UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA Departamento de Estudos Bsicos e Instrumentais DEBI Engenharia de Alimentos

Edinaldo Marine Vasti Cunha Marlos Nascimento Meiriane Freitas Dias Silvana Ribeiro Vilas Boas

Anlise de Alimentos Macarro

Relatrio apresentado ao Prof. Nvio como requisito avaliativo referente ao 3 crdito da disciplina Anlise de Alimentos da Unidade III.

Itapetinga BA Junho / 2010

Introduo: Sabe-se que o macarro comeou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com gua e obter uma pasta cozida ou assada. difcil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os momentos que o macarro esteve presente na alimentao humana e at os historiadores tm opinies distintas entre si. A histria do macarro se confunde com alguns fatos histricos que nos mostram a trajetria deste apreciado produto ao longo dos sculos [8]. Textos de civilizaes antigas relatam que os assrios e babilnios por volta de 2.500 a.C. j conheciam um produto cozido base de cereais e gua. A primeira referncia, e mais prxima ao Ocidente, do macarro cozido est no Talmude de Jerusalm. O livro que traz as leis judaicas do Sculo V a.C. Em Roma, no Sculo VII a.C. comia-se uma papa de farinha cozida em gua, chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls pnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia [8]. O macarro teria chegado a Veneza em 1295 pelas mos de Marco Polo, que acabara de voltar da China, onde passou 17 anos. Na sua bagagem, entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha extrada de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca. Entretanto na Itlia, em 1279, j havia sido registrado um nome associado s massas. Em um inventrio de um soldado genovs de nome Ponzio Bastione, este deixava a famlia, uma "cesta de massas", utilizando a palavra "macaronis" para descrever o item. A palavra seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Siclia, que significa achatar que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarro foi usado na Idade Mdia para indicar vrios tipos de massas [8]. A verso mais aceita pelos historiadores faz referncia aos rabes como os pais do macarro, levando-o Sicilia no Sculo IX, quando conquistaram a maior ilha Italiana. Os rabes chamavam o macarro de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservao nas longas travessias pelo

deserto. Nesta poca, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comrcio e exportao de macarro [8]. O Brasil o terceiro produtor de macarro do mundo, depois somente da Itlia e Estados Unidos. Em 2003, com todas as turbulncias observadas no cenrio mundial, o setor brasileiro de massas produziu um milho de toneladas, registrando faturamento de R$ 2,1 bilhes, sendo o consumo per capita anual de 5,7kg de macarro [4]. Para se conhecer a composio qumica de um alimento so realizadas determinaes analticas. Essas determinaes atuam em vrios segmentos dentro de uma indstria, desde a caracterizao da matria-prima que ir compor um novo produto, at seu controle de qualidade e estocagem [3]. A anlise de alimentos tambm utilizada para anlise de alimentos processados quando se deseja verificar a eficincia do processo ou at mesmo a comparao de processamento, como por exemplo, diferentes tipos de secagem. Atravs das anlises qumicas pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados, isto , se ocorreram perdas de vitaminas e/ou minerais, desnaturao das protenas, gelatinizao de amido, etc. [3]. Para a realizao dessas determinaes diversos mtodos podem ser empregados. Esses mtodos foram desenvolvidos, testados e catalogados. A escolha do mtodo de anlise deve ser bem avaliada para que a exatido seja a maior possvel. Em funo do alto custo muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de anlise, portanto, o tipo de anlise limitado em relao ao tipo de equipamento ou at mesmo ao tipo de reagente ou pessoa especializado [3]. A determinao da composio centesimal dos alimentos visa determinar principalmente os teores de: umidade, cinzas, protenas,

carboidratos, fibras, lipdios, vitaminas e minerais [3]. Objetivo: Determinar o valor de pH e os teores de umidade, cinzas, protenas e lipdeos presentes no alimento macarro, atravs das tcnicas de anlise de alimentos.

