www.monografias.

com

Procesamiento de la leche en un derribado: queso tipo ucayalino, en la planta lechera de la Universidad Nacional de Ucayali"
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Introduccin Revisin bibliogrfica Elaboracin del queso Materiales y mtodos Resultados Cronograma de actividades Conclusiones Recomendaciones Bibliografa

Introduccin
La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, razn por la cual es considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas. Es un liquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa, sustancias como la lactosa, protenas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento ms abundante (cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes mas importantes que se encuentran en esta debido a las caractersticas que imparte a la leche y sus productos derivados. Sin embargo es un liquido que difcilmente mantiene ntegramente sus componentes nutritivos, razn por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el objetivo de mantener su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugar detener la proliferacin microbiana; as como tambin de protegerla de las alteraciones de origen qumico y fsico-qumico. Entre estos procesos tenemos: la pasteurizacin, transformacin en sus productos derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla, etc. En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo de la prctica preprofesional, que consisti en realizar trabajos de transformacin de la leche en uno de sus derivados como es el queso tipo ucayalino. OBJETIVOS. OBJETIVO GENERAL Afianzar los conocimientos tericos-prcticos adquiridos en el centro de estudio mediante el desarrollo de la prctica pre-profesional en el rea pecuaria. OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar prcticas de transformacin de la leche en uno de sus derivados como son el queso tipo ucayalino. Realizar prcticas de pasteurizacin de la leche y el embolsado del mismo.

Revisin bibliogrfica
La leche. La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra. Es un lquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa y protenas; es anlogo al plasma sanguneo y esta constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003). La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin inmediata, son los siguientes: Densidad a 15 C : 1.030 a 1.034 Calor especifico : 0.93 Punto de congelacin : - 0.55 C PH: 6.5 a 6. 6 Segn Veisseyre (1980) Componentes de la leche Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

carbohidratos en menor concentracin, lpidos, protenas, sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsin, suspensin, y solucin (Sancos, 2003). Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante; representa aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho ms constante que la del extracto seco total y casi siempre est muy prxima a 90 gr. por litro (Veisseyre, 1.980) . Algunos componentes de la leche estn presentes en cantidades sensibles y, por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran solo en cantidades vestigiales y su determinacin es ms difcil. Entre los primeros pueden citarse: ia grasa, la lactosa, las sustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los segundos: ios enzimas, los pigmentos, y las vi tamaas. La siguiente tabla resume la composicin qumica media de un litro de leche de vaca (segn Veisseyre, 1980) Tabla N 01: Composicin qumica media de un litro de leche de vaca

Grasa La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias de estructura qumica diferente, pero todas ellas solubles en estado anhidro en disolventes orgnicos polares, como cloroformo, benceno o ter. La extraccin de ia grasa se basa en esta solubilidad. En razn de este comportamiento se suele dividir los constituyentes de La materia grasa de la leche en dos grupos: Hipidos. Fraccin insaponificable. Los lpidos representan el 99% de la grasa (Veisseyre, 1980). Protenas del suero lcteo Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto en el suero que se separa del cogulo obtenido por adicin del cuajo. Representa aproximadamente el 20% del total de las protenas de la leche. Los diversos mtodos de fraccionamiento permiten distinguir cuatro grandes fracciones: Albminas, globulinas, fraccin proteosa-peptosa y protenas menores (Veisseyre, 1980). Lactosa La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su contenido se eleva, por trmino medio, a 50 gr. por litro de leche. Otros azcares estn tambin presentes, pero en cantidades vestigiales. Se trata principalmente de polisidos que contienen fucosa y glcidos nitrogenados, como la Nacetil glucosamina (Veisseyre, 1980). Vitaminas Las vitaminas son sustancias orgnicas que en cantidades vestigiales permiten el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos que contienen la

