Specijaliteti Dalmatinske Kuhinje PDF

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijaliteti dalmatinske kuhinje:
Artioke u ulju (predjelo) Bakalar s krumpirima (glavno jelo) Bistra juha "Leut" (predjelo) Brake kanjate (desert) Brodet Kod Mije (glavno jelo) Brodet od skua (glavno jelo) Brodet sa zainskim travama (glavno jelo) Brudet od jegulja Cetina (glavno jelo) Brudet od suenog morskog psa (glavno jelo) Crni rioto "Kapetanova kua" (glavno jelo) okoladni orasi (desert) Dalmatinska gula juha (glavno jelo) Dalmatinska roata (desert) Dalmatinske fritule (desert) Dubrovaka manetra (glavno jelo) Dvomirisni ravioli (predjelo) Govei jezik kao paticada (glavno jelo) Hladetina od hobotnice i koljaka (predjelo) Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo) Hobotnica na hvarski (glavno jelo) Hobotnica na salatu (predjelo) Hobotnica peena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo) Inuni u kori (predjelo) Janjee tripice sa pekom (glavno jelo) Janjetina sa zainskim biljem (glavno jelo) Jastog na mornarski ala Stjepan Dunatov (glavno jelo) Jegulja na dalmatinski nain (glavno jelo) Jesenje krike (predjelo) Juha od oslia (predjelo) Kapetanovi valjuci (predjelo) Kirnja u umaku (glavno jelo) Korulanski cukaroni (desert) Kozice alla Struja (glavno jelo) Krem juha od soiva DVORI (predjelo) Kruh sa suenim voem (desert) Kuglice od smokava (desert) Kuhana janjetina sa salsom od rajice (glavno jelo) Kuhane skue (glavno jelo) Kuhani zubatac (glavno jelo) Leada od morske ribe (glavno jelo) Liska na lovaki nain (glavno jelo) Manetra od povra sa suhim svinjskim rebrima (predjelo) Marinada od jegulje (glavno jelo) Marinada od peene ribe (predjelo) Marinada od prene ribe (predjelo) Marinada od sardela, skua i plavica (predjelo) Marinada od karpine (predjelo) Marinirane srdele (predjelo) Marinirani inuni (predjelo)

Medaljoni od grdobine (glavno jelo) Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo) Mlana salata (salata) Mlada otoka janjetina na ranju (glavno jelo) Morsko jaje sa zelenim rezancima (meujelo) Nadjevene rajice na primorski nain (predjelo) Neretvanski brodet od jegulja i aba (glavno jelo) Novaljski brodet s palentom (glavno jelo) Oborita riba u krovadi (glavno jelo) Okruglice od kruha (prilog) Paprika punjena sirom (predjelo) Paka janjetina ispod peke (glavno jelo) Paticada na viki nain (glavno jelo) Patliani sa sirom (salata) Peena hobotnica s krumpirom (glavno jelo) Peene abe u omotu od pruta (glavno jelo) Pijana torta s trenjama (desert) Pikantna riblja marinada (predjelo) Pirjana tuna (glavno jelo) Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo) Plata Dalmacija (glavno jelo) Pohane abe (glavno jelo) Popara od kerne i jastoga (predjelo) Primotenske fritule (desert) Prene jabuke s pekmezom i bademima (desert) Prene srdele (glavno jelo) Punjena endivija (prilog) Punjene lignje na dalmatinski (glavno jelo) Punjene rajice (predjelo) Punjeni file od brancina (glavno jelo) Punjeni osli (glavno jelo) Puevi na seljaki nain (glavno jelo) Ratika s jeguljom (glavno jelo) Raa na rotilju (glavno jelo) Ranjii od ribe i tikvica (predjelo) Rezanci s kozicama (predjelo) Rezanci s maslinama (predjelo) Rezanci s prutom (predjelo) Riba kuhana u vinu (glavno jelo) Riba peena u padeli (konvektomatu) (glavno jelo) Riblja juha (predjelo) Rijeni rakovi (glavno jelo) Riot Gverovi-Orsan (predjelo) Riot od liganja (glavno jelo) Riot od aba (glavno jelo) Riot s morskim plodovima (predjelo) Rioto od plodova mora (predjelo) Roastbeef na mediteranski (glavno jelo) Rue St-Germain (predjelo) Salata od boba (salata) Salata od hobotnica (predjelo) Salata od kuhane endivije (prilog)

Salata od lignja i krumpira (predjelo) Salata od sipa (predjelo) Salata od tunjevine (predjelo) Sinjski arambaii (glavno jelo) Skue na aru s umakom od inuna (glavno jelo) Skue s aromama (glavno jelo) Sladokusni inuni (predjelo) Sladoled sa smokvama (desert) Sloenac od palente (glavno jelo) Smokve s medom i vinom (desert) Smokve zapeene u medu (desert) Smokvenjak (desert) Suhe smokve s bademima (desert) Suene oskorue (desert) kampi na brudet (glavno jelo) karpina leo (glavno jelo) karpina s blitvom i krumpirom (glavno jelo) krpina leo (glavno jelo) pageti s vongolama na nain bake Filipe (predjelo) Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo) Tikvice nadjevene (glavno jelo) Tikvice sa zainskim biljem (prilog) Tripe u rajicama (glavno jelo) Trogirska juha od cvjetae (predjelo) Tuna na jednostavan nain (glavno jelo) Tuna s maslinama (glavno jelo) Tunina na brzinu (glavno jelo) Tunina u ulju (meujelo) Umak od kapara (umak) Zec na dalmatinski nain (glavno jelo) Zimski kola (desert)

Artioke u ulju (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 12 artioka (ili 20 manjih) suho bijelo vino ocat 2 limuna 12 listova lovora 2-3 klinia origano perin papar u zrnu maslinovo ulje
Opis: Artioke oistite i odreite im stabljiku. Ako su prevelike, razreite ih na etvrtine, stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne. Dodajte pola litre vina i pola ae octa, klinie i sol, pa kuhajte 20 minuta. Kuhane artioke izvadite i okrenite naopako da se ocijede na pamunoj krpi. to ih dulje ostavite da se cijede (ak i itavo jutro), bit e bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje nee moi prodrijeti i zainiti artioke. Ocijeene artioke sloite u staklenke, pokrijte uljem, zainite lovorovim liem, origanom, dvoma ili trima zrnima papra i vezicom narezanog perina. Staklenku hermetiki zatvorite i uvajte na tamnom mjestu barem tjedan dana prije posluivanja.
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Bakalar s krumpirima (glavno jelo),
Sastojci: 400 g bakalara 1 kg krumpira 2,5 dl ulja (maslinovo i obino) sol, papar enjak, zeleni perin
Opis: Bakalar dobro tui i moiti preko noi u vodi. Zatim ga oprati i staviti kuhati dok ne postane mekan. Izvaditi ga iz vode (vodu sauvati ) poloiti na isti ubrus i oistiti od draa i kosti. Krumpir oguliti, oprati i narezati na tanke ploke pa slagati u lim red krumpira, red bakalara. Svaki red posuti sitno sjeckanim enjakom i perinom, te preliti toplim uljem. Soliti i papriti. Kad je sve posloeno, doliti malo vode u kojoj se kuhao bakalar i pei u penici dok krumpir ne omeka.

Bistra juha "Leut" (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 500 g razne ribe za brudet 1,5 l vode 2 lice istog maslinovog ulja vezica perinovog lista 15 dg celera 2 lovorova lista 3-4 zrna papra 2 renja enjaka 10 dg rie 1 limuna soli
Opis: Sve sastojke oistimo, operemo i stavimo u vodu da kuhaju 30 minuta na laganoj vatri. Kada je temeljac gotov, na 2 lice maslinovog ulja poprimo sitno sjeckani enjak i riu, te to se pirjamo 5 minuta uz mijeanje. Na kraju zalijemo ribljim temeljcem (koji smo procijedili). Juhu dokuhamo dok ria ne omeka. Kada je juha gotova dodamo ribu oienu od kostiju i izrezanu na komadie. Prilikom serviranja posipamo sitno sjeckanim perinovim listom. Da bi juha bila jo ukusnija, kada se servira dodamo u svaki tanjur jednu kap hladnog maslinovog ulja.
Brake kanjate (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 3 kg brana etvrt l ulja 250 g eera 40 g kvasca
Opis: U 3 kg prosijanog brana dodati etvrt l ulja, 250 g eera i 40 g kvasca. Kvas se napravi naveer i pusti da se digne, te se zajedno uzmijea. Tijesto se dobro izradi i naprave dosta iroki kolai, pa ostave da se diu, a zatim se peku. Peeni i ohlaeni raspolove se po irini i jo peku na tihoj vatri. Umau se u vino ili kavu, a i u proek. Ovo je specijalitet otoka Braa.

Brodet Kod Mije (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: mijeana riba (ugor, grdobina, karpina, luben, kampi) enjak luk maslinovo ulje pelati sol, papar celer perin ocat bijelo vino
Opis: Luk isjeckamo na deblje krike. Stavljamo ga u dosta zagrijano maslinovo ulje. Kada malo svene dodamo pelate, nasjeckani enjak, celer, perin, sol, papar. Kada prokuha posloimo isjeenu mijeanu ribu. Zalijemo vinom da riba pliva i ulijemo 1 dl octa da se riba ne bi raspala. Sve skupa kuhamo 1 sat na laganoj vatri. Kada je jelo gotovo posluuje se toplo, a moe i hladno s prilogom od palente ili makarona.
Brodet od skua (glavno jelo),
Sastojci: 700 g skua sol, brano, ulje 2 osrednje glavice luka 2 renja enjaka 2 lice pirea od rajica sok od pola limuna papar, sol 1 lica eera 1 aa bijelog ili crnog vina perinov list
Opis: Ribe oistite, operite i nareite na manje komade. Svaki komad osolite, uvaljajte u brano i isprite u ulju. Prene komade sloite u sivu zdjelu, a na ulju u kojem su se prile proprite nasjeckani luk. Kad luk upola zarumeni, dodajte nasjeckani enjak, pire od rajica, limunov sok, papar i sol po ukusu, eer i vino. Dolijte malo vode i prokuhajte. Tim umakom prelijte prene ribe, te na vrlo laganoj vatri kuhajte oko 1 sat. Zdjelu samo povremeno protresite, ali nemojte mijeati, da se ribe ne raspadnu. Pospite nasjeckanim perinovim listom i posluite sa palentom.

Brodet sa zainskim travama (glavno jelo),
Sastojci: 1 kg ribe za brodet (karpma, ugor, kijernja, tabinja, kova) 1 mali jastog 2 vee glavice luka 3-4 enja enjaka 3 vee prezrele rajcice (ili pelat) octa, maslinovo ulje 1-2 lice vinskog 0,3 l bijela vina voda da prekrije ribu sol, papar, perin metvica timijan kadulja origano estragon
Opis: Oiena i oprana riba se lagano ispri na ulju u loncu u kojem e se pripremati brodet. Riba se izvadi, na istom ulju se ispri grubo narezani luk, enjak i perin; dodaju se oguljene rajice kojima je odstranjena koa i kotice. Kad su se rajice propirjale doda se vino i smjesa se kuha 15-20 minuta. Doda se riba, potrebna koliina hladne vode, soli i octa. Nastavlja se kuhati jo sljedeih 8-15 minuta zavisno od veliine i vrste ribe. Pred kraj se dodaju zainske trave prema ukusu. Na kraju se sve popapri. Servira se s palentom kao glavno jelo.

