CENTRO PAULA SOUZA

ETEC Tereza Aparecida C. Nunes

Gabriela Witkowsky Nascimento Isabella Ferreira da Silva Gonalves Marianna Feitosa Custodio da Silva

Empreendimento Comercial Voltado Para rea Alimentcia (Padaria)

So Paulo 2012

Gabriela Witkowsky Nascimento Isabella Ferreira da Silva Gonalves Marianna Feitosa Custodio da Silva

Empreendimento Comercial Voltado Para rea Alimentcia (Padaria)

Trabalho de Concluso de Curso, apresentado ETEC Tereza Nunes, como parte de requisitos necessrios para o curso de Edificaes. Orientadora: Prof Eliana Cardozo

So Paulo 2012

RESUMO Esse empreendimento voltado rea alimentcia deve ser rigorosamente estudado antes de ser projetado, para garantir sua funcionalidade e eficincia. Com isso, neste artigo sero apresentadas as principais normas e instrues a serem seguidas para a criao e execuo do projeto de uma padaria.

Palavras Chave: Padaria, ABNT, ANVISA, Normas Tcnicas, Obras, Cozinha

SUMRIO Introduo................................................................................................................... Justificativa.................................................................................................................. Objetivo........................................................................................................................ Captulo 1 Empreendimento Comercial Voltado rea Alimentcia (Padaria) 1.1 Histria e definio de Padaria ........................................................ 1.2 Instituies regulamentadoras voltadas rea alimentcia .............. Captulo 2 - Base legal para o Desenvolvimento de Projeto de Padaria 2.1 - Normas Regulamentares aplicadas no seguimento de alimentao.... 10 2.2 - Normas Tcnicas aplicadas no de projeto de Padaria ........................ 15 Concluso....................................................................................................................... 19 Referncias...................................................................................................................... 20 8 9 5 6 7

INTRODUO A padaria um estabelecimento onde so comercializados pes, doces e confeitos no geral. um local onde os clientes podem ir para tomar caf, fazer um lanche, almoar, e passar um tempo agradvel acompanhado da famlia e dos amigos. Esse empreendimento surgiu h milhares de anos e evoluiu junto com a sociedade at os tempos atuais. As padarias mais modernas tm investido em sistemas de alta tecnologia e acesso Wi Fi, e estes investimentos visam sempre o avano e a modernizao das padarias. A padaria, atualmente, muito popular, e de fcil acesso na maioria dos lugares, sendo assim, tem se tonado ponto de referncia de diversos bairros.

JUSTIFICATIVA Este trabalho visa apresentar as normas, leis e condies para o projeto e edificao de um empreendimento voltado para a rea alimentcia, neste caso, uma padaria. Um empreendimento, que assim como a construo, vem evoluindo cada vez mais, tornando se adequado aos tempos modernos, e facilitando a vida das pessoas, com muito conforto e praticidade.

OBJETIVO Desenvolver um projeto para a edificao de um empreendimento voltado rea alimentcia (neste caso, uma padaria), de acordo com as normas aplicveis nesse segmento, para que possamos atender o pblico usurio deste estabelecimento de forma adequada e satisfatria.

CAPTULO 1 - Empreendimento Comercial Voltado rea Alimentcia (Padaria)

1.1 - Histria e definio de Padaria

Padaria o estabelecimento onde so fabricados e vendidos pes. Alm dos pes, as padarias tm outros produtos a serem vendidos como doces, bolos, sorvetes e lanches. Este empreendimento evoluiu muito desde a sua origem, e hoje tornou se ponto encontro de muitas pessoas, em todo o mundo. Atualmente, todas as pessoas j foram, ou pelo menos conhecem uma padaria, mas poucas sabem que a sua origem vem de milhares de anos atrs. No Egito, foram encontrados vestgios da padaria mais antiga do mundo, onde foram encontradas bandejas, uma espcie de forno e demais utenslios. O segundo povo que influenciou na evoluo das padarias foram os romanos, que no sculo II criaram escolas para a fabricao de pes, e as primeiras padarias pblicas, j que antes os mesmos eram fabricados em casa, nesta poca, em Roma, as padarias ganharam grande fama, e os padeiros tinham status na sociedade. Aps a queda do Imprio Romano as padarias perderam o seu status e s no sculo XII voltam a crescer, aparecendo em burgos e cidades medievais. A partir deste perodo as padarias comearam a se espalhar pelo mundo, os principais pases onde foram encontrados vestgios dessas antigas e famosas padarias so Itlia, Frana e ustria. No Brasil, esses empreendimentos comearam a aparecer por volta de 1835. No ano de 1872 os primeiros fornos gs surgiram na Inglaterra, e anos depois surgiram os fornos eltricos, contribuindo para a evoluo das padarias. Depois de toda essa evoluo, temos a tradicional padaria, que gostamos de ir para tomar um caf, comprar uns doces ou passar uma hora agradvel com os amigos, conversando, rindo e apreciando de uns deliciosos aperitivos. As padarias atuais esto investindo em sistemas wi-fi, servio happy hour, aparelhos eletrnicos de ltima gerao, e outras novidades para agradar e evoluir junto com os seus clientes.

