ndice:

- Introduccin - Tcnicas culinarias (tringulo culinario) - Cdigo deontolgico de la profesin - Pasos para lavarse las manos - Percepcin sensorial (carcter organolptico) - El gusto Los cinco sabores fundamentales - La cocina - Equipos de cocina - Manera correcta de agarrar el cuchillo - Tipos de cuchillos - Seguridad y limpieza de la cocina - Mise en place - Hoja de evaluacin parcial - Cortes tcnicos - Cortes de verduras - Cortes precisin de la papa - Mtodos de coccin (Reaccin Maillard) - Diagrama de los mtodos de coccin - Mtodos hmedos o por expansin - Mtodos secos o por concentracin - Mtodos mixtos - Otras clases de mtodos de coccin - Fondos y caldos - Vocabulario 2 5 7 8 12 13 16 17 21 22 24 27 28 29 30 32 33 34 35 36 47 50 55 63

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INTRODUCCIN AL TRABAJO DE COCINA

Del latn ars, conjuntos de preceptos y reglas necesarias para hacer bien algunas cosas; y culinarius, relativo a la cocina. Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones. El arte culinario se divide en dos disciplinas: 1. Gastrotcnica 2. Gastronoma

I. GASTROTCNICA Del griego gastro estmago, y Tecne es el sistema cientfico de transformacin de los alimentos. Es una tcnica reglamentada y complementada por las leyes de las ciencias. Las bases cientficas de la Gastrotcnica son: Fsica. Del griego fysike que significa natural: Es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energa. Qumica. Del griego kymela, que significa mezcla: es la ciencia que estudia las transformaciones de unas sustancias a otras. Fisiologa. Del griego fysio, que significa naturaleza y logos significa estudios: es la ciencia que estudia las funciones de los seres vivos. Bromatologa. Del broma, que significa alimento; y logos significa estudios: es la ciencia que estudia a los alimentos del ser humano. Diettica. Del griego diata, que significa rgimen de vida: Es la ciencia que estudia la alimentacin conveniente.

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II. GASTRONOMA Del griego gastro, que significa estmago, y nomos, que significa normas. La definicin tradicional sostiene que semejante vocablo explica el arte de disponer adecuadamente una mesa. Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Las bases cientficas de la gastronoma son:

Antropologa. Del griego antropos, que significa hombre y logos significa estudios: Es la ciencia que estudia al hombre, fsica y culturalmente considerado.

Psicologa. Del griego psique que significa alma y logos significa estudios: Es la ciencia que estudia la mente, sus facultades y operaciones.

Historia. Del griego istoria, es la relacin de los acontecimientos de las actividades humanas con la comida.

Arte. Del latn ars, es el conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien alguna cosa.

QU ES ESTE OFICIO? - Es uno de los ms antiguos dentro de los oficios de la alimentacin, era tambin hasta hace un tiempo uno de los menos conocidos dentro de la hotelera, aunque la cocina sea la base. - Es relativamente absorbente, pero deja un lugar creciente a los tiempos libres del practicante. - Es el que trae satisfaccin para el que ama este oficio, porque siempre se descubre algo nuevo, te da la capacidad de crear o innovar, nunca se deja de aprender da a da.

QU ES LA TICA PROFESIONAL? tica Profesional La profesin se puede definir como la actividad personal, puesta de una manera estable y honrada al servicio de los dems y en beneficio propio, a impulsos de la propia vocacin y con la dignidad que corresponde a la persona humana. En virtud de su profesin, el sujeto ocupa una situacin que le confiere deberes y derechos especiales, como se ver: La Vocacin. La eleccin de la profesin debe ser completamente libre. La finalidad del trabajo profesional es el bien comn. La capacitacin que se requiere para ejercer este trabajo, est siempre orientada a un mejor rendimiento dentro de las actividades especializadas para el beneficio de la sociedad. Pgina | 3

 Capacidad profesional. Un profesional debe ofrecer una preparacin especial en dos sentidos: capacidad intelectual y capacidad moral. La capacidad intelectual consiste en el conjunto de conocimientos que dentro de su profesin, lo hacen apto para desarrollar sus labores.

La capacidad intelectual consiste en el conjunto de conocimientos que dentro de su profesin, lo hacen apto para desarrollar sus labores. La capacidad moral es el valor del profesional como persona, lo cual da una dignidad, seriedad y nobleza a su trabajo, digna del aprecio de todo el que encuentra. Abarca no slo la honestidad en el trato, no slo en el sentido de responsabilidad en el cumplimiento de lo pactado, sino adems la capacidad para abarcar y traspasar su propia esfera profesional en un horizonte mucho ms amplio, hacia la bsqueda y construccin de una sociedad ms justa y equilibrada. El profesional debe ejercer su funcin desde la ms estricta honradez y fidelidad a los principios.

CULES SON LAS REGLAS DE ORO DE UN COCINERO? 1. Presentarse al trabajo puntualmente. 2. Inicie su trabajo debidamente aseado y uniformado. 3. Evite el consumo de bebidas alcohlicas en el trabajo. 4. Cultive hbitos de superacin y buenas costumbres. 5. Sea buen colega y ejemplo. 6. Cuide su salud y la de sus compaeros. 7. Colabore y sea til a los dems. 8. Desarrolle su trabajo con alegra y dedicacin

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TCNICAS CULINARIAS
TCNICA (del griego, (tchne) arte, tcnica u oficio) es un procedimiento o conjunto de reglas, normas o protocolos, que tienen como objetivo obtener un resultado determinado, ya sea en el campo de la ciencia, de la tecnologa, del arte, del deporte, de la educacin o en cualquier otra actividad. LA TCNICA requiere tanto destrezas manuales como intelectuales, frecuentemente el uso de herramientas y siempre de saberes muy variados. En los animales las tcnicas son caractersticas de cada especie. En el ser humano, la tcnica surge de su necesidad de modificar el medio y se caracteriza por ser transmisible, aunque no siempre es consciente o reflexiva. Cada individuo generalmente la aprende de otros (a veces la inventa) y eventualmente la modifica. Es generalizada la creencia que slo las personas son capaces de construir con la imaginacin algo que luego pueden concretar en la realidad, pero algunos primates superiores, aparte del hombre, pueden fabricar herramientas. La tcnica, a veces difcil de diferenciar de la tecnologa, surge de la necesidad de transformar el entorno para adaptarlo mejor a sus necesidades. CULINARIA O ARTE CULINARIO es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

EL TRINGULO CULINARIO

El tringulo culinario (denominado tambin tringulo gastronmico) es un concepto culinario descrito por Claude Lvi-Strauss en el que se consideran tres tipos de cocinado, que consiste en una trada crudo-cocido-podrido, cada alimento se encuentra en uno de esos estados o en una transicin a uno de esos estados. Claude pudo comprobar que los alimentos poseen estados contrapuestos y la sintaxis alimentaria de forma que se contrapone como: elaborado/crudo, cultura/naturaleza, fresco/caliente o lquido/slido etc. Levi-Strauss mostr que la cocina es o bien una mediacin humana, un proceso cultural. Este mtodo en forma de triadas es clasificatorio, en ningn momento una explicacin cultural de la forma que entienden las culturas los alimentos y sus procesos. Caractersticas Claude para representar su idea puso en cada ngulo del tringulo los tres "estados": El crudo, que representa la originaria condicin de no transformacin de la comida; El cocinado en cuanta transformacin cultural del alimento desde su estado crudo; El podrido como natural alteracin sea del crudo que del cocinado.

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Cada uno de los tres estados se opone a los otros dos. Lo curioso de la teora es que cada uno de los estados no es entendido por cada sociedad de la misma forma, por ejemplo el queso que est tenido por podrido en algunas culturas asiticas, mientras que es considerado en un estado fermentado. Desde el punto de vista sociolgico, cada cultura desarrolla tcnicas culinarias para elaborar cada alimento. En muchos casos el fuego acta como elemento interviniente en la transformacin rpida de los alimentos desde crudo cocinado. En algunos casos el fuego es un delimitador de los tabs alimentarios (como puede ser comer carne cruda/cocinada). En este sentido las culturas desarrolladas tienden a elaborar sus tecnologas de procesado de alimentos evitando que caigan en el estado de "podrido", es el caso de los frigorficos: retardando crudo podrido, esa misma tecnologa refrigeradora permite ralentizar cocinado podrido.

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CDIGO DEONTOLGICO DE LA PROFESIN

Toda persona que est dedicada a dar un servicio a un pblico ha de tener presente que pasan muchas horas en contacto de manera ms o menos directa. El contacto del camarero se llevar a cabo de forma directa y personal, en cambio la del cocinero ser a travs de un plato, un servicio y algunas veces de forma directa. Por lo tanto, el cliente se llevar la imagen del establecimiento que nosotros le demos. Hemos de tener cuidado en el primer contacto con el cliente y se ha de cocinar de manera especial, es por eso que nos basamos en cinco apartados importantes. 1. Higiene personal 2. Higiene material 3. Uniformidad 4. Actitudes relacionadas a la salud e higiene 5. Actitudes personales

1. HIGIENE PERSONAL
La buena salud es la mayor preocupacin del hombre y la higiene es extremadamente importante para esta profesin. Todo manipulador de alimentos ha de mantener una estricta higiene personal para evitar la contaminacin de los alimentos. La limpieza extrema es solamente parte de la higiene profesional. En el desarrollo profesional del cocinero, la falta de higiene puede resultar un problema serio, o a veces hasta desastroso ya que provocara serios problemas para la salud de otros. Las manos. Son parte importante del cuerpo ya que estn en contacto con los alimentos por eso, las limpiaremos bien. Las manos y el cuchillo son las herramientas principales del cocinero

Normas de higiene de las manos:

Las manos deben estar limpias, y sin marcas Las uas deben estar cortas y ser cepilladas en forma frecuente El barniz de las uas est totalmente prohibido Sortijas, anillos, estn prohibidos. En caso de aro de matrimonio, se usa slo si el local lo permite. Brazaletes, collares, piercing, tambin estn prohibidos. Cuando se produzca una herida es necesario cubrirla convenientemente y protegerla.

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Debe lavarse las manos despus de: Tocar alimentos crudos y antes de tocarlos tambin Tocarse el cabello, cara o cualquier parte del cuerpo directa a la piel Estornudar, toser o usar un pauelo o un pauelo desechable Ir al bao. Fumar, comer, beber o masticar goma o tabaco Usar productos qumicos. Limpiar las mesas o levantar platos sucios Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos. Sacar la basura.

Pasos para lavarse las manos de forma correcta:

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Maneras correctas de usar los guantes:

Se usa para reducir el contacto de las manos con la comida que est lista. As se logra mejor menor contaminacin de los alimentos, y menos contaminacin cruzada. Siempre lvese las manos antes de ponerse los guantes y cuando los cambie por un par nuevo. Antes de comenzar una tarea diferente. Despus de manejar carne cruda y antes de manejar comida cocida o lista para comerse. Cuando se hacen heridas o alguna lesin, debe asegurarse de curarla y cubrirla con una venda limpia. Si se corta la mano, cubra la venda con un guante o un dedal. Esto proteger la venda e impedir que caiga a la comida. Si la herida es de consideracin, deber ser atendido por un doctor.

EL CABELLO Es una fuente de microbios, tiene que lavarse tan pronto como como sea necesario, debe mantenerse todo el tiempo limpio, corto y ordenado En la cocina siempre debe estar cubierto por un gorro limpio, el cual deber cubrir hasta un 70% del cabello y evitar su cada, ya que se estima que la cada del cabello es de forma diaria. El cabello debe de estar: Para los hombres: cortos y limpios bajo un gorro. Para las mujeres: amarrado e invisible bajo un gorro. Las barbas siempre deben estar cortas y limpias, es de preferencia no tenerlas, para mejorar el aspecto y por salubridad, pero si deciden tenerla, llevar una mascarilla quirrgica. La higiene personal no slo es cuestin de elegancia, es una necesidad

2. HIGIENE MATERIAL
La conciencia profesional individual juega un papel importante. La limpieza absoluta se requiere por parte de la persona y tambin dentro del ambiente de trabajo, incluyendo materiales, equipos y el espacio. En esta profesin exigimos que se cumplan ciertas normas importantes, las cuales deben de ser respetadas por todos los trabajadores en esta carrera: Pongan inmediatamente los productos perecibles en el refrigerador.

Revisen minuciosamente la calidad sanitaria de los productos, timbres de salubridad, fecha lmite de consumo, consejo de utilizacin. Rechacen imperativamente todo lo que les parezca dudoso (malos olores, lata inflada, productos descongelados, productos mal conservados etc.) No ponga productos sucios sobre la mesa de trabajo. No se siente sobre la mesa de trabajo. Laven con cuidado todas las frutas y verduras antes de utilizarlas. Realicen la limpieza y pelado de verduras en lugar separado s fuera posible. Pgina | 9

 Nunca pelen las legumbres sobre su tabla de cortar. Laven cuidadosamente el lugar de trabajo despus del pelado de legumbres y particularmente despus de limpiar las aves y pescados. Mantengan su puesto de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que sea intil, a todo momento. Laven sus cuchillos despus de cada utilizacin. Revisen diariamente el buen funcionamiento y la temperatura de los aparatos frigorficos. Igualmente lean las recomendaciones para descongelarlos. Nada al suelo, No ponga los productos en el suelo, pngalos en recipientes de conservacin, como tampoco ponga en el suelo las ollas, bandejas, asaderas, etc. Respeten y apliquen las reglas de almacenamiento: el de ms antigedad ser el primero de ser utilizado FIFO (first in, first out) PEPS (primeras entradas, primeras salidas). No dificulten la libre circulacin del aire fro entre las repisas de almacenamiento. Reduzcan al mximo la duracin de conservacin de los productos en refrigeracin.