Brudet od jegulja Cetina (glavno jelo),
Sastojci: (za 4 osobe) 1 kg debljih cetinskih jegulja 1 kg luka 3-4 ljute papriice 50 dag rajice (pelato) 2-3 dl bijelog vina 2 dl maslinovog ulja 1 vezica perina 4 lista lovora 5-6 renjeva enjaka sol po elji
Opis: Narezan luk poprimo na maslinovom ulju. Dodamo rajicu (pelato) i pirjamo dok se napola ne zgusne. Dodamo lovor, perin, narezani enjak i ljute papriice. Posolimo i pirjamo 20-tak minuta. Dodamo oiene i narezane jegulje. Polijemo vinom i pirjamo oko pola sata, dok vino ne ispari. Posluimo s kuhanom palentom.
Brudet od suenog morskog psa (glavno jelo),
Sastojci: (za 4 osobe): sueni morski pas sjemensko ulje maslinovo ulje luk enjak pelati (konzervirana rajica) zainsko bilje (rumarin, lovor, kadulja) vinsski ocat crno vino sol, papar
Opis: Pas se neko vrijeme prije spremanja namoi u vodi dok ne omeka. Na mijeanom ulju isprimo luk i enjak, dodamo pelate i zaine (rumarin, lovor, kadulja i sl.). Potom dodamo komade suhog psa, kojeg smo predhodno prokuhali (10-15 min) i oistili. Zalijevamo vodom ili ribljim temeljcem, dodamo malo octa i crnog vina. Pred kraj dosolimo i popaprimo po potrebi. Serviramo toplo uz palentu.

Crni rioto "Kapetanova kua" (glavno jelo),
Sastojci: za 4 osobe: 0,2 kg sipa 0,2 kg dagnji 0,2 kg lignji 0,1 kg luka 0,15 l ulja (maslinovo i biljno) 1 lica pirea od rajica 0,1 l bijela vina sol, papar, vegeta perin i enjak - po elji 0,3 kg sirove rie crnilo od sipe prema potrebi
Opis: Na mijeanom ulju (pola biljnog- pola maslinovog) zautimo luk, a zatim dodamo nasjeckanu sipu, oiene dagnje i narezane lignje. To dobro pirjamo, zajedno sa zainima (perin, papar, vegeta, enjak i pire od rajica). Prelijemo bijelim vinom, dodamo sirovu riu, a potom zalijemo vodom i zacrnimo crnilom od sipe. U rioto dodamo koljke u "kuici" (dagnje, brbavice) i kampe. Uz jelo posluimo narib ani parmezan
okoladni orasi (desert),

Sastojci: 250 g oraha 250 g sitnog eera 100 g okolade 1 jaje 1 aica maraskina po volji
Opis: Sameljeti 250 g oraha, dodati 250 g sitnog eera, 100 g izribane okolade, 1 bjelanjak ili po volji aicu maraskina. Od ovoga se napraviti smjesa, provaljati male okruglice, odozgo svaku malo poravnati i u nju utisnuti polovicu jezgre oraha. Moe ih se samo provaljati u kristalnom eeru i pustiti osuiti.

Dalmatinska gula juha (glavno jelo),
Sastojci: 1 kg goveeg ili juneeg mesa 5 glavica luka 2,5 dl ulja 2 lovorova lista 4 paprike 4 lice koncentrata od rajice 1,5 kg krumpira 2 vezice perina 2 l vode sol papar
Opis: Govee ili junee meso narezati na kocke i blanirati (pofuriti) u slanoj vodi (zagrijanoj do 80oC) nekoliko minuta. Izvaditi blanirano meso pa ga oprati u hladnoj vodi. Luk sitno nasjeckati, ispriti na ulju. Dodati lovor i paprike narezane na kockice. Pirjati sve dok luk ne pouti. Kad luk pone utjeti dodati koncentrat rajice i blanirano meso. Posoliti i popapriti. Pirjati jo 20 minuta, a zatim uliti vodu i kuhati na tihoj vatri. Kada je meso napola kuhano, dodati na kocke narezan krumpir i perin. Nastaviti s kuhanjem dok perin ne omeka.
Dalmatinska roata (desert),

Sastojci: Za 6 osoba: 4 jaja 4 lice eera 1 l mlijeka 1 aica krukovca
Opis: Karamelom (8 lica eera) obliti posudu u kojoj e se roata kuhati. Sastojke izlupati, izliti u posudu i kuhati na pari 1 sat. Ohladiti, lagano okrenuti u posudu za posluivanje i tako posluiti.
10

Dalmatinske fritule (desert),
Sastojci: 30 g kvasca (pjenice) malo vode jedan i pol kg brana 1 aica rakije malo mitrala 3-4 lice suhog groa nastrugana limunova kora aka badema ili oraha l litra ulja za prenje vanilin eer
Opis: Napraviti u loniu kvas od 30 g kvasca (pjenice), malo tople vode i brana koliko treba i ostaviti da se die. U zdjelu prosijati jedan i pol kg brana, u sredini napraviti rupicu, u nju usuti kvas i doliti malo osoljene i toliko tople vode da se tijesto uzmogne lako lupati licom. Tijestu se dodati aicu rakije, malo mitrala, 3-4 lice oienog suhog groa, nastrugane limunove kore i aku isjeckanih badema ili oraha. Tijesto licom lupati dok ne pone praviti mjehurie i ostaviti ponovo 1 sat da se die. Uliti otprilike 1 litru ulja u posudu da se zagrije, tijesto stisnuti u aku i pustiti da izlazi iz ruke izmeu palca i kaiprsta, a licom u drugoj ruci oblikovati se fritule od tijesta i stavljati u vrue ulje da se pre dok se ne zarumene. Vaditi ih reetkastom licom da se to bolje ulje ocijedi. Dok se fritule pre mora biti obilato ulja u posudi i mora neprestano vriti. U posudi ne smije biti mnogo fritula najedanput da se mogu slobodno prevrtati, kad se posudom malo potrese, da se fritule same u ulju okreu. Fritule se takoer prave, odnosno oblikuju i samom licom i stavljaju u kipue ulje, ali licu valja prije umoiti u ulje ili vruu vodu da se uz nju ne bi prilijepilo tijesto. im su fritule poprene, pospu se vanilin-eerom u prahu i tople poslue. Ohlaene oilave.
11

Dubrovaka manetra (glavno jelo),
Sastojci: Za 4 osobe: 30 dg suhog svinjskog mesa 40 dg prokulica 10 dg pancete 15 dg suhog ovjeg mesa 1 par suhih svinjskih kobasica 20 dg krumpira 10 dg tikvica 10 dg mahuna 5 renjeva enjaka 1 vezica perina 2 lice maslinova ulja sol i papar
Opis: Povre oprati i oistiti, krumpir i tikvice oguliti i narezati na kockice. Suhu ovetinu i svinjetinu skuhati u vodi. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u istoj vodi skuhati tikvice, prokulice, krumpir i mahune. U meuvremenu sitno isjeckati pancetu, enjak i perin. Tu smjesu u posebnoj posudi dobro izmijeati s maslinovim uljem. Kad je povre gotovo kuhano, dodati smjesu s pancetom, zajedno s kobasicom narezanom na kolutie. Sve zajedno kuhati daljnjih desetak minuta, dodati kuhano suho meso narezano na komadie i skinuti s vatre. Dubrovaka minestra ne smije biti suvie gusta.
12

Dvomirisni ravioli (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 300 g brana 3 jaja ribani Parmezan maslac Za nadjev: 250 g svinjsko meso (but), 200 g pileih prsa, 100 g sira Pekorelo, 1 jaje perin bosiljak juha od povra
Opis: Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Stavite meso u lonac, prelijte juhom, posolite i kuhajte 30 minuta. Ugasite vatru i izvadite meso iz juhe te ga nareite na komadie. U jo toplu juhu stavite sir Pekorelo. Izmiksajte meso, sir, jaje, perin, bosiljak, sol i papar. Pustite nadjev da odstoji. Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i nazubljenim kotaiem oblikujte pravokutnike od 5 x 10. Stavite grudice nadjeva na pravokutnike, preklopite i spojite rubove tijesta. Ponovljajte postupak sve dok imate namirnica za ravijole. Polako posloite ravijole i skuhajte ih u mnogo osoljene vode, ocijedite i zainite s 50 g maslaca i puno ribanog parmezana.
13

Govei jezik kao paticada (glavno jelo),
Sastojci: govei jezik suha slanina enjak nekoliko klinia brano mast 2 luka aa vina ili proeka 2 jabuke aka suhih ljiva
Opis: Napola kuhani jezik oguli se od debele kore i na vie mjesta pika komadiima duguljasto rezane suhe slanine, enjakom i kliniima, pa se dobro pobrani sa svih strane. U vruu mast stavi se 2 izribana luka zalije ih se aom vina ili proeka doda jezik, a kada sve prokuha, dodaje se malo-pomalo juha u kojoj se jezik kuhao. Pola sata prije nego se poslui, doda na kocke izrezane jabuke ili aku sitno izrezanih suhih ljiva. Sve treba prokuhati u gustom soku i skupa posluiti.
Hladetina od hobotnice i koljaka (predjelo),
Sastojci: hobotnica koljke sol, papar maslinovo ulje ocat
Opis: Skuhati hobotnicu i koljke, posoliti i popapriti (paprom u zrnu). Dok je jo toplo slagati u kalup na nain: red hobotnice, red koljaka, sve do vrha kalupa. Poklopiti poklopcem na koji se stavi uteg oko 4 kg. Ostaviti 24 sata da pomalo izae tekuina. Nakon toga izvaditi iz kalupa i posluivati na nain da se hladetina ree poprijeko. Za zaine koristiti maslinovo ulje i vinski ocat.
14

Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo),
Sastojci: 2 kg hobotnice 1 kg mlada krumpira 1 dl maslinova ulja 2 dl bijela vina osrednja glavica luka tri esna enjaka sol papar, perin
Opis: Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, oistiti i oprati. Staviti je u lonac na plinsku vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati je na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo e hobotnica pustiti ljubiastu tekuinu. Pirjanje traje dokle god tekuina ne iskuha i na dnu lonca ostane samo ljubiasta boja. Ugasiti plin. Mladi krumpir srednje veliine oprati, a ako je vei narezati po pola ne istei koru. Posloiti ga u tepsiju, vrlo malo posoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sve skupa preliti maslinovim uljem. Poklopiti pekom i nabacati ar. Peenje traje otprilike 40 minuta. U lonac u kome smo pirjali hobotnicu dolijemo malo maslinovog ulja i na tome ljubiastom talogu pirjamo fino sjeckani enjak da se umrtvi. Dolijemo bijelo vino, dodamo papar i perin, ali ne i soli jer to je ustvari more isueno iz hobotnice. Kuhamo dvije minute, otkrijemo peku, polijemo po hobotnici i krumpiru i pustimo jo dvije do tri minute da krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja vrijedi i za pripremu hobotnice u penici na temperaturi od 200C. Uz ovo nae domae jelo preporuujemo dobro rashlaeno suho rose vino.
15

