INTRODUCCIN.

Los huevos estn incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos. Este alimento tiene una larga tradicin de consumo y en casi todas las culturas ha sido muy apreciado por la facilidad de su obtencin, por ser barato, por sus cualidades culinarias y por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista nutricional, fcilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la industria alimentaria. Sobre la historia del huevo no se conoce a ciencia cierta cundo se domstico la primera ave, aunque la historia lo sita en la India alrededor del ao 3200 a. C. La historia de los egipcios y los chinos demuestra que exista un consumo de huevos desde el ao 1400 a. C. En Espaa, Columela dej documentado en sus escritos Los doce libros de la Agricultura todo lo relativo a la crianza de las aves de corral. Se cree que Cristbal Coln llev las primeras gallinas a Amrica. (Jeantet et al., 2007) En este trabajo se describen los nutrientes y componentes ms importantes de cada una de las partes del huevo. Se hace especial referencia a la presencia de sustancias biolgicamente activas, nutrientes o no, que tienen un demostrado efecto extra-nutricional, es decir que ofrecen beneficios para prevenir y evitar alteraciones o desequilibrios.

UNIDAD IV. CIENCIA Y TECNOLOGA DEL HUEVO. 4.1. Estructura del huevo.
El huevo es parte del proceso de reproduccin de los animales ovparos, contiene los nutrientes necesarios para alimentar a un posible embrin y al animal hasta que est en condiciones de adaptarse al medio externo. El huevo, como alimento, puede ser considerado como la protena ms perfecta. Para la alimentacin humana se utilizan, generalmente, huevos de gallina. En el siguiente cuadro se dan cifras de la composicin del huevo de gallina: Tabla 1. Composicin qumica del huevo.

Los ms conocidos son los huevos de gallina (Gallus gallus domesticus), mientras que los huevos de otras aves como pato, oca, pavo o codorniz se consumen espordicamente y representan un porcentaje muy bajo en la ingesta habitual. El huevo forma parte de la dieta equilibrada, ya que con solo 70 Kcal por trmino medio, contiene aproximadamente un 13% de protenas de alto valor nutricional, con un perfil de aminocidos adecuado a las necesidades del hombre, por lo que durante muchos aos se consider protena de referencia, al proporcionar los aminocidos esenciales en cantidades adecuadas. Tiene una gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, no se puede manipular y su cubierta protectora permite una conservacin ms prolongada que los restantes alimentos naturales. Posee adems dos carotenoides, lutena y zeaxantina (xantofilas), que intervienen

en la salud visual reduciendo el riesgo de cataratas y de regeneracin macular relacionada con la edad. El peso medio de un huevo (ste puede tener oscilaciones que servirn para su clasificacin) suelen ser de unos 60 gr. La cscara que lo envuelve le confiere una forma ovalada y puede tener un color blanco o entre amarillo y marrn. Consta de tres partes bien diferenciadas: la cscara, que representa el 8-11% de su peso, la clara, que corresponde al 56-61%, y la yema, que representa el 2732%.

Figura 1. Estructura del huevo.

La utilizacin de este alimento es completa. As, la cscara se puede emplear como aporte de calcio en ponedoras, o para purificar hidrgeno que posteriormente se utiliza como combustible; incluso se ha encontrado una posible aplicacin como catalizador para la obtencin de lactulosa. El huevo entero, la clara o la yema se utilizan para la elaboracin de ovoproductos o productos derivados del huevo. Se uso en la industria alimentaria, en restauracin y hostelera se ha visto potenciado, entre otras razones, por la prohibicin del uso de huevo fresco para elaborar mayonesas o salsas. Cscara y membranas. La cscara es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Entre sus funciones estn: 1. La contencin y el transporte del contenido. 2. La exclusin de patgenos y microbios que puedan daar al contenido. 3. El soporte del desarrollo embrionario. Al observarla en detalle se puede apreciar su compleja estructura: en la parte externa existe en primer lugar una cutcula o pelcula, de aproximadamente 10 m de grosor, de naturaleza mucoproteca, poco soluble en agua y con una estructura parecida al colgeno. Acta como un verdadero revestimiento, disminuyendo la porosidad de la cscara. Si el huevo se frota y/o lava, se elimina esta cutcula, aumentando la permeabilidad a las bacterias, que pueden penetrar en el huevo por los poros de la cscara. La cscara propiamente dicha tiene una matriz esponjosa (o capa en empalizada) que emite hacia el interior prolongaciones denominadas protuberancias mamilares (capa mamilar) y que influye en la resistencia que presenta la cscara. Est compuesta de protenas fibrilares (complejo protenas-mucopolisacridos)

entrelazados con cristales de carbonato clcico (87-97%). Adems, existen pequeas cantidades de carbonato magnsico (0-2%) y de fosfatos (0.5-5%). La matriz es atravesada por poros (7,000-17,000 por huevo), llenos de fibras proteicas que entorpecen el paso de los microorganismos. 4

