Preparacin y presentacin de platos DECORACION

Dentro de lo que podramos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el xito de un plato, que es la preparacin y presentacin de platos, lo que normalmente se entiende como decoracin de platos en sentido amplio. Aqu te damos una gua til para iniciarte en este interesante arte. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual ms original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se serva un cisne, dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pjaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy da, est claro, no se estilan estos excesos, y la decoracin tiende a ser lo ms sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Bsicamente, dejmonos llevar por nuestra intuicin y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar. En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la eleccin del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clsicas ms decoradas son otra opcin, siempre que tengan una decoracin sencilla y neutra, y si es posible slo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una racin generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelera estn muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a pequeas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, ms experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores. Podemos adoptar diferentes formas de composicin bsicas: Composicin simtrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma Naturaleza.

Composicin asimtrica. Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

Composicin rtmica. Repeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la atencin.

Composicin oblicua. Lneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composicin en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional.

En funcin de estos conceptos bsicos, podemos realizar varios tipos de composicin: Composicin triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

Composicin en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.

Composicin circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composicin bsicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones ms sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato. Una buena recomendacin, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que ms nos gusta, siguiendo la gua que os he dado en este post. El emplatado y presentacin de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un da, y requiere que desarrollemos un cierto sentido esttico.

Cmo combinar los colores en la presentacin de platos

No hace mucho os dimos unos consejos sobre el emplatado y presentacin de platos, sobre todo lo referido a las formas bsicas y sus combinaciones. Pero otro aspecto importante que debemos tener en cuenta es cmo combinar los colores en la presentacin de platos, es decir, saber armonizar los colores de los alimentos y salsas que presentamos. Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de moviendo, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicolgico bien estudiado. Bsicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores ms oscuros para las zonas pequeas o de acentos, para resaltar. Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores puros, procedentes de la descomposicin de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios: Amarillo+magenta= rojo Amarillo+cyan=verde Magenta+azul=violeta

Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromtica casi ilimitada. Colores complementarios son aquellos que se enfrentan en la escala cromtica.

Los colores fros, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminucin del metabolismo. Sin embargo, los colores clidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atencin, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un da soleado. A la hora de componer un plato, podremos optar por la armona en los colores, es decir, usar dos o tres colores prximos en el arco cromtico, siempre que tengan en comn ser colores fros o calientes. La eleccin de colores fros o clidos depender del efecto que queramos crear en el comensal.

En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensin, que debe ser ms neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro ser el color tnico, que debe resaltar en pequeos detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediacin, de transicin entre los otros dos colores, normalmente ms cercano al color dominante.

Otra forma de composicin es creando contrastes de color. Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fros y clidos juntos.

Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en exceso, lo ms sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromtico. As conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fros y clidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos clidos y uno fro) consiguen un llamativo impacto visual por el toque fro del verde. Como siempre, dejmonos llevar de nuestra intuicin y sentido comn a la hora de servir , pero no est de ms tener en cuenta estas breves nociones de teora del color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas.

Claves para servir un plato (I)

Salsas, platos y perspectiva

En la cocina actual no slo las recetas son las protagonistas, sino que la presentacin de las mismas juega un papel fundamental para gustar ms a los comensales. Esto se debe a que, como nos explica Caessar, amigo de los foros de Cocina de Facilisimo.com y cocinero profesional, la cocina es la unin de sensaciones, observacin y sentido comn. Esta preocupacin por la presentacin cuidada de las recetas tambin ha llegado hasta la cocina de nuestra casa. Un plato bien decorado hace que, en muchas ocasiones, sepa mejor. A continuacin, y a partir de algunas ideas aportadas por Caesarr, te destacamos las primeras cuestiones bsicas que debes tener en cuenta para conseguir que lo que cocines luzca mejor

Por el principio
El proceso de presentacin de un plato no comienza en el momento en que la comida ya est preparada sino que, como nos explica el experto, es necesario cocinar con la cabeza, es decir, antes de poner una sartn al fuego tenemos que pensar cmo queremos servir y as cocinaremos. Si te imaginas cmo quieres presentar tu receta sabrs si necesitas, por ejemplo, que el alimento se tueste ms o menos o que una salsa sea ms o menos lquida.

Precisamente las salsas son uno de los elementos de la propia comida que ayudan a darle un color y toque especial a las recetas expuestas en los platos. Por un lado, podemos preparar una salsa para napar, es decir, cubrir totalmente el producto o, por otro lado, una salsa slo para decorar. En el primer caso, tendremos que cocinarla ms lquida que en el segundo. De ah la importancia de que se piense en ella antes de hacerla, no en el momento de servir ya que ser complicado cambiarla. Adems, Caesarr nos apunta otras cuestiones importantes que hay que cuidar de esa salsa que adorna. Tiene que ser de color limpio, es decir, si es roja, es roja, pero no con puntitos negros. Tampoco debe tener tropezones ni presentarse como una masa compacta. Y a la hora de poner la salsa

sobre el plato hay que buscar que tenga algo de volumen, como la yema del huevo frito que sobresale de la clara, nos explica el experto.

La vajilla, el minimalismo y la perspectiva

Una vez hecha la receta, conviene elegir el recipiente donde se va a presentar el plato, pues no todos los platos o fuentes son aptos para todo. La vajilla ms aconsejada es la blanca y lisa por su neutralidad, aunque Caessar comenta que tambin hay platos negros muy bonitos que nos pueden servir, por ejemplo, para resaltar recetas de colores claros. En cuanto a la forma, actualmente ganan los platos cuadrados y de tamao grande, aunque esto da un poco ms igual.