Hobotnica na hvarski (glavno jelo),
Sastojci: 1 kg hobotnice 1 kg krumpira 1 vea glavica luka 3 renja enjaka 6 lica maslinova ulja 6 lica ulja suncokreta sol papar rumarin 1 dl bijelog vina perin
Opis: Hobotnicu oistiti pa ju staviti u odgovarajui lim na hladno ulje. Sa strane rasporediti krumpir narezan na polovice i luk narezan na etvrtine. Sve posuti rumarinom. Krumpir malo posoliti. Dobro pokriti alu-folijom i pei bez podlijevanja na temperaturi 180oC oko 1 sat. Pred kraj peenja sve zaliti vinom, dodati nasjeckani enjak i jo kratko zapei. Hobotnicu narezati na komade i sloiti zajedno s krumpirom i sokom od peenja na ugrijani tanjur, te posuti sjeckanim perinom.
Hobotnica na salatu (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg hobotnice 50 dg krumpira 1 glavica enjaka 2 dl maslinova ulja sol papar
Opis: Hobotnicu dobro istui batom, oistiti i oprati, a zatim kuhati oko 45 minuta. Istodobno skuhati krumpir u ljusci, oljutiti ga i narezati na kockice. Kuhanu hobotnicu narezati na komadie, dodati krumpir, sitno sjeckani enjak, ulje, sol i papar. Dobro promijeati i posluiti toplo ili hladno.
16
Hobotnica peena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo),
Sastojci: hobotnica krumpir luk sol, papar, vegeta maslinovo ulje bijelo vino perin slatka crvena paprika (mljevena)
Opis: Hobotnica se najprije prokuha 18 minuta da pusti sluz i viak tekuine iz sebe koja bi bila previe za peenjem pod pekom. Krumpir se isjee na vee komade i zaini gore navedenim sastojcima. Njime se prekrije hobotnicu koju smo posolili i sloili u tepsiju. Sve se skupa stavi pei pod peku 30 minuta. Zatim se peka otkrije, a hobotnicu podignemo na krumpir. Peemo jo 25 minuta s dosta ara na peki.
17
Inuni u kori (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 700 - 800 g inuna 300 g brana 2 jaja i 1 umanjak 1 poriluk vlasac 150 g sira Gouda ribani Parmezan mukatni orai 60 g maslaca perin maslinovo ulje
Opis: Umijesite tijesto od brana i 2 jaja. Dodajte maslac (veliine oraha) i malo soli. Tijesto oblikovano u loptu pustite da odstoji sat vremena na suhom mjestu. Operite inune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i sredinje kosti te ih nareite na filete. Oieni poriluk i vlasac nareite na tanke prutie. Oprani perin sitno nasjeckajte. Nareite sir na listie. Izvaljajte ne pretanki list prhkog tijesta. Obloite tri etvrtine tijesta po dnu i rubovima duboke ali ne preiroke maslacem premazane posude za peenje. Sloite po tijestu red inuna, zainite s malo ulja i prekrijte ve pripremljenim porilukom, vlascem, perinom, soli, paprom i ribanim mukatnim oraiem. Sloite jo jedan red inuna i nastavite slagati redove sve dok ne potroite sve namirnice. Prekrijte s ostatkom tijesta, premaite umanjkom, dobro zatvorite rubove i pecite pola sata na 180 200 C. Tijesto je peeno kad dobije zlatnu boju. Posluite toplo.
18

Janjee tripice sa pekom (glavno jelo),
Sastojci: (za 6 osobe): 1,5 kg janjeih tripica 30 dag kapule (luka) 50 dag krumpira 10 dag pancete sol, papar 1 lica koncentrata rajice 1 dl maslinovog ulja sir ribanac
Opis: Isjeckanu kapulu i pancetu pirjamo na maslinovom ulju. Dodamo isjeckane sirove janjee tripice. Uz postupno dodavanje vode i zaina kuhamo oko 1,5 h. Nakon toga dodamo oieni i narezani krumpir, pa kuhamo jo pola sata. Sir dodaje svako prema elji.
sa zainskim biljem (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1,2 kg janjeih rebara 2 renja enjaka rumarin kadulja lovor ocat maslinovo ulje
Opis: U dubokoj zdjeli pripremite marinadu od aice octa, enjaka narezanog na komadie, granice rumarina, nekoliko listova kadulje i lovora, soli i papra (ako je mogue, u zrnu). Janjee meso probuite vilicom da bolje upije marinadu, i ostavite uronjeno nekoliko sati, okreui ga povremeno. Janjetinu ocijedite, prebacite u namatenu vatrostalnu posudu i pecite na srednje jakoj vatri (160-180C) otprilike sat vremena, esto je okreui i podlijevajui je marinadom. Tradicionalna priprema zahtijevala bi ognjite i peku, ali ako ne raspolaete takvom opremom, rezultat e biti izvrstan i s penicom.
19
Jastog na mornarski ala Stjepan Dunatov (glavno jelo),

Sastojci: 2 kg svjeeg jastoga 0,1 l maslinovog ulja 0,06 kg pirea od rajice 0,03 kg pelata 0,15 kg luka 0,03 kg enjaka octa 0,1 l vinskog 0,3 l bijela vina sol, papar, perin
Opis: ivog jastoga zavezati jaim koncem i staviti kuhati u kipuu slanu vodu. Kuhati 10 do 15 minuta. Kuhanom jastogu razrezati oklop i odvojiti mesni dio. U posudi na zagrijanom ulju popriti usitnjeni luk i enjak. Dodati na komadie rezano meso jastoga. Propirjati pa dodati pire od rajice, pelate rezane na kockice, vinski ocat, bijelo vino, sol, papar i perin. Pirjati jo neko vrijeme. Posluiti toplo u posudi u kojoj se pripremalo. Kao prilog se preporua domaa zelena pata.
Jegulja na dalmatinski nain (glavno jelo),

Sastojci: Za etiri osobe: 1 kg jegulja perin 4 renja enjaka lovorov list ulje limun
Opis: Jegulju oistiti i narezati na komade. Posloiti u posudu, posoliti i popapriti i posipati sjeckanim enjakom i perinom. Preliti uljem i limunovim sokom. Dodati lovor. Ovako pripremljena jegulja moe se pei u penici ili na aru.
20

Jesenje krike (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 300 g medenjaa 4 krike domaeg kruha 4 krike topljenog sira Picok 3 zrele rajice 1 reanj enjaka perin rumarin sir Ribanac maslinovo ulje
Opis: Oistite medenjae, osuite ih i nakratko popirjajte na 3 ili 4 lice ulja, enjaka i perina, 2 rajice narezane na komadie i lagano posolite i popaprite. Dodajte aku sira, promijeajte i maknite s vatre. U meuvremenu zagrijte kruh. Krike kruha raspolovite i na svaku stavite kriku topljenog sira. Nadjenite smjesom medenjaa, ukrasite rumarinom i krikicama svjee rajice.
Juha od oslia (predjelo),

Sastojci: 800 g oslia (oienog) 0,5 dl maslinovog ulja 3 renja enjaka 100 g rajice 1 limun 100 g rie lovorov list perin, sol, papar
Opis: U hladnu vodu staviti kuhati ribu, enjak u komadu, prepolovljenu rajicu, lovorov list, listove perina, sol, papar u zrnu i limunov sok. Kad je riba kuhana (oko 20 minuta) izvaditi je iz juhe i posebno posluiti. U juhu ukuhati riu.
21

Kapetanovi valjuci (predjelo),
Sastojci: 400 g bijelog brana 200 g kukuruznog brana 150 g sira Pekorelo, 2 jaja 10 - 12 inuna reanj enjaka kadulja bijelo suho vino 60 g maslaca
Opis: Operite inune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i sredinju kost. Miksajte ih dok ne dobijete kremastu smjesu. Umijesite brano i jaja te dodajte 100 g ribanog sira, polovinu kreme od inuna i malo soli. Mijesite polako ali odluno, stalno dodajui po nekoliko kapi vode ili juhe od povra. Kada tijesto postane vrsto, napravite loptu i zamotajte je u ubrus pa pustite da odstoji sat vremena na suhom mjestu. Premijesite tijesto u duguljasti oblik i nareite ga na komade od 1,5 cm, izvaljajte u tapie iroke jedan prst te ih nareite na komadie od 2 - 3 cm. Skuhajte valjuke (njoke, knedle) u puno osoljene vode. U meuvremenu rastopite maslac u kojem zautite enjak i listie kadulje te polako rastopite s prstom vina ostatak kreme od inuna. Kuhane valjuke izvadite pjenjaom im se pojave na povrini vode, dobro ocijedite i premjestite u zdjelu. Zainite ih umakom od inuna i ostatkom sira.
22

Kirnja u umaku (glavno jelo),
Sastojci: 6-700 g 5 fileta kirnje svjei perin (za garniranje) Za prilog: peeno povre (patlidan, paprika, rajica, tikvice, itd.) Za umak: 4-5 inuna ukiseljene kapare 100 g krunih mrvica suho bijelo vino maslinovo ulje
Opis: Da biste napravili umak, inune oistite, operite i nareite u filete, koje ete usitniti zajedno s 2 lice ocijeenih kapara. Usitnjene inune i kapare pirjajte na 3-4 lice ulja, dodajte krune mrvice i pirjajte na jakoj vatri, podlijevajui s malo vina, posolite i popaprite. Filete kirnje posolite i popaprite, zainite maslinovim uljem, i pecite 5 minuta sa svake strane na grilu ili u penici. Kirnju posluite prelivenu mrvicama, posutu usitnjenim perinom, s prilogom od peenog povra.
23
Korulanski cukaroni (desert),

Sastojci: 1 kg brana 8 jaja 250 g eera 250 g maslaca nastrugana limunova kora nekoliko kapi ekstrakta od rue aica maraskina 10 g amonijakalne soli 2-3 lice mlijeka kora od cimeta eer u prahu
Opis: Na dasci se prosijati 1 kg brana. Posebno u zdjeli izmijeati 8 umanjaka sa 250 g eera, 250 g maslaca, nastrugane limunove kore, par kapi ekstrakta od rua i 1 aicu maraskina. Usuti brano i sve zamijeati. Razmutiti 10 g amonijakalne soli sa 2-3 lice vrueg mlijeka i odmah nasputi na brano. Dodati tvrdi snijeg od 8 bjelanjaka. Tijesto se razvija i ree na komadie duge 10-15 cm, a iroke 2 prsta. Malo se dlanom pritisnuti da se proire pa treba spojiti dva kraja. Ljepi su kad su manji. Poredati u namazanu tepsiju, udaljene jednog od drugog, jer prilino narastu i pei na umjerenoj vatri. Kod peenja valja osobito paziti da dobiju lijepu boju. U meuvremenu skuhati koru od cimeta i malo vode i pustiti da se ohladi. Kad su cukarini peeni, premau se odozgo vodom od cimeta, pospu dobro sitnim eerom u prahu i stave par asaka u pe da se eer slijepi.
24