En la parte interna de la cscara existen dos membranas (membranas testceas) formadas por un entramado de fibras constituidas por un ncleo proteico rodeado de una cubierta de polisacridos. Estas constituyen una envoltura que separa la cscara de la clara y ejercen un papel protector frente a la contaminacin microbiana. Ambas membranas se separan parcialmente en el polo obtuso del huevo para formar una pequea cmara de aire y cuyo tamao permite determinar la edad del huevo. La membrana externa, que mide aproximadamente 48m, est formada a su vez por varias capas de fibras fuertemente unidas a la parte interna de la cscara, ejerciendo la funcin de soporte de su estructura cristalina. La membrana interna, de 22 m de grosor, est formada tambin por varias capas.

Figura 2. Estructura de la cscara del huevo.

El color de la cscara est ntimamente unido a la herencia y depende del depsito de pigmentos como porfirinas y sus productos de degradacin. La pigmentacin y la resistencia de la cscara disminuyen con la edad de la gallina. La calidad o resistencia de la cscara depende principalmente del metabolismo 5

mineral de la gallina y, a su vez, de las caractersticas genticas de cada raza y estirpe. Frente a falsas creencias, el color no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor del cascarn, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo.

Figura 3. Estructura interna del huevo.

Clara. La clara, tambin denominada albumen, es una solucin acuosa de protenas de naturaleza viscosa. Contiene cuatro capas distintas: la delgada externa (es fluida y representa el 23%), la gruesa (es densa y representa el 57%), la delgada interna (fluida y representa el 17%) y las chalazas o cordones (capa densa, representa el 3%), dispuestas en forma de filamentos que van desde la yema hasta los dos extremos del huevo y son responsables de la sujecin de la yema en el centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo. Este hecho a veces se desconoce y hay personas que piensan que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en mal estado. Alrededor del 88% de la calara es agua, siendo la protena el otro componente en importancia y que alcanza valores de aproximadamente el 10%. Los componentes restantes estn en muy pequea proporcin y apenas revisten importancia 6

nutricional. Sin embargo, desde el punto de vista tecnolgico hay que descartar la presencia de glucosa libre en cantidades prximas al 1%, ya que sta contribuye a que se produzca la reaccin de Maillard cuando la clara del huevo deshidratada se almacena durante un perodo de tiempo prolongado. Es necesario eliminar antes de proceder a cualquier tratamiento tecnolgico. El pH de la calara del huevo fresco es de 7.6-7.9, este valor aumenta hasta 9.7 durante el alamacenamiento, como consecuencia de la prdida por difusin del CO2 disuelto a travs de la cscara. Las protenas del huevo han sido muy estudiadas y se han podido separar puras y conocer sus propiedades. Puede decirse que la clara est formada por fibras de ovomucina incluidas en una solucin acuosa de otras protenas. La capa densa de la calara se diferencia de la fluida en que la primera tiene cuatro veces mas ovomucina.

Tabla 2. Composicin de las distintas partes del huevo (%).

Las protenas incluidas en la clara del huevo son: 1. La ovomucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. 2. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el

ao 1890); se desnaturaliza fcilmente con el calor. 3. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. 4. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alrgicas al huevo. 5. La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico. 6. La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea. 7. Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas. 8. Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara. Tabla 3. Principales protenas del albumen (en % de materia seca del albumen).

Yema o vitelo. La yema es la porcin amarilla del huevo; est recubierta por una membrana transparente denominada vitelina, que la separa de la calara y la protege de una posible rotura. El color est determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollara el pollo en caso de que el huevo haya sido fecundado. Es una emulsin de grasa en agua. El extracto seco supone un 50%, del cual un 31.1% es de protena y un 65.8% es de lquidos, con gran cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. Los hidratos de carbono unidos a protenas no suponen ms del 0.2% y son polisacridos de manosa y glucosamina. Los elementos minerales ms abundantes son calcio, potasio y fsforo. Estructuralmente, la yema est constituida por una fase continua (78%) denominada plasma, formada de protenas globulares y lipoprotenas de alta densidad (HDL).

Tabla 4. Composicin de yema del huevo y sus partes integrantes (grnulos y plasma). Porcentaje del extracto seco de la yema.

