TRABAJO COLABORATIVO # 2 Tec.

Del cacao

Presentado por: YENCY CAMILA CALDERON PEA c.c: 1078246260 TORCOROMA BALLESTEROS CDIGO: 37328031 CLAUDIA YADIRA CARDENAS EDWIN ORLANDO PINZON TUTORA ELIZABETH HERNNDEZ ALARCN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS 1 DE MAYO DE 2011

INTRODUCCION El cacao en grano es la materia prima para las industrias procesadoras de alimentos (confitera y chocolate de mesa) y productos cosmticos. En la actualidad, en el mercado nacional e internacional de este producto se han presentado balances deficitarios puesto que ha sido mayor la demanda que la oferta, con las consecuencias que ello acarrea como lo es el incremento en el precio en las bolsas en que se llevan a cabo los negocios del producto en el mundo, que se reflejan a nivel nacional dada la libertad de precios y mercados que rige en Colombia. Se prev que dicha situacin se mantendr por algn tiempo, motivando a las diferentes entidades que giran en torno a este producto a fomentar el establecimiento de nueva reas con este cultivo. En Colombia esta situacin debe ser aprovechada, no slo para el fomento del cultivo, sino para estimular la prctica de las labores que mejoran la calidad del grano, respondiendo de mejor manera a garantizar las necesidades de las industrias procesadoras que demandan un grano que proporcione las caractersticas deseadas de sabor y aroma. Se requiere originar en los agricultores una cultura de beneficio que afiance el mercado de calidad. El beneficio, proceso de manejo poscosecha del cacao, es el proceso final de la produccin y su importancia radica en que de l depende en buena parte la calidad del grano. Para desarrollar la mxima calidad posible, es necesario realizar la seleccin de las mazorcas que se cosechan, un correcto proceso de fermentacin y secado y finalmente una exigente limpieza y clasificacin del grano. Cada uno de los procesos que conforman el beneficio, son descritos en la parte final de este documento

OBJETIVOS Determinar las etapas preliminares a la fermentacion Identificar cada una de las operaciones involucradas en el beneficio del cacao. Identificar y explicar cada una de las etapas previas al proceso industrial como lo son el secado, la clasificacin y el empacado de las habas. Reconocer y entender los procesos de Secado y etapas previas al proceso industrial

1. disee una norma de control de calidad de un producto derivado del cacao como: manteca de cacao, cacao en polvo, etc. en donde especifique: nombre de la materia prima, definicin del producto, controles de inspeccin en recepcin y almacenamiento (control, caractersticas y observacin) anlisis recomendados en el laboratorio, residuos (anlisis, nominal, tolerancia, periodicidad y ensayos), anlisis microbiolgicos, y control de proveedores. Rta: DEFINICION DE CALIDAD. Hablando de calidad podemos resaltar sus caractersticas estas pueden ser: Un requisito fsico o qumico, una dimensin, una temperatura, una presin o cualquier otro requerimiento que se use para establecer la naturaleza de un producto o servicio. La calidad no tiene un significado popular de lo mejor en el sentido absoluto, industrialmente quiere decir, mejor dentro de ciertas condiciones del consumidor, ya que es l, quien en ltima instancia determina la clase y la calidad del producto que desea. Calidad es una forma de trabajar, individualmente o grupalmente, que integre la decisin de servicio al prjimo o al cliente, con la decisin de poner en accin todo potencial humano (conocimiento, emocin, voluntad), logrando as acrecentar mi permanencia en el mercado con base en el aumento de mi productividad. "Calidad Total para la Calidad Total". Los productos en si no son de alta o baja Calidad; es el producto en el contexto que define el Cliente. Por este motivo no debemos olvidar que el nico que nos puede juzgar si nuestros productos son o no de Calidad es el Cliente. Solo l puede decir si est o no satisfecho. Nuestro negocio depende de que el Cliente sienta que el valor del producto sea mayor que el costo que para nosotros significa. La implantacin de las Normas ISO 9000 busca asegurar que la Empresa satisfaga cada vez en mejor forma al Cliente. Para este efecto crea un Sistema que teniendo una primera base, debe permanentemente buscar cumplir en mejor forma con las exigencias al Sistema. Sin embargo, debe velarse por que el diseo permita que la voz del Cliente externo sea escuchada dentro de la Empresa y sea parte integral de las exigencias al Sistema. Si los procesos implantados o adecuados no permiten esto el mejoramiento continuo no arrojar fruto alguno.

NORMA OFICIAL DE CALIDAD NOM-186-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CACAO, PRODUCTOS Y DERIVADOS. I CACAO. II CHOCOLATE. III DERIVADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. DENOMINACION COMERCIAL PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE AGRICULTURA,DESARROLLO RURAL, Y ALIMENTACION Direccin General de Poltica Agrcola Direccin General de Sanidad Vegetal UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE COLOMBIA Facultad de Qumica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR Area en Ingeniera de Alimentos UNIVERSIDAD LA SALLE Escuela de Ciencias Qumicas CHOCOLATES TURIN, S.A. DULCES Y CHOCOLATES LA PERLA FABRICA DE CHOCOLATES LA CORONA, S.A. DE C.V. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial, establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir el cacao, productos y derivados, as como los productos elaborados con ingredientes, procedimientos o aspecto semejante. Asimismo, establece la denominacin genrica y especfica de dichos productos. 1.2 Esta Norma Oficial, es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin. 2. Referencias

Esta Norma se complementa con lo siguiente: 2.1 NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados-contenido neto tolerancias y mtodos de verificacin (esta Norma cancela la NOM-Z-96-1989). 2.2 NOM-008-SCFI-1993, Sistema General de Unidades de Medida.

2.3 NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. 2.4 NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. 2.5 NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. 2.6 NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. . 3. Definiciones 3.1 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones. 3.2 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin, a los que se disminuyen, eliminan o adicionan uno o ms nutrimentos, tales como hidratos de carbono, protenas, aminocidos, lpidos, vitaminas, minerales o fibras dietticas. 3.3 Azcares, a todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento o bebida no alcohlica. 3.4 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis. 3.5 Buenas prcticas de fabricacin, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso o consumo. En

particular en el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. 3.6 Cacao, al fruto extrado de las mazorcas maduras de los rboles de la especie Theobroma cacao, de la familia de las esterculceas, fermentado o no y secado. 3.7 Cocoa (cacao en polvo), al producto que se obtiene por la molienda y pulverizacin de la torta de cacao parcialmente desgrasado, de color propio de las variedades de cacao y de la tcnica de proceso empleada, la cual puede haber sido o no tratada qumicamente. 3.8 Chocolate, al producto homogneo elaborado a partir de la mezcla de dos o ms de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azcares u otros edulcorantes, as como de otros ingredientes opcionales, tales como productos lcteos y aditivos para alimentos, encontrndose dentro de ste diferentes variedades. 3.9 Coadyuvantes de elaboracin, a la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los aditivos, que no se utiliza como ingrediente alimenticio por s misma, y que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, que puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. 3.10 Consumidor, a la persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final alimentos y bebidas. No es consumidor, quien adquiera, almacene o consuma productos con objeto de integrarlos, en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a terceros. 3.11 Declaracin de propiedades, cualquier texto o representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohlica preenvasado tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera, excepto la marca del producto y el nombre de los ingredientes. 3.12 Declaracin de propiedades nutrimentales, cualquier texto o representacin que afirme, sugiera o implique que el producto preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares tanto en relacin con su contenido energtico y de protenas, lpidos e hidratos de carbono, como en su contenido de vitaminas y minerales. No constituye declaracin de propiedades nutrimentales:

a) La mencin de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominacin o marca comercial del producto preenvasado. b) La mencin de algn nutrimento o componente cuando la adicin del mismo sea obligatoria. 3.13 Derivado del cacao, a los productos que se obtienen por extraccin, prensado, pulverizacin y que pueden ser tratados qumicamente y mezclados o no con azcares u otros ingredientes, que se presentan en diferentes formas. 3.14 Edulcorante, a la sustancia que sensorialmente confiere un sabor dulce. 3.15 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, mltiples o colectivos, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.16 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.17 Envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.18 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. 3.19 Envase secundario, al que contiene al primario de manera individual. 3.20 Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. 3.21 Inocuo, al que no hace o causa dao a la salud. 3.22 Ingrediente compuesto, a la mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye un producto terminado y que se emplea para la fabricacin de otro distinto. 3.23 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto, tales como especias, semillas, licores, sal y azcar, entre otros. 3.24 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de

medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.25 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas. 3.26 Manteca de cacao, a la grasa producida a partir de: cacao en grano, cacao sin cscara ni germen o pasta de cacao, obtenida por un procedimiento mecnico con o sin la ayuda de los disolventes grado alimenticio. Producto que se obtiene por presin de la pasta de cacao. 3.27 Materia extraa, a la sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo no higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos e insectos, enteros o en partes, que resultan perjudiciales para la salud. 3.28 Metal pesado y metaloide, a los elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en condiciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, as como de su acumulacin en el organismo. 3.29 Mtodos de prueba, al procedimiento tcnico utilizado para la determinacin de parmetros o caractersticas de un producto, proceso o servicio. 3.30 Pasta de cacao o licor de cacao, al producto que se obtiene de la molienda del cacao fermentado o no, tostado, descascarillado y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes, y que puede tratarse qumicamente. 3.31 Plaguicida, a la sustancia o mezcla de sustancias que se destina a controlar cualquier plaga, incluidos los vectores que transmiten las enfermedades humanas y de animales, las especies no deseadas que causen perjuicio o que interfieran en el proceso de los productos. 3.32 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. 3.33 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 3.34 Productos lcteos, a los obtenidos por cualquier proceso de la leche, los cuales pueden contener aditivos para alimentos.

3.35 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto contenido en l no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 3.36 Torta de cacao, al producto que se obtiene por presin de la pasta de cacao, despus de la extraccin parcial de la manteca de cacao. 3.37 Transferencia de aditivos, a la presencia de aditivos para alimentos en los productos, como resultado del empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos. 4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: BPF cm C g kg L mL L g m mg mm min / % UFC buenas prcticas de fabricacin centmetro grado grado Celsius gramo kilogramo litro mililitro microlitro microgramo mas miligramo milmetro minuto menor o igual a mayor o igual a por por ciento unidades formadoras de colonias

Cuando en la presente Norma se mencione: Secretara, debe entenderse que se trata de la Secretara de Salud.

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Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes, y sus modificaciones. CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas.

5. Clasificacin Los productos objeto de esta Norma por su proceso se clasifican en: 5.1 Cacao. 5.2 Chocolate. 5.3 Derivados del cacao. 6. Especificaciones sanitarias 6.1 Generales Los productos, objeto de esta Norma, deben ajustarse segn corresponda a las siguientes especificaciones: 6.2 El productor de cacao, sus productos y derivados, as como el comercializador de los mismos, cada uno en el mbito de su responsabilidad deben observar que las sustancias empleadas para la eliminacin de plagas en cualquier parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en el Catlogo Oficial de Plaguicidas vigente, emitido por CICOPLAFEST. 6.3 En el proceso de los productos, objeto de esta Norma, se deben aplicar las prcticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 6.4 El agua que se emplee en el rea de elaboracin de los productos, objeto de esta Norma, debe ser para uso y consumo humano. 6.5 En la elaboracin de los productos del cacao, no se podrn utilizar productos alterados o contaminados. 6.6 El tostado debe realizarse a una temperatura que flucte entre 121 y 220C, con el fin de asegurar la eliminacin de microorganismos patgenos. Las temperaturas anteriores podrn modificarse si existe un sistema alterno que asegure la inocuidad del producto. 6.7 Para la elaboracin de los productos, objeto de esta Norma, se debe asegurar un secado completo de la superficie de equipo despus de la limpieza del mismo y antes de iniciar operaciones.

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6.8 Los productos, objeto de esta Norma, que hayan sido modificados en su composicin, deben sujetarse a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 6.9 La leche y los productos lcteos utilizados en la elaboracin de chocolate deben ajustarse a las especificaciones establecidas en las normas NOM-184SSA1-2000 y NOM-185-SSA1-2000, sealadas en el apartado de referencias. 6.10 En la elaboracin de los productos, objeto de esta Norma, se pueden adicionar ingredientes opcionales, tales como: sal, especias, semillas, licores, entre otros. 6.11 Control documental del proceso 6.11.1 El proceso de los productos, objeto de esta Norma, debe contar con bitcoras o registros, de manera que garanticen los requisitos establecidos en la Tabla 1, el diseo y la frecuencia de los registros quedan bajo la responsabilidad del fabricante y deben: a. Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de acceso y correcciones no controladas. b. Conservarse por lo menos durante seis meses y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera. c. Contar con fecha y alguna forma de identificacin del encargado de elaborar los registros. Tabla 1. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin Registro de: Informacin Proveedor u origen. Factura Resultados de anlisis para los sealados en el punto 8.1.1, 8.1.2, 8.1.4 y 9.1.3 con la frecuencia indicada en el manual de procedimientos del fabricante especificando: Nombre de la materia prima. Lote. Parmetro sanitario analizado. Fecha de anlisis. Laboratorio.

Materias primas.

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Producto terminado.

Resultados de anlisis con la frecuencia sealada en el manual de procedimientos del fabricante especificando: Nombre del producto. Lote. Parmetro sanitario analizado (microbiolgico y contaminantes). Fecha de anlisis. Laboratorio. Almacenamiento.

Limpieza y desinfeccin del Conforme al manual de procedimiento y equipo, utensilios, instalaciones calendario estipulado. y, en su caso, materia prima. Contar con diagramas de bloque en los que se describa de manera sinttica el proceso de elaboracin de los productos. Control del tratamiento trmico para el tostado de cacao.

Proceso.

6.2 Especficas

6.2.1 El personal debe estar capacitado en las buenas prcticas de higiene, as como en su papel y responsabilidad en la proteccin de las materias primas y productos terminados, con relacin a su contaminacin o deterioro y la repercusin de su consumo en la salud de la poblacin. De esta capacitacin debe existir evidencia documental.

6.2.2 Almacenamiento

6.2.3 La materia prima, el material de empaque y los productos terminados deben almacenarse en condiciones higinicas que no permitan la proliferacin de plagas ni su contaminacin.

6.2.4 Productos destinados para su venta a granel.

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6.2.4.1 Los productos destinados para venta a granel deben estar identificados, envasados en materiales resistentes y almacenados sobre tarimas, en reas cubiertas y protegidos con material resistente con el fin de evitar contaminaciones. 6.2.4.2 Los productos destinados para venta a granel no deben estar expuestos directamente al medio ambiente durante su transporte y hasta el destino final para su comercializacin.