Kozice alla Struja (glavno jelo),
Sastojci: kozice luk perin maslinovo ulje bijel vino zaini (sol, papar) pire od rajica zlatno uta ria afran
Opis: Na ulju popirjamo luk. Dodamo pire od rajica i zaine. Ulijemo vino i pustimo da se umak zgusne. Kozice lagano popeemo na rotilju. Riu skuhamo u dvije posude. Jednu obino, a drugu sa dodatkom afrana. Time ria dobije ukasto-crvenu boju. Araniramo na okruglom atnjuru kao na slici i posluimo toplo.
Krem juha od soiva DVORI (predjelo),
Sastojci: 0,04 kg kukuruza 0,06 kg slania 0,04 kg lee 0,04 kg penice 0,04 kg luka 0,1 dl maslinova ulja selen, perin, sol 0,04 kg margarina
Opis: Soivo posebno skuhati u zainjenoj vodi. Napraviti zaprku, dodati soivo s tekuinom u kojoj se kuhalo i kuhati daljnjih pola sata, dodati zaine prema potrebi i posluiti.
25

Kruh sa suenim voem (desert),
Sastojci: 14 dg eera u prahu 4 jaja 14 dg raznog voa (smokve, datulje, groice, orasi kotonjada) 1 lica brana + 18 dg brana 1 tapi okolade
Opis: Pjenasto se mijea 14 dag eera u prahu sa 4 umanca i doda 14 dg raznog suhog voa (smokava, datulja, groica, oraha, sira od dunja), a na koncu se doda lica brana, snijeg od 4 bjelanca i 18 dg brana. Sve se dobro izmijea, stavi u premazani oblik za dvopek. Razmeka se 1 tapi okolade, izree na kocke i stavi povrh smjese i pee u jakoj penici. Kad dobro zauti, prekrije se istim papirom i smanji vatra.
Kuglice od smokava (desert),

Sastojci: 0,5 kg suhih smokava 150 g eera sok i ribana kora od 1 narane 2 velike lice ruma 50 g samljevenih oraha
Opis: Smokve dva puta samljeti. Dodati im eer, sok i koru od narane, rum i orahe. Sve zamijesiti u jednolinu masu, od koje napraviti kuglice veliine oraha. Kuglice uviti u eer, staviti u papirnate koarice i ostaviti da se malo osue.
26
Kuhana janjetina sa salsom od rajice (glavno jelo),

Sastojci: 2 kg mlade janjetine od vrata ili pleke 100 g mrkve 2 glavice luka 1 vezica celera pola vezice perina 1 list lovora pola lice koncentrata od rajica 1,5 dl maslinova ulja 6 renja enjaka 1 kg rajica 1 lica eera pola liice papra sol
Opis: Janjee meso staviti u lonac, naliti hladnu vodu, dodati oienu i narezanu mrkvu, listie perina i celera, lovor, oiene cijele glavice luka i koncentrat od rajice. Posoliti. Kuhati na tihoj vatri oko 1 sat. U meuvremenu preliti rajice kljualom vodom i ostaviti ih u vodi 1 minutu, a zatim izvaditi, oljutiti i sitno narezati. Na ulju popriti sitno sjeckani enjak, pa kad pone utjeti dodati narezane rajice. Posoliti, popapriti i posuti eerom. Pirjati na tihoj vatri 1 sat uz povremeno mijeanje. Kad je janjetina mekana izvaditi je, narezati i sloiti na tanjur. Posluiti sa slanim krumpirom i pripremljenim umakom od rajica. Juhu procijediti, dodati preni graak (tijesto za juhu) i staviti na vatru dok se tijesto ne skuha.
27
Kuhane skue (glavno jelo),

Sastojci: 1 kg skua glavica luka nekoliko zrna papra ocat 4-5 slanih srdela 2 lice kapara 2 dl ulja 0,5 dl octa
Opis: Skue oistite i stavite u hladnu vodu, kojoj ste dodali luk, papar i sol. Kad zakuhaju, kuhajte ih jo 5 minuta. Ocijeene ribe raspolovite, odstranite hrptenu kost i sloite ih u tanjur. Slane srdele oistite i nasjeckajte zajedno s kaparima. Proprite ih na ulju, zalijte octom, te sve skupa prelijte preko skua i ostavite nekoliko sati u hladioniku. Ovako pripremljene skue vrlo su ukusne i prikladne kao samostalno jelo za veeru ili kao predjelo u sveanijim prilikama.
28

Kuhani zubatac (glavno jelo),
Sastojci: zubatac luk ulje malo soli nekoliko zrna papra nekoliko listova lovora malo sitnog papra limun ocat masline i kapari malo perina
Opis: Zubatac se najprije par asaka umoi u toplu vodu da se ljuske lake odstrane, zatim se izvadi drob i krge i dobro opere. Tada se stavi kuhati u osoljenu hladnu vodu s komadima luka, malo ulja, nekoliko zrna papra i par listova lovora. Riba se kuha vrlo polagano do 1 sat, a gotova je kad se opazi da se meso poelo malo dizati od kostiju. Zubatac se pomno ocijedi i postavi na duguljasti tanjur te, dok je jo vru, polije obilato uljem i malo zapapri. Uz njega se na stolu posluuje limun i ocat. Svatko papri i zaini po ukusu. Zato neka je uvijek na stolu limun, ocat, ulje i papar, a moe biti maslina i kapara. Kuhana riba jedino je na ovaj nain dobra i ukusna, pa joj ne treba drugih dodataka, osim navedenih, jer polijevanje drugih umaka i majoneza po ribi kvari tenost ribe. Uz ribu se slui kuhana salata ili kuhana cvjetaa, a ukrasi se granicama perina i krikama limuna.
Leada od morske ribe (glavno jelo),
Sastojci: lubin, pagar, osli, cipal, salpa i slina riba maslinovo ulje sol limun nasjeckani perinov list
Opis: Ribu staviti u lonac i prekriti vodom. Dodati sol i maslinovo ulje. Nakon 10-20 minuta kada je riba kuhana staviti je na pladanj politi maslinovim uljem i nasjeckanim perinom. Posluiti uz male krike limuna i s kuhanom blitvom s krumpirom.
29

Liska na lovaki nain (glavno jelo),
Sastojci: (za 4 osobe) 2 liske sol papar 2 lovorova lista rumarin 1 ljuta paprika 1 crveni luk 3 dl crnog vina
Opis: U posudu ili teu stavimo na kocke sitno narezani crveni luk zajedno sa liskom koja se sjee na 8-10 priblino jednakih komada uz dodatak vrlo malo masnoe (poto je liska sama po sebi masna). Prilikom kuhanja dodajemo postepeno sve zaine. Kada je liska ve skoro kuhana dodamo 3 dl crvenog vina. Tako kuhanu lisku najbolje je posluiti sa palentom.
Manetra od povra sa suhim svinjskim rebrima (predjelo),

Sastojci: 10 dg masti 10 dg luka 40 dg mahuna 20 dg mrkve 50 dg krumpira 5 dg celera 15 dg svjeih rajica 80 dg suhih rebara sol i papar po potrebi
Opis: Sitno sjeckani luk popirjati. Suha rebra prokuhati u puno vode, da se to bolje izvue sol. Tako pripremljeno suho meso pristaviti kuhati dok ne omeka, a juhu koristiti za nadolijevanje. Na popirjani luk dodati povre rezano na kockice, malo popirjati pa zaliti juhom. Zainiti, pokriti i kuhati dok povre potpuno ne omeka, a juha postane ukusna i zgusnuta raskuhanim krumpirom. Vrue posluiti.
30

Marinada od jegulje (glavno jelo),
Sastojci: 80 dg jegulje 2 dl vinskog 2 dl vode sol, papar u zrnu list lovora glavica luka 2 lice senfa kapare perin ulje slana voda octa
Opis: Jegulju oistiti i narezati na 6 cm duge komade, sloiti ih u posudu, preliti slanom vodom i ostaviti da odstoje 2 sata. Osuene komade ispei na ulju. U preostalo ulje dodati ocat, vodu, sol, papar, lovor, enjak, nasjeckani luk i senf. Sve kuhati 10 minuta, procijediti i preliti preko ispeene jegulje. Komade jegulje treba pritisnuti tanjurom i ostaviti jedan dan u hladnjaku. Jegulju narezati na krike, obloiti kaparama, malo politi marinadom i ukrasiti perinom.
Marinada od peene ribe (predjelo),

Sastojci: 1 kg plave ribe 1/4 l ulja 1 luk 1 mrkva malo celera malo perina 2 renja enjaka papar u zrnu malo rumarina list lovora 3 lice limun octa
Opis: Plavu ribu ispei na gradelama. Na ulju popriti na listove narezan luk, mrkvu, celer, perin, enjak, papar, rumarin i lovor. Kada zavr dodaje se ocat. Vrua marinada preliije se preko ribe.Riba se posluuje hladna s sokom i krikama limuna.
31

