UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Escuela Acadmico Profesional de Medicina Veterinaria

INFORME DE PRCTICAS PREPROFESIONALES EN EL AREA DE INSPECCION DE CARNES Y CAMAL.

COORDINADOR DEL REA DE CLNICAS: M.V. Jaime Mego Silva

HEBER ALEXANDER MEJIA HUATAY

Cajamarca - 2013

INTRODUCCION, Actualmente existen cambios muy considerables en los sistemas de inspeccin del ganado y de las carnes en los mataderos, los pases ms desarrollados lideran dichos cambios reflejados en legislaciones que dan mucha importancia a la inocuidad y calidad de sus alimentos (carnes), para as garantizar la salud pblica, y armonizar los intercambios comerciales internacionales. En nuestro caso, como es el Camal Municipal Cajamarca, nos hemos enfrentado a una cruda realidad que hablaremos con detalle mas adelante. Es cierto que existe una legislacin como El Reglamento Tecnolgico de Carnes y la Norma Tcnica Peruana que regula el control sanitario y productivo de las carnes, pero que en muchos casos es ignorado por productores y autoridades competentes. Los peligros emergentes biolgicos, fsicos y qumicos, y la utilizacin de nuevas tecnologas, no autorizan acciones meramente rutinarias, porque obligan a guardar una actitud de alerta, adaptada a los cambios permanentes que ofrecen las ciencias dedicadas a la inocuidad de los alimentos. La inspeccin veterinaria oficial que opera en los mataderos como parte de la denominada autoridad competente juega varios roles: detectar las enfermedades de los animales, ejercer el control de las carnes y productos crnicos, y verificar los sistemas de auditoria desarrolladas en las empresas; por ltimo, otra responsabilidad que tiene el veterinario en el matadero es asegurar el bienestar animal, para el que tiene una obligacin tica indelegable como profesional dedicado al cuidado de los animales.

1.- OBJETIVOS: Generales: Consolidar los conocimientos adquiridos en cuanto al rea de control e inspecciones de carnes en los mataderos. Especficos: Conocer el procedimiento de la inspeccin ante morten de los animales. Conocer el procedimiento de la inspeccin post morten de los animales beneficiados. Conocer el procedimiento de inspeccin y clasificacin las carcasas obtenidas del beneficio. Conocer el procedimiento de inspeccionar las vsceras de los animales beneficiados en el matadero.

2.- RESULTADOS. Ubicacin: Se ubica en el Jr. Amalia Puga # 1.., a pocas cuadras del centro histrico de la ciudad de Cajamarca. Servicios que brinda dicha institucin: Se brinda el servicio de beneficio de animales de abasto tales como, vacunos, ovinos, caprinos y porcinos; y en casos muy eventuales camlidos sudamericanos. Instalaciones: Oficina Administrativa. Oficina del Personal Veterinario. rea de vestidores y servicios higinicos del personal que labora. rea de recepcin y rampa de descarga de animales. Corrales de descanso y encierro de los animales. rea de aturdimiento, degollado, desollado y eviscerado. rea de lavado, oreado e inspeccin de las carcasas. rea de lavado de vsceras. rea de inspeccin de vsceras. rea de eliminacin e almacenamiento de desechos. rea de Crematorio

Actividades Realizadas: Inspeccin ante mortem. Inspeccin post mortem. Inspeccin de carcasas y clasificacin. Inspeccin de vsceras. Pesado de Carcasas. Registro diario de decomisos y/o condenas de carcasas y/o vsceras.

TOTAL DE ANIMALES BENEFICIADOS EN EL MES DE ABRIL. Vacunos: 399 Ovinos: 1318 Porcinos: 1419

INSPECCIN ANTE MORTEM. Los animales que llegan al establecimiento deben contar con un documento que describa su origen y su condicin sanitaria, adems deber estar correctamente

identificado para su posterior reconocimiento. Se proceder sistemticamente a la inspeccin colectiva e individual de los animales encerrados en los corrales de descanso, de acuerdo a los procedimientos normales establecidos por el mdico veterinario, el cual tiene por objetivo prevenir la introduccin de alteracin de puedan significar un peligro para la salud humana y dar fundamento a las medidas que se han de tomar en caso de constatarse una enfermedad animal. INSPECCION POST MORTEM. A.- Inspeccin de las secciones de la zona de beneficio. Seccin de Aturdimiento, sangrado, desollado y eviscerado.- En el Camal Municipal de Cajamarca cuenta con una seccin rstica que aglomera las actividades de aturdimiento, sangrado, desollado y eviscerado para cada especie animal, el cual dichas actividades son realizadas por el mismo personal encargado de dicha rea; ante tal situacin, es poco posible el control e inspeccin de las actividades realizas de acuerdo a la legislacin establecida. El procedimiento de aturdimiento se realiza con un puntillazo en la nuca de los vacunos, y mediante un golpe en la regin frontal en el caso de los porcinos, para luego una vez derrumbado e insensibilizado, se baa al animal con agua fra, que se supone beneficiara al sangrado del mismo, el cual es realizado por una incisin de los grandes vasos de la regin del cuello; una vez desangrado el animal se procede al desollado, el cual se llega a realizar en camas de metal, colocando al animal de cbito dorsal para proceder hacer una incisin desde la punta del esternn hasta el ano por la lnea alba del abdomen; otro por la cara interna del antebrazo que va unir con el otro antebrazo, otro por la cara interna de la nalga que tambin se une con la longitudinal hasta la parte media del rafe. Otro operador corta los miembros anteriores y los miembros posteriores a la altura de la articulacin tarso metacarpiano y se deja una abertura entre el tendn de Aquiles y la tibia por el cual se cuelga la res para la evisceracin. Se extraen las vsceras en general, se hace dentro del tiempo ms breve posible, para impedir las graves consecuencias que acarrea el contacto prolongado de las vsceras con la carcasa. Se descuartizan las carcasas para formar las media canales que luego pasaran al lavado y oreado. Seccin de Lavado y Oreado.- Las medias canales ya colgadas de los animales beneficiados, se lavaran con abundante agua a presin y se dejarn orear por un tiempo necesario. B.- Inspeccin y Clasificacin de Carcasas. En la inspeccin de las carcasas se deber realizar visualmente, por palpacin e incisin de ciertos msculos, incluida la grasa y los tejidos conjuntivos. La clasificacin se determinar de acuerdo a los dispositivos legales que estipula el reglamento tecnolgico de carnes. La certificacin para este examen se realizar con el sellado de las carcasas de diferentes colores, de acuerdo a la clase a la que pertenece,

