Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre de condimento en polvo, (zingiber ofcinale) en la elaboracion ltrante y aromatizante para quema

ma directa infusion
y Alejandra Torres Oswaldo Acuna Departamento de Ciencias de los Alimentos y Biotecnolog a (DECAB) oswaldo.acuna@epn.edu.ec

Resumen El jengibre es un rizoma que presenta componentes qu micos que aportan benecios a la salud de quien lo ingiere, estos se conocen como principios arom aticos (-zingiberene, ar-curcumene, -bisabolene) presentes en el del aceite aceite esencial y los principios pungentes ([6]-gingerol y el [6]-shogaol), presentes en la resina. La union esencial y la resina constituyen la oleorresina que se encuentra en un 47,5 % en el rizoma. Cuando los rizomas son deshidratados, la disponibilidad de estos principios aumenta, aunque es importante seleccionar las condiciones adecuadas de secado porque estos principios son vol atiles a altas temperaturas. Con la nalidad de conocer las caracter sticas del proceso de secado en el rizoma, se construyeron las curvas de secado a diferentes temperaturas la extraccion de la oleorresina del material (55 C, 65 C, y 75 C), utilizando una estufa de aire caliente, y se realizo en mayor grado los principios arom deshidratado para vericar que temperatura conservo aticos y pungentes del se observo mayor conservacion de los principios activos en jengibre. En los resultados del porcentaje de extraccion, mayor p el secado a 75 C y es interesante destacar que durante los primeros 90min, se genero erdida de humedad en contraste con las temperaturas de 65 C y 55 C, siendo estas de 88 %, 83 %, y 78 %, respectivamente. Desde el punto de vista tecnologico y nutricional, los procesos t ermicos que est an disenados con altas temperaturas a cortos tiempos, son importantes para evitar p erdidas nutricionales y funcionales por el excesivo calentamiento durante el el proceso de secado se inicio a 75 C durante los primeros 90 min, y termino a 55 C hasta secado, por esta razon, llegar a la Palabras claves: propiedades funcionales; rizoma de jengibre; principios arom aticos; principios pungentes; zingibereno; shogaol; gingerol. Abstract Ginger is a rhizome that has chemical components that provide health benets to those who eat it, these are known as aromatic components (-zingiberene, ar-curcumene, -bisabolene) present in the essential oil and pungent principles ([ 6]-gingerol and [6]-shogaol), present in the resin. The union of the essential oil and oleoresin are the resin is in a 4 to 7.5 % in the rhizome. When the rhizomes are dried, the availability of these early increases, although it is important to select the proper drying conditions because these principles are volatile at high temperatures. In order to ascertain the nature of the process of drying the rhizome, were constructed drying curves at different temperatures (55 C, 65 C and 75 C) using a hot air oven, and was extracted from the oleoresin of material dehydrated to verify that a greater degree temperatures kept the aromatic and pungent principles of ginger. The results of the extraction percentage, showed higher conservation of active ingredients in the drying at 75 C and it is interesting to note that during the rst 90min, generated greater moisture loss in contrast to temperatures of 65 C and 55 C, these being of 88 %, 83 % and 78 % respectively. From a technological standpoint and nutrition, thermal processes are designed with high temperatures at short times, are important to avoid nutritional losses and functional by the excessive heat during drying, for this reason, the drying process started at 75 C during the rst 90 min, and ended at 55 C to reach equilibrium moisture content of 12 %. The change may allow the drying to be there in less Keywords: functional properties, ginger rhizome, principles aromatic pungent principles; zingiberene; shogaol; gingerol.

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Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre (zingiber ofcinale) en la elaboraci on de . . .

Introduccion
ma directa pretende aprovechar las propiedades funcionales relacionadas con los principios arom aticos, que en el aspecto psicologico, son estimulantes y de efectos forticantes para aclarar la mente (Kikuzaki, 2000; Damian y Damian, 1996).

El t ermino propiedad funcional se relaciona con ciertos componentes qu micos presentes en los alimentos, capaces de promover y/o restaurar la salud. La Comi Europea de Ciencia de los Alimentos Funcionales, sion expresa que un alimento, es funcional cuando afecta beneciosamente funciones objetivo en el cuerpo, logran de enfermedado buena salud, bienestar y/o reduccion des (Chadwick, et al, 2003). El jengibre posee una oleorresina (4-7,5 %) que contiene aceite esencial y resina. Los componentes del aceite esencial son los sesquiterpenos (-zingiberene, arcurcumene, -bisabolene) que proporcionan el aroma; y los componentes de la resina son: [6]-gingerol, [6]shogaol, zingerona, que otorgan la pungencia. Estos componentes son principios activos que coneren al rizoma las siguientes propiedades funcionales: carmina tivo, antiulceroso, antiespasmodico, colagogo, protector hep atico, antitusivo, expectorante y laxante, estimulante, rubefaciente y diafor etico (Kikuzaki, 2000; De los R os et al, 2008).