6.3 Expendio

6.3.1 Durante la comercializacin de los productos a granel, el personal que manipule el producto directamente debe lavarse las manos antes de expender el mismo y debe utilizar utensilios limpios (pinzas, cucharones, entre otros) para colocar el producto en el envase para su venta. 6.3.2 El personal que manipule dinero en el expendio de los productos a granel, no debe tocar directamente con las manos el producto. 6.3.3 El material que proporcione el responsable del expendio para envasarlos o empacarlos debe ser limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes.

7. Cacao

7.1 Los productos, objeto de esta norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 7.1.2 Microbiolgicas Tabla 2. Especificaciones microbiolgicas Coliformes totales UFC/g Cacao tostado
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Salmonella spp en 25 g Ausente

Mohos UFC/g
###

Levaduras UFC/g
###

10

50

50

7.1.3 Contaminantes

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7.1.3.1 El productor o fabricante de los productos, objeto de este apartado, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera. En el apndice informativo A se sealan los metales especficos y los niveles de referencia correspondiente. 7.1.3.2 El cacao no debe contener ms de 20 g/kg de aflatoxinas. 7.2 Aditivos para alimentos 7.2.1 Los aditivos para alimentos permitidos para el tratamiento del cacao son: Tabla 3. Aditivos y lmites mximos permitidos Aditivo Acido fosfrico Acido ctrico Acido L(+) tartrico Carbonato de amonio Carbonato de hidrogenado Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Carbonato de hidrogenado Carbonato de hidrogenado Carbonato de sodio Carbonato hidrogenado de Lmite mximo 2,5 g/kg expresado como P 2 O5 BPF 5 g/kg solo o mezclado BPF amonio BPF BPF BPF

magnesio BPF BPF

Carbonato de potasio

potasio BPF BPF sodio BPF BPF BPF BPF

Hidrxido de amonio Hidrxido de magnesio Hidrxido de sodio

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Hidrxido de potasio Oxido de magnesio

BPF BPF

7.2.3 Para la inclusin de los aditivos o coadyuvantes que no son considerados en el Acuerdo y sus modificaciones, o en la presente Norma Oficial Mexicana, se debe cumplir con el procedimiento establecido en el Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes. 8. Chocolate, sus variedades, as como de los productos elaborados con ingredientes, procedimientos o aspecto semejante 8.1 Los productos, objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 8.1.1 Materia extraa Tabla 4. Especificaciones de materia extraa Lmite mximo de materia extraa en 100 g Insectos fragmentos o sus Pelos de roedor de 1,5 de Excretas roedor negativo de

60 fragmentos insectos y exento insectos completos

8.1.2 Microbiolgicas Tabla 5. Especificaciones microbiolgicas Coliformes UFC/g

###

totales

Salmonella en 25 g Ausente

spp

10

8.1.3 Contaminantes 8.1.3.1 El productor o fabricante de los productos, objeto de este apartado, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera.

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En el apndice informativo A se sealan los metales especficos y los niveles de referencia correspondiente. 8.1.4 El chocolate no debe contener ms de 20 g/kg de aflatoxinas. 8.1.5 En la elaboracin de chocolates rellenos se permite el empleo de alcohol etlico anhidro. 8.1.6 Aditivos para alimentos. 8.1.6.1 Los aditivos para alimentos permitidos para el chocolate son: Tabla 6. Aditivos y lmites mximos permitidos Aditivo Acesulfame potsico Acido ctrico Acido fosfrico Acido L (+) tartrico Alfa-tocofero Aspartame Butilhidroquinona Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno Carbonato hidrogenado Carbonato hidrogenado Carbonato hidrogenado Carbonato hidrogenado Cera de abeja de de Lmite mximo 500 mg/kg BPF 2,5 g/kg expresados como P2O5 5 g/kg 750 mg/kg nicamente chocolate blanco 2 000 mg/kg 200 mg/kg nicamente chocolate blanco 200 mg/kg nicamente chocolate blanco 200 mg/kg nicamente chocolate blanco amonio BPF magnesio BPF BPF potasio BPF BPF sodio BPF BPF para para para el el el para el

Carbonato de potasio de

Carbonato de sodio de

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Cera de candelilla Cera de carnauba

BPF BP mezclado con otros el

Esteres de poliglicerol del cido 5 g/kg solo ricinoleico interesterificado 15 g/kg emulsivos Galato de propilo Glicerol Goma arbiga Hidrxido de amonio Hidrxido de calcio Hidrxido de magnesio Hidrxido de sodio Hidrxido de potasio Isomalt Lactitol Lecitinas Maltitol Manitol

200 mg/kg nicamente chocolate blanco BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

para

Mono y diglicridos de cidos BPF grasos Monoestearato polioexietilenado de sorbitn 10 g/kg solo 15 g/kg mezclado emulsivos 10 g/kg solo 15 g/kg mezclado emulsivos con otros

Monoestearato de sorbitn

con

otros el

Palmitato de ascorbilo Polidextrosa Sacarina Sacarina clcica Sacarina sdica Sales de amonio del

200 mg/kg nicamente chocolate blanco BPF 500 mg/kg 500 mg/kg 500 mg/kg cido 5 g/kg solo

para

18

fosfatdico Shellac Sorbitol Triestearato de sorbitn

15 g/kg emulsivos 4000 mg/kg BPF

mezclado

con

otros

10 g/kg solo 15 g/kg mezclado emulsivos BPF

con

otros

Xilitol

8.1.6.2 En la elaboracin de los productos, objeto de esta Norma, se permite el empleo de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el Acuerdo correspondiente. 8.1.6.3 Para la inclusin de los aditivos o coadyuvantes que no son considerados en el Acuerdo y sus modificaciones, o en la presente Norma Oficial Mexicana, se debe cumplir con el procedimiento establecido en el Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes.

9. Derivados

9.1 Los productos, objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 9.1.1 Fsicas y qumicas Tabla 7. Especificaciones fsicas y qumicas Producto Manteca de cacao Pasta de cacao Acidez (%) 2 expresado cido oleico 2 expresado cido oleico mxima Humedad (% m/m) como ______ como ______ 7 mxima

Mezclas de cocoa y _____ azcar, chocolate en polvo

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9.1.2 Materia extraa Tabla 8. Especificaciones de materia extraa Lmite mximo de materia extraa en 50 g Insectos fragmentos o sus Pelos de roedor de 5 de Excretas de roedor negativo

75 fragmentos insectos y exento insectos completos

9.1.3 Microbiolgicas Tabla 9. Especificaciones microbiolgicas Lmite mximo Coliformes totales UFC/g Manteca cacao de
###

Salmonella en 25 g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

spp

10 10 10 10 10

Torta de cacao Cocoa Pasta cacao Mezclas cocoa azcar, chocolate polvo. de de y en