3. UNIFORMIDAD
El uniforme profesional representa una medida higinica en restauracin. La ropa de calle est fuertemente contaminada. El uniforme tiene la finalidad de actuar como protector del cuerpo. Ha de ser ropa gruesa para evitar que el calor pueda perjudicarnos y tambin nos proteger de posibles quemaduras. La ropa de trabajo ha de permitirnos movernos con facilidad, ha de estar hecha de un material que nos impida la transpiracin. La ropa de trabajo ha de ser fcil de lavar ya que ha de cambiar con regularidad y no han de quedar manchas, es importante utilizar el uniforme nicamente para trabajar.

El uniforme completo debe ser: Chaqueta: debe de ser color claro, de preferencia blanco, ha de poder desabrocharse rpidamente en caso de quemadura. La mangas como mximo deben de ser tres cuartos, para que el cocinero tenga libertas de movilizar sus manos y no ensuciarse al momento de manipular los alimentos. Pantalones: No debe tener doblez. Se debe cambiar frecuentemente. Gorro: Considerado el emblema de la profesin, marca de grado ocupado en la jerarqua de cocina. o El gorro tiene varias ventajas: Absorbe la transpiracin Protege el cabello de los vapores y grasas de cocina. Impide rascarse el cuero cabelludo o pasarse las manos por el cabello. Evita la cada del cabello en la comida. Previene el riesgo de contaminacin microbiana. Delantal: Debe de ser de color claro y de cambiarse por lo menos 1 vez al da.

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 Zuecos o zapatos de cocina: Deben de ser cerrados, de goma especial o de cuero; debe tener uso exclusivo de cocina, deben de ser antideslizantes para la consideracin de los riesgos de cadas o resbalones. Cofia: No solo el gorro protege si no que ayudados por una cofia el riesgo de cada de cabello sera el 100% siempre y cuando se ponga bien la cofia. Mascarilla o tapaboca: Elimina por completo la respiracin con los alimentos y si est con alguna enfermedad respiratoria leve nos protege. Pero si es una enfermedad ms fuerte es mejor no asistir a la cocina.

ACTITUDES RELACIONADAS A LA SALUD E HIGIENE Tenemos reglas a seguir en cuanto a este punto importante del trabajo en cocina: Durante su trabajo cabe tener cuidado de no estornudar o toser sobre los alimentos. Si el calor nos hace sudar, no nos secaremos con la mano o el brazo ni con alguna otra parte del uniforme, lo haremos con papel toalla de un solo uso. No deguste nada con los dedos. Utilizar siempre una cuchara limpia para cada probada. Evite el contacto fsico directo con productos que se malogran rpido, incluye salsas y fondos, carnes, cremas, helados, etc. Prohibido fumar en los lugares reservados a la preparacin de los alimentos (cocina y laboratorio) Prohibido peinarse ni maquillarse en el lugar de trabajo (no ir maquillada). Prohibido comer o masticar chicle, en la cocina. nicamente probaran los alimentos que se estn preparando. Prohibido tomar alcohol o almorzar en el puesto de trabajo. Tal vez pueda tomar bebidas de un contenedor cerrado bajo ciertas circunstancias, que dependern de las reglas de trabajo. No trabaje con infecciones de piel y / o enfermedades respiratorias: Todo trabajo es prohibido a los portadores de abscesos, fornculos, ueros y tos, como tambin a los portadores de tuberculosis, tifoidea o angina. Un control mdico es obligatorio antes de ser contratado, el cual debera llevarse a cambio anualmente. Cada vez que usted est enfermo, especialmente con diarrea, fiebre, vmito o la garganta irritada y con fiebre, debe informar a su gerente inmediatamente.
Si tenemos en consideracin todo lo expuesto anteriormente y no respetamos las normas de higiene corporal como del establecimiento, no seramos profesionales y podramos en riesgo a nuestros comensales.

Actitudes relacionadas con la profesin: - Amabilidad - Colaborador - Devocin - Obediencia - Voluntad - Orden - Disciplina - Participacin - Cortesa - Higiene - Respeto - Tolerancia - Disponibilidad - Gusto - Exactitud - Rapidez - Memoria - Iniciativa - Ser econmico-ahorrador - El gusto

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PERCEPCIN SENSORIAL (CARCTER ORGANOLPTICO)

Cuando uno saborea un alimento, experimentamos una cierta cantidad de sensaciones que son percibidas por los cinco rganos del sentido. - La visin. Percepcin visual - El olfato. Percepcin olfativa - El gusto. Percepcin gustativa - El tacto. Percepcin tctil - La audicin. Percepcin auditiva Cada alimento posee as calidades o propiedades que llamamos cualidades o propiedades organolpticas que son percibidas por los diferentes rganos sensoriales. LA VISIN: Los ojos son los rganos que detectan las formas y los colores de los alimentos. Los perceptores son las celdas de la retina, las informaciones son pasadas al cerebro donde enseguida es analizado el aspecto visual del alimento: mate o brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne cruda o muy cocida, etc. EL OLFATO: La nariz es el rgano que detecta los aromas y los olores de los alimentos. En las fosas nasales se encuentran los receptores olfativos, los que son excitados por los olores que llegan del aire. Los olores son molculas qumicas muy voltiles, las informaciones son mandadas al cerebro para analizar las sensaciones: Olor a caramelo, a pltano maduro, podrido, a fritura, etc. Lo que lleva al placer o desagrado que provoca un olor es una sensacin innata, se aprende. Los aromas. Son molculas que son detectadas por la nariz, durante la masticacin, ms precisamente por va retro-nasales que poseen receptores particulares. Esos receptores son muy importantes. Si estamos resfriados o si nos tapamos las fosas nasales, no podremos detectar los aromas del alimento o bebida. Las informaciones son mandadas al cerebro, analiza las sensaciones: aromas de frutas, del vino, de carnes cocidas de distinta procedencia.

FLAVOR = los olores + los aromas + los sabores Qu es el FLAVOR? En castellano SABOR A veces cuando se dice de un alimento que no tiene gusto cuando realmente queremos decir que no tiene suficiente aromas o sabores, debemos utilizar la palabra FLAVOR

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EL GUSTO La lengua Es el rgano del gusto. Esta es recubierta por preceptores gustativos llamados papilas gustativas, que son las que detectan los sabores. Los sabores son numerosos, pero la mayora es todava razn de estudio. Los cinco los sabores fundamentales: 1. Sabor azucarado. Es debido a molculas que tiene poder edulcorante, como: glcidos, edulcorantes de sntesis. La atraccin al sabor dulce es innata. 2. Sabor salado. Es obtenido por la presencia de ciertos cloruros, principalmente del cloruro de sodio (sal). 3. Sabor cido. Es provocado por la presencia de cidos de frutas (limn, grosellas) del vinagre (cidos acticos), del yogurt (cidos lcticos). 4. Sabor amargo. Es debido a molculas particulares alcaloides, la aversin por el gusto amargo es tambin innata, por ejemplo: Cocoa en polvo sin azcar, toronja, cerveza etc. 5. Sabor Umami. Es uno de los cinco gustos bsicos junto con el cido, amargo, dulce y salado. Umami es un vocablo de origen japons que significa: sabor gustoso. Esta denominacin fue elegida por el profesor Ikeda de la combinacin de palabras umai "delicioso" y mi "sabor". El umami representa el sabor procedente de la combinacin de aminocidos: cido glutmico y los ribonucletidos inosina monofosfato (abreviado como IMP) y el guanilato monofosfato (abreviado como GMP). La combinacin en una proporcin dada de IMP y GMP amplifica el gusto del glutamato, y suele encontrarse en varios alimentos procesados. Sus facultades de ampliacin mediante efecto sinrgico de sabores, permite que pueda emplearse en la industria alimentaria como saborizantes artificiales. Su uso justifica la natural preferencia que se suele hacer de alimentos que contienen dicho sabor. La presencia de este quinto sabor primario se ha descubierto tambin en otras especies de animales. Se ha considerado inicialmente como un sabor identificativo de las cocinas asiticas, pero existen igualmente ejemplos de preparaciones culinarias y de alimentos tradicionales en la cocina occidental. Caractersticas: El umami imparte una sensacin duradera y sabrosa que cubre la superficie de la lengua. Esta sensacin es debida a la presencia de detectores de los aniones de carboxilato procedentes del cido glutmico en clulas especializadas en la lengua de humanos y animales. Tiene la capacidad de equilibrar y redondear el sabor de sopas y una gran variedad de comidas no dulces. Las frutas, jugos y algunos productos derivados de la leche no combinan bien con el gusto umami. Existen receptores especializados para el umami en la lengua humana que reconocen el grupo carboxilo del cido glutmico. El sabor umami fue descubierto en el ao 1909 por el qumico japons Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad Imperial de Tokio) en una investigacin realizada sobre el Katsuobushi (pieza de bonito curado al aire). Se ha descubierto la existencia de este sabor en otras especies como la de los chimpancs, hamsters, y perros. Se ha investigado mediante tcnicas de neurotecnologa el efecto que genera el sabor umami en la corteza cerebral estimulando la zona del placer y comprobando cmo acta sinrgicamente con otros sabores.

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En estos estudios se ha comprobado la existencia de neuronas especializadas en la respuesta al sabor generado por el umami, al igual que existen otras especficas para otros sabores. En estudios se ha mostrado igualmente que el sabor umami se produce en el sistema sensorial mediante una combinacin de sabores y olores.[6] Algunos grupos de poblacin, como los ancianos, cuyo sistema gustativo y olfativo se encuentra debilitado por la edad y en algunos casos por la medicacin, se pueden beneficiar del empleo de alimentos con umami. La prdida de sabor y olor puede contribuir a una disminucin en las caractersticas nutricionales de la dieta, siendo la causa de diversas enfermedades. Los alimentos que poseen este sabor suelen ser preferentes en la eleccin de alimentos. Es por esta razn que suele emplearse en la elaboracin o saborizacin de ciertos snacks y sopas instantneas. El cido glutmico o los glutamatos comnmente encontrados en ciertos alimentos, proviene de la hidrlisis de ciertas protenas de la carnes (generalmente curadas: cecinas, charquis), quesos (en quesos como el Parmigiano - Reggiano e incluso en los quesos curados en aceite), las sopas elaboradas con productos animales (carnes y/o pescados). Los mariscos y algunos moluscos como pueden ser las ostras. Por regla general con alimentos que posean otras protenas que hidrolizadas estimulen los receptores especficos en la lengua, resultando en el gusto umami. Existe igualmente de forma natural el sabor umami en ciertos alimentos vegetales como son las espinacas, t verde, los tomates (salsa de tomate) y ciertas setas. Igualmente en algunas legumbres y la fermentacin de las mismas, como en el caso de la salsa de soja. En China el umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso"). Al "umami" se le clasifico como un nuevo sabor y no slo como una sensacin al paladar, gracias a los estudios realizados en la Universidad de Miami por un grupo de cientficos, quienes localizaron en las papilas gustativas la protena (mGluR4) que, desprovista de su parte final, reconoce el glutamato en la concentracin necesaria para considerar al "umami" un sabor. Usos culinarios El glutamato monosdico es utilizado histricamente en numerosas culturas para hacer ms apetitosos los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado igualmente en las sopas de pescado como el dashi japons, o la pericana de la cocina alicantina. Se encuentra tambin en los productos lcteos curados como el queso, los quesos en aceite, las salazones de pescado como las anchoas y el bacalao en salazn, los escabeches de pescado y en el jamn serrano y algunas de las preparaciones culinarias que lo incluyen. Muchos alimentos procesados poseen el sabor umami. Los seres humanos se encuentran con el sabor umami al probar por primera vez la leche materna. La leche materna humana posee los mismos niveles de sabor umami que los caldos de pescado japoneses denominados dashi. Aunque suele creerse que el umami es caracterstico de las cocinas asiticas, en occidente existen ejemplos de preparacin de alimentos con un gran contenido de este sabor. Algunos ejemplos son las salsas de pescado como el garum, liquamen, allec y muria de la cocina romana antigua. El material de pescado que se empleaba en la produccin de garum se denominaba, de forma especializada, allec. Muria era la solucin salina resultante de la osmosis a travs de las tripas del pescado, as como de trozos de su carne (salsamentum). La naturaleza precisa del liquamen es desconocida en la actualidad. A todas estas variantes se las denomina en la actualidad garum.

