EL TRIGO

Profesor: Leonardo Dolores

Curso: Metodologa de la investigacin

Alumno: Alfredo E terrones lama

Ciclo: IV

2013

Introduccin 1 Historia

2 La planta

2.1 Morfologa

2.1.1 Raz

2.1.2 Tallo

2.1.3 Hojas

2.1.4 Inflorescencia

2.1.5 Granos

2.2 Gentica

2.3 Clasificacin

3 Produccin mundial

3.1 Principales pases productores

4 Comercio mundial

5 Consumo de trigo

5.1 Tueste o resecacin

5.2 Tipos de harina

5.3 Gachas

5.4 Pan cimo o sin levadura

5.5 Breve historia del pan

5.6 Pan con levadura

5.7 Galletas

5.8 Pastas alimenticias

5.9 "Carne vegetal"

5.10 Cereales listos para consumir

5.11 Cerveza

5.12 Beneficios del trigo

5.13 Propiedades del trigo

6 Enfermedades del trigo

7 El trigo y la literatura

8 Vase tambin

9 Referencias

10 Bibliografa

10.1 Fuentes de Internet

11 Enlaces externos

TRITICUM (TRIGO)

Clasificacin cientfica Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Poales Familia: Poaceae Subfamilia: Pooideae Tribu: Triticeae Gnero: Triticum Especies Triticum aestivum Triticum aethiopicum Triticum araraticum Triticum boeoticum

Triticum carthlicum Triticum compactum Triticum dicoccoides Triticum dicoccum Triticum durum Triticum ispahanicum Triticum karamyschevii Triticum macha Triticum militinae Triticum monococcum Triticum polonicum Triticum repens Triticum spelta Triticum sphaerococcum Triticum timopheevii Triticum turanicum Triticum turgidum Triticum urartu Triticum vavilovii Triticum zhukovskyi

EL TRIGO

Introduccin Trigo (Triticum) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza (vase tambin: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum , que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del latn milium, que significa "molido, molturado", o sea, [el grano] que es

necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin o molturacin).

Historia El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua, Israel e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 a. C. El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.

Espigas de trigo

La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo que gener una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades a guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa diosa madre, su equivalente en la Mitologa romana es Ceres, de donde surge la palabra cereal. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de produccin. El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revisti una gran importancia que tambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la

palabra pan y 17 veces la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresin ganarse el pan. En la parbola del sembrador se hace referencia a la adulteracin de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad). Molinos de viento

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems no variaron los mtodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar

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el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceana. El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%) La planta

El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas: Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura ptima entre 10 y 25 C. Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque

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un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo. Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento. La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benfica para los suelos ya que como la mayora de las gramneas tiene races en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireacin, permeabilidad y retencin de humedad. Morfologa: Ilustracin morfologa de la planta de trigo. Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera: Raz El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad. Tallo El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado. Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas. Inflorescencia

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La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas. Granos

Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depsito de alimentos para el embrin, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona,

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conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificacin. Gentica

La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo comn del pan (Triticum aestivum) evolucion como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 aos, despus del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii. El trigo escaa cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas). Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridacin entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridacin que gener el almidonero silvestre ocurri en tierra virgen, mucho antes de su domesticacin.

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Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum. La heterosis o vigor hbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difcil de producir en variedades hbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla hbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes qumicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmticos de esterilidad. El trigo hbrido ha tenido un xito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudfrica. Clasificacin A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta caracterstica del grano est relacionada con su forma de fraccionarse en la molturacin, la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos estn relacionadas con esta caracterstica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaa silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides

(escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaa cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y plea forman una cubierta que permanece unida al grano despus de la trilla. Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y smola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

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Produccin mundial A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin gentica (por ejemplo la creacin de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento considerable de su rendimiento, pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a ms de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los pases de Amrica del Sur se mantiene estable con 20 quintales/ha, y frica y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los ltimos 30 aos, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/ao. As pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un gran incremento de la produccin, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996 hasta 20055 fue:

Produccin Mundial de Trigo (Millones de toneladas) 1996 / 585,4 1997 / 613,4 1998 / 593,5 1999 / 587,7

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2000 / 586,1 2001 / 590,0 2002 / 574,4 2003 / 561,1 2004 / 629,9 2005 / 628,1 Principales pases productores:

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales pases productores de trigo en el 2008 fueron: Cultivo de trigo en el mundo Produccin (Millones de toneladas)

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Pas China 96,3 India 72,0 Estados Unidos 57,1 Rusia 47,7 Francia 36,9 Canad 25,5 Australia 24,1 Alemania 23,6 Pakistn 21,6 Comercio mundial Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2010 y su rpida recuperacin, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los aos posteriores oscilando entre los 140 y 150 dlares estadounidenses por tonelada. En 2011 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales pases exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canad (10,1%), seguidos por Rusia y Ucrania. Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), Espaa (5,3%), Argelia (5%), Japn (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irn, Corea del Sur, Holanda, Blgica, Marruecos, entre otros.

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Consumo de trigo

El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin. Un gran porcentaje de la produccin total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); tambin se utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros licores. Tueste o resecacin

El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.

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Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionndole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboracin culinaria. Tambin se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamrica. En el Tbet se tuesta el trigo antes de molerlo. Tipos de harina de trigo

Una de las principales razones por las que la harina de trigo es tan popular es por la propiedad elstica del gluten cuando se mezcla con agua. El gluten permite que las masas hechas con harina y lquido sean elsticas y permiten que las levaduras produzcan el dixido de carbono que hace que las masas crezcan cuando se cocinan. Cuanta ms protena tenga la harina, ms gluten se forma cuando se mezcla la harina con lquido.

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Hay varios tipos de trigo que se usan para diferentes tipos de harinas: - Las variedades de trigo de grano duro tienen un alto contenido protenico (en torno al 10-14%), lo que significa que la capacidad de formar gluten es mayor. Esta caracterstica hace que se use este trigo principalmente para harinas de panadera. - Las variedades blandas se usan ms para repostera tipo galletas, tartas y pasteles, que no necesitan el mismo nivel de fermentacin que los panes. El contenido de protenas est alrededor del 6 al 10%. - El trigo Durum es el ms duro y se usa casi exclusivamente para hacer pasta y se suele moler en una harina ms granulada que en polvo, con un color amarillo, llamada semolina, que tiene las propiedades ideales para hacer la mejor pasta. Este trigo es muy rico en gluten y protenas, necesarios para hacer buena pasta. A veces se utiliza para algunos panes, pero no suele ser as. Harina de trigo comn

Es la harina de trigo que encontramos en cualquier tienda de alimentacin. Sirve para todo tipo de coccin y como espesante. Se produce con la combinacin de harinas de trigo duro y blando. La harina de trigo comn la podemos encontrar blanqueada o sin blanquear. La blanca adquiere ese color de forma natural con la oxidacin, que era el mtodo que se sola utilizar antiguamente. Ahora no es muy prctico por el tiempo y el espacio que se necesita para almacenar grandes cantidades sin que se estropeen.

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Actualmente se utilizan blanqueantes como el cloro (se evapora tras ser aadido a la harina), que adems acta como conservante para que la harina no desarrolle sabores rancios. Tambin evita que se decolore la harina y provoca mejores resultados al cocinarla, ya que permanece ms consistente. Sin embargo, el blanqueado afecta a la fuerza del gluten, motivo por el que en muchas panaderas prefiere la harina sin blanquear.

Harina para pan

Esta harina no ha sido blanqueada, es muy alta en gluten y contiene aproximadamente un 99,9% de harina de trigo duro con cebada malteada para incrementar la actividad de la levadura, hacindola ideal para la elaboracin de panes. Con tanto gluten, el pan crece mucho y queda esponjoso y con menos corteza.