Metodologia: 1 Determinao de pH 1.1 Definio: A determinao do pH uma determinao eletromtrica que avalia a concentrao de ons hidrognio em uma amostra. 1.2. Importncia: Estado de conservao do produto: decomposio (hidrlise, oxidao, fermentao) _ altera a concentrao de ons H+; Preservao e armazenamento do alimento: cido inibe o crescimento de microorganismos e ao de enzimas. Os limites de crescimento de microrganismos so estabelecidos pelos valores de pH; Determina o tratamento trmico o qual o alimento dever ser submetido: pH=4,5 limite estabelecido para definio de tipo de tratamento trmico; pH<4,5 alimentos cidos tratamento trmico mais brando (pasteurizao); pH>4,5 alimentos de baixa acidez tratamento trmico mais drstico (esterilizao). Afeta as propriedades fsicas de alguns alimentos, por exemplo: textura e ponto de gelificao de gelias de frutas [3]. 1.3- Mtodo para a determinao do pH A determinao do pH realizado em um equipamento denominado pHmetro ou potencimetro (eletrodos). uma determinao muito simples e amplamente utilizada nas indstrias de processamento de alimentos. Uma soluo tampo utilizada para calibrar o aparelho antes das medies. Normalmente so utilizadas solues de pH 4 e pH 9. Escala: pH gua pura, 22C = 7 (neutro), pH HCl = 0 (cido), pH NaOH = 14 (bsico). Tipos de amostra: Amostras lquidas - a determinao de pH feita diretamente na amostra simplesmente pela imerso dos eletrodos na mesma. Amostras slidas - diluir uniformemente 10 g de amostra em 100 ml de gua a 25C, imergir os eletrodos na mesma e efetuar a leitura do pH [3]. Para determinao do pH da amostra de macarro, primeiramente foi feita a calibrao do equipamento pHmetro com as devidas solues e

procedimentos para esse fim e em seguida foram pesados em um bquer 4,16 g da amostra em uma balana analtica. Essa amostra foi agitada em 20,8 ml de gua. A amostra preparada foi levada ao equipamento para proceder a medida do pH em duplicata.

2 - Determinao de umidade 2.1-Definio: A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. No processo de secagem essa determinao fundamental. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afetar as seguintes caractersticas do produto: Estocagem: alimentos estocados com alta umidade iro deteriorar mais rapidamente que os possuem baixa umidade. Embalagem: alguns tipos de deteriorao podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos. A umidade o principal fator para os processos microbiolgicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias, e tambm para o desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecveis o frio normalmente utilizado como inibidor do processo microbiolgico, enquanto que para os produtos deteriorveis a secagem, para nveis de umidade at 12-13%, o processo mais simples e eficaz. O conhecimento do teor de umidade das matrias primas de fundamental importncia na conservao e

armazenamento, na manuteno da sua qualidade e no processo de comercializao [3].

2.2-Mtodos para a determinao de umidade: Existem muitos mtodos para determinar a umidade em alimentos e a escolha do mtodo vai depender: da forma a qual a gua est presente na amostra, da natureza da amostra, da quantidade relativa de gua, da rapidez desejada na determinao e do equipamento disponvel [3].

Mtodos Diretos Nos mtodos diretos a gua retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, e o teor de umidade calculado pela diferena de peso das amostras no incio e no final do processo. Devido a sua maior confiabilidade, os mtodos diretos so empregados como padro para a aferio de outros procedimentos. Por exigir um tempo relativamente longo para sua execuo, s vezes representa uma desvantagem do mtodo, por exemplo, quando se necessita de resposta imediata no controle de uma determinada operao. Como mtodos diretos tm-se: estufa, infravermelho e destilao [3]. Para a anlise de umidade com o alimento macarro foram executados dois mtodos diretos: estufa e infravermelho. O mtodo de estufa o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo [8]. O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual, entretanto, no caso de amostras de alimento, que se decompem ou sofrem transformaes a esta temperatura, deve-se utilizar estufa vcuo para seu aquecimento, onde se reduz a presso atmosfrica e se mantm a

temperatura de 70C. A pesagem da amostra deve ser feita somente aps resfri-la completamente no dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso [3]. Para anlise de umidade em estufa foram pesados 5,0580g de

macarro (amostra mida) na balana analtica com o auxilio do cadinho de porcelana devidamente lavado e seco e foi transportado por uma pina para que a mo no trouxesse umidade amostra. O cadinho foi pesado sem a amostra para que fosse descontado para obter o peso da amostra (39,2288 g). Posteriormente foi levado para a estufa numa temperatura de 105C e aps 4 horas foi retirado e colocado no dessecador para que fosse esfriado e ento pesado. Duas horas depois uma nova pesagem foi feita at que se verificou o peso constante.