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Los sabores secundarios: Sabor picante. Lo encontramos en la pimienta, en el aj y en el rabanito. Sabor astringente. Lo encontramos en la fruta inmadura, el membrillo crudo, la alcachofa cruda, el t negro sin azcar, etc. Por lo general un producto astringente produce hacer una mueca y deja la lengua seca. El ardiente. Lo encontramos en los alcoholes, aj, etc.

EL TACTO La piel y la boca. Son los rganos del tacto, ellos poseen receptores mecnicos y receptores trmicos. La piel. La presin de la mano permite apreciarla firmeza o flexibilidad de un pan, un queso o de una fruta. La boca. El contacto con la lengua, el paladar o los dientes, permite percibir el crocante, el crujiente, el derretido, el cremoso, la fluidez, el spero, el granuloso, el viscoso, el pegajoso, etc. LA AUDICIN La oreja interna. Es el rgano de la audicin, contiene receptores (celdas biliosas) que detectan el ruido y el sonido emitidos durante la degustacin de un producto alimenticio, por ejemplo: Crujiente del hojaldre, crocante de la galleta, crocante del chip, crepitacin de las bebidas gaseosas, etc.

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LA COCINA
La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparacin de alimentos. Una cocina moderna incluye como mnimo una cocina (con quemadores), un fregadero, muebles para almacn y una superficie de trabajo. Adems es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros aparatos electrodomsticos, como licuadora y batidora.

LA COCINA
Desde que el fuego estuvo disponible, naci la reunin alrededor del hogar comn, para calentarse en tiempo fro y para el consumo de alimentos cocinados. Con la complejidad de la preparacin alimentaria, en las mansiones de gente ms pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la nocin de reparto que prevalece en ellas. La cocina la dividimos en dos:

1. La cocina domstica
En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Para la actividad y transformacin de alimentos.

2. La cocina industrial
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribucin en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces, las entradas y salidas. As evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparacin y los ya acabados. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepcin de las maquinarias y mtodos de produccin tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, mscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez ms aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilizacin del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introduccin de grmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulacin cada vez ms grandes. Cada vez hay ms y ms intermediarios y la distancia geogrfica es mucho ms larga entre los productores y los consumidores.

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HISTORIA DE LA COCINA
La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a. C., conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias. Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se poda encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadera, frutera...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina sola ser un habitculo comn tanto para la recepcin de personas, como para la realizacin de la comida y su posterior consumo. En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoracin. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolucin culinaria que se produjo. En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el stano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacin, los conceptos de decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos ms funcionales y comenz la comercializacin de cocinas ya equipadas.

EQUIPOS DE COCINA (Batera de Cocina)

Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no slo contar con los mejores ingredientes sino tambin con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.

EQUIPO MAYOR
Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a cocciones. Asador Bao Mara Estufa o Fogn Freidora Horno de conveccin Horno de microondas Marmita Plancha / parrilla Gratinador Equipo de conservacin. La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. Cmara de Congelacin (freezer) Cmara de Refrigeracin

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EQUIPO DE APOYO
Es donde se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, tambin se lavan y desinfectan verduras y utensilios. Estanteras Repisas Mesadas

EQUIPOS RODANTES
Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalera, ahorrando espacio. Carro para transportar la vajilla Carro rack con calentador Carro rack aislante Carro rack abierto Carro rack cerrado Mesa de transporte

EQUIPO ELCTRICO
Facilita la produccin y proceso de diversos alimentos, al disminuir el trabajo fsico y el tiempo de preparacin. Abrelatas Laminadora Batidora Licuadora Pelador de papas Mquina de hielo Cortadora de vegetales Lavavajillas Exprimidor de ctricos Mezcladora Extractor de jugos Procesadora

EQUIPO DE MEDICIN
Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para obtener un buen resultado en la elaboracin. Balanzas: o Digitales o De plataforma o Mecnicas Cucharas y tazas medidoras. Termmetros para Alimentos Hornos, refrigeradores y congeladores

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EQUIPO MENOR
Utensilios. - Son instrumentos pequeos, usados en las diversas preparaciones de la cocina. Las caractersticas dependen del alimento con que se trabajar.

Abrelatas Coladores Aguja para mechar Colador chino Aguja para bridar Corta pasta Batidores globo Cortantes Cucharas de cocina Cascanueces Cucharas de madera Brochas Cucharn salsero Cucharones Sacabocados Chaira Placas Mangas Raspa o cornets Escurridores Moldes para tartaletas Rejilla enfriadora

Espumaderas Bowls o peroles Rodillos Prensador de ajos Pasapurs o Prensadores Sacacorchos Exprimidor de limones Pelador de verduras Descorazonadores Esptulas Pinzas de carne, de pastas Saleros Embudos Prensador Tabla para picar Mandolna Rallador Termmetros Tenazas Tijeras Timers Trinche Mquinas para pastas Mortero o batn

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BATERA DE COCINA
Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la preparacin y coccin. Jarras de aceite Budineras Olla con tapa Cacerolas Esmaltadas Olla de presin Cacerolas para bao Mara Vaporera Sautesse con mango Wok Sartenes Cazuelas de barro Cocoteras

MATERIALES EN COCINA.
El material de las ollas y sartenes debe reunir dos condiciones: 1. La superficie debe ser qumicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los alimentos, 2. Conducir el calor eficiente y uniformemente.
Plata.- Es el metal ms eficiente al transferir al 100% el calor, pero es muy caro y difcil su mantenimiento y cuidado, por lo tanto se usan otros metales con buenos porcentajes de transmisin. Cobre.- La ventaja de utilizar este material es su alto punto de fusin y su rpida y pareja transmisin de calor. Su desventaja es su costo relativamente alto y que expuesto al aire forma una capa azul-verdosa de varios compuestos qumicos txicos pudiendo provocar envenenamiento. Aluminio.- Es un metal barato y ligero. Su conductividad es relativamente alta. Siempre que se utilicen ollas de aluminio y utensilios de acero inoxidable, no se debe raspar la olla, ya que se puede desprender una pequesima capa de aluminio, provocando que los alimentos se decoloren notablemente. Los alimentos altos en cidos, como los tomates, vinagre, jugo de limn, adems del huevo y otros alimentos alcalinos no deben prepararse en aluminio, porque: Reacciona qumicamente alterando su presentacin; intensifica el olor sulfuroso de la calabaza, brcoli y otras verduras, ms si han sido cocidas durante mucho tiempo. Acero inoxidable.- Es una aleacin de hierro, carbn y cromo, en ocasiones contiene nquel. Es muy buen conductor del calor por lo que se lo elabora con un plato de conduccin trmica (de aluminio o cobre) recubierto con una fina capa de acero inoxidable. Hierro.- Posee una mala conduccin del calor, pero lo absorbe y lo mantiene por mayor tiempo. Es un material de bajo costo y seguro, pero se oxida fcilmente. Se debe curtir o curar, el mtodo es el siguiente: se calienta el recipiente con aceite comestible varias horas antes de utilizarlo por primera vez. Su uso es exclusivo para frituras y se debe limpiar con un trapo, nunca con agua y jabn. Vidrio.- Es una variedad particular de cermica. Barro.- Es una variedad en donde slo se moldea y se seca la arcilla de que est hecha, que es muy porosa.

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MANERA CORRECTA DE AGARRAR EL CUCHILLO

El cuchillo debe ser tomado por el lmite entre el mango y la hoja, entre los dedos pulgar e ndice, lo que da un seguro agarre y cmodo posicionamiento.

Forma correcta de agarrar el cuchillo. En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del cocinero de que la hoja al estar afilada se convierte en un instrumento cortante. Por el hecho de que la rapidez, sin perdida de calidad, en la cocina es importante el perfeccionamiento de la tcnica de agarrar el cuchillo de los alimentos a procesar. El cuidado del cuchillo Uno de los aspectos ms importantes para prepara la mise en place de los alimentas crudos es el buen cuidado del cuchillo y su manejo seguro. Un buen filo nos dara, junto con la buena utilizacin de la tcnica, velocidad y exactitud en los distintos cortes.

CUCHILLOS Partes del cuchillo

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Punta Hoja Filo Canto o lomo Guarda manos (proporciona seguridad y confort) Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto) Cacha Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente) Espiga o nervio (extensin de la hoja a lo largo de todo el mango) Taln o base (proporciona ms control y seguridad al sujetar el cuchillo)

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TIPOS DE CUCHILLOS DE COCINA El cuchillo de chef es una herramienta ampliamente utilizada en la cocina para la preparacin de comidas. Es el cuchillo ms verstil, haciendo que sirva para una enorme variedad de tcnicas Culinarias.

Cuchillo de chef Usualmente tiene una hoja de 20 cm con una forma redondeada, lo que forma una "panza". Ms que darle un uso especfico, el cuchillo de chef es utilizado para cortar, picar o rebanar todo tipo de carnes, vegetales, aves y pescados.Existen dos tipos de forma de hoja: el alemn y el francs. Mientras que el alemn es el ms difundido (es el de hoja redondeada) el francs tambin es popular; tiene una hoja mucho ms recta, casi triangular. Ninguno de los estilos es superior por sobre el otro, slo variar con los gustos del que los utiliza. En los ltimos aos, adems del cuchillo de chef tradicional empez a popularizarse mucho la versin japonesa, el santoku. Cuchillo de oficio con hoja de acero inoxidable de una sola pieza forjada y templada brindndole mayor dureza y filo duradero. Fcil de afilar. Mango de bakelita, de alto impacto con triple remache y material sinttico.Medida: 3.5 x 8.9 cm. Espesor: 1.5 mm. 4 Pulgadas. El cuchillo Deshuesador - se utiliza para hacer cortes mariposa a una pierna de cordero, o para deshuesar una pechuga de pollo. El cuchillo deshuesador corta la carne alrededor de los huesos y para retirar la piel de carnes y aves. Permite quitar fcilmente tendones y grasa. El cuchillo fileteador. Ideal para quitar las espinas al pescado o preparar un carpaccio es ms fcil con esta hoja extra delgada y flexible. Filetear el pescado o alguna carne.Forjado a partir de una nica hoja de acero con alto contenido en carbono. Un ensamblaje limpio, que no permite la proliferacin de bacterias. Cuchillo Torneador, tallador o pico de loro. 4 pulgadas. Da forma a las verduras, pela, talla y hasta hace esculturas en frutas y verduras de acuerdo a la habilidad de cada cocinero.

Legumbres de3 pulgadas

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Cuchillo de carnicero 30 cms de longitud total. Cuchillo largo de hoja ancha y punta en el lomo.

Hacha con hoja estable y ancha con forma rectangular. Acero inoxidable, molibdeno vanadio. Pulido mate. Mango de madera de palisandro. Diseo ergonmico. Gran durabilidad. Presentado con funda de hoja.

Cuchillo Santoku. Es el cuchillo de los cocineros o chefs japoneses, es el equivalente a nuestro cuchillo de cocinero, pero a continuacin veremos las diferencias. Su nombre, santoku, significa tres cosas buenas o tres virtudes, que son las que cumple funcionalmente este cuchillo, cortar, picar y rebanar, aunque en manos de un buen cocinero es incluso capaz de triturar, trinchar.

Cuchillo serrucho de pan es un cuchillo empleado para cortar el pan y que posee ciertas caractersticas especiales, la principal es su filo en sierra de grandes dientes que permite desgarrar las fibras del pan fcilmente. No tiene una posicin fija en la mesa y generalmente se encuentra cerca de la fuente de pan. Es un cuchillo de grandes dimensiones que puede llegar a medir unos 30 cm de longitud.

Cuchillo de queso es un instrumento empleado en la mesa para cortar rebanadas o tacos de queso. Existen diversos tipos de cuchillos de queso, todos ellos dependen del tipo de queso que se desee cortar. Por regla general, depende de la textura del queso: Los duros requieren de cuchillos de hoja plana siendo ms grandes y con parte afilada en sierra. Los ms tiernos emplean cuchillos de hoja perforada para evitar que se peguen los trozos cortados en la misma hoja. Por regla general se aconseja que el cuchillo de queso est a una temperatura templada cuando se vaya a usar, de esta forma cumple mejor con su cometido.

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SEGURIDAD Y LIMPIEZA EN LA COCINA

Los recipientes de cocina deben ser utilizados, solamente despus de comprobar su limpieza y cuando se presentan en buen estado de conservacin. LA COCINA A. APAGAR LA COCINA Cerrar la llave de paso de combustible Dejar enfriar LIMPIAR CAMPANA Retirar residuos de esptula Limpiar con esponja o detergente Refregar con escobilla Enjuagar Verificar limpieza Secar con franela y pao. RASQUETEAR LA PLANCHA CON ESPTULA Retirar residuos con esptula Retirar residuos con escobilla y brocha Limpiar con detergente Enjuagar Secar LAVAR CON AGUA FRA Refregar con escobilla y esponja los costados y otras superficies. Enjuagar Secar LIMPIAR HORNO Retirar residuos de grasa con esptula Limpiar con detergente u otro material Enjuagar Secar ENGRASAR Secar la superficie Aplicar grasa en la plancha PRENDER LA COCINA Verificar que todas las piezas estn en su lugar Abrir a llave de paso de combustible Prender

C.