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Harina bromada

La harina a la que se le ha aadido bromuro es la harina bromada. Se hace para conseguir resultados ms consistentes, porque el bromuro ayuda a endurecer la harina. Ya no se suele usar este tipo de tratamiento, en su lugar se usa cido ascrbico. Harina de repostera

Se suele producir a partir del endospermo del trigo de variedades blandas. Es muy alta en almidn y baja en protenas, lo que significa que contiene muy poco gluten, por eso se usa para tartas. Si no hay harina de repostera, el almidn de maz o maicena es un buen sustituto. Tambin se puede usar la harina comn, pero los resultados no sern iguales. Con esta harina quedan bizcochos ms ligeros y esponjosos.

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Harina chapati

Se fabrica con trigo integral molido muy fino. Es muy popular en la india, donde se usa para preparar muchos panes planos, como los chapatis y los rotis.

Harina enriquecida

Estas harinas son procesadas para eliminar el salvado y el germen, se suelen blanquear despus se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina D, hierro y calcio, para compensar todo lo que pierden en el refinado. Se elimina el germen porque es la parte oleosa y de esta forma la harina se mantiene durante ms tiempo.

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Farina

La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto seco o raz/tubrculo rico en almidones, aunque lo ms comn es que est hecho a base de trigo. Se suele hervir en agua para crear un sabor como a cereal cocido y se puede usar como ingrediente de algunos platos. Para hacer esta harina se separa el salvado del grano y se muele ste ltimo hasta crear un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo B y hierro.

Harina de gluten

La harina de gluten se produce con trigo de grano duro tratado para eliminar el almidn. Contiene al menos un 70% de gluten y un mnimo de almidn. Se suele usar como aditivo para las harinas bajas en gluten, pero tiende a apelmazar los

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panes si nos pasamos aadindola. Es muy til para las masas de pizza, bagels, etc., porque ayuda a que la masa sea ms elstica y no se rompa.

Harina orgnica

La harina orgnica se produce a partir de trigo cultivado y procesado segn estndares de agricultura orgnica. No se suelen usar pesticidas ni fertilizantes artificiales. En el cultivo se prefiere la rotacin de campos para minimizar el riesgo de plagas. No se expone a otras harinas o productos no orgnicos para evitar que se contaminen, y una agencia independiente se encarga de poner el sello que certifica que esa harina es orgnica.

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Harina de pastelera

Se produce a partir de trigo de grano blando y tiene una textura muy fina y un alto contenido en almidones. No es tan fina como la harina de repostera, se puede encontrar blanqueada y sin blanquear y se suele usar para hacer galletas, biscotes, etc. No sirve para hacer pan porque contiene muy poco gluten. Harina con levadura

La harina con levadura es simplemente eso: harina comn a la que se ha aadido levadura seca y en ocasiones tambin sal. Esta harina se suele vender en paquetes especiales para hacer ciertos tipos de panes, como pan chino y algunos bollos, para ahorrar tiempo en la cocina. Es muy popular en algunos pases y no es necesario dejarla reposar con otras levaduras.

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Semolina

La semolina es una harina granulada con un color amarillo plido creada a partir de trigo Durum, que se suele usar casi bsicamente para hacer pasta. Es muy alta en protenas y gluten, y tambin es muy til para hacer gnocchi sin huevo.

Harina de tortilla

Es una harina de trigo que se usa para preparar bollos y panes rpidos, como tortillas, chapatis, muffins, etc.

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Harina integral

Para hacer esta harina se usa todo el trigo, con salvado y germen incluidos, hacindola ms nutritiva. Se puede encontrar slo como harina integral, como harina integral fina o extra fina. El tamao de las partculas de la harina integral influye mucho en la cantidad de lquido que puede absorber. Cuanto ms fina la harina, ms rpido absorbe el lquido. La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que la harina comn, pero hay que tener en cuenta que quedar algo menos denso y que crecer un poco menos. Tambin hay harina integral para repostera, hecha a base de trigo de grano blando, muy fina y con mucho almidn, y tambin con menos contenido de salvado y germen, para facilitar la esponjosidad de las recetas que vayamos a preparar. Aun as, no llega a ser tan ligera como la procesada, pero s mucho ms nutritiva.