### ### ###

###

9.1.4 Los productos, objeto de este apartado, no deben contener ms de 20 g/kg de aflatoxinas.

9.1.5 Contaminantes

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9.1.5.1 El productor o fabricante de los productos, objeto de este apartado, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera. En el apndice informativo A se sealan los metales especficos y los niveles de referencia correspondiente. 9.1.6 Aditivos para alimentos 9.1.6.1 Los aditivos para alimentos permitidos para los derivados del cacao son: Tabla 10. Aditivos y lmites mximos permitidos Aditivo Acido ctrico Acido fosfrico Acido L (+)-tartrico Carbonato de amonio Carbonato hidrogenado de Lmite mximo BPF 2,5 g/kg expresados como P2O5 5 g/kg solo o mezclado BPF amonio BPF BPF BPF BPF sodio BPF BPF potasio BPF

Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Carbonato de sodio Carbonato hidrogenado de

Carbonato de potasio Carbonato hidrogenado de

Esteres de poliglicerol del 5g/kg cido ricinoleico interesterificado Hidrxido de amonio Hidrxido de calcio Hidrxido de magnesio BPF BPF BPF

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Hidrxido de sodio Hidrxido de potasio Lecitinas

BPF BPF BPF

Mono y diglicridos de cidos BPF grasos Oxido de magnesio Polidextrosa BPF BPF

Sales de amonio del cido 5 g/kg solo fosfatdico 15 g/kg mezclado con otros emulsivos 9.1.6.2 Para la inclusin de los aditivos o coadyuvantes que no son considerados en el Acuerdo y sus modificaciones, o en la presente Norma Oficial Mexicana, se debe cumplir con el procedimiento establecido en el Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes. 10. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos, objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud y otras disposiciones que al efecto se emitan. 11. Mtodos de prueba 11.1 Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba que se sealan en la norma correspondiente del apartado de referencias, y los siguientes: 11.1.2 Para la determinacin de materia extraa, aplicar el mtodo del apndice normativo A del presente ordenamiento. 11.1.3 Para la determinacin de aflatoxinas, aplicar el mtodo del apndice normativo A del presente ordenamiento. 12. Etiquetado 12.1 Informacin sanitaria La informacin sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados, objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo siguiente: 12.1.2 La informacin contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.

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12.1.3 Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. 12.1.4 Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la informacin a que se refiere esta Norma en idioma espaol, independientemente de que tambin pueda estar en otros idiomas, cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamao, proporcionalidad tipogrfica y colores idnticos o similares a aqullos en los que se presente la informacin en otros idiomas. 12. 2 Particulares 12. 2.1 Cuando se trate de productos con modificaciones en su composicin, deben ostentar en la denominacin los trminos establecidos en la NOM-086SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. Dichos trminos deben figurar en la misma superficie, a rengln seguido con el mismo tipo, color y tamao de letra. 12.2.2 Lista de ingredientes 12.2.2.1 En la etiqueta de los productos, objeto de esta Norma, debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. 12.2.2.2 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino ingredientes:. 12.2.2.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). 12.2.2.4 Cuando se trate de un ingrediente compuesto y ste constituya el 25% o ms, debe ir acompaado de una lista entre parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto, los aditivos que desempean una funcin tecnolgica en la elaboracin del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alrgicas. 12.2.2.5 Cuando se trate de productos en polvo, deshidratados, concentrados o condensados, destinados a ser reconstituidos, pueden presentarse sus ingredientes por orden cuantitativo decreciente (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicacin como la que sigue: ingredientes del producto cuando se prepara segn las instrucciones de la etiqueta.

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12.2.2.6 Cuando se utilicen ingredientes sujetos a un proceso de irradiacin, debe declararse dicho tratamiento, como sigue: irradiado(a), (en el espacio en blanco indicar el ingrediente irradiado), as como el smbolo internacional de irradiacin de alimentos. Se exceptan los aditivos y condimentos que forman parte de un ingrediente compuesto. 12.2.2.7 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre especfico de los mismos, excepto en los ingredientes sealados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genrico. Tabla 11. Nombre genrico de ingredientes Ingrediente Nombre Genrico

Todas las especias y extractos de Especia, especias o mezclas de especias en cantidad no superior al especias, segn el caso. 2% en peso, solos o mezclados en el alimento. Todos los mono y disacridos. Manteca de cacao obtenida presin o extraccin refinada. Azcares por Manteca de cacao Grasa vegetal

Grasa vegetal diferente a la de cacao.

12.2.2.8 Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, deben reportarse con el nombre comn o los sinnimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepcin de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominacin genrica. 12.2.2.9 Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos 12.2.2.10 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos, objeto de esta Norma, y que se transfiera a estos ltimos en cantidad notable o suficiente para desempear en ellos una funcin tecnolgica. 12.2.2.10.1 Estn exentos de declararse en la lista de ingredientes, los aditivos transferidos a los productos, objeto de esta Norma, que no cumplen una funcin tecnolgica en el producto terminado, as como los coadyuvantes de elaboracin, excepto aquellos que puedan provocar reacciones alrgicas o de intolerancia. 12.3 Identificacin del responsable del proceso

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12.3.1 Para los productos preenvasados nacionales, objeto de esta Norma, debe indicarse en la etiqueta el nombre o razn social y domicilio (calle, nmero, colonia, cdigo postal, ciudad y estado) del productor o empresa responsable. 12.3.2 Tratndose de productos importados debe figurar en la etiqueta el nombre o la razn social y el domicilio fiscal del importador (calle, nmero, colonia, cdigo postal, ciudad y estado), o bien incorporarse al producto, en el territorio nacional, despus del despacho aduanero y antes de la comercializacin. La informacin sobre el fabricante debe ser proporcionada por el importador a la autoridad competente, a solicitud de sta. 12.3.3 Cuando en un establecimiento diferente al de la persona fsica o moral, al licenciatario o causahabiente, propietario de la marca, participe en el proceso de los productos, debe figurar en la etiqueta la leyenda HECHO PARA o alguna equivalente, seguido del nombre o domicilio (calle, nmero, colonia, cdigo postal, ciudad y estado) del responsable del producto, asimismo el lote debe permitir la identificacin del o los establecimientos que intervienen en el proceso. 12.4 Instrucciones para el uso, conservacin y preparacin 12.4.1 Instrucciones de uso 12.4.2 Cuando por el tipo de producto se requieran instrucciones de uso, stas debern indicarse en la etiqueta. 12.4.3 Para los productos, objeto de esta Norma, que por el diseo del envase requieran instrucciones de uso o consumo especiales, deben incluir una descripcin escrita o grfica de las instrucciones de empleo o preparacin. 12.5 Leyendas de conservacin 12.5. 1 Debern ostentar la leyenda de conservacin: Consrvese en un lugar fresco y seco, o cualquier otra equivalente. 12. 5.2 Informacin nutrimental. 12. 5.3 La declaracin nutrimental en la etiqueta de los productos, objeto de esta Norma, es voluntaria. Slo es obligatoria cuando se realice la declaracin de alguna propiedad nutrimental, incluyendo el empleo de los textos Contiene o Con. 12.5.4 Cuando se incluya la declaracin nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energtico;

