Diagrama de flujo de un sistema total de Grano en Poscosecha

COSECHA manejo TRILLADO SECADO transporte, distribucin ALMACEN PROCESO PROCESO PRIMARIO limpieza, clasificado, descascarado, triturado, molido, oreado, remojo, cocido, soplado, secado, colado, molido PROCESO SECUNDARIO mezclado, cocinado, horneado, secado, moldeado, cortado, extruido EVALUACION DEL PRODUCTO control de calidad, recetas estndares EMPAQUE pesaje, etiquetado, sellado MERCADEO publicidad, venta, distribucin UTILIZACION desarrollo de recetas platos tradicionales alimentos nuevos ACEPTACION DEL CONSUMIDOR prueba del producto, educacin del consumidor

El sistema post-cosecha
"Bien entendido, dice Spurgeon, el sistema post-cosecha debera empezar en el momento y en el lagar de la cosecha y terminarse solamente en la mesa del consumidor. De una punta a otra, debera asegurar una renta mxima a todos los que intervienen, minimizando a la vez las prdidas y maximizando los beneficios " (The hidden harvest, 1976). Hablar de sistema, es hablar de un conjunto dinmico y complejo de funciones u operaciones que se encadenan y se articulan de un modo lgico en una esfera de actividades particulares. La palabra cadena o "filiare" subraya la sucesin funcional de las diferentes operaciones, pero puede hacer olvidar la complejidad del juego de esas operaciones y de sus interacciones recprocas. Si se considera el conjunto del sistema o de la cadena agro-alimentaria, se puede decir que la cosecha constituye un elemento de transicin o tambin una cresta que separa dos vertientes: la vertiente pre-cosecha, correspondiente a la actividad de produccin propiamente dicha, y la vertiente post-cosecha, que va desde los trabajos de cosecha hasta el consumo. Para una ilustracin visual de estos conceptos, se encontrar en el anexo, adems de la representacin grfica de Bourne ("the food pipeline", 1977), el diagrama en lnea de Spurgeon (1977) y el diagrama en red de Sigaut (1979). El sistema post-cosecha comprende cierto nmero de actividades y de funciones sucesivas que se pueden clasificar en dos categoras: actividades tcnicas: cosecha, secado, trilla, limpieza, secado, almacenamiento, transformacin; actividades econmicas: transporte, comercializacin, control de calidad, nutricin, extensin informacin y comunicacin, administracin y gestin. Componentes principales del sistema post-cosecha Cosecha: el momento de la cosecha esta determinado por el estado o el grado de madurez. En el caso de cereales y leguminosas, ser conveniente distinguir la madurez de los tallos (pujas), de las espigas o de las vainas y de los granos, porque todo eso incide sobre la continuacin de las operaciones, particularmente sobre el almacenamiento y la conservacin. Secado en pie: un secado prolongado en el terreno de cultivo garantiza una buena conservacin pero acrecienta los riesgos de prdida debidos a los ataques de los asoladores (pjaros, roedores, insectos), y a la intemperie que favorece la aparicin de mohos, sin hablar de los riesgos de robo. En cambio, una cosecha antes de la madurez presenta el riesgo de prdidas por mohos y por deterioro de una parte de los granos. Transporte: una cosecha bien madura requiere muchas precauciones durante el transporte, ya que si va desgranndose, el grano caer en el camino antes de llegar al lugar de

almacenamiento de trilla. El cargamento y el primer transporte de la cosecha son por lo tanto funcin del lugar y de las condiciones donde debe ser almacenada, en vista particularmente de la trilla. Secado fuera del terreno de cultivo: la duracin del secado completo de las espigas y de los granos depende en gran medida de las condiciones climticas y atmosfricas. En estructuras de secado prolongado como las trojes, o sobre los patios de secado o las terrazas a cielo abierto, la cosecha est expuesta al paso y al pillaje de las aves y de los roedores o, an, de los pequeos rumiantes. Adems de las prdidas observadas, los excrementos depositados por esos merodeadores son a menudo ms dainos que lo que consumen realmente. En cambio, el grano no suficientemente seco esta sujeto a los mohos y a los riesgos de putrefaccin durante el almacenamiento. Por otra parte, el grano demasiado seco es quebradizo y puede quebrarse despus de la trilla, durante el descascaramiento el procesamiento industrial. Esto es particularmente cierto para el arroz para el cual el procesamiento industrial puede causar prdidas importantes cuando la cosecha ha sido hecha mucho despus (dos a tres meses) de la madurez del grano. En el momento del aventamiento, los granos quebrados pueden irse con las cscaras y son ms sensibles a la accin de ciertos insectos (por ej. tribolium y gorgojos). Finalmente el grano demasiado seco representa una prdida de peso, que se traduce por una prdida de dinero en el momento de la venta. Trilla: la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas posibilidades de ser incompleta. Adems, el grano trillado demasiado hmedo e inmediatamente apilado o almacenado (en el granero en saco) ser mucho ms sujeto a los ataques de microorganismos y su conservacin ser limitada. Almacenamiento: un almacenamiento duradero y eficaz presupone buenas condiciones de instalacin, de higiene y de vigilancia. En las estructuras cerradas (graneros, almacenes, clulas modernas), conviene controlar ante todo la limpieza, la temperatura y la humedad. Los daos causados por los asoladores (insectos, roedores) y por los mohos pueden deteriorar los materiales de las instalaciones (por ej. las polillas en los postes de madera) y causar prdidas a los productos, no solamente cuantitativas sino cualitativas y nutritivas. Transformacin un descascaramiento o una trilla demasiado fuerte pueden acarrear una prdida de granos. Es el caso particular del arroz (descascaramiento) que es sujeto a las quebraduras y a las lesiones; el grano es entonces despreciado y pasa a ser vulnerable a ciertos insectos tales como Corcyra cephalonica. Comercializacin: la comercializacin constituye una componente final y decisivo del sistema post-cosecha, aunque pueda intervenir a diferentes momentos de la cadena agroalimentaria, ms particularmente a una otra etapa de la transformacin. Adems es inseparable del transporte, que es un eslabn esencial del sistema.

2.2 Las prdidas

"Las prdidas son una disminucin mensurable de los productos alimentarios, que puede ser cuantitativa y/o cualitativa" (Tyler y Gilman). Descansan sobre el hecho de que el producto agro-alimentario es un producto vivo, que respira y se transforma al mismo tiempo que sirve de alimento a todo el reino animal. No se deben confundir prdidas y daos, porque el dao es la seal visible de una degradacin, por ejemplo de los granos rodos, que puede ser solamente parcial. Los danos limitan la utilizacin del producto mientras las prdidas la hacen imposible. Antes de examinar los diferentes tipos de prdidas, algunas definiciones de base se imponen: Alimento productos, aqu esencialmente vegetales, comestibles por los seres humanos; ms precisamente, parte de esos productos deben ser sanos y comestible para los hombres. Se considera que, en los pases tropicales, 75% de los alimentos de base provienen de los cereales y de las leguminosas. El resto de la alimentacin vegetal es a menudo proporcionada, particularmente en las zonas hmedas y boscosas por races y tubrculos, particularmente la yuca, los ames, el pltano, las papas y las patatas dulces. En la cadena alimentaria, la cantidad de alimentos es generalmente expresada en poso, lo que no exime de conocer la estructura orgnica y los elementos nutritivos. Granos y semillas: cereales, leguminosas y semillas oleaginosas cultivadas en la mayor parte de los climas y latitudes para el consumo humano. Se trata principalmente de los cereales como: el trigo, el maz, la cebada, el sorgo, las diversas variedades de mijo, la avena y el centeno; por las leguminosas, de las diferentes especies de arvejas, habichuelas, habas y lentejas; por las oleaginosas, como la soga, el cacahuete, el ssamo, la calza y el girasol. Post-cosecha: si la cosecha es el perodo donde se extrae del campo los diferentes productos cultivados, llegados a su madurez, la post-cosecha es el perodo que empieza a la salida del campo y que va hasta la preparacin culinaria de los alimentos. Pero sucede que, por razones diversas, particularmente para completar el secado de las pujas y de los granos, la cosecha no es efectuada inmediatamente, a veces no antes sino de varios meses es el caso, en particular, del maz y del arroz - algunos prefieren hablar de "post-produccin" para distinguir el lazo que une la cosecha y la post-cosecha. Prdida alimentaria: se llama prdida alimentaria toda modificacin degradacin de cantidad, de sus atributos comestibles (comestibilidad) de calidad de un alimento, que lo hace impropio al consumo humano. Los tipos de prdida La primera manera de distinguir las prdidas agro-alimentarias es de hablar en trminos de cantidad y calidad. La prdida cuantitativa es una prdida de sustancia fsica, que se traduce por una reduccin de peso y volumen. Es por lo tanto posible evaluarla y medirla. No es el caso de las prdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los productos y que son objeto de otra forma de evaluacin.

