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Las conservas de tomate Los tomates secos El extracto de tomates La salsa de tomates

Las recetas Salsita de tomates secos Tomates secos rellenos Ensaladas de carnes Ensalada apetitosa Espaguetis con tomates secos Spaghetti con tomates secos en aceite de oliva y piones Chaucha fina salteada con tomates secos Salsa simple de tomates secos Bruschetta con tomates secos

Algo dulce: Dulce de tomates de la huerta

Recuerdos familiares

Los tomates secos

Resurge una necesidad en Argentina, una moda o una vieja nostalgia? Los tres motivos son plausibles. Los corrales aislaron a una gran parte de la sociedad en la austeridad ms absoluta, y las comunes latas de tomates sufrieron la soledad de los estantes. Y los purs algunos coloridos o coloreados y con abundantes espesantes. Los precios hacer una salsa familiar puede costarle su jornal. Para los ms adinerados, puede representar una moda: un sndwich, de lo que sea, coronado con medio tomate seco en aceite de oliva, es la ms solemne ostentacin del hombre que no se hizo engaar por los bancos. Para otros, la vieja nostalgia vuelve sin que un burgus lo tilde de tano o gallego miserable al contrario, aquellas viejas usanzas, tradiciones imperdibles en los tiempos de sus otrora pobres tierras de origen, empiezan a renovarse, y no por aquellos mismos que ya no estn la mayor parte, s por los hijos y los nietos que me piden que aclare sus recuerdos, cuando chicos asistan al secado de los tomates o a la labor de envasar salsa para el invierno. Pido disculpa... Los grandes platos, los ms simples, los ms sabrosos, los ms genuinos, los ms econmicos, siempre nacen de la necesidad.

Ingredientes Calcular 10 kilos de tomates frescos de buena calidad y menos acuosos posible, por cada kilo de tomates secos obtenidos. Sal. Especias, aceite, envases hermticos.

Preparacin Poner a remojo un tiempito los tomates en abundante agua, para remover los pesticidas supuestos por nosotros. Lavar y enjuagar bien. Cortar por la mitad los tomates, escurrir el exceso de jugo y eliminar la semilla con una cucharita o punta de cuchillo. Ponerlos corte abajo, aplastndolos ligeramente, sobre un telar formado de malla de acero, alambre galvanizado, chapa de acero inoxidable calada, en fin, lo que permite su vecina oficina de bromatologa. Yo preferira los prcticos telares de la abuela hechos todos de madera. Mostrar ya los telares cubiertos con los tomates a los rayos calientes del lugar donde vive: ste es de extrema importancia. No intente secar tomates en Mar del Plata o Buenos Aires, seguramente se le van a podrir. El lugar tiene que ser de poca humedad y calor seco. Mendoza, San Juan, La Rioja... tierras del buen tomate, las uvas, los olivos, el algarrobo, sustanciosos vinos, se prestan para esta labor. Despus de unas cuantas horas de drenaje boca abajo, darlos vuelta y salarlos con sal entrefina. Mantenerlos al sol con el telar apoyado sobre caballetes a un metro de altura para que el tomate reciba la suficiente aeracin y as evitar condensacin. Retirarlos cuando empiezan a alargarse las sombras de la tarde. Seguir exponindolos al sol a media maana, los das sucesivos y necesarios para que queden bien secos. Se calcula una semana. Durante el proceso de exposicin y secado es conveniente cubrirlos con un voile o algo similar para evitar el contacto de insectos detestables. Luego de esta paciente dedicacin, los tomates estn listos para ser envasados. Pueden condimentarlos con aj molido y organo, introducirlos en frascos esterilizados o cubrirlos con buen aceite, no necesariamente de oliva, dada la coyuntura actual. Si Usted leyendo estas lneas ha pensado en montar una emprendimiento familiar, el proceso puede cambiar un poco Evidentemente tiene que hacer una seleccin previa de los tomates: tamao, madurez, calidad. El precio final de venta tambin variar. Los tomates secados, nuevamente vendrn lavados en agua con algn polvito especial para darle color vivaz, buena

conservacin, uniformidad de salinidad y finalmente puestos nuevamente en telares, vienen deshidratados en hornos especiales.