O clculo da porcentagem da umidade feito da seguinte maneira:

No mtodo infravermelho utilizado um aparelho porttil que permite a obteno de resultados rpidos de porcentagem de umidade, sendo todo o processo controlado por um gerador de funes e balana digital. A amostra colocada em um prato de alumnio dentro de uma cmara que protege a balana do calor por meio de um colcho de ar, que garante que haja circulao de ar interna para que os vapores de gua saiam da amostra sem que seja perturbada a leitura da balana. No manual do aparelho existem informaes sobre as condies recomendadas de anlise para cada tipo de produto (tempo, temperatura e massa inicial de produto) [3]. um mtodo mais efetivo e envolve penetrao do calor dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem em at 1/3 do total. O mtodo consiste em uma lmpada de radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 a 2.500 K (700 C). Possui a desvantagem de ser tambm um mtodo lento por poder secar uma amostra de cada vez, e como conseqncia, a repetibilidade pode no ser muito boa, pois pode haver variao de energia eltrica durante as medidas [8]. Nesse trabalho, foi colocada uma quantidade suficiente no

equipamento para que fosse feito a leitura e por cerca de cinco minutos foi obtido o resultado. 3- Determinao de cinzas 3.1 Definio: A cinza de uma amostra de alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima de matria orgnica de uma amostra, entre 550 570C, a qual transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos. A cinza constituda principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traos de Ar, I, F e outros elementos. Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais como

tambm para segurana. Como exemplo pode-se citar os resduos metlicos provenientes de inseticidas e outros agrotxicos e tambm o estanho proveniente de corroso de latas, etc. [8]. 3.2 - Mtodo para a determinao de cinzas: O mtodo de determinao de cinzas muito simples e consiste na queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550C a 570C por tempos pr-determinados. Para cada tipo de amostra existem condies recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder a determinao [3]. A cinza obtida no necessariamente da mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como oxalatos de clcio podem ser transformados em carbonatos, ou at em xidos. A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado [3]. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incinerao, e, portanto muitas vezes vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas [3]. Para que fosse determinada a cinza da amostra em procedimento duplicata, foram lavados incinerados em mufla a uma temperatura inicial de 100C at que atingisse 550C e esfriados (em dessecador) dois cadinhos de porcelana. O transporte dos cadinhos foi feito com uma pina a fim de no permitir a transferncia de resduos (gordura) e/ou umidade das mos amostra. Eles foram pesados em balana analtica sem a amostra, resultando na primeira pesagem o valor de 36,587 g e na segunda 38,2105 g. Em seguida os cadinhos foram levados, um de cada vez, balana analtica para proceder as pesagens da amostra e foram tarados. A primeira pesagem da amostra com o cadinho resultou em: 5,0006 g, e a segunda 5,0158 g. Depois o conjunto amostra mais cadinho foi levado para a mufla inicialmente em temperatura de 100 C e depois foi aumentada essa temperatura para 550 C.

Aps quatro horas foi verificado que no existia matria orgnica no cadinho, devido existncia da cinza branca. Assim o cadinho com a amostra foi levado ao dessecador para o resfriamento por volta de trinta minutos e pesado com um auxlio de uma pina. Antes da anlise o cadinho foi pesado sem a amostra para que fosse descontado obtendo o peso da amostra. Atravs disso, os clculos foram feitos para determinao do teor de cinza presente na amostra.

4 - Determinao de protena 4.1 Definio: Protenas so heteropolmeros formados por unidades menores chamadas aminocidos. Os aminocidos esto ligados em seqncia formando uma cadeia polipeptdica, esta cadeia a base da protena e chamada de estrutura primria. As protenas so extremamente importantes na nutrio porque fornecem aminocidos essenciais ao organismo. Os aminocidos so chamados essenciais, pois o organismo no capaz de sinteliz-los, na digesto h a quebra da cadeia de protenas e os aminocidos livres so absorvidos e usados na sntese de novas protenas. So aminocidos essenciais: valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, treonina, lisina, arginina, histidina [3]. No processamento de alimentos as protenas tambm apresentam propriedades importantes como a capacidade de gelificao (gelatina), capacidade de emulsificao (protena da gema do ovo), capacidade de reteno de gua (protena da soja) [3].

