Inocuidad 8

Manual de Buenas Prcticas de manufactura y Procedimiento operacional de sanitizacin estndar para la industria
Empacadora no TIF de carnes fras y embutidos
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimiento operacional de sanitizacin estndar para la industria
Empacadora no TIF de carnes fras y embutidos
I ndice
Presentacin 1. Glosario 2. Instalaciones 2.1 Infraestructura 2.1.1 Diseo de la construccin 2.1.2 Materiales 2.1.3 Abastecimiento y evacuacin de agua 3. Personal 3.1. Higiene 3.2 Difusin 3.3 Proceso 3.4 Estado de salud 3.5 Uniforme 4. Equipos e implementos 4.1 Caractersticas del equipo 4.2 Materiales 5. Proceso 5.1 Materia prima crnica 5.1.1 Transporte 5.1.2 Recepcin 5.1.3 Inspeccin 5.1.4 Segregacin 5.1.5 Almacenado 5.2 Ingredientes 5.2.1 Transporte 5.2.2 Recepcin 5.2.3 Inspeccin 5.2.4 Segregacin 5.2.5 Almacenado 5.3 Agua para proceso 5.3.1 Acondicionamiento de agua 5.3.2 Sanitizacin de tuberas 5.3.3 Sanitizacin de cisterna 5.3.4 Inspeccin 5.3.5 Almacenamiento 5.3.6 Hielo 5.4 Empaque 5.4.1 Transporte 5.4.2 Recepcin 5.4.3 Inspeccin 5 6 8 8 8 9 9
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5.4.4 Almacenamiento 5.5 Qumicos para la limpieza 5.5.1 Transporte 5.5.2 Recepcin 5.5.3 Inspeccin 5.5.4 Almacenamiento 5.6 Proceso 5.6.1 Condiciones de operacin de proceso 5.6.2 Diagrama de proceso 5.6.3 Flujo de producto 5.6.4 Flujo de personal 5.6.5 Puntos crticos de control 5.7 Empacado 5.8 Rastreabilidad 6. Procedimientos de Operacin Estndar de Sanitizacin (POES) 6.1 Pre-operacional 6.1.1 Lavado de canastillas 6.2 Operacional 6.3 Programa de control de plagas Planos Anexos Ejemplos
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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitizacin
Estndar para la Industria Empacadora no TIF de Carnes Fras y Embutidos
Presentaci n
Autoridades sanitarias en diferentes pases del mundo consideran prioritario establecer polticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario, mediante la aplicacin de sistemas que minimicen los riesgos de contaminacin, desde las unidades de produccin hasta la transformacin de la materia prima (carne) en embutidos y carnes fras, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en la poblacin. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica , per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. En este sentido la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y el Consejo Mexicano de la Carne han elaborado el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitizacin Estndar dirigido a la Industria de Empacadoras NO TIF de Carnes Fras y Embutidos, con objeto de incorporar buenas prcticas y obtener un producto con caractersticas sanitarias satisfactorias que no generen dao a la salud del consumidor.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitizacin Estndar para la Industria Empacadora no TIF de Carnes Fras y Embutidos
1.
Glosario
rea de proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico y libre de patgenos por medios fsico y/o qumicos de acceso restringido. rea de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control microbiolgico ni de patgenos. Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conectivo, elstico de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos. Carne congelada: aquella cuya temperatura de Conservacin se encuentra debajo de -18 C. Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de Conservacin se encuentra entre 0 a 4 C. Contaminacin: presencia de microorganismos, sustancias qumicas radioactivas y materia prima extraa, en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana. Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patgenos. Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Diagrama de flujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompaada de los datos tcnicos que sean necesarios. Empacadora: establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su comercializacin en cortes o piezas debidamente empacadas.
Establecimiento: instalacin en la que se procesan y/o almacenan con fines industriales, productos y subproductos de origen animal de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie no acutica, destinada al consumo humano, para el comercio en el pas o para su exportacin.
Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentacin humana. Producto comestible: todo aquel producto apto para consumo humano. Sanitizacin: Accin de disminuir al mximo los Patgenos a un nmero que no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a travs de medios aplicados especficamente para ello, donde inocuidad se entiende como las caractersticas de un producto que no dae al consumidor. Sanitizante: producto que busca eliminar o disminuir el mayor nmero de microorganismos, y en caso de que sobrevivan algunos, que stos no afecten la calidad Microbiolgica de los alimentos ( todo proceso de Sanitizacin debe ir precedido de una limpieza a fondo). Sanitizar: accin de asperjar la solucin sanitizante en el rea sealada. Secretara: Secretar a de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos del proceso, polvo, grasa, u otras materias. Lote: cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condiciones similares, dentro de un perodo determinado. Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin: es una descripcin de pasos, para cumplir una tarea de Sanitizacin, que se realizan antes de la Operacin (Preoperacional) de la produccin, durante la operacin (operacional) proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en una operacin y que forman parte de la tarea.
2.
Instalaciones
Objetivo especfico
Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de las empresas procesadoras de carnes fras y embutidos, contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.
2.1. Infraestructura
2.1.1 Diseo de la construccin
Caractersticas de las reas El establecimiento contar con 2 reas, una de proceso y otra de servicio (ver plano A ). El rea de proceso va desde la recepcin de materia prima crnica, hasta el rea de conservacin de producto terminado. Comprende adems la antecmara de sanitizacin, las reas de empaque para producto terminado, almacn de utensilios de limpieza para reas y equipo de proceso. El rea de servicio comprende las secciones de carga y descarga, servicios sanitarios para el personal, el lavado de contenedores, estacionamiento, oficina, entrada de personal, almacn de utensilios de limpieza para reas generales o administrativas, los almacenes de materia prima, el rea de lavado de carros y equipo de proceso (contenedores, cajas, carros de arrastre, carros de cocinado), productos qumicos, comedor, vestidor y regaderas. Caractersticas de accesos, estacionamiento, rea de carga y descarga de crnicos, as como el rea de lavado y desinfeccin de camiones Estas reas sern pavimentadas y con drenaje. Debe contarse con instalaciones cerradas para carga y descarga, de manera que dichas operaciones se encuentren protegidas del ambiente exterior. Se proporcionar un rea delimitada e identificada para el lavado y desinfeccin de los camiones.
El establecimiento deber contar con un rea para el lavado de canastillas y equipo. Si cuenta con vapor, deber tener un extractor de vapores. Se contar con un rea de descanso con buena ventilacin mecnica o artificial, con asientos suficientes para evitar que se sienten en el piso. Los escapes de los depsitos cubiertos, de cocimiento y/o tanques de cocimiento, se construirn de manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y cumplan con las normas ecolgicas establecidas por las autoridades correspondientes. Las instalaciones sanitarias de reas de productos no comestibles, estarn independientes de cualquier otra rea que elabore productos destinados al consumo humano. En la zona de recibo de materia prima crnica, deber preverse que entre la unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introduccin de insectos voladores o polvo del exterior. Deber considerarse que la recepcin de materia prima (carne) deber estar separada de la zona de recepcin de condimentos y otros materiales para la produccin.
pisos y techos, para favorecer la normal circulacin de equipos mviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento. Los ngulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas las naves, debern ser redondeados. Las ventanas o comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domsticos. Las puertas deben ser abatibles con mirilla, de fcil limpieza y que eviten el ingreso de insectos voladores. Los locales deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que estn sobre la zona de Manipulacin del producto, tienen que garantizar seguridad y estar protegidas contra roturas (protecciones Plsticas, mallas). Las instalaciones elctricas preferentemente debern ser ocultas, en caso contrario, se habrn de instalar con Tubera, a prueba de agua y fijas a paredes o techos y de ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el rea de trabajo. Como en todos los casos, la disposicin de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento, as mismo se deber contar con lnea de tierra fsica. Las tuberas que circulen por el establecimiento, deben estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en funcin de un cdigo de colores estipulado en la norma NOM-026-STPS-1998. Se recomienda que toda la tubera circule por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspeccin, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario, deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos, es decir, deben posibilitar una Rpida limpieza de los techos, paredes y pisos.
2.1.2 Materiales
Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construccin slida y con las condiciones sanitarias adecuadas (NOM-008-ZOO-1994). Para ello es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento, no transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto (pinturas, polvos, lquidos). Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fcil y adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la accin de los cidos grasos u otros materiales no txicos ni absorbentes, autorizados por las autoridades competentes, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Las paredes tendrn protecciones contra los Daos ocasionados por los carros conducidos a mano. El diseo del establecimiento debe prever espacio para la Colocacin del equipo y el almacenamiento de materiales, de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones tanto de produccin como de limpieza. Es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes,
2.1.3 Abastecimiento y evacuacin de agua