El extracto de tomate

Simplemente se pasan a cedazo los tomates secados al sol, todava con una cierta humedad, obteniendo una salsa espesa que puesta en pequea tabla o plato grande y playo de madera dura, vienen expuesto al sol por varios das ms, removindolo con una cuchara de madera para que se seque uniformemente volvindose de un color rojo oscuro. Se conserva en frascos cubierto con aceite de oliva, perdn, o aceite asequible a su economa. En otros tiempos cuando no exista el cierre hermtico, los recipientes de arcilla o vidrio se cerraban con hojas de higo y se sellaban con papel tipo pergamino atado alrededor de la boca con decorativas cintas de color. Un peceto a la hngara o un gulash adquieren un sabor muy especial con la adiccin de extracto, as tambin una salsa a la boloesa, que es como se debe hacer, si se emplea para condimentar solamente espaguetis. Tambin ciertos rellenos y guisos donde debe sentirse el sabor del tomate sin que sean jugosos. Y finalmente, puede hacerse una salsa de tomate solamente con extracto. Mi buena madre la haca en tiempos en que las bombas arrasaban con todo lo encontraban parado. No me gustaba.

La salsa de tomates

La salsa de tomates se prepara en pleno verano, cuando los tomates abundan y estn en su mejor momento de maduracin y por ende su precio es asequible. La cantidad para preparar generalmente es grande: es la necesaria y ms que suficiente para que dure todo el invierno. El utensilio de cocina que se necesita es un pasa-verdura con moldes intercambiables, unos de los cuales es apto para pasar tomates, de agujeros chicos, para que solamente filtre la pulpa, quedando las semillas y la piel en el fondo para luego ser descartadas al punto que se vaya acumulando en demasa. Este es un crucial momento: todos los miembros de la familia que alegremente lo segundaban, desaparecen como por arte de magia. Lo ideal es poseer una mquina pasa-tomates elctrica. Entonces no sufrir la soledad de esta extenuante labor. Las ollas en donde se hierven los tomates y salsa deben ser se acero inoxidable o esmaltadas. Evitar las que estn hechas de cobre o aluminio: estos metales interactan con la sal o los cidos del tomate.

Ingredientes Tomates maduros, albahaca, sal, cebollas. Aceite.

Preparacin Poner a remojo los tomates y lavarlos bien para desprender eventuales pesticidas. Limpios del cabito, cortarlos en mitades o cuartos, depende del tamao, y colocarlos en una olla grande, preferiblemente de acero inoxidable y apta para el mechero ms grande de su cocina. Agregar algo de agua, alguna cebolla cortada en cuartos y hojas de albahaca. Llevar a la ebullicin y dejar cocinar el tiempo necesario para que los tomates se ablanden del todo. Sacar del fuego y dejar entibiar. Poner mano a su pasa-tomate manual o elctrica y acumular la passata en otra olla de acero. La notar muy acuosa, as que tiene que ser puesta