4.2 - Mtodos para a determinao de protena: A determinao da protena em uma amostra baseada na determinao de nitrognio. Geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl (autor do mtodo: Johan Kjeldahl). Este mtodo determinada o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente de outras fontes alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e carboidratos nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente esto presentes em

quantidades menores, o mtodo Kjeldahl um mtodo qumico til na determinao de protena [3].

Para determinao do teor de protena foi utilizado o mtodo de Kjeldahl que se baseia no aquecimento da amostra com cido sulfrico para digesto de todo C e H, na reduo do N para sulfato de amnio e adio de NaOH. Para isso foram pesados 0,5 g de amostra e colocados em um tudo de ensaio. Nesse tubo de ensaio foram adicionados 7 ml de cido sulfrico com um catalisador (sulfato de cobre mais sulfato de potssio) em proporo de 1:10. O tubo de ensaio foi levado ao tubo digestor para digesto da amostra sob temperatura de 350C. E ao erlenmeyer foram adicionados 10 ml de cido brico. E no equipamento foi colocado em local devido a quantidade de 25 ml de NaOH. Atravs do procedimento, ocorre a reao (digesto da amostra), com isso o cido brico se transforma em borato de amnia. Esse borato de amnia titulado com soluo padro de HCl a 0,1 N. Com os valores obtidos na titulao possvel determinar o teor de protena existente na amostra.

5 - Determinao de lipdeos

5.1 - Definio: O termo lipdio utilizado para gorduras e substncias gordurosas. Os lipdios so definidos como componentes do alimento que so insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona, clorofrmio, benzeno e lcoois. Estes solventes apolares extraem a frao lipdica neutra que incluem cidos graxos livres, mono, di e triacilgliceris, e alguns mais polares como fosfolipdios, glicolipdios e esfingolipdios. Os esteris, as ceras, os pigmentos lipossolveis e as vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extrados apenas parcialmente [3]. Suas propriedades fsicas variam muito pouco dentro de um certo limite e so consideradas constantes, so divididas em fsicas (peso especfico, ndice de refrao e ponto de fuso) e qumicas (ndice de iodo, ndice de saponificao, resduo insaponificvel, cidos graxos livres). Estas constantes

esto relacionadas identificao, qualidade e quantidade do leo ou gordura analisada [3].

5.2 - Mtodos para a determinao de lipdeos: A avaliao quantitativa do teor de lipdeos pode ser feita atravs da extrao com solvente a frio ou a quente [3]. Extrao com solvente a quente A extrao com solvente a quente est baseada em trs etapas: extrao da gordura da amostra com solvente; eliminao do solvente por evaporao e a quantificao da gordura por pesagem. So utilizados dois tipos de equipamentos: Soxhlet, que utiliza o refluxo do solvente e o processo intermitente ou Goldfish, onde o processo de extrao contnuo e mais rpido [3]. No nosso trabalho o mtodo foi de extrao com solvente a quente com utilizao do mtodo intermitente de Soxhlet, que se baseia na dissoluo do lipdeo em solvente orgnico (ter de petrleo ou ter etlico). A calibrao do equipamento foi feita com soluo de glicose a 1% para determinar o fator de correo. A amostra permanece dentro do aparelho extrator, devidamente fechada em um papel filtro e dentro do erlenmeyer, que encaixado na base do equipamento, so adicionadas duas solues, uma de CuSO4 e a outra de T. Na mais K. Com o gotejamento a soluo inicialmente de colorao azul se transforma ao final da reao em vermelho tijolo. Primeiramente, a amostra foi seca porque a gua interfere na passagem do solvente. O balo volumtrico foi previamente seco em estufa, e quando pesado obteve-se o valor de 69,1427 g. A amostra foi pesada em papel filtro resultando em 1,5926 g. Esse processo durou cerca de seis horas, aproximadamente.