El agua de los sistemas pblicos para el abastecimiento de las plantas, debe tratarse en la planta con dispositivos de
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adicin de cloro automtica, con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara, para asegurar un suministro contnuo de agua potable. El establecimiento debe tener lneas de agua caliente, fra y de vapor, de acuerdo a sus necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con el equipo que garantice una presin constante para asegurar la limpieza de las instalaciones y equipo. El sistema de distribucin de agua debe contar con la proteccin adecuada para evitar su contaminacin. Es importante monitorear de manera peridica las condiciones del agua que se recibe del suministro pblico, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana. Para mantener la potabilidad del agua, es necesario calendarizar la limpieza de los tanques de almacenaje, y de ser necesario, contar con un dispositivo o mtodo para dosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar con mallas que eviten la introducci n de fauna al interior. Los tanques elevados deben estar cerrados y evitar que Estn expuestos al medio ambiente. Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de Evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser de tamao apropiado, para soportar cargas mximas de acuerdo a los volmenes de evacuacin. Los pisos deben tener una inclinacin uniforme hacia los drenajes, sin dejar lugares ms bajos donde puedan acumularse lquidos. Para llevar a cabo eficazmente la evacuacin de afluentes, los lquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o cierre hidrulico) a modo de evitar la acumulacin en los pisos, se recomienda la Colocacin de mallas y rejillas que eviten la entrada de roedores a travs de las caeras. Las caeras de servicios deben ubicarse en el exterior del edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento, mismas que deben pintarse con los colores de acuerdo a la norma NOM-026-STPS-1998. Las reas auxiliares del establecimiento, sala de calderas, sala de mquinas, vestidores, servicios sanitarios,
Depsitos y laboratorio, deben ubicarse en forma independiente del rea de proceso. Los vestidores del personal deben estar separados del rea de proceso y divididos para cada sexo. Los objetos personales y la ropa de calle de los trabajadores del rea de proceso, pueden ser depositados en canastillas, gavetas o lockers. Los lavamanos deben disponer de agua fra y caliente, depsitos para jabn lquido y secador automtico o despachador de toallas desechables con un depsito con tapa de accionamiento de pedal. Las regaderas y lavabos deben estar fsicamente separados de mingitorios y retretes con papel higinico degradable para ser depositado dentro del retrete. Para el personal femenino es recomendable implementar bolsas para desechar toallas sanitarias en un depsito con tapa. Cada uno de estos lugares debe estar bien iluminado, ventilado y en lo posible, estar equipado con puertas abatibles. Aduanas sanitarias: En todas las reas de ingreso al local de proceso debe haber lavabos con agua fra y caliente, situados de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente junto a ellos y lavar sus manos y sanitizarlas cada vez que se incorpore al proceso. A su vez, debe realizarse el lavado de botas con cepillo, detergentes y soluciones cloradas u otras sustancias sanitizantes. Los lavabos en las reas de proceso o de ingreso, no deben ser accionados en forma manual, sino por medio de pedal o mtodo similar y deben estar provistos de depsitos para Jabn liquido y despachador de toallas desechables o secadores por corriente de aire caliente. No deben utilizarse toallas de tela por ser un vehculo de contaminacin. Asimismo, deben preverse suficientes dispositivos de distribucin y eliminacin de materiales desechables con tapa hermtica y accionamiento no manual. En la aduana sanitaria debe haber un vado o mnimo un tapete sanitario para la limpieza de las suelas del calzado del personal, mismo que deber ser de paso obligado y contener soluciones desinfectantes.
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3.
Personal
Objetivo especfico
El personal deber seguir las recomendaciones siguientes como Normas de Trabajo de Buenas Prcticas de Manufactura.
3.1 Higiene
Tomar un bao diario. Lavarse las manos cada vez que ingrese al rea de proceso, despus de ir al bao o tocar algn objeto ajeno al proceso. Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpio (uso de guantes y mandiles). Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y las orejas. El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres. Los bigotes debern ser cortos. El cubre bocas deber tapar nariz, boca y barba. En las aduanas sanitarias deber cepillar sus botas, manos y uas. No deber usar bisutera o joyera al ingresar a las reas de proceso. Las mujeres no debern ingresar con maquillaje, ni Uas largas o pintadas. No deber introducir objetos ajenos al rea. No deber escupir, estornudar ni toser dentro del rea de trabajo y sobre el producto. No deber comer, ni introducir alimentos en las reas de proceso. No deber fumar en reas de proceso ni aledaas a ella.
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Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, y no entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con los productos.
o el producto terminado, y recibir atencin mdica hasta su total recuperacin.
Cuando algn trabajador sufra un accidente de trabajo, la empresa debe proporcionarle los primeros auxilios con No deber introducir medicamentos a las reas de trabajo. personal capacitado y verificar que reciba la atencin mdica oportuna y eficaz, reincorporndose a sus labores al ser dado Todos las personas que deseen ingresar a las reas de de alta por la dependencia de salud correspondiente. proceso, debern cumplir con las medidas higinicas establecidas por la empresa.
3.5 Uniforme
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin y manejo de productos.
La limpieza de la ropa de los empleados de reas de produccin, estar bajo la responsabilidad de la empresa. En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro material antiderrapante aprobado por la Secretara. De acuerdo a la actividad espec fica del trabajador, se seleccionar y se le proporcionar el equipo de proteccin personal indicado.
3.2 Difusin
En las reas de trabajo deber haber letreros de difusin, que sealen el uso de la cofia, guantes y en general al equipo de trabajo completo, as como el lavado de manos. Se deber contar con un programa de capacitacin para el personal.
3.3 Proceso
No poner producto en el piso, debiendo usar tarimas. No poner el producto pegado a las paredes ni al techo. Nunca introducir vidrio al rea de proceso. No deteriorar instalaciones o equipo. El equipo de trabajo deber guardarse en las reas destinadas para ello.
3.4 Estado de salud