Se podr notar que no se consideran aqu las prdidas que se producen durante el perodo de produccin y que son debidas a los diferentes parsitos de cultivo (insectos, malezas, enfermedades), a pesar que determinan en gran medida las condiciones de conservacin de los productos y explican en parte la naturaleza y la importancia de las prdidas postcosecha. Despus de hablar de las prdidas directas e indirectas, examinaremos pues las prdidas de peso, despus las de calidad, las prdidas alimentarias, las prdidas de viabilidad de los granos y las prdidas comerciales. Pero recordemos en primer lugar lo que es el contenido de agua y lo que son los danos en relacin con las prdidas. Tenor contenido de agua: desde el punto de vista bioqumico, los productos orgnicos se componen de materia seca y de apara. El tenor en apara mide la cantidad de agua libre contenida en un producto dado. El tenor en agua es expresado aqu sea por una relacin decimal, sea por un porcentaje; por ej., para los cereales un porcentaje de 13% de humedad es considerado como una garanta de buena conservacin del grano. En agricultura suele indicarse el tenor en agua o tasa de humedad partiendo del producto hmedo, y en ese caso, se define as: el tenor en apara es la relacin entre el poso del apara y el peso total de materia seca y agua. Daos: los daos son un deterioro manifiesto del producto, por ejemplo granos quebrados o perforados, que afecta ms su integridad cualitativa que cuantitativa y que, a la larga, puede resultar en una prdida neta. Agreguemos que los danos y las prdidas deberan ser medidos en trminos de pesos y de costos. Prdidas directas indirectas: se habla de prdidas directas cuando la desaparicin del producto es debido a escapes (chorreo de los sacos, por ejemplo.) al consumo por depredadores (insectos, roedores, pjaros), mientras que se habla de prdidas indirectas cuando una baja de calidad conlleva una negativa de compra de parte del consumidor. Prdidas de peso: si una prdida de poso se puede observar y medir fcilmente, no necesariamente indica una prdida de producto porque puede ser consecuencia simplemente de una disminucin del tenor en agua del producto. As la prdida de humedad durante el secado no es una prdida alimentaria. Al contrario, un aumento anormal de peso por absorcin de humedad, a consecuencia de lluvias sobre un stock al aire, puede causar daos graves que conllevarn prdidas. Las prdidas de poso pueden provenir de escapes, durante el transporte (chorreo) por ejemplo, bien de sacos perforados mal amarrados. A menudo, son el resultado de infestacin prolongada y de consumo por los insectos, los roedores y los pjaros. La prdida de poso debida a los depredadores no aparece al primer golpe de vista y puede engaar a un comprador inexperto. Para asegurarse, conviene tomar un volumen igual de cereales limpios y sanos, moler las dos muestras y posar la harina obtenido de cada uno de ellos. Se constatar que la muestra mala produce menos harina. Al contrario, este mtodo puede ser til para verificar la honestidad del peso, porque es fcil aumentar este ltimo humedeciendo el grano o agregando cuerpos extraos como piedras, tierra o desperdicios.

Prdidas de calidades: Los criterios de calidad son muy variados y conciernen tanto el aspecto exterior, la forma y el tamao, como el olor y el gusto. No se puede, a este propsito, olvidar las consideraciones culturales que impregnan las dietas y las costumbres alimentarias. La limpieza y el buen estado sanitario de un producto son cualidades primordiales sobre el mercado. Corresponden a lo que se llama, en trmino de derecho comercial, un producto "sano, legal y comercial". Al tomar un puado de granos en un saco, por ejemplo, un comerciante puede ver rpidamente si se escapa un polvo y deducir de all si proviene o no de infestacin de insectos. Del mismo modo, un mal olor puede hacerle sospechar ataques de roedores, que puede verificar por la presencia de excrementos y de pelos de ratas o de ratones. Muchos otros objetos pueden ser mezclados con un producto para depreciarlo: granos malos, puntas de paja u otros residuos vegetales, tierra, piedras, pedazos de vidrio, etc. Entre todos estos objetos, que no pueden ser eliminados rpidamente, algunos presentan un riesgo mayor de contaminacin que otros, a saber: las excreciones solubles de los destructores, los aceites, los pesticidas, los organismos patgenos diseminados por los roedores y las toxinas provenientes de hongos y mohos. No hace falta decir que la presencia de cuerpos extraos, que puede falsear el poso de un lote en venta, afecta igualmente la calidad de un producto, y por lo tanto su valor comercial. Prdidas alimentarias: Las prdidas alimentarias son consecuencia, naturalmente, de las prdidas cuantitativas pero tambin, y ms insidiosamente, de prdidas de orden cualitativo. Basta, para convencerse, recordar que los productos de base contienen no solamente elementos nutritivos esenciales, sino tambin vitaminas importantes. Es el caso, por ejemplo, del germen del grano, rico en protenas y en vitaminas, al cual le atacan preferentemente los roedores y los insectos. Las diferentes partes nutritivas de los productos son tambin presa de diferentes familias de parsitos. Los gorgojos, por ejemplo, se nutren sobre todo de endosperma, es decir del interior del grano, rico en hidratos de carbono, mientras numerosos parsitos atacan al envoltorio de los cereales, rico en vitaminas. Por otra parte, el tenor en vitaminas es afectado por la humedad durante el almacenamiento y por la infeccin de los mohos. Prdidas de viabilidad de los granos: los granos separados para la siembra, como todo producto destinado a la reproduccin, son conservados con gran cuidado. Se trata en efecto de preservar intacto su poder de germinacin. Pero, como hemos visto anteriormente, el germen, rico en protenas, puede ser la presa predilecta de ciertos depredadores. Las condiciones atmosfricas juegan igualmente un papel muy importante porque pueden contribuir a debilitar el potencial productivo de los granos; es el caso en particular de las variaciones de iluminacin, de temperatura y de humedad que conllevan excesos de respiracin. Prdidas comerciales: Las prdidas comerciales son la traduccin, en trminos econmicos y monetarios, de los diferentes tipos de prdidas enumerados precedentemente. En efecto, si en el comercio, el precio de un producto es generalmente basado sobre una unidad de peso, muchos otros factores entran en juego. Es muy particularmente el caso de elementos cualitativos que han sido subrayados anteriormente. Esos aspectos cualitativos, empezando

por la limpieza y la pureza de un producto, sern tanto ms apreciados que habr abundancia de ofertas sobre el mercado. Hablar de abundancia, es evocar un factor econmico primordial, el de la coyuntura o, si uno quiere, de la situacin de la oferta y la demanda en un momento dado. Saber aprovechar la coyuntura, es decir un momento donde la escasez de una mercadera hace subir los precios, forma parte de una buena gestin de venta de su produccin a base de informacin y de previsin. Eso supone una buena organizacin, donde elementos estructurales, y no solamente circunstanciales, entran en consideracin; por ejemplo, disponer de lugares de deposito suficiente y en buen estado para poder conservar su cosecha esperando el alza de los precios; pero tambin saber informarse sobre las evoluciones a ms largo plazo, tales como las transformaciones socio-culturales, que determinan el futuro. Tal actitud "econmica" depende de la habilidad individual, pero presenta tambin aspectos colectivos que mereceran ser desarrollados. Nos quedaremos por el momento con que la valorizacin comercial de un producto depende de numerosos factores tcnicos y econmicos, donde la calidad de una mercadera juega un papel cada vez ms importante, pero igualmente las cualidades humanas del productor, y por lo tanto la formacin que lo prepara a cumplir su papel de actor econmico en la vida del pas. Prdidas irreductibles y compensacin: si la prdida de poso durante el secado es normal y mensurable, existen otras prdidas, llamadas incomprimibles; son esencialmente las debidas a la respiracin del producto y a la friccin mecnica entre los granos, as como a la rotura inevitable causadas por algunas mquinas. No se debera olvidar nunca, por lo tanto, trtese de produccin o de distribucin, de almacenamiento o de comercializacin, por lo tanto de pre-cosecha o de post-cosecha, que las prdidas no pueden materialmente ser reducidas a cero, y que es necesario compensarlas por un excedente de produccin. Para que esta compensacin sea efectiva, la tasa de aumento de la produccin debe ser progresivamente superior a la de la prdidas mismas: as para compensar 20% de prdidas, tendr que haber 25% de produccin adicional; para 40% de prdida, 66% de ms, y para 60% de prdida, 150% de produccin adicional (ver, en anexo, la tabla de esta escala a crecimiento explosivo). Incrementos requeridos en la produccin de cultivos para compensar prdidas poscosecha. La frmula siguiente muestra como calcular la produccin necesaria, para suministrar una cantidad fija de grano consumible, despus de perder un cierto porcentaje en el sistema poscosecha:

Produccin = cantidad de grano consumible x Si la cantidad de grano consumible necesaria es 100 toneladas entonces sta frmula se vuelve:

Produccin requerida = 100 tons x La tabla de abajo muestra por cuanto ms produccin debe ser incrementada para poder compensar varios niveles de prdidas en poscosecha. Toneladas de % de prdidas grano poscosecha consumible 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Produccin necesaria para Incremento de produccin dar 100 toneladas despus necesaria para compensar de las prdidas en las prdidas de poscosecha. En toneladas. poscosecha. En %. 100 111 125 143 166 200 250 333 500 1000 Infinito 0 11 25 43 66 100 150 233 400 900 Infinito

Cuando las prdidas en poscosecha son pequeas, un ligero porcentaje de incremento en la produccin y mayor que las prdidas de poscosecha repondrn sta deficiencia. En la medidad que los porcentajes de prdidas incrementan, mayores deben ser los porcentajes de incremento en la produccin para compensar las prdidas. Se requiere un 25% de incremento en la produccin para compensar un 20% de prdidas en poscosecha, un 66% de incremento para compensar un 40% de prdida, y un 150% de incremento para compensar un 60% de prdida. Tabla sobre compensacin de las prdidas. - Prdidas en el campo y por transporte del proyecto en Gambia (Manalili). GCPPIGAMI020INET PERDIDAS EN EL CAMPO %PROMEDIO Mijo temprano Mijo tardo Sorgo PERDIDAS EN TRANSPORTE Mijo temprano 7.4 9.5 4.2 4.0

Mijo tardo Sorgo Manual Mecanizado

n.s. 09 6.3 19.3

PERDIDAS EN EL TRILLANDO DE MIJO

El arroz
Entre los numerosos trabajos disponibles, muchos de ellos estn dedicados al cultivo y a la "filiare" post-cosecha del arroz. Es el caso de un estudio reciente de evaluacin regional de D. Calverley (informe FAO, ao 1994) que cubre varios pases de Asia central y del sudeste asitico. Este estudio da una idea de la complejidad de un balance recapitulativo y/o comparativo, trtese o no de un solo producto. Como el arroz tiene en ese estudio un lagar preponderante, nos limitaremos para empezar a este cereal, de tal manera que el aspecto comparativo se ocupar sobretodo de los mtodos de trabajo, de las herramientas y de la geografa. Adems slo nos ocuparemos por el momento de los resultados de las operaciones de cosecha propiamente dichas: madurez en el momento de la cosecha, corte (o recoleccin) manual o mecnica, envasado y puesta en parvas, secado en el terreno de cultivo, secado del paddy fuera del terreno de cultivo. ARROZ: Prdidas durante las operaciones de cosecha Prdidas por pas en porcentaje Operaciones Sri Lanka Siega: Cosecha demasiado madura causando quebraduras: Corte con hoz: en temporada hmeda en temporada seca Siega por mtodo tradicional 0.8% Indonesia 0.7% 0.5% (prdidas promedio en relacin con un rendimiento potencial estimado) Tailandia Birmania Birmania 2.1%