Las partculas de la yema se pueden clasificar en dos grupos: Gotitas de yema: tienen tamaos diferentes entre 20 y 40 m de dimetro, semejantes a glbulos de grasa. Estn compuestas principalmente por lipoprotenas (LDL) y algunas tienen una membrana proteica. Grnulos: son partculas ms pequeas, con un dimetro de 1-1.3 m, pero ms densas y abundantes que las gotitas de yema y de tamao ms uniforme. Estn compuestos principalmente de protenas y, en menor proporcin, lpidos y minerales. Protenas del plasma: Estn constituidas por diversos tipos. Lipovitelininas (16%). Son lipoprotenas (LDL) pobres en cistena. Presentan un 88% de lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos lpidos neutros y colesterol). Los fosfolipidos son principlamente fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina. Livetina (10%). Es una protena globular hidrosoluble que puede separarse en varias fracciones alfa, beta, gamma. Se comporta de modo idntico a las protenas del suero sanguneo, seroalbmina, - glucoprotena y globulina de la galina. Protenas de los grnulos: estn constituidas por diversos tipos. Lipovitelinas (68%). Son lipoprotenas (HDL) ricas en azufre. La fraccin lipdica representa un 20%, compuesta por 35% de triglicridos, 60% de fosfolpidos y un 5% de colesterol. Fosvitina (4%). Es una protena con gran cantidad de fsforo, rica en serina (30%), no contiene cistena y fija fcilmente el hierro, formando un complejo soluble que contribuye al transporte del hierro en la yema. Tambin interacta con magnesio y calcio. Lipoprotenas LDL (16%). Estas lipoprotenas son pobres en cistena,

contienen un 84% de lpidos, de los cuales un 31% son fosfolipidos, un 3.7% es colesterol y un 65% son triglicridos.

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Lpidos. Los lpidos, se encuentran en la yema formando parte de las lipoprotenas. Los cidos grasos que se encuentran en los triglicridos de la yema del huevo son principalmente y en orden de importancia cido oleico, palmtico, esterico y linoleico. Vitaminas y minerales. La yema es ms rica en vitaminas que la clara; sobre todo contiene vitamina A, cido pantotnico y tocoferol. Otros componentes. La yema de huevo contiene, aproximadamente, 1% (referido a extracto seco) de hidratos de carbono. Entre los que se encuentran libres estn glucosa, manosa galactosa, arabinosa, xilosa y ribosa. Hay aproximadamente un 0.2% que est unido a protenas. El color anaranjado de la yema se debe a la presencia de carotenos asociados a lipoprotenas y xantofilas (lutena y zeaxantina).

Tabla 5. Lpidos de la yema del huevo.

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4.4.1 Caractersticas de los huevos de algunas especies animales. Huevo de codorniz: El ms pequeo, con poco ms de 10 gramos, tiene uno de los sabores ms intensos. Tiene una cscara fina y moteada. Muy utilizados tanto para consumir hervidos y fritos, pero tambin como decoracin para otros platos. Al comprarlos hay que ir con cuidado ya que al tener poca rotacin, es fcil encontrarlos caducados. Si lo queremos hervidos, necesitarn apenas 3 minutos. Huevo de pava: Cscara blanca y moteada. De tamao claramente ms grande que el de gallina. La yema es de un sorprendente color amarillo muy claro y es de un tamao proporcional considerable. El sabor tiene unas ligersimas notas dulces. Se requieren entre 6 y 7 minutos para hervirlo. Huevo de oca: Suelen pesar unos 160 a 200 gramos. Posee uno de los sabores ms intensos debido a sus toques amargos, y pese a lo que pudiera parecer, son realmente agradables. Se necesita un mnimo de 8 minutos para hervirlos y se deben batir mucho ms. Huevo de perdiz: Algo ms grande. Con cscara de un blanco parduzco. El sabor es extremadamente similar al de la gallina. Hervir 4 minutos. Huevo de avestruz: Sin duda el de mayor tamao pesa 1,5 Kg y equivale aproximadamente a 24 huevos de gallina, su yema constituye la clula ms

grande (conocida). Se tardan casi 2 horas en conseguir hervir un huevo de avestruz. Su sabor es delicioso y ligeramente dulce, su textura es ms suave que la de gallina, Los cascarones de huevos infrtiles son utilizados para elaborar artesanas por su textura porcelanosa, tamao y belleza. Huevo de gallina: Existen con cscara blanca y marrn claro, pero el sabor y las propiedades son exactamente la mismas. Aunque dicen que es ms fcil encontrar yema doble en los blancos, la verdad es que el color se debe a que son de diferentes especies de gallinas y no hay nada ms que los diferencie. Suelen pesar unos 50 a 60 gramos y tambin tardan unos 4 minutos en hervirse.

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Tabla 6. Composicin de los huevos y derivados de algunos tipos de aves.