Los trabajadores de nuevo ingreso debern contar con certificado de salud, extendido por un mdico titulado o institucin profesional en salud. El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatolgicas, deber retirarse del rea de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima
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4.
Equipose implementos
Objetivo especfico
Estandarizar el diseo y las operaciones del lavado de equipo e implementos.
4.1 Caractersticas del equipo

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. De igual forma, la instalacin y distribucin de equipos fijos, debe permitir un acceso fcil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desages. No se debern utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminacin que stos representan. Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, sern de una pieza de plstico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los cidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza. Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, contar por lo menos con un lavabo, con las caractersticas mencionadas con anterioridad. La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua; los lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje. Las mangueras para limpieza debern ser de superficie lisa para facilitar su limpieza, y evitar la proliferacin de grmenes. En las reas de proceso se tendrn indicadores de temperatura visibles.
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4.2 Materiales
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de empaque de carnes fras y embutidos, no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores, no deben ser absorbentes, pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfecci n. Aquellos materiales que estn en contacto directo con el producto, deben estar fabricados en material de grado alimenticio. Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las superficies estn exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene del producto. Estas consideraciones tambin son vlidas para tornillos y otros accesorios que estn en contacto.
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5.
Proceso
Objetivo especfico
Desarrollar procedimientos de elaboracin de carnes fras y embutidos, de tal forma que asegure la inocuidad de los mismos, de acuerdo con los principios de higiene y calidad.
5.1 Materia prima crnica

5.1.1 Transporte
Los vehculos que transporten carne fresca o congelada Debern estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deber estar construida de materiales lisos de fcil lavado y desinfeccin, libre de plagas y de materiales que produzcan xido u otro material contaminante. El transportista que entrega la materia prima crnica, Deber vestir ropa limpia. El vehculo deber contar con sistema de refrigeracin que garantice la cadena fra de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deber tener ser de 0 - 4 C, en el caso de producto congelado, deber contar con una temperatura mnima de - 18 C, corroborando lo anterior por medio de termmetro o bien por termgrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo. El producto a recibir deber venir en canastillas de Plstico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en Plstico, polipapel o bien de otro material que no sea Txico y que lo permita la autoridad competente. En caso de la carne cuya presentacin sea en combos y que venga en tarimas de madera, stas debern estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminacin por madera en reas de proceso; cerrados por lo menos con Plstico y flejado, identificado mediante la etiqueta correspondiente que est acorde a la normatividad vigente por la autoridad y que la estructura de cartn, sea resistente y que llegue en buenas condiciones. El producto en cuestin no podr estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales debern estar
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perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y adems debern reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto. En el caso de productos congelados, stos debern venir en tarimas y el producto en su empaque original, perfectamente flejado, ntegro y con el etiquetado correspondiente, de acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad. Las estibas debern venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las condiciones de Refrigeracin deseadas anteriormente. Documentar lo anterior mediante registros.
5.1.4 Segregacin
Una vez inspeccionado el producto crnico, obtendremos tres posibles destinos: a) Aceptado . La materia prima crnica aceptada se Identificar con la fecha de ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacn de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas (P .E.P .S.). Asimismo Deber respetarse la temperatura de los productos. b) Retenido. En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su procesamiento, deber identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar los Exmenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en cuestin. Si el producto resulta apto para proceso, se liberar el producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, Colocndose encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se le d el proceso para el cual fue adquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando despus la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado. c) Rechazado. En caso de que un producto no rena las condiciones sanitarias especificadas para su proceso, se Proceder a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para decidir el destino final del producto en cuestin, el cual puede ser incineracin o bien consensar con el proveedor el destino final.
5.1.2 Recepcin
La materia prima crnica deber acompaarse por la Documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente. Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Documentar lo anterior mediante registros.
5.1.3 Inspeccin
La inspeccin de la materia prima crnica, iniciar con la revisin visual del personal transportista, el transporte deber inspeccionarse de acuerdo al punto 5.1.1 y 5.1.2, posteriormente se realiza una inspeccin organolptica del producto (color, olor, textura y frescura que debern ser sui generis, libre de materia extraa , y seguir las especificaciones de calidad que la empresa maneje en particular, etc.). La temperatura de la materia prima crnica fresca en su centro trmico (rea interna de mayor masa muscular), deber ser de 0 - 4C como mximo, verificado con termmetro de vstago, as mismo se verificar mediante potencimetro el pH de la materia prima crnica, el cual Deber oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de materia prima congelada nos remitimos a la NOM-030ZOO-1995 (SAGARPA). Tanto en el caso de producto fresco como congelado, Debern tomarse muestras con la periodicidad que garantice la inocuidad de la materia prima crnica, para practicarle el anlisis microbilogico correspondiente. Documentar todo lo anterior mediante registros (ver anexo 1).
5.1.5 Almacenado
Una vez que la materia prima crnica cumpli con los requisitos y especificaciones de calidad de la empresa, se debern almacenar en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn sea el caso. La materia prima crnica se identificar asociada con la fecha de ingreso y de empaque, para poder ingresarla al Almacn de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas (P .E.P .S.). La materia prima crnica retenida o rechazada, podr mantenerse en la misma cmara de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un rea especfica para ello, sin que exista riesgo de contaminacin para las cargas aceptadas que ah se almacenan.
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5.2 Ingredientes
5.2.1 Transporte
El transporte para este tipo de productos deber estar limpio, seco, libre de plagas y completamente cerrado.
retenido, para que posteriormente se le d el proceso para el cual fue adquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido, colocando despus la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado. c) Rechazado. En caso de que un producto no rena las condiciones sanitarias o las especificaciones establecidas para su proceso, se proceder a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para posteriormente decidir el destino final del producto en cuestin.
5.2.2 Recepcin
Los ingredientes debern llegar libres de polvo y humedad, acompaando el embarque por la Documentacin correspondiente que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma (p. ej. Ficha tcnica, certificados de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, hoja de seguridad, etc.). Segn el ingrediente del que se trate. Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo anterior mediante registros (ver anexo 2).
5.2.5 Almacenado
El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej. almidones con almidones, condimentos con condimentos, etc.). Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en un rea especfica separada fsicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados. El material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello.
5.2.3 Inspeccin
Todos los ingredientes que se reciban en la planta, debern venir envasados de origen, perfectamente identificados con informacin que incluya al menos su composicin, lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad, manejo recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis recomendada, etc.
5.3 Agua para proceso

