomoBueno,RegularoMalo.
La manipulacin de alimentos cocidos pueda ser considerada
comoBueno,cuandosesiguenlassiguientesprcticas:

Notocandoconlasmanoslosalimentoscocidos.
Evitandoquepersonasenfermastrabajenconalimentos.
Evitandolamanipulacindealimentoscrudosyluegococidos.
Utilizandoutensiliosyequiposlimpios.
Evitando que los alimentos crudos sean procesados en equipos
queseutilizanposteriormenteparaalimentoscocidos.
Evitandoquelospaosseanutilizadosparalimpiarzonasdonde
se procesan alimentos crudos y luego zonas de procesado de
alimentoscocidos.
Evitando salpicaduras de alimentos crudos almacenados encima
dealimentoscocidos.

c) Temperatura y Tiempo de Conservacin. Este tem debe ser


considerado para aquellos alimentos que no son consumidos
enseguida de la coccin y deben ser conservados en caliente a
una temperatura mnima de 65 C o en fro a una temperatura
mximade7C,hastaelmomentodesuconsumo.
Este punto, tambin, puede ser valorado como Bueno,
RegularoMalo.Esnecesariotenerencuentaque:
Si los alimentos son conservados en caliente, medicin de la
temperatura interna con cierta frecuencia con el fin de
asegurarse que la misma no descienda. En algunas
situaciones, por ejemplo, en el caso de la exhibicin de
alimentos para autoservicio, en gndolas con proteccin, la
fuente de calor se aplica desde abajo y los alimentos son
conservados sin tapa. La medicin de la temperatura debe
efectuarse apenas debajo de la superficie. Evaluar la
frecuenciadelmezclado.
Si los alimentos son conservados en fro, se debe medir la
temperatura interna a efectos de asegurarse que la misma se
mantienepordebajodelos7C.

d) Conservacin a temperatura ambiente. Este tem fue


considerado, teniendo en cuenta que en muchos comercios
alimentarios los alimentos cocinados no son conservados en
refrigeracin. Al momento de la inspeccin, valorar si existen
alimentos preparados que se dejan a temperatura ambiente y en
caso positivo, estimar la temperatura y tiempo de
mantenimiento, el cual debera ser breve. Estimar si la
exhibicin de stos alimentos se realiza en vitrinas u otro
elementodeproteccin.

C.Procedimientosdeelaboracinconetapadecoccin,
preparadosengrandesvolmenesy/oparaconsumoendas
sucesivos.

Los alimentos que pertenecen a ste grupo deben ser


rpidamenteenfriados,conelobjetivodecontrolarelcrecimientode
bacteriasquepuedanhabersobrevividoalprocesodecoccin.

Enstetipodeprocedimientos,esnecesario,tambin,considerar
losfactoresevaluadosenlosgruposanteriores;comoser,adecuadas
prcticas higinicas por parte del personal, as como medidas
preventivasparaevitarlacontaminacincruzada.

Los alimentos son preparados en grandes volmenes, para ser


utilizados en das sucesivos. Por tal motivo, al ser los alimentos
enfriados,recalentados,enfriados,etc.,debenpasarvariasvecespor
las zonas de temperatura donde se produce un mayor crecimiento
bacteriano.

Lospuntosacontrolarenestaetapaoperativason:
a) Temperatura y Tiempo de enfriamiento. Evaluacin de las
prcticas de enfriamiento seguidas a travs de la medicin de la
temperatura de los alimentos luego de enfriados; utilizacin de
recipientes poco profundos; tapas poco ajustadas y espacio
suficiente alrededor de los recipientes, para permitir una buena
circulacin del aire. Obtener informacin sobre la utilizacin de
algnmtododeenfriamientorpido(baodeagua/hielo).
Deacuerdoconlosprocedimientosseguidos,stetempuedeser
valoradocomoBueno,RegularoMalo.
b) Control de temperatura del aire de la unidad de refrigeracin.
Almacenamiento de los alimentos cocidos a una temperatura
mximade7C.Medicindelatemperaturaderefrigeradoreso
cmaras.
c) Prcticas de rotacin de stock. Valoracin de ste tem como
Bueno,RegularoMaloevaluando:
El tiempo de almacenamiento de los alimentos, no debiendo ser
muyprolongado.
Identificacin de los alimentos con fecha de elaboracin, para
correctarotacin.
Utilizacin en primer lugar aquellos alimentos con ms tiempo
deelaboracin.
d) Control de temperatura de recalentamiento. Los alimentos
deben ser recalentados a una temperatura mnima de 70 C en
toda la masa del producto. Evaluacin sobre los mtodos
utilizados de medicin de la temperatura al final del
recalentamiento; reiterando lo recomendado para el control de
losalimentosdespusdelacoccin.