4.4.2. Valor nutricional del huevo. Los huevos son un alimento denso en nutrientes, lo que significa que ellos le brindan una alta proporcin de las necesidades diarias de nutrientes a la vez que constituyen una baja proporcin de las necesidades de caloras. Un huevo grande tiene cerca de 75 caloras, sin embargo son una fuente excelente de protena de alta calidad y contienen al menos 13 vitaminas y minerales. De hecho, los huevos son uno de los pocos alimentos que constituyen fuentes naturales de vitamina D. Adems de ser una fuente de nutricin para las personas de todas las edades, los huevos no son caros, son fciles de adquirir y fciles de preparar. El color de la cscara no tiene nada que ver con el valor nutricional, calidad o sabor del huevo. Las gallinas de diferentes razas ponen huevos de diferentes colores. Protena: Un huevo grande da 6 gramos de protena, lo que constituye el 10% del valor diario basado en una dieta de 2,000 caloras. Debido a su alta cantidad de protena, los huevos estn clasificados en la Gua de la 13

Pirmide Alimenticia en una categora junto a la carne roja, aves, pescado, frijoles secos (habichuelas, granos) y nueces. Sin embargo, los huevos tienen un costo ms bajo y menos caloras que muchos de los alimentos provenientes de la carne animal del mismo grupo. La protena del huevo es la norma por medio de la cual se mide el valor biolgico de otras protenas y provee una mezcla ptima de aminocidos esenciales. Grasa y Colesterol: Un huevo grande contiene 4.5 gramos de grasa total 1.5 gramos de grasa saturada, 0.5 gramos de grasa no polisaturada y 2.0 gramos de grasa no monosaturada. El contenido de grasa saturada de un huevo es relativamente bajo al compararlo con su contenido calrico. Un huevo grande contiene 213 miligramos de colesterol, 71% del valor diario recomendado de 300 miligramos. Esto no significa que los huevos no sean aceptables en la dieta de una persona, slo asegrese que su dieta est baja en colesterol.

Figura 4. Lpidos presentes en el huevo.

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Folato: El folato, una vitamina B que es necesaria en la divisin celular y para la produccin de clulas sanguneas, se halla de forma natural en los huevos, con un huevo grande conteniendo el 6% del valor diario de folato basado en una dieta de 2,000 caloras. Esto es especialmente importante para las mujeres embarazadas o que estn tratando de concebir. El folato ayuda a prevenir defectos del tubo neural de nacimiento y disminuye el riesgo de nios con bajo peso al nacer. Vitaminas y minerales: Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, entre ellas) y minerales (fsforo, selenio, hierro, yodo, zinc, etc.). La accin antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos ayuda a proteger a nuestro organismo de diversos procesos degenerativos (cncer, diabetes, cataratas) y de las enfermedades cardiovasculares. Colina: el huevo es una de las principales fuentes de colina, componente esencial en diversos procesos metablicos, en la construccin de membranas y del neurotransmisor acetilcolina. Dado que ha sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepticos, de crecimiento, infertilidad, hipertensin, cncer, prdida de memoria, etc., se han fijado unas ingesta diarias adecuadas que quedan en gran medidas cubiertas con el consumo de un huevo. Lutena y zeaxantina: La degeneracin macular (ARMD, por sus siglas en ingles) relacionada con la edad, que ocurre mayormente en las personas de 50 aos o ms, es la causa principal de ceguera en la vejez. La enfermedad ocurre cuando la mcula de la retina se deteriora, afectando la visin central. La lutena y la zeaxantina, antioxidantes que interactan para formar el pigmento del ojo, pueden reducir el riesgo de ARMD. Un estudio que analiz la yema del huevo, 33 tipos de frutas y vegetales y dos jugos de frutas mostr que la yema del huevo tiene la mayor cantidad de lutena y zeaxantina de todas las fuentes de alimentos y jugos. La yema y la Clara: La porcin amarilla del huevo, o yema, contiene ms vitaminas y minerales que la clara. Todas las vitaminas A,D, y E y el zinc se 15

encuentran en la yema. La yema tiene ms fsforo, folato, manganesio, tiamina, hierro, yodo, cobre y calcio que la clara. Toda la grasa y el colesterol y el 44% de la protena del huevo estn en la yema. La clara del huevo contiene ms de la mitad de la protena del huevo, riboflavina y niacina. Tambin se encuentran en la clara del huevo el cloro, el magnesio, el potasio, el sodio y el sulfuro. Tabla 7. Composicin del huevo entero, clara y yema (por 100 gr de Procin comestible).

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Tabla 8. Composicin del huevo de gallina.

Figura 5. Corte transversal del huevo y sus partes.