Objetivo especfico
Controlar la calidad del agua, garantizar la potabilidad de la misma mediante estudios de calidad y pruebas de tratabilidad para asegurar su efectividad.
5.2.4 Segregacin
Una vez inspeccionados los ingredientes, obtendremos tres posibles destinos: a) Aceptado . Para la aceptacin de estos productos, es de suma importancia que el envase original est ntegro, sin roturas, con sus etiquetas y que el producto coincida Organolpticamente con lo especificado. b) Retenido. En caso de que los ingredientes resulten sospechosos para su procesamiento, debern identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar los exmenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en cuestin, es decir, si el producto resulta apto para proceso, se liberar el producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocndose encima de la etiqueta de
5.3.1 Acondicionamiento de agua

Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deber someter las diferentes metodologas existentes como pueden ser: dosificacin de cloro, paso por filtro de arena, carbn activado, intercambio-inico, lmparas ultravioleta, Ozonizacin, osmosis inversa, etc. Cabe mencionar que la tubera por la cual circula esta agua, deber ser de material que no constituya un riesgo de contaminacin, adems deber realizarse el lavado de la cisterna, la sanitizacin de tuberas y la cloracin del tinaco de agua de proceso.
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5.3.2 Sanitizacin de tuberas
5.3.4 Inspeccin
El personal competente, deber llevar sus registros de monitoreo diario, del buen funcionamiento del equipo as como de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, con la frecuencia que garantice el proceso adecuado de acondicionamiento.
El personal debe: Lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel indicado con agua corriente. Aadir 400 ml. de hipoclorito de sodio y vertirlo en cada contenedor, homogenizar y avisar al departamento de mantenimiento para conectar la manguera de la solucin de hipoclorito a la bomba y purgar sta ltima. Abrir las llaves del agua distribuidas en la planta, respetando la secuencia. Cerrar las llaves de agua considerando la misma Direccin en que se abrieron. Encender la bomba para que pase el agua con cloro a travs de las tuberas. Cuando se haya terminado el agua con cloro, abrir la llave de cada punto (recordando que se deben abrir primero las ms alejadas a la cisterna), tomar una muestra de agua en el tubo y agregar una gota de la solucin de ortotoluidina (gotero amarillo); para verificar la presencia del cloro, la cual al contacto con el agua dar un tono entre amarillo a caf (prueba positiva). Cuando se hayan verificado todas las tomas de agua y siendo stas positivas, deben cerrarse nuevamente. Esperar 30 min. (que es el tiempo de contacto del cloro) y posteriormente se deber hacer nuevamente la prueba de ortotuilidina para verificar que haya quedado cloro residual. En caso negativo, repetir desde el paso 5.3.2 aumentando la concentracin del cloro de 400 ml. a 600 ml. de hipoclorito de sodio. Al finalizar la sanitizacin de tuberas, el personal encargado de realizar esta actividad, debe llenar el formato de sanitizacin de tuberas.
5.3.5 Almacenamiento
En el caso de que el agua de proceso sea almacenada, sta Deber permanecer en un recipiente libre de oxido, perfectamente cerrado, el cual garantice que no ingresen insectos, polvo u otro material que contamine el agua. Este recipiente deber inspeccionarse de acuerdo a los procedimientos que la empresa determine, pero que sustente y garantice la inocuidad de lo almacenado.
5.3.6 Hielo
Este producto es de suma importancia para el procesamiento de productos en este tipo de empresas, por lo cual es inevitable el llevar un control estricto en el transporte, recepcin, inspeccin y almacenamiento, el cual deber realizarse de la misma forma que el agua como tal, para garantizar la inocuidad alimentaria.
5.4 Empaque
5.4.1 Transporte
El transporte para este tipo de productos deber estar limpio, seco, libre de insectos y completamente cerrado.
5.4.2 Recepcin
El material de empaque deber llegar libre de polvo, humedad y ser requisito indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas, ya que el material de empaque est en contacto directo en la culminacin de los procesos. Asimismo deber ir acompaando al embarque, la documentacin que garantice su origen, as como la Documentacin complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma. (ej. Ficha tcnica). Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la
5.3.3 Sanitizacin de cisterna

El responsable de sanidad debe contratar el servicio de una empresa externa para lavar la cisterna una vez por semestre en los meses de febrero y agosto, procurando que sea la ltima semana de estos meses.
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inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo anterior mediante registros.
es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las especificaciones.
5.4.3 Inspeccin
Al realizar la recepcin, bsicamente se realiza la inspeccin sanitaria, el siguiente paso es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las especificaciones.
El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para ello y separada de cualquier otra rea. Su acceso ser controlado, debera ser cerrada, seca y de Fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad y estar bien identificado. Todo producto deber almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios. El material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello.
El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para ello y separada de cualquier otra rea, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad y estar bien identificado. Todo producto deber almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios, el material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello.
5.6 Proceso
Para poder realizar unas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es de vital importancia saber con anterioridad qu y cmo se van a hacer las cosas. Asimismo, es importante que el operario que sea, pueda realizar la actividad requerida, lo cual todo deber estar documentado en un manual de procedimientos para el procesamiento, mismo que deber incluir mnimamente los siguientes puntos:
5.5 Qumicos para la limpieza

5.5.1 Transporte
El transporte para este tipo de productos deber estar limpio, seco, libre de insectos y completamente cerrado.
5.6.1 Condiciones de operacin de proceso

Se describir con precisin el qu y cmo se llevarn a cabo cada una de las actividades en los procesos, tales como temperatura, velocidad, presin, tiempo, secuencia de operaciones, equipo especfico a utilizar, etc.
5.5.2 Recepcin
El material de empaque deber llegar libre de polvo, humedad y ser requisito indispensable verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas. Asimismo deber ir acompaando al embarque la Documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma. (p.ej. Ficha Tcnica, Ficha de Seguridad etc.). Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo anterior mediante registros.
5.6.2 Diagrama de proceso

Deber describir de forma secuencial, mediante diagrama de flujos, los pasos a seguir en cada una de las actividades (ver ejemplo 3).
5.6.3 Flujo de producto

