Caney

Ttulo original: Caney: Breve historia de la cocina, una reflexin para sibaritas, sobre gastronoma en Galicia y el nacimiento de un perfecto
modelo contrastable Edita: Eventos Caney Montero Ros, 25-27 15706 - Santiago de Compostela Tel.: +34 981 55 96 01 www.caney.es Colabora: Fundacin Araguaney - Puente de Culturas Montero Ros, 23 Entreplanta 15706 - Santiago de Compostela Tel.: +34 981 55 96 12 www.fundacionaraguaney.com Diseo de cubierta y maquetacin: Logoferoz www.logoferoz.net ISBN: Depsito legal: C-1860-2010 Impreso en Grficas Garabal, Santiago de Compostela
Los dos cuadros que aparecen en las guardas son de Sandro Boticelli y representan la escena primera y tercera de la Historia de Nastagio degli Onesti. Son del ao 1483 y cuentan una historia que es un paseo por el amor y la muerte extrado del Decamern de Giovanni Boccaccio.
Caney: Etimologa: Del tano caney, enramada 1. Casa de madera y paja de forma rectangular que pertenece al cacique o jefe de los indios tanos, donde se hacan los aretos. 2. Boho de techo cnico. mbito: Colombia, Venezuela. 3. Recodo que forma un ro. mbito: Cuba.
Savarin
Convendra recordar, antes de nada, una frase de Anthelme Brillat Savarin que vierte en esa especie de biblia esttica que se llama Fisiologa del gusto o meditaciones de gastronoma trascendente . Nos dice el pensador: Hace ms por la felicidad del hombre el descubrimiento de un nuevo plato que el de una nueva estrella. A fin de cuentas -comentaba- ya hay muchas en el firmamento . Loshbitosalimentariosdelhombrehanidocambiando en el curso del tiempo, conforme fue evolucionando su pensamiento. Era, asimismo, Savarin, quien nos haca observar que la cocina merece formar parte de las Bellas Artes, y tiene directamente que ver con la filosofa y con la ciencia. Y lo demuestra aplicando la fsica, la qumica y las matemticas a sus recetas. Con l cambia todo. La cocina ha dejado de ser un medio para saciar el hambre y despega generosamente como una nueva forma de vivir. Es el punto cero del teorema sobre Necesidad y Satisfaccin, recuperado a finales del pasado siglo -exactamente en 1986- por el movimiento Slow Food como respuesta al Fast Food, o tendencia a ingerir sistemticamente comida basura, y que tan bien retrata el cineasta Morgan Spurlock en Super Size Me, pelcula documental donde llev a cabo un experimento limtrofe, consistente en comer exclusivamente en un McDonalds a lo largo de un mes. Como podrn comprender, su cambio fsico fue notable, engordando once kilos y ganndose una serie de problemas que incluyeron daos graves en su hgado, una ms que notable disfuncin sexual y un empeoramiento del carcter que casi lo lleva al alcoholismo.
Arriba, una imagen contempornea del filsofo Savarin que identifica perfectamente su cosmogona, y frontis de La Fisiologa del Gusto.
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Historia del Caney Por Xurxo Fernndez
Le llevara catorce meses deshacer el mal, y recuperarse casi totalmente de las consecuencias de ese peligroso ejercicio en la cuerda floja. Pero retrocedamos un poco en la historia del hombre.
Orgenes de la civilizacin
La cocina era muy simple al comienzo de cualquiera de las diversas civilizaciones que fueron poblando la Tierra. Era producto de la caza y la pesca. Andando el tiempo, en pleno Neoltico, con la erradicacin del nomadismo, el hombre se asienta en un lugar fijo y nacen la agricultura y la ganadera en sus diversas variantes, incluido el pastoreo. Como curiosidad, sepan que las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada. Lo cual nos induce a una conclusin obvia: el pan fue el primer alimento civilizado del hombre. Y el ltimo, si me apuran. En la cocina de vanguardia, grandes creadores como Ferrn Adri -cuatro aos consecutivos considerado como el mejor cocinero del Mundo, gracias a su labor innovadora al frente del prodigioso El Bulli de Cala Montjoi, cerca de Roses- o el compostelano Marcelo Tejedor, han vuelto a dar autntico protagonismo al pan, y lo hacen, con mtodos muy diversos, en sus establecimientos. Otro de los primeros cereales que se plataron fue el centeno, que en Galicia lleg a adquirir cierto marchamo de exquisitez, sobre todo en pocas en que la semilla de trigo, por estrictas razones de orden mundial, era mucho ms cara. Aqu se recolectaban, incluso, esas malformaciones negruzcas en forma de cuerno y que, consecuentemente, reciban el nombre de cornezuelo (en ingls, ergot). Esa malformacin tiene una historia dilatada. Aqu se exportaba a Suiza, fundamentalmente a la fbrica Sandoz. El mayorista de ese negocio era Manuel Cartucho, un industrial de Dacn cuyo principal negocio eran los jamones, que a su vez exportaba a Polonia y a Nueva York. Su volumen de ventas como chacinero se cifraba en el anuncio luminoso, Cartucho Hams , en pleno Times Square. Del cornezuelo se extraan un tnico cardaco y elementos clave para la fabricacin de ciertos medicamentos de aplicacin psiquitrica. Pero, aparte de todo, tena un peligro muy notable. Es el nico elemento natural que contiene cido DextraLisrgico en estado puro. Razn por la cual, all donde se secaba slo podan trabajar hombres -que, lgicamente, sentan en sus carnes una serie de espasmos
casi siempre agradables y, con cierta frecuencia, alucinatorios-. Las mujeres corran serio peligro de trastornos de la conducta, y el polvillo del cuerno poda ser un serio problema si estaban embarazadas.
Las Brujas de Salem y el Cornezuelo del Centeno

Arthur Miller novel la historia -realde Abigail Williams y sus amigas, protagonistas de Las Brujas de Salem. Las pobres adolescentes haban probado pan de centeno y haban sido intoxicadas con cornezuelo. Es muy conocido todo el proceso inquisitorial que le montaron a las pobres aquellos calvinistas sedientos de sangre. Las crean embrujadas. Y no era para menos. Los espasmos del LSD las hacan parecer dilectas discpulas de Satn. Si pensamos en la cebada, hay sobrados motivos para creer que, aparte de su uso como forraje o el espordico uso para hacer pan negro, una de sus primeras aplicaciones fue como elemento clave del malteado de la cerveza. Aunque, mucho ms tarde, y hasta hoy, lo liguemos directamente a la fabricacin del whisky, el mejor amigo del hombre , como dira el poeta y cantante brasileo Vinicius de Morais. Y un consumidor de lujo como lo fue el poeta escocs Robert
Dos imgenes de la poca contando el episodio del juicio de Las Brujas de Salem. En el siglo XX Arthur Miller contara esta historia protagonizada por Abigail Williams y sus amigas. Al final se descubrira que el lamentable episodio haba sido producido por un envenanmiento por cornezuelo del centeno.
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Burns nos contaba que whisky and freedom gang togither -siguendo la grafa escocesa-, o bien, que el whisky y la amistad van juntos... Es muy curioso que antes de Brillat Savarin (al que tanto defendi Balzac, que deca de l: Desde el siglo XVI, si se excepta a La Bruyre y a La Rochefoucault, ningn prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Pero lo que distingue especialmente a la obra de Brillat Savarin es el sentido humorstico bajo su benevolencia, carcter especial de la literatura francesa en la gran poca que empieza cuando lleg a Francia Catalina de Mdicis...; aunque tuvo entre sus antagonistas a Charles Beaudelaire, que crea de aquel magistrado gastrnomo que su prosa exhalaba una tristeza lenta y pedante) apenas haya habido textos crticos sobre cocina.
Roma
Durante el Imperio Romano, s brill Marco Gavio Apicio, ms conocido como Caius Apicius, con su De Re Coquinaria Libri Decem. Pero l no entraba en materia crtica, ni estableci un verdadero canon. Simplemente se dedic a popularizar recetas (mencin aparte merece su descripcin del Garum, la salsa preferida de los patricios, elaborada a base de vino, pimienta, vinagre, aceite, agua y vsceras fermentadas de pescado, a la que se le atribuan virtudes afrodisacas, y cuyas principales factoras estaban en Mallorca y Menorca), a hablar de remedios caseros, a inventar extraas metodologas, como una para engordar el hgado de las truchas a base de higos secos, a contar ancdotas por otra parte muy simpticas y a llevar un tren de vida que lo arruin. Cuentan de l que, tras miles de banquetes pantagrulicos y de costosos viajes con fines gastronmicos -como uno que realiz a Libia slo para comprobar si sus quisquillas eran tan grandes como deca la tradicin-, cuando vio que la Diosa Fortuna lo abandonaba, prefiri suicidarse a dejar de mantener aquella vida pletrica. Y s brill, asimismo, Petronio. Tcito lo llamaba Arbiter Elegantiae por su buen gusto y pulcritud a la hora de vestir. Era imaginativo, hedonista y enormemente creativo. Era la mano derecha de Nern a la hora de organizar sus banquetes, y podra decirse de l que fue el notario ms fiel de esa franja histrica, aparte de ser el novelista ms importante de la Antigedad. l nos dio el tono exacto de cmo sola comerse en Roma. Como muestra, el captulo del Banquete de Trimalcin, uno
de los captulos ms sustanciosos del famoso Satyricn. Aparte de un verdadero recetario prctico, Petronio aade cuadros sociales que nos perfilan el sentir del pueblo, nos cuenta historias casi siempre subidas de tono, sobre todo en el terreno sexual, e incluso es prcticamente el nico que da fe del primer peridico de la historia: el Acta Urbis o Acta Diurna, fundado en el ao 69 antes de Cristo por Julio Csar, cuando ste ejerca como procnsul de la Ciudad Eterna. Lgicamente, no eran ejemplares impresos -para eso habremos de esperar al valioso Johannes Gtenberg (la imprenta es un ejrcito de veintisis soldados de plomo con el que se puede conquistar el Mundo)-. Se haca una copia mural a la entrada del Senado, fundamentalmente para evitar que se falsificaran las actas del mismo, y luego se haca circular otra serie de copias en tablillas de cera o escritas en papiro, que iban a parar a las casas solariegas, a los palacios, y al Foro. Y, no se lo pierdan: cuando un personaje lee, durante el episodio del Banquete, el contenido del Acta Diurna, uno se lleva una sorpresa mayscula; se hablaba exactamente de lo mismo que hoy: la economa, la guerra -las conquistas de los ejrcitos del imperio, sobre todo-, e incluso las noticias del corazn. Como una desternillante historia protagonizada por un centurin, una esclava manumitida y un soldado que la quera hacer suya a toda costa. El mismo tema -un mnage trois- del que inventara en el XIX el Abate Marchena con el nombre de Fragmentum Petronii, que era un relato pornogrfico que deca haber encontrado en el monasterio de St.Gaal. Y todo para burlarse de los lingistas. En aquella poca, los especialistas en latn eran casi todos germanos. Por eso no dud en enviar el relato a los expertos para su autentificacin con el seudnimo de Alemanus.
Amandi y Ars Longa, Vita Brevis

Los romanos fueron los primeros en valorar el vino en su justa medida. En esa poca, solan trarselo de sus conquistas, e incluso inauguraron y mantuvieron un ms que floreciente comercio entre la capital y aquellas zonas conquistadas que posean caldos notables. Era el caso de la actual Borgoa, que ya entonces tena vides poderosas capaces de hacer tintos tan contundentes como los actuales. Lo era tambin el pramnio griego, del que nos da cuenta Hesodo en Los trabajos y los das, y al que inmortaliz Homero en la Ilada, y aquellos otros de esa misma zona, los de Cumas, Siracusa, Atenas, Tebas, Esparta y Mesina. Y la joya de la corona. Aqul que tanto gustaba que fue denominado amoroso , por su extrema delicadeza.
Etiqueta del vino de Amandi Penedo Branco que hizo a principios de los aos 60 el pintor Urbano Lugrs. A pesar de que la frase que cita de Erasmo de Rotterdam es apcrifa, es absolutamente acertada. Este ejemplar fu regalado al autor por el inconmensurable poeta monfortino Manuel Mara
S. El Amandi galaico, que nunca ha dejado de hacerse desde entonces (salvo en el perodo negro de la plaga de la filoxera de 1888 que arras media Europa, y que oblig, por ejemplo, a los franceses, a traer esquejes californianos para volver a hacer sus Burdeos, razn por la cual suele apodrsele vino de ida y vuelta) y que sigue teniendo ese mismo espritu de doncella enamorada, capaz de suscitar emociones impredecibles. Todos ellos, envasados en nforas, eran transportados en carretas o en veloces naves fenicias hasta la capital, y all eran protagonistas tanto de orgas multitudinarias como de encuentros romnticos de colosales fuerzas genticas. En Roma se ha fomentado siempre la sexualidad. Esa forma de comer bien y en abundancia -a pesar de los frecuentes excesos- va a construir, ya para siempre, un nuevo estilo, una forma nueva de ver las cosas. Son los tiempos del uso del perfume como un arma muy a tener en cuenta, y al uso -como en el caso antes citado del Garum-, de hierbas que, mezcladas con algunos platos, acabarn dando un tono de verdadero poder virtual a la hora del Ars Amandi. Es el caso del cardamomo, del que nos advierte San Jernimo, dicindonos que, bien ingerido o mezclado con almizcle para su uso como agua aromtica, producir una sensualidad exacerbada y excitante. Ese espritu, como decimos, nunca se perder. Acabar en polos opuestos: en un extremo, Vario Avito Basiano, ms conocido como Heliogbalo, el rey de las bacanales. En otro, la ecuanimidad de un Trajano, o en su sobrino Adriano, los dos hispalenses. De este ltimo nos hace un maravilloso retrato la sobrenatural Marguerite Yourcenar, en su fabuloso Memorias de Adriano.
La cerveza, segn Plinio el Viejo y OGalop

Plinio El Viejo, otro sabio angular, autor de la ms grande de las Historias Naturales, nos da noticia de otra bebida fundamental: la cerveza (ya les contaba antes que fue, seguramente, la primera bebida alcohlica, desde el Neoltico, dado que la cebada fue uno de los dos primeros cultivos de que hay noticia). Nos cuenta que las tribus germnicas ya la producan en abundancia, y de forma generalizada, casi industrial. Y especifica que tambin fueron los primeros en construir barriles usando tablones de madera curvados con agua y aplicacin de calor, y ensartados con aros metlicos. No fueron los primeros, como ya sabemos. Tras el Neoltico,
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El famoso icono de los neumticos Michelin fu inventado por OGallop originalmente para una marca de cerveza. Por eso, en la primera campaa publicitaria se citaba el hecho de que el neumtico Michelin se bebe el obstculo.
sumerios, acadios, elamitas y egipcios fabrican cerveza. Pero quiz nunca antes que en la actual Alemania se dio un gusto tan generalizado por esa bebida. Hoy, la patria de Bach y Schopenhauer sigue produciendo una cerveza excelente, a pesar de que la competencia con los belgas o con los checos (Pilsen a la cabeza) sera quizs excesiva. Aunque, lgicamente, sigue hacindose cerveza casi en todas partes, y uno no puede evitar pensar en la Anchor norteamericana, la Guinness irlandesa o la deliciosa Asahi japonesa. Como tampoco podemos evitar pensar que el que iba a ser el emblema de una fbrica de cerveza bvara se llamaba Bibendum. Era un personaje de una gordura inslita, a franjas. Le llamaban Bibendum porque bajo l rezaba una leyenda: Nunc est bibendum (Y ahora, bebamos). Era idea del ilustrador y publicista Marius Rosillon, que firmaba con el seudnimo OGalop. En 1897, al principio de la andadura de cierta fbrica de neumticos, OGalop le present a dos hermanos varios proyectos en los que estaba trabajando. Uno de esos hermanos haba pronunciado una vez, en una conferencia en Pars, una frase mtica: Nuestro neumtico se lo come todo . Los hermanos repararon en un dibujo de un obeso bvaro levantando su copa, que tena preparado para la fbrica de cerveza citada. Al ver el dibujo, el autor de la frase famosa lo
asoci inmediatamente a una pila de neumticos que haba visto recientemente, y ante el cual se haba parado a pensar: Si tuviera brazos, sera un hombre . El resultado fue la idea generadora de Bibendum. OGalop hizo el cartel. Por cierto, los hermanos ya eran muy conocidos en Francia y luego lo seran en todas partes. Eran los Michelin (el de la frase, Andr). Haba nacido el logotipo ms famoso de la historia. Hoy sigue siendo uno de los neumticos ms importantes que se fabrican, gracias, entre bromas y veras, a la efectividad visual de su imagen de marca. Y la cerveza, por supuesto, una de las bebidas ms apreciadas del orbe.
El destilado con nombre de reina. Hitchcok y Bond sientan las bases para nuevos ccteles
Y an habra que hablar de la ginebra (dicen los italianos que si non e vero e ben trovato: nos gustara que el nombre se derivase de las virtudes o defectos inherentes a aquella bella mujer que fue esposa de Arturo y amante de Lanzarote -o Lancelot- del Lago), el destilado de cereales, sobre todo de cebada, que tanto xito tuvo desde su nacimiento en Schiedan, en los Pases Bajos. Despus, su introduccin en el resto del mundo occidental vendra acompaada de algn que otro ejercicio de esnobismo y, en algunos casos, de autntica filosofa. Como en el caso de Alfred Hitchcock, por ejemplo. l dict la receta perfecta para un vermouth seco, tambin llamado Dry Martini. Se diferenciaba estilsticamente con la de James Bond en cuestiones sustanciales. El personaje de Ian Fleming dira: Removido, no agitado . El del soberbio director de Psicosis era definitivo: Una copa de ginebra, de las cnicas, llena hasta el borde de ginebra, y un rpido vistazo a una botella de Martini . Y nos preguntamos: Pensara lo mismo tras la campaa publicitaria de Charlize Theron? Uno piensa en la actriz capaz de transfigurarse tan radicalmente. Tanto va de gata aguerrida, en el caso del anuncio citado, como de arquetipo del looser en filmes como Monster. A qu carta quedarnos? En todo caso, don Alfredo, padre de psicpatas como Norman Bates, era el mismo que se acojonaba viendo en accin a Tippi Hedren, madre de la explosiva Melanie Griffith, en Los Pjaros. Y los gustos momentneos, no lo olviden, dependen, como dira don Jos Ortega y Gasset, de las circunstancias. Aunque, y por filia a reflejar ttulos importantes de la historia del pensamiento, al menos en Espaa, uno contina pensando en otros
volmenes que acabaron de completar aquel sistema tan curioso en que se mezclaban las ideas de Ortega con las de don Eugeni DOrs, cuyos hijos acabaron echando races en Compostela, para dedicarse a mundos como el de la legislacin. Uno sigue creyendo que ese caldo de cultivo multiplic las posibilidades de nuestros filsofos contemporneos, entre los que no deberamos obviar jams ni a un Escohotado ni a un Savater, al margen de gustos personales. En cuestin de ginebras, a uno le pasa como a Lanzarote: prefiere a la mujer de Arturo. Mientras tanto, una Bols hace milagros. Aunque es preferible una experiencia a solas con Bombay Sapphire, la de tonos azulados, que mezclada con una tnica Nordic -s agitada, al borde de la eyaculacin- y un frotado en el borde con una corteza de limn, da el mejor gin-tonic que se conoce. Hay quien se ha cubierto de gloria a la hora de preparar un gin-tonic como es debido. Boadas, en la calle Tallers de Barcelona, conocida por ser una de las mejores de Espaa en cuestin de discos, tanto de msica clsica como en rock, suele ganar por puntos. El viejo Gimlet de Grcia, en la misma ciudad, propiedad del artista de antecedentes gallegos Carlos Pazos, era extico en ese tema, y usaba slo lima para frotar el borde de la copa. Aunque la reciente costumbre, aceptada ya en muchos sitios, y que parece tener su origen en el restaurante lisboeta Tavares, es el uso del pepino como sustitutivo del limn. En todo caso, el sabor final es extraordinario. Y, por cierto, hablando del Gimlet. Su barman era de lo ms clebre en aquellos aos ochenta en Barcelona. Era la perfecta imagen, tan britnica, de un Jeeves, el personaje de Woodhouse. Bebedor elegante, consegua meterse un sorbo al coleto tras la barra sin que nadie, salvo los ms expertos, alcanzaran a distinguir su gesto. En una ocasin, el escritor Xavier Costa Clavell le hizo una observacin: Oiga! Sabe usted que se parece enormemente a don Jos Ortega y Gasset? . Lo s , respondi. Pero entre l y yo hay una pequea diferencia . No me diga?. Cul? , contestaba Costa. Que l est muerto y yo estoy vivo...
Afred Hitchcock, entre otras muchas cosas, fu el inventor del Martini ms seco de todos los tiempos; una copa de ginebra hasta el borde, y un rpido vistazo a la botella de Martini.
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Y, por si quisieran algo terrenal, nico, habramos de recurrir a aquellos destilados de la isla de Menorca (de 1712 a 1802 estuvo bajo dominio britnico, lo que explicara muchas cosas). Ah echan mano del enebro, para combinar con los aromas que son comunes en el resto del Universo: naranja, cilantro, anglica, canela y comino. Este ltimo, como sabrn, no tiene nada que ver con la isla del mismo nombre en la que ha aposentado su futuro Brad Pitt. De la misma forma que la isla vecina, Malta, no tiene absolutamente nada que ver con el Glenmorangie, el Lagavulin o el MacCallan. A pesar de ello, muchos de mis amigos me encargaron, viajando a Qaura/Buggibba, muy cerca de Sliema, que les trajera de vuelta del viaje whisky de Malta . Tiene gracia pensar que hubo una campaa en Inglaterra contra su consumo. Por qu? Contribua al alcoholismo, dado que es la nica bebida existente que no da mal aliento. Ni siquiera un olor reconocible, como suele pasar con la cerveza o con el ans, que denota su presencia a kilmetros cuando se consume en exceso. Y as, tanto los lores como los voceadores de flores podan meterse un galn encima que nadie denotara su ingesta. Esto provocaba la ilusin de cualquier consumidor entrenado. Si no se nota, se disimula mucho mejor, y eso acaba provocando el conocido fenmeno de Das de Vino y Rosas (ah, Jack Lemmon, acompaado de la misma Lee Remick que coprotagoniz La Profeca, daban, en el drama de Blake Edwards, una perfecta visin de conjunto de lo que es exactamente el alcoholismo). Pues para contrarrestar el mal, los britnicos decidieron poner en marcha una campaa que denigraba la ginebra en beneficio de la cerveza. Eran los das en que Guinness pintaba a un obrero de la construccin transportando l slo una pesada viga. El eslogan deca: For Strenght Asociaban el consumo de cerveza a la fuerza, el vigor, la subida de nimo. La ginebra era retratada como la madre de todas las desdichas, incluida la tuberculosis e incluso las enfermedades venreas...
Grimod de la Reynire
No s si podemos citar a este contemporneo de Savarin como modelo de gastrnomo, pero s que fue, en todo caso, un revolucionario a su manera. Escribi un Almanach des Gourmands, con consejos prcticos sobre cocina, y apunt algunas recetas interesantes. Por poner un slo ejemplo: las trufas estn buenas slo despus de la Navidad... dejemos, pues, a los maestrillos ignorantes, a los
glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequea gloria de comer las primeras... En ese sentido, era como aquellos cocineros que aconsejan no probar ni de lejos las primeras lampreas, por indigestas, y reservarse uno hasta el desove para gozar de los muchos bienes de ese manjar prehistrico. Pero, en todo caso, La Reynire triunf en su da por ser el primer noble que invit a un banquete conjuntamente a sus congneres y a los sirvientes. Lejos de molestarse unos y acobardarse otros, la fiesta fue grandiosa. Era en 1786, y la cosa no estaba para muchas bromas. De hecho, en medio del gape, De La Reynire fue sorprendido por sus padres, quienes acabaron por pedir al rey una lettre de cachet , o, digamos, un permiso especial que les daba autorizacin para desterrar a su hijo, igualmente noble como ellos, lo ms lejos posible. Era un excntrico o un revolucionario? En todo caso, ser recordado como un innovador.
La ensea de las tres ranas