D.

E.

F.

G.

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EL MOBILIARIO Son equipos sin funcionamiento propio utilizados para guardar las mercaderas y posibilitar la preparacin de los alimentos sobre ellos, en la cocina. Los muebles de cocina son hechos generalmente de estructura metlica o de albailera y recubiertos de materiales diversos. Pueden tener incorporadas, estantes superpuestos o internas y cajones. MESAS DE TRABAJO: Se componen de una superficie lisa y horizontal montada sobre una estructura de base Pueden ser de acero inoxidable, de mrmol mampostera y otros materiales. Las mesas de mrmoles son usadas para los trabajos de fros y pastelera y las de superficie superior de madera, principalmente para los trabajos de panificacin Algunas mesas de cocina tienen cajones para las herramientas y condimentos, estantes para colocar recipientes y otros utensilios. Encima de la mesa se pueden adaptar ganchos pare colgar utensilios, las mesas son instaladas de acuerdo con las necesidades de trabajo. Algunas son utilizadas para !a instalacin de equipos. ESTANTES: Pueden estar adaptadas a las mesas: como ya indicamos o a las paredes. Son de estructura metlica de albailera o de madera, no siendo estas ltimas aconsejables. Los estantes pueden ser graduables en altura y hechas en superficies lisa o de grada. En la cocina se colocan cerca de las superficies de preparacin, friega de utensilios o depsitos y cmaras fras. De caractersticas similares a la mesa de trabajo los balcones son hechos generalmente de metal y vienen ocasionalmente con equipos de conservacin corno baos mara, calientes o fros, etc. Los balcones son instalados generalmente corro separadores entre a cocina y el rea de los mozos o "pantry". CARROS ESTANTES: Son mesas de trabajo y estantes de tamao reducido y provistos de ruedas. Apenas las grandes cocinas disponen de este mueble Sirven para transportar dentro de la cocina el material usado y mercaderas que son necesarias en diferentes lugares OTROS MUEBLES: Adems de los muebles indicados, la cocina puede disponer de muebles complemntales, como mesa y silla para el jefe y la mesa de refeccin de los cocineros. MATERIALES DE LIMPIEZA Son productos que disuelven y ayudan a remover grasas y otros residuos de equipo, utensilio y de ambiente de trabajo. Estos productos son utilizados conjuntamente con materiales y equipos propios, teniendo como vehculo, generalmente el agua. Los productos de limpieza son composiciones qumicas industrializadas, y muchas veces corrosivos y txicos, perjudiciales a la salud, venenosos.

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JABONES PREPARADOS EN FORMA LQUIDA, SOLIDA Y EN POLVO Son productos sintticos con caractersticas y usos similares a los jabones. Son productos concentrados en dosajes ms o menos fuertes generalmente txico. LIMPIA HORNOS SON DETERGENTES EN PASTA O LQUIDOS Y ALTAMENTE CONCENTRADOS Son empleados sin mezclar con agua, en superficies metlicas que presenten incrustaciones de grasa quemada. No deben ser utilizados en utensilios que entren en contacto con el aumento. Se aplican con cepillos o esponjas. Se deja que el Producto acte sobre el metal y despus se remueve con agua. Limpiadores desoxidantes son mezclas lquidas o en polvo utilizadas para remover las manchas de oxidacin que cubren los metales, mantenindolos limpios, brillantes. Adems de los productos comerciales, estos limpiadores pueden ser preparados en la cocina, a base de cidos (jugo de limn y vinagre) y harina. Se hace una pasta y se aplica frotando sobre los metales con la ayuda de un pao o esponja. SALMUERA ES UNA DISOLUCIN CONCENTRADA DE SAL Y AGUA UTILIZADA EN LUGAR DE LIMPIA HORNOS Se aplica generalmente sobre metales calientes, se friega con cepillo y se remueve con agua limpia. La salmuera sino es venenosa puede ser utilizada en chapas y parillas que entran en contacto con alimentos. Sapolio producto industrializado resultante de la mezcla de jabn con piedra pomes que sirve para dar brillo y retirar pequeas suciedades de los utensilios de cocina. Se usa fregando sobre los metales con la ayuda de esponja o pao. Lijas de granulosidad media y fina, son usadas para limpieza de las partes externas de los hornos, de los cuchillos de acero inoxidable y de otras superficies de hierro propensas a oxidarse. Alcohol es usado en baja concentracin para complementar la limpieza con el duplo objetivo de esterilizar los recipientes y para dar brillo en los platos, vasos. En este caso debe ser aplicado con el auxilio de repasador de vasos. SODA CAUSTICA Altamente corrosiva y venenosa es usada disuelta en agua para limpieza de los quemadores de los fogones y para dar limpieza de las cajas de grasa. Los quemadores de los fogones son hervidos, agregndose una porcin de soda custica. La porcin es de 400 gs de soda custica para este servicio. SEGURIDAD Todos los productos de limpieza deben ser removidos completamente con agua antes de usar el recipiente. Hay peligro en caso de limpieza incompleta de contaminacin de mal sabor. Conserve productos de limpieza en lugares secos y bien ventilados

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MISE EN PLACE
Es una expresin francesa que significa la puesta en su lugar, la puesta a punto. Seguida a la compra de la materia prima se comienza a pre-elaborar. Se refiere a tener todos los productos procesados para empezar el servicio. Qu es y Para qu Sirve? Se trata de la mecnica de todas las operaciones necesarias para realizar los distintos mens. La tarea se desarrolla por separado en cada partida. El secreto para una mise en place eficaz es el orden, la limpieza, y el buen aprovechamiento del tiempo. Esto se obtiene de una buena organizacin y planificacin. Pudiendo elaborar productos de calidad con la mxima eficiencia y el mnimo desgaste. El tipo de cocina y los mens determinarn la rutina diaria del mise en place. Un Chef competente necesita ms que habilidades culinarias prcticas; trabajo en equipo, buena organizacin, buen manejo del tiempo y cumplimiento de las normas sanidad y seguridad ya que ayudan a crear un ambiente de trabajo seguro y productivo.

Aspectos a tener en cuenta. - Orden total del lugar de trabajo. - Tener el equipo necesario de utensilios y herramientas. - Tener recipientes suficientes para el almacenamiento. - No perder jams la cadena de fro de los alimentos. - Disponer de un lugar adecuado para los residuos. ORGANIZACIN. Es el encadenamiento lgico de las fases esenciales. Empezar por controlar y pesar los insumos, luego, almacenar, pelar, limpiar, tallar, etc. Seguir con cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas), luego con las guarniciones de acompaamiento, elementos de decoracin y presentacin, por ltimo terminaciones y cocciones cortas. El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo. La coordinacin racional de las diferentes tareas. La puesta en marcha en el momento oportuno. No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de esperas largas, cocinar las carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de las carnes y el tiempo para confeccionar jugos o salsas. Montar salsas con mantequilla justo antes de servir.

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EXAMEN PARCIAL ALUMNO:______________________________________ FECHA:_________ PROFESOR:______________________________________

NOTA

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CORTES
Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de diferentes maneras, dependiendo del uso que se le vaya a dar: Para diferenciar platos que llevan el mismo ingrediente. Para una buena presentacin del plato. Para reducir tiempos de coccin y que sta sea pareja. Los tamaos son aproximados.

EL LAVADO Los vegetales que hoy en da consumimos, viene de un largo proceso, no solo de siembra, recoleccin y transporte, sino tambin de otro proceso un poco ms alejado de la industria agrnoma, y que tiene que ver con los controles de calidad y su puesta a punto para el consumo. Hoy en da, no solo por algunos estudios relacionados a lo que puede generar en el humano la ingesta de estos pesticidas, sino tambin como mtodo para desarrollar e incrementar una mejor calidad de vida, se han hecho ms exhaustivos los estudios acerca de los mtodos de lavado de desinfeccin de vegetales. Ya que la ingesta de verduras diarias es mucha en porcentaje en los seres humanos y no solo eso, sino que tambin es necesario para el recaudo en el preparado de alimentos en los restaurantes o lugares que se vende comida lista para consumir, y en los hipermercados, donde la venta de los vegetales est casi lista para el consumo. El lavado y desinfeccin de vegetales es un proceso que se inicia a travs de una operacin de lavado primero, y desinfeccin despus, esta tarea se lleva a cabo mediante, generalmente, dos mtodos. Uno de los ms utilizados en la industria es el del cloro. Otro de estos mtodos es el del generador de ozono, generalmente por comprobacin de eficacia en el lavado y desinfeccin de vegetales; el cloro, es utiliza como un agente para tratar el agua y los equipos utilizados para el proceso. Esto evita los tipos de contaminacin micro bacteriano que puede crecer en las instalaciones de limpieza y procesamiento de vegetales, y tambin evita las contaminaciones cruzadas. Igualmente para la desinfeccin total, y efectiva de dichos vegetales, a veces es recomendable sumarle algn otro agente desinfectante, que actu con mayor poder frente o los agentes microbianos. El generador de ozono, es un mtodo muy eficaz y capaz de desinfectar y esterilizar agua, alimentos, envases, y utensilios. Simplemente se llena con agua el lugar para comenzar el lavado y la desinfeccin de vegetales, y el generador de ozono, en poco tiempo eliminara los microorganismos, y oxidara tambin los contaminantes que causan olores desagradables y que luego generan feos sabores. El generador de ozono, tambin es un aparato que puede ser utilizado para el lavado y desinfeccin de vegetales, en el hogar. Ya que es un pequeo aparato, de fcil transporte y simplemente llenando la pileta de la cocina con agua fra, y poniendo dentro la manguera de este aparato y encendindolo, se ozonizara el agua, as exterminando todo tipo de microorganismos presentes en los vegetales. La idea de todo esto, es mejorar el producto para consumirlo. El lavado y desinfeccin de vegetales, hace posible, que hoy en los hipermercados encontramos productos listos para el consumo. Estos productos son un aliado a las amas de casa ya que le brinda la posibilidad de consumir con un simple lavado, las verduras. Igualmente aunque este producto haya sido lavado y desinfectado, y estn listos para el consumo, algunos expertos siguen investigando de qu manera mejorar los mtodos de lavado y desinfeccin de vegetales y sobre todo encontrar avances para la conservacin de estos alimentos.

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CORTES DE VERDURAS
CORTES LARGOS Juliana fina Juliana (Juliene) Jardinera (Jardiniere) Bastones (Btonnet) 3 a 6cm x 0.5mm 3 a 6cm x 1 a 2mm 3 a 4cm x 3 a 4mm 6 a 8cm x 5mmx 5mm

CORTES CUADRADOS Brunoise Macedonia (Macdoine) Dados o cubos pequeo Dados o cubos mediano Dados o cubos grande

1 a 2mm x 1 a2mm 3 a 4mm x 3 a 4mm 5 a 6mm x 5 a 6mm 1cm x 1cm 1.5cm x 1.5cm 2cm x 2cm

CORTES REDONDOS Parisienne (Pars) Noisette (Avellana) Boulet perle (Perla)

25mm Aprox. 22mm Aprox. 12mm Aprox.

CORETES IRREGULARES El tamao y la forma es irregular, depende del uso que se le MIREPOIX vaya a dar, usualmente es de 1.5cm. Por lado. 1. Mirepoix clsico: 2partes de cebolla, 1parte de zanahoria, Fondos largos 1parte de apio 2. Mirepoix blanco: Reemplaza la zanahoria por nabo, 1parte de cebolla, 1parte de apio. MATIGNON Fondos cortos Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

CORTES DE ZANAHORIA Juliana (Juliene) 3 a 6cm x 1 a 2mm Jardinera (Jardinier) 3 a 4cm x 3 a 4mm Macedonia (Macdoine) 3 a 4mm x 3 a 4mm Paisana (paysanne) 1cm x 1cm x 1mm de espesor Brunoise 1 a 2mm x 1 a2mm Mirepoix Corte irregular, usualmente es de 1.5cm Matignon Corte irregular pequeo Rondeles Rodajas, pueden ser gruesa o delgada Vichy Rodajas lisas o acanaladas de 2mm de espesor. Se dividen en dos: 1. Vichy maigre Rodajas delgadas lisas o acanaladas. 2. Vichy gros Rodajas gruesas lisas o acanaladas. Siffletes o sesgadas Rodajas oblicuas delgadas o gruesas Pgina | 30

CORTES DE CEBOLLA Ciselado (Juliana) Eminc (pluma) brunoise Gajos, cascos o cuartos Aros

Cortes verticales o medios aros Corte longitudinal Corte Eminc+ corte horizontal +ciselado Cortes longitudinal bien grueso Corte en rodajas cuidando la parte de los aros

CORTE DE TOMATE Concass (Pelado-Despulpado y Picado) Gajos, cascos o cuartos Van Dicke

Rodajas

Escaldar o mondar: pelar los tomates, hacer un corte en forma de cruz en el lado opuesto del pndulo, pasar por agua hirviendo durante 10 a 15segundos, dependiendo la madurez del tomate, colocarlos inmediatamente en un bao mara inverso para cortar la coccin. En cuatro partes cada lado, comenzando de la parte del pndulo hasta la base Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad Finas y gruesas

CORTE A LAS HOJAS Juliana (Juliene) Chifonada o chiffonnade

1 a 2mm de grosor - Remojar en agua abundante las hojas de las hojas y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mencionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas ms grandes en la parte inferior de la pila. - Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto. - Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milmetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chiffonnade. Picado finamente por un lado y luego por el otro nada ms. Este corte sirve para que las hojas no se marchiten.