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Gachas

Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilizacin griega, quienes lo consuman con aceite. En India y Pakistn es tradicional su elaboracin a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En frica es conocida una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscs, que se elabora preferiblemente a base de smola de trigo duro; el cuscs fue introducido en la cocina francesa a travs de los restaurantes argelinos.

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Tambin son muy famosas las gachas manchegas, un plato tpico espaol, aunque su harina, de orgenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del gnero latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo. Breve historia del pan

De todos los alimentos que componen nuestra dieta, el pan es el ms emblemtico. Se anhela en las mesas ms humildes y abundantes. Conocer sobre la historia del pan es, tambin, conocer algo ms sobre nosotros mismos. Se sabe que los egipcios fueron los primeros en elaborarlo hace 6000 a.C. al descubrir de manera casual la fermentacin, aunque muchos atribuyen sus

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orgenes tambin al pueblo babilnico. En ambos lugares se han encontrado hornos cronolgicamente contemporneos. El trigo es el elemento esencial para la Elaboracin del pan. La palabra "Trigo" proviene del vocablo latino Triticum, que significa "Quebrado", "Triturado" o "Trillado". Los egipcios molan el grano de trigo con dos piedras cilndricas llamadas Rab, agregaban agua con lo cual formaban la masa. La masa era colocada en moldes de tierra antes de ser cocinada. El Or, as llamaban al exquisito pan suave que lograban gracias a la fermentacin, era manjar de los faraones. Los egipcios lograron ms de 60 clases distintas de pan, muchos de ellos amasados tambin con leche o miel. Entre ellos tenemos el de centeno, trigo negro, avena, etc. En Mesopotamia y Asiria se elaboraban galletas cocidas que se consuman con cebolla. Se sabe que "Los griegos elaboraban galletas de pasta sin levadura". Los hebreos consuman el pan cimo que resulta de la mezcla de harina de trigo, cebada maz con agua y sal. Este fue el tipo de pan que consuma el pueblo judo en su huida de los egipcios y lo llamaban Matz. Hoy la tradicin catlica nos invita a comer la hostia que es "Un tipo de pan cimo en forma de oblea" el cual, consagrado por intervencin del sacerdote en el acto de la transustanciacin "Admirable y singular conversin de toda la sustancia del pan en el cuerpo de nuestro Seor Jesucristo" segn el Concilio de Trento en 1547, nos concede el alimento que nos lleva a la Vida Eterna, alimento verdadero y sin igual. La expansin del consumo de pan se logr a travs de las conquistas territoriales del Imperio Romano aunque en Roma tal consumo corresponda a los miembros de la aristocracia. Solo en la Pennsula Ibrica el pan haba sido anteriormente introducido por los celtberos que eran una de las tribus celtas de dicha pennsula y que tuvieron el control de la regin hasta la conquista romana. En pueblos como India se consume, desde aquellos tiempos, panes cimos conocidos como Roti, Chapati y Phulka. Durante la Edad Media los problemas climticos sumados a la crisis rural y demogrfica originan un descenso del cultivo de cereales que ocasiona una

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terrible hambruna complicada por la peste. En este tiempo el pan se elaboraba solo en los monasterios. Posteriormente, con el paso del tiempo, el consumo masivo de pan se normaliza pasando a ser responsabilidad del gremio de panaderos. En el continente asitico se consume hasta hoy el pan cimo con denominaciones como Mochi, Pita. En Asia existen tambin los panes Paratha y Puris que son elaborados con aceite A lo largo de los siglos, el pan ha sido siempre un smbolo de vida y de subsistencia: es un producto universal que se elabora en prcticamente todas regiones del planeta. La utilizacin alimentaria de los cereales por parte del