Siega tradicional a mano Siega mejorada (mecanizada): Cosechadora porttil (tipo desmalezadora) Cosechadora.- Atadora Cosechadora - Trilladora

9.3%

1.9%

5.2% 5.2% 1.1% Bangladesh

5.4% 5.2% 2.1% Birmania 0.5% prdida comercial

Envasado y puesta en parvas en el terreno de cultivo

0.6%

se debe notar que esta prdida, en peso y en prdida fsica valor, crece rpidamente si la cosecha queda varios das sobre el campo, por ej.: duracin de estada en parva sobre el terreno de cultivo 2 das 3 das 6 das 8 das Secado del paddy Bangladesh 2.2% Indonesia 3.2% 0.3% 2.7% 3.4% 9.0% Nepal 1.6%

9.0% 20.0% 34.0% 42.0% Pakistn 0.5%

En vista de la diversidad de los factores causales en este ejemplo, parece difcil, sino arriesgado llegar a una conclusin general, valedera para el conjunto de los pases en cuestin (slo se ha retenido aqu una parte de esos pases). Sin embargo, lo que nos propone Calverley en su tabla recapitulativa y global, que no slo ignora las diferencias de pases, de mtodos, de herramientas (mquinas) y de temporadas, de lugares y de duracin, sino que cubre el conjunto de actividades post-cosecha agrupndolas en cinco funciones principales, para llegar a una media comn y general, o ms bien a dos medias, una por simple adicin aritmtica, la otra por adicin <<cumulativa>>. Uno se puede interrogar sobre la validez de tales clculos sintticos, cuyos resultados bastante tericos se parecen ms a una deduccin, segn lo expresa el

mismo autor, pero que tienen el mrito de contribuir al conocimiento de tendencias o de ordenes de grandeza, y al establecimiento de estadsticas indispensables. De ah el inters de presentar ahora ese cuadro cuyas medias en porcentaje podrn ser comparadas con los resultados de encuestas y estudios similares: ARROZ: Total de las prdidas post-cosecha (Calverley: evaluacin de 11 proyectos FAO en Asia). Prdidas en porcentaje Operaciones (suma aritmtica) (suma cumulativa) Cosecha Trilla Secado Almacenamiento Procesamiento industrial Promedio 0.89% 0.99% 3.16% 3.74% 4.78% 13.56% 0.89% 0.98% 3.10% 3.55% 4.37% 12.89%

Dudas sobre la validez de tales resultados sintticos y de estadsticas globales se pueden emitir, y eso se debe ante todo a la falta de homogeneidad en la eleccin y presentacin de las operaciones tcnicas de los encabezados y sub-encabezados considerados. Esa disparidad se debe evidentemente a las diferencias existentes entre los mtodos de investigacin y de encuesta, a la calidad de los equipos de trabajo de terreno, a los medios de los cuales disponen, a las prioridades dadas a sus trabajos y a los objetivos perseguidos. Pero eso se debe tambin a la diferencia de evolucin econmica y social en el medio rural y agrcola, particularmente en lo que concierne al mejoramiento de las tcnicas y la introduccin de herramientas modernas (mquinas, motores) sin hablar del empleo de nuevas variedades o de semillas seleccionadas y de productos qumicos para la fertilizacin de los cultivos y el tratamiento de las cosechas. Quedndonos en el sistema post-cosecha del arroz, muchos estudios distinguen seis o siete operaciones o manipulaciones, agregando a las cinco funciones del cuadro precedente, el aventamiento o limpieza y el transporte, dos eslabones tcnicos y econmicos esenciales de la cadena agro-alimentaria. Adems, algunos informes, toman en cuenta precisamente la penetracin de nuevas tcnicas, introducen distinciones que no se encuentran en otras partes. Es el caso por ejemplo de un estudio llevado a cabo en China durante tres anos, donde la cosecha es dividida en dos categoras (corte con hoz y con cosechadora-trilladora), la trilla

en dos tambin (trilladora a pedales y trilladora a motor), el secado y la limpieza en tres sub-grupos (secado al sol sobre bamb, secado al sol sobre cemento y secado al sol con pantalla), y el almacenamiento en tres causas de prdidas (mohos, insectos y ratas). Con diez sub-encabezados, eso da un cuadro no solamente ms detallado, sino ms especfico, donde las prdidas que aparecen en las sub-operaciones completan las prdidas medias de cada gran funcin. Se encontrar a continuacin ese cuadro con sus diecisis resultados en porcentaje, cayos seis valores principales (6 categoras de prdidas) son presentados separadamente (cifras de la izquierda), para ms claridad, y re-evaluados proporcionalmente a un total de 100 (cifras de la derecha): ARROZ: Reparticin de las prdidas post-produccin durante 3 temporadas (1987/89) en China (Zhejiang) (suma estudio IDRC) Parte promedio de prdidas en % de la produccin 0.85% 0.43% 3.38% 1.31% 0.80% 1.52% 3.47% 3.35% 4.10% 2.90% 5.46% 1.59% 1.15% 2.72% 38.86% 23.43% 8.85% Parte promedio de prdidas en relacin con un total de 100 5.81%

Operaciones Cosecha - hoz - cosechadora/trilladora Trilla - trilladora a pedales - trilladora a motor Secado y limpieza - al sol sobre bamb - al sol sobre cemento - al sol con pantalla Almacenamiento - mohos - insectos - ratas

Transporte Procesamiento industrial Total de las prdidas (las 6 categoras)

0.97% 2.74% 14.81%

6.55% 18.50% 100.00%

El inters del cuadro precedente es a la vez de recalcar bien los principales rubros de prdidas y permitir una comparacin entre los diferentes mtodos de intervencin. Es as como se puede notar que los dos principales rubros de prdidas son el secado y el almacenamiento; entre los dos representan ms del 62% del total, o sea casi los 2/3 de las prdidas post-cosecha; si se les agrega las prdidas del procesamiento industrial, se llega a las 4/5 de las prdidas. Estas cifras muestran claramente los puntos donde los esfuerzos de prevencin deberan concentrarse de preferencia. Por otra parte se notar aqu que las ratas son la primera causa de las prdidas en almacenamiento y que causan ellas solas tantas prdidas como el procesamiento industrial. Tratndose de diferentes mtodos de cosecha y de trilla, se notar tambin que la cosecha-trilla causa claramente ms prdidas que la cosecha con hoz y la trilla ordinaria reunidas, sin olvidar sin embargo que la ganancia de tiempo y la reduccin de la dificultad del trabajo pueden largamente compensar, sino justificar, la prdida en cuestin. Si se compara ahora este cuadro con l de Calverley, se nota que los resultados totales son comparables pero que hay diferencias en su reparticin, en particular por lo que respecta al almacenamiento y al procesamiento industrial: para Calverley el encabezado ms importante es el procesamiento industrial mientras que en el estudio chino, es el almacenamiento. Esto puede explicarse, claro, por el hecho que el primer estudio cubre numerosos pases ms o menos evolucionados tcnicamente y que se trata de un promedio global, pero tambin puede explicarse por causas ms especficas como una insuficiencia de medios en la lucha contra los asoladores. Analogamente, en el estudio chino, la importancia de las prdidas a la cosecha por cosechadora-trilladora puede ser atribuida a un dominio an insuficiente del uso de este moderno instrumento. Las enseanzas proporcionadas por los dos cuadros precedentes coinciden con los anlisis y con los resultados de la mayora de los estudios e informes comparables sobre el sistema post-cosecha del arroz, a saber: las operaciones y manipulaciones que causan las mayores prdidas son el almacenamiento y el procesamiento industrial, seguidos por la cosecha o la trilla y el secado. Este ltimo presenta evidentemente un caso particular en las zonas de bosques y en las sabanas hmedas, donde el tenor en agua del grano al momento de la cosecha es elevado. He aqu un ejemplo sacado del informe de un proyecto de la FAO en Africa: Zona de bosque: Tenor en agua del grano Pre-secado en pie agosto septiembre octubre 26.0% 20.5% 16.0%

Daos por insectos Prdidas por pjaros Tallos cados a tierra Prdida de peso

en % en % en % en %

2.8 0.9

2.8 6.8 2.4

10.8 18.2 20.8 3.2

Como se ve, con un fuerte porcentaje de humedad en el grano y el calor hmedo del bosque tropical, los daos y prdidas del pre-secado prolongado en pie pueden ser considerables, sobretodo a partir del tercer mes cuando los daos causados por los insectos y los pjaros, sumados al porcentaje de tallos cados (quebrados o doblados), pueden llegar en total al 50% de la cosecha, mientras la tasa de humedad del grano es ano demasiado elevada para un almacenamiento de larga duracin (para el paddy, esa tasa no debe exceder 14%, y para el arroz procesado industrialmente, 13%). Esquema de ecosistemas de almacn de granos Esquema de ecosistemas de almacn de granos: Un granero, un saco y una caja de cereal procesado. Insectos pueden atacar el producto sin importar el tipo de almacn Agentes de prdidas postcosechas en cultivos de maz

Terminaremos esas observaciones sobre el arroz indicando algunos resultados sobre las prdidas en almacenamiento. Segn un estudio de la Universidad de Kobe en cinco pases asiticos, para cuatro de esos pases sobre cinco, las causas principales de prdida son los insectos y, ms an, los roedores, lo que concuerda con las conclusiones del cuadro chino. Un estudio del Banco Mundial sobre el almacenamiento comercial del paddy en