nuevamente al fuego moderado, para espesarla al punto justo. Salar a gusto, si le parece. Es preferible que tenga buena densidad: ahorrar un gran nmero de envases y la salsa resultar ms rica. Lograda esta segunda etapa es ahora el turno de envasar. Los frascos, de vidrio, y las tapas o cierres, aun recuperados, deben estar en ptimas condiciones, perfectamente limpios y esterilizados. Pueden usarse botellas de sidra con corchos nuevos. Pero son preferibles envases de alrededor medio litro, o menos, para emplear en su momento toda la salsa que contengan. El rellenado de los envase puede hacerse con la ayuda de un embudo. Rellenados todos los frascos y frasquitos, agregando hojas de albahaca frescas y limpias, que Ud. pudo trabajosamente juntar se pasa a la esterilizacin. Si esta operacin tiene que hacerla en su cocina, consiga la olla ms grande del mundo, coloque una bolsa arpillera, o media si es demasiado voluminosa, en su fondo y vaya acomodando los frascos, o botellas, intercalando pedazo de la misma arpillera. Esto es para evitar que los frascos estn a contacto entre ellos cuando el agua hierve. Llenar de agua hasta cubrir los envases y darle fuego hasta llevar el agua a la ebullicin y desde aqu moderadamente dejar hervir una hora. Apagar el fuego y dejar enfriar completamente. Recuperar todos los frascos, escurrirlos y dejarlos secar. Guardarlos entonces en un lugar fresco y oscuro, que puede ser bien un armario del cuarto contiguo a su cocina. Si ha decidido ser ms campestre, puede usar unos de estos bidones de 200 litros o un medio, segn la cantidad de envases a esterilizar. Ponerlo entre una hilera de ladrillos, o piedras grandes, rellenarlo con los envases, siempre con al fondo una arpillera y trozos entre la mismas entre ellos envases. Llene de agua y encienda un fuego con lea debajo. Alimentarlo hasta la ebullicin y por una hora ms de hervido. Suspender el fuego y deja enfriar 24 horas. Sacar, escurrir, secar y guardar, como sugerido, el esforzado producto de su labor.

. Las precauciones para el empleo Generalmente no hay peligro de intoxicarse Pero siempre en el momento decisivo de emplear la salsa, tenga el cuidado de comprobar si el cierre est perfecto, si hay prdidas de la misma a travs la tapa, si al abrir el envase hay moho en la superficie o alrededor de la boca del frasco o botella, si al abrir el envase hay salida de lquido por presin acumulada en su interior, si

el olor es desagradable... en fin siempre puede asegurar su vida llevando un frasquito de muestra a la oficina de bromatologa o laboratorio de anlisis de alimentos.

Hay otra manera para conservar esta salsa: Una vez obtenida con su justo espesor mezclarle una cantidad de nitrato de sodio, generalmente vara entre cinco a diez gramos por cada diez litro de salsa. El acartonado farmacutico de su barrio le aconsejar y vender la justa cantidad. Con este mtodo directamente puede envasar la salsa, con unas hojas de albahaca limpias y llenar parte del cuello de la botella o cubrir la superficie de la salsa de los frascos con aceite de oliva u otro de buena calidad. Cerrar hermticamente y guardar en lugar fresco, limpio y oscuro.

Las recetas En la mayora de las recetas no se indica la cantidad de los ingredientes por ser sujetos a la personal administracin de cada uno.

1. Salsita de tomates secos Esta salsita puede untar una clsica hamburguesa, un bife, un filete de pescado frito, o directamente para untar una tajada tostada de pan integral o negro.

Ingredientes: 100 gramos de tomates secos, 1 cucharadita de vinagre blanco, un diente de ajo, 70n gramos de aceitunas negras descarozadas, 15 gramos de alcaparras salada, de peperoncino picante, una pizca de organo, sal, 50 cc. de aceite de oliva.

Preparacin: Hidratar los tomates durante una hora en agua tibia y acidulada con la cucharadita de vinagre. Escurrirlos y procesarlos con el diente de ajo, el peperoncino, las aceitunas negra, las alcaparras, el organo, la sal, el aceite. Si los tomates han sido conservados en aceite, usar directamente.

2. Tomates secos rellenos

Ingredientes: 12 mitades de tomates secos en aceite o al natural ablandados, alcaparras, aceitunas verdes, hojas de albahaca, jamn crudo o panceta arrollada con pimienta, esquirlas de queso de rallar, aj molido dulce o picante, aceite de oliva. Corazones de lechuga.