Y volvemos al pasado. Estamos en pleno Renacimiento. Es la poca donde brillan los grandes mecenas, como Lorenzo de Medici, que apoyar a los grandes genios del arte, numerosos en esos das. Narrar eso sera complejo y difcil, y de hecho ya hay un buen nmero de grandes novelas que han reflejado de manera sutil y grandiosa el espritu controvertido de esa franja histrica. El ejemplo perfecto sera Bomarzo, de Mjica Lanez, donde se nos da cuenta, ante todo, de la biografa de Pier Francesco Orsini, un personaje contrahecho que, por serlo, permaneci oculto durante toda su adolescencia en un compartimento secreto situado tras la chimenea del gran saln del castillo de Bomarzo, un lugar cerca de Vintimiglia, conocido luego por el sinnmero de esculturas monstruosas talladas en las rocas de la propiedad. Ese personaje recuerda sospechosamente a otro: el Enrique IV de que nos habla William Shakespeare. Una vez alcanzada la mayora de edad, el monstruo humano parece ejercer algo as como un hechizo vengativo sobre toda su parentela, que cae estrepitosamente en desgracia. Paradjicamente, esa cada de sus allegados sirve para fomentar su ascenso personal de forma casi milagrosa. Se mueve, se desenvuelve como pez en el agua en su castillo y en la ciudad que lo acoger con los brazos abiertos: Florencia. Vive y deja vivir, se comunica como el erudito que ha llegado a ser a lo largo de tantos aos de reclusin. En muchos aspectos, ese hombre, en ese momento, recuerda la grandeza de otros grandes hroes solitarios: Napolen, Kaspar Hauser. El primero habra de ser retratado
Autorretrato de Leonardo Da Vinci. Junto a su amigo Sandro Boticelli fund La Ensea de Las Tres Ranas. En l, hicieron por primera vez comida vanguardista. Afortunadamente, no tuvo xito y se dedicaron nuevamente a la pintura.
maravillosamente por Abel Gance, en una de las mejores pelculas de la historia, poco antes de que lo analizara uno de los grandes pensadores de todos los tiempos. Ese sera Stefan Zweig. Lo hara en Momentos estelares de la Humanidad. Pocos relatos se han escrito con tan profundo pathos, con tanta delicadeza, con una profundidad tan extrema como Aqul minuto en Waterloo. Napolen, 18 de junio de 1815. Zweig llega a su cumbre con ese libro. Y por cierto: esa gloria alcanzada de forma tan certera, a lo San Juan de la Cruz -y vol tan alto, tan alto, que le di a la caza alcance-, no har ms que llevarlo a un desasosiego que lo llevar al suicidio en Petrpilis, en Brasil, el 22 de febrero de 1942. En aqul libro tan hermoso, en ese relato lleno de prodigios lingsticos y estilsticos, nos deca: La estrella del Destino rige a los poderosos y a los violentos. Durante aos se convierte en la esclava servil de un slo hombre. Como sucedi con Alejandro, Csar y Napolen. Rarsimas veces, en el espacio de los tiempos, impulsada por su caprichosa veleidad, se entrega al azar a un cualquiera. Rarsimas veces -momentos maravillosos de la Humanidad- el hilo de los hados se detiene un instante en la indiferente mano de un hombre que se siente ms asustado que feliz ante la borrasca de responsabilidades que le empuja entonces a tomar parte en el heroico espectculo del mundo, y la mano deja escapar el hilo que haba retenido unos segundos. Son poqusimos los que se dan cuenta de ese azar y lo aprovechan para elevarse. Efmero es el momento en que la grandeza se entrega a los pusilnimes, y la suerte no volver a ellos por segunda vez... Pocas, muy pocas veces se ha escrito tan magnficamente. Zweig era, como decamos, glorioso, definitivo, increble. A Kaspar Hauser, el hijo ilegtimo de un rey bvaro, cuyo nombre obviaremos por haber sido tan hijo de mala madre, lo retrataron muy bien dos genios: Peter Handke (el de El miedo del portero ante el penalty o Carta breve para un largo adis) y Werner Herzog (el de Fitzcarraldo o Aguirre, la clera de Dios). Incluso fue sujeto de canciones compuestas por dos compositores tan diferentes como Georges Moustaki y Suzanne Vega. Pero, a lo que bamos: Bomarzo entra en Florencia, casi nada ms llegar, en el crculo de Lorenzo de Medici. Sin esfuerzo alguno, acabarn hacindose amigos
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ntimos. Los une la delicadeza, el buen gusto, las mltiples lecturas, el amor a la poesa, a la pintura, a la escultura y a las armas. Conocer a los protegidos de Lorenzaccio, como por ejemplo a Leonardo Da Vinci. Algo grande ha de pasar entre todos ellos. Cualquiera ser consciente hoy de la grandeza que todos ellos estn viviendo. Pier Francesco Orsini, duque de Bomarzo, vivir hacia el final de su vida una epopeya registrada en todos los libros que tratan el devenir del Hombre. Participar en la Batalla de Lepanto. Lo ms curioso de la cuestin es saber quin fue su compaero de armas. Un esculido guerrero castellano, que tena a gala manejar un esplndido acero toledano, comprado cerca de su casa, en su patria. Sus aficiones irrenunciables eran por este orden, leer y escribir. Su hroe, el Amads de Gaula. Su herona, la hermosa Oriana, smbolo y matriarca del amor impuro. Es decir: el que da importancia al sexo ms que a los sentimientos. A ella dedicar su obra ms famosa, comenzndola por un Soneto a Oriana. Cabe decirles ms? Pues claro que no. Ese compaero de armas era Miguel de Cervantes Saavedra, autor de El Ingenioso Hidalgo don Quijote de La Mancha... Pero, qu pas exactamente en el Renacimiento en cuestiones culinarias? Pues de todo. Fue una revolucin. Y, por qu?. Y, quin llev a cabo esa revolucin? No se lo creern. Los autores de esa revolucin gastronmica fueron el antedicho Leonardo Da Vinci -autor de unas famosas Notas de cocina- y un entraable colega llamado Sandro Botticelli. Leonardo comenzara su andadura en Los Tres Caracoles. Eran los tiempos en que el maestro de maestros en tantsimas disciplinas trabajaba en el taller de Verrocchio, donde se ha ido convirtiendo en un especialista de primer orden en la descripcin de la figura humana. Lo dejara todo para convertirse primero en maestresala -o encargado de camareros- y, posteriormente, en ayudante de cocina. Experimenta, piensa, elucubra. En una poca en donde lo normal es comer hasta hartarse, inventa el primitivo emplatado, tal como lo entendemos hoy. Coloca
pequeas porciones de alimentos diversos en un plato mucho ms amplio de lo normal. Hace mezclas de colores y sabores hasta entonces inslitas. Investiga en el mecanismo del sentido gustativo, y pretende reeducar a la clientela. La conclusin no se hace esperar. La clientela huye despavorida. La segunda parte es tener que volver a la pintura para sobrevivir. Lejos de abandonar la idea, llama a su amigo Sandro Botticelli, que se ha hecho ya muy famoso gracias a las composiciones -piensen slo en El nacimiento de Venusque giran en torno a una mujer bellsima. Sandro acepta. Est harto del mercado del arte en esos das, an teniendo en cuenta la ayuda de mecenas como Loranzaccio. Los dos montarn un local que ser, realmente, el antecedente ms antiguo de la que hoy llamaramos nouvelle cuisine . Esa era la archifamosa La Ensea de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo . Para ella, Leonardo inventar -en serio- el uso del cubierto y del cuchillo como nueva norma para comer -cosa que hasta entonces se haca exclusivamente con las manos-, el uso novedossimo de la servilleta -para lo cual incluso planear, y puede verse entre los dibujos que acompaan sus Notas de cocina antes citadas, un aparato para secar decenas de ellas-, y continuar con su empeo en dar calidad en pequeas porciones. Todo estuvo dispuesto primorosamente desde el primer momento para agradar al personal. Como detalle, a la entrada figuraban dos cuadros alegricos sobre cocina pintados por los dos maestros. Pero claro. Insistiendo en lo mismo, la gente prob, y a nadie gust aquello de ver una sola anchoa en el plato acompaada de una rodaja de zanahoria. Respecto a la carta, dibujada igualmente por los dos magnficos pintores -quin diera una de ellas-, espantaba. Vean el men degustacin (extrado de Notas de cocina, de Leonardo): Anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana. Anchoa enroscada alrededor de un brote de col
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(observen la semejanza inslita con la famosa receta tudelana de cogollos con anchoas). Zanahoria bellamente tallada. Un corazn de alcachofa (una exquisitez que se conserva an hoy, enlatada o en tarro de cristal, en salmuera y de procedencia generalmente navarra). Dos mitades de pepinillo sobre hoja de lechuga. Pechuga de curruca. Huevo de avefra. Testculos de cordero con crema fra. Anca de rana sobre hoja de diente de len (curiosamente, esta receta se ha conservado en Ourense). Pezua de oveja hervida y deshuesada (como las uas compostelanas? no puede ser...!!!) Creen ustedes que puede haber algo ms moderno? Sinceramente, nosotros creemos que no. Por estilo y por intencionalidad. De veras.
La Grande Bouffe
En 1973, el extraordinario Marco Ferreri dirigi una pelcula que habra de hacer historia. En ella, cuatro actores muy connotados por un tipo de papeles irrepetibles, cabezas de lista de estilos cmicos absolutamente singulares, coman hasta suicidarse. Ellos eran Marcello Mastroianni, Philippe Noiret, Ugo Tognazzi y Michel Piccoli. En el film, todos ellos se llamaban por sus nombres reales. Ugo deca, viendo a Mastroianni ocuparse con su mujer, la frase ms lapidaria de la obra: Gran follador, este Marcello... Era una obra cumbre que pona el lmite a lo que puede hacerse tras Garganta y Pantagruel de Franois Rabelais. Los protagonistas eran verdaderos sibaritas que pugnaban en una especie de gimkana fantasma, donde no haba ni premios ni lmite para las ocurrencias ms peregrinas. Se mezclaban ingredientes, se discuta de frmulas ancestrales y se aconsejaban unos a otros recetas maravillosas e indiscutibles. Uno se iba identificando con ellos a medida que se sucedan las escenas, a cada cual ms extrema. El final era triste y, si me lo permiten, francamente desastroso. Pero ah, en resumen, estaba la ligera moralina del film,
Era un Trainspotting avant la lettre . Los excesos, en resumidas cuentas, siempre son desaconsejables.
Garganta
Pero si vamos al origen del fenmeno, lo de Garganta y Pantagruel s que nos pondra en guardia, a nosotros y a cualquiera, sobre los excesos, vengan de donde vengan. Y es que en 1532, Franois Rabelais edit el primero de los volmenes de una saga que dara mucho que hablar y que se convertira en el modelo exacto del exceso. En realidad, al editar ese primer volumen, que habra de llamarse Pantagruel a secas, estaba calcado de un libelo annimo que se llamaba Les Grandes Chroniques du Grand et Enorme Gant Gargantua. Ah mismo nacera el trmino pantagrulico para definir una cena absolutamente definitiva, o un banquete con todos los ingredientes para acabar en un taller de reparacin por va de urgencias. Lo mejor de la produccin de Franois Rabelais es que, a cuenta del fragmento que dedica a la abada de Thelema, donde critica abiertamente los mtodos de enseanza de la poca, inspira directamente a un montn de autores que procurarn mejorar abiertamente las prcticas efectivamente errneas de la pedagoga tradicional (extradas de los cdigos morales tanto del cristianismo de la Iglesia Catlica como de la metodologa anglicana, sin descartar la siempre efectiva estirpe calvinista, salida directamente de las universidades tanto de Ginebra como de New England, la escuela paralela a la de la ciudad del amigo Calvin). Pero an falta lo mejor. La cuestin es que Garganta y Pantagruel, y sobre todo en el caso citado, influyen tanto en las tesis de Paulo Freire como en las de Jean Piaget. Item ms: en las de Ivan Illich. Y,
Michelle Piccoli y Andra Ferrol en una de las ms elocuentes escenas de La Grande Bouffe, una de las ms notables exageraciones en la iconograf a gastronmica.
mucho mejor an: influyen definitivamente en las tesis que lleg a predicar aqul que fue denominado el hombre ms malvado de la Historia , y tambin el verdadero Anticristo . Es decir: Aleister Crowley. A su extraa fundacin para reeducar a jvenes le llam Thelema. Como muchos de ustedes sabrn, Jimmy Page, guitarrista de Led Zeppelin, aficionado a satanismo, y acusado repetidas veces de ser el impulsor de la extraa y repentina muerte del batera de su carismtica formacin, John Bonzo Bonham, se empe en comprar su mansin, situada a orillas del Lago Ness, famoso por su raras veces visible monstruo antediluviano. Crowley, que pas su vida yendo de un lado a otro de forma itinerante, escapando de las leyes de cada pas que visitaba, siempre tuvo en cuenta las tesis que le haba inspirado el ilustre profesor Rabelais. Para que luego digan que la fbula -Iriarte y Samaniego al poder-, como mtodo, no es til.
Gustavo Dor retrat mejor que nadie a Garganta. Su imagen es otro de los iconos ms frecuentes de la exageracin.
Bizancio
Dicen las crnicas: Los bizantinos comen en sillas y alrededor de mesas, ya no lo hacen recostados en divanes como los romanos, tambin utilizan diariamente utensilios como el tenedor. Diferencian las temperaturas de coccin y parece que el hojaldre naci en sus cocinas. Fueron maestros en el arte de cortar la carne y sazonarla, as como en el de empanar. El yogur acompaaba todas sus comidas. Los bizantinos preferan la lechuga, que consuman aliada con aceite de oliva y vinagre, tambin las coles y los esprragos, que ingeran con un alio de aceite de oliva y laurel. Preparaban gran variedad de purs de legumbres, as como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto. Condimentaban casi todo con ajo. Tambin sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo.
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Esta misma apetencia para aliar se evidencia entre griegos y turcos, herederos ambos de la gran cocina bizantina, cuando preparan verduras y ensaladas. Bizancio produca gran cantidad de cereales y de frutos. Segn Polibio, Grecia obtena de Bizancio cuero, esclavos, miel, cera y salazones, y le daba a cambio aceite y vino. A pesar de esta prosperidad, estaba rodeada de tribus tracias enemigas, y expuesta a sus incursiones blicas .
Los Nius
Pocas historias en torno a la cocina tan curiosas como las prcticas habituales de lo que a finales del siglo XIX se produjo con lo que en Girona se llamaban los nius , o, en castellano, nidos . Eran una especie de comedores populares establecidos en los puertos de mar. La verdad era que no pasaban de ser humildes galpones con una capacidad considerable, como para que pudieran comer e incluso pernoctar alrededor de quinientas personas. All se juntaban marineros y agricultores. Opcionalmente, se reciba bien a cualquier tipo de trabajador en activo, como por ejemplo a los obreros que laboraban en la floreciente industria textil de Manresa o Tarrasa. Los inminentes comensales se agrupaban en torno a las mesas correderas del niu, conforme iban llegando. Al frente de esa asamblea permanente estaba siempre un personaje curioso, que habitualmente era un letrado . O sea: una persona que saba leer, y que poda llegar a ser un maestro de escuela. Y qu lean? Pues el peridico del da, por ejemplo. En muchos casos, literatura. Hay que pensar que, incluso bien entrada la dcada de los sesenta del siglo XX, en los internados, y en las comunidades tanto religiosas como laicas, en un refectorio ordinal, la lectura comunitaria era prctica comn. Y por citar un ejemplo prctico, en los pales del popular colegio San Narciso de Marn, de donde salieron tantos pintores, intelectuales e incluso curas obreros, se le lea a la gente cosas como El hombre que compr un automvil y Las siete columnas de Wenceslao Fernndez Flrez. Un detalle nada despreciable, si se tena en cuenta que aquello era un colegio de curas, y don Wenceslao, un liberal de tomo y lomo, de los que llegaron a ser amigos de Castelao en el Congreso de los Diputados de antes de la Guerra Civil Espaola (no se pierdan Acotaciones de un oyente o impresiones polticas de un hombre de buena fe, seguro que disfrutaran tanto como repasando los diarios de aqul otro notable
dirigente y gran escritor que fue el seor Winston Churchill, y que, en contra de todo pronstico, acabara recibiendo el Premio Nobel de Literatura). El caso es que en los nius los marineros aportaban lo que pescaban: el peculiar pescado de roca del Mediterrneo, pero tambin langostas o chipirones. Los agricultores y ganaderos, lo suyo: cerdo, vaca, pollo, arroz (el de aquella zona, el de Pals, es uno de los mejores del Planeta Tierra), y un montn de frutas y verduras: manzanas, tomates, lechuga, peras. Y algo fundamental: setas y trufas. He ah los ingredientes para una cocina de fusin que se mantendr hasta nuestros das. Es la receta fundamental del famoso Mar i Muntanya. El ejemplo perfecto de esa aplicacin es, por ejemplo, el pollo casero con bogavante. Y lo crucial: el resultado de esa mezcla maravillosa es la filosofa que llevara a los cocineros de la zona a convertirse en los mejores del Mundo. Y pensamos en Ferrn Adri, en Joan Roca, en Carme Ruscalleda, en Santi Santamara, en Carles Gaix, y en aqul sinnmero de cocineros que atesoran estrellas Micheln como si de cromos de futbolistas se tratase. En resumen: queda demostrado que el espritu de algo tan noble como una red de comedores populares fue el origen de la cocina ms vanguardista por excelencia, premiada alrededor del Mundo (lo de Adri, por ejemplo, patrn de El Bulli, es casi un milagro: cuatro aos consecutivos considerado como el mejor entre los mejores del Planeta). Y es que, a veces, la intencionalidad social es fuente impagable de frutos sabrosos en forma de vanguardia.
Rossini
Gioachino Rossini pasar a la historia como el autor de una de las peras ms populares de todos los tiempos: el famoso Barbero de Sevilla, aparte de otras que hacan suspirar de envidia a los compositores ms exigentes, com Tancredi. Fue amigo de Beethoven y Schubert, y podramos afirmar que contagi una soberana dosis de optimismo a aquellos dos severos compositores romnticos. Era brillante, divertido, un bon vivant de tomo y lomo.
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El seor Rossini, sin embargo, fue, aparte de muchas otras cosas, tanto un inventor como un gran inspirador de piezas maestras de la gastronoma internacional. Existe un listado bien nutrido y extenso de sus inventos en materia de fogones, pero, si hubiese que elegir tan slo un par de platos memorables, uno se quedara con los Canelones a la Rossini y su Turnedos a la Rossini, Veamos, por ejemplo, sus canelones: Ingredientes para 6 a 8 porciones Preparacin de la masa: kg de harina 2 yemas 1 huevo 1cucharada de aceite 1cucharadita de sal agua Preparacin: En un bol, mezclar las yermas con el huevo. Aparte, sobre una mesa limpia, mezclar la harina con la sal, formando un crter. Colocar en el centro las yemas, el aceite, y un poco de agua. Trabajar al principio con la punta de los dedos para ir mezclando la harina con los ingredientes en su centro. Agregar el agua poco a poco Amasar espolvoreando un poco de harina hasta conseguir ligarla (esto puede tardar unos 15 min.) Envolver la masa en un pao y dejarla reposar en un lugar fresco durante 20 minutos aproximadamente. Estirar la masa con ayuda de un rodillo y un poco de harina, estirarla siempre desde el centro de la masa hacia arriba y hacia abajo. Continuar repitiendo esta operacin hasta lograr que la masa tenga el espesor deseado aproximadamente 3 a 4 mm. Cortar rectngulos de 10 x 12 centmetros. Aparte poner agua abundante en una olla
y llevar al fuego hasta que comience a hervir. Agregar 1 o 2 cucharadas de sal gruesa e ir incorporando los rectngulos de masa de uno en uno. Dejar hervir 3 o 4 minutos y luego retirarlas con cuidado con una espumadera y pasarlas por agua fra. Apoyarlas sobre mrmol espolvoreado con pan rallado o queso rallado e ir rellenndolo con el relleno preparado. Luego acomodarlos en una fuente de horno ligeramente aceitada. Preparacin del relleno: 1 cebolla bien picada 3 cucharadas de aceite 400 grs. de carne magra picada 1 hoja de laurel 150 grs. de jamn picado 1 taza de miga de pan 1 taza de leche caliente 1/2 taza de queso rallado 2 huevos sal, pimienta y nuez moscada a gusto Poner en remojo la miga de pan con la leche caliente. Picar la cebolla, y rehogarla en una cacerola con el aceite muy caliente. Agregarle algo de sal. Apenas la cebolla est algo transparente incorporar la carne picada junto con el laurel. Revolver sin cocinarla demasiado. Retirar del fuego y dejar unos minutos enfriar. Exprimir la miga de pan y agregarla a la carne junto con los huevos, el jamn picado y el queso rallado. Mezclar muy bien todo, recordando retirar la hoja de laurel. Salpimentar. Preparacin de la salsa para el relleno: 2 tazas de leche (total medio litro) 50 grs de manteca 3/4 taza de harina
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sal, pimienta, nuez moscada a gusto. Derretir la manteca en una cacerola pequea. Agregar de a poco la harina, siempre revolviendo hasta que se incorpore bien y se forme una crema bien espesa. Agregar de a poco y siempre revolviendo la leche, manteniendo la textura de crema bien espesa. Cocinar unos 5 segundos y retirar. Salpimentar. Agregar esta salsa al relleno de carne, mezclando todo muy bien y dejar reservado. Preparacin de la salsa blanca para cubrir los canelones: 3 tazas de leche 50 grs. de manteca 3 cucharadas de harina Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina de a poco, revolviendo bien luego de cada cucharada. Incorporar de a poco y revolviendo, la leche. Dejar hasta que comience a espesar. Retirar la salsa del fuego y baar con esta salsa los canelones. Espolvorear con queso rallado. Llevar a gratinar a horno algo caliente y servir. Les ha entrado el apetito? Francamente: a nosotros tambin. La maravillosa Cecilia Bartoli, consumidora habitual de este preparado de dioses como intrprete ideal del Barbero y de tantas cosas ms, estara entusiasmada con esta receta tan aparentemente simple como maravillosa.
Alfredo Alla Scrofa

Y lo bueno de la cuestin es que uno puede hacrsela tranquilamente en casa, sin necesidad de tener al lado a uno de aquellos magos que hacen una pasta formidable tanto al lado del Puente de los Suspiros de Venecia como en el mismsimo Afredo Alla Scrofa de Roma, en el que eran clientes habituales Federico Fellini, Marcello
Mastroianni, Monica Vitti y Ana Magnani. En una excursin a la Ciudad Eterna, uno tuvo el placer inmenso de comer all. La clientela habitual estaba formada por un ejrcito de cardenales, y era pblico y notorio que un gourmand de la talla de Juan XXIII, que Dios tenga en su gloria, sola escapar de los austeros mens del Vaticano para hacerse un sitio discreto en este lugar maravilloso, donde, entre otras muchas cosas, llegaron a inventarse los tagliatelle. Pero aparte de todos estos ilustres personajes, hubo alguno que sobresali por puntos. Por ejemplo: era el lugar preferido de Alfonso XIII en su exilio romano. Aunque uno est especialmente orgulloso de haber comido en la misma mesa que ocup el mejor guitarrista de todos los tiempos: en la de Jimi Hendrix. En todo caso, que sepan que Aflredo Alla Scrofa es uno de los restaurantes ms antiguos que existen. Del otro les hablar justamente a continuacin.
Le Procope
Est, cmo no, en Saint Germain des Prs. Hoy sigue abierto y se mantiene impecable, gracias a que se le ha lavado la cara un montn de veces. Pero el aspecto es realmente el original. All coman los enciclopedistas: Diderot, DAlembert, Voltaire, Rousseau. Fue el garito oficial del nuevo gobierno en la poca de la Revolucin. Es decir: coman Danton, Robespierre, Saint Juste. Y en el segundo piso, siempre en una baera con agua tibia y una mezcla de hierbas que pudiera aliviar su eterno picor sarnoso, viva Marat. Ah exactamente lo acuchill Charlotte Corday. Cuando muri, an conservaba en su mano una de sus famosas listas de los inminentes candidatos a la guillotina. Y as lo retrat David en su famoso cuadro. En Le Procope original ya se coma bien y barato. Por eso hizo furor en su poca, hacindose popular entre los sans-culottes. Era el tpico sitio del que hoy diramos bueno, bonito y barato . Comida casera, vino decente y posibilidad de una tertulia sin trabas. A lo largo del XIX sigui siendo una posada de referencia. Y hoy tiene el mismo espritu. Su magret de pato es magistral. Acompaado de un Saint-milion, constituye uno de los platos ms maravillosos que imaginarse puedan. Ah se da el caso de que sus reservas del delicioso caldo han sido compradas en tal cantidad, que una cosecha espectacular sale a precio de ganga. Lo cual, como comprendern, es de esas cosas de las que podemos afirmar rotundamente que merecen muchsimo la pena.
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Voltaire fu uno de los comensales habituales del restaurante parisino Le Procope. El resto de sus compaeros eran Napolen, Rousseau, Diderot, DAlembert, DAnton, Marat y Robespierre. Marat viva en el segundo piso del edificio, encima del restaurante. All lo retrat el pintor David recin asesinado con una daga por Charlotte Corday, y esgrimiendo una de sus listas de ejecuciones.
Si van algn da all, piensen en el otro convidado habitual, el nio mimado de la casa mientras vivi. Era aqul que cuando era adolescente posea tal seguridad en s mismo -cosa que mantuvo toda su vida- que pareca o pedante o idiota. Ante una respuesta insolente a cualquier pregunta, la gente sola recriminarle: Pero, quin se cree usted? Un hombre -contestaba-. Era el mismo que cuando llegaba a Le Procope entraba taciturno y sereno. Reverencias de camareros, mitre y maestresala iban a su encuentro y solicitaban su demanda. Ante el millar de preguntas solcitas, l se limitaba a responder inexorablemente: Pan, aceitunas y silencio. El mismo al que el sordo de Bonn, Ludwig Van Beethoven dedic su tercera Sinfona, la Eroica. Era Napolen Bonaparte.
El banquete de Juan Gallardo

Recuerdan Sangre y arena, de don Vicente Blasco Ibez? Ese hermoso libro que gira en torno al eterno drama de la soledad del torero, acab por ser filmado por Rouben Mamoulian con dos protagonistas de lujo; Tyrone Power y Rita Hayworth, con Linda Darnell y Anthony Quinn como secundarios de lujo. En el libro, los caracteres humanos estn tallados en pedernal. Por eso saltan chispas, que dira un castizo. Las pasiones que se desatan eran las mismas que viva su autor en los momentos en que los estaba creando. Sus pasiones personales -los tremendos los de faldas, con aquella maravillosa encantadora de serpientes que se llamaba Emilia
Pardo Bazn a la cabeza- eran turbadoras, y ese mismo espritu era el que trabataba de contagiar a sus obras. En el film, los colores connotan el espritu. Las zorras visten de blanco vaporoso. Ver a doa Sol/ Hayworth -en realidad, Margarita Cansino, a la que se le notan sus claras races hispanas cantando y tocando la guitarra, las dos cosas muy bienes un verdadero placer. Est ms guapa que en Gilda. Las seoras decentes -Carmencita, la mujer del torero-, de negro. Las agoreras, en la plaza, tambin de negro. Las cinco caras en un ventanuco del bruladero, es una imagen propia de Buuel. El Marqus de Mihura, padre de doa Sol, hace de anfitrin al insigne torero; la guapsima lo invita a una cena pantagrulica en su palacio de la plaza de Alfaro. Mientras el resto de los convidados come con diversos cuchillos y tenedores, el diestro come con las manos. Y ah hay un interesantsimo cruce de informacin gastronmica. Qu es esta carne? Es maravillosa! Qu sabor...! -dice el diestroEs faisn. As que le gusta...? -dice doa SolS. Cuando me retire, me dedicar a criar toros y faisanes... -carcajada generalToros y faisanes...! Qu ocurrencia...! S. Yo me cri comiendo slo gazpacho y pan negro. Qu es el gazpacho? -pregunta doa SolAgua, aceite, vinagre, pan, tomate, pepino, ajo... Se mezcla todo y... adentro. Tiene que probarlo... Lo curioso es que la cena tiene un efecto afrodisaco inmediato. Han comido faisn, pero se ve, en una fuente, caviar sobre hielo y algo que parece salmn ahumado. Doa Sol rehsa ir a un concierto de un tenor amigo. Tengo jaqueca , le dice a un militar francs. l le contesta algo muy cuerdo: En nuestra instruccin nos ensean a entender las seales. Todo tipo de seales, incluida la jaqueca. Y le devuelve un anillo que forma
Margarita Cansino, conocida comunmente como Rita Hayworth ejerce de demonio particular del matador de toros Juan Gallardo que interpreta Tyrone Power. Es una de las lecciones de gastronoma popular ms extraordinarias que conocemos.
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parte de una pieza con zafiros y diamantes que ha sido fabricada, posiblemente por Cartier, dividida en dos partes que hacen juego, y que se destinan a los amantes. Ese anillo pronto ir a parar a manos de Juan Gallardo, que, no obstante, esa primera noche, y tras quedarse a solas con doa Sol, se queda dormido tras ese tan privado recital de guitarra.
Un pan muy especial

Damos ahora un salto a un presente que es fruto de uno de los pasados ms ricos que existe. El de la cocina rabe. Me estren en ese captulo en un lugar de enorme tradicin islmica, como lo es el Quartier Latin de Pars. En largas temporadas all, bien de vacaciones o trabajando, ese barrio nos proporcionaba a los jvenes una experiencia infinita, y sola ser fuente de conocimientos. Aparte, haba calor humano. Uno se relacionaba con turcos, hindes, griegos, marroques, jordanos y, por supuesto, con un buen nmero de gallegos. La comida era variada. Uno pasaba de la fondue de queso a la saboyarda al cuscs, de ah al pollo al curry y luego a los tiropitaki o los baklava griegos. Ms tarde, siguiendo la rueda gastronmica habitual en cualquier logar cosmopolita como el que nos ocupa, volvamos a la prctica de las crpes de los restaurantes bretones o al tpico bistec con patatas de Montparnasse. Pero permtanme darles una receta fundamental: la del pan pita, uno de los ms peculiares y prcticos que he conocido en toda mi vida. Pan de Pita (Pan o fogaza rabe) Ingredientes 25 gramos de levadura o 1 sobrecito de la seca, 300/350 ml de agua tibia, 1 cucharadita de azcar, kilo de harina, 2 cucharaditas de sal fina, 1 cucharada de aceite de oliva. Preparacin Poner la mitad del agua tibia con la levadura en un bol, con la cucharadita de azcar y esperar hasta que
fermente, aumentando considerablemente de volumen y muy espumosa. Si tiene una pequea amasadora familiar (o si no hgalo a mano) ponga el resto de la harina con la sal, mezcle, aada la cucharada de aceite de oliva y el agua restante. Empiece a amasar y vierta poco a poco la levadura. Regular con un poco ms de agua o harina el final del empaste que debe resultar liso, sedoso y consistente. Pasar la masa en un bol untado con aceite y untar, siempre con aceite de oliva, la misma masa. Cubrir con un pao hmedo y dejar descansar hasta dos horas en un lugar templado de la cocina, para que la masa adquiera el doble de volumen. A este punto sacar la masa de su recipiente, enharinar y cortar con un cuchillo en diez trocitos o mejor intentando que tengan un peso de unos 30 gramos cada uno, a los cuales se le dar forma de bolita con las palmas de las manos, siempre ayudndose con un espolvoreado de harina. Colocar de nuevo los bollitos enharinados en una bandeja y dejar levar otros 30 minutos, siempre en un lugar templado, cubiertos de un pao de cocina o pelcula plstica. Preparar en tanto la lata donde se va hornear y espolvorearla con harina. Aplastar con un palote cada bollito de masa hasta un espesor de medio centmetro y colocarlos en la lata; la cantidad de panes que se pueden disponerse sobre su superficie depende del tamao que adquieren los bollitos extendidos y el de la placa misma. Espere que leven al doble de su volumen. Hornear a 250 C ms o menos seis minutos, apenas y cuando quieren comenzar a dorarse. A este punto sacar la placa del horno. Es decir las fugaza cocidas deben resultar completamente blancas de ambos lados, infladas y al cortarlas tiene que constatarse la ausencia de miga. Djelas enfriar y consrvelas en bolsa hermtica en heladera o freezer. Hay algunos que aconsejan envasarlas inmediatamente cuando estn calientes, en bolsa plstica, de esta manera el vapor que despiden todava de la coccin, condensndose,
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mantendr la necesaria humedad para hacerlas volver otra vez frescas solamente con un golpe de calor en horno o sobre tostador. Como experiencia personal, y que es francamente bien aceptada como ideal, el pan pita es ideal, entre otras muchas cosas, para acompaar el houmus. Y me jugara algo a que cumple la misma funcin de los blinis para acompaar el buen caviar Malossol ruso (en fin, o el Sevruga. O el Beluga).
Otro lugar parisino con historia

Hablbamos del bistec con patatas de Montparnasse antes, y podramos decir que pocos sitios tan carismticos hay en el curso del Sena como Roger La Fritte. Traducido: Rogelio Patata Frita. Carne magnfica, huevos caseros y un Beaujolais Nouveau -siempre se anunci a golpe de cartel: Le Beaujolais nouveau est arriv-. Todo tan simple como hermoso. Era la solucin para los muy maniticos, que no solan comer nada que no fuese eso: bistec con patatas, huevos con patatas. Como aqu comer slo caldo -aunque uno es un apstol de esa maravilla-. Lo mejor de Roger La Fritte era su clientela. Se populariz durante las revueltas de Mayo del 68, y sus comensales solan ser muy conocidos. All estaba casi a diario Jean Paul Sartre, habitualmente acompaado de Simone de Beauvoir. Por all pasaba Juliette Greco antes de irse a tomar caf a lo de Flore o al Deux Magots. Camilo Otero vena desde su casa, muy cercana, para tomar caf, a travs de una calle muy estrecha con un nombre precioso: LImpasse des Deux Anges. Y era uno de los habituales de la tertulia de Topor, Fernando Arrabal y Alejandro Jodorowski, los ilustres representantes del Teatro Pnico. Muy cerca, an dentro de Montparnasse, estaba La Coupole, uno de los cafs ms cosmopolitas. Ah puede uno encontrarse hoy a Mick Jagger o a Lou Reed. Angus Young, que vive cerca de la capital parisina, ha sido visto ah en ms de una ocasin.
En tiempos, era uno de los garitos habituales de Serge Gainsbourg, que acuda casi siempre con Jane Birkin. David Bowie fumaba sus inevitables Gitanes frente a un caf bien cargado. Y no dejaba de aparecer Marcel Marceau, siempre discreto, casi sin decir palabra (los mimos se llevan trabajo a casa...?). En la zona tiene un apartamento Ramn Chao, padre de Manu Chao. Recuerdo un comentario suyo hace casi treinta aos: Teo un fillo que anda neso do rock. Era cuando su retoo manejaba un grupo mestizo que ya tena un xito tremendo. Lucan un encantador nombre de resonancias genticas: Los Carayos. Andando el tiempo, la ligazn entre padre e hijo les llev a a hacer un libro conjunto, tras un famoso viaje a Colombia. Es una de esas cosas que le hacen pensar a uno hasta qu extremo puede ser productivo un viaje. En ese caso lo fue, y mucho. Toda una forma de filosofar.
Un banquete en Mosc
La forma de cenar tradicional de los moscovitas es realmente compleja. Nosotros lo hicimos en el histrico Metropol, en cuyas habitaciones durmi Lenin con frecuencia. Hablbamos ahora del pan pita. All la cosa comienza, inexorablemente, con el caviar Malossol, que se sirve en cucharadas sobre los blinis, unas deliciosas tortas de pan tierno, preferiblemente calientes y untadas -o no- con mantequilla, que en el caso moscovita es de una gran calidad. Pero imagnense que lo toman aqu. La receta del pan pita les valdra de mucho, y es una gran idea. El caviar va asociado, desde siempre, al vodka. All se bebe, sobre todo, Russkaya, aunque se acepte el Moskovskaya, que es el que se utiliza para exportar. Luego vendr la ensalada al estilo de Mosc, que no es ni ms ni menos que... -no se lo pierdan- ensaladilla rusa. A continuacin, la hora de los encurtidos, los pescados secos, o marinados. Puede ser trucha, o salmn, o arenque. Son una verdadera delicia. Una de las clases de salmn que, casi con toda seguridad probarn en una cena nrdica, es plato comn tanto ah como en Suecia, Noruega, Finlandia, Estonia,
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Letonia o Lituania. Se hace en una mezcla de salmuera con leja. S. Leja. Le da un sabor increble. El nico problema es que, tras usarla, ha de lavarse muy bien. Lo contrario sera casi tan molesto como los problemas de probar el fugu -o pez globojapons mal cocinado. Luego el pollo, asado, acompaado de verduras. Siempre hay, para los hambrientos, la posibilidad de una carne a mayores. En muchos casos, venado. En otros, ternera. Los rusos son enormemente aficionados a los helados. Siempre, en todas las historias de colas gigantescas para la compra, son las ms largas. Los consumen tanto en invierno como en verano. Y son deliciosos. Comparables a los italianos, que ya es decir. Para beber, vinos y un espumoso de Georgia que no est nada mal. Y en medio, msica. Y baile. Se come mucho, pero es casi obligado echar una pieza de vez en cuando. No aceptar una invitacin, venga de hombre o mujer, no est nada bien visto. Adems, la experiencia lo merece.
Parmentier
A estas alturas, convendra hablar de otro de los coetneos de Brillat Savarin. l era Antoine Augustin Parmentier. Era el responsable del Ministerio de Salud Pblica con Napolen. Como todos los tcnicos contratados por el hombre de Elba, era brillante e intachable, s, pero, adems, posea las dotes de un investigador de raza. Fue el gran nutricionista de su poca, y en el ejercicio de su cargo, puso en marcha una serie de medidas que contribuiran a que la Francia napolenica fuera un modelo a nivel diettico. Mejor la calidad del pan de consumo masivo, tras investigar muy seriamente el fascinante mundo de las levaduras. Ampli de forma gigantesca lo que se saba de las conservas, siendo uno de los verdaderos revolucionarios de esta notable y sustanciosa materia, trabajando mano a mano con otro mito en esa disciplina: Nicolas Appert. Como farmacutico que era, desarroll la vacuna de la viruela. Pero hay algo que toda Europa le agradece: la introduccin de la patata en el consumo diario. Sirvi para mitigar el hambre que asolaba en esos momentos a
media Europa, y aadi uno de los toques fundamentales de la cocina de nuestros vecinos del norte (nosotros tardaramos un poco en asumir el delicioso tubrculo; piensen que incluso nuestro caldo iba acompaado de castaas; costumbre, por cierto, que he podido gozar no hace mucho, con gran xito de crtica y pblico). Invent, adems, una serie de variantes del pur que hizo que la gastronoma gala diera, en ese momento, un paso de gigante. A l debemos, como lgica consecuencia, lo que damos en llamar parmentier. Es decir: cualquier plato que tenga a la patata como ingrediente fundamental. Y, por poner un par de ejemplos, y para que vean qu nivel de sustancia intrnseca puede tener esa joya, vean la receta del de jamn: Ingredientes (4 comensales) 500 gramos de patatas, 100 gramos de jamn en taco y con su grasa, 100 mililitros de caldo de jamn, 100 mililitros de leche evaporada, 400 gramos de espinacas, 2 dientes de ajo, guindilla fresca, 4 tomates secos en aceite, pimienta negra, aceite de oliva y sal. Elaboracin Cuece las patatas con piel como hace normalmente. En otro recipiente ponga las espinacas a hervir con un poco de sal. Trocee el taco de jamn y drelo en una sartn o en un cazo para que desprenda parte de su grasa. Aada la leche evaporada y deje unos minutos a fuego lento para que absorba todo el sabor del jamn. Despus triture y vaya aadiendo el caldo de jamn. Cuando las patatas estn cocidas, plelas y pngalas en un bol para triturarlas con un tenedor o pselas por el pasapurs. Aada el caldo de jamn anterior poco a poco y cuando obtenga una crema fina, aada un poco de aceite de oliva y pimienta negra. Prubelo por si es necesario aadir una pizca de sal. Pele los dientes de ajo y crtelos en lminas, pique la guindilla muy menuda y ponga un poco de aceite en
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una sartn a fuego medio. Incorpore el ajo y la guindilla y drelos ligeramente. Escurra las espinacas y proceda a emplatar. Emplatado Las cantidades para cuatro comensales son generosas. Puede servir una base de parmentier de jamn y poner en el centro un aro de emplatar para servir las espinacas de forma elegante. Coloque sobre ellas un tomate seco en aceite y riegue todo con el aceite de ajo y guindilla. La presentacin que hemos hecho en un pequeo vaso es ideal para servir como aperitivo. De forma similar, ponemos una base de parmentier de jamn, una capa de espinacas, el tomate seco y finalmente el aceite de ajo y guindilla. Aunque para la presentacin quedara muy bien un crujiente de jamn, el parmentier ya ofrece un potente sabor desde la primera cucharada. O bien el magret de pato con salsa de fresas y parmentier a la vainilla. Se nos ponen los pelos de punta slo hablar de ello. Vean: Ingredientes 4 magrets de pato, 4 c/s de mermelada de fresas (casera mucho mejor), 4 c/s de vino dulce, 3 patatas grandes, 1 vaina de vainilla, 1 cucharada de mantequilla, sal fina y sal Maldon. Elaboracin Cueza las patatas con su piel, como hace normalmente, y cuando estn hechas, plelas y tritrelas con la mantequilla, sal al gusto y el interior de la vaina de vainilla, rsquelo con la punta de un cuchillo. Reserve el parmentier en caliente. Mezcle bien la mermelada de fresa con el vino dulce y una pizca de sal, pngalo a calentar removiendo de vez en cuando hasta obtener una salsa ligera y reserve. Lave los magrets, squelos con papel de cocina
absorbente o con un pao y realice unos cortes en forma de rombo en la parte de la piel con cuidado de no daar la carne. Ponga a calentar una sartn antiadherente y coloque los magrets de pato por la parte de la piel durante unos 3 minutos o hasta que est tostada. La grasa se fundir y ser suficiente para cocinar el magret. Deles la vuelta para que se hagan por el otro lado durante cinco minutos ms aproximadamente. Puede hacerlos ms o menos segn como le guste la carne. Emplatado Sirva los magrets de pato regados con la salsa de fresas. Se acompaa con el parmentier de vainilla. Finalmente, espolvoree un poco de sal Maldon sobre la carne. Prueben las dos recetas. No se arrepentirn. Bendito sea el bueno de don Antoine Auguste...!
Mark Twain habla de Brillat Savarin