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b) Las cantidades de protenas, carbohidratos (hidratos de carbono) disponibles y grasas (lpidos); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. 12.5.5 No se podrn declarar los nutrimentos que de manera natural provea el producto, a excepcin de los mencionados en los incisos a, b y c. 12.5.6 Presentacin de la informacin nutrimental 12.5.6.1 La declaracin nutrimental debe hacerse en las unidades mtricas que correspondan y en orden descendente conforme al aporte de nutrimentos del producto. La declaracin debe hacerse por 100 gramos o por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin. 12.5.6.2 La declaracin sobre el contenido energtico debe expresarse en kJ o kcal. 12.5.6.3 La declaracin sobre la cantidad de protenas, carbohidratos (hidratos de carbono) y grasas (lpidos) en g. 12.5.6.4 La declaracin sobre el contenido de sodio debe expresarse en mg. 12.5.6.5 Cuando la declaracin numrica sobre vitaminas y minerales, se haga en porcentaje de la ingestin diaria recomendada (IDR), debe emplearse nicamente la tabla de recomendaciones ponderadas establecida en el Apndice Normativo B de la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 12.5.6.6 Los valores de composicin bromatolgica que figuren en la declaracin de nutrimentos del producto, deben ser valores medios ponderados derivados de anlisis, bases de datos o tablas reconocidas internacionalmente. 12.5.7 Informacin nutrimental complementaria. 12.5.7.1 Se puede incluir informacin nutrimental complementaria, la cual en ningn caso debe sustituir la declaracin de los nutrimentos del apartado y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g; colesterol ___mg. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). b) La declaracin de uno de los siguientes no requiere la declaracin de los otros:

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Azcar ___g; almidn ___g; fibra diettica ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). c) Al expresar los tipos de constituyentes de las grasas (lpidos) y de los carbohidratos (hidratos de carbono) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto del cual... d) Nmero de porciones por presentacin. 12. 5.7.2 Clculos de nutrimentos 12.5.7.3 Clculos de energa La cantidad de energa que se indique, debe calcularse utilizando los siguientes factores de conversin: Carbohidratos (hidratos de carbono) Protenas Grasas (lpidos) 12.5.7.4 Clculo de protenas La cantidad de protenas que se indique debe calcularse utilizando la siguiente ecuacin: Protena = Contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 6,25 En el caso de los productos derivados del trigo, aplica la siguiente ecuacin: Protena = Contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 5,7 12.8 Lote 12.8.1 Cada unidad de venta, debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificacin del lote al que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionada con la fecha de elaboracin y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato debe figurar en lenguaje claro o en clave y no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. 12.8.2 Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra Lote. 12.8.3 Leyendas precautorias o de advertencia 12.8.4 Los productos objeto de esta Norma que contengan alcohol etlico o bebidas alcohlicas en cantidades superiores al 0,5%, deben incluir en la superficie principal de exhibicin de la etiqueta, la siguiente leyenda: Este 17 kJ o 4 kcal/g 17 kJ o 4 kcal/g 38 kJ o 9 kcal/g

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producto contiene ______% de alcohol. No recomendable para nios. (En el espacio en blanco citar el contenido de alcohol en %). 12.8.5 En caso de contener una cantidad mayor al 10% de polioles, se deber ostentar la siguiente leyenda precautoria: Un consumo excesivo de _____ puede tener efectos laxantes. (En el espacio en blanco deber citarse la denominacin especfica del poliol empleado). 12.8.6 El etiquetado de los productos objeto de esta Norma con modificaciones en su composicin adems de cumplir con lo indicado en esta Norma, se deben ajustar, en lo que corresponda, con lo sealado en el apartado de etiquetado de la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 12.1.2.10 Declaraciones que no se deben utilizar 12.1.2.10.1 No se deben utilizar las siguientes declaraciones: 12.1.2.10.1.1 Declaraciones, figuras, grficos u otras que comparen o relacionen los productos sin procesar o sus nutrimentos con un producto procesado preenvasado, incluyendo superlativos. 12.1.2.10.2 Declaraciones de propiedades sin significado. 12.1.2.10.2.1 Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un producto para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico. 12.1.2.10.2.2 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de los productos similares o causar, infundir, propiciar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. 12.1.2.10.2.3 Declaraciones que indiquen que el producto ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adicin de nutrimentos. 12.1.2.10.2.4 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, grfica o descriptiva que los productos, su uso, aplicacin, ingredientes o cualquier otra caracterstica estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigacin, asociaciones u organizaciones, entre otros, debern tener reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinin sobre la informacin declarada, y se deber contar con el sustento tcnico respectivo, el que estar a disposicin de la Secretara en el momento que lo solicite. Dicha declaracin debe sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la caracterstica referida, estar precedida por el smbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fcilmente legibles. 12.1.2.11 Envases mltiples o colectivos

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12.1.2.11.1 Presentacin de la identificacin del lote 12.1.2.11.1.1 Los chocolates que sean envueltos en papel difcilmente desprendible de caractersticas metlicas, brillantes, estao, aluminio, o con un peso menor o igual a 15 g y una superficie principal de exhibicin menor o igual a 13 cm2 y que se encuentren en un envase mltiple o colectivo para su venta al consumidor, deben ostentar la identificacin del lote en cualquiera de estos envases. Por unidad debe figurar por lo menos el nombre de la empresa responsable de la elaboracin del producto, ya sea en el papel o impreso en la figura del chocolate a travs del molde. 12.1.2.11.1.2 Los chocolates que se presenten en envases individuales para su venta al consumidor, debern ostentar en dichos envases toda la informacin que seala este apartado. 12.1.2.11.1.3 En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos alimenticios preenvasados como parte de promociones u obsequios, el envase de este ltimo debe cumplir con las especificaciones de etiquetado correspondientes. 12.2 Informacin comercial

12.2.1 Denominacin comercial y factores esenciales de composicin 12.2.1.1 Cobertura de chocolate, al producto homogneo que cumple con las caractersticas del tipo de chocolate del que proviene de acuerdo a su formulacin y caractersticas fsicas, y que debe cumplir con los mnimos previstos en la tabla 12. 12.2.1.2 Chocolate amargo y semiamargo, a los productos homogneos elaborados a partir de la mezcla de dos o ms de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azcares u otros edulcorantes, as como de otros ingredientes opcionales, tales como productos lcteos y aditivos para alimentos, y que debe cumplir con los mnimos previstos en la tabla 12. 12.2.1.3 Chocolate blanco, al producto homogneo elaborado a partir de manteca de cacao, productos lcteos, azcares u otros edulcorantes, aromatizantes e ingredientes opcionales, que cumple con los mnimos previstos en la tabla 12. 12.2.1.4 Chocolate con leche, al producto homogneo elaborado a partir de la mezcla de dos o ms de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de

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cacao, cocoa, adicionado de azcares u otros edulcorantes, extracto seco de leche referido a la adicin de ingredientes lcteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podr agregarse o eliminarse, as como de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, y que debe cumplir con los mnimos previstos en la tabla 12. 12.2.1.5 Chocolate en polvo, al producto homogneo elaborado de la mezcla de cocoa, azcares y otros ingredientes opcionales, y que debe cumplir con los mnimos previstos en la tabla 12. 12.2.1.6 Chocolate para mesa, al producto homogneo elaborado a partir de la pasta de cacao, azcar sin refinar con un tamao de partcula mayor de 70 micras con la adicin de ingredientes opcionales y que debe cumplir con los mnimos previstos en la tabla 12. 12.2.1.7 Chocolate para mesa amargo o semiamargo, al producto homogneo elaborado a partir de la pasta de cacao, azcar sin refinar con un tamao de partcula mayor de 70 micras con la adicin de ingredientes opcionales y que debe cumplir con los mnimos previstos en la tabla 12. 12.2.1.8 La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, adems de cumplir con lo establecido en los puntos anteriores, debe sujetarse a lo siguiente: 12.2.1.8.1 Deber ostentar la denominacin genrica y especfica de conformidad con la tabla 12.