El producto deber fluir en forma funcional, evitando congestionamientos, retrocesos y cruces innecesarios en su recepcin, elaboracin y almacenaje. Debe tener va de Trnsito independiente el producto terminado, a la de la materia prima, debiendo mostrarlo en un plano de planta. Se deben tomar medidas para evitar contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso (ver plano B).
5.5.3 Inspeccin
Al realizar la recepcin, bsicamente estamos realizando la inspeccin sanitaria, lo que procedera despus de esto,
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5.6.4 Flujo de personal

El trnsito de personal deber restringirse a las reas designadas. El personal que manipule producto crudo, tendr acceso a las reas de producto cocido, siempre y cuando pase por una estacin sanitaria para evitar Contaminacin cruzada (ver plano C).
productos reenfundados, debern empacarse con los siguientes cuidados: rea aislada, con acceso restringido, limpia, sanitizada con temperatura controlada (preferentemente a -10 C). En caso de que se empaquen ms de dos productos, se Deber limpiar y sanitizar entre una y otra actividad, las veces que sea necesario.
5.6.5 Puntos crticos de control

Cada uno de los procesos se deber identificar con claridad y en una bitcora registrar aquellos puntos que deban controlarse para garantizar la inocuidad y que el producto cumpla con las especificaciones de calidad establecidas.
5.8 Rastreabilidad
El empacado de carnes fras y embutidos que se comercialice directamente para el consumo, deber portar etiqueta. El etiquetado deber cumplir con lo dispuesto en la Norma Oficial Mexicana NOM- 051 SCFI-1994.
5.7 Empacado
Para el empacado de productos cocidos sin proteccin tales como salchichas, entrecot, producto rebanado,
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6.
Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin (POES)
Objetivo
Contar con un programa de limpieza y sanitizacin que asegure y garantice que el producto sea inocuo.
Alcance
Est dirigido a todas las empacadoras de carnes fras y embutidos de la Repblica Mexicana.
Beneficios
Proporcionar al consumidor productos con una garanta de calidad sanitaria que permita al producto una mayor vida de anaquel, conservando sus cualidades y caractersticas. La aplicacin del Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin, se divide en: Pre-Operacional Operacional El establecimiento deber contar con sus Manuales PreOperacional y Operacional de Sanitizacin vigentes, de acuerdo a las caractersticas de sus instalaciones, equipo y personal. La responsabilidad de la aplicacin del Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin, ser de todo el personal involucrado durante el proceso: obreros, supervisores y gerentes del establecimiento. Cada establecimiento deber contar con registros diarios de las verificaciones que se realizan antes, durante y despus de las operaciones, su frecuencia, as como sus acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o desviaciones. Cada registro deber estar firmado por el responsable de la operacin y por el personal supervisor y en su caso por el MVZ responsable. Los registros para su archivo debern permanecer en el establecimiento, disponibles para su verificacin o auditora un lapso mnimo de un ao.
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El Manual de Operacin Estndar de Sanitizacin deber contener un programa de actividades, en el cual debe incluir frecuencia, tipo de limpieza por rea y equipo inventariado As como los responsables de realizar estas actividades.
Procedimiento de muestreo para la evaluacin de limpieza y sanitizacin de equipo. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta evaluacin. Procedimientos para la eliminacin de desechos no comestibles orgnicos e inorgnicos, en los establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos. Procedimiento para la capacitacin, adiestramiento y evaluacin del personal que realiza, supervisa, evala la limpieza y sanitizacin del establecimiento.
6.1 Pre-operacional
Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitizacin que se debern cumplir antes de iniciar con el proceso de elaboracin, garantizando que la instalacin, los productos y utensilios, se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes que incluye: Hacer la identificacin especfica de reas en toda la planta, como: recepcin, almacenamiento, cmaras, proceso, etc., para el desarrollo de POES. Elaborar un inventario por rea de las instalaciones, maquinaria y equipo, tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tubera, equipos y utensilios de proceso, etc. Procedimientos de calidad de agua, dosificacin de detergentes y sanitizantes permitidos por la Secretara, as como los recursos necesarios para realizar la limpieza. Procedimientos de limpieza y sanitizacin que incluyan instalaciones internas y externas, equipos, utensilios y las frecuencias a realizar. Procedimientos para la diaria limpieza y sanitizacin de las superficies que estn en contacto directo con el producto, los equipos y utensilios. Procedimientos para desarmado y armado de los equipos, para su limpieza y sanitizacin. Procedimientos de monitoreo, verificacin y Correccin en caso de fallas y desviaciones. Procedimiento para acondicionamiento de reas y equipo antes de iniciar el lavado, aplicando medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes elctricas, retirar residuos slidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o trampas de grasa. Cada procedimiento deber especificar: qu, cmo, con qu, cundo, dnde y quin.
Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitizacin estndar de instalacin

(ver ejemplo 1) El procedimiento deber contener los siguientes datos: 1. Nombre del rea 2. Fecha 3. Superficies a limpiar 4. Frecuencia 5. Mtodo: manual o mecnico 6. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios 7. Observaciones 8. Criterios de evaluacin 9. Acciones correctivas 10. Responsable de la operacin
Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitizacin estndar de equipo, maquinaria y utensilios (ver ejemplo 2)
El procedimiento deber contener los siguiente datos: 1. Nombre del rea 2. Nombre del equipo, maquinaria o utensilios 3. Fecha
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4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar 5. Frecuencia: diaria
6.1.1 Lavado de canastillas

Equipo para realizar el lavado MATERIAL SUSTANCIAS jabn biodegradable desengrasantes tensoactivos
6. Mtodo: manual o mecnico Manguera 7. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios cubeta de 19 lt 8. Observaciones jalador 9. Criterios de evaluacin cepillo de mano 10. Acciones correctivas mandil 11. Responsable de la operacin guantes verdes Los registros de verificacin o formatos de control de frecuencia diaria pre-operacional, debern contener la siguiente informacin: fecha, rea en instalaciones, maquinaria y equipo, hora de inicio y hora de trmino, responsable y Visto Bueno del Supervisor (ver anexos 3, 4, 5, 6. 7).
Procedimiento
El responsable de sanidad debe designar y capacitar al personal para realizar esta actividad. Al realizar dicha actividad, el personal debe responsabilizarse de usar el equipo necesario que le fue asignado por sanidad y al finalizar la jornada, debe entregarlo completo y limpio. La limpieza de las canastillas debe hacerse diariamente. En el lavado y sanitizado de las canastillas se deben realizar las siguientes actividades: a) Preparar las sustancias a utilizar.
Mtodo general de lavado

Debe contener como primer paso: cubrir partes elctricas, desarmar maquinaria, proteger material de empaque, retiro de residuos crnicos, hacer un pre- enjuague con agua, aplicar un detergente, tallar el equipo, enjuagar con agua, evaluar lavado y sanitizar.
Seleccin de productos de limpieza