Bangladesh confirma igualmente estas cifras (12 a 13% de prdidas causados por los insectos y los roedores, sobre un total de 19.7%). Finalmente, un estudio que viene del Brasil (Comisin Tcnica Para La Reduccin De Las Prdidas En Agricultura) divide las prdidas post-cosecha en tres grandes rubros y da los resultados siguientes: cosecha: 12.6 %)

almacenamiento: 7.0 %) procesamiento industrial: 2.4 %) ) > total: 22.0 %

Estos grandes promedios dan ms bien un orden de grandeza cayo inters es ante todo estadstico. Se retendr sin embargo que el almacenamiento por s slo representa ms prdidas que el conjunto de las operaciones de cosecha (cosecha, trilla, etc.) y que el total de 22% es claramente superior a las prdidas totales promedio de los estudios e informes analizados hasta ahora, que oscilaban entre el 13 y el 15%. Es cierto que la misma Comisin Tcnica del Brasil llega a un resultado similar a este ltimo para el conjunto de los cereales a nivel nacional, con un promedio global a saber de 15% en prdidas postcosecha. 3.2.2 - El maz Con el trigo y el arroz, el maz forma parte de los tres grandes cereales cultivados en el mundo para el consumo humano y se puede decir que, desde hace algunos decenios, su rea de produccin ha aumentado sensiblemente. Pasa lo mismo con sus rendimientos, gracias a la difusin de variedades hbridas y a las mejoras genticas, pero se debe decir tambin que esas nuevas variedades son, a la vez, ms exigentes biolgicamente y mas vulnerables fisiolgicamente que las antiguas variedades locales, como sucede a menudo con las plantas de semillero y las semillas que provienen de la investigacin agronmica. Sin embargo, esa debilidad proviene en primer lugar del hecho que el maz es un cultivo de zona tropical hmeda y que al momento de la cosecha, el grano puede tener ms de 30% de humedad. Una cosecha inmediata slo puede considerarse si se dispone de instalaciones de secado artificial y rpido. No es el caso de los pequeos productores de Amrica Latina o de Africa, que lo cosechan a mano. El mtodo tradicional y econmico es por lo tanto dejar la cosecha secar en pie y de esperar (un mes y a menudo ms), hasta que el tenor en agua del grano haya cado a menos de 15%. Sin embargo, en la temporada de lluvias, con una tasa de humedad relativa del aire de alrededor de 90%, como es el caso en zonas ecuatoriales al momento de la cosecha, no se tiene otra solucin que recoger maz hmedo y de sacarlo del campo para secarlo al resguardo. De todos modos se debe saber que mientras ms tiempo la cosecha queda en pie, ms importantes sern los riesgos de prdida: el viento quebrar los tallos secos, haciendo caer a

tierra las mazorcas demasiado pesadas; las lluvias harn proliferar los mohos, los vertebrados (pjaros, roedores, monos) cobrarn su tributo, mientras ciertos insectos, como el gorgojo del maz (Sitophilus zeamas) o el bruco de los granos de caf (Araecerus fasciculatus) depositarn sus huevos en los granos. Finalmente, numerosas mazorcas sern comidas estarn demasiado daadas para ser conservadas vendidas, particularmente si se trata de variedades de alto rendimiento cuyas envolturass menos abundantes no aseguran sino una cobertura limitada de la mazorcaa. La tabla siguiente, sacada del boletn AGS, n 40, de la FAO, ilustra bien esos riesgos de prdida durante el pre-secado en el campo, que se aceleran a partir del 2 mes (3 meses en total), comparando al mismo tiempo dos zonas (bosque y sabana hmeda) y cuatro tipos o causas de prdida (prdidas debidas a los pjaros, daos y prdidas debidos a los insectos, cadas de plantas): Prdidas constatadas durante el pre-secado en el campo, en % - Fuente: FAO/AGS, Boletn n 40) Fin de agosto Zona forestal Prdidas por pjaros Daos por insectos Prdidas de peso causadas por insectos Cadas de plantas 26.0 2.8 0.9 Zona sabana hmeda 26.0 1.4 0.7 Fin de septiembre Zona forestal hmeda 20.0 7.8 2.4 Zona sabana hmeda 20.0 1.9 0.6 Fin de octubre Zona forestal 16.0 10.8 3.2 Zona sabana 15.0 2.1 0.8

6.8

18.2

Las prdidas indicadas en el cuadro anterior parecen ser importantes, en particular en sabana hmeda al final del 2 mes, debido a la cada de las plantas (casi 1/5 del total), pero tambin a los ataques de los pjaros, que son severos y equivalentes para las dos zonas a partir del final del 1er mes (en valor acumulativo, las prdidas debidas a los pjaros se elevan, por s solas, a alrededor de 50% en tres meses). Se entiende porque, segn las circunstancias (importancia o no de las precipitaciones de lluvias, de los ataques de colonias de pjaros, de roedores, etc.), es preferible acortar la duracin del secado en pie, aunque sea para completarlo en un lagar propicio y protegido. Por otra parte, se notar que falta un encabezado en la lista de las prdidas anteriormente anunciadas, es la de los mohos, que no dejan de provocar las lluvias tardas o la

continuacin de la temporada de lluvias. Los trabajos de un equipo de investigadores en Togo sobre el "almacenamiento del maz en el medio rural" (cf. "La produccin alimentaria y la agricultura en Africa", Actas de la Conferencia cientfica que se celebr en Lom en 1986, publicadas por PWPA, 1988) permiten llenar esta laguna. En ese estudio, en efecto, han sido considerados los efectos de varios factores de pro-almacenamiento sobre la conservacin tradicional del maz, comparando sistemticamente dos variedades, una local y la otra mejorada, y dos perodos de cosecha, una tarda y la otra precoz. El cuadro que sigue es l que muestra los resultados de esta investigacin en relacin con los mohos: Interaccin variedad x perodo sobre el ataque de los mohos, en % Variedad Local Mejorada 2.26 2.16 4.42 2.21 1.23 2.93 4.16 2.08

Perodos de cosecha Cosecha tarda Cosecha precoz Total de variedades Promedio de variedades

Totales de los perodos Promedio de los perodos de cosecha de cosecha 3.49 5.09 Total general: Promedio general: 1,74 2.54 8.58 2.14

Los resultados de este cuadro tienden a mostrar que el desarrollo de mohos en almacenamiento depende mucho ms del perodo de cosecha que de la diferencia de variedades, y por otra parte, que una cosecha precoz puede acarrear ms prdidas de este tipo por una variedad mejorada que por una variedad local. Eso se debe ante todo, desde luego, al grado de humedad del grano en el momento de la cosecha, como bien lo demuestra este estudio conducido en estrecha colaboracin con los campesinos, y que merece ser citado no slo por sus otros resultados, sino tambin por su inters metodolgico. Segn los informantes, el estudio presentado en Lom, en el marco de una investigacin profundizada de varios anos, consideraba siete meses de almacenamiento (agosto 1985 a marzo 1986). Se trataba de observar las influencias combinadas de tres factores de prealmacenamiento (variedad de maz, uso o no de abonos, perodo de cosecha) sobre tres grupos principales de parmetros, a saber: los ataques sobre las mazorcas, las prdidas de poso en seco y los rendimientos. En siete meses, 13 muestras fueron tomadas regularmente (cada 14 das) en 24 graneros bien vigilados. Segn la precocidad de la cosecha, el tenor en agua del maz cosechado ha variado de 25.1 a 21.1%; el producto almacenado se ha demorado 8 a 10 semanas, siempre segn la precocidad de la cosecha, para hacer bajar su tenor en apara hasta el umbral de 13-14%.

De modo resumido, estos son los resultados obtenidos: porcentajes medios de mazorcas atacadas: han variado entre 56.5% y 63.5%, con una media de 59.8 para el total del ensayo; 10% de estos ataques son debidos a insectos y a los mohos, pero ante todo a los insectos (20 veces ms dainos que los mohos); hay que notar que las otras causas de ataques, en particular los roedores y los pjaros, no han sido observadas (se debe decir que los graneros, instalados en la finca agro pedaggica de la Escuela Superior de Agronoma de Lom, estaban bien controlados); prdidas en poso seco: han representado 9% del maz cosechado y almacenado; rendimientos: la variedad mejorada ha registrado un rendimiento de almacenamiento que representa 123% del de la variedad local; el maz cultivado con abonos ha dado un resultado correspondiente a 131% del maz cultivado sin abonos; y el maz cosechado con precocidad ha tenido un rendimiento de 113% en comparacin con el del maz cosechado tardamente. Esas no son sino algunas de las mltiples informaciones y anotaciones cifradas que proporciona, con las precauciones necesarias, este estudio. Como se ha dicho, su inters descansa sobre su preocupacin de exponer el mtodo empleado y los lmites del experimento. Por ejemplo, a propsito de la distincin entre cosecha precoz y cosecha tarda, se aprende el principio que sigue: "La cosecha es llamada precoz cuando est hecha en un campo donde se puede considerar que 1 pie sobre 5, lleva mazorcas que se han doblado hacia abajo; la cosecha tarda es la que est hecha en el mejor de los casos 14 das despus de la cosecha precoz.". Antes de comparar estos resultados con los de otros estudios, se recordar que el documento referido se compona de tres partes: 1) Efectos de los factores de pre-almacenamiento sobre la conservacin tradicional del maz; 2) Observaciones preliminares relativas a las influencias de la temperatura sobre el funcionamiento de los graneros tradicionales; 3) Resultados preliminares relativos a las influencias del funcionamiento de un granero tradicional sobre la humedad de los granos, en funcin de la humedad relativa del aire. Si el maz presenta, ms que otros cereales, dificultades de secado en razn de su tasa de humedad elevado al momento de la cosecha, sucede lo mismo para el almacenamiento y la conservacin. Es la razn por la cual los campesinos prefieren a menudo guardar las mazorcas rodeadas de sus envolturas que las protegen de los gorgojos, an si algunas variedades cuyas envolturas son menos densas y el grano menos duro, dejan penetrar ms fcilmente los insectos. En cambio en las regiones de clima hmedo, ms vale conservar las