1.2 Instituies regulamentadoras voltadas rea alimentcia A Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA atua no setor dos alimentos supervisionando e controlando as atividades de registro, informaes, inspeo, controle de riscos e estabelecendo normas e padres. As normas da Anvisa para os estabelecimentos esto definidas na Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

CAPTULO 2 Base legal para o Desenvolvimento de Projeto de Padaria

2.1 Normas Regulamentares aplicadas no seguimento de alimentao

Portaria 2.535/03-SMS.G - Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio em Empresas de Alimentos

7 - gua e demais utilidades 7.1. A gua utilizada para o preparo dos alimentos, proveniente de sistema de abastecimento pblico ou de fonte alternativa deve ser potvel, de acordo com os procedimentos relativos ao controle da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, estabelecidos pela legislao vigente. 7.2. O reservatrio de gua obrigatrio, com as seguintes condies: I - capacidade e presso suficientes; II - superfcie lisa, resistente e impermevel. Quando utilizado produto para a impermeabilizao interna, estes devem ser atxicos e no conferir sabor, odor e no alterar a qualidade da gua; III - fcil acesso, para inspeo e limpeza, livre de material estranho, pssaros e vetores; IV - isento de rachaduras e sempre tampado; V - provido de extravasor na sua parte superior; VI - protegido contra inundaes, infiltraes; VII - feito de material atxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de limpeza; VIII - limpo e desinfetado nas seguintes situaes: a) quando for instalado; b) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua; c) no mximo, a cada 6 meses.

8 - Produo 8.1. As instalaes devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais por meio de fluxos contnuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produo, compreendendo desde o recebimento da matria-prima at o produto acabado ou a distribuio para o consumo. A separao adequada das atividades deve estar garantida, por 10

meios fsicos oupor outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminao cruzada e facilitar as operaes higinicas, obedecidas as exigncias desta norma. 8.1.1. O projeto da instalao deve ser concebido de maneira a restringir o trnsito de pessoas no essenciais produo. 8.2. Todos os procedimentos, frmulas, prticas desenvolvidas no processo de produo, registro de produto no rgo competente, devem estar organizados e disponveis para a autoridade sanitria. 8.3. A empresa dever manter a organizao, a limpeza e a desinfeco dos equipamentos, dos utenslios e do ambiente em todas as dependncias, internas e externas. 8.4. Prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de manipulao dos alimentos. Os equipamentos e utenslios presentes devem ser protegidos. 8.5. No permitido o trnsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas reas de produo, durante o processo. 8.6. Tambores, barricas, sacos de matria prima, produtos intermedirios e finais devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso do local de uso.

9 - Equipamentos, Mveis e Utenslios 9.1. O dimensionamento dos equipamentos deve ter relao direta com o volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio, sistema de distribuio e venda. 9.2. Os equipamentos devem ser construdos com material sanitrio, dotado de superfcie lisa, impermevel, com borda arredondada, sem canto morto, soldado com acabamento sanitrio, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservado, com pintura clara atxica, sem acmulo de gelo, sem gotejamento de graxa, parafuso, porca e arrebite que possa cair acidentalmente no produto e propiciar contaminao. 9.2.1. Os equipamentos de conservao de alimentos, refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros, bem como os destinados ao processamento trmico, devem ser providos de medidor de temperatura interna, acoplado ou avulso e em adequado funcionamento, calibrados periodicamente. As cmaras frigorficas, refrigeradores, congeladores devem ser providos de equipamento alimentador ininterrupto de energia. 9.2.2. A empresa deve manter registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio por empresa qualificada, bem como registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 11