Preparacin: Condimentar seis mitades de tomates con un picado de aceituna verdes, alcaparras, albahaca. Cubrir con lminas de queso y lonjitas de jamn crudo o panceta arrollada. Cerrar con las otras mitades. Acompaar con lechuga cortada fina y condimentar el todo con aceite de oliva, aj molido dulce o picante y organo.

3. Ensalada de carnes - El da despus de un gran asado integrado por carnes de novillo, de pollo, de lechn y chorizos de cerdo, y si realmente el gape ha sido fastuoso, seguramente ha quedado un conspicua cantidad de trozos sin comer que pueden fundamentar un rica entrada.

Ingredientes: Trozos de carne seleccionados de pollo, lechn, vacuno, tomates secos en aceite, pickles, queso tipo fontina, aceituna negras sin carozo, granos de choclos, pimienta, sal, aceite de oliva, vinagre de vino. Hojas entera de lechuga fresca.

Preparacin: Deseche los huesos, los nervios y la piel de las carnes y crtelas en cubitos o lonjitas. Enriquzcalas con tomates secos en aceite cortados en tiritas, cubitos de queso fontina, aceitunas negras, choclo en granos y condimente con aceite de oliva, vinagre de vino, sal y pimienta. Servir sobre las hojas de lechuga o sobre una juliana de la misma.

4. Ensalada apetitosa Con esta ensalada puede emplear el contenido de los frasquitos que tanto le cost preparar

Ingredientes: Papas enteras hervidas, corazones de alcauciles en aceite, tomates secos naturales ablandados en agua tibia o tomates secos en aceite, berenjenas en escabeche, pimientos morrones rojo y amarillo asado, cebollitas al horno. Queso de cabra o artesanal, con pimienta o sabores varios. Lechuga o cortes de radicheta, aceite de oliva, vinagre, organo, sal, pimienta.

Preparacin: Pelar y cortar las papas hervidas en rodajas y acomodarlas en el fondo de una fuente, ir colocando arriba las berenjenas en escabeche cortadas en tiras, los corazones de alcauciles cortados en gajos, los tomates secos cortados en tiritas, los pimientos asado pelados y cortados en lonjas y las cebollitas al horno sin piel y cortadas en mitades o cuartos si son algo grandes. Condimentar con aceite de oliva, vinagre, organo, sal y pimienta. Acompaar con bastones de queso de cabra con pimienta o con hierbas y una ensalada de lechuga o radicheta.

5. Espaguetis con tomates secos

Ingredientes: 40 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 150 gramos de tomates secos, 250 gramos de tomate peritas frescos, 4 hojas de albahaca, sal, pimienta negra. 500 gramos de espaguetis de buena calidad.

Preparacin: Ponga a rehogar la cebolla con el aceite de oliva. Mientras tanto eche los tomates frescos en agua hirviendo y plelos, crtelos en cuatro y escurra las semillas. Agrguelos a la cebolla ablandada, as tambin los tomates secos triturados y la albahaca picada y pimienta molida. Cocinar unos quince minutos a fuego moderado agregando algo de agua si se necesitara mantener la salsa cremosa. Cocinar los espaguetis al dente en abundante agua con cucharada de sal. Condimentarlos con la salsa y servir enseguida con queso rallado a voluntad.

6. Spaghetti con tomates secos en aceite de oliva y piones

Ingredientes: 50 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, hojas de albahaca, 12 tomates secos en aceite de oliva, pimienta, sal. 500 gramos de espaguetis de excelente calidad. Queso rallado a gusto.

Preparacin: poner a hervir la pasta en abundante agua con cuchara de sal. Contemporneamente en una sartn grande, sofrer apenas los dientes de ajo picado en el aceite y agregar los piones, los tomates trozados y la albahaca picada. Calentar unos minutos hasta que los fideos estn al dente y colados mezclarlos con la salsa en la misma sartn. Espolvorear con abundante pimienta molida y servir caliente. Queso a voluntad .