mazorcas sin su envoltorio a condicin de tratarlas contra los insectos y de asegurarles una ventilacin suficiente. Es lo que se practica tradicionalmente bajo los trpicos hmedos y bajo el ecuador, por ejemplo, en las zonas martimas del Golfo de Benin en Africa, donde las mazorcas son cuidadosamente dispuestas en capas superpuestas, sobre una plataforma circular, y cubiertas con una capa esposa de hojas o de paja en forma de sombrero cnico. Los intersticios entre las mazorcas, cuya base est orientada hacia el exterior, permiten una ventilacin natural la que, despus de haberse completado el secado inicial, templa a la vez las elevaciones de temperatura y las alzas de humedad. No se puede impedir sin embargo que los climas regularmente hmedos y calientes favorezcan el desarrollo de los insectos asoladores de las cosechas y de los stocks, tales como el Sitophilus spp y Prostephanus truncatus. Se sabe que este ltimo, llamado barrenador de los granos, es particularmente tremendo por su proliferacin y su voracidad excepcionales, y que, invadiendo poco a poco toda el Africa del Sub-Sahara, especialmente las zonas hmedas, de este a oeste, ha representado durante anos una verdadera plaga.* Este insecto, proveniente de Amrica Central ha aparecido en Africa en los aos 70 y se ha adaptado tanto mejor sobre el continente africano que no ha encontrado depredadores naturales. Las mltiples encuestas llevadas a cabo en estas regiones, en particular por cuenta de la FAO, han mostrado que las prdidas causadas por los insectos en un granero tradicional, al final de seis meses de almacenamiento, eran del orden de 2 a 3% para el maz en mazorcas sin envolturas. A lo que se debe agregar prdidas ms importantes, a saber las ocasionadas por la trilla y consecutivas a las depredaciones anteriores. En efecto, explican los productores, los granos deteriorados por los insectos en tres meses de almacenamiento se hacen irrecuperables, lo que causa una prdida que puede llegar hasta el 15%. Esto no vale sino para los zonas continuamente hmedas. En las ms al norte, que conocen una temporada seca de alrededor de cinco meses (de diciembre a abril), es slo en mayo, cuando la higrometra del aire del ambiente sube sensiblemente, causando que los insectos se manifiesten y proliferen de nuevo. Para ensanchar el campo de observacin y llegar a estimaciones del monto de las prdidas ms representativas de la diversidad de las regiones y de las prcticas, uno se puede basar sobre el estudio nacional del Brasil, ya mencionado, y sobre otras estadsticas ms generales. Para el maz la cifra total de las prdidas comprobadas en el Brasil, segn el estudio en cuestin, se eleva a 17.7%, de los cuales 4.4% para la cosecha y 7.8% para el almacenamiento, o sea 12.2% (un poco ms de los 2/3) para esas dos operaciones; las dems operaciones de post-cosecha representan 5.5% Se puede comparar estas cifras con las de otro estudio proveniente de Amrica Latina (ACOGRANOS). Dos series de datos sobre las prdidas post-cosecha del maz distinguen tres operaciones principales en dos subgrupos, de una parte, la cosecha y el desgranado, de otra parte el secado, los resultados son los siguientes:

1er caso: produccin de maz: 3380 k/ha 2 caso: produccin de maz: 1640 k/ha prdidas en % Cosecha Desgranado Sub-total Secado Total (cumulativo) 3.6 0.3 3.9 5.9 9.8 Cosecha Desgranado Sub-total Secado Total (acumulativo) prdidas en % 5.9 0.3 6.2 3.0 9.2

Si estas cifras no son homogneas con las del Brasil, se constata sin embargo que las que conciernen las prdidas a la cosecha son relativamente cercanas ya que la media terica de los datos de este cuadro, o sea 4.7 % (3.0 + 5.9 = 9,5/2) es comparable al dato de Brasil: 4.4%. Otra comparacin es posible, la que concierne las prdidas durante el secado. Suponiendo que, fuera de las prdidas de cosecha y de almacenamiento, las otras prdidas en Brasil, o sea 5.5% del total, corresponden principalmente a las prdidas de secado, se constata que la media terica de las prdidas en el secado indicadas en el cuadro precedente, o sea 4.5% (3,6 + 5,9/2) es comparable a los 5.5% de Brasil. Es lamentable que falte la cifra o una estimacin de las prdidas en almacenamiento, para tener resultados sobre el conjunto de la cadena post-cosecha y poder compararlos con los 17.7% de Brasil. Al menos podemos notar que la diferencia entre el primer total de este cuadro, digamos 10% (9.8% exactamente), y el total general del Brasil (17.7%) o sea (17.7 - 10.0) 7.7%, es muy comparable con los 7.8% de prdidas en almacenamiento mencionados para el Brasil. Sin constituir en absoluto una prueba de validez de estas estadsticas, se puede decir que esta observacin aumenta su verosimilitud, lo que es, y por mucho, preferible a generalizaciones engaadoras conclusiones apuradas, por no decir de clculos fantasiosos y resultados insignificantes. 3.2.3 - Los mijos y los sorgos El mijo y el sorgo, de los cuales existen varias familias botnicas, son cereales de ciclo corto, cultivados esencialmente en las regiones semiridas. Son cosechados la mayor parte de las voces despus de la temporada de las lluvias. Por eso, cuando llegan a la madurez, tienen menos que temer de la accin nefasta de la humedad que de la de los pjaros y otros depredadores de las cosechas en el campo, particularmente de los tallos quebrados y de las espigas o panculas cadas en el suelo, trtese de roedores de animales salvajes y domsticos, sin hablar del desgranado natural y de los robos. Existen sin embargo regiones donde la cosecha se hace durante la temporada de lluvias; en este caso, un secado rpido se impone.

Segn el tiempo que va a transcurrir antes de la cosecha y la duracin de la cosecha misma, las prdidas pueden ser importantes. Lo mismo ocurre con el transporte, an efectuado a menudo manualmente. As, antes que la cosecha entre y se almacene sea vendida, las prdidas pueden ya ser importantes, como lo ha constatado un proyecto PPA en Gambia (FAO RAPA 86): Mijo y Sorgo: Prdidas en el campo y durante el transporte Prdidas en el campo Prdidas en el transporte Mijo precoz Mijo tardo Sorgo 9.5% (promedio) 4.2% 4.0% 7.4% n.s. 0.9%

De este cuadro resalta que el mijo es ms vulnerable sobre el campo y durante el transporte que el sorgo; y el mijo precoz, un poco ms frgil que el mijo tardo. En total, se observa que las prdidas acumuladas en las dos operaciones pueden llegar a alrededor de 5% para el sorgo y a ms de 15% para el mijo precoz, lo que es considerable. En ausencia, aqu, de datos cifrados sobre las prdidas en transporte para el mijo tardo, se puede estimar, partiendo de las prdidas en el campo, que el monto total de las prdidas de mijo tardo no superaran 5 o 6%, o sea una cifra comparable a las prdidas acumuladas del sorgo. El mijo y el sorgo se conservan mal como grano trillado. Es por eso, que en los graneros de pueblos son almacenados, tradicionalmente, en espigas (panojas del mijo penicillaire) o en panculas (sorgo), y despus machacados al mortero por las mujeres, a medida de las necesidades domsticas. Es sin dada el mtodo de trilla ms econmico. En efecto la trilla con varilla, que se practica normalmente en equipo sobre una era rudimentaria, en el pueblo en los campos hunde muchos granos en el suelo, donde desaparecen. Pero es la trilla mecnica, segn parece, que ocasiona las mayores prdidas en razn del largo de las espigas, para el mijo penicillaire, y de la densidad de las espiguitas sobre el tallo, para los otros mijos y el sorgo. Los numerosos tipos de trilladora, a pedales o a motor, que se han desarrollado, alivian el trabajo y mejoran considerablemente el rendimiento, pero no impiden que hayan quiebres y que unos granos se queden sobre las espigas o las panculas. Por lo que se refiere a la cosecha-trilla, si se debe creer algunos ensayos (fuente John Deere and Class combine Harvester), puede acarrear prdidas importantes, que son funcin, en parte, de la velocidad de marcha de la mquina, y que, de 6% pueden llegar a 30%. Encontraremos a continuacin las dos cifras de prdida en la trilla registradas por el proyecto de Gambia mencionado anteriormente, y que, a su vez, atestiguan bien que habra ms prdidas con la trilla mecnica que con la trilla manual (se debe notar esta vez que se trata slo del mijo): Trilla del mijo Prdidas en %

Trilla manual: Trilla mecnica:

6.3% 19.3%

Almacenamiento del mijo y del sorgo Desde hace aos, cantidades de encuestas y de estudios han sido realizados para conocer los modos, las condiciones y los resultados de almacenamiento de los cereales, en particular del mijo y del sorgo, tanto en los graneros campesinos pueblerinos, y por los comerciantes, como en los almacenes, depsitos silos de los organismos pblicos y privados, teniendo en cuenta la diversidad de los productos, de los medios y de las finalidades, sin olvidar las evoluciones socioeconmicas y polticas que afectan el mundo agrcola y rural tanto como el mercado internacional y el comercio agro-alimentario. Tratndose del almacenamiento campesino pueblerino, particularmente en las regiones semiridas caracterizadas por la produccin de mijo y de sorgo, estos estudios han llegado a la misma conclusin sobre la validez de los mtodos empricos y la eficacia de los graneros tradicionales contrariamente a lo que haba sido sugerido y repetido muy a menudo. Para dar una idea de esos resultados abundantes y detallados, de los cuales se encontrar en anexo unos cuadros sintticos, nos referiremos a dos estudios bien distintos, uno proveniente de los trabajos del equipo Yaciuk, llevada a cabo en particular en el Senegal en los aos 70, la otra, ms reciente, del Centro de Estudios Africanos/E.H.E.S.S. (Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales, Pars, 1987). Prdidas en almacenamiento (duracin: 30 meses) en los graneros tradicionales en el Senegal (Yaciuk, 1977) Prdidas en % Nivel en el granero Mijos Sorgo 1.- Superficie 2.- Centro 3.- Fondo 3.7 1.4 1.5 19.2 4.2 2.4

Estos resultados, que son slo una pequea muestra de un cuadro donde se cruzan seis tipos o frmulas de almacenamiento y seis columnas de datos cifrados, hablan por s mismo si se toma en cuenta que slo conciernen un perodo de 30 meses de almacenamiento. Se notar, evidentemente, la diferencia de comportamiento entre el "mijo menor" y el sorgo, ste ltimo apareciendo con una tasa de prdidas muy elevada en el nivel superior del granero, lo que aumenta sensiblemente la media aritmtica, puramente arbitraria, de las prdidas de sorgo (casi 9%) en relacin a la de las prdidas de mijo (2.2%).