Materiales

La principal materia prima utilizada fueron los rizomas de jengibre comerciales (Zingiber ofcinale), adquiridos en el Centro Comercial Santa Mar a, ubicado en la parro Quito. quia Tumbaco, Canton Adem as se utilizaron los siguientes ingredientes para el desarrollo de: - Para la elaboraci on, condimento en polvo: clavo de olor (Eugenia caryophyllus) (Ind. Ecuatoriana - Granos del campo), nuez moscada (Myristica fragans) (McCormick-ALIMEC S.A) y pimienta negra (Piper Favorita C.A). Los nigrum) (McCormick-Corporacion ingredientes fueron adquiridos en polvo.

on, infusi on ltrante: hojas de stevia En Ecuador, el jengibre se cultiva en Esmeraldas, San - Para la elaboraci deshidratadas (Stevia rebaudiana) (El Ed en - Hierbas Lorenzo, Quinind e, La Concordia, Santo Domingo de los arom a ticas). Colorados, Quevedo, El triunfo, Tena, Misahuall , Macas, El Coca (SICA, 2001). - Para la elaboraci on, aromatizante para quema directa: madera de palo santo (Bursera Graveolens), clavo de olor El jengibre como materia prima se localiza en pa ses en polvo (Eugenia caryophyllus), goma de tragacande escasa tecnolog a e industrias, mientras que la fabrito (Droguer a y Botica Alemana), nitrato de potasio y de productos intermedios y nales esta en pa cacion ses agua destilada. con desarrollo tecnologico. En Ecuador su procesamien no es habitual por su sabor caracto y su utilizacion etodos ter stico, adem as, se desconoce sus propiedades funcio- 3 M nales. La OMS y la FAO mencionan que las hierbas arom aticas y condimentos org anicos han experimenta- 3.1 Caracterizacion f sico-qu mica do un crecimiento sin precedente debido a los cambios del jengibre (Colorado y Lopez, de alimentacion 2003; Arraiza, 2009). el peso del rizoma entero y de la piel con Se determino 0,01g; en el tauna balanza Mettler de 2kg, precision El proyecto pretende aprovechar las propiedades ma no se emple o un calibrador pie de rey para medir de condimenfuncionales del jengibre en la elaboracion el espesor, eje mayor y menor; en las determinaciones tos, infusiones ltrantes y aromatizantes; y evaluar el el Color metro de Migrado de aceptabilidad que tiene cada producto en con- del color interno y externo se uso nolta, modelo CR-200 y la carta crom a tica; la forma se sumidores potenciales. visualmente; el numero determino de ramicaciones se por conteo; y el volumen se determino por dife ltrante pretende aprovechar las propie- realizo La infusion rencia de vol umenes mediante la inmersi on de los rizodades funcionales del jengibre relacionada con los prin mas en agua. La caracterizaci on qu mica (humedad, excipios arom aticos y pungentes que podr an actuar contra tracto et e reo, prote na, cenizas, bra cruda y carbohidralas ulceras g astricas y tener un efecto antitusivo y anti mediante el empleo de m tos) se efectuo etodos descritos espasmodico (Kikuzaki, 2000; Netzer, 2008). por la AOAC (2005). del condimento en polvo intenta La elaboracion aprovechar los principios pungentes del jengibre en pol- 3.2 Determinacion de las variables de provo como el shogaol y la zingerona que tonican el ceso en la obtencion del deshidratado de g estomago y facilita la funcion astrica, sana el reumajengibre tismo y las neuralgias, calienta y estimula los pulmones, en el aprovechaes un reconstituyente ecaz y evita los mareos y nauseas El desarrollo de los productos se baso del embarazo (Fonnegra, 2007). El aromatizante de que- miento de sus principios activos, tanto vol atiles como no
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las condiciones m vol atiles. Se analizo as adecuadas de en la estructura molecular del rizoma por modicacion efecto del calentamiento que se produce durante la des a temperaturas de 55, 65 y 75 C, valorando hidratacion de oleorresina. el grado de grado de extraccion de la oleorresina se emplearon Para la extraccion 500 g de jengibres frescos que fueron recibidos en ban se describen dejas de acero inoxidable. A continuacion de la matelos procesos preliminares en la preparacion ria prima: de acuerdo a su color, tamano y 1. Selecci on: se realizo apariencia f sica, separando material con signos de degradacion.

Seleccion de la temperatura, tiempo y humedad de equilibrio en la obtencion del jengibre deshidratado. de oleorresina El rendimiento porcentual de extraccion con el rendien las muestras deshidratadas se comparo de oleorresina de los rizomas fresmiento de extraccion la mayor excos. La muestra deshidratada que presento de oleorresina, en relacion con el jengibre fresco, traccion las mejores condiciones del proceso de secadetermino do: tiempo, temperatura y humedad de equilibrio, pa de la infusion ltrante, condimento en ra la elaboracion polvo y aromatizante de quema directa.