Marinada od prene ribe (predjelo),
Sastojci: 75 dg ribe ulje za prenje 2 luka 6 renjeva enjaka perin aa vode pola ae vinskog nekoliko zrna papra octa
Opis: Dobro ispriti ribu u ulju. Na istom ulju izpriti luk izrezan na kolutove, nasjeckani enjak i sitno nasjeckani perin. Sve to odmah zaliti vodom i octom i dodati nekoliko zrna papra. Kuhati 15 minuta. Ohlaenu ribu posloiti na tanjur i preliti ohlaenim sokom.
Marinada od sardela, skua i plavica (predjelo),
Sastojci: 1 kg ribe (sardela, skua ili plavica) malo brana malo soli 1/4 l ulja octa 1/8 l 1/8 l vode perin granica rumarina papar u zrnu limun
Opis: Ribu oistiti, oprati i posuiti, malo posoliti i pobraniti i ostaviti da malo odstoji. Popriti je u vruem ulju. Poprenu ribu posloiti u zdjelu. Sastojke marinade: ulje, ocat, vodu, perin, rumarin i papar kuhati na laganoj vatri otprilike 10 minuta. Preliti preko ribe. Kada se sve skupa ohladi stavi se na hladno mjesto. Trjaje vie dana a, posluuje se s krikama limuna.
32
Marinada od karpine (predjelo),
Sastojci: 2 kg karpine 8 lica ulja 5 dl bijelog vina 5 dl vode list lovora rumarin papar u zrnu 2 glavice luka 1 mrkva korica limuna korjen perina sol
Opis: Ribu ispriti u ulju i pustiti da se ohladi. Pomijeati vino, vodu, lovor, rumarin, papar i limunovu koricu. Na ulju od ribe popriti narezani luk, mrkvu i korjen perina. Kad sve malo porumeni, pustiti neka malo ohladi pa dodati u vino sa sastojcima. Povre kuhati dok ne omeka i po potrebi se posoli. Ribu posloiti u duboku staklenu zdjelu i preliti je ohlaenom marinadom.
33
Marinirane srdele (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: za 4 osobe: 1 kg sardela 2 dl maslinovog ulja octa 1 dl vinskog 3 renja enjaka 1/2 vezice enjaka 1/2 glavice luka 1/2 limuna 1 liica eera 1 granica rumarina 3 lista lovora sol i papar
Opis: Sardelama oistiti utrobu, odrezati im glave, oprati ih i obrisati krpom. Provaljati ih u ulju, soli i papru te ispei na gradelama. Sardele se mogu ispriti i na zagrijanom ulju, prethodno uvaljane u brano. Peene ili prene sardele sloiti u duboku zdjelu. Prirediti marinadu. Na zagrijanom ulju popriti sjekani luk i enjak, potom perin. Skinuti s vatre, dodati nastruganu limunovu koricu, eer, rumarin i lovor. Uliti i ocat i izmijeati. Sardele preliti marinadom, poklopiti zdjelu i ostavite je na hladnom mjestu. Marinirane sardele mogu stajati nekoliko dana, a mogu se posluiti nakon 24 sata.
34

Marinirani inuni (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 500 g inuna korica od polovice limuna 23 renja enjaka mrkva crveni luk celer perin papar u zrnu maslinovo ulje octa 2 ae aa bijale vina
Opis: Izribajte limunovu koru. Dobro operite i ocijedite perin. Operite, oistite i sitno nareite mrkvu, crveni luk i celer. Operite inune pod mlazom tekue vode, odstranite glave i kosti te ih rastvorite poput knjige. Sloite polovinu inuna u posudu viih rubova i odgovarajuih dimenzija. Na inune stavite sjeckani limun, mrkvu, crveni luk i celer te malo posolite. Zainite s nekoliko kapi ulja pa sloite drugi red inuna koji ponovno prekrijte narezanim povrem. Dodajte cijele renje enjaka, papar u zrnu (bolje je ako je viebojni), sitno sjeckani perin te prelijte s 2 ae octa i jednom aom bijelog vina. Upamtite da inuni moraju biti preliveni tekuinom te po tome odredite koliinu sastojaka koji bi trebali biti u razmjeru dva prema jedan. Poveate li u znatnijoj mjeri koliinu tekuine, onda dodajte vie vina negoli octa da jelo ne postane prekiselo. Marinirajte barem tri - etiri sata na svjeem mjestu (moete staviti i u hladnjak, ali nikada u zamrziva!). Prije serviranja izvadite inune iz posude, paljivo ih ocijedite i sloite na tanjur. Procijedite tekuinu od mariniranja i upotrijebite gusti dio za ukras (osim bijelog luka i papra u zrnu), zainite s nekoliko kapi ulja.
35

Medaljoni od grdobine (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 0,25 kg grdobine (4 medaljona od repa) 0,04 kg dalmatinskoga pruta 0,02 l maslinova ulja 0,005 kg soli 0,001 kg papra 0,05 kg rie 0,002 kg perina 0,02 kg brana 0,1 kg maslaca 0,3 dl vermuta Opis: Fileti od briljivo oiene grdobine umotaju se u dalmatinski prut. Za jednu se porciju izreu etiri medaljona i probodu se pljotimice na ranji da prut nebi otpao pri peenju. Tako pripravljen ranji ispee se na rotilju. U meuvremenu se pola liice brana zauti na maslacu i prelije ribljom juhom, doda se liica vermuta ili bijela vina, popapri i kuha dvije minute. Prethodno se ria pripravljena na maslacu rairi na tanjuru kao podloga za gotove medaljone (koji se skinu s ranjia), jelo se ukrasi po elji, a ria se zalije dobivenim umakom.
Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo),

Sastojci: (za 4 osobe) 0,24 kg svjeeg lososa 0,24 kg file od brancina 0,24 kg file od kovaa 0,16 kg krumpira 0,12 kg ampinjona slatkog vrhnja 0,2 l 0,2 l umaka od rajica 0,2 l Pesto umaka 0,2 l maslinova ulja sol, papar
Opis: Sve vrste ribe narezati na etvrtine. Nasoliti ih i popapriti, te priti na tavici s maslinovim uljem. Za svaku od ove tri vrste svjee ribe rade se posebni umaci. Za losos se koristi umak od rajica, za brancin - umak od prenih ampinjona, a za kovaa - pesto umak. Kao dekoracija koristi se preni krumpir koji se slae u sredini tanjura, a ribe se rasporede svaka na svojoj treini prelivena svojim umakom.
36
Mlana salata (salata), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 600 g svjeeg boba 300 g graha krupnog zrna 250 g cvjetae 200 g kozica 100 g Livanjskog sira 4 krike domaeg kruha rumarin kadulja listovi salate (za ukras) maslinovo ulje
Opis: Stavite grah u puno hladne vode pa malo osolite i skuhajte. Skuhanu cvjetau ocijedite i odvojite cvjetove. Skuhajte kozice. Oljutite bob. Nauljite krike kruha, premaite ih nasjeckanim rumarinom i kaduljom, prepecite i ogulite te nareite na kockice sir. Posloite bob na tanjure i stavite ostale namirnice, jo tople, u hrpice. Na sredinu lista salate stavite coctail umak koji e posluiti kao zain
Mlada otoka janjetina na ranju (glavno jelo),

Sastojci: cijelo mlado janje za raanj sol prema potrebi mladi luk domai kruh
Opis: svjee janje se pee na ranju postavljenim nad suhim bukovim drvima. Servira se vrue uz mladi luk i domai kruh.
37
Morsko jaje sa zelenim rezancima (meujelo),

Sastojci: (za 4 osobe): 8 komada morskih jaja maslinovo ulje riblja juha zeleni rezanci glavica kapule 4 renja enjaka sol, papar
Opis: Na maslinovom ulju pirjamo malo kapule i enjaka. Dolijemo riblju juhu i stavimo zelene rezance da se kuhaju. Kada juha reducira, nakon 5 minuta ubace se nasjeckanih komadi morskog jajeta. Nastavimo dolijevati juhu ali ne previe da se ne raskuha. Dodamo papra i soli po elji, a pred sam kraj umutimo vrhnje za kuhanje. Obavezno serviramo na toplom tanjuru.
Nadjevene rajice na primorski nain (predjelo),
Sastojci: za 4 osobe: 4 velike rajice 15 dg kuhane tunjevine 1 glavica luka 2 kisela krastavca 4 zelene masline 1 liica goruice 1 limun 1 dl ulja perin, vlasac, sol i papar
Opis: Rajicama odrezati vrh i izdubiti sredinu pazei da se ne oteti vanjska koica. Okrenuti ih tako da se ocijedi voda. Luk, kisele krastavce i masline narezati na sitne kockice. Tunjevinu zgnjeiti vilicom. Meso rajica odvojiti od sjemena i narezati na kockice. Rajicu, tunjevinu i ostale namjernice dobro izmijeati, dodati sjeckani perin i vlasac, posoliti i popapriti. Posebno izmijeati ulje, goruicu i limunov sok te dodati nadjevu. Rajice nadjenuti, posipati sjeckanim perinom, ohladiti u hladnjaku i posluiti kao hladno predjelo.
38
Neretvanski brodet od jegulja i aba (glavno jelo),
Sastojci: 1 kg jegulje 18 komada aba 0,2 kg luka pire od rajica lovor so ulje ocat paprike
Opis: Postupak: U neretvanskoj kotlai ili tei s debljim dnom treba kuhati 3 velike lice mijeana ili maslinova ulja, sitno sjeckan luk, 3 lovorova lista i vie ljutih neretvanskih paprika. Sve dobro ispirijati, a zatim dodati 2 velike lice pirea od rajice, 1-2 velike lice morske soli, 6 dl vode i staviti 1 kg jegulje isjeene na blokove te kuhati 25 do 30 minuta. Kada je jegulja ve gotova, dodaje se 18 komada aba i 3 velike lice octa. Sve se dobro prokuha. Brodet se ne smije mijeati kuhaom, nego se kotlaa zdjela ili tea mora lagano okretati lijevo - desno. Servira se sa skuhanom palentom.
39

Novaljski brodet s palentom (glavno jelo),
Sastojci: (za 4 osobe): 1,5 kg mijeane ribe (karpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, kampi) 1 dl maslinovog ulja 2 glavice luka 200 g svjee rajice 5 renja enjaka 2 dl vina 1 svenji perina list celera list lovora rumarin 1 cijeli limun 1 lica vinskog octa sol i papar po potrebi
Opis: Oienu ribu (karpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, kampi) nareemo na komade. Ribu posolimo, poparimo, pokropimo limunom ili octom i ostavimo nekoliko minuta da ovrsne. Luk nareemo na listie i poprimo na maslinovom ulju da uvene. Luku dodamo rajicu i sve zaine, sitno sjeckani perin, celer i lovorov list. Na to dodamo mariniranu ribu. Poprimo, nalijemo vino, vode, malo octa, sol i papar. Tekuine treba biti toliko da se riba u njoj ne utopi. Brudet se pirja poklopljen na tednjaku oko 20 minuta. Ne mijea se, samo se s vremena na vrijeme posuda protrese. Gotov brodet pospemo sa sjeckanim perinom i kao prilog posluimo palentu.
40
Oborita riba u krovadi (glavno jelo),

Sastojci: 1 kg oborite ribe (orada, karpina, lubin, zubatac.) 1 kg krumpira 0,5 kg luka 2-3 srednje velike rajice 2-3 mrkve 1 zelena ili crvena paprika (sve povre izrezati na tanke, okrugle ploke) 1 vezica sitno sjeckanog perina 3-4 renja enjaka 3-4 lovorova lista i malo rumarina soi, papar i vegeta po elji 0,1 l kvalitetnog bijelog vina 0,1 l proeka 0,05 bijelog Porta 0,3 l maslinova ulja
Opis: U krovadu posloimo isjeeni krumpir i ostalo povre. Zainimo ga po elji, dodamo maslinovo ulje, te poloimo posoljenu i po sredini lea razrezanu ribu. Peemo u penici otprilike sat vremena na temperaturi od 180-200C. Nekoliko minuta prije kraja peenja, povre zalijemo bijelim vinom i proekom, a na kraju ribu zalijemo bijelim Portom.
41