4. Distribucindealimentospreparados.

Este punto, corresponde que sea considerado en aquellos


comercios alimentarios donde se procede al transporte y
distribucin de los alimentos preparados. Al incluir ste punto, se
pretende evaluar las condiciones en las cuales se efecta el
transporte.
a) Controldetemperatura.Mantenimientodelacadenadefrode
un alimento refrigerado o congelado, o sea, que el alimento se
mantenga a la temperatura adecuada desde que es elaborado
hasta su consumo. Medicin de la temperatura de las unidades
deconservacinduranteeltransportedelascomidaspreparadas.
Evaluar las prcticas seguidas, observando las operaciones de
cargaydescarga,conlasmnimasfluctuacionesdetemperatura.
b) Condiciones del envase. Evaluacin de las condiciones del
envase de los alimentos que sern distribuidos, teniendo en
cuentasuintegridad,rotulacinyvidatildelproducto.

5. LimpiezayDesinfeccin.

La operacin de higienizacin debe comprender dos etapas


sucesivasqueson:
El lavado para eliminacin de residuos y pelculas que se
adhierenasuperficies,aplicandoenformaseparadaocombinada
mtodos fsicos como el cepillado y el raspado y mtodos
qumicos,medianteelusodedetergentes.
La desinfeccin que consiste en la aplicacin de un producto
desinfectante, vapor o agua caliente para destruir el resto de
microorganismos que permanecieron vivos luego de la limpieza
condetergente.

Es necesario verificar que se practiquen las dos etapas, ya que


ambos procesos se complementan. Cuando no se procede a un
correcto lavado permanecen restos de suciedad con una carga
bacteriana en su interior, que impide una efectiva accin del
desinfectante. A su vez, no realizar una buena desinfeccin luego
del lavado, es permitir que se mantenga un residuo de
microorganismosqueluegovaaproliferar.
En ste tem, se pretende obtener informacin acerca de los
mtodos de limpieza empleados, as como la frecuencia con que se
llevanacabo.Verificarlaexistenciadeprocedimientosdelimpieza
y que el personal de limpieza desarrolle exclusivamente estas
funciones.

5.1. Los recipientes, utensilios, equipos y superficies que


contactan con los alimentos deben limpiarse luego de su
utilizacin. La limpieza de ciertas superficies (planchas,
parrillas, chiviteros, etc.) deben limpiarse luego de cada
jornadadetrabajo.

Paraunacorrectalimpiezadeequipos,utensiliosysuperficies
detrabajo,sedebenseguirunaseriedeetapas:

1. Eliminar los residuos o restos de alimentos sobre las superficies


medianteraspado.
2. Remojarconaguafraocaliente.
3. Lavado con solucin detergente y cepillado. Segn el objeto a
limpiarse pueden utilizardiversas prcticas, ya sea mojandolas
superficies, por inmersin en el caso de elemento desmontables
delasmquinasollenandolosrecipientes.
4. Enjuague con abundante agua corriente. Si se utiliza agua
calientesefacilitaelsecado.
5. Desinfeccin utilizando agua caliente o desinfectantes, por
ejemplo soluciones de cloro. Es necesario que el tiempo de
contacto y las concentraciones utilizadas de las soluciones
desinfectantesseanlasadecuadas.
6. Enjuague.
7. Secado.

5.2. Los paos deben ser lavados y desinfectados en solucin


cloradaymientrasnoseutilizan,debenmantenerseenuna
solucin desinfectante. Los paos deben ser utilizados
solamenteparalalimpiezadelassuperficies.

5.3. Los locales en general, incluyendo paredes, pisos y techos


debernmantenerselimpiosporlosmtodosmsapropiados
paraevitarqueselevantepolvooprovocarcontaminaciones.
Nosedebenbarrerlospisosenseco,tampococuandoseestn
preparandoalimentos.
La limpieza de los tanques de agua, la desinfeccin y la
destruccin de plagas deben realizarse con la periodicidad
queseanecesaria.