3.3

2. Lavado: se colocaron en una olla de acero inoxidable y mediante un ujo continuo de agua se retiro raicillas En el acondicionamiento de la materia prima para el y tierra adherida con la ayuda de un cuchillo de hoja desarrollo de los productos se utilizaron los mismos proroma. cesos preliminares de acondicionamiento de la materia de la oleorresina: selec3. Cortado: se formaron hojuelas con un espesor de 3 mm prima aplicados en la extraccion ci on, lavado y cortado. En este caso se emplearon 2 kg de empleando un cortador Hobart de cuchillas. tamano jengibres frescos: Secado de los rizomas de jengibre a diferentes tempe en una estufa de conveccion, marca 1. Secado: se realizo raturas. Los ensayos de secado se realizaron a escala Selecta, con la temperatura seleccionada de los resullaboratorio, en una estufa de transferencia de calor por de la oleorresina, a tados obtenidos en la extraccion marca Treas, modelo 625A. En el secado se conveccion, una velocidad de aire de 3 ms-1. manejaron temperaturas de 55 C, 65 C y 75 C con un ujo de aire de 3 m/s. empleando un morte2. Molienda y tamizado: se realizo en hojuelas de rizomas, deterEl secado se realizo ro de porcelana y un molino de cuchillas. Las muesmin andose la p erdida de peso registrando con una batras molturadas se pasaron a trav es de tamices, U.S.A lanza digital port atil, con sensibilidad 0.1 g, en per odos Standard Testing Sieve, de diferente abertura y numede tiempo de 30 minutos, hasta registrar peso constan (#10, #20, #50, #100), colocados en un agitador racion te. Los datos obtenidos permitieron calcular la humedad mec anico Portable Sieve Shaker Model RX - 20, por 15 de la de equilibrio, el tiempo de secado y la construccion el porcentaje de material reteminutos. Se determino primera y segunda curva de secado. nido y cernido que permitieron realizar el perl gra de part nulom etrico para determinar el tamano cula existente en las moliendas realizadas. Extraccion de la oleorresina del rizoma de jengibre de la oleorresina fresco y deshidratado La extraccion mediante la t de los rizomas de jengibre se efectuo ecnica Elaboracion de la infusion ltrante a partir de jengibre emple de maceracion, andose como solvente acetona. La deshidratado se efectuo en muestras frescas y en deshidraextraccion tadas a 55 C, 65 C y 75 C, previamente homogeniza- - Selecci on de molienda y tamano de part cula: la seleccion por molienda. das su tamano en los resultados obtenidos de la molienda se baso en los perles granulom etricos. La muestra moltura- Maceraci on en acetona: en un frasco de 500 mL de capa y da obtenida de la molienda seleccionada se tamizo 25 g de muestra y 250 mL de acetona. cidad, se coloco el material cernido del tamiz #10, #20, #50, #100, se uti y agitacion peLa mezcla se mantuvo en maceracion en el an lizo alisis de solidos en suspension. riodica durante 4 d as. colocando 1gr del maEl an alisis de solidos se realizo terial cernido en bolsitas ltrantes, que se sometieron a - Filtraci on: las muestras maceradas se ltraron en criso en 240mL de agua a 80 C por 3 min. Se tomainfusion les de placa ltrante acopladas a un kitasato, embudo infusion y se colocaron en cajas ron 10mL de infusion a un de vidrio y bomba de vac o. El ltrado se trasvaso petri que se introdujeron en una estufa de conveccion, de fondo redondo. balon total del agua. Se Blue M, a 50 C hasta la evaporacion - Obtenci on de la oleorresina: el matraz con el ltrado se el peso nal y se obtuvo la cantidad de soli registro a un rotavapor, marca Buchler, y se realizo la acoplo El tamano de part dos suspendidos en la infusion. cu de la oleorresina, utilizando un bano de extraccion tomando en la del jengibre deshidratado se selecciono agua termostatizado a 56.3 C, se obtuvo en un colec cuenta la muestra con menor cantidad de solidos en de oleorresina y se recupero el solvente. tor la fraccion suspension. 62
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Desarrollo de los conceptos de productos a base de jengibre deshidratado

Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre (zingiber ofcinale) en la elaboraci on de . . .