Doble ciselado

CORTE DE CTRICOS Suprema Luquete

Son gajos de ctricos pelados Rodajas ce ctricos para agregar a algn alio, marinada etc.

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CORTES DE PRECISIN DE LA PAPA

CORTES CUADRADOS Bataille (batalla) Maxime Parmentier Vert-pre (prado verde)

2cm x 2cm 1.5cm x 1.5cm 1cm x 1cm 3-4mm x 3-4mm

CORTES LARGOS Cheveu (pelo) Paille (hilo) Allumette (fsforo) Mognonette (bonita) Pont Neuf (puente nuevo) Bucher (lea)

(5 a 6cm de largo) x (1mm x1mm) (5 a 6cm de largo) x (2mm x 2mm) (5 a 6cm de largo) x (3a4mm x 3a4mm) (5 a 6cm de largo) x (5a6mm x 5a6mm) (6 a 8cm de largo) x (1cmx1cm) (6 a 8cm de largo) x (1.5cmx1.5cm)

RODAJAS Boulangerie, dauphinoise Salteado a crudo Chips Gaufrettes o rejilla Onduladas

3 a 5mm de grosor 2mm de grosor 1mm de grosor 1mm de grosor 1mm de grosor

TORNEADA Fondant Chteau Vapor, natural, Inglesa Cocotte: (cazuela) Olivette Ajo

1cara plana y 4redondas 7 caras 7caras 7Caras 7 caras 5caras

8cm de largo 5-6cm de largo 5cm de largo 4cm de largo 2-3cm de largo 2cm de largo

70-80gr. De peso 50-60gr. De peso 40gr. De peso 30gr. De peso 20-30gr. De peso 10-20gr. De peso

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MTODOS BSICOS DE COCCIN

REACCIN DE MAILLARD Es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin. La reaccin de Maillard deriva en molculas cclicas y policclicas, en el primer caso se podra nombrar como ejemplo a la unin de los azcares monosacridos a causa de la prdida de una molcula de agua para formar un nuevo tipo de azcar disacrido (azcares dobles como podra ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso seran protenas de bajo peso molecular que inciden en la sntesis de otras protenas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma. La denominada reaccin de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un mdico y qumico francs que logr describir y detallar la reaccin qumica, se podra decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronoma molecular, recordemos que su definicin en la cocina es la respuesta a las relaciones fsicas y qumicas que se producen durante los procesos de preparacin o elaboracin de los alimentos. El caso es que el qumico logr demostrar que la pigmentacin de color marrn fruto de la coccin, se produca tras la reaccin de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de azcares (la mayora de los disacridos poseen poder reductor gracias al grupo carbonilo, un tomo de carbono con un doble enlace a un tomo de oxgeno, que forman sus molculas). Louis-Camille Maillard muri en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 aos hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones qumicas que se producen durante el proceso de coccin en la glicacin no enzimtica de las protenas. La reaccin de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de coccin, el proceso se inicia cuando se produce la reaccin entre una molcula de hidrato de carbono y un aminocido, sea libre o parte de una cadena protenica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reaccin que otorga la coloracin parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los mltiples compuestos. A la mezcla del carbono, hidrgeno y oxgeno pueden aadirse tomos de azufre o nitrgeno gracias a la implicacin de los aminocidos, el resultado es un cctel de nuevas molculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reaccin de Maillard con resultados que varan segn los diferentes mtodos de coccin, temperaturas o interaccin con otros alimentos.
Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100C y la coccin es forzosamente lenta, de ah que queden ms plidos y suaves en comparacin con aquellos alimentos que se han cocinado con otras tcnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos en este caso las temperaturas superan los 160C y los alimentos se deshidratan rpidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rpidamente, pero los alimentos se tostaran solamente por fuera. Como en toda regla tambin existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a travs de cocciones muy prolongadas que generarn aromas y colores especficos, pero en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos
de carbono y el contenido en aminocidos.

La reaccin de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboracin de cerveza y cmo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reaccin de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos ms.

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METODOS DE COCCIN

Mtodo hmedo por expansin

Mtodo seco
por concentracin

MTODOS MIXTOS

OTROS MTODOS

Escalfado/ Pochado Vapor

Asado

Braseado

Bao mara

Horno

Estofado/guisado

Microondas

Blanqueado

Parrilla

Glaseado

A presin

Hervido

Grill

Poeler

Pachamanca Confinamiento Concentracin

Plancha Al vaco Concentracin

Asado a la sal

Papillote

Medio Areo

Graso - Acuoso

Rostizar A la brasa

Salteado Sofrer Confitar

Al palo Dorar Al espetn Fritura Gran fritura

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MTODOS DE COCCIN
Se clasifican en: 1. Mtodo de Coccin por Calor Hmedo o por Expansin. 2. Mtodo de Coccin por Calor Seco o por Concentracin. o Medio areo o Graso acuoso 3. Mtodo de Coccin por Calor Mixto. 4. Otros mtodos

I.

CALOR HMEDO O CALOR POR EXPANSIN

Los elementos se someten a coccin dentro de un medio lquido (caldo, fondo, leche, vino, etc.), de acuerdo al tiempo y temperatura los elementos pierden una parte o la mayora de sus jugos, estos jugos se expanden en el lquido de la coccin, de ah el trmino por expansin.

A. ESCALFAR (POCHAR)
Esta es una forma de coccin delicada que se hace a temperatura entre 65 y 85 C. Slo los alimentos tiernos pueden ser pochados (escalfados). Cmo pochar? Con poco lquido ( caldo o agua ) En un bao mara vino o caldo ) Con mucho lquido con movimiento En un bao mara sin movimiento En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor.

B. AL VAPOR
Es uno de los mtodos ms recomendados para una cocina natural, ya que evita que los nutrientes se pierdan durante la coccin sea por fuga de vapores, sobre coccin, o reduccin. Es importante que la cubierta (tapa) de la olla sea de forma cnica o cncava para la recirculacin de los vapores y no humedezca excesivamente los elementos de coccin. La temperatura de los lquidos no ser menor a 120C. El progreso tcnico ha influenciado mucha esta forma de coccin. Hoy podemos elegir entre una olla con colador sobre su fondo y una tapa que la mantiene cerrada con peso, como lo hacan nuestras abuelas, la olla a presin domstica, y al aparato convector de vapor o a presin o el aparato de coccin a presin de nivel industrial para grandes cantidades. Cmo cocinar al vapor? Con presin Sin presin Con vapor hmedo Con vapor seco Al vaco Pgina | 35

C. BLANQUEAR:
La temperatura para blanquear es de 90C y no mayor de 95C. Es una pre-coccin breve para lograr, por ejemplo: Eliminar el sabor spero de algunas verduras Eliminar las impurezas de los huesos Reducir el tiempo de coccin Evitar la mayor prdida de nutrientes de los vegetales Cmo blanquear? En agua hirviendo con sal (1% del peso del elemento a blanquear) Al fuego con agua fra o agua caliente En aceite a una temperatura de 130C (blanqueado en fritura) En un horno con presin a vapor ( steamer ) o en un horno combinado

D. HERVIR / SANCOCHAR
Los alimentos se someten a calor hmedo en el punto de ebullicin a 100C de dos formas, de ah la definicin de hervir, que es agregar los alimentos al lquido cuando est en el punto de ebullicin. Y sancochar, es partiendo de fro los alimentos y el agua conjuntamente. Cmo hervir? Iniciando con agua fra Iniciando con agua caliente En el punto de ebullicin Con tapa Sin tapa

II.

CALOR SECO O CALOR POR CONCENTRACIN

Los elementos sometidos a este tipo de coccin mantienen sus jugos en sus interiores debido a que se les crea una corteza para evitar la prdida de sus jugos. Los tiempos y temperaturas determinarn la cantidad retenida.

A. MTODO DE COCCIN POR ASADO A. ASAR

Se realizar siempre con una temperatura muy alta (180-190C) para obtener rpidamente una capa dorada. Despus se sigue asando a calor reducido baando continuamente con el fondo. Atencin: no agregar lquido durante la coccin. Todas las carnes deben reposar al calor durante

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unos 20 minutos antes de cortarlos para que el jugo de la carne se distribuya y no se pierda con el corte. Cmo asar? Al asador regando con frecuencia En el horno, regando con frecuencia En el horno convector regando con frecuencia

B. HORNEAR
Para hornear no se necesita ni grasa ni lquido, (a excepcin del engrasado de la bandeja para evitar que los alimentos se peguen). Se hornea nicamente con calor seco. Generalmente se emplea esta tcnica para cocinar piezas grandes, tales como cordero, pescados enteros, solomillos, costillares..., con poca adicin de grasa. Se recomienda ir regando la pieza con caldos o con agua, en el caso del cordero, para evitar que el alimento se seque. Nutricionalmente, el alimento asado al horno pierde parte de vitaminas, as como sales minerales, por la larga accin del calor. En el caso de hortalizas y patatas, esta tcnica culinaria es muy recomendable ya que se pueden asar los alimentos con la propia piel, preservando de esta manera gran parte de sus vitaminas as como minerales y dems nutrientes. Es una tcnica culinaria sabrosa y digestiva. Cmo hornear? Tradicionalmente el horno, sobre una bandeja o una rejilla, en moldes de losa, vidrio o metal En hornos convectores con bandejas especiales En combi-sieamer usando el programa de aire caliente En el horno convector regando con frecuencia

C. ASAR EN UNA PARRILLA

Hay que prestar especial atencin a que el grado de calor se adapte al tipo de alimento cuanto ms grande el trozo a asar, tanto ms rpidamente debe ser sellado. Una vez cerrado los poros mediante el sellado se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse el interior. La temperatura para sellar es de 120C y para la coccin interna no exceder de 85C de lo contrario obtenemos carnes secas y rgidas. Cmo asar a la parrilla? Asar los alimentos marinados directamente: En la parrilla de lea o a carbn de lea En la parrilla elctrica En la parrilla a gas Sobre la plancha Pgina | 37

D. ASAR AL GRILL
El grill es un mtodo de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energa natural (carbn vegetal, piedra volcnica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura. El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va montado sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeas. Es un mtodo de calor seco y es el de mayor aplicacin actualmente por su sabor, presentacin y economa. Dependiendo del tipo de energa con la que se cocine, ser el sabor caracterstico del producto terminado. Actualmente tambin se est utilizando el grill elctrico o de gas, que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volcnica. Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentacin nicos y altamente nutrimentales. Cortes para el grill: Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado). Deben tener un grosor de 1 a 1 pulgadas. Pescados grasos, principalmente de agua fra como el salmn, el atn, el pez vela, la macarela, la sardina, etc. Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, etc. Frutas como la manzana y la pera. Tambin se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes blancas, vegetales, frutas o productos en general que se manejan siempre en una marinada (siempre en refrigeracin). Salchichas y algunos embutidos. En el grill la separacin entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo general esta divisin se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte ms caliente, y la coccin se termina en el calor medio.

E. ASAR A LA PLANCHA
Suele emplearse esta tcnica para asar piezas, generalmente de racin, ya sean carnes, pescados o verduras. Es requisito bsico que el utensilio est muy caliente, pues de esta manera el alimento fro entra en contacto violento con la plancha, cerrndose los poros y coagulndose las albminas, disminuyendo la prdida de jugos y el consiguiente re secamiento del alimento. Es importante, durante la coccin, no pinchar el alimento, no voltearlo continuamente ni chafarlo o aplastarlo contra la plancha para acelerar su coccin. Lo nico que se consigue es resecarlo y endurecerlo. Cuando el alimento se despega de la superficie, se le da la vuelta, esperando a que se cueza por la otra cara. La sal debera aadirse a los alimentos al final de la coccin, ya que sta les hace sudar perdiendo jugos y favoreciendo el re secamiento. sta es una de las preparaciones culinarias que ms agradece una tcnica correcta. Un alimento cocinado a la plancha puede resultar sabroso y jugoso o por el contrario, reseco e inspido.

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Los utensilios ms adecuados para aplicar esta tcnica son las planchas que soportan gran temperatura, como las de hierro colado, aunque son caras, pesan y a la vez son frgiles y precisan un mantenimiento cuidadoso. Nutricionalmente, las preparaciones a la plancha implican poca prdida de nutrientes ya que las cocciones son rpidas. El alimento debe estar cocido adecuadamente para evitar posibles toxiinfecciones, sobre todo en el caso del pollo y de las preparaciones de carne picada.