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4.2. Conservacin.
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cuanto ms consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con facilidad de la clara. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en: Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. Lavado con un agente detergente. Nebulizado con cloro. Recubrimiento con parafina. La termo-estabilizacin se realiza con la inmersin en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de microorganismos. Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la entrada de grmenes, que contaminarn el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones especficas sobre el etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para que el consumidor est informado acerca del estado y origen del huevo que consume. 18

Precauciones al adquirirlos. Las precauciones para su adquisicin: No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara.

Precauciones para su conserva. Las precauciones a tomar son: El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos ms de un da.

Precauciones en la cocina. Durante la manipulacin para preparacin de platos deben tenerse las siguientes precauciones: Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 grados Celsius. El calor acelera su putrefaccin. 19

Control de calidad. Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos. Alteraciones. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el

almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin. La Salmonella es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A

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temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos. Clasificacin comercial. 1. Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo: Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm. Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm. Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30 das. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos superiores a 30 das. 2. Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin: Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

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4.3. Procesamiento del huevo.

El proceso de produccin del huevo se inicia en la granja, que es la explotacin ganadera de gallinas de estirpes de puesta que produce huevos para consumo humano. Estos huevos van a los centros de embalaje o industrias y se pueden vender sin clasificar directamente a consumidores finales en la granja. stas no estn autorizadas para la venta directa o restauracin, instituciones o comedores colectivos. Las granjas deben cumplir unos requisitos legales especficos para la produccin. Estn registradas y autorizadas para su actividad por la autoridad para su actividad por la autoridad responsable de ganadera de cada comunidad autnoma, que las identifica con un cdigo individual de explotacin. Tambin estn sujetas a la normatividad en materia de bienestar y sanidad animal, y deben aplicar las medidas establecidas en cuanto a prevencin y control de enfermedades de las aves y de las zoonosis, as como en lo que se refiere a la alimentacin y a la proteccin del medio ambiente. La produccin del huevo se inicia en la granja, desde donde se envan los huevos a los centros de embalaje o a industrias de ovoproducto. Adems de las especificaciones de obligado cumplimiento para todas las granjas, existen otras normas especficas para determinados tipos de produccin (ecolgica, campera, con alimentacin determinada, extra frescos, etc.). El centro de embalaje es la industria alimentaria que recibe, selecciona y clasifica el huevo segn sus categoras de calidad .categoras A y B- y peso clases S, M, L y XL-, y puede vender huevos clasificados a consumidores finales, distribucin o industrias. Tienen unas instalaciones apropiadas para la recepcin, seleccin, clasificacin, envasado y almacenamiento de los huevos. Cada centro de embalaje est registrado con un nmero de autorizacin y controlado por las autoridades responsables de Sanidad y Consumo. Desde los centros de embalaje los huevos se distribuyen a los puntos de venta donde los consumidores pueden

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adquirirlos, a los establecimientos de restauracin colectiva o a la industria alimentaria y no alimentaria. Pasos para el procesamiento del huevo: Pone la gallina. Recoleccin. Lavado. Desinfeccin Secado. Calidad. Clasificacin por tamao. Embalaje. Cadena de refrigeracin. Traslado y distribucin. Comercializacin. Llegada a nuestro hogar.

Figura 6. Distribucin del huevo. 23

4.3.1 Formacin del huevo. La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de produccin de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no estn fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos. El proceso de formacin es complejo y comprende desde la ovulacin hasta la puesta del huevo. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientacin adecuada. El xito de este proceso de formacin del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situacin de confort ambiental y ptimo estado sanitario. En la figura de la pgina siguiente aparecen las distintas partes del aparato reproductor femenino del ave, indicando su implicacin en la formacin de la yema, el albumen o clara y la cscara, y el tiempo necesario para el proceso. El huevo es esencial en el proceso de reproduccin. La gallina selecta inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un perodo de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra est formado por ovario y oviducto, resultando funcionales nicamente los izquierdos. El ovario de la gallina contiene ms de 4000 vulos microscpicos. De ellos, solo un reducido nmero llegar a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de un vulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulacin es el momento en el que la yema de mayor tamao se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundbulo, primera estructura del oviducto.

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El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundbulo, magno, istmo, tero o glndula cascargena y cloaca. El infundbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulacin. Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aqu se forman las dos capas ms externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la proteccin de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. Adems, el infundbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilizacin del huevo. El magno es la seccin ms larga del oviducto y presenta distintos tipo de clulas que sintetizan las protenas que se irn depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno, complementariamente con el tero, es responsable de las propiedades fisicoqumicas de la clara y de la situacin de la yema. Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratacin y estructuracin del albumen acaba en el tero; es decir, su funcin es determinante en la calidad interna del huevo. Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testceas. En el tero o glndula cascargena se produce una rotacin del huevo dando lugar a la torsin de las fibras proteicas del albumen denso, formndose las chalazas, que sostienen centrada la yema. Por lo tanto, el tero,

complementariamente al magno, es el responsable de las propiedades fisicoqumicas de la clara y de la situacin de la yema. El huevo permanece en el tero de 18 a 22 horas y se produce la formacin de la cscara. Una vez formado el huevo se producir la expulsin a travs de la cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposicin, el huevo gira 180 C y sale primero la parte roma.