- Desarrollo de la formulaci on: se desarrollaron tres formu- - Formulaci on del aromatizante: consistente en el desarro de la base arom laciones que combinaron diferentes cantidades de hollo de la formulacion atica (clavo de jas de stevia deshidratadas con una cantidad ja de olor, palo santo, jengibre), el muc lago (goma de trajengibre deshidratado basada en la dosis diaria que gacanto, agua destilada, alcohol) y de un tercer comuna persona puede ingerir diariamente. ponente el porcentaje de nitrato de potasio. a cabo una prueba - Desarrollo de la formulaci - Pruebas de aceptabilidad: se llevo on de la base arom atica: conside hedonica de 7 escalas, dirigida a un panel no entrenarando que el material arom atico debe quemarse, fue do de 15 personas que determinaron el grado de acepnecesario determinar las propiedades de encendido tabilidad del color, aroma, sabor y pungencia de las aplicando una llama y observar la velocidad de comtres formulaciones. del clavo de olor, palo santo y del jengibre bustion en polvo. El porcentaje de los componentes de la baLos resultados se analizaron estad sticamente con el de la velocidad se arom a tica se realizaron en funcion expeprograma Statgraphics Plus 4.0, con un diseno ` de combusti on registrada. rimental de bloques completamente al azar (BCA) y se una prueba de signicancia de Tukey al 5 %. La realizo - Desarrollo de la formulaci on del muc lago: la cantidad de con mayor diferencia signicativa se seformulacion del aglomerante y l quido requerido para la formacion para la elaboracion del producto nal. lecciono fundament muc lago, se determino andose en la con para la elaboracion de arosistencia de la mezcla util - Llenado y sellado de bolsitas: se utilizaron bolsitas ltran matizantes con palitos de bamb u. Se desarrollaron fortes que se llenaron con la mezcla jengibrestevia comulaciones que combinaron diferentes cantidades de de mayor aceptabilirrespondiente a la formulacion goma de tragacanto, agua destilada y alcohol al 70 % una etiqueta del producto en el extredad. Se coloco y con la base arom a tica seleccionada. La consistencia para la manipulacion del ltrante y mo del hilo util en las pruebas de control del aroidonea se determino sellaron con una selladora port atil de impulso Audion matizante, espesor del incienso y facilidad de encendiFutura. do. con capaci- Empacado: se empacaron en cajas de carton - Nitrato de potasio: considerado como el controlador de dad para 10 bolsitas de infusion. (Topografo, la combustion 2008), se manejaron diferentes cantidades que no sobrepasen el 10 % del total de la Elaboracion del condimento en polvo a partir de jengibase arom atica. bre deshidratado. - Moldeosecado: las formulaciones desarrolladas se co- Selecci on del tipo de molienda y tamano de part cula: la selocaron en tubos de ensayo de 7 cm de largo y se em de la molienda y tamano se baso en los resultaleccion palitos de bambu como matriz de soporte del propleo dos obtenidos en los perles granulom etricos, y en inducto. Las matrices se introdujeron en los tubos de en bibliogr formacion aca que sugiere que sea semi-no: sayo para formar las capas de recubrimiento en el aropasa en su totalidad por el tamiz # 44 y un 40 % por el matizante por adherencia. Despu es de cada inmersion, tamiz # 85 (Sharapin, 2000). los aromatizantes se secaron en intervalos de tiempo Blue M, a de 15 minutos, en una estufa de conduccion, - Desarrollo de la formulaci on: las especias empleadas se C. Las inmersiones se realizauna temperatura de 40 basaron en una mezcla en polvo t picamente francesa ron hasta obtener el grosor deseado de 0, 25 mm. empleada para adobar carne de cerdo, carnes rojas, es- Pruebas de control: consistieron en vericar en los inciensos desarrolladas y compararlos con un comercial - Pruebas de aceptabilidad: se realizaron an alisis de acepel tiempo y longitud del palito combustionado. El arotabilidad bajo encuesta, evalu andose el aroma, sabor y una mejor capacidad de encenmatizante que mostro pungencia del condimento aplicado a carne. el proceso adecuado para su elaboradido, determino cion. - Mezclado y envasado: : los componentes de la formula con mayor aceptabilidad fueron mezclados utilicion en bolsas de en - Empacado: El producto nal se empaco zando un Vortex Genie 2, modelo G-560, se envaso pl a stico con capacidad para 5 unid. botellas de pl astico pet. Elaboracion del aromatizante para quema directa a partir de jengibre deshidratado. - Selecci on del tipo de molienda y tamano de part cula: el de part tamano cula utilizado fue el indicado en bibliogr aca, calicado como el adecuado es el no: pasa en su totalidad por el tamiz # 85 (Sharapin, 2000). tofados, sopas y vegetales (Neira, 2007).

3.4

Evaluacion de la aceptabilidad de los productos a base de jengibre

Los productos desarrollados a las condiciones ideales fueron sometidos a un an alisis sensorial, dirigido a un el grado de aceptabilipanel no entrenado que evaluo dad. Se evaluaron los atributos color, aroma y sabor para 63

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ltrante; sabor, aroma y textura para el condila infusion la opcion mento; aroma para el aromatizante y; se evaluo la escala de compra en los productos expuestos. Se uso de 5 puntos, en las categor as muy bueno, bueno, regular y malo para color, sabor, aroma y textura; y de compra las alternativas de s para la opcion y no. Las categor as se convirtieron en puntajes num ericos, se tabularon y analizaron.

podr esta variacion a tratarse de la variedad empleada de jengibre. En Ecuador la unica variedad cultivada es el jengibre hawaiano o crema (Montaldo, 1991; Washington y Ulloa, 2005).
promedio de los rizomas de jengibre por caTabla 3. Tamano tegor a

4
4.1

Resultados y discusion
Caracterizacion f sicoqu mica del rizoma de jengibre

Expresion Humedad Cenizas Prote na Grasa Fibra Carbohidratos Totales

Jengibre fresco 86,5 1,18 1,82 2,20 0,80 8,30

Caracterizacion f sica. Los rizomas empleados, se cla el peso: A grandes, B sicaron en tres categor as, segun medianos y C pequenos, como se indica en la tabla 1.
Tabla 1. Peso promedio de los rizomas de jengibre por categor a (g) Peso total (g) A B C 118,66 24,49 83,93 10,18 45,84 1,88 Peso pulpa (g) 114,18 23,36 81,30 9,70 44,53 1,78 Peso c ascara (g) 4,47 1,14 2,64 0,49 1,31 0,11