9.2.3.A espessura do gelo formado nas paredes do "freezer" ou congelador domstico no deve ultrapassar 1,0 cm, devendo o mesmo ser removido por meio de esptulas prprias. 9.3. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos refrigeradores ou congeladores devem ser instalados de forma a no comprometer a sua eficincia. 9.4. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente cair sobre os alimentos ou ter contato com alimentos, devem ser de grau alimentcio. 9.5. Os equipamentos devem ser localizados no espao de trabalho obedecendo ao fluxo operacional e propiciando fcil acesso aos mesmos, com o entorno livre, distantes das paredes, pisos, tetos, de modo a garantir seu perfeito funcionamento, circulao de ar e de operadores, de manuteno, de limpeza e desinfeco e de controle de pragas. 9.6. Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser hermticos ou dotados de captadores de p. 9.7. Os equipamentos devem estar instalados de modo a minimizar rudos e prevenir acidentes. No permitido o funcionamento de equipamentos sem o isolamento do motor, rotor, prensa, pea cortante, de suco, correia e outros. 9.8. No permitida a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto, bem como a utilizao de termmetros de vidro. 9.8.1. Os equipamentos e utenslios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado, susceptvel oxidao, no sero permitidos nas etapas de fracionamento, pr-preparo e preparo, e/ou manipulao, exceto nas preparaes reconhecidamente tpicas, nacionais e internacionais, de acordocom os quesitos de boas prticas. 9.9. permitida a utilizao de caixa trmica, com tampa que sele o recipiente, revestida com material liso, atxico, resistente, impermevel e lavvel. 9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes, feitas de material sanitrio, liso, resistente e impermevel, de fcil limpeza, bem conservado. 9.11. Os utenslios devem ser construdos com material sanitrio, conservados, livres de ponto escuro, furo, amassamento, em quantidade suficiente, limpos, protegidos de sujidades, de insetos e pragas.

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NR 24 Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de Trabalho 24.1 Instalaes sanitrias. 24.1.1 Denomina-se, para fins de aplicao da presente NR, a expresso: a) aparelho sanitrio: o equipamento ou as peas destinadas ao uso de gua para fins higinicos ou a receber guas servidas (banheira, mictrio, bebedouro, lavatrio, vaso sanitrio e outros); b) gabinete sanitrio: tambm denominado de latrina, retrete, patente, cafoto, sentina, privada, WC, o local destinado a fins higinicos e dejees; c) banheiro: o conjunto de peas ou equipamentos que compem determinada unidade e destinado ao asseio corporal. 24.1.2 As reas destinadas aos sanitrios devero atender s dimenses mnimas essenciais. O rgo regional competente em Segurana e Medicina do Trabalho poder, vista de percia local, exigir alteraes de metragem que atendam ao mnimo de conforto exigvel. considerada satisfatria a metragem de 1 metro quadrado, para cada sanitrio, por 20 operrios em atividade. 24.1.2.1 As instalaes sanitrias devero ser separadas por sexo.

NR 24 Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de Trabalho 32.6 Das Condies de Conforto por Ocasio das Refeies 32.6.1 Os refeitrios dos servios de sade devem atender ao disposto na NR-24. 32.6.2 Os estabelecimentos com at 300 trabalhadores devem ser dotados de locais para refeio, que atendam aos seguintes requisitos mnimos: a) localizao fora da rea do posto de trabalho; b) piso lavvel; c) limpeza, arejamento e boa iluminao; d) mesas e assentos dimensionados de acordo com o nmero de trabalhadores por intervalo de descanso e refeio; e) lavatrios instalados nas proximidades ou no prprio local; f) fornecimento de gua potvel; g) possuir equipamento apropriado e seguro para aquecimento de refeies.

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NR 12 Segurana em mquinas e Equipamentos A Norma Regulamentadora 12 (NR 12), publicada pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) em dezembro de 2010, diz respeito segurana em mquinas e equipamentos. Com a tendncia de crescimento dos setores de panificao, confeitaria, cozinhas profissionais, entre outros da rea alimentcia, os equipamentos utilizados por esses estabelecimentos devero ser obtidos de empresas especializadas e dentro dos parmetros de segurana do trabalho.

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2.2 Normas Tcnicas aplicadas no de projeto de Padaria

Normas aplicadas essencialmente cozinha

NBR 14033:2005 - Mveis para cozinha

Objetivo: padronizar as dimenses dos mveis para cozinha e estabelece os requisitos de segurana e os mtodos de ensaio para determinao da estabilidade, resistncia e durabilidade de mveis para cozinha. NBR 14518:2000 - Sistemas de ventilao para cozinhas profissionais

Objetivo: regulamentar a instalao de coifas industriais e de restaurantes. NBR 15853:2010 - Mquinas para panificao Modeladoras Requisitos para segurana e higiene Objetivo: estabelecer as exigncias de segurana e higiene que se aplicam ao projeto e fabricao de modeladoras de massas dos tipos. Estas modeladoras so usadas na indstria alimentcia e em estabelecimentos industriais e comerciais, tais como: fbrica de massa para pes, padarias, confeitarias, delicatessens e bufs. Destinam-se a achatar, enrolar e alongar pores de massa. NBR 10148:2011 - Foges, foges de mesa, fornos e fogareiros a gs de uso industrial Terminologia Objetivo: definir os termos empregados em aparelhos de coco, para uso em conjuntos coletivos (no domsticos), que utilizem combustveis grossos.