hombre se remonta a la ms remota antigedad, cuando estos productos de la tierra se consuman tanto crudos como tostados o cocidos en forma de gachas. (Ac en Mlaga en algunos pueblos se elaboran estos platos a base de leche, harina y costrones de pan frito, y se puede acompaar con leche, azcar y miel. Un plato que en aquellos entonces de la guerra civil espaola quitaba mucho la hambre, siempre y cuando la cartilla de racionamiento te permita tener estos ingredientes) La invencin de la piedra de molturar, que hizo posible la obtencin de las primeras harinas gruesas, supuso un paso importante en la evolucin de las costumbres alimentarias del hombre. Las primeras referencias escritas sobre el pan datan de unos tres mil aos antes de nuestra era, si bien el arte de la panificacin es aun ms antiguo. El pan de aquella poca consista en gruesas tortas de pasta cocidas entre dos capas de cenizas calientes. Ni los cientficos ni los arquelogos han conseguido fijar la fecha en que se descubri la levadura natural. Es probable que se tratara de una casualidad: una masa de harina y agua olvidada en un rincn caldeado y oscuro ferment, aumento de tamao y adquiri un gusto cido. Al salir del horno se haba convertido en un pan mas blando, ligero y apetecible que los dems.

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Es bastante probable que fueran los egipcios quienes inventaran el autentico pan, es decir, el de masa fermentada naturalmente y cocida en un horno, y no sobre piedras calientes, y a partir de ellos, el pan sometido a fermentacin se extendi rpidamente por todas las regiones de Oriente Prximo. El pan zimo o cimo, no fermentado, se vinculo desde aquel entonces a la celebracin de ceremonias religiosas. Los griegos, que haban aprendido a elaborar pan en el curso de sus viajes, enseguida mejoraron las tcnicas de la panificacin y diversificaron los productos, llegando a elaborar hasta setenta y dos tipos de panes distintos, cuyos nombres hacan referencia a su forma, tipo de cereal empleado, ingredientes o procedimiento de coccin. Fueron los romanos quienes empezaron a moler el cereal con piedras giratorias. Desde entonces empezaron a proliferar los hornos pblicos y los panaderos llegaron a unirse en una primera forma de asociacin, denominada en la poca (corporacin de pistori: panaderos). En la edad media la panadera era ya una profesin. Fue en la poca de Carlomagno, en el siglo VIII, cuando aparecieron los primeros edictos relativos a la reglamentacin de los productos de panadera. Se puede decir que ya en el siglo XVII se coma un pan parecido al pan actual, aunque tendran que pasar aun dos siglos para que este producto adquiriera la forma y la textura que conocemos en nuestros das. Dependiendo de los lugares geogrficos y de las diversas civilizaciones, los ingredientes y los procedimientos de coccin presentan marcadas diferencias. Por ejemplo, existen panes de trigo, de centeno, de soja, de maz, de molde, cocidos en horno, fritos en aceite o cocinados al vapor, tal como se hace, por ejemplo, en China. En centro Europa y en los pases escandinavos, los panes se elaboran a base de centeno mezclado con trigo y son enriquecidos con amapola y comino. En la

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cuenca mediterrnea, en cambio, los panes suelen ser de miga compacta y muy blanca, y a menudo perfumados al aceite de oliva. Por ltimo, en el mundo anglosajn predomina el pan de molde, mientras que los americanos adoran los panes de maz de caracterstica coloracin amarillenta. Sea cual sea la variedad, cada pas tiene su pan. Pan cimo o sin levadura

El pan cimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero ms tarde se implement el uso del horno. Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan cimo. En Arabia y el norte de frica an se elabora pan cimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judos elaboran un pan cimo llamado Matz, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebracin conocida como Psaj. En la India y Pakistn se preparan unas tortas integrales cimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan cimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algn aderezo especial. Podra tambin agregarse en esta categora un pan tpico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.