4.2

Promedio de 4 determinaciones por categor a

Determinacion de las variables de proceso para la obtencion del deshidratado de jengibre

El peso de los rizomas y de su piel o c ascara estuvo de las categor en funcion as, como lo indica la tabla 1.
promedio de los rizomas de jengibre por caTabla 2. Tamano tegor a (cm) Eje mayor Eje menor Espesor A B C 13,81 0,86 11,16 0,44 8,05 0,23 7,72 1,11 7,32 0,76 5,38 0,65 3,28 0,36 2,96 0,11 2,54 0,22

Secado de los rizomas de jengibre a diferentes temperaturas. Las temperaturas empleadas en los diferentes ensayos a 55 C, 65 C y 75 C son recomendadas por la literatura en el secado de los rizomas en estufas de aire caliente (CORPEI, 2001). entre los peEn las guras 1 y 2, se indica la relacion riodos de la 1era y 2da curva en el secado de las hojuelas de jengibre a 55, 65 y 75 C.

mayor uniformidad porque La categor a C presento las ramicaciones fueron menos pronunciadas, en com con la categor paracion a A, que pose an ramicaciones m as pronunciadas, alargadas y con mayor peso por su estructura carnosa, lo que hace a estos rizomas optimos de los productos. Presentan ramicapara la elaboracion ciones tuberosas, escamosas y nudosas, encontr andose en promedio 3 1 ramicaciones por rizoma. un rango de 53 a 133 mL. Los reEl volumen registro sultados indican que a mayor peso del rizoma, mayor es su volumen. Las coordenadas de los par ametros para el color externo se encuentra en el cuadrante + a y b; y para el color interno en el cuadrante a y +b de la carta crom atica que revelaron la presencia de colores externos oscuros amarillentos y colores internos amarillentos brillantes con tonos claros.

55C 8,0

65C

75C

Humedad libre (kgH2O/kgss)

7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 -1,0 0

A B

D 60 120 180

F 240 300

Tiempo (min)
Caracterizacion qu mica. En la tabla 3, se observa que los componentes mayoritarios son los carbohidratos con etica de secado de las hojuelas de jengibre en fun8,30 % y la grasa con 2,20 %. La grasa diere de los datos Figura 1. Cin de la humedad libre y el tiempo a 55 C, 65 C y 75 C presentes en la literatura que indican que aportan 0,80 %, cion 64
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Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre (zingiber ofcinale) en la elaboraci on de . . .

55C 0,10 Velocidad de secado (kgH2O/kgss*min)

65C B

75C

0,08
0,06

0,04
0,02 D

0,00 F 0,000

E 2,000 4,000 6,000 8,000

descenso de la velocidad de secado debido a que no llega suciente agua a la supercie para mantener la m axima La velocidad de secado tiende a hacerse 0 evaporacion. conforme se acerca a la humedad de equilibrio (Fellows, 1994). La humedad de equilibrio alcanzadas al minuto 240 (F), 210 (E) y 180 (D) a 55, 65 y 75 C, fue de 0.008, 0.013, 0.024 kgH 2 O /kgss, con una p erdida de humedad del 45.71 %, 46.97 y 42.57, respectivamente. En este per odo del agua, siendo menor se produjo mayor evaporacion en cada intervalo de tiempo, en donde la temperatura hasta alcanzar la temperatura del aire en el desaumento hidratador (Fellows, 1994). Extraccion de la oleorresina del jengibre fresco y deshidratado La oleorresina es una mezcla de componentes vol atiles y no vol atiles que contienen los principios activos del jengibre, que pueden ser destruidos total o parcialmente a temperaturas elevadas en el proceso de secado, provocando la p erdida de sustancias vol atiles (Sharapin, 2000). los resultados que se indican en la gura 3, se Segun un porcentaje puede observar que a 75 C se consiguio del 7.6 %, siendo mayor a los obtenidos a de extraccion 55 C y 65 C. Los componentes vol atiles pueden ser destruidos a altas temperaturas pero en el secado a 75 C se mayor extraccion de oleorresina, posiblemente observo por no exponer por mucho tiempo el material al calentamiento conserv andose los principios activos vol atiles del rizoma.
10

Humedad libre (kgH2O/kgss)

de la Figura 2. Cambios de la velocidad de secado en funcion humedad libre a 55 C, 65 C y 75 C