El estudio del C.E.A., anteriormente mencionado, sobre "la conservacin de los granos en Africa tropical" rene numerosas informaciones y reflexiones provenientes de varias fuentes, particularmente de la FAO. Las dos pginas consagradas al problema de las prdidas son ilustradas por una tabla de resultados cifrados, bajo el siguiente ttulo: "Prdidas moderadas para duraciones de conservacin ms largas que previstas". 1ra Tabla de G. Yaciuk

PRODUCTO/REGION Arroz Africa Occidental Sierra leona Maz Benn

% DE PERDIDAS

OBSERVACION/FUENTE DE INFORMACION

6-24 10

Secado 1-2; almacn en la granja 2-10; precocido 1-2; molienda 2-10/NAS, 1978 NAS, 1978

8-9 7-14

6 meses de almacenamiento en la granja en silo tradicional mejorado/NAS, 1978 NAS, 1978 8 meses almacenado/NAS, 1978 Almacenado 1 ao en mazorca/NAS, 1978 Almacenado en la granja/NAS, 1978 6 meses almacenado en la granja/NAS, 1978 6 meses en almacn centralizado/NAS, 1978

Ghana 15 Ivory Coast 5-10 1-5 Nigeria 5.5-7 Togo Mijo Mal 2-4 Almacn en granja (Guggenheim, comentario personal) 5-10

10-14

Almacn Central (Guggenheim, comentario personal) Almacn en granja/NAS, 1978

Nigeria Senegal Sorgo Nigeria

0.1-0.2

Ver Tabla - 1 Yaciuk 1976

0-37

Almacn en granja/NAS, 1978

Senegal Ver Tabla 1 Yaciuk, 1976 Source: Yaciuk et Forrest, 1979 2da. Tabla de G. Yaciuk Resultados dentro de graneros tradicionales de paja tejida y de banco (30 meses de almacenamiento) en Senegal.

TIPO

NIVEL

GRANO ATACADO 3,522

GRANO %DE GRANO ATACADO ATACADO 25,683 12.1

PESOS GRANO ATACADO 15.1

Mijo

1. (Superficie) 2. (Centro) 3. (Fondo)

1,102 1,852 11,476 9,411 5781 1,086 4,090

32,021 26,318 13,938 13,133 13,427 10,129 6,311

3.3 6.6 45.2 41.7 30.1 9.7 39.3

4.1 10.5 78.0 64.3 36.1 17.3 89.8

Mijo 30% 1. Sorgo 70% 2. 3. Sorgo 70% 1 Arena 30% 2.

3. Sorgo 1. 2. 3. Sorgo 1. Bromopho 2. 3. Sorgo no trillado Cestos Recipiente de barro Sorgo no trillado Cestos

3,635 7,038 938 1,839 2,546 1,040 2,850 523 633

7,201 5,209 10,075 12,771 10,118 10,890 6,470 3,002 5,206

33.5 57.5 8.5 14.3 20.1 8.7 30.5 14.8 10.8

60.2 37.6 14.9 33.0 54.1 19.6 57.4 6.1 7.5

842

5,538

13.2

10.9

Bromopho Recipiente de 474 barro Source: G. Yaciuk, 1977

7.656

27.2

4.3

Abajo se muestran nuevamente resultados para mijo y sorgo, para cuatro pases diferentes en cada uno de los productos con el mtodo de almacenamiento, indicado entre parntesis para cada caso.: Mijo (prdidas en %) Burkina (espigas) Mal (espigas) Niger (espigas) 10 Sorgo (prdidas en %) Burkina (espigas) 6 4 9.8

2 a 4 Norte de Nigeria (espigas) 3.4 a 10 Senegal (grano + arena)

Senegal (espigas)

2.2

Senoufo (Costa de Marfil) (espigas) 11 - 12

Se podr notar que las diferencias entre los porcentajes no son tan enormes en lo que concierne a los productos, pero lo son ms en relacin con los diferentes pases (de 2 a 10 % para el mijo, de 4 a 12% para el sorgo). Pero, lo que llama la atencin ante todo, como lo dice el estudio mismo, es la gran homogeneidad de estas cifras, que se debe a la diversidad de las fuentes, pero tambin a la multiplicidad de los parmetros que se debera tener en cuenta, an si no se dispone nunca de datos estrictamente comparables. Al menos, en este cuadro, la forma del producto almacenado (espigas), idntica en 7 casos sobre 8, da un inters, por no decir un crdito suplementario a los resultados, a la vez que contribuye a mostrar que, a pesar de la tcnica notable de la adicin de arena al stock de granos, el grano trillado no se defiende mejor contra los parsitos que el grano en espigas. 3.2.4 - Las leguminosas y los granos oleaginosos Las leguminosas, en particular los porotos y niebs las arvejas, habas y lentejas, forman parte de la alimentacin de base en numerosos pases y tienen la ventaja de traer un complemento protenico a los rgimenes alimentarios constituidos esencialmente de cereales. Son plantas ms difciles de cosechar y de conservar que los cereales. Para empezar, al momento de la madurez las vainas dehiscentes pueden abrirse o explotar y dejar caer muchos granos al suelo; esto es cierto no slo para la cosecha sino tanto incluso ms para el transporte. Por otra parte, son ms vulnerables a los ataques de los insectos, en particular de los gorgojos que ponen sus huevos sobre las vainas los granos ante de su recoleccin; el nombre de los ms corrientes de estos depredadores esta asociado a menudo a un producto, por ejemplo: el gorgojo del frijol (bruco del poroto) (Acanthoscelides obtectus) el bruco del nieb (Callosobruchus maculatus) y el bruco de la arveja (Zabrotes subfasciatus). Al momento de la cosecha, el tenor en agua de las leguminosas puede ser elevado; este depende evidentemente de las especies, de las variedades y de los climas, como lo muestra una observacin hecha sobre tres variedades de habichuelas (fuente: proyecto sobre los frijoles de la Sierra en Ecuador): Habichuelas: tenor en agua a la cosecha segn la variedad Panamito: 19 % Canario: 20.1 % Frutilla: 36.5 %

Es pus muy importante proceder a un buen secado, lo que se practica corrientemente sobres eras expuestas al sol, sobre terrazas en recipientes con claraboyas. Este secado ser evidentemente ms eficaz si la cosecha ha sido descascarada. Segn el estudio arriba mencionado, despus de tres das de secado al sol, el tenor en agua puede haber descendido a 12 13%. Esa tasa de humedad es generalmente satisfactoria para responder a las exigencias de un almacenamiento asegurado como lo muestran las siguientes recomendaciones: Tenor mximo en agua para el almacenamiento seguro de granos leguminosos y oleaginosos. Especie Habichuelas Arveja Soja Cacahuetes sin descascarar Cacahuetes descascaradas Tenor en agua en % 14.0 13.0 11.0 9.0 7.0

Se notar que los granos oleaginosos, soja y cacahuetes, necesitan una tasa de humedad inferior al de las leguminosas, en particular los cacahuetes descascarados. Por la fragilidad de este ltimo grano. Esto no basta desgraciadamente para proteger los stocks de los ataques de los parsitos, particularmente de los gorgojos. Es por eso que un mtodo emprico, adoptado y fuertemente perfeccionado por la tcnica moderna, consiste en llenar los recipientes al mximo y taparlos de modo hermtico a fin que el aire intersticial est hacindose ms escaso inerte y anestesie incluso, asfixie las larvas y los insectos. Cuando se trata de mayores cantidades y de recipientes o locales no hermticos, es recomendado tratar el stock con polvos insecticidas. A continuacin, se encontrarn algunas cifras de prdidas relativas a las habichuelas y a la soja sacados del estudio nacional brasileo ya citado: Prdidas post-cosecha de la habichuela y de la soja en Brasil, en % fuente: Comisin Tcnica para la Reduccin de las Prdidas en Agricultura) Prdidas totales Prdidas a la cosecha Prdidas en almacenamiento Habichuela Soja 15.0 10.3 4.3 5.0 9.0 2.7

Esquema de 3 agroecosistemas creado y manejado por granjeros en el oriente de Ghana y Togo Un esquema de 3 agroecosistemas creado y manejado por granjeros en el oriente de Ghana y Togo. A. Ecosistema del campo de cultivo lejos de La casa. B. Ecosistema del almacen de grano en el que el maz es almacenado en una troja. C. Ecosistema del almacen de granos en el cual Las mazorcas o maz desgranado es almacenado en sacos. D. Secado solar de maz desgranado hmedo sobre un tapete o superficie de concreto. E. Ecosistema de animales en el recinto de La vivienda donde ovejas, cabros y pollos se alimentan con Los granos que no son normalmente para el consumo humano. CEEMAT: CONSERVACION DE GRANOS EN LAS REGIONES TROPICALES Se notar que si la soja resulta menos vulnerable que la habichuela, sobre todo durante el almacenamiento, las dos operaciones: cosecha y almacenamiento causan la mayor parte de las prdidas para los dos productos. En el caso de la habichuela, el almacenamiento slo representa casi los 2/3 de las prdidas totales, y en el caso de la soja, es la cosecha que registra casi la mitad de esas prdidas. Cacahuetes: Por el hecho que sus frutos crecen en la tierra, el cacahuete es una oleaginosa diferente de otras. Al momento de la arrancadura, la humedad de las vainas es del orden de 40 a 50% y se debe reducir a 10% para que la trilla sea posible. El secado natural, en pequeos montones durar semanas, durante las cuales los insectos, que ya han empezado su obra en el campo, van a seguir causando daos, sin hablar de los riesgos de moho. Durante el almacenamiento, le Trogoderma har ms daos que los brucos las cuales, normalmente, se quedan en la superficie del stock. Es la razn por la cual, un almacenamiento de larga duracin requerir de fumigaciones bajo carpa en recipientes de almacenamiento bien cerrados. 3.2.5 - Las races y los tubrculos A diferencia de los cereales, todas las plantas tropicales de races de tubrculos forman parte de los productos alimentarios frgiles y perecederos. La cosecha es delicada y debe ser hecha con gran cuidado, porque condiciona todas las operaciones subsiguientes y, en particular, las intervenciones para prevenir las degradaciones y las prdidas. Que se trate de la arrancadura del amontonamiento, de la recogida del transporte, conviene pues evitar las heridas y los golpes, porque es abrir la puerta a los virus y a los mohos que causarn fatalmente la pudricin.