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En La Mancha son famosas las tortas cenceas de pastor, imprescindibles para el guiso tpico de los gazpachos manchegos. En la artesana popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan cimo no se corrompe fcilmente en el zurrn de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre. Pan con levadura

La mayor evolucin en la panificacin se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentacin. Estos principios bsicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los mtodos de panadera consiste especialmente en la utilizacin de medios cada vez ms tecnolgicos para ella. El fermento originario consista en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscpicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

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Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas sustancias qumicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utiliz el alumbre como aditivo de la harina en diversos pases de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea ms blanco, tenga un mayor tamao y presente una textura ms blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibicin. Ms recientemente se han utilizado otras sustancias como el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico, el fosfato monoclcico, el dixido de cloro y el perxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la coccin. El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo rabe, el pan ms corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extraccin se utiliza una porcin de la masa anterior. Tambin es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparacin. Actualmente es generalizado en Norteamrica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparacin del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima ya que el centeno es el nico cereal que tambin contiene gluten.

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Galletas

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequea cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (tambin conocida como Club), el cual es dbil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de protena y casi siempre es de baja extraccin. La mayor produccin de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial. Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se coca dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy comn el consumo de galletas como pasabocas y para acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la denominacin biscuits que proviene del vocablo latn bes quis que significa cocido dos veces. Algunas galletas requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele aadirse azcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

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Pastas alimenticias

Las pastas son alimentos elaborados a base de smola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboracin de pastas alimenticias a base de trigo es una prctica antigua, que se sigue especialmente en los pases donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboracin, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el ms elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley precepta que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de smola de trigo duro. Entre los dems pases de gran consumo de pastas alimenticias figuran Argentina, Venezuela, Tnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU. En Asia la produccin de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la produccin industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japn se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta a la que se le ha adicionado carbonato potsico y carbonato sdico.

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En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparacin y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes

"Carne vegetal"

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japn se ha difundido un alimento de alto valor proteico basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de protenas es llamado "carne vegetal" o seitn.

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Cereales listos para consumir

La elaboracin de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los ltimos aos. Un gran nmero de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos. Los cereales denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptacin y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboracin se quiebra o muele el endospermo, convirtindolo luego en hojuelas mediante la compresin de las partculas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extraccin. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza caracterstica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo. El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los mdicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstencin al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de

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los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella poca de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producan para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compaa The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenz a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestl ofrecen variedades de este producto. Cerveza

La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lpulo. La elaboracin de la cerveza se inici en forma simultnea a la elaboracin del pan. El uso de trigo para la elaboracin de esta bebida es comn en muchos pases. La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Blgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del pas.

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La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentacin espontnea.

Beneficios del trigo

El trigo es el cereal ms utilizado para elaborar pan debido a la cantidad de gluten que contiene. El gluten aumenta la capacidad para contener gases y mejora la mezcla de la harina de trigo con la levadura, esto mejora considerablemente la textura y hace que el pan sea ms esponjoso. Siempre es mejor comprar el pan integral o utilizar harina integral de trigo, ya que en el proceso de refinamiento del trigo para elaborar la harina se pierden muchas vitaminas y minerales. En el trigo integral esta incluido el salvado de trigo y el germen de trigo, que nos aportara en nuestra alimentacin una considerable cantidad de fibra, vitaminas y minerales. El consumo de productos que han sido elaborados con harina de trigo integral favorece la prevencin de ciertas enfermedades y fortalece el sistema nervioso central. Por su alto contenido en lignanos se reduce el riesgo de padecer algunos tipos de cncer, como el de prstata, de tero, entre otros.