6. Personal.

6.1. Higiene del personal. Este tem puede ser valorado como
Bueno,RegularoMalo.
El mantenimiento de buenas prcticas de higiene en el
personalincluyen:
Mantenimientodemximascondicionesdeaseopersonal.
Correcto lavado de manos, incluidos los antebrazos con agua
caliente y jabn al iniciar la actividad, luego de cambiar de
actividadyluegodehaberconcurridoalosservicioshiginicos.
Mantenimientodelaropadetrabajolimpia,usandouniformede
trabajocompletoydecoloresclaros.
No utilizar relojes, pulseras o joyas mientras se manipulan
alimentos.
No fumar, ni comer en zonas de elaboracin y envasado de
alimentos.
No manipular alimentos mientras se padecen enfermedades
digestivas,respiratoriasolesionescutneas.
Manipulacin de alimentos utilizando preferentemente
utensilios,evitandoelusodemanosoguantes.
Poseercarndesalud.

6.2. Conocimientos sobre correcta manipulacin. Al valorar


ste punto, se pretende considerar si la empresa posee
programas de capacitacin para la utilizacin de buenas
prcticas de elaboracin. Participacin de empleados en
cursos para manipuladores de alimentos. Ubicacin de
carteles con mensajes sobre el mantenimiento de buenos
hbitos durante eltrabajo. Los carteles deben estar colocados
enlugaresestratgicosdelaplanta.
C Co on ns si id de er ra ac ci io on ne es s

En sta seccin setrataronaquellos temasrelacionados conla


evaluacindelosprocesosyloscontrolesquesellevanacaboenel
almacenamiento,elaboracinydistribucindealimentos.
Es necesario tener en cuenta que el servicio de inspeccin
realiza visitas puntuales a los establecimientos, concurriendo en
horarios que no siempre coinciden con los momentos de actividad;
no siendo comn, en ste tipo de comercios, el mantenimiento de
registros. Por tal motivo, algunos de los puntos aqu considerados
no pueden ser monitoreados durante la inspeccin, debiendo ser
evaluados, basndose sobretodo, en la informacin brindada por el
elaborador.
La visita inspectiva debe ser encarada tambin, con un
enfoque educativo brindando orientaciones con respecto a la
vigilancia de lasoperaciones y laaplicacin demedidasde control.
El uso de planillas y/o registros por parte de las empresas es de
utilidad para la sistematizacin de los procesos, y permite a los
organismosdecontrolaseguraratravsdeltiempoquelosprocesos
estnbajocontrol.

ConceptosfundamentalesdeInspeccin

Para la aplicacin de un sistema de inspeccin, de acuerdo a


los conceptos vertidos en este manual y particularmente en este
captulo; entendemos la necesidad de sistematizar los
procedimientosinspectivossiguiendoelflujodelosprocesos.
Esnecesarioiniciarlainspeccinconlarecepcindelamateria
prima o ingredientes, pasando por las sucesivas etapas hasta el
momento del consumo o adquisicin del producto por el
consumidor.
Es fundamental considerar en cada una de las etapas
operativas, los posibles peligros que puedan existir. La evaluacin
de los peligros, permitir determinar los puntos a controlar, e
impulsarlaadopcindelascorrespondientesmedidaspreventivas.
Resumiendo, existen algunos aspectos fundamentales que
debensercontroladosparaevitarlacontaminacinyaseabiolgica,
qumica o fsica, la supervivencia o proliferacin microbiana, y son
(Anexo8):

1) Mtodo y frecuencia de limpieza. Personal, equipos, tiles


superficiesdetrabajo.
2) Correcta separacin. Evitando contaminaciones cruzadas
entre alimentos crudos y/o cocidos, o alimentos de
diferente naturaleza y contaminaciones por productos
txicosoagentesfsicos.
3) Adecuado manejo de las temperaturas. Enfriamiento para
evitarproliferacionesbacterianas.Temperaturasdecoccin,
impidiendoposiblesupervivenciadebacterias.
P PE ER RS SP PE EC CT TI IV VA AS S

1) Elsistemaclsicodeinspeccinocularbasadofundamentalmenteen
juicio subjetivo del personal actuante, considerando las
condiciones del local y maquinarias en un momento dado en el
tiempo, ha de experimentar un cambio radical. Debido a las
caractersticas tcnicas de los actuales mtodos de inspeccin,
juega una importancia preponderante la preparacin del
funcionario inspectivo desde del punto de vista tcnico
profesional y su actualizacin a travs de cursos, mesas
redondas, instructivos, dotndolos fundamentalmente de los
instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea
modernizada. A su vez la empresa se autocontrolar, dejando
registros permanentes (no puntuales en el tiempo) del proceso
de elaboracin con control de puntos crticos, previo anlisis de
peligros, realizando el cuerpo inspectivo una auditora de ese
planconmtodosobjetivos.