Cualquier plato blanco resaltar an ms si el mantel sobre el que se sirve es de un nico color llamativo. El rojo burdeos o el azul marino son dos opciones a tener en cuenta. Tambin conviene apuntar que decorar nuestro plato no significa saturarlo de elementos. Un plato de comida no esta mejor presentado por tener mas cosas, explica Caesarr. La sencillez y el minimalismo en la decoracin culinaria son fundamentales. Una cuestin a considerar es la perspectiva, es decir, presentamos desde la verticalidad del plato, pero el comensal lo ve desde un ngulo inferior a 45 , apunta el especialista. Con ello Caessar trata de darnos a entender que nosotros colocamos los alimentos en el plato estando de pie y debemos llevar a cabo esa distribucin sabiendo que a la hora de comerlo se ver distinto por estar sentados. Estas son slo unas mnimas nociones iniciales que debemos recordar si queremos sorprender no slo con el sabor de nuestras recetas, sino tambin con su imagen. A pesar de ello, y gracias a la libertad que la propia cocina ofrece, el poder de elegir qu es lo ms o menos decorativo o bonito est en manos de cada uno.

Claves para presentar un plato (II)

Distribucin, instrumentos y nociones fotogrficas

Actualmente el sabor que nos deja una receta en el paladar no slo es importante. Como comenta Augusto, moderador del foro de Cocina de facilisimo.com, antes se empleaba slo el gusto, pero ahora la receta se lleva a todos los sentidos. El aroma, la presencia, el sabor e, incluso, el sonido de las recetas al degustarlas se cuidan al mximo en la gastronoma del siglo XXI. A la hora de decorar las recetas para que ante los ojos se presenten ms apetecibles, podemos usar muchos recursos. Existen moldes y utensilios que ayudan a ello. Tambin la distribucin de los alimentos y el juego de colores es importante. Si, adems, quieres retratar el plato para tener un recuerdo, la luz y el enfoque usados sern primordiales. Apunta los consejos que algunos amigos de los foros de Cocina de facilisimo.com nos han aportado para cuidar las recetas al mximo.

Tomando posiciones
Segn nos cuenta Caesarr, amigo de los foros de Cocina y cocinero profesional, en Francia, cuna de la gastronoma universal, a la hora de servir se pona el alimento a la izquierda del plato y la guarnicin a la derecha. As fue durante mucho tiempo, pero luego cambiaron esa norma y empezaron a jugar con las posiciones. Hoy en da, existe plena libertad para la distribucin de los alimentos, aunque cuidando que la saturacin no inunde los platos. Si los alimentos son contables, por ejemplo, croquetas, rodajas de pescado, etc, una idea para que queden bien distribuidas es la que nos da Laube: casi todo en nmeros impares, tres croquetas mejor que dos, tres rodajas de merluza mejor que dos. Si se sitan en diagonal, mucho mejor. Adems, nuestra amiga apunta a la importancia de los contrastes de colores. Si una comida es blanca, hay que buscar algn alimento contraste, aunque sea simplemente para adornar y dar color al plato, explica.

Formas infinitas
Actualmente contamos en el mercado con infinidad de moldes para hacer que las recetas se presenten de forma vertical y ganen volumen. Lo ms socorrido en casa son las fuentes de horno que hacen que al desmoldar pasteles y cortarlos, se presenten compactos. Tambin son muy sugerentes los moldes de flanes para presentaciones pequeas de pudines o arroces. Precisamente al arroz podemos darle un aire nuevo con los denominados aros de servir . El arroz no queda igual de bonito ni de lejos, con aro queda mucho ms mono, opina Maby Marhya.

Adems de moldes de todo tipo, existen sifones que permiten crear texturas distintas. Por otra parte, las mangas pasteleras hacen posible dibujar motivos ornamentales en el plato. Sino, siempre se puede recurrir al ingenio con lo que se tiene ms a mano: en una bandeja de color blanco, ponemos una cucharilla de postre y le echamos por encima cacao en polvo. Cuando quitamos la cucharilla, nos queda en el plato la forma y queda muy decorativo, nos explica Manresa.

Un recuerdo de la receta
En los foros de Cocina de facilisimo.com vemos todos los das muchas fotografas de las recetas que se hacen y comparten. Existen nociones para cuidar las instantneas con el fin de que deslumbren a los usuarios y hagan que se abra el apetito: Encuadre: una vista desde arriba puede quedar bonita, pero muchas veces poniendo el objetivo a 45 del plano de la mesa, conseguimos encuadres ms reales y atractivos. Flash: al impactar una gran cantidad de luz sobre un primer plano, ste sale sobreexpuesto (muy blanco o brillante). Una alternativa es recurrir a lmparas de pie o flexos que iluminen bien el plato. Tambin puedes utilizar unas cartulinas blancas puestas alrededor del plato para que la luz del flash se distribuya por todos los planos. Luz natural: acerca el plato a las ventanas (pero evitando el contraluz). Siempre queda mejor una foto con luz natural. Eso s, en este caso, las fotos son muy sensibles al movimiento, as que intenta utilizar un punto de apoyo para la cmara. Puedes activar el temporizador: as evitars que salga movida o desenfocada. En resumen, estas son algunas ideas para que nadie se resista a tus recetas ya no slo por su sabor. Pon tu imaginacin y tu buen gusto a volar y logra decorar tus platos a la perfeccin. Por supuesto, no te olvides de la instantnea para compartirla luego en el foro.