Okruglice od kruha (prilog), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 350 g krunih mrvica 2 jaja i 2 umanjka ribanac mlijeko brano kadulja mukatni orai 100 g maslaca
Opis: Pomijeajte u zdjeli krune mrvice, 3 lice ribanog parmezana, 2 lice brana, malo soli, papar i mukatni orai. Dodajte jaja i umanjke te 50 g rastopljenog maslaca. (Tijesto mora biti dovoljno vrsto povezano da se okruglice ne raspadnu kod kuhanja). Pustite da odstoji sat vremena. Oblikujte grudice veliine manjeg oraha te ih pobranite. Skuhajte ih u puno osoljene vode, izvadite im isplivaju na povrinu. Zainite tople s 50 g rastopljenog maslaca (u koji ste stavili 4 5 listova kadulje) i ribancem ili ukusnim umakom od povra. Nareite oienu mrkvu i list celera. Oistite i nareite jedan crveni luk te ga pirjajte na 3 4 lice ulja pa dodajte povre i krupnu sol. Podlijte s pola ae juhe i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte 2 3 kutlae pasirane rajice i pustite da se umak polako zgusne a na samom kraju stavite perin ili bosiljak. Upravo ste pripremili ukusan povrtni umak, lagan, ali preukusan.
Paprika punjena sirom (predjelo),
Sastojci: paprike sir Gauda beamel umak ribani parmezan
Opis: Paprike prereemo i stavimo u kipuu vodu jednu minutu. Izvadimo ih, stavimo u vatrostalnu posudu i napunimo kockicama sira gaude. Prelijemo beamelom i stavimo u penicu. Kad se paprike ispeku pospemo ih parmezanom i posluimo.
42

Paka janjetina ispod peke (glavno jelo),
Sastojci: za 10 osoba jedno manje pako janje 3 kg krumpira 3 glavice luka 3 lice svinjske masti aa vode i sol.
Opis: Janje raspolovimo i posolimo. Krumpir ogulimo, izreemo na etvrtine i posolimo. Krumpir stavimo u okruglu tepsiju, a na njega janjetinu. Dodamo luk izrezan na etvrtine i 2 dl vode. Tepsiju s namirnicama stavimo na dobro ugrijanu podlogu, poklopimo vruom pekom i zatrpamo arom. Nakon jednog sata peku podignemo, janjetinu okrenemo, te ponovo poklopimo i zatrpamo arom i pustimo jo jedan sat da se pee. Nakon toga izvadimo janjetinu, razreemo je i serviramo uz dobro vino. Dobar tek!
43

Paticada na viki nain (glavno jelo),
Sastojci: 80 dg goveeg buta 2 glavice luka 5 renjeva enjaka 5 klinia 6 dg pancete (slanine) 1 korijen celera 3 mrkve 30 dg rajice prstohvat mukatonog oraia 1 liica eera 1 lica mrvica ili brana 1 dl crnog vina ili proeka 1 dl ulja sol i papar
Opis: Duguljasto izrezati enjak i pancetu. Govei but oprati, ocijediti i nabosti enjakom, pancetom i kliniima te preko noi namoiti u marinadi od octa, lovora i papra u zrnu. Meso povremeno okrenuti kako bi se dobro mariniralo. Luk, mrkvu i celer narezati na kolutie i popriti na zagrijanom ulju. Zainiti nastruganim oraiima, eerom, paprom i solju. Zatim staviti meso i popriti ga sa svih strana. Postupno dolijevati vino, a potom oguljenu rajicu narezanu na krupnije komade. Pirjati na laganoj vatri 3-4 sata. Povremeno protresti i dolijevati juhu temeljac ili toplu vodu. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u umak dodati brano ili mrvice, ovisno o tome eli li se svjetliji ili tamniji umak. Meso narezati na ploke, vratiti u umak i pirjati deset minuta. Kod pripremanja paticade na viki nain povre se posluuje zajedno s umakom. U nekim drugim krajevima umak se procjedi, a pove propasira ili odstrani. Paticada se moe posluiti uz slani krumpir, makarone, valjuke od krumpira ili njoke, a najbolja je uz savijau od krumpira.
44
Patliani sa sirom (salata),

Sastojci: 4 patliana 15 dg ribanog parmezana maslinovo ulje sol bijeli papar
Opis: Patliane oprati, narezati po duini na kolutie i osuiti ih dobro papirnatim ubrusom. Posoliti, popapriti i zapei sa obje strane na dobro ugrijanoj grill tavi. Kad su gotovi posuti ih naribanim parmezanom i zalijti maslinovim uljem. Dobro ohladiti.
Peena hobotnica s krumpirom (glavno jelo),
Sastojci: 1 hobotnica (oko 1 kg) 1 kg krumpira 1 vea glavica luka 3 enjaka 6 lica maslinovog ulja 6 lica obinog ulja sol, papar, rumarin 1 dl bijelog vina
Opis: U odgovarajui lim na hladno ulje staviti krumpir i luk izrezan na vee ploke. Na to staviti oienu hobotnicu (po mogunosti prethodno zamrznutu, jer e biti meka). Sve posuti rumarinom i malo posoliti. Pokriti aluminijskom folijom i pei uz podlijevanje vodom na temperaturi 180C oko 60 minuta. Potkraj peenja zaliti vinom i dodati sjeckani enjak i perin. Kratko zapei bez folije. Hobotnicu narezati na komade i posluiti.
45

Peene abe u omotu od pruta (glavno jelo),
Sastojci: (za 4 osobe) 24 abe (2 duzine ) prut limun ulje sol
Opis: abe dobro posuimo, posolimo i nauljimo potom ih stavimo pei na ve zagrijane gradele. Prije nego abe budu do kraja peene, umotamo ih u na fete izrezani prut .abe jo par puta okrenemo na gradelama i tako peene posloimo na oval.
Pijana torta s trenjama (desert),
Sastojci: 5 jaja + bjelanjak 10 dg eera u prahu 8 dg maslaca 10 dg mljevenih badema 10 dg brana malo soli maslac za kalup 5 dg badema narezanih na listie 1,5 dl bijelog vina koricu narezanog limuna 2 klinia 2 lice eera trenje
Opis: Mijeajte maslac sa eerom u prahu, pa u glatku smjesu primijeajte jedan po jedan umanjak. Dodajte brano, mljevene bademe i snijeg od bjelanjaka. Zamastite kalup i pospite listiima badema. Ulijte tijesto i ispecite. U meuvremenu prokuhajte vino sa eerom, limunovom koricom i kliniima. Ispeenu tortu nemojte izvaditi iz kalupa, zalijte je vrelim vinom. Neka upije. Posluite s trenjama.
46
Pikantna riblja marinada (predjelo),

Sastojci: 1 kg male plave ribe 40 dg luka 20 dg oguljene i narezane rajice kapare rumarin papar crne masline 5 fileta srdela 4 renja enjaka list lovora 8 ploki limuna bez kore perin 15 dg ulja 3 dl bijelog vina 3 dl juhe
Opis: Maloj ribi odstraniti glavu, utrobu i hrptenu kost. Ribu posoliti, uvaljati u brano i ispei na malo ulja i gotovu poslagati u vatrostalnu posudu. U istom ulju lagano popriti nasjeckani luk, dodati rajicu, sve zaine te zaliti vinom i juhom. Kad zakuha dodati perin i ploke limuna, pa vruom marinadom preliti ribu i jo malo prokuhati. Ohlaeno ostaviti u hladnjaku najmanje 12 sati.
47
Pirjana tuna (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 4 odreska tune luk juha od povra bijelo suho vino maslinovo ulje
Opis: Svjeu tuninu, obino se mora namoiti u vodu na sobnoj temperaturi da bi iz nje se iscurila suvinu krv i meso dobilo pravi okus. Taj se postupak sastoji u estom mijenjanju vode koja na kraju mora postati bistrom. Ako vam se uri, bit e dovoljno tuninu uroniti u vodu sat vremena a nakon toga dobro ocijediti i osuiti. U vrijeme pripreme jela nije uraunato ovo vrijeme namakanja. Oieni luk sitno najeckajte i pirjajte polako na 4 - 5 lica ulja. Pirjajte tuninu dvadesetak minuta, okreui je s obje strane, na srednje jakoj vatri, dodajte pola ae bijelog vina. Posolite, popaprite i podlijte s 2 3 kutlae juhe od povra, poklopite posudu i kuhajte na tihoj vatri sat vremena. Posluite tuninu s umakom od luka. Tuninu moete posluiti i s riotom na milanski (sa afranom) ili riom s curryem. Priredit ete izvrsno glavno jelo a ponudit ete veoma ukusne priloge s riom. Sve u svemu: originalno, elegantno i ukusno.
48

Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo),
Sastojci: 0,20 kg aba 0,20 kg jegulja 0,20 kg rijenih rakova 0,30 kg pastrve 0,1 l maslinova ulja 3 dg enjaka 3 dg perina sol, papar po elji 2 dg pruta 2 dg badema 0,3 l bijelog vina
Opis: Jegulje i pastrve oistiti, posoliti, pouljiti, pa ispei na gradelama. Rijene rakove ive prokuhati u slanoj kipuoj vodi dok ne porumene. Dovriti ih u umaku. Polovicu koliine aba pohati, a drugu polovicu s prutom ispei na gradelama. Serviramo abe u omikoj gajeti, jegulje na pici, pastrvu sa zapeenim bademima, a rakove na cetinski nain. Dekoriramo zelenom salatom.
Plata Dalmacija (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za dvije osobe: 0,4 kg karpine 0,4 kg zubatca 0,2 kg kampi 0,5 kg lignji 0,1 kg dagnji 0,3 l maslinova ulja sol limun 1 vezica perina
Opis: Oistiti ribu, oprati, ocijediti i nasjei je. Nasjeenu ribu posoliti i staviti pei na zagrijan rotilj. Tijekom peenja ribu podlijevati s uljem i paljivo okrenuti da zarumeni sa svih strana. Na rotilju prepei lignje, kampe i dagnje. Peenu ribu sloiti na oval, dodati enjaka, perinovog lista i limun. Prilog je kuhani krumpir ili blitva.
49

Pohane abe (glavno jelo),
Sastojci: (za 4 osobe) 24 abe (2 duine) 5 jaja brano limun tartar umak ujle sol
Opis: abe dobro posuimo i posolimo, potom ih uvaljamo u brano i ve umuena jaja. stavimo ih pohati u dobro zagrijano ulje, pohamo ih 20-ak. minuta. Kada su gotove posloimo ih na oval uz dodatak tartar umaka i limuna .
Popara od kerne i jastoga (predjelo),
Sastojci: Za 4 osobe: 1,2 kg kerna 0,4 jastoga 0,2 l ulja (maslinovo i biljno) 0,4 kg luka 0,3 kg rajica 0,4 kg krumpira sol, papar, perin, vegeta enjak po elji, 0,2 l bijela vina 2 l vode
Opis: Na mijeanom ulju zautimo luk rezan na kolute. Dodamo sjeckane rajice i krumpir takoer rezan na kolute. Malo promijeamo dodajui sol, papar, enjak, vegetu i perin. Zalijemo vodom i dodamo bijelo vino. Kad provri dodamo kernu rezanu na komade i jastog u manjim komadima. Sve zajedno kuhamo dok ne omeka riba, jastog i krumpir. U slast!
50