Para qu negarlo. Samuel Langhorne Clemens, uno de los mejores narradores de la historia, conocido sobradamente por su seudnimo Mark Twain (o marca 2; el criterio de profundidad mnimo indispensable, expresado en brazas, para un barco tradicional del Mississippi, cantado en americano de ese Sur Profundo de donde surgieron alguna de las mejores historias conocidas, entre ellas la de Rip Van Winkle, de Washington Irving), era un personaje enormemente complejo. Le gustaba la vida. Le apasionaba la aventura. Un hombre cuyo primer trabajo fue el de tipgrafo, y que habra de convertirse en periodista por la va rpida en el Territorial Enterprise. Era 1862, an estaba en el aire la Guerra de Secesin, y la experiencia para el autor fue definitiva. Si bien conocemos a Twain ante todo y sobre todo por su Tom Sawyer o por el Huckleberry Finn, su produccin es de lo ms verstil. Leer hoy, por ejemplo, El billete del milln de libras, es descubrir cunto se adelant a su tiempo. Un
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yanky en la corte del Rey Arturo es una locura slo propia de Voltaire (recuerden Micromegas, el primer viaje espacial en el terreno de la literatura, si obviamos las referencias de Ezequiel a una perfecta y documentada nave en el complejo terreno de la Biblia). Y, en general, su maravilloso sentido del humor hace que an hoy siga siendo uno de los escritores universalmente ms queridos que hayan existido. En el nmero nueve de la revista Texturas hay un texto delicioso llamado Siempre que estoy a punto de publicar un libro. En l nos habla de su peculiar test para saber si un manuscrito recin salido de su pluma tendr o no xito. Para ello rene a una buena cantidad de personajes, entre los que se incluyen un hombre y una mujer sin sentido del humor, un hombre y una mujer con un sentido del humor normal, un hombre y una mujer con un sentido del humor extraordinario, alguien con un agudo sentido prctico, alguien sentimental... y -tras una docena ms de participantes-, un hombre que siempre se duerme. Era este ltimo quien le sacaba las castaas del fuego. Si aguantaba media hora, el xito habra de ser rotundo. Es ah donde dice que un buen crtico literario es como Brillat Savarin: el crtico positivo del banquete. El Demonico que nos gua.
El festn de Babette
Con frecuencia hablamos de ideales, de utopas, de discos o libros o cuadros soados. Tambin del amor legendario, perfecto, siempre esquivo, que a menudo entrevemos, pero al que cabe una vida entera para comprender, y puede que mucho ms para encontrar. De todo ello podramos hablar, y hablaremos, si no lo hemos hecho ya en algn que otro pliegue de esta acta notarial. Ha sido o ser complejo. Y tal vez intil. Pero lo intentaremos por todos los medios. Pero en gastronoma lo tenemos mucho ms fcil. Ha habido y habr comidas absolutamente perfectas. Cada cual tiene la suya. Para unos habr tenido lugar en una boda, que es una de las posibilidades ms cercanas. La abundancia de
mariscos, entre los que posiblemente se encuentren los percebes, los langostinos, el bogavante o los efectivos berberechos, habr creado un caldo de cultivo que luego se habr transformado en algo muy semejante a un reguero de plvora. Otros habrn tenido una experiencia nica en un lugar maravilloso y con una persona igualmente increble. Dicho sea de paso, las condiciones en que se producen algunos acontecimientos son, realmente, milagrosas. En esos encuentros, casi siempre amorosos, las recetas seguro que habrn sido muy simples: ostras y fresas con champn, por ejemplo. La ligereza trufada de energa y vestida con las sedas afrodisacas que proporciona la bebida con mayor cach en las lides venreas. Puede, y doy fe, de que un buen cocido, regado con un humilde Barrantes, puede obrar prodigios dignos de un Casanova. Otros, y tambin doy fe, habrn preferido, por aquello de prevenir el exceso de grasa a la hora de entrar en materia, un men vegetariano o macrobitico. Y aado un secreto a voces: la comida tpica japonesa, acompaada de t verde, levanta ampollas. Y, no se engaen: los profesionales de las llamadas pelculas para adultos (hasta hace poco crea que eran las de Ingmar Bergman; me explico: hace falta tener la azotea muy bien amueblada para no caer en el aburrimiento o en la desesperacin absoluta) tienen varios trucos para los encuentros muy explcitos, que consisten, esencialmente, en verduras poco hechas, mucha fruta y la mayor cantidad posible de zumo de tomate (un verdadero man). Pero vayamos al tema del encabezamiento. En 1931, la baronesa Karen Blixen, que estudi literatura en Oxford y arte en Roma, y que lleva media vida escribiendo bajo el seudonimo de Isak Dinesesn, vuelve a su Dinamarca natal tras un matrimonio fracasado, una sfilis galopante contagiada por su ex-marido y la ruina a cuestas, por culpa de un negocio de cafetales en Kenia. Ese libro ir cobrando forma desde el momento en que la autora decide dedicarse nica y exclusivamente a escribir. Se llamar Memorias de frica, y en 1985 Sydney Pollack la llevara al cine con gran xito, en parte gracias a la eleccin de tres actores de lite: Robert Redford, Meryl Streep y Klaus Maria Brandauer. Antes de eso, comenz una serie de colaboraciones en revistas destinadas al pblico femenino, concretadas en cuentos muy diversos: unos, rayanos en el romanticismo
ms decadente; otros, prximos a un elemento social revestido de un halo gtico que la hizo tener bastantes desacuerdos con sus numerosos -y descontentos- editores. Digamos de paso que la fortuna tard en llegar, pero cuando lo hizo, acab arrasando. Como muestra de ello, comentar que Out of Africa, ttulo original de la novela llevada a la gran pantalla por Pollack, era uno de los objetos que llevaba todo soldado que saliera de Estados Unidos para luchar en la Segunda Guerra Mundial. Por qu? Tal vez porque los militares daban por sentado que era una lectura que infunda un enorme valor. Uno de esos primeros y singulares cuentos fue El festn de Babette. En ese cuento, y su correspondiente film (llevado al cine en este caso por Gabriel Axel en 1987, con Stphane Audran de protagonista), hay uno de los puntos lgidos a la hora de hablar de gastronoma de altura. Y s. Un banquete que goza en s mismo de la perfeccin, desde cualquier punto de vista. La historia es simple: Babette, una parisina, tiene que escapar a toda prisa perseguida por la polica, en el ao 1871, a consecuencia de su afiliacin a la secta de los carbonarios, que han movilizado lo que luego la Historia llamara La Comuna de Pars. Acaba por refugiarse -gracias a su amistad con un afamado cantante de pera-, en un sitio inslito: el pueblo de Berlevaag, en un fiordo noruego, cuyos habitantes practican la vertiente ms radical del luteranismo (en el film, Axel arrima el ascua a su sardina y lo sita en Dinamarca). Pasa aos trabajando de sirvienta en casa de dos hermanas tan integristas como bondadosas. Su nico contacto con Pars es la compra sistemtica de un billete de lotera que un marinero le trae puntualmente y sus recuerdos como jefa de cocina del mejor restaurante de la Ciudad Luz: el Caf Anglais. Un buen da, la fortuna le sonre, y gana a la lotera. Agradecida, propone a sus empleadoras y, por extensin, a todos los habitantes
Fotograma del Festn de Babette basado en el relato homnimo de Karen Blixen (que tuvo que utilizar el seudnimo de Isaak Dinesen por razones absolutamente vergonzosas). Seguramente la cena ms perfecta de la historia.
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del pueblecito, una cena en homenaje a su gentileza por haberle salvado el pellejo y haberla mantenido a salvo del poder francs, cuya mano, en ese momento, es lo suficientemente larga como para poder haberle causado problemas. Las pas hermanas se sobrecogen. Uno de los preceptos de su secta es no disfrutar con los placeres materiales. Pero, al mismo tiempo, no quieren desairar a la buena de Babette, y aceptan. En asamblea, toman la decisin de engullir sin paladear, recitando a todo momento salmos bblicos. Se concreta el da. A la cena vendrn invitados de fuera, relacionados con esas familias. Entre ellos, un general de hsares que, siendo teniente, all en su juventud, fue uno de los pretendientes ms esforzados de una de las hermanas, a la que sta rechaz en beneficio de la ardua prctica religiosa, que desde entonces ha ejercido sin descanso, en un papel de predicadora compaginado con un muy estudiado y trabajado modelo de virtudes. Babette, por su parte, hace sus encargos, por intermediarios, a su lugar de origen: una tortuga gigante, viandas de todo tipo, frutas exticas, y, ante todo y sobre todo, una carta de vinos digna, como lo fue en tiempos el Caf Anglais, de los mejores restaurantes del Universo. Llega el da. O mejor, la noche. A medida que transcurre la cena, las caras van pasando paulatinamente de la cara de pker a la emocin contenida. El general no da crdito a lo que est disfrutando: Esto me recuerda un restaurante parisino. Por su cocinera llegaban a batirse en duelo los comensales... Leer hoy el libro, o, en su caso, ver la pelcula de Gabriel Axel, son experiencias inolvidables. Pero les voy a hacer constar aqu la clave de toda la historia: el banquete en s mismo. Juzguen y mediten sobre tamaa grandeza: El men del festn Sopa de tortuga acompaada por un vino amontillado espaol (en la poca, es decir, en torno a 1880, una comida de verdad se empezaba o con amontillado o con sauternes, si bien este ltimo poda derivarse, como en este caso, a la franja de los postres).
Caviar y Blinis Demidoff (las tortas ideales para el caviar, ideadas por el prncipe Anatole Demidoff, marido de la Princesa Matilde, sobrina de Napolen, hechos con una reduccin de caldo de pollo; nada que ver con los blinis que los viajeros pueden disfrutar en un completo viaje a Rusia, hechos segn la estricta moda moscovita, persistente an hoy, y que recuerdan al pan pita, an siendo bastante ms gruesos), regados por un champaa Veuve Clicquot de 1860 (que sigue tan de moda como entonces, buena prueba de que no ha bajado de calidad jams, en todo este tiempo). Codornices rellenas de trufa negra reposadas dentro de un volovn con salsa de vino Clos de Vougeot cosecha de 1845 (la cocinera las llama Codornices al sarcfago) . Ensalada de endivias, nueces y lechuga con vinagreta francesa, escoltada por el mismo vino. Seleccin de quesos franceses, entre ellos piss du Lot -posiblemente el ms fino y aromtico de todos los quesos frescos de cabra-, roquefort y camembert. Tarta de cerezas, frutas confitadas y el rey de los sauternes: el Chteau DYquem. Fruta fresca: higos, dtiles, uvas y pia. Caf molido para la ocasin (una rareza tanto entonces como hoy), y jugando el papel de copa, un Marc Vieux Fine de Champagne (o sase, nuestro bienamado Marc de Champagne). En cierta ocasin, Toi Vicente reprodujo esta carta para una selectsima coleccin de crticos gastronmicos. El resultado fue excelente. Cuenta la cocinera que tuvo varios problemas. Uno de ellos, lgicamente, fue la caresta de las viandas y, sobre todo, de los vinos. Evidentemente, lo solucion cambiando las aadas. El Clicquot era reciente. El Yquem era de los ms jvenes. El Vougeot, tambin. Siendo excelentes todos ellos, an en aadas recientes, nada hara ms felices a esos comensales que poder disfrutar de los originales. Pero el mayor de todos aquellos con los que se encontr fue con la falta de disponibilidad de conseguir tortugas vivas. Las leyes internacionales se haban puesto ya, en aqul entonces, muy serias al respecto.
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Otra curiosidad ms en torno a la pieza de la Blixen. En el cuento original, por evidentes razones de agilidad literaria, la autora no ofrece ninguna receta especfica. Pero lo bueno es que los inteligentes actores del Teatro Oobleck, que actan habitualmente en el Lunar Cabaret, situado en el 2.827 North Lincoln Avenue de Chicago, representando esa pieza, han conseguido reproducir lo que parecen las reales, tras un largo perodo de investigacin. Y lo mejor de todo es que, a lo largo de la representacin, los afortunados espectadores pueden probar el men. Si bien es cierto que, a fuer de contentar a todos los posibles aficionados que quieran mezclar teatro con gastronoma, han preparado para los reticentes un men basado en el primitivo pero estrictamente vegetariano y otro sin gota de alcohol. Si ustedes son coleccionistas consecuentes de este tipo de maravilloso material, no dejen de ver su web: www.karenblixen.com/recipesbyzeldes.html Ya vern cmo me lo agradecen. Pero no lo duden: ese maravilloso festn fue uno de los acontecimientos que han rayado con la utopa.
Gastronoma, ciencia, poltica y humanismo: el caso del caballero ingls Mister Samuel Pepys
Los Diarios de Mister Pepys son lectura obligatoria para cualquier amante de la literatura. Este complejsimo personaje victoriano, mezcla de estadista y vividor, que ejerci como tal en plena restauracin de los Estuardo, fue uno de los nortes intelectuales de don lvaro Cunqueiro, a travs de quien pudimos comenzar a conocerlo, gracias a sus aficiones gastronmicas. El mindoniense nos hace un apunte a la hora de hablar del corzo en Viaje por los montes y chimeneas de Galicia: Toda la ltima efervescencia del otoo se marin en la carne viva, sangrante, de este animal fuertemente oxigenado por el aire libre, y cuya carne no conoce, dichosamente, ni el relente del establo ni la sosera de los granos. Es la carne para los pasteles montesinos de mister Pepys, quien encontraba en ellos los felices sabores de los
pastos del corzo: xestas, zarzamoras y brezo en invierno y otoo, y en primavera, bajo el alegre sol galn, borrachera de yemas y frescos brotes, y en verano sigue fiel a la alimentacin agreste de los linderos del bosque, rechazando los cereales... Ms tarde pudimos hacernos con un ejemplar de los Diarios, traducidos al castellano por segunda vez (la primera edicin en castellano la hizo en 1941 Austral, pero se vendi nica y exclusivamente en Argentina) Norah Lacoste para la editorial Renacimiento de Sevilla. Y ah pudimos enterarnos de la curiosa y contradictoria dieta del que fue presidente de la nunca bien ponderada Royal Society (Royal Society of London for Improving Natural Knowledge) y secretario del almirantazgo bajo el reinado de Jacobo II de Inglaterra. Y as, vemos cmo una noche se queda bebiendo jerez hasta altas horas de la madrugada, acompaado por unos amigos y un cuarteto de cuerda. Cmo reniega de Shakespeare, especialmente de Noche de Reyes, que le parece banal; y, cuando ve Macbeth, sostiene que le atrae porque los actores son muy buenos, no por la calidad de la obra. Cmo seduce a todo lo que se le cruza. Cmo comparte recetas con Lord Sandwich, con quien cena con frecuencia. Cmo juega a la pelota con el Rey y con Lord Chesterfield. Cmo intenta conquistar a una amiga muy hermosa de Peg Pen mientras su amigo Pembelton trata de seducir a su esposa, y cmo los celos, a pesar de todo, acaban por derrotarlo. Cmo comete una serie de tonteras injustificables para beneficiarse a la hija adolescente del senador Howlett, e incluso convence a una de sus amantes habituales, Miss Lane, para que le ayude en el empeo. Cmo acaba por romper el manuscrito de una novela titulada Amor, un engao. Cmo admira la originalidad con que Mister Povy mantiene sus mejores vinos en la bodega: conectndolos a un manantial que brota en el exterior de su finca. Cmo, tras una sustanciosa comida en casa de sus primos, los Joyce, las mujeres le recomiendan el jugo de salvia, el vino de Alicante con tostadas y la cerveza de trigo con azcar para engendrar hijos sanos. Su admiracin por El Escorial. Cmo ve al rey, a quien trata habitualmente, embriagarse con cierta frecuencia. Cmo practica el ascenso por escalera a besos con la esposa del mercero Finck. Cmo descubre por vez primera los naranjos, y jura serles fiel hasta la muerte. Cmo le apasionan las ostras de Colchester, que devora con fruicin, pero cmo le vuelven loco las ostras gallegas en escabeche...!!! (en La cocina gallega, don lvaro vuelve a hablarnos de nuestro hombre citando los barrilitos de cinco docenas de ostras
Mister Samuel Pepys fu un ejemplo de lo que debe de ser la vida; anlisis concienzudo, y esa forma de vivir en la que no se hacen prisioneros.
en escabeche que solan zamparse en las tabernas de Londres Mr. Pepys y el seor Johnson...). Cmo describe emocionado un amanecer en que su esposa, Elisabeth Saint-Michel, se levanta de la cama, con una gracilidad de diosa, para recoger el roco de mayo. Y cmo, cuando quiere mortificarse, renuncia al vino y a los espectculos... De todo ello aprendemos una compleja leccin de vida. Contradictoria, s, ya que no se rije por un solo cdigo. Pero conocemos la sociedad inglesa, francesa y espaola a travs de l mucho mejor que en cualquier volumen de historia. Nos cautiva su indecisin, y aprendemos a valorar ciertos actos y a no cometer determinados errores. Sus diarios, de hecho, fueron una bomba de relojera que, afortunadamente para l, no fueron publicados en vida del autor (fueron redactados entre 1660 y 1669), sino pstumamente. Los problemas que le habran acarreado son difciles de evaluar. Era un conspirador, o simplemente un filsofo que pona todo en tela de juicio? Mantuvo toda su vida una huella de moral religiosa que lo oblig de abstenerse de hacer todo lo que le vino en gana? Tal parece. Su poder poltico, aliado con su nada desdeable fortuna personal, podra haberle abierto cualquier puerta. Pero merece la pena resaltar varias cosas: su amor por la vida, su decisivo aporte al empirismo cientfico en su labor como presidente de la Royal Society, sus aportes a la historiografa de la lingstica, base para la obra primordial de John Wilkins (An Essay towards a Real Character and a Philosophical Language) el mrito de haber cedido su inconmensurable biblioteca a la Universidad de Cambridge y el elemento humano, donde caben la contradiccin o el egosmo, prueba palpable de su irrefutable valor como smbolo o arquetipo real. Una ltima cuestin: Pepys fue el dedicatario de uno de los libros ms importantes que la Humanidad ha escrito: el Principia Mathematica de Isaac Newton. Pepys as lo recibi, valorando esa dedicatoria en lo que se merece, ya que tal obra fue publicada en 1686 bajo la advocacin y patrocinio de la Royal Society, siendo l su presidente. Qu les parece? En todo caso, la influencia de Pepys, como decimos, fue decisiva. Sus escritos, hechos en la comodidad de su hogar, sin ningn temor, lejos de la censura real, van
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ms all del bien y del mal, y son una de esas fuentes de informacin sensible que nos abre otra puerta ms al conocimiento de una grandiosa poca. Y su sentido de la gastronoma fue, cuando menos, la mar de elocuente, tanto por su elegancia como por algo totalmente obvio: la adaptacin al medio. Segn este precepto, Pepys poda gozar con igual entrega de un banquete semejante al de la seorita Babette, como de un buen vino acompaado por un poco de pan y queso. Una leccin importantsima a tener en cuenta en tiempos de crisis. Es decir: ms que ningn otro, Pepys se convierte en el arquetipo de gourmand resistente que goza con lo que tiene, persigue lo que puede e intenta alcanzar, en sus ratos libres, alguna de esas utopas con que la gente suea en sus momentos bajos. Les parece suficiente para convencerles de que es uno de los ideales ms modernos? Estoy seguro de que, si lo meditan un poco, tendrn ante ustedes a uno de los ideales para nuestra poca.
El plato de lentejas, segn la Biblia y en la versin de Matilde, Perico y Periqun, el serial de los cincuenta de la cadena Ser
De todos ustedes es conocido este episodio bblico. Se nos narra en el Gnesis, y a todo aqul que haya ledo El Libro de los Libros habr quedado impactado con la impresionante historia. Pues de eso se trata. A lo largo del devenir del Hombre, ha habido transacciones ideales y otras absolutamente funestas. Pero la reina de todas estas ltimas es el episodio de Jacob, comprndole la primogenitura a su hermano Esa por un plato de lentejas. No s ustedes. Yo, personalmente, me pregunt durante muchos aos hasta qu punto podan estar buenas, para vender su futuro material a cambio de vianda tan sabrosa como efmera. Y la verdad, todava no he logrado contestarme a m mismo. Por una parte, ese plato simple, comn a tantas culturas, es de lo ms sabroso que existe, y no s si existirn circunstancias en nuestra era que pudieran movernos a ejecutar tal transaccin o no. Pero, en alguno de esos sueos de duermevela en que uno acaba levantndose con hambre, puede sentirse como Esa recin llegado de su episodio de caza, y estar dispuesto a cualquier cosa, si no por la bendicin de Isaac moribundo, s por degustar algo con tanto fundamento, como dira el
patriarca de los comunicadores gastronmicos televisivos, el impagable Karlos Arguiano. O tambin, en su versin radiofnica de los aos cincuenta (poca, como recordarn, de de terrible hambruna fsica y psicolgica), con tanto hierro, fundamental para combatir la anemia en tiempos difciles. Vean un dilogo de esos aos cincuenta. Era de la serie Matilde, Perico y Periqun, de Eduardo Vzquez, con Matilde Conesa (la inefable voz de Angela Channing, de Falcon Crest, y tantas ms, en los doblajes de hasta hace muy poco), Pedro Pablo Ayuso y Matilde Vilario, que estren la SER en 1955 y que se convirti, dado su xito inminente y masivo, en materia de semicmic ilustrado por Serny, el mismo que haba dado vida a Cuchifritn y a Celia de Elena Fortn (se emiti desde las ocho de la tarde del 30 de marzo de 1955 hasta el 8 de octubre de 1971, da del fallecimiento de Pedro Pablo Ayuso, que interpret el personaje angular de Perico hasta la muerte, y nunca mejor dicho; este hombre s que muri con las botas puestas): Perico, tmate estas lentejas. Matilde, que no las quiero, que estoy harto de las susodichas. Perico, que te tomes las lentejas, que tienen mucho hierro. Y, para qu diantres quiero yo hierro, si no quiero ser balcn...? Les ruego que se pongan en situacin. A mediados de los cincuenta, la informacin sobre nutricin se programaba a travs de la radio (oficial, del Rgimen de Franco), de la prensa (oficial, del Rgimen de Franco) y de los organismos oficiales, al estilo de la Falange (oficial, del Rgimen de Franco), de la Secretara General del Movimiento (oficial, del Rgimen de Franco) o de la Seccin Femenina (oficial, del Rgimen de Franco). Imagnense lo audaz que resultaba entonces que el guionista de la serie pusiera en duda las bondades de una legumbre tan barata como estrictamente obligatoria (la cosa no daba para ms, el Rgimen estaba enfrentado al Universo entero, y no haba ms ley que la de la supervivencia, tanto por parte de Estado franquista como por parte de los parroquianos, condenados a morirse de hambre si no tenan una especie de sexto sentido a la hora de ponerse al da en alimentos bsicos y forzosamente baratos). Ya ven. Las lentejas, tan entraables, tan exquisitas, nos han acompaado desde Esa hasta hoy mismo, y, por lo que parece, han suscitado tantas filias como fobias.
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Incluido aquel viejo dicho: Si quieres las comes, y, si no, las dejas . Cierto amigo mo acostumbraba a su mujer, mala cocinera, a contestarle: Pues las dejo, las dejo... Y la invitaba sistemticamente a comer en un buen restaurante. Creo que Dios sigue sin llevarla por el buen camino de Escoffier o de, valga el ejemplo, ni siquiera la Cocina Econmica. Pero nos gustara ofrecerles la receta madre de este plato singular. Por si no lo saben ya. Si no lo conocen, prueben bastante antes de invitar. Mal hechas se parecen sospechosamente a la receta para fabricar un ladrillo tpico de la construccin. Y, ojo!: saben exactamente igual. Bien, ah va la receta: Lentejas guisadas. Ingredientes para 4 personas: -400 gr de lentejas -150 gr de tomates -un tallo de apio -1 zanahoria -1 cebolla -2 hojas de laurel -2 dientes ajos -4 cucharadas aceite de oliva -Sal y pimienta en grano Preparacin: Poner las lentejas en remojo en un bol con agua fra, escurrirlas, trasladarlas a una cacerola, cubrirlas de agua ligeramente salada y aadir las hojas de laurel. Dejar cocer durante 30 minutos a fuego medio con el recipiente tapado, aadiendo un poco de agua si fuera necesario mientras tanto, pelar y picar la cebolla y el ajo.(Si hay prisa se pueden ahorrar un paso en esta receta comprando lentejas precocidas aunque no resultan tan sabrosas, el resto de los ingredientes garantizarn el xito final).
Limpiar y picar el apio y la zanahoria y sofrer el picadillo en una sartn con el aceite, hasta que la cebolla est dorada, entonces aadir los tomates, previamente pelados y rallados, sal y pimienta recin molida. Dejar rehogar con la sartn tapada durante 15 minutos incorporar a las lentejas cocidas la salsa preparada, remover bien con una cuchara de madera y dejar hervir unos minutos ms. Rectificar de sal, aadir un poco de pimienta, trasladar el guiso a una sopera y servirlo bien caliente. Vern cmo, si la cosa sale bien, los invitados repetirn, y los nios aprendern a ingerir hierro en cantidades suficientes como para acabar construyendo el Flat Iron, A ponte de Don Luiz o la Torre Eiffel...
Los secretos de la refrigeracin

En los aos cincuenta, los mismos de que hablbamos en los que Matilde, Perico y Periqun, junto al Zorro y a Ama Rosa campaban por sus respetos, y cuya escucha era obligatoria a horas determinadas (Matilde era a las ocho de la tarde, por lo que uno puede recordar; los otros iban de la franja horaria de la siesta hasta esa hora, es decir, de las cinco a las ocho), haba en mi casa una frigidaire . Aqul aparato impona respeto. Haba costado una fortuna para aquella poca, y, seguramente, para la presente. Era el primer artilugio domstico que preceda, con muchos aos de diferencia, a las primeras Westinghouse, y con muchos ms a cualquier otra marca. Los alimentos encontraban su punto exacto. Las amas de casa podan hacer una compra ya no puntualmente diaria, sino para toda la semana. Es decir: las carnes, los huevos, el fiambre, el pescado, podan pasar una buena temporada en la frigidaire sin temor en verse convertidos en materia de consumo de pequeos o grandes depredadores domsticos no humanos (del ratn a los perros), y permita un cierto grado de ilusin de liberacin de las cargas laborales de la duea del hogar. Lo que muy poca gente imagina entonces, cuando apareci el primer aparato, es que las tcnicas de refrigeracin se haban inventado algo ms de dos mil aos antes. Por
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ejemplo, en Eliat, una ciudad de los alrededores de Jerusaln, que Jesucristo conoci muy bien en su periplo humano, haban desarrollado un sistema de conservacin de los alimentos realmente original. Consista en agujeros de un metro de profundidad, rodeados de piedras y tierra arcillosa, en la que se guardaban los alimentos e incluso el agua de consumo diario. En 1993, una expedicin arqueolgica hizo acta notarial de esos agujeros/nevera, que se utilizaron desde el siglo II antes de Cristo hasta el siglo IX posterior a l. La historia cambia poco a veces. Ese mismo sistema habra de mantenerse universalmente, a tenor de lo que conocemos de primera mano. En Ourense, sin ir ms lejos, y ya mediados los aos sesenta, el mejor sitio para conservar un buen vino era la tierra pura y simple, tras excavar poco ms de medio metro en tierras cercanas a un manantial, un ro, o, simplemente, cercanas a un bosque. Lo que poca gente sabr es para qu valen los agujeros de medio metro excavados en la tierra, cosa que pasamos a relatar a continuacin.
El conejo a la cazadora, en versin sarriana

Se ha hablado mucho, en tiempos de caza, del conejo a la cazadora, que es una de las recetas ms manidas de esa poca tan feliz para un gourmand. Lo que muy poca gente sabr es qu nocin tiene, an hoy, en la zona lucense de Sarria, de qu es exactamente un conejo a la cazadora. Regresa el cazador con sus presas. Habr hecho un par de capturas de liebre, habr acertado con unas perdices, habr podido (si es de la antigua usanza) conseguir un porcoteixo, o teixugo, o tejn, habr abatido un corzo, o un ciervo, quizs. Habr luchado contra la fuerza demoledora de un jabal, y quizs traiga en su piel (o en su coche, bastante ms probablemente) los efectos de ese duelo de titanes que supone siempre el enfrentamiento con un ser tan testarudo. Pero pongamos que haya sido un conejo. O varios. En cualquier sitio hispano, el cazador habr hecho un guiso con abundancia de
cebolla y patata, con algo de laurel e hinojo, con un elemento prudencial de ajo y, en algunos casos, con tomate, e incluso con un toque de azafrn. Pero si el cazador es lucense, y de la zona de Sarria, puede que recuerde an hoy, cmo se las gastaban en la zona de A Barca, por ejemplo. En qu consista la receta del conejo a la cazadora de la zona? Pues en lo ms normal: en que el que reciba ese man del cielo pudiese cocinarlo cuanto antes, y en plena zona de caza. Para lo cual no tena ms que excavar un agujero de aproximadamente medio metro. No tena, segn esta frmula casi alqumica, que preocuparse por quitarle la piel. Simplemente lo esconda all, y lo recubra de tierra, procurando que sta llevara suficientes ingredientes minerales que ayudaran al sabor ltimo de lo que se pretenda. Aada a esa tierra madre laurel, hinojo, cereixotes (nombre que reciban las abundantes, en esos tiempos, trufas blancas que crecan cerca de las races del carballo petrucial) y un poco de agua, y tapaba con ramas. Encenda fuego sobre ellas. Ese fuego, valiente al principio, tmido luego, podra estar encendido a lo largo de varias horas, pongamos seis o siete, mientras el captor y sus amigos iban despachando la reserva de Amandi o de cualquier otro caldo que hubiesen preparado para la excursin al respecto. Al cabo de ese tiempo, tras, como decimos, un fuego sobre la tierra que cubre la presa que ha pasado de la bravura a la timidez de doncella, el cazador aparta las brasas, retira la tierra, y se encuentra con lo siguiente: El conejo ha perdido totalmente la piel. Su carne se ha macerado y elaborado con el calor de horno que se le ha proporcionado durante un perodo prudencialmente largo. Su textura es diferente a cualquier otra carne hecha de cualquier otra forma distinta. Si hubiere que decidir a qu se parece, uno no tendra ms que recurrir a lo que en Ourense nombran como carne richada . O, quizs, a la estructura tan curiosa de una lamprea seca al sol y al viento, levemente pasada por las brasas, sin que stas la toquen. Estamos ante un conejo a la cazadora como Dios manda. Es un manjar digno de un prncipe bizantino. Algo con lo que uno suea con volver a probar.
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Aquellos maravillosos vinos (los humildes)