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

variedad ms completa de vitaminas. Sin embargo, stas se encuentran a menudo en pequeas cantidades (Veisseyre, 1980). Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos segn su solubilidad en el agua o en las grasas. Asi, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrndose en su totalidad en la crema y mantequilla; mienLras que las vitaminas B y C son hidrosclubles y permanecen en la leche descremada (Veisseyre, 1980). Enzimas La leche contiene numerosos enzimas, pero su estudio es difcil, pues no es posible siempre separar fcilmente los enzimas naturales de la leche de ios que son producidos por los microorganismos presentes en ella. Entre los principales enzimas de la leche tenemos: La lipasa, Fosfatase alcalina, Proteasa, Xaninooxidasa, Lactooeroxidasa (Veisseyre, 1980). Conservacin de la leche por el fri El desarrollo de las bacterias lcticas, responsables de la acidificacin de la encuentran frenado cuando la temperatura de la desciende hasta los 10C y se detienen cuando inferior a 4C. Este comportamiento temperatura no es general para microorganismos de la leche. Asi, numerosos grmenes saprofitos se multiplican a bajas temperaturas pueden provocar graves alteraciones a (Veisseyre, 1980). Como vemos, la conservacin por el fri solo puede aplicarse a leches rigurosamente limpias y sanas, por que han sido recogidas en unas condicione higinicas o por haber sufrido previamente un proceso de higienizacin. Puede comprenderse que este sistema conservacin, por si solo, es poco prctico, contrario, se aplica eficazmente a las leches que sufrido un tratamiento que sanea el producto, el tratamiento trmico (Veisseyre, 1980). Refrigeracin industrial de la leche cruda Esta tcnica no puede concebirse ms que cuando el problema de la produccin de una leche higinica y limpia en la granja est resuelto. Por la extensin del mtodo a numerosos pases problemtica y all donde se practica tiende a ser abandonado a favor de los procedimientos conservacin mediante el empleo temperaturas (Veisseyre, 1980). Congelacin de la leche Es un mtodo de conservacin cuyos primeros ensayos son ya antiguos. Con objeto de evitar separacin de los distintos componentes leche, hay que realizar la operacin rpidamente, actuando sobre una fina capa de leche a una temperatura suficientemente baja, embargo, la congelacin de le leche exige una cadena de fri que muy pocos pases son capaces de sostener; por lo canto, su futuro no es muy esperanzador (Veisseyre, 1980). Conservacin de la leche por el calor La accin del calor se distingue netamente de la accin del fro por el hecho de que el calor es capaz de destruir los microorganismos, y no solo de dificultar su desarrollo. El tratamiento de la leche por el calor no es, pues, solo un mtodo de conservacin; es tambin, y sobre todo, un mtodo de higienizacin (Veisseyre, 1980). Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr una conservacin prolongada, es necesario calentar por encima de 100C. Si solo interesa garantizar al producto una corta supervivencia, basta con destruir la mayor parte de los grmenes, lo que puede hacerse a temperaturas inferiores a 100C. En el primer caso se practica una esterilizacin y se obtiene una leche esterilizada; en el segundo caso se lleva a cabo una pasteurizacin y se obtiene una leche pasteurizada (Veisseyre, 1980). Pasteurizacin de la leche Se deben a Pasteur los principios del mtodo de conservacin que hoy lleva su nombre. En 1933, Charles Porcher (mencionado por Veisseyre, 1980). defini exactamente el objetivo de la pasteurizacin: "Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora banal y la totalidad de su flora patgena, procurando alterar lo menos posible la estructura fsica de la leche, su equilibrio qumico y sus diastasas y vitaminas". Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la intensidad del tratamiento, es decir, fijar la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse. La destruccin del bacilo tuberculoso requiere un calentamiento de moderado, a 63C durante 6 minutos, o a una temperatura de 71C durante 6 u 8 segundos. Sin embargo, teniendo en cuenta los mrgenes de seguridad que siempre conviene observar en la prctica, se estima que el calentamiento debe cumplir las siguientes condiciones: 63C durante 30 minutos o de 72C durante 15 a 20 segundos (Veisseyre, 1980). La temperatura y la duracin del calentamiento dependen, sobre todo, de la calidad inicial de la leche cruda con que se trabaja. Si la leche es sucia, este calentamiento es muy insuficiente y subsisten gran

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

cantidad de grmenes banales; entonces se puede recurrir a elevar la temperatura, a prolongar el calentamiento o a hacer ambas cosas a la vez (Veisseyre, 1980). Esterilizacin de la leche Esta tcnica, utilizada por primera vez en Suiza, fue desarrollada en Francia en 1889. Tiene por objeto la conservacin indefinida de la leche por destruccin compieza de los grmenes presentes en ella, tanto las formas vegetativas como las esporuladas (Veisseyre, 1980). Durante mucho tiempo, la esterilizacin de la leche consista en un calentamiento a 115-120C en autoclave durante 15 a 20 segundos. Es evidente que un tratamiento tan brutal tiene el peligro de provocar modificaciones profundas en la estructura de la leche, si no s'e observan ciertas precauciones que la prctica ha demostrado eficaces. Aparece un color oscuro y un gusto especial a cocido y se altera el equilibrio proteico y mineral; se destruye la mayor parte de las vitaminas (Veisseyre, 1980) . La leche esterilizada constituye una verdadera conserva y su preparacin debe, estar rodeada de las mismas precauciones que las adoptadas por la industria conservera. Deben evitarse especialmente las contaminaciones, por mnimas que sean. El producto una vez preparado, debe conservarse en envases totalmente hermticos (Veisseyre, 1980). La leche destinada para la esterilizacin debe ser de buena calidad para soportar sin dao el tratamiento trmico.