Todo establecimiento de empacadoras de carnes fras, debe tener en cuenta, para la seleccin de productos de limpieza: 1.- Tipo de superficie a ser limpiada, material de Construccin. 2.- Tipo de suciedad a ser removida (orgnica, Inorgnica o ambas). 3.- Mtodos de aplicacin, manual, alta presin, espuma etc. 4.- Seleccin de sanitizantes entre los que se recomiendan: cloro, cuaternarios de amonio, yoduros, compuestos anfoteros.
b) Realizar el prelavado que consiste en quitar la basura, los restos crnicos y los marbetes de las canastillas plsticas. c) Separar y sumergir con sosa custica las canastillas Ms sucias para facilitar su limpieza y dejarlas por un lapso de 15 a 30 minutos. d) Tallar las canastillas plsticas con la fibra y el cepillo, poniendo mayor nfasis en los bordes y en la base inferior de stas. e) Enjuagar con agua a presin. f) V erificar la limpieza de las canastillas plsticas, y si tuvieran residuos, repetir desde el paso d) de este instructivo.
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Nota: separar las canastillas plsticas que se encuentren rotas ya sea en el borde lateral o en la base de stas.
o audite la aplicacin de POES, para ello deber hacerlo a Travs de registros y cronogramas, que permitan verificar su adecuada aplicacin (ver anexos 8, 9). Los detergentes lquidos aromatizantes, desinfectantes, plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin de los alimentos, deben estar etiquetados y almacenados en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello y cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento, debern estar ubicados lejos de las reas de proceso y estar claramente identificados con carteles y su rombo de identificacin sobre el grado de riesgo de los materiales, no se debe almacenar en la misma rea productos de limpieza y sanitizantes, con plaguicidas u otros. Los cronogramas Pre-Operacional, Operacional y Registros, debern permanecer en las reas correspondientes de la planta por 48 horas, esto incluye el registro de seguimiento de acciones correctivas para prevenir la contaminacin directa del producto. Los registros tienen que ser archivados por lo menos doce meses en el departamento de control de calidad y estar disponibles para el verificador del programa antes de 24 horas despus de su solicitud. Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es necesario contar con un encargado que ejerza la supervisin de las operaciones. l mismo no deber ser la persona que se ocupa de la tarea. A su vez, el resto del personal debe ser instruido cuidadosamente en las tcnicas de los procedimientos de limpieza. Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera tal que: Se pueda evitar la contaminacin del producto crnico. Se evite la propagacin de plagas (polillas, moscas, etc.). Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos, deben estar tapados e identificados. Todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos debern limpiarse y sanitizarce. El rea de almacenamiento de residuos debe estar limpia, sanitizada y separada del rea de proceso.
6.2 Operacional
Es un conjunto de procedimientos que se realizan durante la operacin, para garantizar un ambiente sanitario donde se procese o se manipule producto y que incluya:
Procedimientos de limpieza y sanitizacin en puntos de acceso y salida de las diferentes reas del establecimiento.
Procedimientos de acciones correctivas en caso de fallas o desviaciones. Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las reas de proceso. Procedimientos de identificacin de utensilios de limpieza y sanitizacin por rea y actividades especficas. Procedimientos para la eliminacin de desechos no comestibles, peligrosos y no peligrosos, en los establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos. Procedimientos de limpieza y sanitizacin de vehculos para el transporte externo del producto terminado. Adems de analizar los cronogramas y registros, deber implementarse un programa de muestreo de superficies y equipos que tengan contacto directo con el producto, para confirmar la eficacia del programa de sanitizacin del establecimiento (el procedimiento de muestreo deber estar descrito en el Manual Operativo Pre-Operativo y Operativo POES). Despus de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el rea de proceso, as como el equipo que se utilice en las mismas con el objetivo de evitar la proliferacin de microorganismos que puedan contaminar el producto. Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y sanitizacin, para ello, debe contar con un registro de los procedimientos que sirva de gua a los empleados y a la administracin, establecer las tareas no slo de limpieza, sanitizacin del establecimiento, de equipos y de vehculos, sino adems para los utensilios usados en esta actividad. En los establecimientos deber existir un departamento de control de calidad, que evale
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6.3 Programa de control de plagas

Los establecimientos debern contar con un manual para el control de plagas que incluya un programa (ver Anexo 10 ) el cual debe contener: reas a controlar, el tipo de productos con dosis a usar (con registro CICOPLAFEST), fechas de aplicacin y responsable tcnico. Croquis de Ubicacin de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros (ver Plano D). Rotacin de productos plaguicidas y rodenticidas en base a resultados obtenidos, la aplicacin de estos productos a Travs de personal propio capacitado y certificado (que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias contaminantes ), o mediante la contratacin de empresas especializadas y que tengan licencia autorizada por la SSA, ya que constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades. El manual deber contener acciones correctivas en el caso de tener infestaciones de plagas. El establecimiento deber contar con las especificaciones y cartas de seguridad de los plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes de servicio de inspeccin de la Compana contratada o los registros de inspeccin, si la Aplicacin y responsabilidad es interna. El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, se debe considerar que: Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminacin al producto crnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el mismo. Las trampas externas de control de roedores, debern estar fijas al piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos qumicos, para control interno, debern ser del tipo fsico (mecnico, pegamento, gatillo), como uso preventivo. Para el control de insectos voladores, debern utilizarse los mtodos fsicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. en reas externas. El responsable de la aplicacin del plaguicida, debe Estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar el
contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para esta tarea. Adems, se deber prestar especial Atencin al lavado de la ropa, el cual debe hacerse por separado, ya que se debe eliminar una sustancia txica. Despus de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, as existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas. En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicacin y la utilizacin de las instalaciones, conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida. Los registros de control de plagas sern archivados y disponibles durante un ao. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin de los alimentos, deben estar etiquetados visiblemente con un rtulo en el cual se informe sobre su toxicidad y su uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento debern estar ubicados lejos de las reas de proceso y estar claramente identificados con carteles o etiquetas.
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P lanos
Plano A
Ejemplo de distribucin de reas
Entrada de personal
Baos
Vestidores
2
Estacionamiento Comedor
2
Cmara de Sanitizacin
2 1
2
Lavado de carros
2
Proceso
2
Qumicos
1
rea de Recepcin
2
Laboratorio
Oficinas
2
Bscula
Almacn Andn salida
2 2
2
1. Proceso 2. Servicio
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Plano B
Flujo de producto
Almacn de producto terminado Empaque de salchicha Corte de salchicha
Molienda
Pesaje
Almacn ingredientes
Emulsificado
Cocinado y duchado de salchicha Embutido de salchicha
Almacn carne congelada
Calderas Lavado botas y mandiles Subestacin Lavandera
Compresores de Refrigeracin
rea de canastillas Laboratorio
Compresores de aire
Oficinas
Acondicionamiento de agua
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Plano C
Flujo de personal
Almacn de producto terminado Empaque de salchicha Corte de salchicha
Molienda
Pesaje
Almacn ingredientes
Emulsificado
Cocinado y duchado de salchicha
Almacn carne congelada
Embutido de salchicha
Lavado botas y mandiles
Subestacin
Lavandera
Calderas
Compresores de Refrigeracin
rea de canastillas Laboratorio
Compresores de aire
Oficinas
Acondicionamiento de agua
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Plano D
Ubicacin de estaciones para control de roedores
Cmara de Refrigeracin
4
Pasillo producto
1
rea de pack Mesas de corte rea de refrigeracin Cmara
0 2
1
Vigilanica
2
Cmara Baos
Entrada
30
Anexos
Anexo 1
Inspeccin de carne fresca a la recepcin
Fecha: Producto: Piezas: Peso: T emperatura promedio: pH Promedio: Rechazo: Motivo del rechazo: kg. kg.
Folio: Proveedor: Condiciones de limpieza: Vehculo: Cajas: Empleado:
Almacenista
Proveedor
Inspector C.C.
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Anexo 2
Inspeccin de ingredientes a la recepcin
Fecha:
Folio:
Producto: Piezas: Evaluacin sensorial:

Color: Olor: Apariencia: Sabor (si aplica): _ _ _ _
Marca: Peso:
Proveedor: kg.:
Anlisis solicitados a laboratorio:

Solubilidad Fuerza de Gel Humedad Otros _ _ _ _
Documentacin entregada:
Factura Certificado de anlisis Otros (especifique)
Almacenista
Proveedor
Inspector C.C.
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Anexo 3
Departamento de aseguramiento de calidad Cronograma de verificacin POES PRE-OPERACIONAL para una empresa empacadora de carnes fras y embutidos TURNO: FECHA: rea Andenes
T echos Paredes Puertas Pisos Coladeras Lavamanos Bscula Mesa de inspeccin Patines Inyeccin T echo Paredes Pisos Puertas Coladeras Lamparas Lavabos Esterilizador Mangueras Descueradora Inyectadora Tinas de Recopilacin Mezcladora de salmuera Bomba de salmuera Mesas Tinas Gondolas
Calificacin sanitaria Limpio Sucio
Observaciones
Correcciones
Responsable
Supervisor Vo.Bo.
Criterio de calificacin:
Limpio = lavado y sanitizado
Sucio = con fallas o desviaciones
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Anexo 4
Departamento de aseguramiento de la calidad Cronograma de verificacin POES PRE-OPERACIONAL para una empresa empacadora de carnes fras y embutidos (Formato para seguimiento) TURNO: FECHA: rea
Inyeccin
Calificacin Sanitaria
Limpio Sucio
Observaciones
Correcciones
Responsable
Supervisor Vo.Bo.
Escalerillas Carritos T arimas Patines T ambos Herramientas de trabajo Embutido T echos Paredes Pisos Puertas Coladeras Lavabos Mangueras Tubera Embutidoras Engrapadora Mesas Gondolas Carros Moldes Anaqueles de funda Difusores Escalerillas T arimas Botes de basura Etc.
Criterio de calificacin:
Limpio = lavado y sanitizado
Sucio = con fallas o desviaciones
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Anexo 5
Departamento de aseguramiento de calidad
Registro de verificacin del POES PRE-OPERACIONAL para una empresa rea: Andenes Fecha:
Actividad / equipo Lavar pisos Lavar paredes Lavar cortinas Engrasar cortinas
Frecuencia Diario Cada tercer da Semanal
Responsable Supervisor Operador Operador Jefe de piso Jefe de piso
Bien Mal Acciones correctivas
Firma
Operador
Jefe de piso
Mensual
Operador
Jefe de piso
Nota: Este registro deber permanecer en el establecimiento por 48 horas, esto incluye acciones correctivas para prevenir la contaminacin directa. En adelante los registros tiene que ser retenidos por lo menos seis meses y tienen que estar disponibles para el verificador del programa antes de 24 horas despus de su solicitud.
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Anexo 6
Departamento de aseguramiento de calidad Registro de verificacin del POES PRE-OPERACIONAL Equipo: Fecha: Actividad / equipo Frecuencia Operador Operador Operador Operador Responsable Supervisor Bien Mal Jefe de piso Jefe de piso Jefe de piso Jefe de piso Acciones correctivas Firma
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Anexo 7
Departamento de aseguramiento de calidad Registro de verificacin del POES PRE-OPERACIONAL Equipo: Fecha: Actividad / equipo Frecuencia Operador Operador Responsable Supervisor Bien Mal Jefe de piso Jefe de piso Acciones correctivas Firma
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Anexo 8
Departamento de aseguramiento de calidad
Registro de verificacin del POES PRE-OPERACIONAL Higiene de personal: Fecha: Actividad / equipo Aseo personal Corte de pelo Sanitizacin de manos Frecuencia Diario Mensual Diario Antes de iniciar o reiniciar proceso Diario Antes de iniciar proceso Responsable Supervisor Operador Operador Operador Jefe de piso Jefe de piso Jefe de piso Bien Mal Acciones correctivas Firma
Vestido limpio
Operador
Jefe de piso
Calzado limpio Diario
Operador
Jefe de piso
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Anexo 9
Departamento de aseguramiento de calidad Registro del seguimiento de las acciones correctivas del POES reas: Mes: Accin correctiva Tipo de accin Fecha Fecha Responsable de inicio de trmino Firma Supervisor Vo. Bo.
Tipo de accin:
Inmediata = I Mediata = M
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Anexo 10
Departamento de aseguramiento de calidad Empacadora Programa de control integral de insectos 2001

rea Frecuencia Tipo de control Insectos
Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Aspercin** Aspercin** Aspercin** Aspercin** Aspercin** Aspercin** Aspercin** Aspercin* Aspercin* Aspercin* Aspercin* Aspercin* Aspercin** Aspercin*** Aspercin*** Aspercin*** Aspercin***
Visitas mensuales del 2001 Enero