Me he criado con l, y le he mantenido una fidelidad absoluta. Es el Ribeiro tinto espeso, denso, afrutado, morado profundo, casi negro. Esos tintes son propios de Vctor Hugo en su atractiva versin como pintor. l pareca usar vino para dar sombra a sus acuarelas, tan siniestras, atractivas y romnticas como el texto de Han de Islandia, uno de los ms bellos de la historia. Tambin usaba los siena, los ocres, los marrones en una gama muy amplia. Ese Ribeiro permanece an en su sitio: en Osmo, en Leiro, en la misma Ribadavia (un solo caso citar: la catedral que siempre ha sido, incluso tras la muerte de su fundador, el Papuxa), o en los bancales limtrofes entra esa zona y mi aldea, Dacn, fundada por piratas galeses para atender a una explotacin aurfera en O Lago de Maside. Ah, en esa franja, est San Cibaro das Ls, con sus maravillosos restos castrexos, y su aroma inconfundible a pino y a brezo, y con su excelente vino de lo que da en llamarse bocarribeira. Ese vino no se exporta. Simplemente, se le vende a la Cooperativa, y con l, mezclado con otros muchos, hace un recorrido de larga distancia. Pero el ms entraable, el ms aromtico, se bebe en casa. El mejor que conoc jams lo tena una seora hidalga que posea pazo en Cabanelas, al lado de Banga, en el llamado Mirador do Ribeiro. Era Nati, la viuda de un mdico bondadoso y petrucial, y que recordaba mucho la imagen de don Ramn Otero Pedrayo. All vi por primera vez en mi vida el lento proceso de elaboracin del tostado do ribeiro, nuestro sauternes. Vi cmo se pisaba la uva ya seca, pasa, con lentitud y esperanza. De sesenta kilos de uva apenas se obtena un litro de mosto. Todo aquello segua el proceso normal de cualquier otro vino, con la particularidad de que aqul iba a parar a barricas muy pequeas, de las de catro olas . Para los no iniciados, contarles que la ola son diecisis litros, y que esa medida, con diferentes nombres, es bastante comn en toda la zona de Galicia, Asturias y Len, y lo sigue siendo mucho despus de que se haya perdido el uso de la libra o del cuartillo (exactamente medio litro). Y que la mitad de un cuartillo es una palomita, que sigue siendo medida racional a la hora de chatear por Ourense, Lugo o Compostela. El proceso de maceracin duraba ocho aos exactos. Luego se beba a sorbos cortos, en vaso pequeo, de filigrana. En toda casa que se preciara, haba copas
especiales para beber tostado. Se abra el pipote en las grandes solemnidades. En la fiesta del lugar, por supuesto. Pero se reservaba para otras cosas cruciales. Era el primer sorbo de cualquier tipo de lquido que beba una parturienta, nada ms acabado de nacer el retoo. Y era, psmense, el ltimo sorbo que beba un hombre en esta vida. En efecto, se le acercaba a los labios a un moribundo, a pundo de embarcarse con Caronte. Nati tena, adems, un vino tinto que rayaba en la utopa. La frescura de aquella delicia haca pasmar a toda la comunidad. Una vez oi definirlo a un formidable escritor, que a la sazn era, por aqul entonces, secretario del Ayuntamiento de Carballio, de la siguiente forma: Poesa envasada...! Ese era Xos Faria Jamardo, autor, entre otras muchas cosas, del poemario Carballio. Poemas xeito vello para unha vila nova, con prlogo de don Ramn: Cea, Maside, Carballio e Dacn, qu catro vilas son... Ese vino era suficiente para atender las necesidades de las gentes del pazo. Adems, el sobrante se venda a una de las tabernas con ms solera de la comarca del Orcelln, el Bar Pituxo, donde se coma, posiblemente, la mejor carne caldeiro que haya existido. Tena un punto que all llaman richado . Algo que, en cuestiones tan dismiles como los de la pasta, los italianos llamaran al dente . Uno modlico lo tena Pepe das Chabolas, que tena negocio de comida -Bar Celta/ Casa Pepe- muy cerca de la casa del fundador de Coren, Eulogio Gmez Franqueira. Pepe, que preparaba mejor que nadie la lamprea a la bordelesa (servida por los pescadores del Mio colindante; unos ejemplares increbles), posea un caldo de excepcin. Mi padre y yo solamos ir con frecuencia. Mientras se iban preparando las viandas, en las que no habra de faltar una cacerola de las grandes de angulas (eran otros tiempos), el patrn, acompaado de su hijo, mi amigo Tino, nos llevaba a la bodega. All escancibamos ese nctar divino en tazas de barro de tres litros. La medida no era banal. Se consideraba la cantidad mnima para hacer boca antes de meternos entre pecho y espalda lo que se consideraba una comida especialmente pesada.
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Recuerdo un da en que nos acompa mi hermano mayor, Javier, que era muy viajado. Mi padre estaba muy orgulloso de sus triunfos acadmicos y profesionales, pero siempre acababa objetando lo mismo tras una visita a una bodega de esta zona. Cuando mi hermano comenzaba a decir que aqul era un vino muy bruto, muy poco civilizado, y que prefera los riojas, mi padre pona cara seria. Y luego, al marcharse, me acababa confesando lo de siempre: -Meu fillio. O teu irmau non parece da familia. Insisto. Reivindico ese sabor denso, frutal, maravilloso. Y voy reconociendo en l otros vinos que, con el tiempo, me han salido al paso. Uno es el Barrantes. Cuando es bueno (en no muchas ocasiones) es extraordinario, y se parece a ese vino ya mtico de Pepe das Chabolas, o al que se poda tomar en las tascas de Leiro, o en Osmo, en casa de Carrabouxo (donde, por cierto, hacan habitualmente tostado, el equivalente gallego del sauternes bordels). Hoy es difcil de encontrar, a no ser que se viaje al origen (ya saben lo que contaba la etiqueta que Urbano Lugrs haba hecho para un Amandi, el Penedo Branco: Como deca Erasmo de Rotterdam, que viaxe o bebedor, endexamis o vio). O bien, tener la suerte de encontrar a alguien que lo traiga de all en condiciones idneas, como la casa Recouso de la Calderera compostelana. Otro vino semejante es el vihno verde tinto de la Cooperativa de Ponte de Lima, en cualquiera de sus dos versiones, el normal o el vinho. Las caractersticas coinciden a la perfeccin con los dos citados. Y, bien sea en el Carvalheira, o en Casa Borges, o en cualquier otro lado, comiendo un cocido a la manera local, o un bacalhao, ese vino es no slo un compaero perfecto, sino un motivo de sobra en s mismo para hacer un viaje ex profeso a la villa ms antigua de Portugal. Y ojal no cambien. Si bien es cierto que el despegue del Ribeiro sirvi para que nacieran vinos blancos modlicos como el Via Men o el Emilio Rojo -entre otros muchos-, el sabor de ese tinto crepuscular acab mutando definitivamente. Aunque convendra hacer memoria de otros lugares para referirnos a modestos. Es el caso del Fendant, que se cultiva en el cantn de Vaud (el de Lausana), limtrofe con el de Ginebra, en Suiza.
He ah un vino muy poco conocido fuera de esa regin. Que yo recuerde, ni siquiera se exporta. Es un blanco con un tremendo sabor a glicerina, que tiene un encanto muy peculiar, hasta el punto de evocar inmediatamente la zona. Tiene una graduacin relativamente alta -entre catorce y diecisis grados-. Y una finalidad determinada: servir para acompaar los quesos de por all. Es decir: el Emmental, el Gruyre, el Appenzellern. Y de ser la bebida obligatoria para acompaar la nunca bien ponderada fondue de queso o la raclette. Acaba siendo un amor perfecto. O el matrimonio ideal. Me permito ofrecerles la receta de este suculento plato, propio de inviernos con nieve, como en la patria de Calvino, pero til en cualquier estacin. Les transcribo punto por punto la receta oficial de la web del pas. Y luego comentamos ciertas peculiaridades.
Receta de la Fondue
Hay muchas maneras de preparar la fondue (el nombre viene del verbo francs fondre que significa fundir): Receta clsica Para esta especialidad se necesita un servicio de fondue: una cacerola para fondue con mango el denominado caqueln, un soporte y el rchaud o quemador con llama regulable. Machacar un diente de ajo con un tenedor y untar la cazuela con el ajo machacado. 3 decilitros de vino blanco seco 3 cucharaditas de harina de maz Aadir, disolver y poner a cocer. 400 gramos de queso Vacherin friburgus 400 gramos de queso Gruyere rallado Aadir poco a poco y cocer a fuego lento. Revolver la masa hasta que se funda. Aadir pimienta y kirsch segn propias preferencias. Cuando la masa de queso est suficientemente slida, se
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puede ponerel caquelnencima del quemador. Mantener el fuego a una temperatura constante. Pinchar los trozos de pan con el tenedor, sumergirlos en la fondue, revolverlos lentamente y quitarlos para comerlos. Hay que revolver bien los trozos de pan en la fondue para que el queso no se queme en el fondo de la cazuela. Como la comida es bastante difcil de digerir se presta el consumo de vino blanco o te. Ojo, el que pierde su trocito de pan en la fondue es sancionado! Los castigos suelen ser bastante leves, no existen reglas fijas. Muy en sintona con la tradicin federal de los suizos, las sanciones suelen ser acordadas democrticamente antes de servir la fondue. Recomendacin especial Con el queso Vacherin Mont dOr se puede preparar una fondue muy especial. Todo lo que se necesita es un Vacherin Mont dOr en la tpica caja de madera y un vaso de vino blanco. Envolver la caja con papel de aluminio sin cubrir el queso. Perforar agujeros con el tenedor en la corteza del queso y salpicarla con el vino. Cocer el queso en el horno precalentado a 200 C durante unos 25 minutos. El queso fundido se come como la tradicional fondue. Variantes Si bien la receta es simple, cabe una primera advertencia: que la fondue no siempre liga. En ese caso, al no fundirse adecuadamente los quesos, la sensacin de ahogo que puede producir es realmente agobiante (que no se puede tragar, vamos). Eso le pasa, incluso, a los cocineros ms expertos (incluso le tiene pasado a Manolo Guilln, que durante muchos aos, hasta que decidi jubilarse, mantuvo el restaurante La Siesta, cerca de la Plaza Roja compostelana; all haca habitualmente fondue; tena una dilatada experiencia, como cocinero de la Patinoire ginebrina y en los barcos que cruzaban el Lago Lman.) Aparte de todo, las variantes de la fondue son infinitas. La ms comn se hace, como dice la receta oficial, con Vacherin y Gruyre. Una variante consiste en hacerla con Appenzellern, Emmental y Gruyre. Otra, sustituir el appenzellern por cualquier tipo de queso cremoso, que podra ser desde un Camenbert o un
Brie a un queso fresco de Arza. Uno ha probado esta ltima variante y lo cierto es que resulta ideal. Respecto a la mezcla con kirsch, el tpico aguardiente de cereza, ustedes son libres para probar con cualquier otro que sea ms de su gusto. Ejemplos? Pues coac, aguardiente viejo portugus, armagnac, o incluso whisky (s: tambin lo he probado, y creo que la experiencia es nica). El vino a aadir tambin admite otras posibilidades. Si hablbamos del Fendant, en Galicia tenemos una opcin magnfica contrastada: el Rosal. Este vino milagroso, que el bueno de Xavier Domingo llamaba el mejor blanco de Espaa en su libro El vino trago a trago, vale para un roto y un descosido, y admite este particular maridaje, como lo hara muy bien con un pescado o, como de costumbre, con un buen marisco. Pero se ha probado, y resulta excelente, un vino de Rueda. Es decir: ese verdejo tan delicado, armonioso y potente, que tanto alegraba a Isabel la Catlica mientras yaca a dos pisos bajo tierra en una cama con dosel, justo donde hoy se hallan las bodegas Los Curros, los que hacen, y muy bien, y entre otros, el Yllera. Por cierto: a la de Don Fernando la emparentaban con el Gran Capitn, el de las famosas y abultadas cuentas. En cuanto a ingredientes para acompaar ese plato, uno ha probado, tanto en Ginebra, como en Barcelona, como aqu mismo, y dependiendo de lo que haya a mano, moixernons (esa delicada y minscula seta que comen sobre todo los catalanes, a pesar de que aqu es abundantsima, y se la llama sendeiria; en castellano, senderuela), o trufa negra (la aestivium, o la himalayensis, o, si estn muy pero que muy bien de posibles, la blanca, tan propia de Alba, en Italia, aunque existe tambin aqu, en montes ourensanos, y casi siempre en carballeiras frondosas, entre el musgo de la planta del rbol). Aparte, suele acompaarse de un buen jamn, o bien de carne seca, del estilo de la cecina (sobre todo si fuere de burro, aunque ser difcil, dada las prohibiciones proteccionistas), o bien un chorizo leons de rancio abolengo, o unos chicharrones al estilo de la Terra Ch, de esos que son mazacotes de restos de carne metidos en una especie de caja compacta de grasa blanca casi traslcida. Aunque, no sean tmidos. Si quieren disfrutar de lo lindo, acompenla con un Cinco J, qu demonios. Slo se vive una vez...
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Y una ltima recomendacin, con la que me enfrento a los usos y costumbres del pas helvtico. Y es que, si bien todo el mundo considera all que la fondue es una comida de verano, yo me he empeado desde mi adolescencia en tomarla todas cuantas veces puedo, incluso en los das en los que el calor aprieta con mayor insistencia. No slo apetece siempre, sino que es un aporte vitamnico esencial, que est siempre buensima, y que tiene la ventaja (como pasa, por ejemplo, en la cocina rabe) de ser una comida esencialmente comunitaria. Todo el mundo alrededor del caquelon, con los pinchos ensartados. Y el que pierde el suyo, paga prenda. Costumbre recogida, por cierto, en el impagable Asterix en Helvecia, obra maestra donde las haya.
La Manzana de Eva
Mucho tengo pensado en las aventuras y desventuras bblicas del Gnesis, reinterpretado desde hace poco por el genial Robert Crumb, el patriarca vivo del pensamiento underground. Me apasionaba la sentencia que se refera al arbol del bien y del mal , algo que ha preocupado no poco a escritores y filsofos de todos los tiempos. En apariencia, la cosa de nuestros primeros ancestros era la mar de inocente. En resumidas cuentas era, por Dios, nada ms que un manzano. Y las manzanas nos gustan a todos. Un mordisco a tiempo es la mar de tentador. Yo no entenda nada. Luego pude comprobar cmo resulta que la imagen del rbol, de ese rbol concreto que es un manzano, se refera al concepto de conocimiento. Y vena a decirnos el corolario de la historia: cuidado con el saber; es peligroso. Cuidado con qu os ensean. Es susceptible de algo malo, nefando. No os fieis de quien os ofrece un fruto del conocimiento. Puede poneros en peligro. No se trataba del tardo el saber no ocupa lugar . Se nos deca, taxativamente, que conocer significaba la expulsin del Paraso, la ausencia de la felicidad. Sern cabrones? Me enervaba ese hecho flagrante. Luego comprob que mi cabreo era comn al resto de la humanidad. De la misma forma que comprob que de poco nos vala a todos y que, efectivamente, la serpiente segua ofreciendo a Eva la misma manzana en nuestros curiosos tiempos del siglo XXI.
Cuando apareci Apple, o MacIntosh, el logotipo era una manzana mordida. Lo vi claramente. El diseo industrial subterrneo que haba consolidado la marca, haba dado con uno de los iconos ms universales. Uno que resuma, como pocos, la esencia de la seduccin. Una manzana mordida. Eva. La serpiente. Adn, el pobre imbcil, el calzonazos que acaba haciendo todo lo que a Eva se le pasa por el forro de la imaginacin. Era, simplemente, perfecto. Razn por la cual Apple no ha dejado de triunfar ni de expandirse. Algo semejante a lo de Bruno Munari con su portacenere , con su cenicero cbico perfecto, o con su logotipo de Pirelli, cuyas letras se leen inconscientemente aunque slo veamos la P alargada. O lo del corazn central del I love New York del increble Milton Glaser (el logo ms copiado de la historia, que luego habra de convertirse en I love hot pants o I love Boiro...). O esos logros de Raymond Loewy, el fascinante autor del rediseo de la Coca-Cola, o del primer tren aerodinmico, o del interiorismo del Proyecto Apollo, o de uno de los mejores logos que existen, la concha de Shell. Apple, estoy firmemente convencido, ha triunfado gracias a ese logro inicial, que sigue estando presente, incluso en uno de los instrumentos ms imprescindibles que tengo a mano, el iPod. Este bendito invento me permite aislarme del mundo en mi propio trabajo cotidiano, y pasar de Johann Sebastian Bach a AC/DC o a mi querido Alejandro Sanz sin ms que mover o presionar una simple y cmoda ruedecita. En cualquier desplazamiento, no tengo ms que confesar que en lo primero que pienso en llevarme, sea adonde sea, es el bendito iPod (uno tiene un ejemplar recin salido de fbrica del nano; me hice con l en un hermoso viaje a Japn, y me enter de su existencia gracias a la edicin local del International Herald Tribune, gracias a lo cual me lo compr en el Apple Center de Ginza, a dos pasos del Shiodome Tower, mi hotel en Tokio). El que lleva grabado a fuego el mordisco de Eva. Qu genios trabajan en la publicidad en nuestros das! Algo tan aparentemente simple, y tan modlico. A quin se le habr ocurrido algo tan maravilloso como lo del mordisco de Eva para hacer una marca?. Ah damos en hueso. Resulta que no est nada claro. Al parecer, hay teoras contradictorias al respecto, y que el resultado sera una simple y feliz casualidad.
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Dicen las crnicas que Steve Jobs, padre de la marca, adoraba a Newton. Que la manzana no sera la de Eva, sino la que nos hace pensar en la famosa ancdota de la manzana que le cae al sabio en la cabeza, y que da lugar a la primera teora gravitacional. Otra, que el nombre se refiere a la marca de discos que pusieron en funcionamento los Fab Four, es decir, The Beatles, que era el grupo preferido de Jobs. Otra ms hace referencia a un homenaje tcito a Alan Mathison Turing, padre de la computacin, y que las franjas coloreadas de la manzana inicial eran la bandera gay, condicin de Turing. Otra ms, que el padre adoptivo de Jobs venda fruta, entre ellas manzanas. Lo cierto es que, para los interesados, el logo del mordisco de Eva nace en 1976, y su autora recae en Jobs, su colega Ronald Wayne y el reputado diseador grfico Rob Janoff. En su defensa, aparte de lo dicho, aadir que es de los pocos logotipos realmente universales que no precisan el nombre al lado. Pirelli, slo con la P alargada, sera otro de ellos. Nike, otro ms. Y Shell, otro. Pero vayamos al corazn del problema: a la fascinacin por las manzanas. No slo es una fruta sabrossima, sino que se permite un lugar predominante a la hora de acompaar un montn de platos. Los normandos la adoran, y acompaan sus platos de carne con pur de manzana. Nosotros solemos acompaar la caza con distintos purs: patata, castaa... y manzana. La compota es un plato soberano, que jams pasar de moda. Una de las frutas alternativas para acompaar o aderezar un polo casero es o bien un limn, o un tomate, o, cmo no, una manzana. Con ella se elabora la sidra, una de las bebidas ms encantadoras, ms tonificantes, ms nutritivas incluso. No hay nada mejor que la sidra para acompaar una fabada asturiana. Y uno da fe de que en Llanes, Gijn, Oviedo o esa maravilla que es Cudillero, una fabada de las de all, majestuosa, ha de estar maridada slo con una de esas sidras melosas y, bien es cierto, un tanto traidoras. Uno no puede calcular hasta qu punto, por el simple hecho de ser tan baja de graduacin, da pie a que uno no se entere de lo que est engullendo. La cuarta botella, escanciada como Dios manda, puede empezar a ser mortal de necesidad, pero hasta entonces... Asociamos la manzana, en todo caso, a muchas recetas. Muy pocas tan efectivas, fciles y sabrosas, como la tarta. Hemos repasado un montn de libros que tratan esta cuestin, y hemos dado con una receta, o ms bien cuatro, que cumplen todas nuestras expectativas, y que harn las delicias de todos ustedes. Ah van.
El Adn y Eva de Alberto Durero nos hace ver de forma muy plstica como pudo ser la hipottica relaccin de esos dos mticos personajes, manzana de por medio.
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Ingredientes: Una de las ms populares y mundialmente conocida, creo que aparece en todas las cocinas del mundo. Las variantes son infinitas, se usan diferentes masas desde las quebradas hasta las hojaldradas; en cuanto a las manzanas su variedad nos dar ese toque de sabor que las diferencia unas de otras y el toque final se lo dan las especias como el clavo de olor, la nuez moscada o la canela. Algunas recetas incorporan pasas de uva, frutos secos, etc. Aqu trataremos de presentar algunas de ellas: Elaboracin de Cuatro recetas de tarta con manzana: Tarta Apple: 180 grs de manteca o margarina 180 grs. de azcar 2 huevos 2 yemas 250 grs. de harina cdita de canela 2 cditas de polvo royal limn exprimido y su ralladura taza (donde se sirve el caf) de ron o cualquier vino dulce 6 manzanas verdes 3 cucharadas de azcar Preparacin: Se bate la manteca (a temperatura ambiente) con el azcar hasta que se obtenga una crema, se incorporan los huevos y las yemas de una en una y mezclando cada vez. Tamizar la harina con el polvo royal e incorporar a la preparacin anterior en forma de lluvia lentamente y revolviendo cada vez; luego aada el vino, la canela, el zumo de limn y la ralladura; la esencia de vainilla y mezcle bien. Pelar las manzanas y cortar, colocar en un cazo con las 3 cucharadas de azcar y 2 cucharadas de manzana,
cocer hasta hacer un pur, separe la mitad y dore con 2 cucharadas de azcar en una sartn para darle sabor a caramelo. Reservar la otra mitad del pur Coloca en el fondo de un molde de horno previamente enmantecado y enharinado la mitad de la preparacin de la masa y cubrir con el pur al caramelo; por ltimo agregar la mezcla para la masa y hornear durante 50 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar, cubrir con el pur de manzana reservado y cortar en porciones y a disfrutar. Sugerencia: Se puede abrillantar con gelatina por encima del ltimo pur de manzana. Quedar como las tartas que se compran en las confiteras. Tarta de Manzana Para la masa: 280 grs. de manteca o margarina 140 grs. de azcar 2 cdas de crema de leche o nata 2 yemas 2 cdas de agua fra 2 cditas de esencia de vainilla 240 grs de harina comn 240 grs de harina leudante ( si no tiene puede usar la comn, pero deber agregar 2 cditas de polvo royal) Para el relleno: 2 Kg. de manzanas verdes 8 cdas de azcar vaso de agua 1 limn exprimido azcar glass o impalpable Dulce de durazno o melocotn Colocar en un bol la manteca derretida con el azcar, mezclar y agregar la crema de leche o la nata, las yemas y el agua fra; por ltimo perfumar con la esencia de vainilla. Muy despacio, agregar la harina previamente tamizada
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con el polvo royal en forma de lluvia hasta que se absorba completamente. Trabajar con una esptula de madera. Dejar descansar tapada con film transparente durante 2 3 horas en la heladera (nevera). Colocar las manzanas cortadas en trozos previamente humedecidos con limn en un cazo junto el azcar, taza de agua y cocer hasta obtener un pur. Para los que les guste pueden incorporar clavo de olor o canela. Tambin pasas o nueces peladas. En una tarteleta para tartas, cubrir el fondo con masa, pintar con mermelada de durazno o melocotn e incorporar el relleno de las manzanas; cubrir nuevamente con masa; si lo desea puede hacer repulgue y cocer en horno durante 20 a 30 minutos. Retirar y espolvorear con el azcar glass o impalpable. Tarta de manzana fcil 250 grs de harina 3 cdita de polvo de hornear 60 grs de azcar limn rallado 1 huevo 1 cdita de esencia de vainilla 1 pizca de canela 1 lata de pur de manzana listo para usar 50 grs de pasas Batir la manteca con el azcar, incorporar el pur de manzana y el huevo y mezclar hasta obtener una preparacin homognea; aadir la ralladura de limn, la canela y la esencia. Y por ultimo la harina previamente tamizar con el polvo de hornear en forma de lluvia poco a poco. Pasar las pasas por harina y aadir y mezclar. Verter en un molde enmantecado y enharinado y espolvorear con azcar, cocer durante 40 minutos, desmoldar y dejar enfriar. Se sirve con crema o nata batida ligeramente.
Tarta de manzana con nata o crema de leche 200 grs de harina leudante (si no hay harina comn con 2cditas de polvo Royal) 200 grs. de azcar 200grs. de crema de leche o nata 3 huevos 4 manzanas verdes 1 limn exprimido esencia de vainilla En un bol incorpore la crema o nata con el azcar; de uno en uno los huevos, la esencia y el zumo de limn; por ltimo en forma de lluvia y poco a poco se incorpora la harina y se mezcla hasta obtener una preparacin homognea. En una tartera enmantecada, acomodar las manzanas cortadas bien finas, una al lado de la otra formando un abanico, pintarlas con una mezcla de huevo con 2 cdas de azcar y luego verter la preparacin de la masa sobre ellas, llevar al horno y cocer durante 50 minutos. Qu les parece? Vern que la cosa, en cada una de las variantes, es muy fcil. Y el resultado, por muy poco duchos que estn en la materia, est siempre garantizado. Pero en el fondo, les juro que siempre acabarn soando con el mordisco de Eva.
La cena de los Cardenales

El 29 de enero de 1966, se acababa de imprimir en los talleres del Faro de Vigo, y con destino a la coleccin Trasalba, de la Editorial Galaxia, uno de los libros ms maravillosos de que tenemos noticia: O espello na sern, de don Ramn Otero Pedrayo, con ilustraciones de Xohn Ledo. El libro era una coleccin de relatos en los que el gran narrador y pensador nos brindaba un presente misterioso y un pasado fascinante. En ese libro nada era banal. Otero blanda toda su artillera pesada, todo su verbo grcil, para atraernos a un pas, Galicia, que, por un momento, nos pareca la verdadera cuna de Las
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Mil y Una Noches. La protagonista absoluta era Compostela. Subsidiariamente, aparecan personajes de variado pelaje: costureras, peregrinos, artesanos, estudiantes, aristcratas, curas... Desde su primera edicin, tard mucho en ser reeditado. Al principio no ca en la cuenta, hasta que medit en su tono ardiente, pasional en las descripciones, un tanto salido de madre, de lo descarnado que haba sido en su momento y que, en realidad, segua sindolo. Hace tan slo un par de aos que fue reeditado, si bien haba sido desprovisto del lenguaje original, reduciendo su infinita riqueza lingstica a la estricta norma del gallego normativo. Pero, al menos, se reeditaba. En medio del libro hay una narracin realmente sorprendente a todas luces. Se trata del episodio titulado A cea dos cardeales. Su estilo es magistral. En l describe a cuatro cardenales, cabezas visibles de as catro mis ledas eirexas compostelns de paroleiras espadanas, as de Santa Mara Salom, San Fiz de Solovio, Santa Susana e Santa Mara do Camio... En ese episodio, el autor nos previene que los aires que soplan son notables, ya que est dedicado al insigne doctor portugus del XVIII Julio Dantas. Esos aires son el del ruiseor de Bocage o el de Rimbaud. Al borde del Tambre se renen, para conversar, para cenar largamente, como arropados por los versos de Francis Jammes. Todos ellos provienen de lugares y extracciones muy dismiles. Se juntan, os catro vellos, o barudo, o erudito, o aqueloutrado, o hermeneuta , con una excusa aparentemente no banal, la de la posibilidad de restaurar cierto tipo de rentas de los feligreses compostelanos. Al calor de la lumbre de la chimenea, se habla de perdices, ya que uno de los presentes es el mejor ojeador de la comarca. La conversacin, al calor de ese fuego, va calentando los cuerpos por fuera. Mientra comen fino pescado frito, van calentndose por dentro. Pues a la colacin van aadiendo compota, froitas de bocado e con modio, como resbando perigosos abismos, gulapeaban un vello tostado de Ourense . Es la soledad, la noche, y el reino de los sueos se siente cerca. El autor nos relata que en un momento crucial traspasan esa frontera que va a dar inexorablemente al acervo de los recuerdos de adolescencia. Y comienzan a hablar.
Es entonces cuando los cuatro ancianos recuerdan la fuerza de los diecisiete aos. Uno comienza por exhumar el cruel latir de un amor en el pecho. Y los otros tres responden, como en un canon de Bach, sobreponiendo su propia historia a la de los otros. En un ejercicio coral, la emocin va subiendo de tono. Los triunfos y las tristezas, a veces dramticas, como cuando el que es original del Salns cuenta cmo vio muerto el amor de su vida, su Bibiana, un ao ms joven que l, en una parfrasis que no esconde la imagen especular en aquella Beatrice del Allighieri. Y cmo tiene la fuerza de dedicarle, a su edad, todas las misas que oficia. El que procede de casa hidalgha arousana le objeta que esos son inocentes amores. Que los de l s fueron pecaminosos. Y habla de una mujer casada, hermosa y cruel: bulroume e cheguei Eirexa pidindo unha esmola de amor, e me non foi negada... Los otros callan y meditan. Piensan en frases, lejanas, actuales, que ponen de manifiesto que an estn vivos, mientras continan paladeando el tostado del Ribeiro. Al rojo vivo, en un momento emocional volcnico, tenso, al fin silencioso, crea el clima final. Y el autor acaba el relato con una frase memorable: E os catro derradeiros cnegos cardeales de Santiago -o de Santa Salom, o de San Fiz, o de Santa Susana e o de Santa Mara do Camio- diron cada n no bogar da sa vida un bo pulo de remos para se alonxare da praia do seu pasado. He ah una obra maestra que nos ensea algo bsico, obvio en apariencia, pero importantsimo: las sencillas viandas, acompaadas de un buen vino, desatan la imaginacin, pero sobre todo avivan el fuego del pasado. Todo ello aproxima a la condicin propicia para la confidencia. Y el amor, pasado o presente, salta al mnimo esfuerzo. Siendo simplistas, diramos que vino y amor van juntos, en el mismo sentido en que el escocs Robert Burns deca whisky and freedom gang togither... (en grafa escocesa: whisky y amistad van juntos). En todo caso, la leccin de Otero es, ante todo, literaria, por haber creado a unos personajes inolvidables, a los que la ancianidad no ha quitado ni un tomo de sensibilidad ni de poder evocador.
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El Infante Don Juan Manuel y el alimento en tiempos de crisis

Este hidalgo espaol medieval (Escalona, 1282-Crdoba, 1348) era la mar de simptico, y nos ense un montn de cosas curiosas mediante una serie de cuentos morales. Muchos de nosotros aprendimos a leer con l (bien, y con Quevedo, y con Vctor Hugo; pero l entraba de lleno en las primeras lecciones de gramtica y de literatura en la enseanza primaria). Quizs el que ms fama tiene es este que pasamos a relatar a continuacin, y que nos da la clave de que las cosas pueden llegar a tal punto que nos veamos en la triste obligacin de comer lo mismo que los cerdos (pobrecitos ellos, tan sufridos, tan limpios, su fama mancillada, y, a fin de cuentas, tan aprovechables). En uno de sus relatos del Conde Lucanor nos muestra el rasero, el punto nfimo, el bottom , que dicen los ingleses. El ltimo escalafn. La imagen del hombre que acaba comiendo altramuces nos lleg siempre al alma, como nos cala hondo lo que pone de manifiesto algo que puede ser muy probable. Es decir: nos encanta, nos aterra, nos fascina. Y todo al mismo tiempo. Este infante manejaba esos ases en la manga como un tahr de la Historia. Pasen y lean.
Cuento X del Conde Lucanor, de Don Juan Manuel