F. ASAR A LA SAL
Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Es sta una tcnica culinaria innovadora y muy sabrosa. Prcticamente todos los alimentos, carnes, pescados, verduras o patatas, pueden asarse perfectamente a la sal. Se recomienda que las piezas sean grandes: una cinta de lomo, un solomillo de ternera o buey, lubina, besugo, gambas o sardinas de buen tamao, patatas y berenjenas son alimentos muy adecuados para asar de este modo. El alimento en cuestin queda totalmente rodeado y escondido por una capa de sal, gruesa o fina, compactada y humedecida con un poco de agua. Se introduce en el horno caliente, aproximadamente a 200 C y se pone a asar hasta que la sal empiece a resquebrajarse o se mueva un poco. No hay que esperar que sta se dore o se rompa completamente, pues el alimento estara demasiado cocido. Se libera el alimento de su salado escondite intentando sacar toda la sal que queda en la superficie. El alimento queda en su perfecto punto de sal, a la espera de ser acompaado por cualquier salsa suave, unas gotas de buen aceite o un poco de limn. Nutricionalmente, las cocciones a la sal son completas y nutritivas. Al no estar el alimento en contacto con agua y al no haber prdidas por evaporacin de jugos, los diferentes nutrientes quedan en el interior del alimento. Es sta una tcnica culinaria innovadora, limpia, que no desprende olores y que precisa muy poca adicin de grasa, lo que la hace muy apropiada para segn qu requisitos dietticos se recomienda, empezar a practicar esta tcnica con alimentos sencillos y accesibles, como pueden ser unas patatas o unas sardinas. La imaginacin y la experiencia, una vez ms, sern las armas ms eficaces para obtener xito.

G. ASAR AL PAPILLOTE
Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Es sta una tcnica culinaria sencilla e innovadora que tiene, prcticamente, todas las ventajas, tanto de sabor como de originalidad, facilidad de realizacin e inters nutritivo.

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El sistema consiste en asar un alimento, envuelto en papel de estraza engrasado o en papel de aluminio (mucho ms habitual este ltimo). Puede hacerse tanto a la plancha, si las piezas son pequeas (rodajas o supremas de pescado) como al horno, si las piezas son mayores (pescados enteros, pollo...). El alimento se pone a asar, envuelto completamente y bien cerrado en el papel de estraza o de aluminio (este ltimo es ms fcil de manipular), junto con algn aderezo, tal como cualquier tipo de verdura cortada en juliana, un poco de fumet, alguna especia o una nuez de mantequilla o mostaza. Cuando el papel se empieza a hinchar, el alimento est en su punto. Con este sistema se consigue que los sabores y sustancias que de otro modo escaparan con el vapor, queden en el asado, potenciando y manteniendo todo su sabor. Es uno de los sistemas culinarios que mejor conserva los diferentes nutrientes, as como las cualidades organolpticas. Las preparaciones en papillote son innovadoras, no ensucian ni huelen y son nutritivas y saludables. Slo precisan un poco de experiencia y originalidad para dar al plato el aspecto deseado.

GRASO O ACUOSO
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:

A.

SALTEAR

Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Para alimentos con menos fibras o estructuras tierna. Cmo saltear ? En un poco de grasa caliente En una sauteuse En un sautoir En una sartn Sobre una plancha

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B.

SOFRITO

Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Un sofrito es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en pequeos pedazos que se fren en aceite de oliva (o un material graso como mantequilla, tocino, etctera) hasta que quedan desechos por el agua que van soltando. La operacin del sofrito se realiza sobre una sartn de hierro a una relativa baja temperatura. Empleos En la cocina castellana, el sofrito suele hacerse aromatizado con pimentn (dulce o picante) o en su defecto unos tacos cortados de chorizo. Se emplea en la elaboracin de muchos platos como el pisto manchego, los rellenos de las empanadas, o en la simple preparacin de cocidos que incluyen legumbres. El sofrito se utiliza tambin a menudo, con ligeras variantes, en las distintas cocinas mediterrneas, como la portuguesa (refogado, sin chorizo ni pimentn), la catalana (sofregit, sin chorizo ni pimentn ni cilantro, con aceite de oliva, a menudo con pimiento italiano o pimiento rojo, con una especias como el azafrn, el perejil, el romero o el tomillo), la italiana (sofrito, sin chorizo ni pimentn, con aceite de oliva, cebolla, zanahoria y apio) o la griega, en la que se suele comer con arroz.

C.

CONFITAR

Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Es la accin de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su coccin sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc. Para realizar la tcnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90C, ni ser menor a los 70C. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se fran intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa. Tambin se usa confitar cuando se baan de azcar a las frutas o semillas o se cuecen en almbar. A las frutas confitadas se les llama Confitura

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D.

FRITURA

Para frer hay que utilizar aceite y grasa preparados a temperaturas altas. Frer los alimentos bien secos en pequeas cantidades Quitar el exceso de harina o pan rallado de la comida antes de frerla Escurrir siempre los alimentos fritos antes de servirlos, no taparlos.

Cmo frer? A una temperatura constante (160C) A una temperatura creciente (160-180 C) en algunos casos. Directamente ( pequeos trozos ) Pre cociendo (blanqueando a 130C) como para las papas fritas.

E.

GRAN FRITURA

Fritura Profunda o Gran Fritura Todos los pescados blancos pueden ser fritos profundamente, pero el nico grasoso que queda bien, es la sardineta o boquern o arenque joven. 1- La sartn para esta fritura debe ser pesada, gruesa y profunda. Se puede usar una canasta de frer o usar una espumadera para sacar el pescado. 2- La fritura profunda tambin se puede hacer en un wok, pero con cuidado porque se calienta muy rpido. Una cantidad de aceite apropiada es la tercera parte de la sartn. 3- Observe la sartn hasta que el aceite alcance la temperatura adecuada, 180 a 198 y seque bien y palmee el pescado para evitar que salpique el aceite. 4- Es mejor que el arrebozado no sea espeso. Una alternativa de arrebozado es untarle leche con una brocha y pasar el pescado por harina sazonada con un toque de perejil cortado en brunois (finamente), ralladura de limn y otros condimentos. Fritura Profunda o Gran Fritura Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sera cuestin de trabajar con dos tipos de coccin, primero frer los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y despus se aade el lquido que obligar a reducir la temperatura de coccin, ya que el agua no puede exceder los 100C de temperatura.

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MEDIO AEREO A. ROSTIZAR

Consiste en ensartar el alimento en un pincho y suspenderlo entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho. La coccin se debe iniciar a fuego muy fuerte, que debe disminuir cuando la parte exterior ya est dorada. Los alimentos ms adecuados para cocinar con este mtodo son pollos, papas y cortes de carne suaves. Los asadores rotatorios permiten asar al mismo tiempo una gran cantidad de pollos. Son muy empleados en los banquetes, en las fiestas al aire con gran afluencia de gente y en las tiendas de asado de pollo. Suelen funcionar por regla general con una estufa de gas que emite calor por radiacin a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos ya ensartados y sujetos por unas horquillas. Los pollos ms "hechos" se mueven a las hileras inferiores durante el asado, mientras que los pollos crudos se colocan en las superiores y van descendiendo de hilera a medida que se van asando. Durante la operacin de asado los pollos de la parte superior vierten sus grasas sobre los de la parte inferior, de tal forma que al final van a parar a la bandeja ubicada en la parte inferior del asador, frecuentemente mediante un simple cazo se pasa una cierta cantidad de este lquido y se riega la hilera de pollos de la parte superior para que vaya distribuyndose de nuevo hacia los pollos de las espadas inferiores. El resultado son una gran cantidad de pollos asados en poco tiempo, la capacidad depende del nmero de hileras y de la capacidad por hilera.

B.

A LA BRASA

El plato sera una adaptacin exitosa del pollo al spiedo. Actualmente es considerado una Especialidad Culinaria del Per por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el clculo oficial de la canasta bsica Origen. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los aos 1950. El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ide la particular coccin del pollo observando la preparacin que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnific la produccin y cre el restaurante La Granja Azul. La fecha oficial de creacin del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949. El pollo a la brasa es un cono cultural peruano. El Instituto Nacional de Cultura del Per, mediante resolucin directoral, reconoci al pollo a la brasa como Patrimonio Cultural de la Nacin. En el Per se ha establecido el tercer domingo de julio de cada ao como el Da del Pollo a la Brasa. Las polleras vienen a ser los locales donde se ofrece el pollo a la brasa. La polleras abundan en todas las ciudades del Per y es un alimento consumido por todos los estratos socioeconmicos de la sociedad peruana. El ao 2007 se determin que en el Per se vendan ms de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldra a unos 100 millones de dlares. Pgina | 43

Desde el ao 2010, el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el clculo de la canasta bsica familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar

C.

AL PALO

El asado "al palo, muy comn en las zonas patagnicas de Argentina y Chile, consiste en atar un trozo grande de carne (Costillar o vaco) vacuna o un cordero entero, a una cruz que puede ser de madera dura o de hierro, bien estirado sin dobleces, para asarlo con el calor producido por una pila de lea ardiendo. O sea se clava en el piso este palo en el que se at la carne en las cercanas de una buena cantidad de fuego de lea, que ir irradiando un calor suave, que cocinar lentamente la pieza de carne. Esta coccin lenta, pondr tierna la carne y le incorporar un rico gusto suavemente ahumado. Tambin se lo conoce como asado al asador. Si no es asado "a la cruz" en el cual la carne es sostenida por una armazn vertical entonces obviamente se usa una parrilla, en el caso del asado argentino las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen bastante espaciadas sus rejas; muchas veces se han usado como parrillas (aunque cada vez es ms difcil encontrarlos) "elsticos" (de hierro) de camas ; tales elsticos eran -por ejemplo- muy usados en los tradicionales y sabrosos "asados de obra" que durante los mediodas preparaban los obreros de las obras de construccin en las grandes ciudades. Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas -a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de peridico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. Si todo est bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crujiente de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos

D.

AL ESPETN

El trmino espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto para describir una variedad de pincho o espetn como para referirse a la tcnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos, generalmente hacindolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor El espiedo suele ser un asta o pica metlica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca), habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbn. Tambin se utilizan pequeos espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecnicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasilea. En Brasil todos los Pgina | 44

restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del saln En poca medieval y en las cocinas antiguas, el espiedo era la forma preferida de coccin de las comidas en los hogares grandes. Un sirviente, preferiblemente un muchacho, se sentaba cerca del espetn girando lentamente una palanca metlica, y cocinando de esta forma la comida. Posteriormente esta tcnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mecnica, en primera instancia utilizando la traccin de perros, y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojera. Actualmente los espiedos son girados por motores elctricos.

E.

AL PASTOR

Sus constituyentes principales son tortilla de maz ligeramente frita y carne, la cual puede ser una combinacin de carne de cerdo y carne de ternera o solo carne de cerdo (actualmente sobre todo en el centro de Mxico en especial con el corte denominado "cabeza de lomo"). Adems la carne es preparada con un marinado tradicional conformado entre dems ingredientes por achiote, especias y chiles rojos molidos que otorgan un color rojizo distintivo. La popularidad de este platillo es tal que resulta del agrado de personas de todas las clases sociales por lo que es fcil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gourmet a puestos en la va pblica. En la preparacin, la carne en forma de filetes (previamente marinados) se apila y se cocina en una estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, frente a un fuego igualmente vertical con el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila est ligeramente dorada, el taquero corta la seccin lista para que capas ms profundas puedan cocerse. La carne cae del trompo en pequeas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano (una mano para el cuchillo y otra para la tortilla). Los Tacos al pastor se acompaan generalmente con cebolla, cilantro, trozos de pia, limn y alguna de las muchas salsas existentes en distintas regiones de Mxico, esto por supuesto al gusto de cada afortunado Origen. Algunos discuten su nacimiento. Gente del estado de Puebla dice que es el resultado de la adaptacin del shawarma, que es un platillo rabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbn en posicin vertical, que fue trado por los inmigrantes libaneses que llegaron a Mxico en los aos 60. Tambin es muy similar al gyros de Grecia y al dner kebap de Turqua. Probablemente todos tengan origen comn.

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F.