Elaboracin del queso

Se denomina queso ai producto sano que se elabora con la cuajada de la leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de otra especie animal, con adicin de crema o sin ella; por la coagulacin de la caseina con cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada y con o sin tratamiento posterior por calentamiento, presin o por medio de fermentos de maduracin, mohos especiales o sazonamiento (Santos, 2003; El queso es una mezcla de protenas, grasas y otros componentes lcteos; sta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la caseina (Zarate, 2004). Tipos de quesos Los quesos pueden clasificarse de la siguiente manera: Madurados o afinados Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de afinacin o maduracin en bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis semanas. Esto quesos contienen un mnimo de 25% de grasa de leche, 22% de protenas y un mximo de 45% de humedad (Santos, 2003). Frescos o frescales Esta categora comprende casi todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de treinta das despus, de su elaboracin. De acuerdo a su composicin, los quesos frescos se dividen en los siguientes: Quesos de leche descremada Quesos de leche parcialmente descremada Quesos de crema Quesos de doble crema Requesn Panelas balcnicas Fundidos Son los que obtienen por fusin de otros tipos de quesos, con o sin adicin de las sustancias alcalinas, y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se presentan en dos tipos: para rebanar y para untar (Santos, 2003). Factores que se involucran en la elaboracin de los quesos Leche para quesera La leche es, obviamente, la materia prima principal en la elaboracin de los quesos, por lo que debe presentar ciertas caractersticas para obtener as un queso de mejor calidad y con mayor rendimiento. Entre los factores que deben tomarse en consideracin para que una leche se utilice en la elaboracin de quesos, estn los siguientes: Naturaleza fisicoqumica: la leche debe ser normal, especialmente a lo que se refiere al contenido de calcio. Contenido de protena coagulable: debe tener un alto contenido de casena. Capacidad para coagular por accin del cuajo: deben cuajar rpidamente con la quimosina. Contenido de microorganismos: deben tener pocos microorganismos.

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

Coloracin Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo color debe ser amarillo dorado o amarillo naranja. Entre los colorantes que se emplean est el annato que se extrae de la semilla del achiote (Bixa orellana] (Santos, 2003). Coagulacin de la leche La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas: Coagulacin acida; que se puede realizar por acidificacin directa al agregar cido lctico o actico, o al cultivar microorganismos que produzcan cido lctico a partir de lactosa. Coagulacin enzimtica; en las que se usan la pepsina, la enzima microbiana aislada del hongo Mucor mieheif el cuajo y otras que se obtienen de plantas, como la bromelia. Trabajo de cuajada Para encontrar el momento en el cual se termina la coagulacin es necesario conocer algunos conceptos: Tiempos de toma; es el periodo en el cual la leche pierde su fluidez y adquiere viscosidad. Tiempo de cuajado; es el periodo que transcurre desde la adicin del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere la consistencia adecuada para realizar el desuerado. Una vez que se conoce el punto final de la coagulacin se trabaja la cuajada; se realizan generalmente las siguientes operaciones: Cortado de la cuajada Desuerado de la cuajada Agitacin de los granos Lavado de los granos Chedarizacin Moldeado de los quesos El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada suelden y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de moldes que proporcionan caractersticas muy especiales a los quesos. El moldeo dlos quesos debe efectuarse a una temperatura templada, para los v quesos que se elaboran con leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Durante el prensado, los quesos se envuelven en telas ligeras o manta de cielo (Santos, 2003). Prensado de los quesos El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa de cuajada y eliminar el suero sobrante; puede realizarse por la presin que ejerce su propia masa (autoprensado) o al aplicar una fuerza extrema (Santos, 2003). Salado de los quesos El salado de los quesos tiene los siguientes propsitos principales: Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la proliferacin de grmenes indeseables. Favorece el desuerado de la cuajada. Mejora el sabor dla cuajada. La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla depende del tipo de queso. Las tcnicas de salado son los siguientes: Salado en el suero. Salado en la masa del queso. Salado sobre la superficie del queso con sal seca. Salado por salmuera.