La temperatura del aire inuye en la velocidad de secado, mientras mayor es la temperatura, mayor es la ve del agua provoca un locidad de secado y la evaporacion de la huenfriamiento del aire. Esto explica la reaccion medad libre y la velocidad en cada periodo de secado (Sharapin, 2000; Fellows, 1994). Per odo de induccion. El per odo transcurre en los primeros 30 minutos (AB). Los resultados indican que el secado a 55 C produjo una p erdida de humedad del 30.55 %, siendo mayor a la perdida de agua alcanzada a 65 y 75 C, que corresponde al 26,46 y 17,03 %, respectivamente. La mayor cantidad de agua evaporada a 55 C, el aire y provoco la ca enfrio da de la temperatura y la de la velocidad de secado, como se observa reduccion en la gura 2. A 75 C, se observa que la velocidad de del agua no es secado aumenta ya que la evaporacion suciente para enfriar el aire, y a 65 C se visualiza un leve incremento de la velocidad de secado. Per odo de velocidad constante. El per odo empie los resultados, za desde los 30 a 60 minutos (BC). Segun la humedad perdida correspondiente al secado a 55, 65 y 75 C, fue de 23.73, 26,57 y 40.40 %. La mayor canti el enfriamiento dad de agua evaporada a 75 C, provoco del aire, la ca da de la temperatura y velocidad de secado. Aunque el per odo es de velocidad constante, se observaron variaciones en la velocidad de 0.0004, 0.0071 y -0.023 kgH 2 O /kgss*min, a 55, 65 y 75 C. Las variaciones de velocidad son debido a que las distintas partes del alimento no se deshidratan a la mis ma velocidad, por lo que, la velocidad de deshidratacion global cambia gradualmente en este periodo (Fellows, 1994). Periodo de velocidad decreciente. En la gura 2, se puede observar que a 55, 65 y 75 C, el per odo empieza en la primera hora de secado, en donde el contenido de humedad sobrepasa el contenido de humedad cr tica de 3.23, 3.31, 2.99 kgH 2 O /kgss, respectivamente, produ ci endose un aumento en la temperatura del solido y un

Rendimiento de extraccin (%)

5 0

5,6 6,4

7,6

Jengibre Fresco Jengibre deshidratado a 55C Jengibre deshidratado a 65C Jengibre deshidratado a 75C

de oleorresina obtenida a Figura 3. Porcentaje de extraccion partir de los rizomas frescos y deshidratados

Seleccion de las condiciones de secado en la obtencion del jengibre deshidratado En los resultados del por se observo mayor conservacion de centaje de extraccion, los principios activos en el secado a 75 C y es interesante madestacar que durante los primeros 90min, se genero yor p erdida de humedad en contraste con las temperaturas de 65 C y 55 C, siendo estas de 88 %, 83 %, y 78 %, respectivamente. Desde el punto de vista tecnologico y nutricional, los procesos t ermicos que est an disenados para altas temperaturas a cortos tiempos, son importantes para evitar p erdidas nutricionales y funcionales por excesivo de calentamiento. Es posible proponer que el proceso de secado se inicie a 75 C durante la primera 65

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hora y media, y termine a 55 C. El cambio puede permi- Figura 5. Perl granulom etrico de las hojuelas pulverizadas de tir que el secado sea en menor tiempo y exista una menor los rizomas de jengibre deshidratados en molino de cuchillas p erdida de nutrientes y componentes funcionales. El an alisis granulom etrico efectuado en el material que el 94,65 % tiene un molido en cuchillas, determino tama no menor a 850 m y el 5, 35 % restante, una granu5 Elaboracion de los productos a balometr a mayor a 850 m, que da polvos moderadamense de jengibre deshidratado te gruesos a nos (Sharapin, 2000). Seleccion. Los rizomas con senales de marchitamiento el 15 % y con colores no propios del producto represento del peso total de material empleado. a 75 C por 30 minutos, temSecado. Se realizo per andose a temperatura ambiente por 10 minutos, continu andose el secado por 210 minutos a 55 C, de hojuelas de jengibre colocadas en charolas de malla con un espesor de lecho de 4 cm.

5.1

Elaboracion de la infusion ltrante

Seleccion del tipo de molienda y tamano de part cula. con la molienda realizada en mortero de porcelana se obtuvo part culas gruesas a moderadamente gruesas, de infusiones, que fueron utilizadas en la preparacion En la taque fueron valoradas los solidos en suspension. bla 4 se presentan los valores de solidos en suspension, al tamano de part en funcion cula.

presentes en infusiones prepaen suspension Moliendatamizado. El perl granulom etrico de las Tabla 4. Solidos radas a diferentes tama no de part cula hojuelas molturadas en mortero de porcelana se presenta en la gura 4. # Tamiz Tamano de part cula (m) 2000 850 300 150 Solidos en suspension (g) 0,02 0,01 0,05 0,02 0,10 0,01 0,12 0,02