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Propiedades del trigo

1. El trigo contiene lignanos, una clase de fitoestrgenos que ayudan a regular el flujo hormonal. Los lignanos ayudan a reducir el riesgo de ciertos tipos de cncer y mejora los sntomas de la menopausia 2. Las personas celiacas no deben consumir trigo ni productos derivados del trigo, por su contenido de gluten. 3. El trigo contiene selenio, un mineral antioxidante muy eficaz para eliminar los radicales libres del organismo. 4. El trigo contiene una considerable cantidad de algunas vitaminas del grupo B, como la B3, B5, B6 y B9, lo que favorece a la salud de nuestra piel, de nuestros tejidos musculares y nerviosos. 5. El trigo tambin puede aportarnos una buena cantidad de minerales como el hierro, el fsforo y el potasio. Con el hierro favorecemos nuestro sistema circulatorio y nuestra sangre, mientras que con el fsforo y el potasio nos beneficia en el mantenimiento de nuestros fluidos internos y en el buen funcionamiento cerebral. 6. El jugo de la hierba de trigo contiene mayor cantidad de minerales y vitaminas que el grano de trigo. Existe una terapia llamada Hierba de trigo, que mejora rpidamente el estado general de nuestro organismo y que es mucho ms eficaz

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que cualquier suplemento vitamnico del mercado. Adems, la terapia de hierba de trigo nos aporta clorofila que nos ayudar a eliminar toxinas de la sangre. 7. La terapia de Hierba de trigo, tambin es recomendada por mdicos y nutricionistas porque la clorofila que proporciona mejora las funciones cardacas, pulmonares y capilares. Adems, aporta mayor cantidad de mineral de hierro que tambin mejora el sistema circulatorio y el sistema respiratorio. 8. La hierba de trigo puede ser consumida por las personas celiacas, pues no contiene gluten. Como ya hemos mencionado, la hierba de trigo nos aporta una mayor cantidad de vitaminas y minerales. Adems, nos aporta todos los aminocidos esenciales que nuestro organismo necesita, algo que los

vegetarianos conocen muy bien. La hierba de trigo es muy revitalizante y tiene muy buenos resultados con las anemias, los trastornos digestivos, problemas respiratorios y para enfermedades infecciosas como sinusitis, gripe, gingivitis, otitis, etc. Valor nutricional del trigo Hidratos de carbono. 71,1g Fibra. Protenas. 13,7g Azcares. cidos grasos totales. 2,5g cidos grasos saturados (AGS). 0,5g cidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,3g cidos grasos poliinsaturados (AGP). 1g Omega-3. 48mg Omega-6. 930mg

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Enfermedades del trigo

El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera de los dems granos, y, en las estaciones hmedas las prdidas ms grandes se producen debido a la patologa de otros cereales que afecta a la planta de trigo. La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parsitos o por virus. El trigo adems puede sufrir del ataque de insectos en la raz; tambin puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad tambin puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloracin de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.

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En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los

microrganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pjaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo. El trigo y la literatura

Desde la antigedad, el trigo es uno de los cultivos que ms aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un prrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo Len, no slo por sus valores literarios sino por la magnfica sntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la produccin de este cereal:

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 Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el hmedo terruo, y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la acea, tostarse en el horno, convertirse en blanqusimas hogazas...

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8. a b Ruiz Camacho, Rubn (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientacin Agropecuaria, Bogot. pp.9-12. 9. a b c d Ruiz Camacho, Rubn (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientacin Agropecuaria, Bogot. pp.19-20. 10. Lase botnica del trigo en Infoagro. 11. Oriol Ronquillo, Jos (1857). Diccionario de materia mercantil, industrial y agrcola, que contiene la indicacin, la descripcin y los usos de todas las mercancas. IV. pp. 48-49. Consultado el 31 de octubre de 2010 12. Potter, Norman (1995). Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza. pp.436. 13. Forero, Daniel Gonzalo (2000) Almacenamiento de Granos. UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias, Bogot. pp.25. 14. Ruiz Camacho, Rubn (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientacin Agropecuaria, Bogot. pp.32. 15. Len, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59.

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Enlaces externos Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Triticum. Wikiespecies tiene un artculo sobre Triticum. Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Triticum. Anlisis de vacos de colecciones ex situ para el acervo gentico de Triticum en: Portal de Anlisis de Vacos (Gap Analysis) de los Parientes Silvestres de los Cultivos Food and Agriculture Organization of the United Nations Precios mensuales histricos del trigo, de acuerdo al FMI The Kansas Wheat Commission The North Dakota Wheat Commission

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