7. Chaucha fina salteada con tomates secos

Ingredientes: 1 kilo de chaucha fina, 50 cc. de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 10 tomates secos en aceite, 4 hojas de albahaca. Opciones: 500 gramos de espaguetis, mozzarella, queso rallado.

Preparacin: Sacar los cabitos de las chauchas, lavar y hervir en abundante agua con media cucharada de sal. Colar. En una gran sartn, sofrer ligeramente los dientes fileteados de ajos en el aceite de oliva. Agregar los tomates seco cortaditos y saltear unos minutos, mezclar enseguida con la chaucha, saborear bien y servir acompaando carne sobre todo. En el caso que su origen italiana despierta tempranos recuerdos, hierva simultneamente a la preparacin de la chaucha 500 gramos de espaguetis al dente y mezcle ambos. Termine con trocitos de mozzarella o queso rallado.

8. Salsa simple de tomates secos - Los ingredientes de esta salsa hay

tenerlos siempre a disposicin para improvisar una linda spaghettata entre amigos o enemigos conciliados.

Ingredientes: 50 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 gramos de tomates secos, 5/10 hojas de albahaca, 1 peperoncino.

Preparacin: Sofrer apenas los dientes e ajo fileteados en el aceite de oliva, agregar los tomates cortaditos, la albahaca picada y el peperoncino entero o picado, depende de la resistencia de su lengua. Cocinar unos diez minutos y siempre listo.

9. Bruschetta de tomates secos - Para evitar irritar al asador con la pregunta cunto falta para qu el asado est listo?, esta pequea y apetitosa entrada, servida por el mismo hombre que pacientemente est cuidando el punto de su carne, puede mitigar la espera. Aconsejo hacer esta salsa con unas horitas de anticipacin.

Ingredientes: 1 docena de tomates secos en aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana blanca o roja para ensalada, hojas de albahaca, 1 docena de aceitunas verdes sin carozo, aceite de oliva, sal, vinagre. A gusto y a voluntad puede seguir agregando: aj molido, organo, alcaparras, sustituir las aceitunas verdes con negra en fin, hacer su propia salsa para una bruschetta personal. Pan casero freso o del da anterior mejor.

Preparacin: Corte los tomates en pedacito y agregue todos los otros elementos cortados a piacere. Condimente con aceite de oliva y algo de vinagre. Corte el pan casero en tajadas de un centmetro de espesos y tustelas a la parrilla y a cada una cbrela con una cucharada abundante de salsa. No se preocupe si le chorrea por todo lado ponga un platito abajo, al menos para no ensuciar el piso del quincho.

Sin incurrir en recetas repetidas, los tomates secos pueden sustituir a los frescos, cuando se trata de agregarlos en guisos, sopa de verdura,

minestrones, lentejas, etc...

Algo dulce Con la magistral receta de un amigo, el seor Carlos Morillo.

Dulce de tomates de la huerta - Aclaro la proveniencia de los tomates, por considerarla importantsima. Los frutos que se emplean deben estar a punto y naturalmente madurados en su planta y bajo un sol intenso.

Ingredientes: Para cada kilo de tomates redondos, lisos y madurados en planta, 700 gramos de azcar, cscara de un limn de huerto.

Preparacin: Sumergir los tomates en agua caliente y quitarles la piel y las semillas. Partir en mitades o cuartos dependiendo del tamao. Poner en una olla que no sea de aluminio, los trozos de tomates y el azcar y dejar macerar por lo menos tres horas. Luego poner la olla a fuego lento hasta que el contenido rompa el primer hervor, agregar entonces la cscara de limn y siempre a fuego suave cocinar una hora Suspender la coccin, apartar del fuego y retomarla en 3 0 4 veces en los sucesivos dos o tres das hasta que tenga la consistencia deseada, evitando todo principio de caramelizado. Durante el lapso de espesado final revolver continuamente para evitar que el dulce se adhiera al fondo de la olla y se queme. En el caso de elaborar mayor cantidad de tomate, tambin ser ms prolongada la primera coccin y las sucesivas, considerando un tiempo total de unas 9 horas. Envasar en recipientes de vidrio y tapa hermtica esterilizados.