Normas aplicadas Obras de Edificaes em geral

NBR 6122:2010 - Projeto e execuo de fundaes

Objetivo: estabelecer os requisitos a serem observados no projeto e execuo de fundaes de todas as estruturas da engenharia civil. NBR 6118:2007 - Projeto de estruturas de concreto Procedimento

Objetivo: fixar os requisitos bsicos exigveis para projeto de estruturas de concreto simples, armado e protendido, excludas aquelas em que se empregam concreto leve, pesado ou outros especiais.

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NBR 14931:2004 - Execuo de estruturas de concreto

Objetivo: estabelecer os requisitos gerais para a execuo de estruturas de concreto. Em particular, esta Norma define requisitos detalhados para a execuo de obras de concreto, cujos projetos foram elaborados de acordo com a ABNT NBR 6118. NBR 12655:2006 - Concreto de cimento Portland - Preparo, controle e recebimento

Objetivo: Norma aplicvel a concreto de cimento Portland para estruturas moldadas na obra, estruturas pr-moldadas e componentes estruturais pr-fabricados para edificaes e estruturas de engenharia. NBR 13531:1995 - Elaborao de projetos de edificaes - Atividades tcnicas

Objetivo: fixar as atividades tcnicas de projeto de arquitetura e de engenharia exigveis para a construo de edificaes. NBR 13532:1995 - Elaborao de projetos de edificaes Arquitetura

Objetivo: estabelecer as condies exigveis para a elaborao de projetos de arquitetura para a construo de edificaes. NBR 14931:2004 - Execuo de estruturas de concreto Procedimento

Objetivo: estabelecer os requisitos gerais para a execuo de estruturas de concreto. Em particular, esta Norma define requisitos detalhados para a execuo de obras de concreto, cujos projetos foram elaborados de acordo com a ABNT NBR 6118.

Normas Aplicadas Instalao em Edificaes NBR 5626:1998 - Instalao predial de gua fria

Objetivo: estabelecer exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo e manuteno da instalao predial de gua fria. As exigncias e recomendaes aqui estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princpios de bom desempenho da instalao e da garantia de potabilidade da gua no caso de instalao de gua potvel. NBR 8160:1999 - Sistemas prediais de esgoto sanitrio Projeto e Execuo

Objetivo: estabelecer as exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo, ensaio e manuteno dos sistemas prediais, de esgoto sanitrio, para atenderem s exigncias mnimas quanto higiene, segurana e conforto dos usurios, tendo em vista a qualidade destes sistemas.

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NBR 5688:2010 - Tubos e conexes de PVC-U para sistemas prediais de gua pluvial, esgoto sanitrio e ventilao Requisitos

Esta Norma especifica os requisitos para os tubos e conexes de PVC - srie normal, com juntas soldveis ou soldveis/elsticas, a serem empregados em sistemas prediais de esgoto sanitrio e ventilao, que funcionam pela ao da gravidade, com vazo livre e classe de temperatura CT 45 C. NBR 10844:1989 - Instalaes prediais de guas pluviais - Procedimento

Objetivo: Fixa as exigncias necessrias aos projetos das instalaes de drenagem de guas pluviais, visando a garantir nveis aceitveis de funcionabilidade, segurana, higiene, conforto, durabilidade e economia. NBR 14800:2011 - Reservatrio com corpo em polietileno, com tampa em polietileno ou em polipropileno, para gua potvel, de volume nominal at 2000 L (inclusive) Instalao em obra Objetivo: Estabelece as exigncias mnimas a serem respeitadas para a instalao de reservatrio com corpo em polietileno, com tampa em polietileno ou em polipropileno, para gua potvel de volume nominal at 2000 L (inclusive), utilizado para o armazenamento de gua potvel temperatura ambiente, para consumo humano. NBR 13713:2009 - Instalaes hidrulicas prediais - Aparelhos automticos acionados mecanicamente e com ciclo de fechamento automtico - Requisitos e mtodos de ensaio Objetivo: Estabelece exigncias e recomendaes para aparelhos hidrulicos acionados mecanicamente e com ciclo de fechamento automtico, destinados ao uso racional da gua onde os fatores higiene e economia de gua so desejveis. NBR 7198:1993 - Projeto e execuo de instalaes prediais de gua quente

