Informe de laboratorio QUIMICA ANALITICA

ELABORACION VINO DE ARAZA (Eugenia stipitata) Y DETERMINACION DEL GRADO DE ALCOHOL MEDIANTE EL PROCESO DE DESTILACION SIMPLE.
Informe de final Dilmer Arias - Hermida*Gisela Lozano Cumber*& Wilson Fernando Espaa - Prez Biologa II Semestre - Qumica Analtica - Facultad de Ciencias Bsicas Universidad de la Amazonia

Resumen
En climas clidos hmedos existen una enorme variedad de especies frutcolas tropicales nativas de gran potencial que an no son explotadas, entre estas frutas regionales, se encuentra el araz (Eugenia stipitata) que despierta cierto inters por las cualidades organolpticas del fruto. En el presente trabajo de investigacin se realiza el vino de araz (Eugenia stipitata) con un tiempo de fermentacin de 20 das, con el fin de determinar su grado de alcohol, para este proceso se utilizar el alcoholmetro y posteriormente el mtodo por destilacin simple para hacer la comparacin; el alcoholmetro marco 4 de alcohol y despus de una hora y 15 minutos de destilacin se obtuvieron 4,5 ml de alcohol. Palabras claves: alcoholmetro, araz, destilacin, vino.

Abstract
In warm humid climates there are a huge variety of native tropical fruit species of great potential not yet exploited These regional fruits, is the araz (Eugenia stipitata) aroused some interest in the organoleptic qualities of the fruit. In the present research is performed araz wine (Eugenia stipitata) with a fermentation time of 20 days, in order to determine their degree of alcohol, for this process will be used first the breathalyzer and secondly the distillation method for comparison, the breathalyzer alcohol frame 4 and one hour after distillation were obtained 4.5 ml of alcohol. Keywords: breathalyzer, araz, distilling, wine.

Introduccin
La fruta de araz (Eugenia stipitata) se caracteriza por ser una baya esfrica con epicarpio delgado, pubescencia fina y color verde claro que se torna amarillento o anaranjado en la madurez. La pulpa (mesocarpio) es espesa, jugosa de color, entre amarilla y naranja, aromtica y agridulce; y la cavidad interior del fruto est ocupada por un numero de doce a diecisis semillas (Ariza, 2000). La extraccin de la pulpa de araz es relativamente fcil, esta constituye el 70% del fruto fresco, se recomienda usar fruta madura; la fruta semi madura es demasiado acida, con poco aroma, y presenta menos facilidad para extraer su pulpa. (Villachica et al., 1996). Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser consumido en forma de refresco, dulce, nctar, jalea, licor, yogurt, etc. (Calzada, 1980; Picn, 1989; Araujo & Ribeiro, 1996; Andrade et al., 1997). El fruto de araz posee un alto contenido de humedad, alrededor del 90%, lo que contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta perecibilidad. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden estar asociados a una alta tasa metablica, con un importante nivel de

Informe de laboratorio QUIMICA ANALITICA actividad enzimtica. Adems de carbohidratos, fibras, y un considerable contenido de vitaminas y sales minerales, destacndose los elevados contenidos de nitrgeno, potasio, cido ascrbico, entre otras vitaminas, (Andrade et al., 1989), Con el zumo fresco o pulpa de frutas comestibles frescas podemos obtener bebidas alcohlicas las cuales pueden ser agrupadas en dos grandes categoras: bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy)(Lpez C, J, R., 2002). Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentacin, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido mximo de alcohol equivalente a la tolerancia mxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados(Peynaud, E., 1990). Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una fruta, la bebida proveniente de mostos de frutas frescas, distintas de la uva, sometidos a la fermentacin alcohlica y que han sufrido procesos semejantes a los exigidos para los vinos. Un vino de frutas que ha sido correctamente elaborado debe saber a la fruta de que est hecho; es decir, el vino de araz debe mantener el aroma fresco, olor ysabor agradable que caracteriza a esta fruta. Determinar el grado alcohol en el vino de araz es importante para conocer a que grupo de los vino pertenece, es decir, si es dulce, semi-seco o seco. para obtener el jugo. En esta parte la pulpa estaba a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior 1Lt, se adicionaron 250 gr de azcar, 2Lt de agua y 4 mg de levadura., se midieron los grados brix teniendo como resultado 18. Fermentacin: en este paso se coloc una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se dej fermentar en un frasco de 5Lt, por 8 das, a una

Materiales y Mtodos
Elaboracin del vino

Recepcin: se cuantificaron las frutas necesaria para el proceso (1000 gr) se realiz utilizando recipientes adecuados, la balanza calibrada y limpia. Lavado: se realiz con el fin de eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta, utilizndose agua clorada. Seleccin: de las frutas que se recepcionaron se eliminaron las que no tenan un grado de madurez adecuado o presentaban golpes o magulladuras. Preparacin de la fruta: se elimin la cscara manualmente, pues, de este modo se ablanda ms rpido la fruta, adems se obtiene un producto de mejor calidad. Extraccin de la pulpa: una vez eliminada la cascara de la fruta se separ la pulpa de las semillas y seguido de esto se licu por un tiempo de 5 minutos. Extraccin del jugo: la pulpa obtenida en la fase anterior, se col con un colador,

temperatura de 30C aproximadamente. Trasiego: se separ la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento se formaron dos fases, quedando

Informe de laboratorio QUIMICA ANALITICA el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se pas la mezcla fermentada por una tela fina, previamente esterilizada, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Envasado: se realizo en envase plstico esterilizado (sumergindolos en agua caliente a 95 C durante 10 minutos) y se dej por 20 das. Destilacin se prendi la manta calefactora, el alcohol se convierte en gas a una temperatura de 80C pasando por el tubo refrigerante hasta depositarse en el Beaker el destilado (alcohol), este proceso tuvo una duracin de una hora y 15 minutos, evitando que la temperatura excediera los 90C.