Lo que sucedi a un hombre que por pobreza y falta de otra cosa coma altramuces Otro da hablaba el conde Lucanor con Patronio, su consejero, de este modo: Patronio, bien s que Dios me ha dado mucho ms de lo que me merezco y que en todas las dems cosas slo tengo motivos para estar muy satisfecho, pero a veces me encuentro tan necesitado de dinero que no me importara dejar esta vida. Os pido que me deis algn consejo para remediar esta afliccin ma. -Seor conde Lucanor -dijo Patronio-, para que vos os consolis cuando os pase esto os convendra saber lo que pas a dos hombres que fueron muy ricos.
Portada de la primera edicin de O espello na seran, de Ramn Otero Pedrayo, una de las Obras Maestras de la literatura gallega de todos los tiempos.
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El conde le rog que lo contara. Seor conde -comenz Patronio-, uno de estos hombres lleg a tal extremo de pobreza que no le quedaba en el mundo nada que comer. Habindose esforzado por encontrar algo, no pudo ms que encontrar una escudilla de altramuces. Al recordar cun rico haba sido y pensar que ahora estaba hambriento y no tena ms que los altramuces, que son tan amargos y saben tan mal, empez a llorar, aunque sin dejar de comer los altramuces, por la mucha hambre, y de echar las cscaras hacia atrs. En medio de esta congoja y este pesar, not que detrs de l haba otra persona y , volviendo la cabeza, vio que un hombre coma las cscaras de altramuces que l tiraba al suelo. Este era el otro de quien os dije tambin haba sido rico. Cuando aquello vio el de los altramuces, pregunt al otro por qu coma las cscaras. Respondiole que, aunque haba sido ms rico que l, haba ahora llegado a tal extremo de pobreza y tena tanta hambre que se alegraba mucho de encontrar aquellas cscaras que l arrojaba. Cuando esto oy el de los altramuces se consol, viendo que haba otro ms pobre que l y que tena menos motivo para serlo. Con este consuelo se esforz por salir de pobreza, lo consigui con ayuda de Dios y volvi otra vez a ser rico. Vos, seor conde Lucanor, debis saber que, por permisin de Dios, nadie en el mundo lo logra todo. Pero, pues en todas las dems cosas os hace Dios sealada merced y sals con lo que vos queris, si alguna vez os falta dinero y pasis estrecheces, no os entristezcis, sino tened por cierto que otros ms ricos y de ms elevada condicin las estarn pasando y que se tendran por felices si pudieran dar a sus gentes aunque fuera menos de lo que vos les dais a los vuestros. Al conde agrad mucho lo que dijo Patronio, se consol y, esforzndose, logr salir, con ayuda de Dios, de la penuria en que se encontraba. Viendo don Juan que este cuento era bueno, lo hizo poner en este libro y escribi unos versos que dicen: Por pobreza nunca desmayis,/pues otros ms pobres que vos veris.
Comprenden la leccin? Ojo con quejarse. Y, a cuento de lo que hablamos, conviene que comprendan que, a veces, es conveniente que nos conformemos con lo que hay encima del plato. Nunca se sabe si ser lo ltimo. Aunque me asalta una duda y habr que remediarla algn da: a qu saben los altramuces...?
Una conversacin con Ferrn Adri

Como todos ustedes saben, Ferrn Adri viene siendo considerado desde hace unos cuantos aos el mejor cocinero del Mundo. Ese galardn no ha sido puesto en duda jams, aunque anteriormente lo ostentaron maestros tan distintos como Freddy Girardet, el de Lausana, o el lions Paul Bocuse. Mi admiracin personal no ha hecho ms que crecer a lo largo de todo este tiempo, cosa que se afianz durante una conversacin que mantuve con l hace poco tiempo. En febrero de 2008, concretamente del 16 al 20, se celebr en Santiago el Forum Gartronmico. La frmula vena de Catalua, y el efecto fue trascendental. Por cierto: su segunda edicin tuvo lugar a finales de febrero de 2010. En aquella primera ocasin, tuve la suerte de ser elegido, junto a otros tres crticos gastronmicos, para compartir mesa y mantel con el amo del Bulli. Y lo que habra de parecernos a priori uno de esos encuentros en la cumbre levemente molestos, acab resultando una reunin la mar de entretenida y altamente energizante. Hablamos de cientos de cosas que no es cuestin (sera largo y, tal vez, intil) de reproducir enteramente aqu, pero les contar unas cuantas cosas jugosas. l tena mucha curiosidad en torno al pulpo, y le aclar el por qu el mejor se daba, contra todo pronstico, en el interior. Eso me permiti ilustrarle sobre los frailes cisterciences de Oseira, de cmo su podero fsico, en materia de terrenos, alcanzaba el puerto de Marn, y cmo se hacan traer pescado fresco a lomos de caballo desde all. Cmo comenzaron a secar el pulpo para su larga conservacin invernal, mezclando la exposicin al sol con el eventual aadido del lento ahumado con madera de roble y hojas de laurel. Cmo acabaron por crear una notable influencia en la gastronoma de la zona, cosa, por dems, bastante comn a todos los monasterios en los que se ha cultivado la agricultura y la ganadera. Y la consecuencia evidente de que la patria de las pulpeiras, Arcos, a un lado de Carballio, en la vieja ruta romana (de
Ferrn Adri, en una foto de Mon Escuredo, en el Frum Gastronmico 2008 de Santiago. Era el 18 de febrero. Ese da mantuvimos una interesante conversacin sobre mtodos de trabajo en la cocina
cuyos vestigios apenas podemos ver hoy ms que un par de cientos de metros) que conduce al monasterio, est a menos de veinte kilmetros de l. Hablamos de deconstruccin, de modas, de conservacin, de rupturismo. Hablamos de la fama y del poder meditico -Estoy hasta los cojones del poder meditico; dara lo que fuera por no ser famoso-. Y, tras muchos dimes y diretes, llegamos a una pregunta que mora de ganas por hacerle: Cul es el principal problema al que te enfrentas cada da en tu negocio, teniendo en cuenta las casi cien personas que estn a tu servicio? Hombre! Pues est claro: el de la comida... Y comis lo mismo que preparas para tus clientes?
Ni hablar...!!! En eso son tajantes, todos ellos. Eso es lo que suscita el mayor nmero de discusiones, como te digo. Y qu comis? Se somete a votacin. Pero, sobre todo, la gente opta casi siempre por una paella abundante, por pollo asado, por unos buenos filetes... Aj...!!! Ni que decir tiene que, a partir de ah, Ferrn Adri me cay infinitamente mejor que al principio. Por su franqueza. Por su energa incontenible. Incluso por ese ltimo punto de cinismo creativo que, desde entonces, me ha hecho emparentarlo en mi fuero interno con alguno de mis dolos de siempre como Schopenhauer. Que viva por siempre el bueno de Ferrn Adri...
El agua
Por qu nos gusta cada vez ms el agua? Entindanme. Parece casi una perogrullada, pero es cierto. Hace un tiempo, en una comida decente, el agua era algo que pasaba casi desapercibido. Nos encantaba, cmo no, un poco de agua fresca para limpiar la boca antes de un buen vino, o para apagar la sed en verano. Pero era infrecuente que nos molestramos en ver la etiqueta de la botella, si es que lo era. No nos importaba, segn donde estuviramos, si era una jarra con hielo. Pero eso ha ido cambiando. Recuerdo una ancdota familiar que tiene que ver con el agua. Y es que en los viajes (en un Opel Kapitan en el que caba nuestra familia numerosa entera, all a mediados de los cincuenta) al Sur, a Madrid y a Andaluca, donde tenamos parientes, haba tres paradas obligatorias. Una de ellas era Toro. Tena siete u ocho aos, y recuerdo como si fuera hoy los aromas de una fonda con piso de tierra, y el sabor de los mejores huevos fritos que he probado en mi vida. All, tras comer paciente y abundantemente, nos acercbamos a un vinatero que nos llenaba un garrafn de vino. Otra parada obligatoria era Rueda, donde nos aprovisionaramos de otro garrafn de aquel verdejo de aroma herbal que embriagaba dulcemente slo con su presencia. Pero antes, a pocos kilmetros de la frontera de Galicia con Castilla, haba habido ya una primera parada en el manantial de Cabreiro, en Vern. All llenbamos nosotros mismos un garrafn de aquella agua mgica, por la cual la gente senta
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una especie de respeto reverencial, y que, tericamente, vala para todo: refrescaba, era buena para el rin y el hgado, y juro que o decir a una criada que hasta era buena para el mal de amores (o esto es verdad o tengo la imaginacin muy encendida, pero jurara que lo recuerdo palabra por palabra). Cabreiro fue, pues, una punta de lanza. Como curiosidad, aadir que en la propaganda y en las mismas botellas, especificaban, al lado de una larga lista de minerales y oligoelementos contenidos en el lquido elemento, los seores embotelladores se molestaban en aadir, por alguna extraa razn, que eran aguas muy radiactivas . Y no eran los nicos. Los de Mondariz, a quien tanto cario tena Castelao como para haberse encargado de su publicidad un tiempo, decan exactamente lo mismo. El siguiente recuerdo acufero lo relaciono con la Perrier, la maravillosa agua gala que ayuda de forma rotunda a curar radicalmente la resaca. An hoy suelo comprobarlo. Y hasta tienen la delicadeza de regalar un hermoso vaso en cada pack de seis botellas. Los adoro. El siguiente paso en el escalafn de esta curiosa cruzada del agua es la historia de las cartas. Hoy, en los buenos restaurantes, ya figura de forma habitual, una carta de aguas, aunque puedo jurar que la primera vez que fui consciente de que exista fue en el Caney. Hay una carta simple, que alcanza las cincuenta marcas. Entre ellas, lo habitual es ver algunas gallegas, una cuantas catalanas, entre las que est la casi invencible Vichy Cataln, y unas cuantas extranjeras, entre las que campea la Ty Nant, de mis parientes galeses, y la noruega Voss. Y digo que esa es la normal. En el celler de Can Roca, de Girona, me encontr con una carta que alcanzaba las trescientas. Pero es que, como todo en aquel imperio gastronmico, parece que est hecho para abrumar, y slo parece haber sido diseada as habida cuenta del podero del resto de su impresionante bodega. Por cierto: me olvid de preguntarle a Adri por esta cuestin de las aguas. Estoy seguro de que l no se queda corto. La prxima vez que lo vea se lo preguntar. Luego est la cuestin, ms que demostrada, de que el agua es buena para todo. Y que quien beba dos botellas diarias de un buen agua, se librar de un nmero sorprendente de kilos. No me cabe la menor duda.
Cuestin de sangre
Me apasiona la sangre. He meditado mucho sobre ella. No. No es que me deleite vindola correr. Eso slo (bueno, no slo; al entraable y sibarita Hannibal Lecter/Anthony Hopkins le pasa lo mismo; a Ted Bundy, creo que tambin; en fin, y a un montn de gente ms) le pasaba a Vlad Tepes, o Vlad el Empalador, aqul prncipe de Valaquia que coma viendo cmo se desangraban sus enemigos, empalados justo frente a su mesa, y que fue el primer antecedente de Drcula, el personaje de Bram Stoker. Esta historia tiene un montn de ingredientes sustanciosos. En el tema del vampirismo, como seguro que todos ustedes saben, hay un ingrediente patolgico, al que los mdicos llaman porfiria, producida, entre otras cosas, por una lamentable falta de hierro. Se manifiesta, entre otras cosas, por un rechazo absoluto al sol directo, y una hipersensibilidad cutnea extrema. De ah que los vampiros
La foto con la que Jorge Gmez gan un prestigioso concurso. En ella el ro se convierte en uno de los smbolos fundamentales de la vida.
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se esfumen si ven el Astro Rey. Pero hay, adems, una vertiente simblica. Chupar la sangre es como fundirse con otra persona, con la vctima. No nos cuesta nada imaginar la escena del ataque como un mal disimulado acto de amor profundo, definitivo, total. Aparte de todo, s existen los vampiros, de la familia del murcilago, y los buenos de Diderot y DAlembert ya lo describan en su formidable Enciclopedia, con lmina descriptiva includa. O sea: s pertenecen a la fauna real, y no a la inventada por Borges en El libro de los seres imaginarios, ni a ningn otro bestiario que los emparente, por ejemplo, con el Hide Behind o con el Basilisco. Pero, hablando de sangre, hay una connotacin mucho ms cotidiana, mucho ms cercana. La cuestin de verla durante la comida. Aqu las reacciones pueden ser muy radicales. La gente que se levanta de la mesa si hay una sola gota en un bistec. La gente que no soporta el pescado crudo. El que tiene que cerrar los ojos para comer depende qu ingredientes estn poco pasados. El que prefiere que un trozo de carne est quemado, o como la suela de un zapato. Y pienso en los japoneses, por contraste, que comen fundamentalmente pescado crudo. Y les juro que es (sushi, sashimi,...) de lo ms realmente exquisito que conozco. Y una vez probadas esas viandas en un viaje a Japn, estoy cada vez ms enamorado de esa gama de productos. Una cosa est clara: la base de toda buena cocina, o mejor, de cualquier alta cocina, radica en los puntos. No es necesario que la comida est cruda para gozar de todo su sabor. Pero si se pasa, pierde todo encanto, desde luego. Como se dice habitualmente, nos quedaramos, en cuestin de carnes, en aquella bautizada como al punto , que los franceses, ms explcitos, denominan saignant . Respecto a los pescados, eliminarles el brillo de la humedad sera importante para acostumbrar a la muy exigente vista. Pero uno, aqu, opta por lo ms natural. De hecho, parte de nuestros mejores productos, como las ostras, no se conciben si no son crudas. O las almejas. Aunque jugar con los sabores engaando a la vista es algo que muchos grandes cocineros hacen por sistema. Por ejemplo: para crear una determinada tapa con una sardina fresca, Iago Castrilln, el magnfico cocinero del Acio compostelano, la calienta de forma instantnea para darle calidez, sin dejar que cueza o se tueste. Es decir: la sirve cruda, pero caliente, acompaada de un pimiento de Padrn y sobre pan. Con esa receta gan la primera edicin del Santiago ()tapas.
Pues ya ven. Deberamos acostumbrarnos a comer las cosas prudentemente crudas, o, al menos, no excesivamente cocinadas. Nos sentaran mejor, y el sabor, en todo caso, siempre ser ms explcito. Y vuelvo a pensar en los japoneses. Su sistema de alimentacin, basado en el pescado crudo, los hace longevos. Y sanos. Y en la casustica de sus dolencias apenas hay incidencia del cncer. Y hay alguno que no conocen, como el de mama. Pueden crerselo? Y slo por una dieta equilibrada y sana. Y algo contar el hecho de que beban, para acompaar casi todas las comidas, el t verde.
Canibalismo
En cierta ocasin vi una pelcula brasilea que se llamaba Cmo era gostoso o meu francs. En contra de todo pronstico, y a pesar de que aparecan unas seoritas muy hermosas desnudas, no era en absoluto una pelcula pornogrfica. Era, simplemente, una maravilla, protagonizada por un pueblo aborigen del Amazonas que, en tiempo de la Conquista de Amrica, ya en la fase en que entraron a saco nuestros vecinos lusos, acaban odiando a todo lo que significase Portugal y soportan benevolentemente a otros intrusos, como los galos. Para descubrir su identidad, les hacen hablar. Y va un portugus y habla: Cllense das cebolas grandes... Y a ese se lo liquidan en un pis pas. Habla el francs, y suelta una perorata filosfica en su idioma. A ese no slo lo perdonan, sino que le hacen convivir con ellos durante seis meses. Come como un prncipe, le acompaa en el lecho la hija del jefe de la tribu, sin duda la ms hermosa del poblado, le hacen soar despierto y se cree en el verdadero Paraso Terrenal. Pero cuando ms feliz est, le dan un fuerte golpe con una maza, lo cocina y se lo comen. Tras el visionado del film, uno acaba convencindose de que los salvajes son los portugueses, los espaoles, los franceses. Y que en todo lo que hacen los indgenas hay una conducta intachable de principio a fin. Se trata de lo que los cristianos llamaran comunin de las almas . Todo por la consecucin de una mente nica, muy semejante a lo que siglos despus defendera James Lovelock con su Teora de Gaia. El canibalismo como una forma sensata de conseguir la perfecta unin del cuerpo y del alma. Todo aquello que nos contaban (Vctor Hugo en Han de Islandia, por ejemplo) de absorber el valor del enemigo bebiendo su sangre o comiendo su cuerpo, era verdad. Era coherente. Era cierto.
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Tiene mucho que ver con lo que les comentbamos de la sangre. Su intercambio es amor a primera vista, con unas connotaciones fsicas que devienen en filosficas sin mediar ms que un gesto tan slo en apariencia violento.
Duelos y quebrantos
Por qu a los estudiantes de primaria o secundaria se nos abra el apetito en clase de literatura? Lo cierto es que salamos despavoridos, tras la clase, y slo haba un motivo para retrasarnos en llegar a casa. Aqul fiel de la honestidad caballeresca que responda al reto de a la salida te espero . Lo cual, en resumidas cuentas, era muy beneficioso. Una vez librada la batalla con el compaero de turno, y tras un escarceo, con intercambio de azarosos puetazos y el uso indiscriminado de llaves de judo, jiu-jitsu o karate, aprendidos en alguna revista encontrada por casualidad, el hecho es que llegbamos a casa con un hambre canina. La literatura clsica est llena de sabrosas recetas. As, El Buscn de Quevedo, con aquellas hambrunas estudiantiles que tanto pavor nos daban, nos hacan valorar lo que tenamos al llegar a casa como si de un banquete preparado por Escoffier se tratara. Pero, adems, como el libro estrella que tuvimos que leer obligatoriamente por partes o en conjunto fue Don Quijote, aquello nos suma en una suerte de Sueo de Morfeo en el que todas las viandas pertenecieran a lo ms florido y granado de la Mitologa. Veamos, leamos, imaginbamos unas cuantas cosas, tras degustar, casi siempre fragmentariamente la obra de don Miguel de Cervantes Saavedra. Pero habramos de esperar aos para entender qu significaba aquello de los duelos y quebrantos , que se nos citaba. Era acaso que el que no coma, aparte de no comer, se le daba por mortificarse? Todos nosotros permanecimos con esa incgnita largo tiempo. Y result, como ustedes sabrn, que los duelos y quebrantos era un plato absolutamente exquisito, propio de lo ms excelso de la gastronoma manchega. Veamos, pues. En Don Quijote se come muy bien. Don Alonso Quijano invita en una ocasin a sus fantasiosos amigos a comer pichones de su palomar. Algo que, precisamente
hoy, sera plato de gusto del gourmand ms exigente que uno imaginarse pueda. Y se habla de corderos lechales, que, incluso en esa poca, era plato de devocin de la hidalgua ms blasonada. Y, precisamente, aquel plato que tanto nos extraaba a nosotros por su extrao y masoquista nombre, era, justamente, lo que coma la gente de a pie. Pero, qu es un quebranto? Pues ni ms ni menos que el dolor que sufre un pastor o ganadero ante la prdida de una res muerta. Estamos en tiempos de La Mesta, en el que se regula el trfico ms importante que existe en el momento, que es el del ganado ovino. Una res muerta, debido a cualquier accidente en el que una oveja caa despeada, por ejemplo, era un revs doloroso. Toda la economa se sustentaba a partir de esa arbitrariedad del destino. Y con una res muerta, llevada a casa por el propietario, o por un vecino, vigilante siempre de los intereses de la comunidad (en la mayor parte de los casos, desde luego), no haba ms que aprovechar lo que se pudiera. Es decir: fresca, lo que fuere. Muerta de varios das, lo mximo que se podran aprovechar seran los huesos, que, en trminos estrictamente culinarios, no daran ms que para un sustancioso -eso s- caldo con que sustentar el resto de una comida de a diario. Lo de los duelos tendra ms que ver con la veneracin a un cadver, el hecho de velarlo. Y un velatorio, todo el mundo lo sabe desde la Edad Media, es una fuente inextinguible de viandas. A las plaideras, s, pero tambin a los vecinos que asisten al velatorio de cualquier familiar, hay que mantenerlos despiertos, y tenerlos contentos, de paso, dndole fuerzas por va de alimentarlo medianamente bien. De ah que los duelos, en resumidas cuentas, son restos de comida que se mezclan con otros ingredientes para proporcionarle a los amigos que vienen a condolerse de tu prdida una fuente recproca de consuelo por el que l te est prestando a ti. En resumen, diramos que los duelos y quebrantos consisten en huevos cocidos, chorizo, preferentemente picante, tocino entreverado, o sase, panceta, y todo ello a la sartn, y a calentar en pocos minutos. Como en el caso de otros platos de la zona, como las migas (comida de pastores que a veces se ennoblece con el aadido de uvas de moscatel grandes como melones), cualquier aadido ser perfecto. Y lo bueno de la cuestin es que, de una forma o de otra, sentar, una noche cualquiera otoal, o en el invierno ms crudo, un punto de inflexin importante.
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Santi Santamara: La Revolucin

El 12 de mayo de 2008, bicentenario de los tristes sucesos que tuvieron lugar en Madrid, y que con tanto esmero retrat nuestro Francisco de Goya y Lucientes, se fall el primer Premio De Hoy, promocionado por la editorial Temas de Hoy, la subsidiaria de Planeta. Es un galardn centrado en el ensayo. A contracorriente, ya que los ensayos ms seguidos por cualquier tipo de pblico son o bien los milenaristas (el fin del Mundo y otras maravillas) o bien los de economa, el primero de los convocados lo gan un cocinero. Uno de los ms prestigiosos. Uno de esos que marc la pauta a seguir en un futuro inmediato. Era Santi Santamara. Y lo hizo con La cocina al desnudo. La revolucin que mont es digna de contarse. Se enfrent a todos sus antiguos amigos: Juan Mari Arzak, Ferrn Adri, Subijana, Ruscalleda,... Lo gan. En la rueda de prensa correspondiente, Santi no quera citar nombres. Uno de los invitados al acto, el siempre estimulante lvaro Pombo, le tir de la lengua: -Anda, hombre. Si todos sabemos a quin te refieres. Di que tiras penaltys contra Ferrn Adri... Y se mont el beln. Das despus, apareceran, en los grandes rotativos espaoles (El Pas, La Vanguardia,...) las respuestas explcitas de todos ellos. Recuerdo una, especialmente significativa, de Arzak. En una doble pgina, el cocinero vasco responda al cataln con palabras medidas, no exentas de cierta ira. En la otra, fragmentos de su libro. En l, Santamara arremeta contra todo lo que significara nueva cocina, y reclamaba a gritos la vuelta a la sencillez, a la honestidad, al hacer lento y minucioso de nuestras abuelas. An es hoy el da en que se nota el ataque frontal del cataln. Pero, era una simple rabieta? O era una autocrtica, en la que jugaba el papel de demiurgo, representante de todo lo que vino tras la gran revolucin que haba comenzado hace aos con el determinado minimalismo de Bocuse y de Girardet? Un panfleto de estas caractersticas es bueno de vez en cuando. Puede molestar a muchos, y ste lo hizo. El amo del rac de Can Fabes lo haca desde la cumbre. Desde un punto en el que, con tres estrellas Michelin para su establecimiento
madre y dos para su Sant Celoni madrileo, prcticamente ya no se puede pedir ms. Y ese es el momento en que, si uno es honesto consigo mismo, y ve que la nueva cocina lleva pinta de ser un nuevo truco del tocomocho (no para los grandes, sino para los que vienen despus), uno ha de ser coherente y denunciar abusos. En medio, pasaron muchas cosas, como la cogida in fraganti a Toi Vicente comprando vieiras dudosas. Y cantidad de elementos discordantes ms. Y lo curioso es que todo el mundo acab interpretando el suceso como algo positivo. De hecho, en el libro, Santamara expone con detalle su evolucin, sus lecturas, su praxis. Vemos cmo habla bien de El Bulli y de Adri, pero cifra el mrito en sus maestros Alain Chapel y Georges Blanc. Habla mejor de su antecesor como chef, Jean Louis Neichel, y minimiza su ascenso meterico. Y, hablando aparentemente bien de todos ellos, cita una frase que quema: le reconozco como una de sus mayores cualidades (est hablando de Juli Soler, el relaciones pblicas de Adri, que antes fue chef) el haber entendido que hoy, detrs de un gran cocinero, estn los medios...
Santi Santamara revolucion el panorama culinario hispano tras publicar La cocina al desnudo, en la que se replanteaba radicalmente los objetivos de la nueva cocina. Con ese trabajo gan el primer premio de ensayo de la editorial Temas de Hoy.
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Quiz fue el detonante real de la que se mont entonces y an sigue. Pero haba ms: una crtica feroz a las Estrellas Michelin, y la confrontacin que hace de las mismas a los otros galardones de campanillas venidas del pas galo, los Gault Millau. Y su decisiva interpretacin, segn la cual los Michelin eran ms populares, pero ms falsos, y que interpretaban las cosas como a ellos les daba la gana. Y el contraste con los Gault Millau, que eran ms justos, pero cuya gua, tan prestigiosa, se venda mucho menos. Y as hasta hoy. Quiero decir que la opinin de Santi era comn a la mayor parte de los profesionales de la Pennsula Ibrica. Y la prueba est en los resultados de las nuevas estrellas del 2009. La tercera a los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, es unnimemente aceptada, pero algunos galardones son, cuando menos, extraos. Aunque a nadie le quepa la menor duda respecto a la concesin de una a sitios hasta ahora dejados de la mano de Dios, como el caso de La Estacin de Cambre, y otros muchos. Pero tambin hemos de reconocer que, tras un montn de denuncias, hay que comenzar a ponerlos en duda...
La Bella del Dragn

A lo largo de muchos y fructferos aos, el ex-ministro de Cultura, Csar Antonio Molina, desarroll una labor mproba de recoleccin de artculos de don lvaro Cunqueiro esparcidos por docenas de revistas y peridicos de toda Espaa. Recurri a sus trabajos en Faro de Vigo, por supuesto, donde el mindoniense haba ejercido como director. De esa etapa nos hablaba en A Nosa Terra muy poco antes de su muerte. En contra de la opinin de Alejo Carpentier, para quien periodista y escritor es lo mismo, slo que el escritor juega con materia del pasado y el periodista con materia del presente, deca que la profesin de comunicador estorbaba mucho para escribir, y que mientras haba estado en ese cargo, no haba llevado a la imprenta un solo libro (sin embargo, Csar defenda, hace aos, en un artculo para La Voz de Galicia, que Cunqueiro supo, mucho antes que Garca Mrquez, que el periodismo es un gnero literario). Si bien es cierto que, como columnista, cre alguna de sus mejores pginas. Deca tambin que no crea en el periodismo, tal como lo entendemos hoy, y que para l el peridico perfecto sera aqul que publicase nica y exclusivamente noticias de al menos tres aos atrs. De esa manera, afirmaba, las malas noticias lo seran menos, ya pasado el tiempo, y que las buenas, de todas todas, seguiran siendo buenas.
Aparte de en ese diario, Cunqueiro apareca frecuentemente en otros medios gallegos, como en La Noche, el prestigioso diario compostelano que luego se refundira con El Correo Gallego. Ah apareceran, tambin, Otero Pedrayo, Eduardo Blanco Amor Eubensei (Manuel Beiras, padre del poltico, pianista, traductor y ensayista Xos Manuel Beiras) y un elenco casi infinito de intelectuales gallegos de la poca. Y as como estaba permanentemente al tanto de las novedades en literatura europea, aunque no estuviesen publicados en Espaa (de ah, por ejemplo, el temprano descubrimiento de un genio como Stefan Heym, el autor de Ahasver), tambin lo estaba de las nuevas publicaciones peridicas que iban surgiendo. As, junto a otros equilibristas de los medios de comunicacin, como Manuel Vquez Montalbn, Adolfo Marsillach, Jess Torbado, Romn Gubern, Vicente MolinaFoix, Antonio Gala, Juan Mars, Ivn Tubau, Eduardo Haro Tecglen, Terenci Moix o Francisco Umbral, particip desde su nacimiento en dos productos tan curiosos como Primera Plana y la fantstica revista Bazaar. Las dos eran, cada cual a su manera, remedos de la fundacional Playboy. Contaban, como ven, con firmas imprescindibles, con reportajes curiosos y con unos desplegables (en especial Bazaar) infinitamente superiores al modelo americano. Por ende, eran bienpensantes. En plena transicin poltica, contribuan, en un estado de cosas an confuso, a asentar en Espaa una nueva forma de pensar, ms cosmopolita, ms humana tambin, y recogan el testigo de las difuntas Cuadernos para el Dilogo, Triunfo e ndice. Con artculos, precisamente, de Bazaar y Primera Plana, Csar hizo para la editorial Tusquets La Bella del Dragn, que llevaba el explcito subttulo De amores, sabores y fornicios , y nos contaba en su prlogo que, as como del poeta de Mondoedo se haban analizado ya entonces -estamos hablando de diciembre de 1991, fecha de la primera edicin del libro- otros campos importantes de su labor como comunicador, como el muy evidente de gourmand, o gozador en todos los sentidos de la cocina, permanecan hasta entonces sin estudiar aspectos tan importantes, presentes en buena parte su obra, como la lujuria y la gula: Amaba especialmente dos de los pecados capitales que ms ntimamante estn unidos a las races profundas del ser humano: la lujuria -abuso o apetito desordenado de los placeres carnales- y la gula -abuso o apetito desordenado del comer o beber-. Cunqueiro
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siempre acompaaba lo uno de lo otro. En estos textos, de nuevo queda patente esta unin indisoluble. El autor de Un hombre que se pareca a Orestes, si hubiera tenido que optar por alguno de los dos, quiz lo hubiera hecho por el segundo. Por qu la gula? El placer de la comida tiene infinidad de variantes, tantas que jams hombre alguno podr llegar a saborear los infinitos manjares que se le pueden ofrecer. La satisfaccin y consumacin de la lujuria se convierte en un acto repetitivo. Por eso lvaro Cunqueiro entiende el erotismo como la escenografa de lo desconocido, la puesta en escena de lo oculto, el devaneo y, sobre todo, el arte del galanteo y la seduccin. En esa acertada inflexin sobre la lujuria, Csar nos recuerda, por contraste, el proverbio de Cais da Bahia que aparece en el frontis de Os pastores da noite, de Jorge Amado: No que un deba durmir con todas as mulheres do Mundo, mais dbese facer esforo... En La Bella del Dragn, Cunqueiro entrelaza, definitivamente, la gastronoma con su aliada natural la lujuria, pero le aade la literatura, el arte o la msica. En ese sentido, aquellas colaboraciones eran materia de coleccin, y mucha gente iba recortando por su cuenta esas pginas luminosas. Aunque, tambin es verdad, ya que el resto no molestaba, acababan por coleccionar las dos revistas. Ms que nada por aquello de evitar la imagen de yo me compro el Playboy slo por los artculos de fondo... Todo el libro est plagado de momentos felices, de imgenes inslitas, de hallazgos estticamente revolucionarios. Recurre a la leyenda con frecuencia, aunque, creador ante todo, va en paralelo a la argucia de Jorge Luis Borges en materia de inventarse la tradicin. Y an en este caso, ser, incluso para el ms avisado, muy difcil distinguir dnde est el dato certero o la excusa creda para la ocasin. Cita y exhuma biografas y crnicas de la larga aristocracia europea u oriental. Describe una serie de personajes que muy bien pudieron existir. Cita libros, enciclopedias y bestiarios que lindan con la ms pura fantasa, pero que a veces son perfectamente contrastables. Y habla de usos, costumbres, maneras, hbitos, modas que van conformando una cosmogona en todo caso propia, cada vez ms rica, cada vz ms exhuberante, hasta acabar en una fiesta orgistica del pensamiento. El maestro va dictando de esa manera una leccin difcil de olvidar.
En la idea de la tradicin legendaria, Cunqueiro se arrima a ella de la misma manera en la que el trompetista Miles Davis prefera estar pegado al batera que al contrabajo, a la hora de grabar o de tocar en directo -sobre todo si se trataba del infalible y jovencsimo entonces Tony Williams-. La tradicin sera el batera de don lvaro. Veamos unos cuantos ejemplos del libro. As, en Fortuna del ao 77: Los galicos crean que el ao, al nacer, apareca con un gorro rojo, que iba decolorndose con el paso de los meses, hasta llegar a no tener color alguno, es decir, a tener un color que no tena nombre y que, en definitiva, nunca haba sido visto. Tambin crean que los aos se iban por el oeste, por encima de las olas del Ocano Tenebroso, a perderse, entre las enormes bestias, en sus abismos. Es en este libro donde nos habla de uno de los platos estrella de la gastronoma gallega, la lamprea. Y para ello recurre a la mitologa griega, a la tradicin culinaria romana, hablndonos del garum, a Ricardo Corazn de Len y a Shakespeare: Hay un refrn que afirma que la lamprea en marzo para el amo y en abril para el criado, y otro advierte que la lamprea ha de ser comida antes de que est cucada, es decir, antes de que se escuche el cuco en las riberas de los rios. O bien: Estamos en la grave afirmacin shapespeariana, cuando un violento bastardo le dice a su medio hermano, el legtimo, aquello de que los bastardos somos hijos de la ardiente pasin, mientras que los legtimos sois hijos de la rutina y del insomnio. Pero, quizs, en la historia de Ricardo Corazn de Len pueda encontrarse el motivo del no ingls a la lamprea. Ricardo se aficion a la lamprea gracias a la muy alta seora doa Leonor de Aquitania, y la coma a diario, y ya saben que termin en sodomtico... yendo cruzado, en Sicilia, a la puerta de las iglesias se arrodillaba pidiendo
O tambin:
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perdn por tal pecado, y que no lo volvera a cometer porque el rescate del Santo Sepulcro, como la demanda del Graal, slo lo podan lograr los puros. Fue tan all el poder afrodisaco de la lamprea en Ricardo? Como decimos los gallegos, nin se sabe! Y no para de ligar el sexo, la lbido, a la gastronoma. Para hablar del apio, por ejemplo, nos trae a la memoria la Orden de los Caballeros Teutnicos, contndonos que eran los mayores carnvoros de la Cristiandad, con asados que dejan chicos los Thanes de Escocia, y an al relleno imperial aovado de nuestro Estebanillo Gonzlez, hombre de buen humor . Y aada que la salsa casi cotidiana de los caballeros de la Orden pareca perfumada con hojas frescas de apio de monte, el levstico, que los hermanos llaman liebstockel , y esta unin de querido o amoroso con palo el tallo redondo, hueco del levstico, que puede alcanzar los dos metros, hizo que se aludiese con esa denominacin al rgano genital masculino . Item ms: Con el apio y el laurel lo caballeros teutnicos lograban fcilmente las amorosas conquistas, cuando en los largos inviernos, en sus almenados castillos, celebraban bailes y fiestas, a las que invitaban a sus tas, hermanas, primas y sobrinas, y para que pudiese ser comprobado ms fcilmente el poder de las hojas de apio de monte, en los enormes salones se tendan tapices y cortinas del techo al suelo, y as una pareja poda bailar sola toda la noche en el tnel formado por dos de ellos, sin que nadie los viese o los molestase. Nueve meses despus haba mucho caballerito teutnico en las ciudades de la Prusia Oriental y de Silesia. Los recin oleran a laurel, pues se lleg a creer que el laurel perfumaba el semen. No creo que esto se haya comprobado modernamente ni por Dios ni por Chanel. He ah el apio relatado por la increble pluma de don lvaro Cunqueiro. En productos comerciales como el Avecrem (ingrediente muy interesante si sabemos utilizarlo con cierta percaucin) notarn que es el olor dominante. Ms all distinguirn la crcuma. Entre los dos llegan a crear un espectro sensitivo que nos recuerda vagamente al curry. Como es de sobrado inters, voy a permitirme ahondar un poco sobre l:
Nombre cientfico o latino: Levisticum officinale - Nombre comn o vulgar: Levstico, Apio de monte, Apio de montaa, Legstico, Perejil silvestre - Familia: Umbelliferae (Umbelferas). - Origen: el levstico es originario del sur de Europa. - Hierba perenne de 1 hasta 2,5 m de altura. - Tallos robustos, huecos y con surcos. - Las hojas inferiores son grandes, hasta 70 x 65 cm con fololos anchos, ovales o romboidales. - Fololos verdes brillantes en forma de mano. - La planta parece ms bien un apio crecido, y desprende tambin un aroma caracterstico semejante al del apio. - Las flores, que salen desde mediados a finales de verano, son pequeas, amarillas y forman grupos en forma de sombrilla. - Las semillas son planas, ovaladas y con profundas estras. Usos culinarios - Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y apio de forma prudente, ya que tiene sabor y olor fuertes. - Sabor parecido al apio pero ms fuerte, al igual que el olor. - Las hojas pueden servir para condimentar sopas, cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. - Los tallos se confitan como los de la anglica, y con las sernillas se condimentan el pan, tortas saladas y galletas. - Un caldo de carne burbujeante y claro condimentado con brotes de levstico con aroma a limn. - Una salsa elaborada con las hojas picadas y servidas con pescado blanco hervido. - Las semillas con sabor a apio cocidas al horno en galletas para acompaar el queso. - La raz, seca y pulverizada, sustituye a la pimienta y, conservada en vinagre, se utiliza como condimento.
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- Las semillas tienen un sabor similar al del apio y se utilizan en guisados de conejo. - Las hojas jvenes se utilizan para dar sabor a sopas y platos de carne, y tambin restregadas para adobar las carnes. - En algunos lugares lo llaman la hierba maggi porque huele y sabe como los cubitos de caldo concentrado del mismo nombre. - Los tallos tiernos y las hojas, blanqueados, se comen como el apio, en ensalada o acompaando a las verduras, y se preparan tambin confitados.
La clave de la Bella
Donde el libro de Cunqueiro llega a su punto lgido es en el captulo Gastronoma ertica, publicado originalmente, dentro de la serie El otro ovillo, en el nmero 19 de Bazaar, en el mes de julio de 1978. En l esa unin gula/lujuria se convierte ya en arquetipo: Tomemos por la romntica un banquete con platos afrodisacos, al que acuden delicadas parejas, entre ellos muy gentiles con sus trajes de buena talla florentina, y ellas dejando adivinar los largos y suavemente torneados cuerpos bajo esas gasas sutiles, que recogen cualquier movimiento del viento: es un banquete toscano, conforme al Decamerone, y en pintura de Botticelli, por ejemplo el que pint para los desesperados amores de Nastagio Degli Onesti. En este caso estamos en la pineta de Rvena y hay por lo menos doce hermosas. Quiere decirse que lo que va a abrir el apetito es el aire fresco del pinar, y el codo a codo con la nia. Unos pastelillos de huevas de cangrejo!... Ah nos aclara que todos los vencimientos de mujeres por demonios lo fueron a base de ensalada de lechuga. Que no hay que ir a buscar afrodisacos ms poderosos, en esencia, que ese tan simple, y que no habremos de considerar superiores el polvo del cuerno del unicornio ni la esencia de genjibre ni del picadillo de criadillas ni de
la sopa de sangre de pichn. Que la lechuga est recomendada para la impotencia masculina, pero que, adems, es afrodisaca para la mujer, y cuenta una historia contenida en la Demonomagia de Horst, citado no hace mucho por nxel Vence en un artculo para Faro -El Demonio se viste de paro- para hablar de los 666 gallegos que se haban ido al las redes del INEM en el mes febrero de 2008, y que eso demostraba, una vez ms, que nuestro pueblo hace tiempo que anda endemoniado. En el mismo captulo, don lvaro vuelve a citarnos a Shakespeare, preguntndose en qu consistiran exactamente las bollitas, empanadas, lengetas, flores, redondos y cristales de la fiesta de los Capuleto en Romeo y Julieta. Y, con un sentido del humor muy fino, nos indica que Romeo Montesco slo necesit ciento veintisiete palabras, por lo dems incoherentes, para llegar a los labios de Julieta Capuleto. Y se pregunta qu bebieron los dos amantes. Y acaba suponiendo que vino con canela y frambuesa, que era remedio puntual y desmedido de la poca para avivar las pasiones, con un efecto secundario de inductor de fuerza, necesario para una actividad fsica titnica en el lecho...
Los cocineros satnicos