2) Tender a contemplar en los diferentes comercios alimentarios en forma


paulatina y progresiva, aspectos de un plan Haccp (anlisis de
riesgos y control de puntos crticos). Incluyendo controles por
parte de los interesados, quienes deben formar parte del equipo
de diseo del plan a fin de compenetrar a los productores de
alimentos de la necesidad de monitorear y registrar los procesos
deelaboracin.

3) Parapodercumplirconesameta,esnecesarioplanificarcursospara
manipuladoresdealimentostendientesaperfeccionaralpersonal
conunimportanterolenlacadenadecontrol,ylograrunaliado
delosorganismosdecontralor.

4) Crear de futuro, como apoyo previo a la implementacin de un plan


Haccp, planillas de autocontrol a fin de guiar al manipulador y
productor de alimento, a realizar controles sencillos y diarios.
Tendientes a una produccin de alimentos inocuos, y a una
relacinmsefectivaypersonalentreauditorempresa.

5) Propenderaestablecerhabilitacionesdecomerciosalimentarios,quenos
permita establecer lneas de produccin. Por lo tanto en un futuro
cercano, los organismos de control procedan habilitar el
establecimientoysuslneasdeproduccineliminandoelregistro
deproductosenformaindividual.

R Re ef fe er re en nc ci ia as sB Bi ib bl li io og gr r f fi ic ca as s

1. CodexAlimentarius.Vol.1_Supl.1,CAC/GL18,1993.Directrices
para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los
puntoscrticosdecontrol(HACCP).
2. Decreto915/994.ReglamentoBromatolgicoNacional.
3. Decreto 27.235. Ordenanza Bromatolgica de la Intendencia
MunicipaldeMontevideo.
4. Codex Alimentarius (1992). Vol.1 Cdigo Internacional de
Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
CAC/RCP11969,Rev.2(1985)
5. U.S.FDA(June,1994)FDASApplicationofHaccptoretailfood
sistems.
6. FDA, april 1998. Managing food safety. A Haccp Principles
GuideforOperatorsofFoodEstablishmentsattheRetailLevel.

DireccionesdeInternet
I. FDA,http://www.fightbac.org.
II. CanadianFoodInspectionAgency,http://www.cfia-
acia.agr.ca/english/ppc/haccp/haccp.html.
III. GatewaytoGovernmentFoodSafetyInformation,
http://www.foodsafety.gov/

Condicionesdel
local
Condicionesdel
local
Maquinariasy
tiles
Maquinariasy
tiles
SS.HHycapacitacin
delpersonal
SS.HHycapacitacin
delpersonal
Capacidaddefro
manejodealiment.
Capacidaddefro
manejodealiment.
Manipulacin
Elaboracin,
coccin
Manipulacin
Elaboracin,
coccin
Almacenamiento
y/oServicioy/o
autoservicio,enfro
oencaliente
Almacenamiento
y/oServicioy/o
autoservicio,enfro
oencaliente
DiagramaBsicodeinspeccin DiagramaBsicodeinspeccin Anexo1
reas,condicionesyoperacionesaobservar:
Ref.:SS.HH.,ServiciosHiginicos

E
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Anexo6
DatosdelaFirmaComercial

RaznSocial:
NaturalezaJurdicadelaEmpresa:
NRUC:
Direccin:
Telfono:
Giroprincipal:
Girosanexos:
OtrasHabilitaciones:
RepresentanteLegal: C.I.
CarndeSaludNro.: Expira:
DomicilioParticular:
TelfonoParticular:

Este anexo es necesario incluirlo en cada comercio inspeccionado


adjuntandoelmismoalaplanilladeinspeccin.
Anexo7

Temperaturas peligrosas y seguras para la conservacin de los


alimentosysuinfluenciasobrelosmicroorganismos.

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