12.2.1.8.2 Aquellos productos que no cumplan con las especificaciones sealadas en la tabla 12, podrn utilizar el trmino chocolate siempre y cuando se anteponga el texto: Sabor a, usando la misma tipografa que la d e la denominacin. 12.2.1.8.3 Cuando en la elaboracin de los productos objeto de esta Norma se utilice grasa diferente a la manteca de cacao se deber declarar como grasa vegetal. 12.2.1.8.4 Contenido neto 12.2.1.8.4.1 Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030SCFI, sealada en el apartado de referencias.

12.2.1.8.5 Pas de origen

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12.2.1.8.5.1 Leyenda que identifique el pas de origen del producto o gentilicio, por ejemplo: Producto de ______, Hecho en _____, Manufacturado en _____, u otros anlogos, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de los cuales los Estados Unidos Mexicanos sea parte. 12.2.1.8.6 Informacin adicional 12.2.1.8.6.1 En la etiqueta puede presentarse cualquier informacin o representacin grfica, siempre que no est en contradiccin con los requisitos obligatorios de la presente Norma. 12.2.1.8.6.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, stas deben ser fcilmente comprensibles, evitando ser equvocas o engaosas en forma alguna al consumidor.

13. Envase y embalaje 13.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. 13.2 Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.

14. Observancia de la Norma 14.1 La vigilancia en el cumplimiento de las especificaciones sanitarias de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud y a la Procuradura Federal del Consumidor. 14.2 La vigilancia en el cumplimiento de las especificaciones comerciales de la presente Norma corresponde a la Secretara de Economa, a la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO) y a los organismos privados que para el efecto se establezcan. APENDICE NORMATIVO A A. DEL METODO DE PRUEBA Precauciones generales de seguridad

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El analista debe consultar siempre la informacin respecto a la exposicin y manejo seguro de los reactivos qumicos especificados en estos mtodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de ltex, anteojos de seguridad, mascarilla, etc., y trabajar cuando as se requiera bajo campana de extraccin. Para la aplicacin de los siguientes mtodos analticos se debe cumplir con las buenas prcticas de laboratorio.

1. Determinacin de materia extraa para chocolate, cocoas y pasta de cacao 1.1. Principio del mtodo Despus de someter la muestra a un proceso de desengrasado, los fragmentos de insecto, pelos de roedor y otros residuos se extraen utilizando el matraz trampa de Wildman. 1.2. Equipo 1.2.1 Balanza analtica con + 0,1 mg de sensibilidad. 1.2.2 Equipo de succin para filtracin al vaco. 1.2.3 Placa de calentamiento con agitacin magntica y barra magntica recubierta con tefln. 1.2.4 Microscopio binocular estereoscpico, con objetivos 1,3 y 6 o 7X, respectivamente, y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 15, y 30X, respectivamente. 1.2.5 Lmpara para el microscopio. 1.2.6 Batidora con agitador (opcional). 1.2.7 Rallador de cocina. 1.3. Materiales 1.3.1 Tamiz de 0,063 mm de abertura de malla (NOM 0100M, 230 U.S.). 1.3.2 Regadera de hule, para llave de cocina. 1.3.3 Matraz trampa de Wildman: Matraz Erlenmeyer de 2 L provisto de un buzo formado por una varilla metlica con un tapn mbolo de hule en un extremo.

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1.3.4 Embudo de Hirsch o Bchner para filtracin al vaco. Colocar al final del tallo del embudo un tubo de hule de aproximadamente 10 cm de largo que pueda ser tapado con tapn de plstico o corcho. 1.3.5 Pinzas para ropa. 1.3.6 Matraz volumtrico de 100 mL. 1.3.7 Cajas de Petri o placas de vidrio grueso. 1.3.8 Papel de filtracin rpida rayado para conteo o rayado a lpiz con lneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separacin. 1.3.9 Matraces volumtricos de diferentes capacidades. 1.3.10 Vasos de precipitados de 500 y de 1000 mL. 1.3.11 Aguja de diseccin. 1.3.12 Pinza. 1.3.13 Lpiz graso.

ANALISIS RECOMENDADOS EN EL LABORATORIO Por desecacin con arena, a 100C hasta peso constante. Ceniza: Se calcina a 550C. Si las cenizas insolubles en agua son inferiores al 50% de las cenizas totales, se trata de cacao solubilizado y se proceder a determinar la alcalinidad de las cenizas, para lo cual se calientan stas con 10 ml de H2SO4 N/2 25 ml de agua, hasta ebullicin. Despus de enfriar se titula el exceso de cido con NaOH N/2 y verde de bromocresol. En el cacao solubilizado, las cenizas totales no deben ser superiores a 14% y su alcalinidad; a 7,5% de K2CO3, ambas expresadas sobre producto seco y desgrasado. Fibra y almidn: El material, desgrasado por agitacin o trituracin con ter, se somete a las tcnicas respectivas descritas en "Glcidos en Alimentos". Grasa: Son recomendables los mtodos "internacional" o de "coagulacin", descritos en "Lpidos en Alimentos". La extraccin debe hacerse con ter de petrleo, pues el ter etlico disolvera tambin teobromina y cafena. Identificacin de la grasa: Para verificar la pureza de la manteca de cacao o para investigar aceite de coco y mantequilla (en el chocolate con leche), puede

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recurrirse a los ndices de yodo, saponificacin, refraccin y R.M.W., ya descritos o bien al: ndice de acidez butrica: la cantidad de cidos grasos voltiles, contenidos en 5 g de grasa, y expresados en ml de cido decinormal, que se disuelven segn el mtodo, en agua acidulada con sulfrico y saturada con sulfato de potasio y jabn de aceite de coco ( para disolver l cido butrico y pp los dems cidos superiores). A 0,5 g de la grasa, exactamente pesada en un matraz de 50 ml, se adicionan 5 ml de KOH ( 40 ml KOH al 48% ms 40 ml H2O y alcohol hasta 1 litro), 1 ml de glicerina y granitos de piedra pmez. Se calienta en bao hirviente, a reflujo, bajo agitacin hasta que el lquido est transparente. Se evapora el alcohol y se deseca a la estufa, a 100C. Luego se adicionan, an caliente y por pequeas porciones, 15 ml de solucin acuosa saturada de K 2SO4. Despus de enfriado a 20C, se pp los cidos grasos con 0,5 ml de H 2SO4. (1+3) y luego se agregan 0,1 g de tierra de infusorios y 1 ml de solucin de jabn de coco ( obtenida por saponificacin, a llam directa, de una mezcla de 50 g de aceite de coco, 50 g de glicerina, 15 g KOH y 20 ml agua, diluyendo luego la solucin lmpida a 500 ml con agua). S agita, se filtra a 20C y se comprime el pp. sobre e1 filtro plegado de 10 cm hasta recoger 12,5 ml de filtrado. Se agregan 5 ml d agua y s destila, recibiendo 11 ml de destilado, los que se titulan con NaOH N/10 hasta color rosado a la fenolftalena. Se resta al valor obtenido el gasto de un ensayo en blanco con 0,5 g de manteca de cacao ( con filtracin y destilacin) y lar diferencia, multiplicada por el factor 1,4 da este ndice. Conocido el valor del ndice de Acidez Butrica (I.A.B.), el % de mantequilla en el chocolate con leche se obtiene multiplicando el I.A.B. por la grasa total del chocolate y dividiendo este producto por 20, que es el promedio del I.A.B. de la mantequilla ( 0,9 en el aceite de coco y alrededor de 0 en los dems aceites). Para investigar la presencia de aceite de coco se determina el I. de Saponificacin (LS) en 1 a 2 g de la grasa total del cacao o chocolate y si la siguiente diferencia: D = I.S - (200 + 1,5 x I.A.B.) es de valor positivo, habr aceite de coco o de palma. El contenido d grasa de leche (F) en el chocolate de lech se puede calcular tambin por el ndice de R.M.W., descrito en mantequilla:

el ndice de R.M.W. de esa grasa total y 26,7 la diferencia entre el R.M.W. de la grasa de leche (27) y el R.M.W. de la manteca de cacao ( 0,3 ).