Primotenske fritule (desert),
Sastojci: 6 jogurta 1 kg brana 3 umanjka korica limuna 2 praka za pecivo 4 vreice vanilin-eera 100 g groica rum
Opis: Sve navedene sastojke dobro izmijeati i na kraju dodati praak za pecivo. Zatim rukom uhvatiti pripremljeno tijesto, stisnuti aku te tijesto koje izae (veliine oraha) skidati liicom i stavljati u vrue ulje. Pei do zlatnoute boje i vrue poeeriti.
Prene jabuke s pekmezom i bademima (desert),

Sastojci: 180 g brana 40 g eera malo soli pola limuna 2 dl bijelog vina 2 jaja 500 g jabuka pekmez usitnjeni bademi za posipanje
Opis: Nainiti tekue tijesto od brana, eera, malo soli, nastrugane kore i soka od pola limuna, te 2 dl bijelog vina. Dodati snijeg od 2 bjelanjka. Jabuke oguliti i izrezati na kolute, koje treba s jedne strane premazati pekmezom, posuti oguljenim, isjeckanim bademima i dva po dva skupa stisnuti. Svaki se par umoiti u tijesto i priti u vruem ulju. Dobro ocijediti i posuti eerom.
51
Prene srdele (glavno jelo),

Sastojci: 800 g srdela limun brano 1 jaje i 1 umanjak krune mrvice perin bijelo suho vino maslinovo ulje ulje za prenje
Opis: Opranim srdelama odstranite glave i kosti te ih razdvojite na filete. U zdjelu stavite filete i 3 - 4 lica ulja te nekoliko kapi limunovog soka, pola ae bijelog vina, sol i papar te marinirajte 4 - 5 sati. Priredite rjeu smjesu: dodajte istuenim jajima u zdjeli 4 - 5 lica brana. Ocijeene srdele pustite nekoliko minuta u toj smjesi pa ih zatim uvaljajte u mrvice. Pohajte u puno vrelog ulja, ocijedite i osuite na kuhinjskom papiru te blago posolite. Posluite toplo s puno kosanog perina i limunom, prepeencem s maslacem i crvenim radiem. Ovako pripremljene srdele su izvrsne i hladne, zainjene s malo kvalitetnog ulja i octa. kapljicom
52

Punjena endivija (prilog),
Sastojci: 4 mlade glavice endivije 3 renja enjaka 1 dl maslinova ulja 60 g mrvica 1 lica kapara 1 lica sjeckanog perina 10 crnih maslina sol papar
Opis: Glavice endivije dobro oprati i prokuhati u osoljenoj vodi nekoliko minuta. Izvaditi ih i dobro ocijediti. Perin nasjeckati, maslinama izvaditi kotice i takoer ih nasjeckati. U tavi zagrijati ulje pa na njemu sa licom vode propirjati zgnjeeni enjak. enjak izvaditi, a u isto ulje usuti polovicu mrvica, kapare, perin i masline. Posoliti i popapriti pa kratko pirjati, a onda maknuti s vatre. Glavice endivije paljivo rastvoriti i puniti tom smjesom. Sklopiti ponovo listove u glavice koliko je to mogue, ali ne jako stisnuti. Sloiti ih u uljem namazanu vatrostalnu posudu, posuti preostalim mrvicama i zaliti preostalim uljem. Pokriti posudu aluminijskom folijom i staviti jelo u zagrijanu penicu pola sata da se zapee na umjerenoj temperaturi. Posljednjih 10 minuta skinuti foliju da se endivija zapee.
53

Punjene lignje na dalmatinski (glavno jelo),
Sastojci: 24 kom srednjih ili manjih liganja 250 g domaeg kruha narezanog na krike 250 g filea kirnje 4 slana inuna 1 poriluk 1 reanj enjaka 4 umanjka pola litre mlijeka crne masline bosiljak perin maslinovo ulje Za umak: 2.5 dl umaka od rajica 1 luk 1 reanj enjaka lovor suho bijelo vino maslinovo ulje
Opis: Kruh namoite u mlijeko, pa ga nakon 10 minuta ocijedite. Lignje oistite i usitnite im krakove. Usitnite poriluk i perin, i popirjajte ih na 2-3 lice ulja, dodajte krakove lignji, luk, masline, kirnju i inune. Pustite da se ohladi. Zdrobite meso kirnje vilicom, pa smjesu izlijte u posudu, gdje ete joj dodati umanjke, nekoliko listova usitnjenog bosiljka, narezani enjak, sol i papar. Dobro promijeajte, pa tako dobivenim nadjevom napunite lignje. Lignje ete tada zatvoriti akalicom ili zaiti kuhinjskim koncem. Luk i enjak usitnite i pirjajte na 2 lice ulja. Dodajte umak od rajica, au vina i usitnjeni list lovora. Pirjajte umak 5 minuta. Izlijte umak u vatrostalnu posudu, na njega sloite lignje i pecite 30 minuta na 190C. Posljednjih etvrt sata jelo pokrijte aluminijskom folijom. Uz punjene lignje preporuamo servirati Rajnski rizlig Mladina - vino visoke elegancije, prekrasne utozelenkaste boje, bogate i raskone arome koja starenjem prelazi u plemeniti i fini buke. Njegovi su sastojci u zavidnom skladu i podaruju mu glatkou, punou i obilje drugih osjetilnih senzacija. Servira se na 10-12C. Druga solucija je ponuditi Chardonnay Mladine - vino njene, ukaste boje, otmjenog i opojnog mirisa, vonog karaktera. Okus je vrlo suptilan, gotovo delikatan, prua osjeaj ugode to ga ini ljupkim, svjeim i lepravim. Servira se na 10-12C.
54
Punjene rajice (predjelo),
Sastojci: 250 g rie za rioto, 4 zrele rajice sir za pizzu jaje vezica bosiljka ribani Parmezan 90 g maslac, maslinovo ulje
Opis: Operite, otvorite i ispraznite rajice. Skuhajte tvre riu u osoljenoj vodi pa je pustite vlanom. Stavite je u posudu i primijeajte kockice sira za pizzu, istueno jaje, vezicu bosiljka, malo soli i papar. Napunite rajice nadjevom i pospite ribanim parmezanom. Stavite ih u posudu premazanu maslacem, zainite uljem i na svaku rajicu metnite malo maslaca. Pecite u penici 20 minuta na temperaturi od 200 C. Izvrsne su tople i hladne.
Punjeni file od brancina (glavno jelo),

Sastojci: file brancina blitva sipa pinjoli maslinovo ulje sol
Opis: File od brancina poprimo na maslinovom ulju. Blitvu blaniramo, isjeckamo i pomjeamo sa kuhanom sipom, koju smo prethodno isjeckali na male kockice. Pinjole zapeemo na tavi i dodamo u blitvu i sipu. Sve skupa izmjeamo na tavi uz dodatak maslinovog ulja i soli. Prethodno pripremljeni filete od brancina punimo smjesom, umotamo u foliju i peemo 10-tak minuta u penici.
55

Punjeni osli (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: osli blitva masline jaja ulje sok majoneza
Opis: Masline se oisti, nasjecka i promjea s prokuhanom blitvom. To je nadjev. Oslie se oisti, naree na filete i njima obmota prethodno pripremljen nadjev. Zatim se posoli i uvalja u smjesu za pohanje. Poha se na vrelom ulju dok ne dobije zlatno utu boju. Servira se uz tartar umak.
Puevi na seljaki nain (glavno jelo),

Sastojci: (za 4 osobe): 40 komada vinogradarskih pueva 1 dl ulja od soje 500 g ljutike 5 tankih odrezaka mesnate slanine 6 jaja sol i papar po elji
Opis: Pueve stavimo u hladnu posoljenu vodu i kuhamo oko 90 minuta, uklanjajui pjenu s vrha kad god se pojavi. Potom ih procijedimo, akalicom izvuemo iz kuica i oistimo. Meso pueva poprimo na sojinom ulju. Kad dobiju boju, dodamo oienu ljutiku. Pirjamo 30 minuta, dok ljutika ne omeka i viak tekuine ne ispari. Dodamo narezanu slaninu i razmuena jaja. Posolimo, popaprimo i mijeamo na laganoj vatri dok se jaja ne stisnu. Posluimo toplo.
56
Ratika s jeguljom (glavno jelo),

Sastojci: (za 4 osobe) 1,5 kg ratike 1 kg jegulje 0,5 kg krumpira maslinovo ulje sol, papar 1 ljuta paprika
Opis: U kipuu vodu stavimo sve zaine, a potom dodamo jegulju, ratiku i krumpire. Sve zajedno se kuha 40 minuta, a kad bude gotovo posluujemo u keramikoj posudi.
Raa na rotilju (glavno jelo),
Sastojci: 30-ak dg oiene rae maslinovo i obino ulje sol limun enjak perin tartar umak
Opis: Oienu (oderanu) rau posolimo i pouljimo obinim uljem, lagano ispeemo na rotilju (ili ploi) i polijemo maslinovim uljem s enjakom i perinom. Serviramo uz blitvu.
57

Ranjii od ribe i tikvica (predjelo),
Sastojci: Za 3 osobe 50 dg oslia 3 tikvice glavica luka 20 dg suhe pancete lovorovo lie perin papar, sol 3 renja enjaka 1 limun mrvice
Opis: Oslia narezati na komade, uvaljati ga u mrvice u koje su umijeani sjeckani perin i enjak. Sve preliti uljem i limunovim sokom. Ostaviti da se marinira 1 sat. Ribu ocijediti i nabadati na ranjie, naizmjenino s kolutovima luka i tikvica, komadima slanine i lovorovim listovima. Pei na rotilju i povremeno zalijevati ostacima marinade. Posoliti i popapriti.
Rezanci s kozicama (predjelo),

Sastojci: 350 g rezanci, 300 g kozice, glavica mladoga luka mauran majina duica perin 60 g maslaca vrhnja
Opis: Prokuhajte kozice 2 3 minute, ocijedite ih, oljutite i izvadite im utrobu. Ostavite nekoliko neoienih kozica za ukras. Oieni luk nareite i pirjajte na maslacu. Dodajte kozice, pola kutlae vrhnja, malo majine duice i maurana. Posolite, popaprite, ostavite desetak minuta na laganoj vatri da se zgusne, paljivo mijeajui. Kuhane rezance ocijedite, premjestite u tavu i mijeajte na laganoj vatri. Ukrasite perinom i posluite bez sira.
58