A mediados de noviembre de 2009 se mora en el lugar donde haba nacido y vivido, Bangkok, y sin pena ni gloria, Samak Sundaravej. Haba sido abogado en ejercicio. De extrema derecha y sionista, trabaj un tiempo como relaciones pblicas en la embajada de Israel en Tailandia. Se hizo famoso en todo el pas como presentador de programas de cocina en la televisin. Su carrera poltica no hizo ms que medrar a costa de zancadillas, hasta llegar, por psimos mritos propios, a primer ministro de Tailandia, cargo en el que dur solamente unos cuantos meses. Los suficientes para enfrentarse a cargos de malversacin de fondos y de incompatibilidad de cargos, entre otras cosas porque, primer ministro y todo, no haba dejado de percibir un cuantioso estipendio como comentarista de cocina, labor que segua ejercitando en un canal especializado en la pequea pantalla de aquel pas. Su persecucin sdica hacia los izquierdistas y comunistas fue su ensea, y lleg a la fama en 1976, cuando se produjeron los sucesos que quedaron registrados bajo el nombre de Octubre Negro.
Era entonces viceministro de Interior. Tras organizar una campaa radiofnica contra los estudiantes que pedan a gritos la vuelta de un gobierno democrtico en la Universidad, pidi a la polica que actuase sin piedad en la plaza de Thammasat, donde se concentraba la marcha. Hubo 46 muertos. Fueron detenidos 3.000 activistas. Las estudiantes fueron violadas sistemticamente. Poco despus se haca con el cargo de ministro de Interior y, poco ms tarde, primer mandatario del pas. Ya ven. Hay cocineros buenos y malos (ticamente). Este lamentable personaje no tena ni siquiera el aura legendaria de otros cocineros siniestros del pasado. Otros como Landr, que se desembarazaba de sus vctimas en la cocina de su casa. Una casa que, por cierto, perteneci al escultor compostelano Camilo Otero. Ni como aquel caballero que acompa en sus expediciones contra los britnicos a Juana de Arco, aquel Gilles de Rais, tambin conocido como Barba Azul (y a quien Bela Bartok dedic una hermossima pera), que pas de ser el guardin y jefe de tropas de la santa a convertirse, una vez quemada la Doncella de Orleans, en el primer Anticristo reconocido. Siempre se ha comentado que esa mutacin fue forzada por ser testigo de la maldad intrnseca de los prncipes de la Iglesia francesa, al servicio de los ingleses, ejerciendo de verdugos de la mejor persona de esa franja histrica, y en donde se juntaban la valenta, el patriotismo y la fe ciega. El Seor de Rais se merendaba a los infantes por docenas, entre otras muchas lindezas. Y as como los historiadores no se ponen de acuerdo respecto al nmero de sus vctimas, un clculo aproximado de la media entre las cifras de unos y otros, nos arroja la espeluznante cantidad de quinientos muchachos...
El Beso de Francesco Hayez representa en esencia el amor puro e ingenuo de Romeo y Julieta.
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Gilles de Rais, la mano derecha de Juana de Arco, la Doncella de Orleans. Tras su ignominiosa muerte se convirti en el que luego sera apodado como Barba Azul.
El Banquete De Los Msicos

Situmonos en los aos setenta. En esa poca, el Teatro Real es el rey de los escenarios. Muy por encima, incluso, del Palau de la Msica cataln. Pues bien: en esa poca, acaban juntndose una serie de msicos que pululan por all. A la cabeza, est el primer viola de la Orquesta Nacional, el nois Argemiro Prez Cobas. Ese msico ilustre est casado con la que fue, toda a vida, la musa del gran maestro ligado a la zarzuela, Atalfo Argenta. Nos referimos a Ins Ribadeneyra, la protagonista de El husped de el Sevillano, Moros y Cristianos, Agua, azucarillos y agurdiente o La Gran Va. El blgaro Alexis Weissenberg, uno de los mejores pianistas vivos, que graba con Herbert Von Karajan el Concierto de Tchaikovsky y la Orquesta de Pars, y cuyo realizador para el cine fue el finlands Ake Falk, acaba de casarse con una madrilea. El argentino Daniel Barenboim, pianista y director, tiene mucha relacin con Madrid y sus escenarios, en especial ese. Jess Villa Rojo, clarinetista y compositor contemporneo, tiene un lugar preferente entre los grandes creadores del pas. Todos ellos son amigos. Todos tienen como nexo comn la msica. Pero entre todos ellos hay algo que supera ese status y que los hace reunirse con frecuencia: la cocina. En casa de Villa Rojo ha habido cenas magistrales cuyos ingredientes fundamentales seran las pastas (Barenboim habra hecho de crtico contumaz), y los acompaamientos seran los mejores vinos que uno imaginarse pueda. La pasta. Las pastas. Uno las relaciona, instintivamente, a la cocina italiana. Pero incluso hoy nos es aceptable el hecho de que la pasta es algo que ha transcendido el hecho de que sea algo no slo implicable al rea siciliana, o, a la vez, del entorno mafioso, para pararnos a pensar que la tenemos a disposicin, de casi cualquiera de las maneras posibles, en cualquier lugar y a cualquier hora, a travs del ya sinnmero de empresas dedicadas a este particular.
El plomo, asesino de Beethoven

Hay mucha documentacin ya. Hace pocos aos, Russell Martin escribi El cabello de Beethoven, donde, explotando la documentacin
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forense oportuna, pona de manifiesto que el msico de Bonn haba muerto por envenenamiento de plomo. El bello Danubio Azul, inmortalizado en el pentagrama de Johann Strauss, y que todos recordamos todos los aos mediante el Concierto de Ao Nuevo de Viena (la ltima pieza del concierto, salvando la inexorable Marcha Radetzky), no era ni tan bello ni tan azul: era una puta mierda que, desde principios del XIX, est dando caa a la poblacin vienesa y de todos los sitios por donde pasa el siniestro ro. Y que, para colmo, es el origen, por ejemplo, de la muerte del autor del Himno de Europa. Perdn: de la Oda a la Alegra de Schiller musicalizada por Ludwig Van Beethoven en el cuarto tiempo de la Novena Sinfona del ilustre sordo. La cuestin es tan simple como lo siguiente: Beethoven era muy aficionado al pescado. Ese pescado, el que l coma, provena del Danubio. En su poca el Danubio era algo tan contaminado que daba vrtigo. Es como lo del innmero de consumidores de percas actuales del Lago Leman. Sintindolo mucho, y a pesar de que la perca sea uno de los platos tradicionales suizos, no hay que olvidar que el Leman est ya demasiado contaminado como para que lo siga siendo. Por la misma razn, slo que mucho antes, lo del Danubio habra que haberlo parado ya hace un par de siglos. Que no, hombre, que en el Danubio Azul ya no se puede pescar. Y don Ludwig no nos hizo ni caso. De ah su sordera inicial, ni las consecuencias irremediables posteriores. Quieres pescado? Pues: toma!!!
La cocina de las Mil y Una Noches

Aproximarse a un mundo como el de la saga de las Mil Noches y Una Noche (como traducira Jorge Luis Borges) es harto complicado. Cmo describir una escena de ensueo, donde en apariencia lo verdaderamente importante son los relatos, esgrimidos por una bellsima Sheherazade, y donde argumento, desarrollo y conclusin abarcan el Universo? All debera darse lo ms florido y granado de las cocinas rabe y oriental. All abundara, en los obligatorios descansos para que la bella repusiera fuerzas, seguramente, el houmus, o el falafel, y el cordero, y la miel. Cunqueiro (una vez ms), en Tertulia de Boticas Prodigiosas, nos hace un apunte de algo que puede aproximarnos a la raz de la cuestin. En uno de los captulos de la obra, bellamente ilustrada por ese mago que es Perelln, nos habla de
la Farmacia de La Meca. Nos habla de un mdico de Al-Andalus, Ahmad el Gafiq, y de su Kitab al adwiya al mufrada, o Libro de los medicamentos simples. Y nos cuenta que el califa Harun al Rashid regalaba a la farmacia de la institucin que cuida de la Qaaba manteca de caimn, y de la abundancia de tres especias fundamentales para el mantenimiento correcto de la calidad en la cocina del sitio: la canela, la pimienta y el clavo. El autor mindoniense era de los que acertaban a la primera, aunque slo fuera por intuicin, de la misma manera que nos aventuraba que lo que coman los arqueros que asediaban el Montsgur usaban la flor de pino para que sirviera de potenciador de sabores en la larga coccin a que sometan el ciervo recin cazado en aquellos bosques limtrofes con el castillo en el que, segn dictaba la tradicin, se conservaba la Sang Real, o, dicho en otras palabras, el Santo Grial. Por eso nos parece lgico que las tres especias citadas formaban parte esencial de muchos de los platos de La Meca. Y uno tiene la impresin de que se usaban, por anotaciones de Sir Richard Burton, el traductor ingls de los famosos cuentos, de forma cotidiana en los refrigerios de Sheherazade. Nos habla asimismo de los sesos de liebre, sazonados con polvo de piel de caimn, que tena la virtud de revitalizar la memoria. Y nos habla de esa tradicin rabe que tanto influy a lectores atentos como Cervantes. Y nos cuenta de la yizad, derivada del mbar, parecida a la anmona, que se le da de comer a una gacela, y sta la regurgita al cabo de setenta semanas, perodo tras el cual esa sustancia milagrosa hace frtiles tanto a las camellas como a las mujeres. Y la leche de camella, que era bebida habitual en la
Arriba, una joven tatuada con la Rubaiyat 119 de Omar Khayyam en el que se lee; No recuerdes el ltimo da, no llores por el futuro, no creas en el pasado ni el futuro, vive hoy y no abandones el viento de tu vida. Abajo, una imagen popular del poeta, que tanto nos recuerda el Leit motiv de Las Mil y Una Noches.
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vida cotidiana, y que tena poder de animar al guerrero, pero que tena un efecto secundario fatal: el estreimiento. Para ello, el veterano navegante Simbad haba encontrado el remedio en un purgante frecuente en esa botica de La Meca, el llamado ndico, extrado del vientre de una araa azul que Simbad haba descubierto en sus viajes, colgada de un rbol que creca en una extraa y secreta isla. Como decimos, sera lgico que Sheherazade comiera cordero, seguramente aderezado con higos secos, dtiles, almendras y miel. En su elaboracin se usara aceite de oliva virgen. Pero tambin es probable que la excelente y cautivadora narradora recurriese a tres platos corrientes en ese pliegue de la Historia: el tabule, el mutabel y la baclava. Como me parecen importantes, paso a darles su receta bsica: Tabule Lavar un ramo de perejil y quitarle los tallos. Lavar 1/2 planta de lechuga. Escurrirlos muy bien. Picar el perejil y cortar la lechuga en juliana fina. Reservar. Cortar 2 tomates, 1 cebolla y 2 morrones (1 rojo y otro verde) en cubos pequeos. Reservar. Lavar 1 taza de trigo burgol extra fino. Hidratarlo con 1 taza de agua 45 minutos. Volver a lavarlo y exprimirlo bien. Colocarlo en una ensaladera, agregar 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 de jugo de limn, el perejil, la lechuga, el tomate, pimiento morrn, cebolla y menta fresca picada (o seca), a gusto. Salar, mezclar y servir. Mutabel o Babaganoush (Mousse de berenjena) Asar 1 kilo de berenjenas con piel (a la parrilla o sobre la hornalla, directamente al fuego, girndolas, hasta que la cscara se queme completamente). Pelarlas con paciencia. Si tuvieran mucha semilla, retirarlas. Procesar la pulpa hasta que tome consistencia cremosa. Reservar. Colocar en un recipiente 3 cucharadas de pasta de ssamo (tahine), sumar 3 cucharadas de jugo de limn y mezclar.
Pelar 4 dientes de ajo, picarlos y agregarlos a la pasta de ssamo. Salar. Unir esta pasta con la de berenjena y volver a procesar. Distribuir la mousse en cazuelitas o platos y decorar con perejil picado, comino y pimentn. Baclava Hacer un almbar: cocinar 200 gramos de azcar con 100 cc de agua, 5 minutos. Reservar. Derretir 1/2 kilo de manteca y untar la bandeja para el horno. Reservar el resto. Acomodar 1/2 kilo de masa filo en la bandeja, pincelando cada hoja con manteca derretida. Picar 1/2 kilo de nueces y mezclarlas en un bol con 250 gramos de azcar, 1 cucharadita de canela y 1 de agua de azahar (o de rosas). Distribuir la mezcla sobre la masa. Tapar con 1/2 kilo de masa filo, pincelando cada hoja con manteca derretida. Pincelar la ltima capa con abundante manteca. Antes de llevar al horno, marcar la superficie con un cuchillo filoso, formando rombos o cuadrados. Cocinar en horno precalentado moderado fuerte (180) hasta que la superficie est dorada (unos 45 minutos). Retirar y rociar el baclava con el almbar fro. Dejar enfriar y servir con caf oriental. He ah tres delicias arbigas de tiempos inmemoriales. Pero me parece fundamental contarles cmo -aparte de la influencia oriental en el manco de Lepanto- esos usos fueron introducindose en Al-ndalus para luego convertirse en parte del acervo gastronmico hispano. Vean la historia siguiente.
Ziryab
En el ao 822, llega a Al-ndalus un iraqu llamado Ziryab. Ha tenido problemas de ndole poltica en Damasco y viene huyendo. Es bien recibido en la corte.
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Su sabidura es inmensa, y comienza por ensear msica y danza a las damas principales de aquella corte tan culta como magnnima. A lo largo de un tiempo ms que prudencial, que abarca varios aos, ese sabio ejerce, en resumidas cuentas, del equivalente de la poca a un kapellmeister. Es decir: un profesor de esttica que engloba, como decimos, artes como la msica o la danza. Pero alguien descubre un buen da que ese hombre es un cocinero magistral. Y, desde ese momento, pasa a ensear otro tipo muy distinto de saberes. A Ziryab debemos, entre otras cosas, la introduccin de las albndigas (al-bunduga) y los escabeches (iskabay) en la cocina originaria de la Espaa rabe. Pero lo curioso de la cuestin es que, al parecer, fue el inventor del al-burmayya, que se sirvi en la boda de la princesa Al-Buran con Al-Mamn, hijo, precisamente del abbas Harum al Rashid, el califa de... Las Mil Noches y Una Noche. Pero, qu era el al-burmayya? Transformado el nombre en el antiguo castellano alborona, era una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo. Eso s: tras la excursin tan polmica de Cristbal Coln a Amrica, y la consiguiente importacin de hortalizas como el tomate, ste tom el lugar del membrillo (limitndose ste, a partir de entonces, a su papel crucial en la repostera), y naci, ni ms ni menos que el pisto manchego. Y, tras l, todos los dems, includo el famoso tumbet mallorqun -zona, por lo dems, ligada eternamente a la cultura rabe-.
Del sexo de los ngeles

Mario Benedetti ha desaparecido hace muy poco. Parafraseando a Frank Zappa cuando hablaba de la misma circunstancia en que se encontr, en su hora postrera, el Rey del Rock (Elvis has left the Building), el simptico don Mario ha abandonado el edificio. Fue el ltimo poeta en la Tierra que nos habl del sexo de los ngeles. Como saben, los primeros fueron los defensores de Constantinopla, que en el momento exacto en que la armada turca, al mando del sultn Mohamed II, estaba a punto de tomar la vieja capital, ellos, en vez de prepararse para la
defensa, se entretenan en discutir sobre tan encantador problema. Con lo cual, no nos engaemos, entrelazaban sus mentes -sin saberlo- en las races de la filosofa Zen. Era el ao 1453. Con esa diatriba (ms tarde elevada al nivel de arquetipo con el nombre de discusin bizantina, como equivalente a banal o sin sentido) el antiguo Imperio Cristiano de Oriente pona en la Historia algo que no era precisamente un broche de oro, sino, ms bien, un final pattico. Pero, para todo hay una interpretacin distinta de la oficial. Ese ao, esas gentes, esas circunstancias, nos hacen recordar el caos que conduce a la cada del Imperio Romano. Una poca de deslices, de dolce far niente , en la que todo el mundo se dedica al placer de vivir, marcaba los dos perodos. Hemos constatado muchas veces, a travs de crnicas, que los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. Han abandonado el garum romano, que todo lo impregnaba con su fuerte sabor ahumado o escabechado, y comenzamos a percibir una dieta medianamente equilibrada, que sobresale por su frescura. Asimismo, sabemos que el pavo real era el manjar que los mandatarios de Constantinopla preferan. Curiosamente, haba de ponerse en la mesa bajo la tutela de una dama nbil. Al parecer, se estimaba que los sirvientes varones mancillaban de alguna manera ese plato divino. Y, tambin, que se coma mucho asno lechal. Para prepararlo conforme a los cnones de la poca, el leal y un tanto tozudo animal (an en su condicin primordial o primigenia, en edad infantil), era horadado con un relleno que contena aceitunas verdes, pajaritos y trufas blancas. Posteriormente, al igual que el cordero lechal, se asaba lentamente al espeto, con fuego tan lento que su preparacin exiga una jornada entera. No les parece que ven de otra manera las discusiones bizantinas? Seran producto, quizs, de una alimentacin tan perfecta, tan poco dada a producir malos humores y s tendencia a la tranquila, sana y deleitosa evasin?
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El cuento de Benedetti sobre las cuestiones bizantinas

Una de las ms lamentables carencias de informacin que han padecido los hombres y mujeres de todas las pocas se relaciona con el sexo de los ngeles. El dato nunca confirmado de que los ngeles no hacen el amor, quizs signifique que no lo hacen de la misma manera que los mortales. Otra versin, tampoco confirmada, pero ms verosmil sugiere que, si bien los ngeles no hacen el amor con sus cuerpos por la mera razn que carecen de erotismo lo celebran, en cambio, con palabras, vale decir, con las orejas. As, cada vez que ngel y ngela se encuentran en el cruce de dos transparencias, empiezan por mirarse, seducirse y sentarse mediante el intercambio de miradas, que, por supuesto, son angelicales. Y si ngel para abrir el fuego dice Semilla , ngela para atizarlo responde Surco . l dice Alud y ella tiernamente Abismo . Las palabras se cruzan vertiginosas como meteoritos o acariciantes como copos, ngel dice Madero y ngela Caverna . Aletean por ah un ngel de la guarda misgino y silente y un ngel de la muerte viudo y tenebroso. Pero el par amatorio no se interrumpe. Sigue silabeando su amor. l dice Manantial y ella Cuenca . Las slabas se impregnan de roco y aqu y all, entre cristales de nieve, circula en el aire, sus expectativas. ngel dice Estoqueo y ngela radiante, Herida , l dice Taido y ella dice Relato . Y en el preciso instante del orgasmo intraterreno, los cirros y los cmulos, los estratos y nimbos se estremecen, entremolan, estallan y el amor de los ngeles llueve copiosamente sobre el mundo.
Descartes y Goethe
Y, ya para acabar el cuento, una pequea reflexin filosfica. Podramos acabar este libro pensando en Schopenhauer. Pero lo haremos con Roger Schattuck, que nos parece un alumno suficientemente aventajado. En Conocimiento prohibido, uno de los libros ms hermoso de todos los tiempos, y cuya lectura exhaustiva aconsejamos a todos nuestros hipotticos lectores, nos habla de la influencia decisiva de Ren Descartes en el Fausto de Johann Wolfgang Von Goethe. En grado considerable, las escenas iniciales en el gabinete de Fausto son una recapitulacin de las dos primeras partes del Discurso del Mtodo de Descartes. ste nos habla de cmo abandon el estudio de la literatura, las matemticas, la teologa,
la filosofa, el derecho, la medicina y la retrica en busca de un conocimiento ms prctico adquirido mediante viajes, experiencia y sentido comn. Fausto nos dice que tiene ttulos superiores en todas estas disciplinas. La diferencia entre los dos estriba en el ritmo, en el momento elegido para tomar el ritmo de accin... La grandeza de Fausto, y la grandeza de Goethe por ende, nos parece que es el haber llegado, en un momento decisivo de la Historia, al compendio exacto no slo del saber en s mismo, sino en el saber expresar todo lo que, a lo largo de una vida plena, ese autor singular y nico haya podido saber expresar y trascender ese saber, ese conocimiento, al resto de la sociedad. Valga lo expuesto en este libelo (o pequeo libro, en su acepcin original) para que todos ustedes puedan disfrutar de la experiencia de una vida plena expresada por tan humilde autor. No estn todos los que son, pero son todos los que estn. Simplemente, hemos querido divertirles, pensando siempre en que la gastronoma ha estado ligada, desde el comienzo de la Civilizacin, al resto de las Bellas Artes: a la filosofa, a la msica, a la pintura, a la literatura... y, sobre todo, al amor, origen incandescente tanto del placer como del saber.
SEGUNDA PARTE La verdadera historia del Caney