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Anlisis Qumico Ahora pasamos l apartado de la qumica y su aporte nutrimental. El cacao es un alimento muy nutritivo por su contenido en grasas. 100 gramos aportan: Prtidos: 16.13 gramos. Lpidos (grasas) 3.00 gramos. Glcidos (carbohidratos) 69.40 gramos. Fibra 6.40 gramos. Caloras 371 Adems de: Teobromina 561 ml gramos. Cafena 17 ml gramos. Colesterol 6 mlgs. La teobromina es el alcaloide de mayor presencia en el cacao y es la responsable de su sabor amargo. La cafena, vara en cantidad, segn el tipo de grano, la especie de la planta y el grado de fermentacin.

Ahora que se sabe su composicin qumica, se hace notar que el cacao es una planta que tiene muchas propiedades medicinales, se han registrado ms de 100 usos medicinales tanto del cacao como el chocolate, su producto final, entre los que se encuentran tratamientos para el cansancio, la delgadez extrema, la fiebre, la angina y los problemas cardiacos, la anemia, la falta de aliento y los problemas renales e intestinales. Estas propiedades se dan gracias a unos compuestos, denominados flavonoides, presentes en grandes cantidades en los granos de cacao. Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran en abundancia en las plantas y en los alimentos y bebidas de origen vegetal (leguminosas, frutas como la manzana y la uva, cacao, etc.). Aparentemente, tienen un papel funcional, ya que ayudan a la planta a reparar daos y la protegen de plagas y enfermedades. Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar relacionados con su actividad antioxidante pueden eliminar los radicales libres de las clulas para limitar el dao que pueden causar.

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Tambin tienen la propiedad de inhibir la oxidacin del colesterol LDL (o colesterol "malo") por los radicales libres, un primer paso importante en la formacin de la placa aterosclertica. Pueden combatir la tendencia de las pequeas clulas sanguneas denominadas plaquetas a agregarse y formar cogulos sanguneos. Regulan las respuestas inflamatorias e inmunolgicas de las paredes de los vasos sanguneos. Pero ha habido rumores acerca de su lado negativo, se dice que el chocolate puede causar obesidad, caries, colesterol alto e incluso dependencia se hicieron investigaciones y resultaron de que si se consume moderadamente no causa ninguna molestia a la salud.

TOLERANCIA Teobroma cacao esta distribuido desde Mxico hasta el Amazonas en una gran diversidad de ambientes que ha propiciado una alta cantidad de tipos o cultivares, producto de procesos de domesticacin y adaptacin a condiciones climticas muy particulares. Esto ha conllevado a que podamos tener una diversidad de cultivares con respuestas o tolerancia a variaciones y fluctuaciones de los parmetros microclimticos. Adems el hecho de ser una planta poco tolerante a altas exposiciones solares ha conllevado a la propuesta de varios sistemas agroforestales donde las necesidades de fertilizacin y manejo de luz.

ANALISIS MICROBIOLOGICO Plagas del cacao Una vez desecadas las habas de cacao, no sufren deterioro mientras que se conserven bajo buenas condiciones, es decir, en ausencia de insectos que se alimentan de estas semillas. El cacao es particularmente sensible a dos pequeas polillas tropicales que pertenecen al gnero Ephestia. En la etapa de larva, la oruga penetra en el interior de la semilla, generalmente a travs de una lesin de la cubierta y se alimenta y crece all hasta que est lista para convertirse en pulpa. Entonces abandona el haba. La lesin producida es fcil ver en la prueba del corte; se observan los excrementos y filamentos lanosos producidos por la oruga. Tambin varios escarabajos y sus larvas se alimentan de las habas de cacao y se pueden reconocer por los excrementos harinosos que depositan. Algunos,

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raramente penetran las habas, alimentndose a base de los restos de pulpa adherida al exterior. El control de las infestaciones leves se suele hacer rociando un insecticida suspendido en un aceite no contaminante o en agua. Las infestaciones ms graves se controlan preferiblemente por fumigacin.

MICROORGANISMOS DEL CACAO Las habas de cacao estn libres de microorganismos mientras se encuentran dentro de la baya, pero la pulpa es un medio excelente para su desarrollo y ste es favorecido en el proceso de fermentacin. Se incrementan las levaduras y diversas clases de bacterias y despus de la desecacin hay tambin un gran recuento de microorganismos, entre los que se haya mohos, que se adhieren a la cubierta. Las bacterias estn en estado latente mientras la semilla est seca. El proceso de tostado mata las bacterias, excepto los bacilos ms termo resistente. La mayor parte de las bacterias que estn sobre las habas son totalmente inocuas. No obstante, es posible que se produzca alguna contaminacin con bacterias peligrosas como la Salmonella. Afortunadamente, stas son mucho ms sensibles al calor y mueren normalmente en el proceso de tueste. El chocolate y la mayora de los productos del chocolate son demasiado secos y azucarados para permitir la proliferacin de las bacterias, pero el chocolate las bacterias permanezcan durante largos perodos en estado latente. El licor de cacao puede estar contaminado con Salmonella. Se hacen comprobaciones rutinarias de su condicin bacteriana y algunas fbricas lo tratan con calor para asegurar el control de las bacterias. Desgraciadamente, la alta temperatura necesaria para matar las bacterias bajo las condiciones que se dan dentro del cacao licuado, tiene efecto adverso en el sabor. Los mohos atacan las habas de cacao y son muy molestas ya que solamente un 3% de habas mohosas, puede contaminar el chocolate de forma muy desagradable, y esta contaminacin no se puede corregir durante el procesamiento. Algunos hongos pueden producir la sustancia aflatoxina, altamente txica. De ello surgi la duda de si poda producirse en las habas de cacao. Luego de numerosos ensayos no se ha confirmado la presencia de aflatoxina en las habas de cacao. Hay evidencia de que el hongo debe tener un medio particular de crecimiento para que se produzca aflatoxina y parece que el medio necesario no est representado en las habas de cacao.

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Sin embargo, el efecto perjudicial de los mohos sobre el sabor de chocolate exige constante atencin para impedir su crecimiento sobre las habas. Esto se logra desecando con razonable rapidez despus de la fermentacin y evitando la hidratacin posterior. CONTENIDO MICROBIOLOGICO Recuento total en placa: 5.oooo microorganismos por grano mximo, coliformes 10 por gramo mximo, ecoli ausentes en o.1 gramo, salmonella: ausente en 50 gramos, estafilococo: coagulosa positivo ausente en 50 gramos.