21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21
Febrero
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
Marzo
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
Abril
22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22
Mayo
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Junio
24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24
Julio
22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22
Agosto
26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26
Sep.
23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23
Oct.
21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21
Nov.
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
Dic.
23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23
Pasillo Recepcin Secos Descongelo Cmara 1 Cmara 2 Molienda Deshuese Pastas Jamones Inyeccin Masajeo Embutido Coccin Enfriamiento Vestidores rea externa
Insecticida Clorpirifos Propoxur Permetrina Permetrina Permetrina Propoxur Deltamet Deltamet Deltamet Clorpirifos Propoxur Cypermetrina 14 ml / L 40ml/ lt. 10ml/ lt. 10ml/ lt. 10ml/ lt. 40ml/ lt. 15 ml/lt. 15 ml/lt. 15 ml/lt. 14 ml/lt. 40ml/ lt. 10ml/ lt. Dosis Agua Agua Agua Agua Agua Agua Agua Agua Agua Agua Agua Solvente Agua
Nota: El roll de insecticida es propuesto por nuestra empresa de acuerdo a su efecto en los insectos; sin embargo, si la
problemtica de la empresa requiere un cambio inmediato ste se realizar con la autorizacin de la empresa, existiendo sta misma flexibilidad en lo que respecta a horario y calendario. * Aplicacin a alta y baja presin **Aplicacin a baja presin ***Aplicacin a baja y alta presin y micronebulizacin
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Ejemplos
Ejemplo 1
Desarrollo de un procedimiento operacional de sanitizacin estndar de instalacin
1. Nombre del rea: Recepcin de materia prima crnica 2. Fecha: 22 de noviembre de 2001 3. Superficies a limpiar: Pisos, paredes y techos 4. Frecuencia: Pisos: diario Paredes: cada tercer da T echos: semanal
5. Mtodo: Manual 6. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios: Cepillos, jaladores, escobas, fibras, mangueras, cubetas. Jabones y/o detergentes. Compuestos clorados, cuaternarios de amonio, yodo, compuestos anfotricos. 7. Observaciones: No usar los mismos cepillos de pisos para paredes o techos. Antes de sanitizar hacer una inspeccin visual. 8. Criterios de evaluacin: Visual, en caso de contar con mtodos cuantitativos (Microbiolgicos) aplicarlos. 9. Acciones correctivas: En caso de encontrar una deficiencia volver a lavar y sanitizar. 10. Responsable de la operacin:
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Ejemplo 2
Desarrollo de un procedimiento operacional de sanitizacin estndar de equipo, maquinaria y utensilios
1. Nombre del rea: Masajeo 2. Nombre del equipo, maquinaria o utensilios: Masajeadora 3. Fecha: 22 de noviembre de 2001 4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar: Desconectar el equipo, cubrir partes elctricas, abrir la puerta. 5. Frecuencia: Diario o despus de utilizar el equipo. 6. Mtodo: Manual : Retirar residuos crnicos antes de iniciar el lavado. Pre- enjuagar con agua. Enjabonar. T allar. Enjuagar con agua. Evaluar limpieza, en caso de ser deficiente volver a enjabonar y tallar. Sanitizar. 7. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios: Mangueras, cepillos, jaladores, fibras y cubetas. Jabn desengrasante y/o detergentes. Compuestos clorados, cuaternarios de amonio, yodo, compuestos Anfotricos. 8. Observaciones: Los cepillos y fibras sern de uso exclusivo para el equipo. 9. Criterios de evaluacin: Visual, en caso de contar con mtodos cuantitativos (microbiolgicos) aplicarlos. 10. Acciones correctivas: En caso de encontrar una deficiencia volver a lavar y sanitizar. 11. Responsable de la operacin:
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Ejemplo 3
Diagrama de los procesos
Salchicha Recepcin de materia prima crnica e ingredientes Mezclado Emulsificacin Embutido Ahumado Cocimiento Enfriamiento Corte o pelado Empacado y etiquetado Almacenamiento Distribucin
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Colabor ador es
Andrs Cano Lpez Gerente de Control de Calidad / Empacadora Celaya S.A. de C.V . Alberto Martnez Acosta Gerente de Produccin / Alimentos PAR S.A. de C.V . Jorge Francisco Trinidad Jaramillo Gerente de Certificacin de Establecimientos / OCETIF A.C. Claudia Garrido Borrayo Mdico Sanitarista Responsable / Empacadora de Carnes Fras HIDALMEX S.A. de C.V . Ricardo Martnez Casco Mdico Laboral / Salchichoneria Fritz S.A. de C.V . Luis Alonso Prez Prez Jefe de Mantenimiento / Empacadora Celaya S.A. DE C.V . Alejandro Strauss Zamorano Coordinador General / Monte Blanco S.A. de C.V . Alberto Santoyo Morales Mdico Sanitarista Responsable / Industrializadora de Porcinos Delta S.A. V ernica Vrela Gutirrez Gerente Corporativo de Calidad / SIGMAAlimentos Elsa Franco Garca Director Tcnico / Sanidad Industrial Alimenticia S.A. de C.V . Gabriela Bermdez Luna Supervisor TIF en el D.F. / SENASICA-SAGARPA Rosa Mara Avila Castro Calidad Alimentaria / SENASICA-SAGARPA Miguel ngel Garca Daz Inocuidad Pecuaria / SENASICA-SAGARPA Arturo Caldern Ruanova Consejo Mexicano de la Carne Eugenio Salinas Morales Director / Consejo Mexicano de la Carne A.C. Octavio Carranza de Mendoza Secretario Tcnico / SENASICA-SAGARPA Jennyfer Ortega Salazar Consejo Mexicano de la Carne A.C.
DIRECTORIO
Ing. Alberto Crdenas Jimnez Secretario de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin MVZ Enrique Snchez Cruz Director en Jefe del SENASICA MVZ Octavio Carranza de Mendoza Director General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera MVZ Miguel ngel Garca Daz Subdirector de Inocuidad Pecuaria
Para mayor informacin acude a la Delegacin de la SAGARPA ms cercana o visita la pgina del senasica www.senasica.gob.mx Quejas: Senasica/rgano Interno de Control 01(55) 57227300 ext. 20349. quejas@senasica.sagarpa.gob.mx Secretara de la Funcin Pblica: del D.F. 20002000, para el resto de la Repblica: 01 800 3862466.

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Manual de Buenas Prcticas de manufactura y Procedimiento operacional de sanitizacin estndar para la industria

Empacadora no TIF de carnes fras y embutidos

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Estndar para la Industria Empacadora no TIF de Carnes Fras y Embutidos

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2.1.3 Abastecimiento y evacuacin de agua

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o el producto terminado, y recibir atencin mdica hasta su total recuperacin.

3.4 Estado de salud

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4.1 Caractersticas del equipo

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5.1 Materia prima crnica

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5.3 Agua para proceso

5.3.1 Acondicionamiento de agua

5.3.2 Sanitizacin de tuberas

5.3.3 Sanitizacin de cisterna

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inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo anterior mediante registros.

es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las especificaciones.

5.5 Qumicos para la limpieza

5.6.1 Condiciones de operacin de proceso

5.6.2 Diagrama de proceso

5.6.3 Flujo de producto

5.6.4 Flujo de personal

5.6.5 Puntos crticos de control

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Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin (POES)

Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitizacin estndar de instalacin

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4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar 5. Frecuencia: diaria

6.1.1 Lavado de canastillas

Mtodo general de lavado

Seleccin de productos de limpieza

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6.3 Programa de control de plagas

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Ejemplo de distribucin de reas

Almacn Andn salida

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Almacn de producto terminado Empaque de salchicha Corte de salchicha

Cocinado y duchado de salchicha Embutido de salchicha

Almacn carne congelada

Calderas Lavado botas y mandiles Subestacin Lavandera

rea de canastillas Laboratorio

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