Materiales y mtodos
UBICACIN Y DURACIN DE LA PRCTICA UBICACIN La presente 'prctica se realiz en la Planta Lechera de la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado en el Km. 6 de la Carretera Federico Basadre, interior 1.5 Km., margen izquierdo. Departamento : Ucayali Provincia : Coronel Portillo Distrito : Yarinacocha ECOLOGA La regin Ucayali se ubica dentro de la zona Bosque Tropical Estacional Semi-siempre verde.

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

Temperatura media anual : 26.9 C Temperatura mxima : 36.5 Temperatura minima : 17.4 C Precipitacin pluvial anual : 1447 mm Altitud : 154 m.s.n.m. DURACIN DE LA PRACTICA La presente prctica tuvo una duracin de 2 meses, inicindose el dia 06 de octubre y culminando el dia 06 de diciembre del 2005. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS Materiales Ollas industriales Porongos de aluminio Paletas de madera Mesas, sillas vasos de precipitado Bandejas de plstico Baldes de plstico Jarras graduadas de plstico Colador Cucharas Cajones de plstico Lavavajillas Leja Manteles de tocuyo Paos de tocuyo Moldes de madera para queso Cuchillo Cinta adhesiva Papel manteca Bolsas de polietileno Libreta de campo Lapicero Equipos Balanza Cocina industrial Cuba Congelador Prensa para queso Peachimetro Termmetro Tanque de refrigeracin de la leche Cmara frigorifica Envasadora industrial Ventilador Selladora de bolsas Soplete Insumos Leche Sal' cido ctrico Agua Azcar C.M.C. (estabilizante) Sorbato de potasio (preservante) Cultivo (bacterias fermentadoras) Saborizantes de frutas

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

Colorantes METODOLOGA Reconocimiento del rea a trabajar La prctica se realiz en la planta lechera de la Universidad Nacional de Ucayaii, ubicado a 1.5 Km. del campus universitario. Control sanitario de la planta Esta prctica se realiz al ingresar, durante el procesamiento y al finalizar el trabajo en la planta lechera. Esta actividad tuvo como finalidad -trabajar en las condiciones ms aspticas posibles para no causar la contaminacin de la leche y poder llegar a un producto de calidad, tanto del queso, del yogurt o la leche pasteurizada. Esta prctica iniciaba al momento de ingreso a la planta, donde se ingresaba con ropa y botas adecuadas para el trabajo. Durante el procesamiento, donde se procur mantener las condiciones de asepsia del caso, realizando la limpieza constante de la planta con agua caliente, lavando los materiales con agua caliente y detergente, etc. Y al finalizar el da de trabajo, donde tambin se realiz una limpieza general, tanto de la planta, como de los materiales que se utilizaren, para que al da siguiente el trabajo se reinicie con los materiales limpios. Recepcin de la leche Esta actividad se realiz de manera diaria, en la que se recepcion la leche y se verific el estado de la misma (control de calidad), se realiz el tamizado para eliminar las impurezas que vienen con la leche; luego" se procedi a su cuantificacin (para ver cuanto de leche esta entrando a la planta y poder determinar .el rendimiento en la elaboracin del queso y yogurt). La leche que ingresaba a la planta era proveniente del establo ganadero de la Universidad Nacional de Ucayali y de la compra a los ganaderos de la Carretera Federico Basadre. Esta leche se depositaba en el tanque de refrigeracin para su posterior procesamiento. Elaboracin de queso La leche que se encontraba en el tanque de refrigeracin se sacaba la cantidad necesaria para realizar el procesamiento, de acuerdo a la cantidad de queso que se desea obtener siguiente procedimiento: Pasteurizacin de la leche Este trabajo se realiz con la finalidad de eliminar la mayor parte de organismos patgenos encuentran en la leche. Esta actividad en el calentamiento de la leche hasta a una temperatura de 85C y se realiz de 100 Lt de capacidad, calentando sobre cocinas industriales. Incorporacin del cido (cortado de la leche) Se agreg una solucin de cido ctrico disuelto en anua (1 Ka. de cido ctrico/4 litros disuelto en agua (1 Kg. de agua). Esta solucin se hecha a razn de (700 mi/100 litros de leche) aproximadamente. Una vez agregado el cido, se procede a homogenizar la leche (agitar) para que el cido actu en todo su volumen. Desuerado Una vez que el cido hizo efecto (cortado) y se formaron los cogulos, se procede al Desuerado la leche que consiste en la separacin del suero. Salado Luego de realizar el desuerado, se procede salar L masa (con sal al gusto); la sal puede ser agregada directamente a la masa o mezclado con e? suero para una mejor distribucin de misma sobre la masa. Esta masa ya salada se procedi a homogenizar manualmente, finalidad de que La sal acte en toda la masa Moldeado La masa salada se coloca en los moldes de madera a razn de 500 gr. (medio kilo), que se encuentran los paos de tocuyo, despus se doblan los paos sobre la masa y se lleva a la prensadora. Estos moldes tienen unos agujeros en los costados para facilitar la salida del suero restante durante el prensado. Prensado Los moldes con la masa se lleva a la prensadora por un tiempo de 6 a 7 horas. El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa y eliminar el suero sobrante. Empacado Pasado el tiempo de prensado, se procede a sacar los moldes de la prensa, se sacan las barras de queso de los moldes (desmoldado) y se precede a empacarlos en papel manteca para su posterior comercializacin. Una vez envuelto, se pone a airear con un ventilador con la finalidad de que la envoltura (papel manteca) no se adhiera a la barra de queso. Comercializacin