Resultados e discusso:

A ANVISA define massa alimentcia como o produto no fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da smola de trigo com gua, adicionado ou no de outras substncias permitidas [2]. Nesse trabalho foram feitas anlises para determinar teores presentes na composio dessa massa alimentcia, denominada macarro. Na tabela 1 esto listados esses teores encontrados. Logo, para determinao do teor de pH foi observado o valor de 5,585 obtido atravs de uma mdia que foi feita das duas medidas de pH obtidas no equipamento pHmetro. No houve diferena significativa no teor de pH da amostra de macarro testado, o mesmo encontra-se com teor de acordo com 5,0%, como recomendado na resoluo RDC n 14 da ANVISA. Segundo a Resoluo - RDC n 14, de 21 de fevereiro de 2000 da ANVISA, quanto ao teor de umidade massa alimentcia seca ou macarro seco: o produto que durante a elaborao submetido a um processo de secagem, de forma que o produto final apresente umidade mxima de 13,0% (g/100g). Logo, de acordo com essa resoluo o macarro analisado se encontra com teores de umidade dentro do padro esperado, tanto na anlise pelo mtodo em infravermelho como no mtodo de estufa. O valor obtido para cinza encontra-se dentro dos limites estabelecidos pelo TACO (Tabela Brasileira de Composio de Alimentos), uma vez que para macarro trigo cru est estipulado o valor de 0,5 g de cinzas presente em 100 g de parte comestvel. O teor de protenas das massas alimentcias foi comparado com o que determina o TACO, que 10,0 g em 100 g de parte comestvel do alimento, estando dentro do esperado. O baixo teor de protena do macarro analisado devido ao fato de no ter adio de ovos no mesmo. O teor de protenas aumenta devido presena de ovos e outros constituintes. Da mesma forma, Menegassi e colaboradores encontraram baixo teor de protena do macarro de mandioca devido ao fato de o produto no ter levado ovos em sua produo. Quanto ao teor de lipdeos, a massa alimentcia analisada apresentou o teor de acordo com o que estabelece o TACO, sendo 1,3 g em 100 g. Os

lipdeos possuem grande importncia no que diz respeito maciez do produto. Funcionam como lubrificantes, permitindo o deslizamento das camadas de glten na massa durante a sua homogeneizao [5]. A seguir mostrada a tabela contendo os valores encontrados dos constituintes da massa alimentcia analisada em laboratrio.
Tabela 1 Valores dos teores encontrados dos constituintes presentes no macarro obtidos em anlise.

Anlises pH Umidade em estufa (%) Umidade no infravermelho (%) Cinzas (%) Protenas (%) Lipdeos (%)

Macarro 5,585 8 2,8 0,76 5,355 1,75

Concluso:

Diante do que foi discutido, possvel considerar que o produto analisado se encontra dentro dos padres estabelecidos pela ANVISA e pelo TACO no que diz respeito aos teores dos constituintes analisados, pH, umidade, cinzas, protenas e lipdeos, apresentando apenas no teor de protenas um valor consideravelmente abaixo do esperado, mas isso ocorreu devido ao fato de o produto analisado no conter adio de ovos durante o processo produtivo.

Referncias Bibliogrficas: [1] AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo - CNNPA n 12, de 1978. Gerncia-Geral Alimentos de 24/07/1978. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 14 de junho de 2010. [2] AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo - RDC n 14, de 21 de fevereiro de 2000. Disponvel em:

http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 15 de junho de 2010. [3] ANTNIO. G.C. Anlises de Materiais Biolgicos. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia Agrcola. Ano de 2006.

[4] Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias- ABIMA. Disponvel em: http://www.abima.com.br. Acesso em 17 de junho de 2010.

[5] BOBBIO & BOBBIO. Massas. Qumica do Processamento de Alimentos. 3 edio. Campinas: Varela, 1995.

[6] MENEGASSI, B.; LEONEL, M. Anlises de Qualidade de uma Massa Alimentcia Mista de Mandioquinha-Salsa. CERAT - Revista Razes e Amidos Tropicais. Botucatu, v. 2, p.27-36, Outubro, 2006, UNESP [7] Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO. Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPA Universidade Estadual de Campinas UNICAMP Campinas SP 2006. T113 Verso II. -- 2. ed. -Campinas, SP: NEPA UNICAMP, 2006. 113p.

[8] VICENZI, R. Apostila: Introduo a Anlise de Alimentos. Qumica Industrial de Alimentos UNIJUI.