Tomates

Ponga el puntero sobre la imagen, pulse el icono e imprima su etiqueta para darle as personalidad a las botellas o frasquitos con las conservas elaboradas por usted.

Recuerdos familiares En una isla en el centro del Mediterrneo, cuando yo chico iba a pasar mis

vacaciones estivales, en el mes de agosto en plena cosechas de tomates, asista ao tras ao a la labor de su transformacin para conservarlos e utilizarlos en los meses de invierno. El patio de la casa rural de mis tos se llenaba de un indeterminado nmero de parientes preparando fogones alimentados con lea y con grandes recipientes de cobre o quarari hechos en un barrio de origen rabe de laboriosos gitanos de Palermo. Cestas con kilos y kilos de rojos tomates ya se haban trado la noche anterior. Con una sumaria seleccin de los ms maduros, firmes, largos, se empezaba la preparacin cortndolos por mitades horizontalmente, luego salndolos abundantemente y disponindolos en un entrelazado de caas aplanadas, al sol calcinante y protegindolos con un voile de gasa. Los chiappiteddi, as llamaban a esos tomates lentamente secndose al sol, necesitaban alrededor de una semana. Al atardecer venan retirados y puestos en un lugar cubierto para protegerlos de la humedad de la noche. Contemporneamente se preparaba la salsa de tomate y el extracto de tomate. Tambin se envasaban en botellas de litro de color verde trozos de tomates grandotes escaldados primero, pelados y sin semillas con la adicin de hojas de albahaca frescas, cuartos de cebolla blanca ablandada en agua hirviente y una mezcla oportuna de sal de sodio, salicilato y bicarbonato de sodio. Estos ltimos hacan la funcin de antioxidante, regulador de acidez y contra la fermentacin. Se pasaba luego a la esterilizacin en grande recipiente con piedras de mar en el fondo y dejadas enfriar se le agregaba aceite hasta el cuello y se cerraban con un buen tapn de corcho afirmado con pioln y aislado con cera laca. La salsa se haca hirviendo el tomate en la quarara, pasndolo por una maquinita y envasndolo en botellas. El mismo procedimiento se segua como con el tomate en trozos. Para obtener el extracto se pasaba la salsa por un cedazo que retena las semillas, se lo pona en platos anchos y bajos de cermica esmaltada decorados con flores o pescados y se dejaba secar al sol todos los das, removiendo a cada tanto con una cuchara de madera. A su punto justo, bastante espeso, se le agregaba sal y aceite virgen de oliva. Por fin se guardaba en recipientes de barro cilndricos y esmaltados con tapa del mismo material con aromticas hojas de laurel. Volviendo a los tomates ya en su justo punto de secado, se lavaban en agua tibia para eliminar el exceso de sal, se secaban con un pao de cocina y por

capas se guardaban en los mencionados recipientes cilndricos de barro esmaltado con la interposicin de hojas de laurel o hojas de albahaca fresca, varios peperoncini picantes y el todo cubierto con aceite de oliva. Los mismos tomates secos a veces se guardaban, reducindolos en trozos, de esta manera tenerlo ms fcil a mano para condimentar carnes, pan casero, etc., o sin nada.

Imagen concedida por Nico Bastone de www.nicobastone.com - En un lugar como el de un viejo barrio de la ciudad de Palermo, sostenidas por dos 'trspiti', sobre los cuales, en un tiempo, se apoyaban cuatro tablas de madera con un colchn arriba y se armaba la cama, dos encaados, perfectos artefactos para escurrir y secar, muestran al dueo absoluto del cielo de Sicilia, rojos y sabrossimos tomates.

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