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

Las barras de queso obtenidas fueron trasladadas al centro de comercializacin para su posterior venta. Leche pasteurizada A parte de la elaboracin del queso y yogurt, tambin se procedi al embolsado de la leche pasteurizada, ya sea en bolsas de 1 o ^ litro, para esta actividad tambin se utiliz bolsas de polietileno y se procedi a sellar con una mquina selladora elctrica para su posterior transporte al centro de comercializacin.

Resultados
ELABORACIN DE QUESO En la presente prctica se logr aprender el flujoqrama que se sigue en la" elaboracin del queso fresco tipo ucayalino (anexo 1). Tambin se pudo determinar el rendimiento de la leche en la elaboracin del mismo: Cuadro N 01: Rendimiento de la leche en la elaboracin del queso fresco tipo ucayalino Cantidad de leche (It.) 7 50 100 Masa (Kg.) 1 7 14 Barras de cjueso (unidades) 2 14 28

Se aprendi la preparacin del cido ctrico (1 Kg. de cido ctrico/4 Lt. de agua) y se logr determinar la cantidad que se tena que utilizar, en proporcin a la cantidad de leche con que se estaba trabajando: Cuadro N 02: Cantidad de ac. Ctrico y porcentaje de acuerdo a la cantidad de leche Cantidad de leche (Lt.) i 50 100 cido ctrico (ml.) 7 350 700 Acido ctrico (%) 0.7 0.7 0.7

Cronograma de actividades
Cuadro N 06: Cronograma de actividades

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

Conclusiones
Se logr afianzar los conocimientos tanto de la parte terica como de la prctica, mediante la realizacin de la presente prctica pre-profesional en el rea pecuaria. Se logr aprender el procedimiento que se realiza en la elaboracin del queso y el rendimiento que tiene la leche en la elaboracin del mismo que es: de 7 litros de leche se elabora 1 kilo de queso (2 barras de % kilo). Se determin que la transformacin de la leche en uno de sus derivados queso, es la mejor manera de conservar la leche por ms tiempo.

Recomendaciones
Si se desea conservar la leche por un mayor tiempo se debe realizar su transformacin en sus derivados. Los trabajos dentro de la planta lechera deben hacerse con tedas las medidas de higiene, usar ropa apropiada, gorros y mascaras para no causar la contaminacin de la leche durante su procesamiento. Se debe hacer una revisin de la leche al momento de ingresar a la planta para asegurarse que no contengan cuerpos extraos que lleven a obtener, un producto contaminado. Los materiales deben lavarse constantemente con agua caliente para que al momento de usarlas no causen contaminacin alguna de la leche.

Bibliografa
Veisseyre, R. "Lactologia Tcnica". Editorial AGRIETA. Zaragoza, Espaa. 1980. Segunda edicin. 629 pg. Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados". Editorial TRILLAS. Mxico. 2003. 218 pg. Zarate T., Geraldine. "Productos Lcteos: El Queso". Per. 2004. Disponible en la pgina web: www.visiorveterinaria.coirt/articulos/140.htm Gonzles V., Manuel. "Tecnologa Para la Elaboracin d Queso Blanco, Amarillo y Yogurt". Panam. 2002. 16 pg. Disponible en la pgina web: www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/f acitec

ANEXO 1 FLUJOGRAMA EN LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO TIPO UCAYALINO

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com

www.monografias.com

Autor: Edwin Miranda Ruiz emiranda_ruiz@hotmail.com INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL EN EL REA PECUARIA INSTITUCIN: UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI ASESOR: Ing. FERNANDO RUIZ AGULAR LUGAR DE EJECUCIN: PLANTA LECHERA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FECHA DE INICIO: 6 DE OCTUBRE DEL 2005 FECHA DE TRMINO: 06 DE DICIEMBRE DEL 2005 PUCALLPA - PER 2009

Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com