AHUMAR

Es la tcnica de exponer un alimento al humo para cocerlo, secarlo o conservarlo. Es un proceso largo, pero permite que los alimentos se mantengan suaves. Se pueden ahumar carnes de cerdo, res, cordero, alpaca, aves, cuyes e incluso interiores como lengua de res. Tambin pescados, mariscos, frutas y verduras. La tcnica consiste en colocar el alimento, previamente sazonado, en una rejilla y ubicarla sobre una fuente de calor. La altura vara entre 2 y 25 cm. La temperatura, dependiendo del alimento que ahme, debe oscilar entre 70 y 150 C. En parrilla Para ahumar en una parrilla cubierta, colocamos el carbn en un extremo de la parrilla y el alimento a ahumar en otro. Echamos aserrn sobre el carbn para generar ms humo y tapamos. Seleccionaremos cuidadosamente el aserrn. Los ms apropiados son los de madera dura: roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle. Tambin son recomendables las maderas de frutales como el de la pera, membrillo, manzana o lea de pacae. No use maderas resinosas como pino o eucalipto. Asegrese que el aserrn no est contaminado con combustibles, papeles, sustancias indeseables u otros porque puede afectar el sabor final de los alimentos. En horno ahumador Para construir un horno ahumador artesanal prepare una fuente de humo, que puede ser una lata para horno que contenga el aserrn o el carbn de lea y pngala dentro de una cmara (caja mediana). Cuelgue al interior de la caja, por donde circular el humo, los alimentos que desee ahumar. En la parte inferior de la caja disponga una entrada de aire para mantener la combustin del aserrn. Evite la fuga de humo. Una forma muy extendida en algunos lugares del pas es el uso de cilindros, previamente lavados y deodorizados, los cuales sirven muy bien como horno ahumador. En la imagen una idea de cmo podra ser nuestro horno ahumador. Temperatura Tratemos de mantener una temperatura constante. Para ello instale un termmetro cerca de los productos suspendidos en la cmara, sin contacto con ellos, que soporte temperaturas de hasta 150 C, as podr determinar en que momento agregar el aserrn. El aserrn debe ser aadido cuando el alimento, segn su tipo, adquiera una temperatura ptima para la coccin.

Tiempo Lo del tiempo es en funcin a si utilizamos presas, por ejemplo, si se trata de piezas ms grandes, el tiempo de coccin aumenta. Carnes rojas: 1/2 hora Carnes blancas: 1/2 hora Pescados: de 10 a 15 min. Mariscos: 10 min. Vegetales: 10 min. Frutas: 10 min. Tubrculos: 40 min. Pgina | 46

MTODO MIXTO A. BRASEADO

El braseado (del francs braiser) es una tcnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor hmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en una olla cubierta con algn lquido (agua, caldo, leche, etctera). La olla en la que se realiza esta operacin se denomina brasera. Es por sus caractersticas similar al estofado, pero posee diferencias con ella. La operacin de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de tiempo y proporciona al alimento cocinado un sabor caracterstico. Es una tcnica realizada por regla general a carnes y a pescados El mtodo de coccin llamado brasear es uno de los ms difciles. Las carnes de poco contenido graso se mechan con tocino antes de la coccin para que sean ms jugosas. Este mtodo de coccin es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas se les glasea (vase glasear). Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y de su altura en caldo y se los cocinan el horno. Cmo se brasea? Las carnes rojas se sellan muy bien se agregan la verdura, el tomate y se deglasea con vino tinto, se cubre la carne hasta de su altura con caldo, se cocina en el horno bandolo regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado. Los pescados son braseados en una poissonniere (besuguera) en la que primero se rehoga un matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada en mantecada lo que se permite con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para cubrir como mximo 1/3de la altura del alimento. Se cose en el horno bandolo con frecuencia. Las verduras (hinojo, endibia belga etc.) se rehogan con matignon o con cebolla, eventualmente con tocino o panceta, por ejemplo. Repollo colorado. Se agregan las verdura cortas, blanqueadas y si es posible, y fondo de ternera hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se cuece en el horno, con tapa. Se recomienda cubrir las verduras claras con papel de manteca o en mantecado para evitar que tomen color.

B.

ESTOFADO

Hoy tratamos otro mtodo de coccin muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una tcnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho trmino no queda muy claro si proviene de la voz francesa touffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con lquido aadido La tcnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una coccin lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de coccin que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporacin y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la coccin. Pgina | 47

Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias. El resultado de un estofado, es por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentracin de sabores. La coccin puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullicin, como mucho a 80C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colgeno de algunas carnes, como comentbamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero tambin hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60 C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80C en los que del colgeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullicin el lquido, aadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y aadir ms lquido fro para enfriar el conjunto. Cierto es que se parece al mtodo de coccin Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofrer, frer o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la coccin un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompae al guiso, por eso se suele incorporar algn ingrediente de ligazn como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opcin es retirar la carne y reducir el lquido a travs de la ebullicin, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de lquido resultando ms jugoso y sabroso. Por eso siempre se dice que un estofado est mucho ms rico de un da para otro. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el mximo recomendable, porque conservar un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinndose en una cocotte Le Creuset. Tambin se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayora necesitan poco tiempo de coccin, as que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelacin

C.

GLASEADO

La tcnica del glaseado se puede aplicar tambin a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azcar, que al reducir durante la coccin les dar un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la coccin con el mismo jugo de coccin reducido o con una mezcla preparada ex profeso, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso. Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.

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Cmo glasear? Sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con una mirepoix, desglasar con vino blanco y agregar el caldo apropiado hasta 1/6 de altura del alimento. Coser tapado en el horno regando con frecuencia. destapar 30 minutos antes de terminar la coccin y baar con caldo concentrado. Esto le dar brillo a la carne Las verduras deben ser hervidas al vapor o estofadas y con el fondo obteniendo o agregado y reducido al final de la coccin se glasean removindolas para glasear las verduras la sauteuse es el instrumento ideal.

D.

POELER

Poelear es la combinacin de estofar y asar. Se utilizan solo carnes tiernas. El proceso de coccin se comienza con una temperatura de 150C con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura y se retira la tapa, lo que permite que la carne tome color dorado. Cmo poelear? Pon poca grasa, sin agregar lquido alguno, cubierto en el horno con una temperatura inicial de aproximadamente 150c baando con frecuencia. Hacia el final destapar, aumentar la temperatura a 180c para que el alimento se dore Para este mtodo son ideales la asadera para brasear, el sautoir con su tapa, y el rondeau ( marmita baja con asa)

E.

GUISADO

El trmino guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinnimo de cocinar, esto puede deberse a la tradicin que tenemos en la gastronoma espaola de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos hacindolos cocer en una salsa (o caldo), despus de rehogados.As pues, el mtodo de coccin Guisar es una acepcin muy amplia en el mundo culinario, pero bsicamente son las elaboraciones de coccin mixta, pues combinan la coccin en medio graso y la coccin en medio acuoso, que como indicbamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, despus se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una coccin lenta y prolongada. Con esta tcnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacan mucho ms energticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se haban dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes ms magras, adems de las legumbres o los cereales que por s solos son sencillamente muy saludables. El recetario espaol es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados, etc.

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OTROS MTODOS A. BAO MARA

El bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a travs de esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea. El mtodo del bao mara se empez a utilizar en la alquimia, la qumica y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores lquidos, de forma lenta. Este mtodo de coccin se llev a la cocina con el mismo fin. A travs del bao mara elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el pat, es un mtodo ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones. Podemos cocer al bao mara sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podra salpicar y salirse. Siempre es mejor aadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de coccin. Para controlar el tiempo de coccin con mayor precisin, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullicin. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del bao mara. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua est hirviendo, salpique al interior del molde que se est cociendo. Historia y leyenda del Bao Mara La invencin del bao Mara se atribuye a Mara (hermana de Moiss y Aarn), una de las principales figuras de la alquimia en el siglo III. Se dice que Mara estableci el mtodo del bao en agua para imitar las condiciones de la naturaleza y calentar lentamente mezclas de varias sustancias. Invent el llamado Kerostasis, un vaso cerrado en el cual unas finas hojas de cobre son expuestas a la accin de vapores. Por ella tambin suele llamarse Bao de Mara la Juda

B.

MICROONDAS

La energa microondas es una forma de las ondas de radio de alta frecuencia, parecidas a las que utiliza un radio que tiene AM, FM Y CB. Sin embargo las del microondas son ms cortas que las de radio, aproximadamente cuatro a seis pulgadas de largo por cuarta pulgada de dimetro. El tubo de magnetn, es quin convierte la electricidad en energa microonda. A partir del tubo, la energa microonda se trasmite a la cavidad, se refleja, absorbe y trasmite. Las microondas quedan reflejadas en el metal, al igual que rebota una pelota contra un muro. Y para lograr una coccin uniforme, cuenta con un metal rotatorio (soporte giratorio o ventilador) y fijo (las paredes interiores).

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De la misma forma que los rayos del sol pasan a travs de una ventana, las microondas pasan a travs de materiales como papel, vidrio, plstico, que por ser sustancias no absorbentes ni refractarias de la energa microonda son materiales ideales para los recipientes a utilizar en el horno microonda. Durante la coccin microondas son absorbidas por los alimentos, stas pueden penetrar de 3/4 a 11/2 pulgadas. Dicha energa estimula las molculas en los distintos alimentos (especialmente agua, aceite y azcar) y las hace vibrar 2.500.000.000 veces por segundo, esto produce friccin y por ende calor. En los alimentos de mayor tamao la coccin se efecta por medio de la transmisin. Ese calor que hoy mencionamos producido por la friccin se transmite hacia el centro de la comida. Por propia conduccin los alimentos siguen cocinndose durante el tiempo fijo. Las microondas no pueden almacenarse ni mantenerse en los alimentos como muchas veces se siente comentar, dado que stas microondas se disipan de forma muy similar a la luz solar a medida que llegan a la superficie de la tierra. Por qu se llaman microondas? Micro en griego significa pequeo. Las microondas son ondas electromagnticas igual que las de radio, pero de longitud de onda mucho ms pequea: las longitudes de ondas de radio AM son de unos 300 metros, las de FM, de unos 3 metros, mientras que las de microondas son de unos pocos centmetros. Especficamente las del horno son de 12 cm. Qu es longitud de onda? Una onda en general es una sucesin de mximos y mnimos (como las olas en el agua) que va avanzando por el espacio. A la distancia entre dos mximos se le llama longitud de onda. En el caso de una onda electromagntica, eso que oscila y avanza son campos elctricos y magnticos. Cmo se producen las microondas? En los hornos, se generan con un dispositivo llamado magnetrn, que es derivado de los radares: un aparato que produce microondas de gran potencia. El magnetrn es una pequea cavidad metlica con un filamento caliente que emite electrones, un alto voltaje que los acelera y un poderoso imn que los hace girar. Al girar, los electrones generan una onda resonante en la cavidad. Este tipo de resonancia es similar a cmo en una guitarra las cuerdas hacen resonar la caja de madera. La onda es posteriormente guiada hacia la cmara del horno donde llega a la comida y la calienta.

En resumen En el horno microondas, un aparato llamado magnetrn produce microondas de alta intensidad y las enva a la cmara del horno. All, el agua lquida de la comida absorbe energa de la microonda: las molculas de agua, que son polares, son agitadas por el campo elctrico de la onda, golpendose entre s y aumentando su temperatura. Materiales de molculas no polares no absorben tanta energa y por eso no se calientan. Tampoco lo hace el hielo, porque las molculas de agua tienen posiciones fijas y no chocan tanto entre ellas. Por eso, descongelar con microondas tiene su ciencia.

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Cmo adaptar recetas tradicionales al microondas Lo ms importante son los tiempos de coccin. stos deben reducirse a una cuarta parte. Ej.: si la receta tradicional indica 30', en microondas sern 7' 30''. Generalmente todos los alimentos se cocinan tapados Los lquidos de la receta tradicional deben reducirse a 1/4 parte. UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS: Jams usar un utensilio que posea algo de metal, daara irremediablemente el horno. Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y llevarlo al horno. Si el recipiente no calienta, ste puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar. Por lo general los recipientes ms usados, aparte de los especiales para microondas, son: platos de loza, platos de cartn, teknopor, madera, cermica, pyrex, etc. Para la coccin de verduras suelen usarse bolsas plsticas o papel plastigrasa.

C.

PACHAMANCA

El trmino pachamanca proviene de las voces quechuas pacha, tierra y manka, olla; por lo que su significado sera olla de tierra pero cabe precisar que en lengua aimara el trmino manca o mankha significa comida por lo que un significado alternativo tambin es comida de la tierra. Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico de elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin. El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la coccin de las carnes. As, en muchos lugares del Per se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustin de leos; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso. Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de pltano ordenndose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metlicas). Se acompaa a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, gneros y tierra, o mediante algn otro mecanismo que cierre hermticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrn conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el clculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras. La forma ms estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aj de rocoto, queso y huacatay) acompaa a estos deliciosos manjares.

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D.

GRATINADO

Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250 -300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora. Se emplea para obtener: Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado. Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc. Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieiras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado. Para obtener un lindo color y un sabor intenso, usamos los siguientes ingredientes: Queso, pan rallado, crema, manteca, yemas, (salsa holandesa), liaison, y mezclas de huevos. Azcar para los platos dulces. Cmo gratinar? Bajo la salamandra con calor superior En el horno con fuerte calor superior

E.

AL VACO

Se entiende por coccin al vaco al mtodo por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vaco a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. El envasado al vaco se obtiene a travs de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extraccin del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales despus de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo. Algunos de los beneficios de este procedimiento podran ser: Mayor duracin en das o meses del alimento almacenado. Mejor conservacin de las caractersticas organolpticas (sabor, aroma, etc.), as como tambin caractersticas estructurales.

Tcnica de coccin Este tipo de coccin se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variara dentro de un rango de 65 C hasta los 100 C (no ms de 100). Para llevar a cabo dicha coccin se pueden emplear diferentes tcnicas o procedimientos como pueden ser: Bao Mara (con temp. controlada).