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La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la maana. La ovulacin puede iniciarse de 15 a 30 minutos despus de que haya sido puesto el huevo anterior.

Figura 7. Formacin del huevo.

Figura 8. Proceso de formacin del huevo de gallina.

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4.3.2 Calidad comercial del huevo. Los huevos frescos destinados a la comercializacin deben satisfacer estrictos estndares para asegurar que solo aquellos de alta calidad lleguen al consumidor. En el caso de las aves domsticas, criadas para la produccin de huevos para el plato del comensal, una gallina puede llegar a producir un huevo cada 25 horas en la estacin-pico de produccin, depositando por cada huevo entre 2.0-2.6 gramos de Calcio, 7-10 gramos de protenas, y 6-9 gramos de grasas. Esto significa que una gallina produce en forma de huevos, durante un ciclo de 60 semanas, una cantidad equivalente al 50.0% de su peso como calcio, 1.8 veces su peso como protena y 1.7 su peso como grasa. La calidad intrnseca del huevo se puede calificar en base a varias caractersticas o atributos. Dentro de stos se pueden mencionar la consistencia, color y altura de la albmina; el color, firmeza y textura de la yema; y la presencia de manchas de sangre o partculas extraas en la yema, entre algunas dignas de mencionarse. Tambin influyen el tamao de la cmara de aire, y la presencia (o no) de signos degenerativos. Estas propiedades representan signos inequvocos del huevo fresco, pues con el envejecimiento progresivo aumenta la fluidez, tanto de la parte de la clara densa (caracterizada normalmente por una red fibrosa), como de la yema. Estas alteraciones, junto con el aumento en la cmara de aire, estn subordinadas tambin a la temperatura de conservacin del producto. Si la misma es elevada, la consistencia de la clara densa y la yema disminuyen rpidamente. En cambio, si es baja, el proceso de envejecimiento se retarda, si bien no puede impedirse. La altura del albumen al romper el huevo es lo que da una medida exacta de su calidad. Cuanto mayor sea, mayor calidad se le atribuye. La altura de la albmina y el peso de un huevo intacto son usadas para calcular las unidades Haugh (UH), que sirven para calificar el producto. Aunque la altura de la albmina decrece con la edad, o el retraso del huevo desde su puesta, hay suficiente variabilidad gentica incluida en este carcter. En un huevo muy fresco y de buena calidad, la albmina tiene una apariencia de aspecto nubloso, y consistencia parecida a la de una jalea. Conforme el producto 27

envejece, y con ello, pierde dixido de carbono a travs de la cscara, la albmina se hace ms alcalina, y adquiere un aspecto transparente y acuoso. Menos del 1.0% de los huevos producidos tienen manchas de sangre. Estas manchas son resultado de hemorragias de pequeos vasos sanguneos presentes en el ovario o el oviducto. Si la mancha de sangre se presenta en la yema, la hemorragia fue probablemente en el ovario al momento de la ovulacin. Pero si la mancha aparece en la albmina, la hemorragia probablemente ocurri en la pared del mgnum. Los huevos provenientes de gallinas de estirpe caf presentarn una mayor incidencia de manchas de sangre, o color carne, que aquellas de estirpe blanca.

Tabla 9. Sistema empelado en Mxico para la clasificacin de la calidad comercial del huevo.

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El color de la yema es un carcter que depende manifiestamente de las condiciones ambientales, en oposicin al grosor de la cscara. El consumidor relaciona instintivamente el contenido nutritivo elevado con la coloracin oscura de la yema. Esta idea es errnea, pues de hecho no existe relacin alguna entre el color de la yema y el contenido de sustancias nutritivas. Sin embargo, la yema oscura agrada ms cuando el huevo se cuece o se fre. La clasificacin general de un huevo implica la separacin del producto de acuerdo a su calidad, tamao, peso, y otros factores que determinan el valor relativo del mismo. Mediante el proceso de clasificacin los huevos se agrupan en lotes de caractersticas similares en cuanto a la calidad y el peso. El sistema de clasificacin se basa en estndares establecidos por organismos reguladores de los Estados Unidos, y se ha desarrollado con base a factores de calidad interior del huevo, como las condiciones de la yema y la clara, el tamao de la cmara de aire, y otros factores de calidad externa, como la limpieza y la solidez de la cscara. La ventaja principal que resulta del uso de estndares oficiales para la clasificacin del huevo es que proporciona un lenguaje comn aceptable en su comercializacin.