% pasante acumulado

100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 0 500 1000 1500 2000

10 20 50 100

que la part Se observo cula de menor tamano de color turbio y opaco debido (150m) dio una infusion Abertura de tamiz (m) a la mayor cantidad de solidos suspendidos, en cambio Figura 4. Perl granulom etrico de las hojuelas molturadas de con la part (2000m) se obtuvo cula de mayor tamano jengibre en mortero de porcelana de tono claro por su baja cantidad de soli una infusion dos en suspensi on, por esta raz on, el tama no de part cula El an alisis granulom etrico realizado en las hojuelas que el escogido para elaborar este producto fue de 2000m. molturadas en el mortero de porcelana, determino menor a 2000 m 81, 40 % del material tiene un tamano y el 18, 60 % mayor a 2000 m, lo que indica que la mo- Formulacion de la infusion ltrante. La cantidad de lienda da como resultado polvos gruesos a moderada- jengibre recomendada para mayores de 6 anos es de mente gruesos empleados para t es medicinales (Shara- 0,5-2 g/d a de jengibre deshidratado. En el caso de espin, 2000). como cantidad ja 1gde jengibre te producto, se empleo El perl granulom etrico de las hojuelas de jengibre (100 %) y cantidad diferentes de stevia (5, 10 y 20 %), codeshidratadas expuestas a molienda en el molino de cu- mo se observa la tabla 5. chillas, se presenta en la gura 5.
120,00
de la infusion ltranTabla 5. Formulaciones para elaboracion te Formulacion ( %) Componentes Jengibre Stevia F1 100 20 F2 100 10 F3 100 5

% pasante acumulado

100,00

80,00
60,00 40,00

20,00
0,00 0 500 1000 1500 2000

Abertura de tamiz (m)

Interpretacion de los resultados de las pruebas de aceptabilidad las formulaciones desarrolladas : el an alisis de varianza con la prueba de signicancia de Tukey al que los valores p correspondientes al sabor 5 % indico

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Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre (zingiber ofcinale) en la elaboraci on de . . .

1 presentaron diferen- 5.3 Elaboracion y pungencia de la formulacion del aromatizante para quecias signicativas porque sus valores fueron menores a ma directa con las formulaciones 2 y 3. La 0.05 %, en comparacion 1 Seleccion mayor cantidad de stevia empleada en la formulacion del tipo de molienda y tamano de part cu la pungencia del rizoma. disminuyo la molienda efectuada en el molino de la. Se selecciono polvos de moderadamente cuchillas, el proceso genero andose en este rango polvos Llenadoselladoempacado. Se empacaron con la for- gruesos a nos, encontr de part cula se utiliza para la elabora 1 de mayor aceptabilidad entre los panelistas. nos cuyo tamano mulacion del aromatizante de quema directa. Entre los tamiLas bolsas llevaron 1g de jengibre deshidratado y 0,2g cion el tamiz #100 con el que se obtuces empleados se eligio de stevia deshidratada. de part vo un tamano cula de 100m, correspondiente a un polvo no, recomendado para esta clase de producto 5.2 Elaboracion del condimento en polvo (Topografo, 2008). Seleccion del tipo de molienda y tamano de part cu la molienda efectuada en el molino de la. se selecciono polvos de moderadamen- Formulacion cuchillas, el proceso genero de la base arom atica. Los ensayos indite gruesos a nos, encontr andose en este rango polvos can que el clavo de olor demostro mayor poder de com de part semi-nos cuyos tamanos culas son los indica- bustion al encenderse f acilmente. El palo santo tambi en del condimento. Entre los tami- manifesto dos para la elaboracion una f acil capacidad de encendido aunque es el tamiz #50 con el que se ta fue menor que el clavo de olor. En cuanto a la parte ces empleados se selecciono de part obtuvo un tamano cula de 300m, correspon- arom que el jengibre tiene resistencia al atica se observo diente a un polvo semi-no, que es recomendado para encendido. esta clase de producto (Sharapin, N., 2000). El jengibre es el unico componente de la parte arom atica que suministra el aroma a la mezcla, por esFormulacion del condimento en polvo. El jengibre es ta razon, se propuso que el material arom atico ocupara el componente mayoritario debido a que es la especia de el 100 % del total de la formulacion. En cuanto al mate superior importancia en este proyecto. La formulacion el 50 % del total de la rial base, el clavo de olor ocupo 3 dispone de menor cantidad de jengibre y mayor canti- formulacion ya que al encenderse f acilmente podr a medad de nuez moscada, pimienta negra y clavo de olor, en jorar la combustion del arom atico; el palo santo consti con la formulacion 2, que posee el 70 % del tuyo comparacion solamente el 10 % de la formulacion porque su intotal del condimento y que tiene menores cantidades de tenso aroma opaca el aroma de jengibre. Se manejo dos las especias restantes. La tabla 6 indica los porcentajes de cantidades de nitrato de potasio no mayores al 10 % del cada una de las especias en las diferentes formulaciones. peso total de la base arom atica para evitar que el aromatizante se consuma r a pidamente. Las formulaciones del Tabla 6. Formulaciones desarrolladas para la elaboracion desarrolladas de observan en la tabla 4. condimento en polvo
Formulacion ( %) Especies Jengibre Nuez moscada Pimienta negra Clavo de olor F1 55 15 20 10 F2 70 10 15 5 F3 40 20 15
BASE AROMATICA F1 Material Combustible AROMATICO Material Combustible BASE Jengibre Clavo de Olor Madera de palo santo Nitrato de potasio Goma de tragacanto Agua destilada Alcohol 70 % 100 % 50 % 10 % 6, 5 % F2 100 % 50 % 10 % 6, 5 % F3 100 % 50 % 10 % 10 %