el cual puede ser extra, primera, segunda y procesamiento, pero que en nuestro caso, solo nos limitbamos a clasificar carcasas de primera y segunda clase con los sellos de color verde y rojo respectivamente.

Informe de Carcasas decomisas e incineradas (desde el 07 de enero hasta el 07 de marzo) Carcasas de vacuno para observacin: 43 Carcasas con grasa suelta que se quedan de un dia para otro. Las carcasas son entregadas a sus propietarios bien oreadas para la venta directa. Carcasas de Vacuno de uso industrial: 05 Carcasas cuya grasa sigue suelta y que fueron destinadas para despulpe. Carcasas de Vacuno Incineradas: 04 03 por presentar Linfomatosis generalizada. 01 por presentar septicemia hemorrgica. Carcasas de Porcino Incineradas: 03 Por presentar cisticercosis generalizada.

C.- Inspeccin de vsceras. El examen se realiza mediante observacin, palpacin e incisin de algunos rganos, tales como los pulmones, hgado y corazn de vacunos y porcinos; dejando de lado la especie ovina por propios criterios del mdico veterinario. En el caso de los pulmones se realiza a travs de un examen visual, palpacin y las manipulaciones que sean necesarias para corroborar alguna alteracin; adems se cortarn los pices de los lbulos diafragmticos de ambos pulmones como medida de eliminar los parsitos pulmonares depositados en esas reas. En el caso de los hgados el examen visual y a travs de la palpacin colocando sobre su cara anterior y posterior, realizando una incisin en la cada visceral de los lbulos derecho, intermedio e izquierdo. En el corazn aparte de realizar el examen visual y la palpacin, se realiza una incisin en el borde de su pice para revisar su contenido interior. En este matadero solo se limita a inspeccionar los pulmones, hgado y corazn, dejando de lado las dems vsceras como el estmago, intestinos, riones, bazo, ubres, etc, que solamente se examinaran si se reporta alguna enfermedad en la inspeccin post mortem. Inspeccin de Vsceras Porcinos Condenados
09 14 08

Fecha
01/04 02/04 03/04

Total
34 46 43

Total
34 25 17

Vacunos Condenados
27 21 15

04/04 05/04 06/04 08/04 09/04 10/04 11/04 12/04 13/04 15/04 16/04 17/04 18/04 19/04 20/04 22/04 23/04 25/04 26/04 27/04 28/04 29/04 30/04

43 43 30 52 33 29 39 43 28 50 35 37 44 49 41 36 46 27 48 43 44 41 40

03 01 04 05 01 01 06 01 (cisticercosis) 03 08 03 07 02 03 08 04 06 03 06 05 04 07 00

28 12 09 45 51 28 36 35 19 34 22 23 39 25 07 40 26 20 21 21 08 33 29

20 10 06 32 24 16 28 27 10 23 15 15 24 16 05
(1 con linfomatosis generalizada)

28 19 06 15 14 08 22 19

*La mayor parte de rganos decomisados son hgados que en el caso de los vacunos, son por distomatosis en varios niveles, ocasionando en algunos casos grandes abscesos; y en el caso de los porcinos mayormente por lesiones ocasionadas por ascaridiasis.

3.- CONCLUSIONES. El Camal Municipal de Cajamarca no cumple con muchas normas establecidas por el reglamento tecnolgico de carnes, como la correcta ubicacin, una adecuada y moderna infraestructura; y una inspeccin veterinaria muy tolerable que limita sus funciones por falta de infraestructura, equipamiento y tecnologa. Consolidamos nuestro conocimiento en paralelo al reglamento tecnolgico de carnes. Conocimos los criterios que se utilizan para clasificar las carcasas, limitndose a tan solo la clasificar carcasas de primera y segunda clase. En la inspeccin de vsceras, el mayor decomiso se dieron a los hgados de vacunos, por presentar distomatosis en varios niveles, decomisndose en algunas ocasiones hasta el 100% de los animales sacrificados en un da.

4.- RECOMENDACIONES. El camal debe ser construido en un rea rural, fuera del radio urbano de las poblaciones.

 Debe modernizar sus instalaciones e su infraestructura para poder satisfacer los requerimientos del reglamento tecnolgico de carnes, y as poder brindar un sano y mejor servicio a la poblacin. El personal debe ser debidamente capacitado y orientado para cumplir con el reglamento establecido. Se debe considerar muy importante el sobre bienestar animal por parte del personal del matadero como los propios dueos de los animales. 6.- BIBLIOGRAFA. Reglamento tecnologico de carnes. Normas legales El Peruano. Warris, W. D. 2003. Ciencia de la carne. Edit. Acribia S. A. Zaragoza -Espaa