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4.4. Subproducto del huevo.

En la industria se denomina ovoproductos a los productos obtenidos a partir del huevo, de sus componentes o de la mezcla de los mismos, una vez eliminada la cscara y las membranas, y que son destinados a la alimentacin humana; que pueden ser completados parcialmente por otros ingredientes alimentarios o aditivos; y pueden ser lquidos, concentrados, deshidratados, cristalizados, congelados o coagulados (Decreto de 15 de abril de 1992). Esta definicin lleva a considerar dos grandes categoras de ovoproductos: los denominados de primera transformacin, que se corresponden con el huevo entero, la yema o la clara presentada bajo diversas formas y destinada a ser utilizados como ingredientes tecnofuncionales; y los ovoproductos de segunda transformacin, que consiste en la reproduccin a escala industrial de recetas caseras clsicas y que por tanto son productos cocinados o precocidos, como es el caso de los huevos cocidos descascarillados, los huevos pochs, huevos fritos, tortillas, claras de huevo batidas a punto de nieve, etc. La industria de los ovoproductos se ha desarrollado en los ltimos aos, sobre todo a partir de 1970, y ha experimentado un crecimiento importante (se incremento un 6.7% anualmente entre los aos 1990 y 2000 en Francia). Como cualquier otra industria agroalimentaria, este sector se encuentra sometido a una estricta reglamentacin principalmente en lo referente al control higinico. Para ello, se han establecido exigencias en cuanto a la organizacin de las plantas de procesado (condiciones de los locales y flujos de producto) y a la calidad de la materia prima: slo los huevos no incubados adecuados para el consumo humano, con la cscara intactas y sin defectos, son aptos para ser utilizados en la preparacin de productos destinados al consumo humano. La contaminacin del huevo tras la puesta por una gallina sana es, en la inmensa mayora de los casos inexistentes, y por tanto es estril en su parte interna y, si la cscara est ntegra, puede permanecer bastante tiempo sin necesidad de unas condiciones especficas de conservacin. Si adems se mantiene en fresco (entre 12 y 15 C) desde la puesta hasta su transformacin, se reduce de manera considerable el 30

riesgo de desarrollo microbiano en los huevos fragilizados, por un golpe en la cscara por ejemplo. Por el contrario, desde el momento en que se elimina la proteccin natural que representa la cscara, el interior del huevo resulta contaminado inevitablemente (es posible a nivel industrial realizar una ruptura estril) y su conservacin plantea entonces numerosas dificultades. Aunque la clara de huevo no es un medio muy favorable para el desarrollo microbiano, debido a que es un sustrato incompleto ya que contiene numerosos factores antimicrobianos (lisozima, ovotransferrina, ovomucoide, avidina, etc.), no sucede lo mismo en la yema o en el huevo entero que son un medio idneo para el desarrollo de los microorganismos. Con el fin de controlar la calidad microbiolgica de los ovoproductos, es por tanto necesario limitar la contaminacin inicial, eliminar total o parcialmente la flora contaminante y limitar o impedir su desarrollo mediante diferentes sistemas de estabilizacin. La mayor dificultad a la cual las industrias se enfrentan est determinada por la enorme fragilidad de los componentes proteicos del huevo en relacin con los procesos tecnolgicos de conservacin que se utilizan habitualmente, y que pueden acarrear la prdida de sus propiedades tecnofuncionales con los perjuicios que ello ocasiona en los ovoproductos, especialmente en los de primera transformacin. La industria de los ovoproductos ofrece una amplia gama de productos derivados de diferentes esquemas tecnolgicos, que pretenden responder con la mayor precisin posible a las aplicaciones a que pretenden destinar. Actualmente es posible extraer, tanto a escala de laboratorio como de elaboraciones piloto, un gran nmero de componentes del huevo, principalmente protenas, los cuales suelen estar disponibles por otra parte de las empresas que suministran productos bioqumicos: aunque slo la lisozima, utilizada tanto por la industria alimentaria como la farmacutica por sus propiedades antibacterianas, supone un volumen significativo a escala mundial. La lisozima se extrae por cromatografa de intercambio catinico.