Se arm el montaje del equipo de destilacin, se tomaron 200 ml de la muestra de vino y se depositaron en el baln volumtrico con perlas de ebullicin, luego se ubic el termmetro por la entrada del baln,

Resultados
Despus de 20 das de fermentacin el vino se llev a laboratorio donde se tom el grado de alcohol con el pH-metro y se midieron los grados brix con el refractmetro. Los datos arrojados por el pH-metro fue de 4 de alcohol y el refractmetro 1,8 brix; con el porcentaje de alcohol obtenido se quizo comprobar si el valor era igual utilizando el mtodo de destilacin; despus de una hora y 15 minutos se detuvo la destilacin a una temperatura de 90C. obteniendo como resultado un volumen de 4,5 ml. El volumen esperado de alcohol era 8 ml de los 200 ml de vino para as obtener el 4% de alcohol.

Discusin
Cuando se realiza una destilacin simple en vinos es indispensable tener en cuenta la temperatura, pues esta no tiene que sobrepasar los 95C, ya que el agua tendera a evaporarse tambin y el resultado obtenido no sera alcohol puro, en este trabajo de investigacin no se obtuvo el volumen esperado de alcohol, ya que el tiempo empleado en la destilacin no fue el adecuado, es decir, que se dej muy poco tiempo; y lo ms probable es que en el residuo de la muestra tomada haya quedado un porcentaje de alcohol. La cantidad de levadura aplicada al mosto de araz no debe ser superior a 4 mg, porque cuando esta se activa produce un alto porcentaje de anhdrido carbnico produciendo un rebosamiento del mosto y provocando el dao del mismo.

Conclusiones
Para la realizacin del vino es importante tener en cuenta los grados brix del mosto, ya que de acuerdo a los niveles de azcar as mismo ser el grado de alcohol, porque la funcin de la levadura es nutrirse del azcar y

Informe de laboratorio QUIMICA ANALITICA mandar al medio alcohol y anhdrido carbnico. El trasiego y la filtracin son procesos elementales para obtener un vino de calidad, ya que de estos depende una ptima fermentacin final. El vino de araz evaluado contiene un bajo grado de alcohol, pues se encuentran vinos con un grado de alcohol de 14.

Literatura citada

Ariza, A. 2000. Biologa fl oral y caracterizacin morfolgica de 6 ecotipos de Araz (Eugenia stipitata Mc. Vaugh) en el departamento del Caquet. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronoma. Tesis (Pregrado). Bogot. 49 p. Villachica, H.; Carvalho, J. E. U.; Muller, C. H.; Diaz, C.; Almanza, M. 1996. Frulales y hortalizas promisorios de la Amazonia. Lima, Peru, Tratado de Cooperacion Amazonia - Secretaria Protempore. 367p Calzada B., J. 1980. El araza, frutal de gran porvenir para la selva. 3p. (Datilografado). Calzada B., J. 1985. Algunos frutales nativos de la selva amazonica de interes para la industria. Lima, IICA. (Publicaciones Miscelaneas, n. 602). Andrade, J. S.; Aragao, C. G.; Chaar, J. S.; Leao, I. M. S. 1989. Caracterizacao do araca-boi (Eugenia stipitata subsp. sororia McVaugh). In: Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 12, 1989, Rio de Janeiro. Resumos... Rio de Janeiro, SBCTA. p.87. Andrade, J. S.; Ribeiro, F. C. F.; Aragao, C. G.; Ferreira, S. A. N. 1997. Adequacao tecnologica de frutos da Amazonia: licor de

araca-boi (Eugenia stipitata McVaugh). Acta Amazonica, 27(4): 273-278. Pinedo, M., Ramrez F., Blasco, M. 1981. Notas preliminares sobre el Araz (Eugenia stipitata) Frutal Nativo de la Amazona peruana. Ministerio de Agricultura y Alimentacin. INIA. Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas-OEA. Lima, Per. 58p. Vino de Frutas, Diana Colquichagua, Ernesto Franco, Soluciones Practicas-ITDG. Disponible en: http://www.itdg.org.pe/publicac iones/pdf/vinodefrutas.pdf Vino de Frutas, Intermediate Technology Development Group, - 2o ed.- Lima, Peru: ITDG, 1998. P.32. Peynaud, E., "Enologia, Practica. Conocimiento y Elaboracion del Vino". Editorial Mundi Prensa, tercera edicion. 1990. Madrid Hernndez, M. S. 2001. Conservacin del Fruto de Araz durante la postcosecha mediante la aplicacin de diferentes tcnicas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogot.