ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICA Y FARMACIA

Nombre: Alexandra Casignia Fecha: 2013/05/10 FERMENTACIONES Las Fermentaciones son procesos celulares para la obtencin de energa a partir de glucosa en condiciones anaerobias (sin oxgeno). Se obtiene menos energa que en condiciones aerbicas (con oxgeno) mediante la respiracin celular, pero permite a las clulas sobrevivir si no tienen oxgeno. Fermentacin alcohlica o etlica El etanol es un disolvente empleado en la industria qumica y componente fundamental de las bebidas alcohlicas. La fermentacin es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces que transforman lquidos ricos en azcar en un medio anaerobio. Ese lquido puede ser el mosto (zumo natural de la uva), el jugo de la caa de azcar o malta fermentada. Dependiendo de la levadura se obtiene distinto tipo de bebidas: para el vino, ron, coac, whisky, cerveza, champn se utiliza Saccharomyces cerevisiae, y a veces Saccharomyces uvarum (para el vino), para la sidra Saccharomyces cidrii. La reaccin de la fermentacin es la siguiente: Glucosa ---------> 2 cido pirvico + 2 NADH2-------->2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP C6H1206 2(CH3-CH2OH)

La glucosa es transformada en dos molculas de cido pirvico en la gluclisis. En la fase de regeneracin del NADH2, el pirvico es reducido por el NADH2 y se convierte en etanol y CO2. Tambin se producen 2 molculas de ATP que son utilizadas por la levadura para su metabolismo. FERMENTACIN LCTICA l cido lctico tiene varios usos. Los lactatos de hierro se emplean en el tratamiento de anemias, los de calcio para aumentar el nivel de calcio y los de sodio en la industria del plstico. Los microorganismos que llevan a cabo esta fermentacin se denominan "fermentos lcticos" o "bacterias del cido lctico", que se encuentran de forma natural en la leche como los gneros Lactococcus, Lactobacillus (L. bulgaricus, L. acidophilus) es heterofermetador, y Streptococcus (S. lactis, S. termophilus y S. cremoris) es homofermentador y a veces Leuconostoc (heterofermentador). Son cocos o bacilos mviles, anaerobios facultativos. El proceso de esterilizacin de la leche (altas temperaturas) los elimina.

En esta fermentacin estas bacterias convierten la lactosa (azcar de la leche) primero en galactosa y glucosa, y estas despus en cido lctico . Lactosa + 2 H2O ----> 2 glucosa ----> 4 cido lctico + ATP Estas bacterias son las responsables del agriamiento espontneo de la leche (leche cortada), al formarse el cido lctico, baja el pH y se coagulan (desnaturalizacin) las protenas lcteas adquiriendo una textura ms o menos slida. Estn presentes en la leche de forma natural. Esta fermentacin se utiliza para obtener derivados lcteos como 1. Leches fermentadas o agrias (yogurt, kfir, kuomis), por Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Tpicas de Rumania, Bulgaria, Turqua, etc 2. Mantequilla, por Streptococcus lactis y Streptococcus diacetalis 3. Quesos. La textura final de cada tipo de queso depende de hongos que actan tras la fermentacin. FERMENTACIN ACTICA La realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del cido actico", como Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram- flagelados. Degradan parcialmente el etanol hasta cido actico. Este proceso es aerobio, y el O2 es el aceptor final de los electrones que pierde el etanol, por lo que NO es una fermentacin en sentido estricto. Se la denomina fermentacin porque la oxidacin es incompleta. El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del vino), una disolucin de etanol, etc. Dura varias semanas, ya que en el tonel la difusin del aire en el tonel es lenta. El proceso es el siguiente: 2 Etanol ----> 2 acetaldehdo ----> 2 cido actico 2 x 2C 2 x 2C 2 x 2C O2 ---> H2O

BIBLIOGRAFIA: Disponible en: https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&ved=0CDoQ FjAE&url=http%3A%2F%2Fwww.portaleso.com%2Fportaleso%2Ftrabajos%2Fbiologia%2Fbioquimi ca%2Fbiotecnologia.doc&ei=cWiMUdfbCJSO8wSUroD4Bg&usg=AFQjCNGkkrlmrTJUEbcIvvMuXSojR HRL8A