La pregunta esencial es: por qu nace un restaurante?. La respuesta suele ser obvia: porque responde a una necesidad. Sabemos por la Historia que las fondas cubren una demanda, que es la de los caminantes, los viajeros que pasan por un lugar determinado a menudo. Arduo y complejo sera, por ejemplo, comprobar la riqueza gastronmica que generaron los grandes desplazamientos humanos. xodos, persecuciones, cruzadas, caminos de peregrinacin... En este ltimo aspecto, el de Jerusaln, el de Roma, el Jacobeo, han generado una frtil cultura del intercambio cultural que ha convertido en metas gastronmicas no slo los puntos de destino, sino las vas para acceder a ellos. En medio de esos caminos suele haber casas o instituciones que van a preservar ese fenmeno del melting pot, de la amalgama, de la mezcla. En Provenza, por ejemplo, o en Catalua, o en Galicia, o a lo largo del Camino de Santiago, la institucin que va a encargarse de preservar ese bien en desarrollo ha sido, con frecuencia, no slo la fonda que se convertir en mesn y ms tarde en casa de comidas y ya, finalmente, en casa de restauracin o restaurante, sino, esencialmente, el convento. Los frailes, a la sombra densa del slido muro de piedra, no slo iban acumulando sabidura, sino que contribuan a la construccin de una escuela regional (es decir, de su zona de influencia) de gastronoma, basada en la mezcla de la tradicin local all hasta donde llegara en antigedad, ms aquellas adquisiciones producto del contacto con los viajeros o peregrinos. Es el caso, antes citado, del monasterio de Oseira, que fomentaron en la comarca del Orcelln (Arcos, Carballio, Dacn, Maside...) la condimentacin del pulpo, que ha creado una notable escuela. Adems, aquellos cistercienses llegaron a elaborar vino, espumosos, chocolate y un licor primo hermano de aqul que comenz a fabricarse en la Grande Chartreuse.
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Johann Wolfgang Von Goethe en la que es posiblemente su imagen ms famosa; en su juventud en Weimar.
Ese licor, el Eucaliptine (segn frmula del padre Orsisio) era muy del agrado de uno de los habituales de la casa: Syd Barrett. Este hombre, creador de una de las grandes leyendas del Rock&Roll, el grupo Pink Floyd, lleg al convento aconsejado por otro visitante asiduo, el nobel de literatura Graham Greene, quien sin embargo prefera con mucho el sustancioso licor caf de la aldea vecina.
Pero vayamos al grano. Por qu, en un momento determinado alguien decide crear un restaurante tan peculiar, tan curioso como el Caney? Y en un lugar como Compostela, que pareca tener cubiertas todas sus necesidades... En Santiago ha habido siempre una escuela gastronmica muy slida. Podramos citar una docena larga de verdaderos santuarios. Desde aquellos que mantienen la tradicin que engloba desde los mariscos, los cocidos, los arroces y las caldeiradas a la vanguardia ms coronada por el universo de las Estrellas Michelin. En cuanto al coste medio, uno ha podido siempre apaarse para comer a precios muy baratos, o bien gozar de un tipo de vianda o delicatessen cara pero con un coste bien equilibrado en cuanto a la frmula calidad/precio. Por qu, pues, mantenerse en el empeo de abrir algo nuevo? Ese empeo, que llev a cabo hace ahora tantos aos, fue ideado por Ghaleb Jaber Ibrahim quizs con un sentido muy poco habitual (el sentido comn es el menos comn de los sentidos , deca H.Greele inspirndose en Voltaire) de la oportunidad, y tal vez imbuido de un nuevo sentimiento renacentista. Para ello, ech mano de una serie de personas que tuviesen entre sus virtudes la efectividad (o la profesionalidad, como prefieran), la creatividad y la versatilidad. Uno de ellos era, por ejemplo, Pedro Roca. Pedro fue una especie de piedra angular en todo el proceso. No slo era -y sigue siendo, dedicndose ahora a su propio y excelente negocio- un gran cocinero, sino que saba crear escuela a su alrededor. Y de hecho, su marcha no se not. Su estilo impecable sigue estando, ahora, en manos de sus excelentes discpulos. Pero la clave de todo el proceso estaba en algo tan simple como grandioso: la voluntad de aglutinar los sabores del Mundo.
La cocina rabe
Nos dice el sabio poeta persa Omar Khayyam en su sexta rubaiyat:
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De cuando en cuando los hombres leen el Corn, el libro por excelencia. Pero, quin es el que a diario se deleita con su lectura? En el borde de todos los clices colmados de vino, cincelada, una secreta verdad que debemos saborear. En este sustancioso poema, ese vate singular nos da una clave cotidiana, refirindose a la costumbre habitual de grabar versos de trascendencia y origen bquicos en el borde de muchos de los clices destinados tanto al antiguo culto como los usados en la vida cotidiana, de la misma forma que en los cristianos haba grabado en el fondo una imagen de Cristo. La existencia de ese icono haca exclamar a los eclesisticos aquello tan conocido de: hasta verte, Jesus mo... Fue el tercer restaurante en la ciudad que apost por la cocina rabe, que tanto echamos en falta en otros lugares. Pero el primero que se mantuvo sine die, con verdadera permanencia actualizada. Es decir: uno puede saciar su mono de hummus, por ejemplo, a diario. Por cierto: qu hondo ha calado este plato en Occidente! En general, cualquier aficionado habr de preparrselo por su cuenta, tomando los ingredientes de tiendas especializadas no siempre bien surtidas. Pero s. Est disponible a diario. Aparte de que, peridicamente, vuelven las jornadas sobre esos sabores con aroma a desierto y esplndido cielo estrellado. Y entonces aparecen los platos de toda la vida: la sopa harira, que lleva lentejas, fideos, garbanzos, apio, cilantro y perejil; la ada, o sopa de lentejas simple y efectiva, el kafta, el uzi, sayadeieh, el katayef, las baklavas (pistachos, almendras y nueces en pasta filo; uno de los grandes logros de esta cocina singular), y la kinafa -ese pastel caliente de queso y pistachos-, el muttabal betinjan, la kibbeh, el falafel (las croquetas vegetales que uno recomendara, asimismo, a diario), la warak dawali (la hoja de parra rellena de arroz y carne, que a lo largo de la Historia ha permanecido como plato comn de todo el Mediterrneo, y que hoy sobresale, tambin, en la cocina griega), las sambusak, el tabboule, el fattush, el suculento y principal mansaf (con el regio cordero acompaado de arroz y ese queso de yogur llamado jamid),
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la maklouba, que une el pollo al sabor energizante de la berenjena, o el tan comn kebab. Un producto, por cierto, mucho ms interesante de lo que podramos pensar, si es que nos dejamos llevar por su masificacin, que lo ha convertido en la hamburguesa rabe. Un inciso, a cuenta del kebab y la hamburguesa. No se olviden de que, mucho antes de que esta ltima se convirtiese en la estrella de la comida basura, la hamburguesa fue un plato de lujo, que formaba parte del plato francs llamado oeufs au cheval, que consista e una torta de carne picada de confianza, fundamentalmente ternera de primera clase, con dos huevos caseros estofados pero con yema tierna encima, y que se acompaaba habitualmente con ensalada de acelgas condimentada con vinagre de Mdena y trufa negra (la tan accesible tuber estivium, o la tuber himalayensis, si fuese posible). Pues al kebab le pasa lo mismo. Una brocheta de cordero, aderezada al uso, puede llegar a ser un manjar envidiable. Y un ejemplo sera el hecho con arroz dorado al estilo persa. Y an nos quedan algunos de los mejores. He ah el babaghanus (berenjenas asadas con crema de ssamo y nueces), o los briouats (pasta brick con gambas y chermoula), o las fatayer (empanadillas de espinacas y piones). O el sayyadiyye, dorada con arroz y salsa tajine. El tajine de rape, con chermoula y limn encurtido. O el mismo, pero con cordero lechal. O el eterno cuscs (Pedro Roca construy una de sus cumbres acompandolo con un bogavante entero), construido a base de smola de trigo, y que habitualmente se come con ternera y verduras. O la pastela de pichn, que nos volvera a llevar de viaje al mundo de las Mil y Una Noches. O la kinafa, con pasta kadaif, queso, pistachos y agua de rosas... Hay platos sencillsimos que son una autntica sorpresa. Un entrante como el labneh, mezcla de yogur escurrido, aceite de oliva y menta, constituye un aperitivo en el sentido estricto de la palabra. Es decir: que nos prepara las papilas gustativas y el estmago para saborear platos ms consistentes, aparte de que, en s mismo, es una delicia difcilmente comparable. El bacalao al estilo palestino es un must. El hecho de que sea servido con repollo, coliflor y piones nos lo convierte en algo tan sustancioso como complejo. Los dulces del Magreb, por cierto, son todo un evento. Nos recordarn, como es lgico, la cocina andalus, especialmente la granadina. El buenazo de Boabdil era
un adicto a los cuernos de gacela. Pero cuando probemos los pestios de miel con ssamo, caeremos en la cuenta que la civilizacin rabe sigue estando mucho ms cerca de nuestros usos y costumbres de lo que, por trmino medio, cree la gente. Y el helado Ras Al Hanout es un principio de acercamiento a la transfiguracin. Si alguien nos recitara algn fragmento del sabio mstico suf Ibn Arab de Murcia, encontraramos en ese sabor delicado y antiguo un arma espiritual para alcanzar, fcilmente, la paz...
La cocina caribea
Derek Walcott es el mejor poeta contemporneo en lengua inglesa. El antillano recibi el Premio Nobel de Literatura en 1992. Entre sus muchos logros est el haber escrito una obra tan absolutamente singular como el Omeros, una versin actualizada y tamizada por el aroma del caribe del original de Homero. Paladeen su prosa. He aqu un fragmento, el XI, de su Testamento de Arkansas: No hay nada que comprender en el hambre. Vi la cscara de un sol blanco golpeando su yema sobre la oscura corteza de Feyetteville, y aceler el paso junto a ladrillos que iban caldendose, hacia el aroma de un picadillo de carne. Una luz saltarina corri hacia m como un perro mestizo esperando ser acariciada/ por mi fra y cada vez ms spera mano,/ y rec por que todo fuera bendecido/ a lo largo de la Autopista 71, la gris calma/ de las calles donde un len/ se acuesta en su isleta,/ un poste que forma una uve invertida con una palmera./ El mundo hace acopio de fuerzas para su trabajo. Entre el 18 y el 23 de febrero del 2002, el Caney organiz unas jornadas dedicadas a la cocina caribea. En la carta correspondiente, la cubierta estaba orlada de frutas tropicales: el mamey, el zapote, el aguacate y la papaya. Asimismo, esa carta inclua una frase mtica de uno de los personajes esenciales de la
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saga de El Conde de Montecristo, de Alejandro Dumas padre. Era el imprescindible Conde de Rochefort: Los caribes consideran a los franceses deliciosos, con diferencia los ms sabrosos de los europeos. A continuacin vienen los ingleses, seguidos de los holandeses, a quienes consideran malos e inspidos. Los espaoles, por su parte, fibrosos y llenos de cartlagos son casi incomibles. Evidentemente, ha de chocarles semejante manifestacin de gourmandise canbal. Pues bien. A principios de los setenta (exactamente en 1971), una pelcula extraordinaria, Como era gostoso o meu francs, del brasileo Nelson Pereira dos Santos vena a constatar esa aseveracin del personaje colega de DArtagnan. En esa obra maestra de la cinematografa alternativa se diriman cuestiones ticas y estticas que confirmaban la validez de ciertos criterios que venan a involucionar las creencias simplistas segn las cuales los salvajes estaban, en poca colonial colombina, en Amrica y los civilizados en Europa. Nada ms lejos de la realidad. Los cultos, tradicionalistas y correctos eran, precisamente... los canbales... En aquellas jornadas caribeas, haba un mar inmenso de sabores que probar. Estaba el ceviche de erizos de mar, las empanadillas jamaicanas, los piononos, la langosta en salsa de jengibre (bendito sea la planta que nos trajo el ginger ale), la papaya al horno rellena, el congri, los langostinos al curry caribeo (una recreacin del famoso plato del Indostn al gusto del ms caliente culto atlntico), las brochetas de pulpo, el medalln de aguja de David Piffre, el mero con mango (esta fruta acompaar siempre bien al pollo fro, al queso de Burgos, a las almendras, a las nueces, a las avellanas, a la escarola, para hacer una de las ensaladas ms ricas del Planeta), el corbulln tradicional, el guiso tano de marisco, el conejo al ron y a la pimienta de Jamaica, el sancocho dominicano (el equivalente caribeo del cocido gallego, que uno pudo probar en aquellas lejanas tierras de Puerto Plata). Como postres, se ofrecan joyas como el pltano al horno con requesn, cascos de guayaba con queso, flan de coco con mousse de vainilla o la macedonia de frutas tropicales con helados de papaya. En resumen: todos los sabores de Cuba, Santo Domingo, las Antillas, Saint Pierre et Miquelon, Venezuela o Jamaica estaban all, presentes para siempre.
El Arroz
Bajo las flores de un mundo efmero. Con mi arroz entero y mi sake blanco. Matsuo Basho (Sendas de Oku) Hay pocos cereales que podamos identificar como algo universal. El arroz est presente en todas las culturas. El arroz es japons, por supuesto, y nos alegra la vida en los platos de sushi y sashimi. Pero es, tambin, valenciano, y de ah las paellas o del arrs a banda. Y es alicantino, y nos dar bellezas del estilo del arrs del senyoret, que se hace, fundamentalmente, con calamares. El arroz es hind, y forma parte integrante de los platos en que el curry da color a la vida de una forma harto sintomtica. Y es vietnamita. Y es cantons. O sea, chino. Y es ruso, y es la base de la ensalada a la moda de Mosc, llamada entre nosotros ensaladilla rusa. Con la particularidad de que all decidieron, en tiempos de Ivn El Terrible, que tan bien retrat Sergei Maria Eisenstein, aderezarlo con algo ms que patata, mayonesa, guisantes, pimiento y aceite, y le aadieron el arroz, tan grato para el sovitico medio (hablando de una poca concreta; hoy sigue as). El arroz acompaa a las hamburguesas en USA, pero tambin a la feijoada brasilea. Y es el fondo de los huevos a la cubana, tan entomatados. Y es el alma de los risottos, caldosos y entraables. Y con l se hace el arroz de marisco portugus, de origen angolano, y que se toma en el Bairro do Rato lisboeta y en Matosinhos, cerca de Porto, aderezado con piri-piri, el nico picante fuerte que no afecta en absoluto al estmago (seguramente, porque lo que se le echa al guiso es la salsa producto de fermentarlo en una mezcla exacta de whisky y aceite de oliva durante un par de meses). Y es fundamental en
Cartel de la VII Semana del Arroz elaborado por Polbographix
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la gastronoma griega, y, por extensin, en todo el Mediterrneo. Y acompaa a la chanfaina de cabra en Maiorca (la lisboeta, no la balear), y al civet de liebre cataln, y a la lamprea gallega (tambin consumida en Burdeos; no nos olvidemos de que la receta fundamental de la lamprea es, exactamente, a la bordelesa). Adems, aqu ha habido siempre ese postre tan sugerente que es el arroz con leche... En resumen: el arroz es universal. En los ltimos aos, el arroz ha sido motivo, tambin, lgicamente, de jornadas en el Caney. En esas jornadas, se repeta una imagen curiosa, que provena, sin lugar a dudas, del delta del Mekong. Es decir: era Vietnam, y lo que nos traa a la mente eran imgenes de Apocalypse Now, y un dueto inenarrable de actores magnficos: Martin Sheen y Marlon Brando (en medio los otros, Dennis Hopper entre ellos, haciendo de fotgrafo al que se le ha ido la olla por completo). En estas ltimas estaban presentes los mundos valencianos. Era la paella, y el arroz abanda, y el arroz caldoso a la marinera, tan del gusto de nuestras costas. Y era el arroz de la huerta, vegetal al cien por cien. Y el nunca bien ponderado arroz con lubrigante y almejas, plato central de un idlico edn gastronmico. Y estaba presente el maqlube rabe, con berenjena y pollo, y el pabelln criollo, con pltano y frijoles, y el antedicho arroz a la cubana, con pltano y huevos (en una de las variantes estaba el fondo de tomate de que hablbamos antes), y el sushi, con alga nori, langostinos, salsa de soja y el traicionero wasabi, capaz de transfigurar definitivamente a una persona), y el salvaje con soja, y el rojo, con caracoles, y el carnaroli, con foie, boletus y parmesano, y el Venere, con chocos a la parrilla en su tinta, y el delicioso bamati, con cordero... Y para postre, lgicamente el arroz con leche, que, en esta casa, sola ir acompaado de coco y mango. En una ms de las jornadas, otro ao, se aadi el arroz bomba, con conejo y caracoles. Esa clase tiene hoy su mxima expresin en el que se cultiva en Pals, en Girona. Para un servidor de ustedes, tiene todas las virtudes que adornaran a un rey: delicadeza en el sabor, versatilidad a la hora de acompaar cualquier especialidad y una textura inigualable. Es, realmente, una joya. En otra de las jornadas del ltimo lustro, se jugaba con el arroz silvestre, y con l se hacan unas tortas de arroz crujiente con huevos de codorniz y huevas de salmn. De hecho, este plato en concreto dio tanto que hablar, que se convirti
en un verdadero mito de la gastronoma contempornea. Item ms: el arroz largo, con el que se construa el jambalaya, o arroz picante con marisco, muy en el estilo del antes citado arroz de marisco angolano. A la carta se aada, adems, el arroz negro con jibia. Y, para postre, el redescubrimiento del parfait de arroz y chocolate con pera caramelizada, tan tpico del Caf parisino en que cocinaba la Babette del cuento. En otra ocasin, las jornadas fueron por derroteros ms experimentalistas. O, lo que es lo mismo, ms nouvelle cuisine . Fue en 2006, y all surgi como por arte de magia el singular plato que en esta casa bautizaron con el acertado nombre de melosidades: arroz vialone nano, crestas, cocochas y boletus edulis. Cuesta creerlo an hoy. El resultado fue otro techo culinario. En ese mismo ao, apareci el llamado corales: arroz bomba, corales de buey de mar, erizos y huevas. Un plato para un sultn. Fue, asimismo, la poca de la introduccin del malfut y del postre llamado manjar blanco, con leche de almendras, arroz y yema tostada. La santa poeta Teresa de Jess habra palidecido de envidia. Piensen que, a su sombra, floreci ese diamante de la gastronoma castellana que se llama, precisamente, yema de Santa Teresa . Uno de los postres seguramente ms exquisitos del Orbe Terrestre. Una caja de esas yemas slo puede cambiarse por una primera edicin (la parisina, la azul) del Ulysses de James Joyce. Por ltimo, citar las referencias que se hicieron a Berasategui (crema horneada de arroz con leche), Adri (arroz con parmesano y trufas), Arzak (sorta de cigalas y fideos de arroz con mahonesa de foie) y Santamara (arroz de flor de calabacn y almendras tiernas), en otra de esas ocasiones.
La cocina de otoo
En 1966, Paul Simon y Art Garfunkel compusieron una hermosa balada, Scarborough Fair . Estaba basada en una vieja meloda medieval y en una composicin inmediatamente anterior de Bob Dylan, Girl form the North Country , que esta haba incluido en su disco Freewheelin. En la nueva composicin, y a diferencia del carcter simplista de la historia de amor de la de Dylan, el famoso do haba sabido darle un aire pico que irradiaba una belleza inconmensurable, y contagiaba cierta ptica romntica en su acepcin ms profunda. Lo que nos
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hace recordarla aqu es su relacin con el otoo. Y, por ende, con su cocina. Su estribillo, parsley, sage, rosemary and thyme , hace referencia a los ingredientes fundamentales del adobo de la caza, aunque muchos dicen que era la base para hacer, en la Edad Media, un filtro de amor de cierta efectividad. Pero recordmosla (y cantmosela bajito, como siempre hemos hecho, a esa bellsima amante que nos acompaa). Scarborough Fair/Canticle P. Simon/A. Garfunkel, 1966 Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary, and thyme Remember me to one who lives there She once was a true love of mine Tell her to make me a cambric shirt Parsley, sage, rosemary, and thyme Without no seams nor needlework Then shell be a true love of mine Tell her to find me an acre of land Parsley, sage, rosemary, and thyme Between the salt water and the sea strand Then shell be a true love of mine Tell her to reap it in a sickle of leather Parsley, sage, rosemary, and thyme And to gather it all in a bunch of heather Then shell be a true love of mine Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary, and thyme Remember me to one who lives there She once was a true love of mine
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Es decir: Vas a la feria de Scarborough? Perejil, salvia, romero y tomillo. Dale recuerdos a alguien que vive all, a aquella que fue mi amor verdadero. Dile que me haga una camiseta de batista. Perejil, salvia, romero y tomillo. Sin costuras ni remiendos, y volver a ser mi amor verdadero. Pdele que me consiga un acre de tierra. Perejil, salvia, romero y tomillo. Entre el agua salada y la arena de la playa, para que vuelva a ser mi amor verdadero. Pdele que siegue con una hoz de cuero. Perejil, salvia, romero y tomillo. Y que los recoja con una cuerda de brezo, para que vuelva a ser mi amor verdadero . Vas a la feria de Scarborough? Perejil, salvia, romero y tomillo. Dale recuerdos a alguien que vive all, a aquella que fue mi amor verdadero. La cocina del otoo es la de la caza. Son el ciervo, el corzo, la liebre, el conejo, el faisn, la perdiz, la codorniz, el pichn. Son los frutos del bosque, con sus infinitos y estimulantes aromas. Es tiempo de buen vino de aada. Son los purs de castaa, manzana y patata, que habrn de acompaarlo todo. Son las habas enormes. Es el mundo de las setas. Es el magret de pato y es el foie. Es el momento de recordar de forma serena la Edad Media, que fue, en s misma, una de las ms convulsas. Y en medio, las contradicciones flagrantes. Como la tcnica de asedio al castillo de Montsgur, con los ctaros refugiados tras las
altas e inexpugnables torres, murindose de hambre, mientras los arqueros que acompaaban a los inquisidores preparaban un festn en los bosques colindantes. Adoptaran una actitud serena y festiva, cazando el ciervo, y aderezndolo con todo lo que encontraban en aquellos parajes. Los aromas suculentos llegaran a las pituitarias de los parfaits, desesperndolos an ms, para contribuir a su rpida rendicin. Al final, como todos ustedes saben, lo conseguan. Y las tropas entraban a saco. El capitn preguntaba a Arnaud Amaury, el cisterciense que vociferaba contra la hereja de los bons homes, que cmo distinguiran en el castillo a los buenos de los malos. Y la respuesta del inquisidor: Matadlos a todos. Dios sabr reconocer a los suyos. Las jornadas de otoo y de las setas se han repetido frecuentemente en el Caney. All apareca el pat de faisn con salsa de naranja, y la ensalada de otoo con bonito de la casa y nueces, y los crujientes de liebre y cantarelas con agridulce de piones, y el pichn de Brest en su jugo con nido frito de verduras confitadas, y el lomo de jabal braseado con membrillos y castaas, y el consom San Humberto con profiteroles de queso, y el pat de faisn con salsa de naranja... Obsesivamente, uno recuerda, una y otra vez, la primera vez que tom faisn. Era en Casa Cndido de Segovia, cuando el patrn de la casa an viva. Cndido tena una humanidad difcilmente catalogable. Estaba acostumbrado a que el Poder, as, con maysculas, viniera a su casa. Franco visit a Cndido con harta frecuencia. Lo cual era mucho decir. Cada vez que vena, era como recibir a un ejrcito. l, su Guardia Mora, es decir, sus guardaespaldas, y tena a gala probar lo ms humilde de la casa: los huevos escalfados. Pern prefera el cochinillo, o tostn, segn la denominacin original de Pearanda de Bracamonte, la capital de las dehesas taurinas del XIX y de la mayor parte del XX. Recuerden que fue un toro de all quien mat a Pepe Hillo, fundador de la tauromaquia moderna, amigo de Goya, jefe de su cuadrilla (Don Francisco de Goya y Lucientes haba sido torero antes que fraile; es decir, antes que pintor). El genio plasm en los ltimos grabados de la Tauromaquia la mortal cogida. El toro que lo mat se llamaba Barbudo, y la escena crucial est registrada en el grabado F, uno de los que el artista descart porque, tcnicamente obsesivo, no le gustaba el mordido de la plancha tras pasar por el necesario bao de cido sulfrico. Y as es que, ms que un grabado de Goya parece de Rembrandt. Gracias a que no lo seleccion para la edicin definitiva de su famosa coleccin de grabados, es una de las planchas que an estn disponibles
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(eso s: a cuentagotas) en la Calcografa Nacional. Pero hablbamos del faisn. Uno prob el faisn por vez primera en Cndido. Poco despus de eso, recal cierto Premio Nobel americano all. Pidi una hamburguesa. Lo miraron como si estuviera loco. Y cuando, siguiendo las normas de la casa, troceaba un tostn con un plato y luego lo estrellaba contra el suelo, el nobel coment: Pobrecito: est tan viejo que ya se le caen los platos . Su compaero de mesa era el famoso genetista gallego Eduardo Costas, discpulo de Tito Goyanes, uno de los pocos espaoles que ayud a balizar el Mapa del Genoma Humano. En el Caney, para continuar con lo expuesto antes, tambin preparaban minuciosamente una lasaa de boletos y bacalao al pil-pil de trufas. Un plato que exige un esfuerzo de mueca y brazos realmente notable. Roberto, el de San Julin de Sales, manifestaba en cierta ocasin su gozo tras adquirir una mquina que repeta el cansino e imprescindible vaivn necesario para que el pil-pil arribe a puerto. El magret de pato con ciruelas pasas y pur de castaas era otro de los platos de las jornadas de esta casa. La liebre Royale, otro. La perdiz en col a la cartuja con foie y uvas, otro ms. El solomillo de ciervo en Rosti con salsa de granadas, otro descubrimiento notable. Y el lomo de jabal braseado con membrillos y castaas, una delicia novelable. Y de postre, los buuelos de castaas, el pastel Tatin de manzanas, la mousse de queso y membrillo con salsa de moras, o las caitas de pralin, basadas en la misma frmula elemental de las caas de Carballio que hace la familia de los pasteleros Cervio, de tan gran fama en todo el pas, pero sustituyendo la crema por el pralin... Y las setas. Aqu hay que hacer un aparte. Somos pueblo micolgico por devocin y aficin. Nos gustan, siempre las hemos tenido en cuenta y siempre, de toda la vida, han estado presentes en nuestra peculiar dieta. En Monforte y en toda la Terra Ch hay costumbre de cogerlas. En Ourense, entre Cea y Carballio se recogan, desde la Madanela hasta los lmites de las tierras cistercienses de Oseira. En Dacn, al que Otero Pedrayo, dada su floreciente industria jamonera, llamaba Porcpolis, Chicago Nosa , uno poda llevarse la sorpresa del siglo al descubrir la presencia de la trufa blanca, ligada de alguna forma a ese mundo de la micologa. Slo decir que el paisaneja llamaba a la trufa blanca cireixote . Crecan a la sombra de los monumentales carballos del monte de Corzos, y eran la guinda gastronmica para
los escolares de primaria, all, a mediados de los aos cincuenta. Y si bien es cierto que aquella fue una poca de oro en ese apartado, la semilla no se ha marchitado. En tiempos bastaba con la intuicin. Roble ms musgo frondoso daba trufas. Hoy quizs necesitaramos los perros entrenados de que echan mano los de la villa de Alba. Las setas en el Caney han tomado todas las formas posibles. El pat de erizos con hynum repandum con huevas de salmn fue justamente famoso. La torta de maz, nscalos, chipirones de la ra y coprinos, tambin. Ms raro, ms extrao, y con un punto de delicia casi prohibida era el quiche de russulas con queso de cabra. Los rollitos crujientes de berberechos y tubaeformis con agridulce de moras pareca una receta de Freddy Girardet. Las croquetas de buey de mar con lepiotas era una receta resolutiva, avanzada, novedosa, que pareca entresacada de la poca dorada de los nius girons, y producto de la filosofa tan conocida del mar i muntanya. Los huevos de corral con trufa de verano y pisto de hongos era un plato fantstico, fcilmente reproducible en casa para darnos un homenaje. El tpico manjar que acompaaramos con un Vega Sicilia, por ejemplo (aparte de una conveniente sentada de Torta del Casar). Las navajas envueltas en pie de boletus edulis con alioli de bogavante, una conclusin ms de esa fuente inagotable de ideas de los gerundenses. Y la menestra clsica de frutas silvestres, un plato ecumnico. Es decir: de los que contenta a todos. All se aadan los chocos de Ferrrol braseados a su estilo con algas y cantarelas. Y los calamares pequeos de Arousa rellenos de setas de los caballeros con arroz cremoso de hongos y parmesano era una revolucin de inspiracin claramente garibaldina. La lubina al vapor con trompetas de la muerte y corro de brujas, otro must para paladares cosmopolitas. Y el lomo de buey, patata rellena de mollejas, trufa negra y sombrero de Viriato, algo que pareca entresacado de un recetario portugus de los tiempos en que Tomar era una de las capitales espirituales de la heterodoxia europea. Adems, la becada a la cartujana con foie y colmenillas era un recuerdo muy vivo de cierta cocina mallorquina casi secreta, y que, con toda seguridad habran probado Frderic Chopin y Georges Sand mientras se solazaban en la dorada estancia balear de la pareja, all, en la Cartuja de Valldemosa. Ella escribir Un invierno en Mallorca. l, alguno de sus ms famosos preludios. Los dos coman aquellos platos ya de fusin, bebiendo tranquilamente vino de Binissalem y acabando la faena con una moderada racin de Armagnac.
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Pero haba ms en esas jornadas de otoo y setas del Caney. Estaban las croquetas de cantarelas, queso de Arza y pistachos. El consom de colmenillas y perdiz con foie trufado. Los huevos de amanita cesrea, huevas de erizo y caviar de trucha. Cigalas y boletus edulis con sus jugos. La pizza de nscalos y queso de cabra... La carta podra resultar interminable. En todo caso, la conclusin era que se estaba consolidando, justo en ese momento, una de las cumbres gastronmicas de Galicia. Era el cosmopolitismo, el melting pot de sabores. Una de las turris eburneas ms difciles de equiparar que se hayan dado en el noroeste peninsular.
Mxico
Al llegar a este apartado, a uno le vienen a la mente imgenes imborrables. Por ejemplo: la identificacin que en Galicia ha habido siempre con el pas azteca. Y el hecho de que uno vivi toda su infancia acompaado de las melodas que exhalaba la radio. Eran Jorge Negrete y el Tro Calaveras, por ejemplo. Era la imagen mexicana que nos transmita Valle-Incln. Era la fascinacin por una especie de western en el que haban vivido parte de nuestros parientes. Era el gusto por lo picante (por la vida, en resumidas cuentas), por la fiesta. Por el choclo, por el corrido, por la pica semibandolera de algn tipo de paisanaje.Andando el tiempo, aprendimos a conocer mejor Mxico. Y no difera de una primera impresin exultante. Era color, fuerza, signos de identidad perfectamente reconocibles. Conocimos a Juan Rulfo, y su Pedro Pramo, y su El llano en llamas. Y conocimos a Octavio Paz. Seguramente, uno de los mejores poetas de todos los tiempos. No nos resistimos a reproducir, ntegro, el maravilloso El cntaro roto. Ah est lo que es exactamente ese fascinante pas: La mirada interior se despliega y un mundo de vrtigo y llama nace bajo la frente del que suea: soles azules, verdes remolinos, picos de luz que abren astros como granadas, tornasol solitario, ojo de oro girando en el centro de una explanada calcinada, bosques de cristal de sonido, bosques de ecos y respuestas y ondas, dilogo
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de transparencias, viento, galope de agua entre los muros interminables de una garganta de azabache, caballo, cometa, cohete que se clava justo en el corazn de la noche, plumas, surtidores, plumas, sbito florecer de las antorchas, velas, alas, invasin de lo blanco, pjaros de las islas cantando bajo la frente del que suea! Abr los ojos, los alc hasta el cielo y vi cmo la noche se cubra de estrellas. Islas vivas, brazaletes de islas llameantes, piedras ardiendo, respirando, racimos de piedras vivas, cunta fuente, qu claridades, qu cabelleras sobre una espalda oscura, cunto ro all arriba, y ese sonar remoto de agua junto al fuego, de luz contra la sombra! Harpas, jardines de harpas. Pero a mi lado no haba nadie. Slo el llano: cactus, huizaches, piedras enormes que estallan bajo el sol. No cantaba el grillo, haba un vago olor a cal y semillas quemadas, las calles del poblado eran arroyos secos y el aire se habra roto en mil pedazos si alguien hubiese gritado: quin vive? Cerros pelados, volcn fro, piedra y jadeo bajo tanto esplendor, sequa, sabor de polvo, rumor de pies descalzos sobre el polvo, y el pir en medio del llano como un surtidor petrificado! Dime, sequa, dime, tierra quemada, tierra de huesos remolidos, dime, luna agnica, no hay agua, hay slo sangre, slo hay polvo, slo pisadas de pies desnudos sobre la espina, slo andrajos y comida de insectos y sopor bajo el medioda impo como
un cacique de oro? No hay relinchos de caballos a la orilla del ro, entre las grandes piedras redondas y relucientes, en el remanso, bajo la luz verde de las hojas y los gritos de los hombres y las mujeres bahndose al alba? El dios-maz, el dios-flor, el dios-agua, el dios-sangre, la Virgen, todos se han muerto, se han ido, cntaros rotos al borde de la fuente cegada? Slo est vivo el sapo, slo reluce y brilla en la noche de Mxico el sapo verduzco, slo el cacique gordo de Cempoala es inmortal? Tendido al pie del divino rbol de jade regado con sangre, mientras dos esclavos jvenes lo abanican, en los das de las grandes procesiones al frente del pueblo, apoyado en la cruz: arma y bastn, en traje de batalla, el esculpido rostro de silex aspirando como un incienso precioso el humo de los fusilamientos, los fines de semana en su casa blindada junto al mar, al lado de su querida cubierta de joyas de gas nen, slo el sapo es inmortal? He aqu a la rabia verde y fra y a su cola de navajas y vidrio cortado, he aqui al perro y a su aullido sarnoso, al maguey taciturno, al nopal y al candelabro erizados, he aqu a la flor que sangra y hace sangrar, la flor de inexorable y tajante geometra como un delicado instrumento de tortura, he aqu a la noche de dientes largos y mirada filosa, la noche que desuella con un pedernal invisible, oye a los dientes chocar uno contra otro, oye a los huesos machacando a los huesos, al tambor de piel humana golpeado por el fmur, al tambor del pecho golpeado por el taln rabioso, al tam-tam de los tmpanos golpeados por el sol delirante, he aqu al polvo que se levanta como un rey amarillo y todo lo descuaja y
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danza solitario y se derrumba como un rbol al que de pronto se le han secado las races, como una torre que cae de un solo tajo, he aqu al hombre que cae y se levanta y come polvo y se arrastra, al insecto humano que perfora la piedra y perfora los siglos y carcome la luz, he aqu a la piedra rota, al hombre roto, a la luz rota. Abrir los ojos o cerrarlos, todo es igual? Castillos interiores que incendia el pensamiento porque otro ms puro se levante, slo fulgor y llama, semilla de la imagen que crece hasta ser rbol y hace estallar el crneo, palabra que busca unos labios que la digan, sobre la antigua fuente humana cayeron grandes piedras, hay siglos de piedras, aos de losas, minutos espesores sobre la fuente humana. Dime, sequa, piedra pulida por el tiempo sin dientes, por el hambre sin dientes, polvo molido por dientes que son siglos, por siglos que son hambres, dime, cntaro roto cado en el polvo, dime, la luz nace frotando hueso contra hueso, hombre contra hombre, hambre contra hambre, hasta que surja al fin la chispa, el grito, la palabra, hasta que brote al fin el agua y crezca el rbol de anchas hojas de turquesa? Hay que dormir con los ojos abiertos, hay que soar con las manos, soemos sueos activos de ro buscando su cauce, sueos de sol soando sus mundos, hay que soar en voz alta, hay que cantar hasta que el canto eche races, tronco, ramas, pjaros, astros, cantar hasta que el sueo engendre y brote del costado del dormido la espiga roja de la resurreccin, el agua de la mujer, el manantial para beber y mirarse y reconocerse y recobrarse,
el manantial para saberse hombre, el agua que habla a solas en la noche y nos llama con nuestro nombre, el manantial de las palabras para decir yo, t, l, nosotros, bajo el gran rbol viviente estatua de la lluvia, para decir los pronombres hermosos y reconocernos y ser fieles a nuestros nombres hay que soar hacia atrs, hacia la fuente, hay que remar siglos arriba, ms all de la infancia, ms all del comienzo, ms all de las aguas del bautismo, echar abajo las paredes entre el hombre y el hombre, juntar de nuevo lo que fue separado, vida y muerte no son mundos contrarios, somos un solo tallo con dos flores gemelas, hay que desenterrar la palabra perdida, soar hacia dentro y tambin hacia afuera, descifrar el tatuaje de la noche y mirar cara a cara al medioda y arrancarle su mscara, baarse en luz solar y comer los frutos nocturnos, deletrear la escritura del astro y la del ro, recordar lo que dicen la sangre y la marea, la tierra y el cuerpo, volver al punto de partida, ni adentro ni afuera, ni arriba ni abajo, al cruce de caminos, adonde empiezan los caminos, porque la luz canta con un rumor de agua, con un rumor de follaje canta el agua y el alba est cargada de frutos, el da y la noche reconciliados fluyen como un ro manso, el da y la noche se acarician largamente como un hombre y una mujer enamorados, como un solo ro interminable bajo arcos de siglos fluyen las estaciones y los hombres, hacia all, al centro vivo del origen, ms all de fin y comienzo. Mxico tambin fue objeto de jornadas en el Caney. Y hubo de todo. El guacamole con totopos, las enchiladas de flor de calabaza (y las tradicionales, por supuesto, donde el chile jalapeo haca brotar efusiones imposibles de esconder). Y los sopes
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de Colima. Y los tacos de Sonora. Y las quesadillas, y los chilaquiles de rancho. Y los chiles poblanos rellenos. Y el chilaxtle. Y los tamales de picadillo. Y los frijoles de tabasco. Y el ceviche de callos de almeja. Y los camarones al tequila con arroz. Y el chilpaloche de jaiba. Y el huachinango veracruzano. Y los manchamenteles. Y el mole poblano. Y la cochinita pibil. Y la carne tampiquea. Mxico nos ha dado siempre grandes alegras. Y ha sido una fuente de luz vital, filosfica y artstica. Hoy y siempre, seguiremos disfrutando de esa mina inextinguible, alejada de cualquier canon. Como para coronar la faena, el mundo del tequila ha dado mucho que hablar y soar: Guadalajara en un llano, Mxico en una laguna...
El homenaje a Cunqueiro
A lo largo de todo este librito hemos hablado del maestro mindoniense. Lo hemos hecho por varios motivos. Fundamentalmente, uno lo defiende porque cree, antes que en cualquier otra cosa, en la verdad tica y esttica de cierto cdigo, o, si lo prefieren, de cierto ABC: ese que marcan las tres primeras letras del alfabeto se corresponderan, para uno, en Auster, Borges y Cunqueiro. Don lvaro, aunque no hubiese hecho otra cosa en su vida, ya tendra un lugar de honor en las letras universales slo por haber escrito Merln e Familia. Pero tambin lo fue de Un hombre que se pareca a Orestes, o de O incerto seor don Hamlet, prncipe de Dinamarca, una versin extraa y originalsima del original shakespeareano. Pero fue un delicado como dira Cioran hablando de Borges. Ven el caso, en una carta que le enva a Savater, y que est recogida en el formidable Ejercicios de admiracin: Pars, 10 de diciembre de 1976 Querido amigo: El mes pasado, durante su visita a Pars, me pidi usted que colaborara en un libro de homenaje a Borges. Mi primera reaccin fue negativa; la
Primera Edicin de Merln e Familia de Cunqueiro. Uno de esos libros para llevar en exclusiva a una isla desierta. O a un destierro, como apuntaba el gran escritor y crtico Xavier Domingo.
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segunda tambin. Para qu celebrarlo cuando hasta las universidades lo hacen? La desgracia de ser conocido se ha abatido sobre l. Mereca algo mejor, mereca haber permanecido en la sombra, en lo imperceptible, haber continuado siendo tan inasequible e impopular como lo es el matiz. Ese era su terreno. La consagracin es el peor de los castigos -para el escritor en general y muy especialmente para un escritor de su gnero. A partir del momento en que todo el mundo lo cita, ya no podemos citarle o, si lo hacemos, tenemos la impresin de aumentar la masa de sus admiradores, de sus enemigos. Quienes desean hacerle justicia a toda costa no hacen en realidad ms que precipitar su cada. Pero no sigo, porque si continuase en este tono acabara apiadndome de su destino. Y tenemos sobrados motivos para pensar que l mismo se ocupa ya de ello. Creo haberle dicho un da que si Borges me interesa tanto es porque representa un espcimen de humanidad en vas de desaparicin y porque encarna la paradoja de un sedentario sin patria intelectual, de un aventurero inmvil que se encuentra a gusto en varias civilizaciones y en varias literaturas, un monstruo magnfico y condenado. En Europa, como ejemplar similar, se puede pensar en un amigo de Rilke, Rudolf Kassner, que public a principios de siglo un excelente libro sobre la poesa inglesa (fue despus de leerlo, durante la ltima guerra, cuando me decid a aprender el ingls) y que ha hablado con admirable agudeza de Sterne, Gogol, Kierkegaard y tambin del Magreb o de la India. Profundidad y erudicin no se dan juntas; l haba logrado sin embargo reconciliarlas. Fue un espritu universal al que slo le falt la gracia, la seduccin. Es ah donde aparece la superioridad de Borges, seductor inigualable que llega a dar a cualquier cosa, incluso al razonamiento ms arduo, un algo impalpable, areo, transparente. Pues todo en l es transfigurado por el juego, por una danza de hallazgos fulgurantes y de sofismas deliciosos. Nunca me han atrado los espritus confinados en una sola forma de cultura. Mi divisa ha sido siempre, y contina sindolo, no arraigarse, no pertenecer a ninguna comunidad. Vuelto hacia otros horizontes, he intentado siempre saber qu suceda en todas partes. A los veinte aos, los Balcanes no podan ofrecerme ya nada ms. Ese es el drama, pero tambin la ventaja de haber nacido en un medio cultural de segundo orden. Lo extranjero se haba convertido en un dios para m. De ah
esa sed de peregrinar a travs de las literaturas y de las filosofas, de devorarlas con un ardor mrbido. Lo que sucede en el Este de Europa debe necesariamente suceder en los pases de Amrica Latina, y he observado que sus representantes estn infinitamente ms informados y son mucho ms cultivados que los occidentales, irremediablemente provincianos. Ni en Francia ni en Inglaterra vea a nadie con una curiosidad comparable a la de Borges, una curiosidad llevada hasta la mana, hasta el vicio, y digo vicio porque, en materia de arte y de reflexin, todo lo que no degenere en fervor un poco perverso es superficial, es decir, irreal. Siendo estudiante, tuve que interesarme por los discpulos de Schopenhauer. Entre ellos, un tal Philip Mainlander me haba llamado particularmente la atencin. Autor de una Filosofa de la Liberacin, posea adems para m el aura que confiere el suicidio. Totalmente olvidado, yo me jactaba de ser el nico que me interesaba por l, lo cual no tena ningn mrito, dado que mis indagaciones deban conducirme inevitablemente a l. Cul no sera mi sorpresa cuando, muchos aos ms tarde, le un texto de Borges que lo sacaba precisamente del olvido. Si le cito este ejemplo es porque a partir de ese momento me puse a reflexionar seriamente sobre la condicin de Borges, destinado, forzado a la universalidad, obligado a ejercitar su espritu en todas las direcciones, aunque no fuese ms que para escapar a la asfixia argentina. Es la nada sudamericana lo que hace a los escritores de aquel continente ms abiertos, ms vivos y ms diversos que los europeos del Oeste, paralizados por sus tradiciones e incapaces de salir de su prestigiosa esclerosis. Puesto que le interesa saber qu es lo que ms aprecio en Borges, le responder sin vacilar que su facilidad para abordar las materias ms diversas, la facultad que posee de hablar con igual sutileza del Eterno Retorno y del Tango. Para l cualquier tema es bueno desde el momento en que l mismo es el centro de todo. La curiosidad universal es signo de vitalidad nicamente si lleva la huella absoluta de un yo, de un yo del que todo emana y en el que todo acaba: comienzo y fin que puede, soberana de lo arbitrario, interpretarse segn los criterios que se quiera. Dnde se halla la realidad en todo esto? El Yo, farsa suprema. El juego en Borges recuerda la irona romntica, la exploracin metafsica de la ilusin, el
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malabarismo con lo ilimitado. Friedrich Schegel, hoy, se halla adosado a la Patagonia. Una vez ms, no podemos sino deplorar que una sonrisa enciclopdica y una visin tan refinada como la suya susciten una aprobacin general, con todo lo que ello implica. Pero, despus de todo, Borges podra convertirse en el smbolo de una humanidad sin dogmas ni sistemas, y si existe una utopa a la cual yo me adherira con gusto, sera aquella en la que todo el mundo le imitara a l, a uno de los espritus menos graves que han existido, al ltimo delicado. E.M. Cioran Cunqueiro cumple, pues, el mismo lugar que para Cioran ocupaba Borges (estando ste, como decimos, al mismo nivel que el mindoniense). Tena una cultura y una voluntad universales. Era grandioso hasta en lo nfimo. Tena el poder de contagiar entusiasmo por todo aquello de lo que gustaba. Pero, entre su abundante y compleja obra, hay una serie de textos fundamentales de orden gastronmico. La cocina cristiana de Occidente sera un buen ejemplo. A cocia galega, primero a palo seco y posteriormente con recetas compiladas a medias con Araceli Filgueira, sera otro. Y Viaje por los montes y chimeneas de Galica (parte del Teatro venatorio y coquinario gallego, mucho ms amplio), otro ms. Afin muchsimo en la tradicin, extrayendo lo til, descartando lo obvio y aadiendo ideas de su propia cosecha, fruto de una largusima experiencia en la doble vertiente: cocinero/comensal. A don lvaro se le han hecho por doquier mltiples homenajes. El selecto grupo que sigue las normas del Slow Food hace anualmente, en el local de Jos Antonio Chef Rivera de Padrn, un men cunqueiriano. Se le sigue con atencin en los grandes locales especializados en caza (gallegos, madrileos, castellanos, catalanes; no olvidemos que dos de sus apstoles fueron Xavier Domingo y Vzquez Montalbn), y siempre ha estado presente en los hogares de Galicia, gracias al recetario de la sabia hija de Filgueira Valverde.
En el Caney se hicieron unas jornadas cunqueirianas justo en otoo, en tiempos de caza. Y fue la gloria. Pedro Roca, en aquella ocasin, supo dar lo mejor de s mismo afinando an ms all de lo lgico (de lo que supondra una lectura atenta de sus escritos), para recrear una cocina que pareca de otro mundo. Lo bueno que tuvieron aquellas jornadas es que, adems del goce instantneo, sirvieron como fuente de inspiracin para los aficionados a los fogones. Uno, en su particular experiencia, se nutri de ese evento para dar a luz un plato, al menos, distinto. Parta de la consideracin, antes citada, de qu comeran los arqueros que asediaban el Montsgur. Y de ah sali el Ciervo a la Mont de Maran . En esencia, se preparan dos kilos de ciervo de confianza. Se trocean y se sumergen por completo en vino. Exactamente el mismo que servir para acompaarlo. Es decir: si decidimos que ser un Ygay, pues tomaremos otro muy semejante, de la misma zona, de Logroo, pero que, lgicamente, sea suficientemente barato. No hemos de cocinar con un reserva. Eso sera una burrada. En el vino echaremos salvia, tomillo, romero, perejil, ajo, pimienta negra, trufa negra (la tuber aestivium), organo, unas cuantas hojas de laurel y cebolla. Como colofn, aadiremos un toque imprescindible: flor de pino. Es un catalizador excelente en estas cirscunstancias y con estos ingredientes. Un trozo del ciervo lo ataremos relleno de trufa. Ha de ser el equivalente a un chorizo. Ser uno de los bocados ms exquisitos. Esto lo haremos un lunes. A lo largo de toda la semana revolveremos la mezcla.
El nmero de la revista nsula que daba la noticia de la muerte de Cunqueiro. La primera, en portada, es el mayor experto vivo en el Mindoniense, el exMinistro de Cultura Csar Antonio Molina.
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El sbado, a primera hora de la maana, es decir, a las siete, por ejemplo, colaremos la mezcla y reservaremos la parte slida. sta la pasaremos por un chino y la calentaremos a ltima hora. La utilizaremos como la salsa final. Cocemos lentamente a fuego lentsimo. Primero lo haremos con picos, con hojas de pino, y con vid seca. Luego con madera muy fina de pino y, finalmente, con madera de roble. Todos y cada uno de los sabores irn a parar al producto final. Comprobado. Paralelamente, prepararemos tres purs: uno de manzana, otro de castaa y otro de patata. Al llegar las dos y media de la tarde, y si todo ha ido bien, comprobaremos que el vino se ha reducido a una salsa espesa. Es el momento final. Lo sacaremos, lo trocearemos y lo emplataremos con los purs y la salsa, calentada al momento, en que ha macerado el ciervo a lo largo de la semana. Partiremos el chorizo de ciervo y lo repartiremos, como un detalle ms, entre todos los comensales. Ese sera el plato central, que acompaaremos con el fastuoso Ygay. En un men idlico (yo lo he hecho unas cuantas veces), el entrante obligatorio sera foie de oca del Perigord (o bien, si son capaces de conseguirlo, el que hoy da se hace en plena provincia de Ourense, segn la receta exacta del pas de origen). Para acompaarlo, un Sauternes. Si van bien de dinero, lo mejor sera, lgicamente, un Chteau DYquem. Ese comienzo marca un mundo. A continuacin, el plato fuerte. Para los postres, y para continuar con el fuerte sabor a otoo, nada mejor que requesn con miel. Luego, caf. Y, muy importante. Hay un licor que refuerza el espritu de todo el festn: un whisky de malta sonado. Puede ser un Macallan, por supuesto, aunque sea por el detalle de que sus grandes reservas estn criados en barricas de roble gallego que previamente estuvieron envinadas en jerez. Pero no les dira que no ante un Glenlivet, un Lagavullin o cualquier otro que prefieran.
Observen un detalle: de principio a fin de esta comida, todos los ingredientes son, en esencia, gallegos. Me dirn que ni el sauternes ni el whisky lo son. Pero les aclaro que los puristas muy bien podran sustituir el sauternes por un tostado del Ribeiro. Respecto al whisky, jurarles que durante siglos se hizo aqu aguardiente de centeno. Luego, la costumbre se perdi. Puede que por una razn histrica curiosa: el centeno fue muy mal visto durante una poca determinada. Justo aquella en que haba que temerle muy mucho a la Inquisicin. En el centeno solan criarse esos cuernecillos oscuros llamados, precisamente cornezuelo (ergot , en ingls). Mi familia se hizo de oro comerciando con cornezuelo. Se le venda a la Sandoz. De l extraan un montn de tnicos cardacos y algn frmaco destinado a paliar los efectos de la epilepsia. Pero, aparte de esos beneficiosos frmacos, el cornezuelo es el nico elemento de la Naturaleza que contiene LSD en estado puro. Quien coma pan de centeno que lleve ese ingrediente sufrir alucinaciones, pinchazos, arrebatos pasionales descontrolados y toda una serie de efectos nocivos que ms vale no mentar. Para su informacin, eso fue exactamente lo que le pas a Abigail Williams y a sus amigas en la clebre Las brujas de Salem de Arthur Miller. S. La historia fue real. Abigail Williams existi. Su proceso fue justamente famoso, y contribuy a cimentar la carrera del famoso dramaturgo y (qu envidia!) marido de Marilyn Monroe. Consecuencia directa de los diversos accidentes con el cornezuelo (a los nios no se nos dejaba aproximarnos a los secaderos de cornezuelo; a las mujeres, tampoco: entre otras cosas, era un abortivo natural muy eficaz), se abandon su uso para hacer esa extraa mezcla de whisky y bourbon que hacamos. A partir de entonces, slo jugamos con productos de la uva. De ah ese aguardiente que nos ha dado fama, y del que Ann Miller, primera nariz de Inglaterra, y jefa de cata de Chivas (que pas por Oxford y luego por Salamanca, para hacer Filologa Hispnica, antes de entrar a los cursos especializados en materias propias de sumiller), deca que tena unas posibilidades infinitas. Eso s: en buenas manos. Lo comentaba tras un cursillo de blending , donde uno aprende a hacer el whisky tradicional, simplemente reconociendo cada una de las siete bases (del whisky original de los Lowlands, el ms suave, al Isley, el ms fuerte). Ese da habamos comido con whisky. Nos sent de pelcula.
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Pero quin mejor que el propio mindoniense para dar una de esas pinceladas suyas que tanto contribuyen a alegrarnos la vida. Lean este curioso texto de inspiracin rabe:
El prncipe que muri con sus tesoros en el corazn