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Figura 9. Proceso de elaboracin de los ovoproductos (lquidos y desecados). La utilizacin de los derivados del huevo est en auge debido, por una parte, al aumento de los alimentos preparados y, por otra, a las normas para promover la seguridad alimentaria en restauracin colectiva. En Europa los ovoproductos suponen aproximadamente el 30% del consumo total de huevos. En Espaa, el impulso a la produccin y comercializacin de derivados del huevo produjo un ascenso motivado, sobre todo, por la prohibicin, en 1991, del uso de huevo fresco en la restauracin colectiva, no slo para la elaboracin de mayonesas sino tambin para cualquier tipo de salsas.

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Como principales ventajas de los ovoproductos frente al huevo en cscara, se pueden citar: Estabilidad en sus cualidades organolpticas y nutricionales. Mayor seguridad pasteurizacin. Posibilidad de modificacin de propiedades tecnofuncionales y nutritivas. Mayor versatibilidad, ya que se puede emplear el derivado apropiado para cada finalidad. Manipulacin ms sencilla y ahorro de tiempo y mano de obra. Fcil dosificacin y almacenamiento. Fcil distribucin y comercio internacional. 4.4.1. Tipos de ovoproductos. Existe una amplia gama de ovoproductos que pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios: 1. Por sus componentes: Primarios (lquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diversas. Secos: concentrados (20-25% de humedad) o deshidratados (3-5% humedad). Compuestos: incorporan otros ingredientes distintos, aunque los procedentes del huevo deben suponer al menos el 50%. 2. Por su forma fsica y tratamiento: Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados. Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados. Congelados (normalmente ultracongelados). Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilizacin. 3. Por su modo de empleo: Ingredientes: utilizados como materias primas para la elaboracin de otros alimentos o de ciertos productos industriales. bacteriolgica por someterse a un proceso de

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Productos de valor aadido: preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados: obtenidos por fraccionamiento de la yema o de la clara. 4. Por la duracin de su vida comercial: Corta: ovoproductos lquidos sometidos a pasteurizacin convencional, cuya duracin es de 5-12 das, en funcin de la temperatura de refrigeracin. Media: lquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente). Larga: productos desecados y congelados (hasta 1 ao).

4.4.2. Clasificacin. La gama de productos que se pueden obtener es muy amplia y, siguiendo la clasificacin que propuso la Comisin Internacional del Huevo (IEC, International Egg Commission), los ovoproductos para su uso alimentario se pueden agrupar en: Huevo entero. Yema. Albumen. Huevos cocidos. Huevos revueltos. Varios. Dentro de cada grupo se incluyen productos lquidos (refrigerados o congelados), deshidratados, en los que el huevo o alguna de sus partes puede ser componente nico o llevar aadida sal, azcar, fluidificantes, etc.

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Tabla 10. Almacenamiento de los ovoproductos.

Tabla 11. Usos de los ovoproductos.

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4.4.3. Propiedades tecnofuncionales. Tabla 12. Propiedades tecnofuncionales de los ovoproductos por la industria.

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Tabla 13. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos para la industria alimentaria.

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4.4.4. Diagramas de flujo del proceso para obtencin de huevo lquido y pasteurizado.

Figura 10. Proceso: Cascado y obtencin del huevo lquido.

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Figura 11. Proceso: Tratamiento del huevo lquido y obtencin de ovoproducto.

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4.4.5. Diagrama de flujo del proceso para obtencin de huevo cocido con cscara y el huevo cocido pelado.

Figura 12. Proceso: Tratamiento del huevo en cscara para obtencin del huevo cocido (con cscara y pelado).

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CONCLUSIN.

El huevo es un alimento sano y muy completo, tanto por la variedad de nutrientes que contiene, como por su elevado grado de utilizacin por nuestro organismo. Los compuestos que lo forman cumplen funciones importantes para la salud. Como alimento completo, el huevo ha jugado un papel primordial en la estrecha relacin establecida entre los productos de origen animal y la dieta humana, sobre todo debido a las importantes cantidades de protenas, entre ellas, la ovoalbmina, de elevado valor biolgico por su contenido en aminocidos esenciales. Todo ello va acompaado de un costo relativamente bajo, en relacin a otras protenas animales de similar calidad. El alto valor del huevo como alimento radica en diversos factores, tales como la riqueza y variedad de sus componentes, su elevada digestibilidad, el valor para satisfacer el apetito, y el hecho de no ser adulterable. El huevo se define como alimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir que presenta compuestos que han sido identificados como fisiolgicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, as como prevenir la aparicin de determinadas patologas. El huevo por tanto es un alimento, que contribuye a la dieta humana, dando un un aporte nutricional satisfactorio y de uso importante para la produccin de ovoproductos industriales que incluyen los huevos enteros, las claras, las yemas y algunas de las mezclas con o sin ingredientes sin huevos que son procesados y pasteurizados y pueden estar disponibles en forma lquida, congelada y en polvo.

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BIBLIOGRAFA.

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