CONTROL DE PROVEEDORES Objetivo: Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos. Descripcin del plan Programa de homologacin de proveedores y especificaciones de compra: 1. Requisitos para la homologacin, que sern establecidos por cada empresa Segn sus necesidades pero nunca podrn ser inferiores a los requisitos Mnimos exigidos en la legislacin. 2. Descripcin de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el momento que llega, las condiciones de higiene, los lmites de aditivos, los criterios microbiolgicos, etc.).

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3. Procedimiento de comprobacin del grado de cumplimiento de las especificaciones de compra una vez haya sido homologado un proveedor. Este procedimiento permitir establecer: a. El grado de confianza en el proveedor b. Su deshomologacin. 4. Procedimiento de actuacin en caso de incumplimiento de las especificaciones de compra, que describir las acciones que es preciso realizar (devoluciones a origen, tratamientos, etc.) con la finalidad de que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rpida. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES DOCUMENTOS Y REGISTROS Las empresas alimentarias deben de tener un listado de proveedores actualizado donde se recoja: Identificacin del proveedor Direccin y telfono. Nmero de inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos. Tipo de suministro (uvas, botellas, corchos, etc.) Fecha de alta, los nuevos proveedores se deben de incluir inmediatamente en el listado an cuando estn a prueba. Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se considera proveedor aunque sean de servicios (transporte, empresa que imparte formacin, laboratorio que realiza los anlisis microbiolgicos, etc.) Registros de control en recepcin, a la recepcin del producto se debe de registrar y comprobar los siguientes datos: Identificacin de la procedencia Condiciones del transporte Temperatura. Condiciones higinicas del vehculo. Condiciones del producto

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Temperatura. Etiquetado. Fechas de consumo preferente.

Todas las observaciones que se recojan en el programa. Resultados analticos Depende del tipo de producto, a veces es necesario someterlo a una analtica antes de aceptarlo y como mnimo debe de cumplir la legislacin vigente. 2. Realice un anlisis sobre el control de calidad de las materias primas y productos acabados, as como el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de por lo menos tres (3) productos de la siguiente lista: 1. cacao en grano 2. cacao entero o partido 3. pasta de cacao sin desengrasar 4. cacao en polvo: Diagrama del proceso de la elaboracin del cacao en polvo
Torta prensada trituracion

pulverizacion

estabilizacion

Cacao en polvo a granel

empacado

Cacao en polvo empacado

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Diagrama del proceso del cacao en grano:

Granos de cacao

limpieza

tostado

descascarillado

alcalinizacion

Molienda

Pasta de cacao prensado

Manteca de cacao

Cacao en polvo

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42

En donde indique: - Las materias primas involucradas - variables de control - PC y PCC Rta:

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3. Al culminar esta unidad es importante que usted profundice sobre la primera transformacin del cacao a nivel nacional, para esto complete el siguiente cuadro.

ETAP A

PROCESO Recoleccin de la mazorca Seleccin y clasificacin de la mazorca Extraccin de las habas

VARIABLES DE CONTROL

PRODUCTOS

TALENTO HUMANO

INFRAESTRUCTURA

TECNOLOGA UTILIZADA

INSTITUCIONES INVOLUCRADAS

Grado de madurez maduros Apariencia sana: sin daos mecnicos, ni presencia de enfermedades desgranado Tiempo de fermentacin Eliminacin de humedad Norma ICONTEC 1252 frutos Plenamente maduros Seleccionados los frutos Grano aromtico cido y color Frutos fermentados Granos clasificados Habas secas

Productor o recolector Productor o jornaleros

Lote o vega

Cuchillos, Tijeras, etc Baldes y canastillas

ningunas

En el mismo cultivo o plantacin

ningunas

Productor o jornaleros Productor o jornales Productor o jornales Intermediarios o comercializadore s Productor o comerciante

En el cultivo en un lugar muy limpio Fermentadores tipo cajn, escalera.. Patios de cemento, paseras y silos Bodegas

manual Blanda: manejo de tiempos manual

ningunas Fedecacao, comits de cacaoteros, comercializadores Fedecacao, comits de cacaoteros, comercializadores Fedecacao, comits de cacaoteros, comercializadores Fedecacao, comits de cacaoteros, comercializadores Fedecacao, comits de cacaoteros, comercializadores

BENEFICIO DEL CACAO

Fermentacin

Secado

Clasificacin

Cribas manuales y mecnicas Basculas

Empacado y pesado

Tipo de empaque: fique..

Bodegas

Habas secas y clasificadas

Productores, comerciantes y exportadores

Bodegas de fincas centros de acopios con suficiente ventilacin

Camiones de transporte

ETAP A

PROCESO

VARIABLES DE CONTROL

PRODUCTOS

TALENTO HUMANO

INFRAESTRUCTURA

TECNOLOGA UTILIZADA

INSTITUCIONES INVOLUCRADAS

Recepcin de las habas secas

Muestreo para determinar la calidad

Grano recibido

Operarios de la planta

Bodegas

Estibas

Procesadoras de cacao, industria.

Limpieza PRIMERA TRANSFORMACION DEL CACAO

Impurezas como tierra, arena y dems materiales extraos

Grano recibido

Operarios de plantas

Bodegas con laboratorio

Tamices, cobradoras, imanes, separadores de aire, inspeccin visual Estibas Dura: manejo de tiempos

Procesadoras de cacao, industria

Almacenamiento

metros de altura por arrume Reduccin de humedad, liberacin de cubiertas de las habas, desarrollo del sabor del chocolate temperaturas Separar los cotiledones de la semilla Tamao de partculas de la pasta licuada

bultos Grano recibido

Operarios de planta Operarios de planta

silos bodegas Diferentes tipos de tostadores

Tostado

Procesadoras de cacao, industria.

Descascarillado

Grano recibido Pasta de cacao viscosa y gruesa Pasta de cacao para la extraccin de manteca

operarios Operario

Maquinas que estrujan la semilla Diferentes tipos de molino

descascarrilladora Dura, friccin de rodillos

Procesadoras de cacao, industria Procesadoras de cacao, industria.

Molienda

Prensado

La presin que se somete la pasta

operarios

Prensa hidrulica con filtros

Prensin es sometida la pasta para la obtencin de manteca

Procesadoras de cacao, industria.

Bibliografa

Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. Comisin del Codex Alimentarius. 2001. Informe de la 18a. reunin del Comit del Codex sobre productos del cacao y el chocolate. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin General de Salud Pblica. Fernndez, E.E. 1981. Microbiologa sanitaria, agua y alimentos. Vol. 1. Universidad de Guadalajara, Mxico. pp. 685, 883, 839 y 840. Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. 1985. Microbiologa de los alimentos. 3a. edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. pp. 379-380. ICMSF. 1985. Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen II. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. pp. 812-828. Jay, M. J. 1994. Microbiologa moderna de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. pp. 469-470. Lewis, R. J. 1989. Food additives handbook. Van Nostrand Reinhold. New York, U.S.A. Food and Agriculture Organization of the United Nations. International Programme on Chemical Safety. World Health Organization. Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Addittives (JECFA). 1994. ILSI Press. www.gestiopolis.com/recursos/.../normascalidad.htm www.mitecnologico.com/Main/EvolucionCalidad perso.wanadoo.es/idmb/a.../normas_iso_9000.htm modulo de tecnologa del cacao