Qu llevas en el corazn?, le preguntaron a un prncipe saman, moribundo. Un verano en los altos llanos, respondi Crnica de Ibn al Muqaffa. Enterradme con la alondra maanera en la caja roja de mi corazn. Poned tambin en mi corazn el roco de la hierba en el alba, y la hierba misma, y la brisa que la mece. Poned tambin en mi corazn la sombra de la acacia prsica a medioda, y la fuente que canta en la sombra, y las palomas que se arrullan en los hmedos flancos del brocal. Poned en mi corazn la enorme copa dorada de la tarde, y el faisn que vuela por sus bordes, y mi flecha que sigue al faisn y lo hiere. Poned la noche, la muchacha que trae la jarra de leche recin ordeada, la hoguera ante la tienda y el msico ciego que a su amor templa el rab. Poned tambin en mi corazn la sonrisa de la doncella, el vaso de plata lleno de agua de rosas hasta derramar, el can que ladra en el silencio nocturno... Pero no pongis, ay de m!, en mi corazn, mi caballo bayo, que entonces no podra descansar. Cmo vencera la muerte en mi corazn el deseo de cabalgar por los altos llanos, en las maanas fras?
La cocina del Camino

En Lon Bloy, uno de los muchos grandes narradores olvidados, la conciencia del camino espiritual era constante. En una dedicatoria a Georges Auric le pone:
Algunas veces, al releer este libro, me da la impresin de que hice algo grande. Tal vez slo se trate de la ilusin de un msero que confunde sus propias lgrimas con la Va Lctea. Ms tarde escribir:Si vemos la Va Lctea, es porque existe verdaderamente en nuestra alma. Y, en una reflexin, en medio de uno de sus relatos, nos sorprende con esta alegora (la alegora no es un modo directo de manifestacin espiritual, sino una suerte de escritura o criptografa , nos dice en La poesa): En la noche, a travs de una rendija del tejado, observamos la Va Lctea... Como hemos repetido a lo largo de este opsculo, el Camino Jacobeo nos ha marcado en ms de un sentido. La influencia ha sido definitiva. Si para Bloy la imagen astronmica de la Va Lctea era un smil exacto de ese camino espiritual, para nosotros es definitivo, radical, pensar en nuestro emplazamiento como una moderna taca: el paraso al que slo accederemos al final de una vida plena. Siempre teniendo en cuenta, segn las consideraciones de Homero, que lo importante no habr de ser el Destino, sino el camino en s mismo. Ese pensamiento nos ofrece una perspectiva distinta, engrandecedora, de nuestra condicin. Es, segn otra ptica distinta, fabricada esta vez a medias entre Julio Cortzar y Michelangelo Antonioni, un blow up, una ampliacin fotogrfica de un germen mstico inicial. Alejo Carpentier describe ese descubrimiento espiritual en su libro El arpa y la sombra: Y Juan vio salir al Duque de Alba en el viento, tan espigado de cuerpo que se le culebre como cinta de raso al orillar el dintel, seguido de las naranjas que ahora tenan embudos por sombreros, y se sacaban unas patas de ranas de los pellejos, riendo por las arrugas de sus cscaras. Por el desvn pasaba volando, de patio a calle, montada en el mstil de un lad, una seora de
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pechos sacados del escote, con la basquia levantada y las nalgas desnudas bajo los alambres del guardainfantes. Una rfaga que hizo temblar la casa acab de llevarse a la horrorosa gente, y Juan, medio desmayado de terror buscando aire puro en la ventana, advirti que el cielo estaba despejado y sereno. La Va Lctea, por vez primera desde el pasado esto, blanqueaba el firmamento. -El Camino de Santiago!-gimi el soldado cayendo de rodillas ante su espada, clavada en el tablado del piso, cuya empuadura dibujaba el signo de la cruz. Es un momento mgico. Una puesta a punto del acervo cultural. Algo que nos devuelve la Rosa de los Vientos vital. En uno de sus famosos textos jacobeos, publicados en el diario Faro de Vigo a mediados de octubre de 1962, don lvaro Cunqueiro nos da otra clave distinta para situarnos. Esta vez consigue que la ptica sea opuesta a la habitual. Es el embeleso del cuento antiguo, y en este caso de la tradicin rabe: Bajaba Mahoma en su famossima yegua, el ms veloz de todos los hpicos que han sido. Ya saben que una vez la mont Mahoma, y la yegua, con uno de sus cascos traseros, tropez contra una jarra en la que haba agua y una flor. Mahoma cabalg hasta el trono de Allah, atraves los siete cielos y volvi a la tierra, a tiempo de evitar que la jarra, que se tambaleaba, cayese y vertiese el agua. Nunca se encontraron Santiago y Mahoma frente a frente. Acaso por eso, lo que llamamos Reconquista dur siete siglos... Lo ven? Qu explicacin histrica podra equiparar a esta luminosa leyenda? Nos est hablando de dos pueblos destinados a entenderse que, por razones polticas, o de avidez, o de intransigencia, no han podido encontrarse de verdad ms que al cabo de mucho tiempo. Y el reencuentro ha sido magnfico, por supuesto. En ms de una ocasin, el Caney ha sido altar de homenaje al Camino de Santiago. La intencin era acumular la sabidura culinaria desde Roncesvalles hasta Compostela, teniendo en cuenta las tradiciones de Pamplona, de Estella, de Logroo, de Burgos,
de Len, de nuestra bienamada Astorga, la que un da fue la capital de la Gallaecia, de Villafranca del Bierzo, tierra de poetas siempre pero hoy ms que nunca, y, finalmente, de Sarria, Portomarn, Melide o Arza. Algunos de los testigos ms elocuentes de ese itinerario eran los quesos. Y all aparecan el Roncal, el Idiazbal, el fresco de Burgos, el Valden, el del Cebreiro o el de Arza. Todos y cada uno de ellos acaban contando sus respectivas historias, entrando en nuestro mundo sensible por la puerta grande. Luego tocara hacer relacin de las diversas chacinas. La cecina leonesa, la chistorra, la morcilla burgalesa, donde el arroz y la sangre han creado un producto extraordinario, que siempre nos acompaa a la hora de pensar en el lechazo o el tostn. Y, por supuesto, a la hora de pensar en los platos fuertes, se ofrecan los sabrosos cangrejos de ro con salsa picante, las ancas de rana, los cardos con almendras, las borrajas del Alto Aragn, las pencas de acelgas rellenas y los caracoles a la riojana (muy distintos de la preparacin tradicional catalana; es decir: sistemticamente a la llauna , dispuestos metdicamente, bien aliados, al horno). Y los pucheros de que dan fe El Quijote o El Buscn: la olla podrida, los duelos y quebrantos, las alubias de La Baeza con liebre. Y el bacalao ajoarriero, y el potaje de cuaresma, inventados, ambos los dos, por clrigos ansiosos por comer bien incluso durante la doliente vigilia cuaresmal. Y el arroz con palominos, y la perdiz estofada, y el gigote, de origen galo, que algn alma del Perigord en busca de perdn habr trado en el pasado como ofrenda al Santo Apstol. Y el lechazo asado, o las chuletillas de cordero al ajo cabail, benditas sean. Y, como postre, los dulces conventuales del estilo del tocinillo de cielo, o las yemas de Santa Clara, o el manjar blanco, o la sempiterna y bienhallada leche frita, final habitual de las comidas pacegas, y los pestios, que tanto hemos citado como testigo de la fusin cultural andalus, y las frutas de Aragn, endulzadas con tantsimo azcar y bien borrachas de alguno de los licores cartujanos, y que tan bien saben adornar el tradicional roscn de Reyes. En alguna otra ocasin, ese ya de por s riqusimo men se vea aumentado por los pimientos verdes rellenos de perrechicos, o la fola que representaban los esprragos de Navarra (los que hoy conocemos con el contundente apelativo de
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cojonudos) rellenos de buey de mar, y los huevos en salmorrejo, o el botillo del Bierzo, un festn por s solo, o los caparrones con tropiezos, o el arroz caldoso con caracoles y conejo, o el pichn al estilo de Etxalar y Roncesvalles. Y, en el apartado de los dulces, las orejuelas con miel o las deliciosas y tradicionales torrijas de vino y leche. Un nombre que, al da en que vivimos, sigue siendo sinnimo de estado de dulce embriaguez.
Una cita obligatoria. El Canto XXV del Paradiso de Dante

En la Divina Comedia se cita el Camino de Santiago de una forma harto curiosa. Es Beatriz, la musa del poeta, quien hace la referencia concreta: E la mia Donna piena di letizia Mi disse: mira, mira, ecco il Barone, per cui laggi si visita Galizia No es que sea la primera cita sobre el Camino, por supuesto. Pero es, con toda seguridad, la obra ms importante en toda la historia de la literatura que lo hace. Y de vez en cuando conviene, por eso, echar un vistazo a esta joya. De ella aprendemos muchsimas cosas. Entre otras, el verdadero sentido del amor ms profundo. Para ms seas, observen cmo acaba: con un verso suelto, como descolgado del resto del poema, que viene a ser como la clave de todo: cerca de ella, y en el mundo feliz . Quizs no pueda haber un final ms redondo para esta obra que es, en resumidas cuentas, un scherzo, un pequeo juego que busca hacer soar a todo aqul que se acerque a nosotros... Texto ntegro del Canto XXV Si fuera alguna vez que el poema sacro al que tanto ha echado mano cielo y tierra, que me ha hecho por ms aos magro, triunfe de la crueldad que fuera me aparta del bello redil donde dorm cordero, enemigo de los lobos que le dan guerra;
Retrato de Dante Alighieri por Sandro Boticelli.
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con otro voz ahora, con otro velln retornar poeta, y sobre la fuente de mi bautismo tomar la corona de laureles; porque en la fe, que hace familiares de Dios a las almas, all entr yo, y luego Pedro por ella as me rode la frente. Entonces se movi una luz hacia nosotros de aquella esfera de donde sali la primicia que de sus vicarios dej Cristo; y mi dama, llena de alegra me dijo: Mira, mira; aqu el varn por quien all abajo Galicia se visita. As como cuando la paloma se posa junto a su compaa, y una a otra su afecto demuestran, girando y murmurando; as vi yo a uno de los otros grandes prncipes gloriosos ser recibido, el alimento que los nutre all arriba alabando. Mas luego del gratular concluido, coram me cada uno psose en silencio, tan fulgurantes que a mi rostro vencan. Riendo entonces Beatriz dijo: nclita vida, por quien la largueza de nuestra baslica qued escrita, haz resonar la esperanza en esta altura: t lo sabes, que tantas veces la has figurado, cuantas Jess a los tres mostr ms gentileza.
Alza la testa y haz que te asegures; que lo que aqu viene del mortal mundo, es preciso que bajo nuestros rayos madure. Este consuelo del fuego segundo me vino; por donde alc a los montes los ojos, que antes se abatieran por el mucho peso. Porque por gracia quiere que te enfrentes nuestro emperador, antes de la muerte, en el aula mas secreta con sus condes, de modo que, visto el buen ver de esta corte, la esperanza, que all abajo tanto enamora, en ti y en otros de ella confortes, di lo que ella es, y como decora tu mente, y de donde a ti viene. As sigui entonces la segunda lumbre. Y aquella pa que gui las plumas de mis alas para tan alto vuelo, de la respuesta as la previno: La Iglesia militante no tiene mejor hijo con mayor esperanza, como est escrito en el Sol que irradia a nuestro rebao; porque se la ha concedido que de Egipto venga a Jerusaln para ver, antes que su combatir le sea prescrito. Los otros dos puntos, que no para saber son demandados, mas para que informe cuanto esta virtud te place,
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a l los dejo; que no le sern rudos ni para jactancia; y que l a ello responda, y que la gracia de Dios se lo consienta. Como discpulo que a doctor secunda, pronto y ganoso en lo que es experto, para que su bondad se manifieste, Esperanza, dije yo, es un aguardar certero de la gloria futura, que produce la gracia divina y los mritos previos. De muchas estrellas me viene esta lumbre; mas quien la destil en mi corazn primero fue el supremo cantor del conductor supremo. Esperen en ti, en su salmodia divina dice, los que saben tu nombre: y quien no lo sabe que no tenga la fe ma? T me instilaste con el instilar de tu epstola luego; de modo que estoy lleno y en otros tu lluvia lluevo de nuevo. Mientras hablaba, adentro del vivo seno de aquel incendio tremolaba un esplendor como relmpago sbito y frecuente. Entonces respir: El amor por el que ardo todava de la virtud que me sigui hasta la palma y hasta salir del campo, quiere que vuelva a ti que te deleitas con ella; y tengo por grato que me digas lo que la esperanza te promete.
Y yo: Las nuevas escrituras y las antiguas ponen la meta, y me la indican, de las almas que de Dios se han hecho amigas. Dice Isaas que cada una vestida ser en su tierra de doble veste; y su tierra es esta dulce vida. Y tu hermano de mucho ms clara forma, all donde de las estolas blancas habla, esta revelacin nos manifiesta. Y antes, casi al fin de estas palabras, Sperent in te arriba se escuchaba; a lo que todas las rondas respondieron. Luego entre ellas una luz esclareca tanto que si el Cncer tuviera un tal cristal el invierno tendra un mes de un solo da. Y como se alza y va y entra en baile una virgen alegre, slo para honrar a la esposa nueva, y no por desconcierto, as vi yo al insigne esplendor venir a los dos que al ritmo danzaban como a su ardiente amor corresponda. Agregse all al canto y a la ronda; y mi dama en ellos fija la mirada como esposa inmvil y silenciosa. Este es aquel que repos sobre el pecho de nuestro pelcano, y este fue de lo alto de la cruz al grande oficio electo.
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As mi dama; mas no por ello sin embargo movi la vista de seguir atenta despus de decir estas palabras. Como el que contempla y se ingenia de ver cmo eclipsa el Sol un poco, que por verlo, no vidente queda, as qued yo ante aquel ltimo fuego, mientras se deca: Porqu te ciegas por ver cosa que aqu no cabe? En la tierra es tierra mi cuerpo, y estar tanto con los otros, hasta que nuestro nmero con el eterno propsito se iguale. Con las dos estolas en el claustro beato slo estn las dos luces que subieron; y esto informars al mundo vuestro. A esta voz el inflamado girar se aquiet y con l el dulce concierto que se haca al son del triple respiro, a la manera como, por evitar fatiga o peligro, los remos, que antes el agua azotaban, se detienen todos al sonar de un silbo. Ah cunto qued mi mente turbada cuando volvindome por ver a Beatriz no pude verla, bien que estuviera cerca de ella, y en el mundo feliz!
El actual equipo de cocina del Caney
ndice
Primera parte
Savarin Orgenes de la civilizacin Las Brujas de Salem y el cornezuelo del centeno Roma Amandi y Ars Longa, Vita Brevis La cerveza, segn Plinio el Viejo y OGalop El destil ado con nombre de Reina. Hitchcok y Bond sientan las bases para nuevos ccteles Grimod de la Reynire La ensea de las tres ranas La Grande Bouffe Garganta Bizancio Los Nius Rossini Alfredo Alla Scrofa Le Procope El Banquete de Juan Gallardo Un pan muy especial Otro lugar parisino con historia Un banquete en Mosc Parmentier Mark Twain habla de Brillat Savarin El festn de Babette Gastronoma, ciencia, poltica y humanismo: El caso del caballero ingls Mister Samuel Pepys El plato de lentejas, segn La Biblia y en la versin de Matilde, Perico y Periqun, el serial de los cincuenta de la cadena Ser Los Secretos de la Refrigeracin El conejo a la cazadora, en versin sarriana Aquellos maravillosos vinos (los humildes) Receta de la fondue La manzana de Eva 9 10 11 12 13 15 17 20 21 26 27 29 30 31 34 35 36 40 42 43 44 47 48 54 58 61 62 64 67 70
La cena de los cardenales El Infante Don Juan Manuel y el alimento en tiempos de crisis Una conversacin con Ferrn Adri El agua Cuestin de sangre Canibalismo Duelos y quebrantos Santi Santamara: La revolucin La bella del dragn La clave de la Bella Los cocineros satnicos El banquete de los msicos El Plomo, asesino de Beethoven La cocina de Las Mil y Una Noches Ziryab Del sexo de los ngeles El cuento de Benedetti sobre las cuestiones bizantinas Descartes y Goethe
77 80 83 85 87 89 90 92 94 100 101 104 104 106 109 110 112 112 115 117 121 123 125 132 138 146 146 150
Segunda Parte
La verdadera historia del Caney La cocina rabe La cocina caribea El arroz La cocina de otoo Mexico El homenaje a Cunqueiro El prncipe que muri con sus tesoros en el corazn La cocina del Camino Una cita obligatoria. El canto XXV del Paradiso de Dante

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Ttulo original: Caney: Breve historia de la cocina, una reflexin para sibaritas, sobre gastronoma en Galicia y el nacimiento de un perfecto

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Las Brujas de Salem y el Cornezuelo del Centeno

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Amandi y Ars Longa, Vita Brevis

La cerveza, segn Plinio el Viejo y OGalop

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La ensea de las tres ranas

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Alfredo Alla Scrofa

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El banquete de Juan Gallardo

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Un pan muy especial

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Otro lugar parisino con historia

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Mark Twain habla de Brillat Savarin

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Los secretos de la refrigeracin

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El conejo a la cazadora, en versin sarriana

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Aquellos maravillosos vinos (los humildes)

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La cena de los Cardenales

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El Infante Don Juan Manuel y el alimento en tiempos de crisis

Cuento X del Conde Lucanor, de Don Juan Manuel

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Una conversacin con Ferrn Adri

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Santi Santamara: La Revolucin

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La Bella del Dragn

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Los cocineros satnicos

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El Banquete De Los Msicos

El plomo, asesino de Beethoven

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La cocina de las Mil y Una Noches

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