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En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la conveccin (hay circulacin de aire), y la coccin al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho ms fcil y segura. Esta ltima tcnica o procedimiento es el ms recomendado. Otra caracterstica de la coccin al vaco consiste en la necesidad de un ambiente hmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir aadiendo agua en cantidades mnimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccin (las legumbres secas habr que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o zanahorias) stas son algunas temperaturas de coccin: (100C) Verduras, Frutas, Hortalizas (90C) Pescados, Mariscos, Pats (80C) Carnes blancas, Aves, Pescados (70C) Carnes rojas, Asados, Salteados Una vez que los alimentos o preparaciones estn cocidas es importantsimo bajar drsticamente la temperatura por debajo de la temperatura crtica de crecimiento y proliferacin de las bacterias (65 C). Con esto evitaremos cualquier problema sanitario. Antes de almacenar o congelar cualquier producto envasado al vaco es necesario el etiquetar dicho producto especificando tipo, fecha y caducidad del mismo: con esto evitamos cualquier tipo de inconvenientes a la hora de su utilizacin. Estos datos tienen que estar impresos en una apropiada etiqueta y no directamente en la bolsa o recipiente.

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FONDOS Y CALDOS
Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Espaola el caldo se define como el lquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y as es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados acompaados con huesos y vegetales nos proporcionar un magnfico lquido repleto de sabor. En la cocina clsica francesa el caldo es llamado fonds de cuisine (fondo de cocina) que significa caldos bsicos de cocina. Podramos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias lquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la coccin lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia de mltiples preparaciones culinarias: salsas, consoms, sopas, cremas. La realizacin de los fondos constituye el trabajo ms delicado para el responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podra tener una calidad ptima si no se utiliza un buen fondo.

El xito de una salsa depender de la calidad del fondo.

ELEMENTOS DE UN FONDO
Para la elaboracin de fondos se requiere de 3 componentes esenciales: HUESOS AGUA Y GUARNICION AROMTICA >> Compuesta por Mirepoix o Bouquet Garn.

1.- LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. stos contienen gelatina que dan al lquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfra. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor ms especfico slo son utilizados para preparar unos caldos ms especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a travs del proceso de expansin que se produce al incorporar agua fra y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartlago) mayor liga se obtendr a travs de la reduccin y concentracin.

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2.- AGUA. El agua a utilizarse en la preparacin de fondos debe ser fra y a travs del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirn sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deber agregar agua hasta cubrir los ingrdientes. 3.- MIREPOIX. Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Est compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de coccin mayor ser el tamao para evitar que se deshagan y enturbien el preparado. 4.- BOUQUET GARNI. El bouquet garn es un conjunto de hierbas y/o especias que se aade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clsico est compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromticas como romero, mejorana, estragn, organo, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garn pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromtico, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.

CLASIFICACION
De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:

Clasificacin de los fondos

Fondo oscuro

Fondo Claro

Fondo de pescado o Fumet Fondo de caza

Fondo de verduras

Bouilln legume o court bouilln

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FONDO OSCURO: (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun)

Para la preparacin de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia hueso pescuezo, hueso manzano, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No son recomendables huesos que contengan mdula porque podran enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reduccin deber quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360F (180C) para caramelizar los azcares naturales que darn color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fra y el bouquet garn y se deja en coccin a fuego lento tapado por un perodo prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la de ebullicin a fin de que se produzca la infusin entre slidos y lquidos. Una temperatura excesiva evaporara los lquidos y eliminara los aromas. El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y transparente. INGREDIENTES 1. Un kilogramo de huesos o carcasas. 2. 1 litros de agua fra u otro fondo. 3. taza de vino tinto. GUARNICIN AROMTICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 100 gramos de zanahorias 100 gramos de cebollas. 50 gramos de tomate o 20 gramos de pasta de tomate. 2 dientes de ajo 100 gramos de poro 50 gramos de apio Bouquet garni

PREPARACION 1. Corte los huesos o la carcasa en trozos y colquelos en una fuente para horno. Hornee a fuego medio moviendo de vez en cuando para evitar que los huesos se quemen, lo que amargara el fondo. Cuando tomen una coloracin ligeramente rubia, aada las zanahorias y cebollas cortadas en mirepoix. Aada la pasta de tomate o los tomates frescos picados y deje que tomen un color marrn. Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un color uniforme, traslade todo a una olla con agua fra. Desglasee la placa de hornear con media taza de vino tinto y vierta el lquido sobre los huesos.

2.

3.

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4.

Agregue el bouquet garni, el resto de la guarnicin aromtica y los ajos. Cuando rompa la ebullicin, baje el fuego y espume repetidas veces para eliminar vestigios de grasa e impurezas. Mantenga a temperatura de ebullicin lenta durante 2 o 3 horas para la res, y de 30 a 35 minutos para el pato u otras carnes de caza. Retire las impurezas y la espuma con frecuencia. Si fuera necesario, compense la evaporacin aadiendo ms agua a la olla. Al trmino de la coccin, cuele el caldo en un chino y pselo luego por un lienzo o una muselina para desgrasar perfectamente. Enfre. Reserve tapado al fro (30o C.)

5.

FONDO CLARO: (Fond Blanc)

Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave, etc., pero sin dorar. Si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque daran un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, velouts, etc. La coccin debe ser a fuego lento, partiendo de agua fra y se espuma la preparacin en el primer hervor. Se calcula 1 Kg de huesos por 2 lts de agua, el tiempo de coccin ser aproximadamente 3 horas. INGREDIENTES (PARA UN LITRO) 1. Un kilogramo de huesos (carcasa, patas, recortes, etctera) de ave. 2. 1 litro de agua

GUARNICIN AROMTICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 100 gramos de zanahorias 100 gramos de cebollas Bouquet garni 200 gramos de poro (parte blanca) 50 gramos de apio 3 clavos de olor.

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PREPARACIN 1. Corte los huesos, carcasas, patas, etctera. Si utilizara un ave entera, amrrala con una pita para evitar que se deforme durante la coccin. Blanquee los huesos y el ave para quitarles la grasa e impurezas. Pngalos en una olla con agua fra que los cubra. Lleve al fuego Cuando empiece a hervir, retire la espuma y baje la temperatura. Aada la guarnicin aromtica y cocine lentamente por 45 minutos a una hora. Al trmino de la coccin, cuele sobre un chino sin presionar. El fondo debe ser limpio, claro y transparente, no lechoso. Para retirar la grasa, espere que le caldo enfre. Luego use una muselina, un trozo de papel toalla o una servilleta para absorber el exceso de grasa. Reserve tapado a fro a 30C.

2. 3. 4. 5. 6.

FONDO DE PESCADO O FUMET (Fonds De Poisson)

El fondo de pescado es comnmente llamado fumet. Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte. La preparacin es similar a los fondos claros, debern colocarse los restos de pescado en agua con sal por 10 minutos para eliminar la sangre, este proceso se denomina degorger (francs). Luego se escurre y se lava; se coloca en una olla y se procede como en los anteriores. La coccin es ms corta, bastarn 20 a 30 minutos para obtener un buen caldo concentrado. El exceso de coccin de este caldo proporcionar, al resultado final, un sabor amargo. Durante la coccin, espumar para eliminar las impurezas que suben a la superficie. INGREDIENTES (para un litro) 1. 800 gramos de piel, cabeza, hueso y espinazos de pescado magro. 2. 1 litros de agua 3. 50 mililitros (3 cucharadas) de vino blanco seco. GUARNICION AROMATICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Una cebolla 50 gramos de zanahoria taza de recortes de championes Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel, poro) 2 o 3 granos de pimienta blanca entera 100 gramos de poro 40 gramos de mantequilla. Pgina | 59

PREPARACIN 1. Una vez que le pescado este limpio de vsceras y agallas, troce el espinazo y los recortes con un cuchillo de cocinero. Ponga a remojar en agua salada durante diez minutos, para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Retire el pescado y reserve en una olla. Corte las verduras en mirepoix y saltelas en mantequilla hasta que la cebollas se pongan trasparentes. Retire. Desglase el recipiente con vino para disolver los juegos caramelizados que se quedan al fondo de la olla y agrguelos a la olla donde estn los huesos de pescado. Vierta agua fra hasta que cubra los huesos (si agrega mucho liquido, no tendr sabor). Eche el bouquet garni y los recortes de championes. Lleve a ebullicin y retire la espuma continuamente. Cocine a fuego lento por 20 25 minutos. No debe hervir; de lo contrario, el caldo saldr turbio. Recuerde que estos fondos bsicos no deben llevar sal. Cuele en un chino sobre un lienzo fino sin presionar. Enfri y reserve tapado al frio a 30C.

2.

3.

4.

CALIDAD DE LOS FONDOS

Los fondos deben ser de una calidad irreprochable, con buen aroma y sabor, limpio y transparente bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta: Calidad de los elementos base (ternera, res, ave, pescado) Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnicin aromtica. Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores.) Tiempo y temperatura de coccin. La calidad del sabor de los fondos puede mejorarse utilizando adems de huesos, trozos de carne. Los fondos realizados siguiendo este mtodo son de excelente calidad pero el costo es mayor. Cortar los huesos y /o carnes en trozos pequeos para facilitar el proceso de dorado. El dorado deber ser parejo. Un dorado tenue dar como resultado un fondo incoloro, una coloracin muy oscura dar como resultado un fondo amargo. Retirar las grasas y / o pellejos. Desgrasar y espumar frecuentemente. Mantener una coccin suave (90 punto mijoter) durante el tiempo requerido.

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LIMPIEZA DE LOS FONDOS

Un fondo debe ser un lquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para ello hay que desgrasarlo, espumarlo y clarificarlo. 1. DESGRASADO. Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte grasa siempre estar en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la ayuda de un cucharn. Tambin puede desgrasarse colocndose en la superficie del fondo un trozo de papel absorbente. Cuando el lquido est fro es ms fcil el proceso ya que la grasa tiende a solidificarse. 2. ESPUMADO. Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar las partculas slidas que lo pueden enturbiar. El mtodo ms eficaz es inclinar ligeramente hacia un lado la olla o recipiente que contiene el fondo de tal manera que al calentarse el lquido en un solo punto se forma una nica corriente de conveccin. 3. CLARIFICADO. Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez listo el fondo, se cuela, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo cscaras y claras de huevo que al coagularse por accin del calor atrapan todas las impurezas que se encuentran en suspensin. Luego vuelve a espumarse y colarse.

CARACTERSTICAS PARA RECONOCER UN CALDO DE CALIDAD

ste debe de ser: Claro y limpio. De intenso y reconocible sabor. Sin grasas o aceites. Poseer un apropiado sabor y aroma.

Cuando el caldo est turbio es porque en su elaboracin no se sigui el mtodo adecuado, por ejemplo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Fue hervido demasiado rpidamente. Se utilizaron productos con alto contenido de almidn. Se utiliz una tapadera en el recipiente. El caldo no fue debidamente colado. No se limpi adecuadamente de aceites y grasas. Ingredientes utilizados de baja calidad. Fue cocinado por un largo tiempo.

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CONSERVACIN DE LOS FONDOS. Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas: Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a temperaturas entre 1C y 4C. Los fondos pueden ser congelados por un perodo mximo de 6 a 10 meses, en el caso de fondos de pescado se aconseja un mes porque tiende a perder aroma. Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo. Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en pequeos recipientes. Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o lquidos extraos caigan en el mismo. Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigedad.

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VOCABULARIO TCNICO ESPAOL-INGLS-FRANCS

ESPAOL
Albaricoque Aguacate Pia Banana Cereza Limn Fresa Maracuy Mango Coco Esprragos Berenjena Alcachofa Zanahoria Champin Coliflor Espinacas Habichuela Lechuga Maz Cordero Vaca Pato Pavo Jamn Oca Pollo Cerdo Salchicha Ave Paprika Sal Azcar Aceite Vinagre Leche Pimiento Mantequilla Laurel Tomillo Perejil Huevos Clavo Cilantro Azafrn Canela

INGLS
Apricot Aguacate Pineapple Banana Cherry Lemon Strawberry Passion Fruit Mango Coco Asparagus Eggplant Artichoke Carrot Mushroom Cauliflower Spinach Abichuela Lettuce Corn Coredero Cow Duck Turkey Jamon Goose Chicken Pig Sausage Ave paprika Sal Sugar oil vinegar Milk Pepper Butter Laurel Thyme Parsley Eggs Nail Coriander Saffron Cinnamon

FRANCS
Abricot Avocat Ananas Les bananes Cerice Citron Fraise Fruit de la Passion Mangue Coco Asperges Aubergine Artichaut Carotte Champignons Chou-fleur pinards Haricots Laitue Mas Agneau Vache Le canard Turquie Ham Goose Poulet De porcs Saucisse Ave Paprika Sal Sugar Huile Vinaigre Lait Poivre Beurre Laurier Thym Persil Oeufs Ongles Coriandre Safran Cannelle Pgina | 63

EXAMEN FINAL NOTA ALUMNO:______________________________________ FECHA:_________ PROFESOR:______________________________________

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