Tabla 7. Formulaciones desarrolladas para el aromatizante de quema directa

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MUCILAGO

Interpretacion de los resultados de las pruebas de aceptabilidad de las formulaciones desarrolladas. El an alisis de varianza con la prueba signicancia de Tukey que los valores p de sabor y pungencia de al 5 % indico 2 fueron menores a 0.05 %, lo que signila formulacion ca que existen diferencias signicativas, en comparacion con las formulaciones 1 y 3. Mezclado y envasado. Las especias fueron mezcladas los porcentajes de la formulacion 2: 70 % de jengisegun bre en polvo, 10 % de nuez moscada en polvo, 15 % de pimienta negra en polvo y 5 % clavo de olor en polvo. El en bopeso total de condimento en polvo que se envaso, el 100 %. tellas de pl astico PET, fue de 10g que represento

Material comburente

AGLOMERANTE

5%

5%

5%

LIQUIDOS

10mL

15mL 10mL

20mL

para obtener la cantidad deseada de nitrato de potasio se debe sacar el 10 % y 6.5 % de la cantidad total empleada en la base arom atica

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Oswaldo Acuna y Alejandra Torres

Formulacion del muc lago. La goma de tragacanto co- compra, el 87 % de personas no comprar an el producto mo aglomerante da la consistencia y forma deseada al porque el aroma percibido no fue tan agradable. aromatizante, el agua destilada y alcohol 70 % como l quido activa el aglomerante y lo une fuertemente (Neal, 2005). En la tabla 7 se indican las proporciones de go- 7 Conclusiones ma de tragacanto, agua destilada y alcohol (70 %) que se emplearon para lograr una mezcla bastante na para la 1. Los rizomas adquiridos presentaron pesos clasicados como A (grandes): 118.88 g, B (medianos): 83.93 g, de aromatizantes con una matriz de soporte. elaboracion y C (pequenos): 45.84 g. del condimento en polvo, infusion 1, el alcohol produjo un se- 2. En la elaboracion Moldeo. En la formulacion ltrante y aromatizante para quema directa se emcado r apido de la mezcla produci endose problemas en plearon los rizomas de las categor as A, B y C que se en la tercera impregnacion se alcanzo el la impregnacion, encontraban en buen estado. calibre deseado observ andose en la capa de recubrimien 2, la combinacion to agrietamientos. En la formulacion 3. El an alisis de los datos del secado y del grado de ex que el aglomerande agua destilada y alcohol consiguio de oleorresina en las muestras deshidratadas traccion te se activara consiguiendo un mejor grado de imprega 55 C, 65 C y 75 C, establecieron que el proceso de con respecto precis nacion andose 4 inmersiones. La for del jengibre dessecado adecuado para la obtencion 3 presento una mezcla demasiada uida immulacion hidratado se consigue a dos temperaturas y en dos de la mezcla al palito de pidiendo la f acil impregnacion per odos de tiempo, a 75 C por 90 min, enfriamien siendo necesario 7 inmersiones. bambu to a temperatura ambiente por 10 min, y nalmente secado a 55 C por 150 min. Secado. La humedad p erdida y el tiempo de secado se 4. El bajo grado de aceptabilidad del aromatizante parelaciona con el componente l quido presente en cada ra quema directa calicada como Mal y Regular, En la formulacion 1, el alcohol al ser muy formulacion. fue debido a que el jengibre cambia su aroma carac r vol atil se evaporo apidamente en el aire reduci endose ter stico cuando es sometido a combustion. con la forel tiempo de secado a 90min, en comparacion ltrante y el condimento en polvo obtu5. La infusion 2 y 3, que presentaron tiempos secado de 105 mulacion vieron resultados favorables en las pruebas hedoniy 180min, respectivamente. El agua presente en la forcas de aceptabilidad, lo que indica que los productos 3 provoco el aumento del tiempo de secado mulacion podr an ser comercializados. del l debido a la lenta evaporacion quido y en la formu 2, la combinacion de alcohol y agua, se obtuvo un lacion 1 y 3. tiempo de secado entre la formulacion

Referencias

Pruebas de control. El incienso comercial con una lon en incinerar aproximadamente gitud de 7cm se demoro 1, no al15 minutos. El aromatizante de la formulacion a completar su total incineracion, apag canzo andose a 2, comlos 4 minutos. El aromatizante de la formulacion la total incineracion del producto a los 14 minutos pleto siendo un tiempo similar al comercial. En el aromatizan 3, no se completo el proceso de incite de la formulacion apag neracion andose al minuto 2. El aromatizante de la 2 presento mayor funcionalidad al tener un formulacion similar al incienso comercial, por tiempo de incineracion 2 se selecciono como base para lo tanto, la formulacion realizar el producto nal.

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Evaluacion de la aceptabilidad

ltrante el 87 % de los panelistas calicaEn la infusion ron como Muy bueno el color; 60 % el aroma; 53 % el de compra. En el condisabor y el 87 % SI en la opcion mento el polvo, el 53 % de los panelistas calicaron como Muy bueno el aroma; 67 % como Bueno la textura y de compra. El aromasabor y; y el 93 % SI en la opcion tizante para quema directa obtuvo resultados desfavora de bles en la escala de Regular, Malo. En la opcion 68

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