Objetivo: Define as exigncias tcnicas mnimas quanto higiene, segurana, economia e ao conforto dos usurios, pelas quais devem ser projetadas e executadas as instalaes prediais de gua quente. NBR 10844:1989 - Instalaes prediais de guas pluviais Procedimento

Objetivo: Define as exigncias necessrias aos projetos das instalaes de drenagem de guas pluviais, visando a garantir nveis aceitveis de funcionabilidade, segurana, higiene, conforto, durabilidade e economia. NBR 7367:1988 - Projeto e assentamento de tubulaes de PVC rgido para sistemas de esgoto sanitrio 17

Objetivo: Define as condies exigveis para projeto e assentamento de tubulaes de esgoto sanitrio com tubos e conexes de PVC rgido com junta elstica, conforme as ABNT NBR 7362, ABNT NBR 10569 e ABNT NBR 10570. NBR 13713:2009 - Instalaes hidrulicas prediais - Aparelhos automticos acionados mecanicamente e com ciclo de fechamento automtico - Requisitos e mtodos de ensaio Objetivo: Estabelece exigncias e recomendaes para aparelhos hidrulicos acionados mecanicamente e com ciclo de fechamento automtico, destinados ao uso racional da gua onde os fatores higiene e economia de gua so desejveis. NBR 7198:1993 - Projeto e execuo de instalaes prediais de gua quente

Objetivo: Define as exigncias tcnicas mnimas quanto higiene, segurana, economia e ao conforto dos usurios, pelas quais devem ser projetadas e executadas as instalaes prediais de gua quente. NBR 10844:1989 - Instalaes prediais de guas pluviais - Procedimento

Objetivo: Define as exigncias necessrias aos projetos das instalaes de drenagem de guas pluviais, visando a garantir nveis aceitveis de funcionabilidade, segurana, higiene, conforto, durabilidade e economia. NBR 5410:2004 Verso Corrigida:2008 - Instalaes eltricas de baixa tenso

Objetivo: Esta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas de baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamento adequado da instalao e a conservao dos bens.

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CONCLUSO O projeto e construo de qualquer empreendimento voltado rea alimentcia deve ser muito minucioso, e deve se atentar acima de tudo as normas determinadas para a legalizao do projeto. As NBRs nos permitem tem uma grande base para que possamos ter parmetros do que devemos fazer para o melhor e mais funcional desenvolvimento do projeto, visando ter o melhor resultado possvel. Para a construo de uma padaria, deve se tambm ter ateno s instrues ANVISA para que o projeto tenha a higiene e funcionalidade necessrias. Enfim, de conhecimento geral que as normas devem ser cumpridas para a execuo de um projeto, e com esse trabalho conseguimos ter uma grande base para a criao do mesmo, nos atentando todos os detalhes, para termos uma finalizao de projeto satisfatrio.

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REFERNCIAS Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT, disponvel em: http://www.abnt.org.br/m3.asp?cod_pagina=929 acessado em: 22/09/2012 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA - Cartilha orienta sobre cuidados na manipulao dos alimentos, baseados na: Resoluo-RDC n 216/2004 da ANVISA disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2007/020407_1.htm acessado em: 22/09/2012

ABNT Catlogo, disponvel em: http://www.abntcatalogo.com.br/default.aspx acessado em: 22/09/2012

Agncia Nacinal de Vigilncia Sanitria, disponvel em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos acessado em: 22/09/2012 Olvio J. Fonseca, Artigo: Como Montar uma Padaria, disponvel em: http://www.oliviojfonseca.com.br/artigo/detalhes.php?idnoticias=17 acessado em: 23/09/2012

Ministrio do Trabalho e Emprego, disponvel em: http://portal.mte.gov.br/legislacao/normas-regulamentadoras-1.htm acessado em: 23/09/2012

Perfecta Curitiba, disponvel em: http://www.perfecta.com.br/blog/historia-da-padaria/ acessado em: 14/10/2012

Guia Trabalhista, disponvel em: http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr24.htm acessado em: 20/10/2012

Padaria Moderna, disponvel em: http://www.padariamoderna.com.br/Conheca-a-novaregulamentacao-da-Vigilancia-Sanitaria-em-Sao-Pauloacessado em: 04/11/2012 20