El ame: El ame es una planta de tubrculo de las regiones tropicales hmedas, pero tambin de las sabanas, del cual se conoce muchas especies. El ame blanco, o Dioscorea rotundata originaria del Africa Occidental, es la especie ms cultivada para la alimentacin humana en el mundo. El tubrculo llega a su madurez despus de seis a nueve meses de cultivo y entra entonces en un perodo de letargo que dura de cuatro a dieciocho semanas, segn las especies. Es durante este perodo de reposo fisiolgico, que se pueden almacenar, los ames. La conservacin es siempre, sin embargo, una operacin delicada, porque el tenor importante en apara del tubrculo, entre 60 y 80%, mantiene las funciones de transpiracin y de respiracin, incluso a un nivel bajo. A continuacin, a ttulo indicativo, los porcentajes entre los cuales pueden variar las tasas de humedad de las principales especies de ame: Tenor en agua de las principales especies de ame (fuente: Coursey, 1967, citado por J. Knoth en un manual de la GTZ, 1993) Dioscorea alata 65-73%

Dioscorea rotundata 58-80% Dioscorea esculenta 67-81 % Dioscorea bulbifera 63-67% Es por eso que los diferentes mtodos de almacenamiento, sean ellos rudimentarios, mejorados o ms sofisticados, no pueden impedir la aparicin de severas prdidas. Estas son debidas a varias causas que se pueden agrupar en cinco principales: los nomatodos, esencialmente los nematodos del ame (Scutellonema), parsito temible que se instala durante la vegetacin y est por lo tanto presente al momento de la cosecha; la podredumbre causada por mohos y por bacterias; los roedores; ciertos insectos, en particular la larva blanca del ame gusano blanco y la cochinilla; la brotadura y la respiracin de los tubrculos, que no slo provocan una prdida de poso, sino tambin de reservas y de cualidades alimenticias. La germinacin hace que a menudo el ame se torne amargo. Por lo que a la transpiracin se refiere, puede hacer perder hasta 20% de su poso al tubrculo en cinco meses de almacenamiento.

Agreguemos que las prdidas de conservacin son, generalmente, menos elevadas en la sabana que en los bosques, debido sin dada a una menor frecuencia del nematodo del ame en las zonas ms secas, y a un tenor en agua inferior en el tubrculo. Algunos datos cifrados sern tiles, ahora, para ilustrar el comportamiento de los ames en la "filiare" de post-cosecha. Prdida de peso de los ames bajo diferentes condiciones (fuente: FAO, Jornadas tcnicas de Accra, 1994) Prdidas de poso totales (% por da) Bodega ventilada 0.25 0.17 0.23 Depsito tradicional 0.25 0.27 0.35

Condiciones de los tubrculos

Perdidas de peso debidas a la respiracin (% por da)

Cosecha Letargo Germinacin

0.076 0.021 0.068

Se debe tomar nota de uno de los comentarios del documento mismo a propsito de este cuadro: "Las medias semanales de humedad relativa en la bodega han variado entre 83.9 y 93%. Estos altos niveles de humedad relativa, combinados con las temperaturas relativamente bajas constatadas en la bodega, son cercanos a las condiciones optimas (25C y 96%) para que las heridas sobre los tubrculos desaparezcan poco a poco. Adems, estas condiciones favorables han permitido disminuir las prdidas de poso debidas a los intercambios respiratorios de los tubrculos". En la misma publicacin, se encuentran dos pequeas tablas comparativas de las prdidas en almacenamiento (resultados presentados en las Jornadas tcnicas de Accra, 1994) que dan cuenta de experiencias interesantes realizadas en el Benin para estudiar y mejorar el almacenamiento de los ame: Porcentaje de prdidas medidas en dos regiones de Benin Regin Estructura mejorada (Almacn rstico de paja Estructura

central Variedad precoz Variedad tarda Regin norte Variedad precoz tarda

elevado o zanja cubierta de paja) 24.2% 22.4% Almacn rstico de paja Zanja cubierta con elevado paja 26.8% 20.6%

tradicional 57.3% 38.4% Estructura tradicional 59.1%

Un comentario de orden econmico sobre estos resultados, agrupados aqu en una sola tabla, merece ser citado: "Sobre el plan econmico, el estudio ha mostrado que el productor realiza, con la variedad precoz, una plusvala de 220% con el almacenamiento mejorado (contra 44% con el almacenamiento tradicional). Por el contrario, con la variedad tarda, la plusvala es la misma, cualquier sea el tipo de almacenamiento. Sin embargo, el costo del almacenamiento mejorado y del tratamiento fitosanitario pueden constituir un freno al desarrollo de este tipo de almacenamiento". La yuca: La yuca es un cultivo de apoyo y de seguridad bajo el ecuador y los trpicos, y un alimento muy apreciado de las poblaciones. Sin embargo es an ms difcil de conservar que los ames. En efecto, a partir del segundo tercer da despus de la cosecha, la raz expuesta a la luz empieza a daarse. Por eso, el mtodo de almacenamiento natural ms sencillo, cuando se trata solamente de consumo familiar o local, es de dejar las races en el suelo despus de la madurez y de cosecharlas a medida de las necesidades. Muchas tcnicas han sido ensayadas, desde anos, para prolongar la conservacin de las races frescas. Algunas de ellas, experimentadas en particular en Ghana (Gallat, 1994) y en Nigeria (Agboola, 1994), han obtenido resultados apreciables pero por un perodo que no supera los 15 a 20 das. Ms all, el grado de podredumbre se torna inaceptable (50% despus de 42 das y 80% despus de 63 das). Es por esta razn que los esfuerzos e investigaciones se han orientado sobre todo hacia la transformacin, para mejorar las tcnicas artesanales practicadas por las mujeres y primeramente para desintoxicar las races. La yuca fresca se caracteriza en efecto por su tenor en cido cianhdrico, que puede provocar envenenamientos. La desintoxicacin es por lo tanto el objetivo de las primeras operaciones de limpiado y raspado. Dos productos principales pueden ser obtenidos a partir de estas races: la harina de yuca y el gari. Para los dos, la fabricacin empieza por una fermentacin natural, pero las operaciones de transformacin son mucho ms largas y laboriosas para la confeccin del gari que para la de la harina. Esta ltima es, fcil de almacenar y de comercializar, y es

consumida sobre todo en forma de "foufou" alimento de base africano. Como el "foufou", despus de fermentar, el gari es tamizado, pero, en vez de hacer pequeas bolas con l para ser hervido, es horneado. Este proceso es llamado garificacin, y da un producto granulado del tipo del couscous (smola). Terminaremos esta presentacin de la transformacin de la yuca tomando nota de algunas cifras sobre los tiempos de mano de obra de algunas operaciones que entran en la fabricacin del gari: pelado manual de las races: 20-25 kilos por hora (las peladuras corresponden a 25% del peso de la yuca fresca); raspadura manual: 20 kilos por hora (los raspadores motorizados llegan a 2 toneladas/hora); prensado tradicional y fermentacin (para eliminar el cido cianhdrico): 2 a 3 das; producto terminado: representa 20 a 25% del peso de la yuca fresca. (fuente: FAO, Jornadas tcnicas de Accra, 1994) Tabla de J. Knoth - Tabla: Propiedades comparativas entre granos/y races y tubrculos desde el punto de vista de sus aptitudes de almacenamiento

Cultivos alimenticios no perecederos

Cultivos perecederos

Exclusivamente cosecha estacional y Posibilidad de cosecha permanente o seminecesita almacenamiento prolungado permanente por tanto almacenamiento prolongado debe evitarse Proceso preliminar del producto almacenado exceptuando trillado, raramente se requiere Producto con bajo contenido de humedad, entre 5% e incluso menos Tranformacin en producto seco, generalmente sustituye el almacenamiento del producto fresco

Producto con alto contenido de humedad, 10 y 1 generalmente entre 50 y 80%

Productos pequeos con poso inferior Productos voluminosos con pesos entre 5 gramos y 5 a 1 gramo kilos o mas. Productos almacenados con actividad Productos almacenados con alta o muy alta actividad respiratoria muy baja y poca calor respiratoria por tanto con alta produccin de calor, producida especialmente en climas tropicales. Tejido de consistencia dura con buena Tejido de consistencia blanca y muy vulnerable a las proteccin frente a las magulladuras magulladuras Buena aptitud natural de conservacin Facilmente perecederos, con capacidad natural de

con posibilidad de varias aos

almacenamiento que va desde unas pocas semanas a varios meses. (Varia de acuerdo a las especies y variedades).

Prdidas en almacenamiento, Prdidas, parcialmente debido a factores internos generalmente, se deben a factores (respiracin, transpiracin, germinacin) y externos (mohos, insectos y roedores) parcialmente debido a factores externos (pudricin, insectos).

Aspectos econmicos de las perdidas post-cosecha

Cuando se habla de prdidas alimentarias, una primera consideracin que se impone es la que distingue los productos alimentarios perecederos de lo productos no perecederos conservables (ver, en anexo, el cuadro comparativo sobre los cultivos alimentarios desde el punto de vista de su aptitud para el almacenamiento - FAO, 1984). En uno de sus estudios que hace el balance de las prdidas de manutencin o de intervencin post-cosecha para los productos perecederos, el programa especial de la FAO para la prevencin de las prdidas presenta las siguientes conclusiones: si las operaciones de cosecha, de pre-almacenamiento (amontonamiento y/o acondicionamiento en depsitos), de almacenamiento y de transporte han sido defectuosas, las prdidas se dividen de la siguiente manera: cosecha: pro-almacenamiento: almacenamiento: transporte: 5-8 % 15-20% 5-10% 10-12%

o sea, un total terico de: 35 a 50% En realidad, haciendo un clculo acumulativo, encontraramos prdidas medias menos elevadas, pero eso no impide que sigan siendo considerables. Si la situacin es mejor, desde luego, en el caso de los productos no perecederos, no es an satisfactoria y podra ser mejorada. Es lo que resalta, por ejemplo, de un estudio asitico sobre la cadena postcosecha de los granos (cereales). Ese estudio ha analizado las prdidas en las operaciones principales y estimado en porcentaje las que podran ser evitadas. Sus conclusiones son las siguientes: Por una parte cada ao, 5% de las prdidas es causada por un seguimiento deficiente y un mal control de la humedad, y por otra parte 5% de las prdidas es debida a problemas de manutencin, de almacenamiento y de transformacin que podran ser evitadas (estudio de P. Douglas, G. Dubrick, G. Sullivan - ASEAN).

Sobre este punto, podemos indicar que en los pases industrializados, los productores de granos consideran normal que haya 1% de derrame durante la operacin de cosecha/trilla y 2% en almacenamiento, lo que hace ya 3% slo para estas dos operaciones. La norma usual es ms restrictiva ya que estima que la tasa de prdidas aceptable despus de 9-10 meses de almacenamiento es del orden de 0.75 a 1 %. En cuanto al monto de las prdidas aceptado en el sector comercial, es normalmente de 0.75% Un estudio argentino ha calculado la incidencia financiera de las prdidas post-cosecha sobre los costos en trminos de manejo comercial. Las cifras son las siguientes: Incidencia de las prdidas en los costos del manejo comercial (fuente: C.E.Fru., Cor. Argentina, 1993) % de prdidas Alza de Costo en % 1,047 5 10 15 20 0.995 0.942 0.890 0.838 0,65 0.68 0.72 0.76 0.81 0 5 11 17 25 Kilos de productos comercializados Costo por kilo en US$

Tal como la evaluacin de las prdidas, el clculo la estimacin de los costos y de los precios de costo presenta muchas dificultades, por no decir incertidumbres, si se quiere tomar en cuenta los mltiples parmetros envueltos. Conviene, en particular precisar si se trata de la economa "racional" de un pas industrializado de la de un pas en va de desarrollo. A posar de eso, los resultados cifrados tienen siempre un valor relativo y son tributarios de un cuadro socioeconmico que no se debe perder de vista. Estas dificultades son sin duda una de las principales razones por las cuales los datos econmicos son poco desarrollados en la literatura sobre los sistemas y las prdidas post-cosecha. Las cifras de costos (en valor monetario en porcentaje) que encontraremos en los cuadros que siguen provienen de fuentes diferentes y conciernen tres funciones esenciales de la "filiare" post-cosecha de cereales: la trilla, el secado y el almacenamiento. Empezaremos por un estudio sobre un proyecto arrocero de Mal (proyecto Harpon) que ha comparado los costos de la trilla tradicional (a mano) y de la trilla motorizada (con ventilador), mencionando paralelamente las prdidas correspondientes: Costo del trillado en prdidas del grano en %

% trilla tradicional trilla mecanizada trilla actual (trilladoras Votex) 12% 8% 4.5% 5-10% (6 meses al menos despus de la cosecha) 1-2% -----

Se constata que las nuevas tcnicas de trilla reducen sensiblemente los costos as tambin como las prdidas, sin hablar de la ganancia de tiempo y del alivio del trabajo. En el manual N.R.I. financiado por la FAO (Roma, 1994, no publicado), encontramos un cuadro detallado sobre el secado del arroz que contiene las especificaciones tcnicas del secador y los diferentes costos unitarios de tres variables en el sistema de secado, para hacer pasar la tasa de humedad del arroz, recin cortado, de 20 a 14%. Slo anotaremos aqu algunos datos significativos de este cuadro para cada variable, y el caso del pequeo volumen sometido al secado: lote unitario de una clula Capacidad en volumen de la secadora (fon.) Rendimiento de secado en tonelada/da Inversin para el secado nicamente (US$) Costo total anual Costo por ton. (US$) 2 6 800 960 4.0 lote reciclado en secado 5 15 15.000 6.300 10.50 grano en flujo continuo 5-10 60 40.000 19.200 8.0

Nos limitaremos a tomar nota de las diferencias de costo unitario por tonelada, mostrando que la frmula ms reducida en volumen resulta ser la ms econmica y que el secado en flujo continuo es menos costoso que el reciclaje de un lote. Los resultados completos de este cuadro, que se encontraran en el anexo, confirman esta conclusin ya que, en gran volumen, la frmula la ms econmica es la del flujo continuo, despus de la cual viene la primera frmula (lote unitario), finalmente la frmula de "reciclaje".

Segn estudios sobre la economa y el manejo de la "filiare" post-cosecha, se considera que en Francia, el costo del almacenamiento representa 12% del valor del grano. El clculo de costos que se encuentra en la sntesis sobre las Jornadas tcnicas de Accra, ya citadas, tiene el mrito de comparar la relacin costo/beneficio entre 3 graneros distintos, despus de 6 meses de almacenamiento. Se trata siempre de ensayos sobre la conservacin del maz en Benin, por lo tanto en un ambiente rural y artesanal, para comparar los rendimientos de varios graneros mejorados en relacin con los de un granero testigo tradicional. El maz estaba almacenado en mazorcas con su envoltura y los dos graneros tradicionales tenan la capacidad siguiente: BT 2 = 2 toneladas, BT 3 = 6 toneladas. El documento hace las siguientes precisiones:" el costo del almacenamiento incluye los costos de construccin, de tratamiento fitosanitario y de puesta en el almacn. La relacin costo/beneficio es la plusvala lograda, en la diferencia, al momento de venta del maiz". Costos de almacenamiento de maz en mazorcas con envolturasas, en granero mejorado y tradicional Tipo de granero Costo de almacenamiento Costo/beneficio despus de 6 meses BT 2 BT 3 Testigo tradicional 4.300 Fcfa/tonelada 3.150 Fcfa/tonelada 4.100 Fcfa/tonelada 2.125 Fcfa/tonelada 2.600 Fcfa/tonelada ---------

Se ve que gracias al mejoramiento tcnico de los graneros, el almacenamiento pasa a ser una operacin financieramente beneficiosa (ver en anexo los resultados de estos ensayos comparativos). Tabla sacada de "Training manual on grains" Especificaciones de secadores, capacidad estimada y costos para secar fresco arroz en el campo desde 20% hasta 14% de humedad.

Lote en cilindros

Lote en circulacin

flujo continuo

Pequeo Grande Pequeo Grande Pequeo Grande Especificaciones del Secador Capacidad (tons) Potencia aproximada (HP) 2 3 100 10 5 15 10 25 5-10 15-20 10-25 25-50

Flujo de aire aproximado (m/ston) Temperatura aproximada aire de secado (0C) Capacidad aproximada del quemador (kW) Resolucin Estimada Capacidad de secado (t/d) de 20% hasta 15% humedad Capacidad anual de secado (tons) (40 das/ao de operacin) Costos Estimados U.S.$ Inversin slo por el equipo de secado Costos fijos anuales Costos variables anuales Costos totales anuales Costo/tonelada

50

23

56-85

70-100

85-115 115-140

43

43

60-80

60-80

60-80

60-80

30

1,200

600

1,200

1,200

2,400

10

15

30

60

100

240

400

600

1,200

2,400

4,100

800

6,000

15,000

24,000

40,000

50,000

240 720 960 4.0

1,800 1,200 3,000 7.50

4,500 1,800 6,300 10.50

7,200 3,600 10,800 9.0

12,000 7,200 19,200 8.0

15,000 12,000 27,000 6.75

Primera tabla de la "Synthesis..."Das tcnicos de Accra -FAO La evaluacin de daos causados por los insectos muestra el efecto significativo del tratamiento fitosanitario aunado a la preparacin de las mazorcas antes de llevar a cabo el almacenamiento en almacenes mejorados. Evolucin del contenido de agua en los granos.

Dimetro del

Durante la

Despus de 3 meses

Despus de 6 meses

almacn 2m 3m 4m Witness

cosecha 19.7% 20.0% 20.7% 18.9%

almacenado 15.3% 15.8% 16.7% 15.0%

almacenado 12.6% 13.6% 15.4% 11.7%

Dao debido a Hongos (% de granos con hongos).

Dimetro del almacn 2m 3m 4m Almacn tradicional

Durante la cosecha 2.3% 3.4% 4,2% 2.9%

Despus de 3 meses almacenado 2.9% 5.7% 11.4% 3.0%

Despus de 6 meses almacenado 3.4% 5.1% 10.7% 3.2%

2 Tablas ilustrando la "Synthesis...",das tcnicos de ACCRA-FAO % de prdida de peso debido a los insectos

Dimetro del almacn 2m 3m 4m Almacn

Durante la cosecha 0.4% 0.2% 0.9% 0.6%

Despus de 3 meses almacenado 0.7% 0.6% 0.9% 1.6%

Despus de 6 meses almacenado 1.3% 0.9% 1.3% 6.2%

Tradicional (Source: Afomasse, 1994) Resultados socioeconmicos. Los costos de almacenamiento incluyen construccin, tratamiento fitosanitario y costos de almacenaje. La relacin costo/beneficio es el valor agregado reservado cuando la venta del maz es diferida. Costo de Almacenamiento.

Tipo de Almacn Costo de Almacenamiento Costo/Beneficio despus de 6 meses. BT2 BT3 Tradicional 4,300 F.CFA 3,150 F.CFA 4,100 F.CFA 2.125 F/tons 2,600 F/tons

Las prdidas causadas por parsitos son ligeramente reducidas con el uso de buenas estructuras de almacenamiento asociada al buen tiempo de cosecha, a la preparacin de las mazorcas antes de almacenarlas y a un tratamiento fitosanitario. La extensin de construccin de estructuras mejoradas de almacenamiento comenz desarrollndose en reas de proyectos, que muestran la importancia de la tcnica. Los campesinos entrenados atravs del proyecto, ahora ofrecen sus servicios, a cambio de un pago, a otros

Bibliografa
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