Rezanci s maslinama (predjelo),
Sastojci: 350 g rezanaca 4 5 zrelih rajica reanj enjaka 80-100 g masline bez kotica mravinac (origano) ili bosiljak maslinovo ulje
Opis: Operite rajice, ogulite ih (ali i nije potrebno jer je kora bogata vlaknima), nareite ih na komadie. Pirjajte polagano na 4 5 lica ulja rajice i zgnjeeni enjak koji ete izvaditi prije serviranja); dodajte nakon 10 minuta masline narezane na kolutie, sol, papar i mravinac (ili bosiljak). Promijeajte sastojke i kuhajte jo deset minuta. Ocijeenu tjesteninu zainite umakom, ne dodajui sir. Rezanci su najbolje topli, a mogu se s uitkom jesti i hladni.
Rezanci s prutom (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 400 g rezanaca ribani parmezan Za umak: 150 g pruta 350 g rajica (pelati) crveni luk mrkva rumarin maslinovo ulje
Opis: Oienu mrkvu i luk nareite i pirjajte na 3 lice ulja. Poprite prut. Dodajte rajicu, malo posolite (jer je prut slan). Kuhajte umak pola sata na laganoj vatri. Rezance skuhajte u puno osoljene vode i malo ulja, ocijedite i zainite umakom od pruta te pospite s dosta ribanog parmezana.
59
Riba kuhana u vinu (glavno jelo),

Sastojci: 1 kg ribe 1 aa bijelog vina 2 glavice luka lovor papar, sol perinov list zainsko bilje ulje
Opis: Luk oistiti, narezati i malo popriti na ulju. Dodati malo vode, vino i alicu ulja. Posoliti, popapriti, dodati lovor, nasjeckani perinov list i zainsko bilje. Kad tekuina provri, staviti u nju ribu narezanu na komade. Kuhati oko 15 minuta. Posluiti hladno.
Riba peena u padeli (konvektomatu) (glavno jelo),

Sastojci: riba ulje bijelo vino riblji temeljac konjak sol papar mrkva krumpir luk lovorov list
Opis: Ribu oistimo, poloimo u padelu i dodamo odmah sve sastojke jela. Stavimo u zagrijanu penicu (konvektomat) i peemo 30 minuta na temperaturi od 180 C.
60

Riblja juha (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: Za 4 osobe: 1 kg razliite bijele ribe (krpina, grdobina, ugor itd.) 15 dg rie 1/2 dl maslinovog ulja 20 dg mrkve 1 korijen celera 2 korijena perina 1 mala glavica luka 2 renja enjaka 2 lovorova lista papar u zrnu sol
Opis: U lonac sloiti oienu ribu, korjenasto povre, enjak,preni luk, lovor i papar u zrnu. Prelijti vodom i staviti kuhati. Kad zakuha, smanjiti vatru, dodati maslinovo ulje i kuhati pola sata na laganoj vatri. Kad se riba pone odvajati od kostiju, skinuti s vatre, procijediti juhu, a ribu izvaditi i oistiti od kostiju. Procijeenu juhu vratiti na vatru, posoliti prema ukusu, dodati riu i kuhati desetak minuta. U zdjelu za juhu sloiti komadie ribe i korjenastog povra, preliti juhom i posluiti.
Rijeni rakovi (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg rijenih rakova 0,1 l maslinova ulja 0,1 l sojina ulja 3 dg enjaka 3 dg perina malo vegete sol, papar po elji 0,3 l bijela vina (dalmatinskog)
Opis: Spremaju se na buzaru i na aru. U restoranu aporice spremaju ih takoer na buzaru, ali na domai nain: Prije pripreme treba provjeriti da li su rakovi ivi, jer se samo ivi rakovi mogu spremati. Stavimo ih u posudu, dodamo ulje, usitnjeni enjak i perin, zatim sol, vegetu, papar, bijelo vino i po potrebi malo krunih mrvica. Ostavimo da kuha 15 minuta i serviramo.
61

Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 50 dag sipe mjehur s crnilom 50 dg kampa 50 dg koljaka 3 lice sjeckana perina 3 manja renja enjaka papar 3 lice koncentrata od rajice 1,5 dl maslinova ulja 1 dl bijela vina riblja juha 40 dg rie. Opis: Lignje ili sipe oistimo (izvuemo mjehur s crnilom i spremimo ga na stranu), nareemo na komadie i pirjamo na ulju dok ne omekaju. Dodamo enjak, perin, rajicu i papar te promijeamo. Dodamo kampe i koljke, pirjamo dok se koljke ne otvore i dodamo riu. Mijeamo riu 2-3 minute i dolijemo dvostruku koliinu riblje juhe od zapremnine rie. Dodamo malo crnila, tek toliko da ria postane siva. Kuhamo na laganoj vatri oko 12 minuta, ulijemo 1 dl suha bijela vina, pustimo da ponovo provrije, odmah maknemo s vatre i posluimo.
Riot Gverovi-Orsan (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: Za 4 osobe: 60 dg liganja 35 dg rie 1 dl maslinova ulja 4 renja enjaka perin 1 lica koncentrata od rajice lovorov list 1 dl bijelog vina sol i papar ribani parmezan
Riot od liganja (glavno jelo),
Opis: Oistiti i oprati lignje i narezati ih na kolutie. Na maslinovu ulju popriti sjeckani enjak i pola koliine perina. Dodati kolutie liganja, preliti ih vinom i pirjati. Dodati razrijeeni koncentrat rajoce, lovor, sol i papar. Sve zajedno pirjati dvadesetak minuta polijevajui toplom vodom. U meuvremenu u slanoj vodi na pola skuhati riu. Ocjediti riu i dodati je lignjama, te sve zajedno pirjati desetak minuta dok svi sastojci ne omekaju. Kad je gotovo izvaditi lovorov list te posuti preostalom koliinom sjeckanog perina i ribanim parmezanom.
62
Riot od aba (glavno jelo),

Sastojci: 24 komada aba (dvije duine) maslinovo ulje enjak pire od rajice lovorov list sol, papar ocat ljuta neretvanska paprika voda ria
Opis: U posudi (tei) sa debljim dnom, na maslinovom ulju pirjamo sitno isjeckani enjak, dva lovorova lista i ljutu neretvansku papriku. Kada enjak blago porumeni dodamo dvije lice pirea od rajice, sol, papar, 3 decilitara vode i kada sve prokuha, dodamo abe. Kada abe budu napola gotove dodamo ocat i ve pripremljenu kuhanu riu. Ostavimo da se kuha 10-15 minuta i riot od aba je gotov.
63
Riot s morskim plodovima (predjelo),

Sastojci: domae lignje svjei kampi mijeane koljke: dagnje, prnjavice, kuice luk, enjak, ria "Scotti" ulje maslinovo i obino pelati malo bijelog vina sol, papar Vegeta origan perin vrhnje za kuhanje ribani parmezan za posipanje
Opis: Na mjeavini maslinovog i obinog ulja popriti luk i lignje izrezane na komadie. Dodati usitnjeni enjak i repove svjeih kampi. Dodati riu (oko 10 dg po osobi), zaliti s malo bijela vina, dodati malo pelata i vegete. U toku kuhanja dodati koljke. Zalijevati ribljom juhom ili temeljcem od kampi. Pri kraju dodati sol, papar, origano, perin i vrhnje za kuhanje.
64
Rioto od plodova mora (predjelo),
Sastojci: svjei kampi lignje dagnje kuice luk enjak ria maslinovo ulje oljutena rajica perin sol, papar po potrebi konjak malo maslaca ribanog parmezana.
Opis: Repove kampa, lignje, dagnje i kuice primo na maslinovom ulju. Dodamo zaine i pustimo da se malo propirja. Dodamo riu, nastavimo pirjati i zalijevamo ribljom juhom. Kuhamo uz stalno mijeanje. Kad je ria gotova, dodamo malo maslaca i konjaka. Pospemo perinom i posluimo toplo. Po elji posluimo parmezan.
65
Roastbeef na mediteranski (glavno jelo),

Sastojci: 1,5 kg govee peenice ili filea 3 lice maslinova ulja 1 velika glavica luka narezana na 6 dijelova 1 crvena paprika narezana na kockice 1 zelena paprika narezana na kockice 2 lice pirea od rajice 200 g ampinjona 8 maslina 1 lica krobnog brana solza marinadu: 0,5l crnog vina 3 lice maslinova ulja 2 renja enjaka 2 lovorova lista 2 klinia 1 lica zelenog papra u zrnu
Opis: Pripremiti marinadu: u iroku zdjelu izliti crno vino, dodati ulje, lovor, enjak, klinie i papar. Uroniti komade govedine, okreui ga sa svih strana, poklopiti i ostaviti u hladnjaku preko noi. Penicu zagrijati na 160oC. U velikoj posudi za penicu zagrijati ulje, popriti meso, esto ga okreui da dobije boju. Zatim izvaditi meso i drati ga po strani. U istu posudu staviti paprike i luk i popriti ih 2-3 minute. Dodati marinadu, sol, pire od rajice i staviti da prokuha. Vratiti meso, poklopiti i pei u penici 3 sata dok meso ne bude mekano. Pola sata prije kraja dodati gljive i masline. Izvaditi meso i drati ga na toplom. krobno brano rastopiti u lici vode i umijeati u umak od peenja. Staviti na vatru da se zgusne. Govedinu narezati na krike i preliti s malo umaka. Preostali umak posluiti u posebnoj zdjelici.
66
Rue St-Germain (predjelo),

Sastojci: 300 g rie 500 g pinata 500 g blitve 2 jaja mauran perin kozlac majina duica ribani Parmezan 60 g maslaca
Opis: Oienu blitvu i pinat skuhajte u malo, jedva osoljene vode. Ocijeeno povre stisnite (osim 5-6 listova koje sauvajte za ukras) i izmiksajte. Riu skuhajte tvre u slabo osoljenoj vodi pa ocijedite i preselite u posudu te prekinite kuhanje ulijevanjem hladne vode. Zainite polovinom maslaca i punom akom parmezana, primjeajte stuena jaja, isjeckano povre, oprane i narezane aromatine biljke. Namaite maslacem okrugli lim, na dno stavite cijele listove te napunite ostalim listovima koje dobro zagladite. Premjestite taj lim u drugi koji je vei i dublji te napunite prstom vode. Pokrijte aluminijskom folijom i stavite u zagrijanu penicu na 200 C te kuhajte etvrt sata. Izvadite tortu iz kalupa i matovito ukrasite te posluite.
67
Salata od boba (salata), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 800 g svjeeg boba polovica crvenog luka 8 malih rajica 200 g kukuruza u zrnu, deblji narezak mortadele (u komadu) crne masline sir Pekorelo limun maslinovo ulje
Opis: Oljutite bob (provjerite da je doista svje) te ga stavite u zdjelu. Dodajte oieni i na kolutie narezani crveni luk, mortadelu narezanu na prutie te rajicu na krike. Primjeajte kukuruz i aku crnih maslina, zainite uljem, soli, limunovim sokom i podijelite ovu svjeu salatu na tanjure te posipajte grublje naribanim sirom.
Salata od hobotnica (predjelo),

Sastojci: Za 10 osoba: 2,5 kg hobotnice 0,25 kg luka 0,05 kg enjaka octa 0,1 l vinskog 0,15 l maslinova ulja 0,05 kg soli 0,05 papra 1 vezica perina 0,2 kg limuna
Opis: Hobotnicu kuhati dok se meso smeka. Oistiti je od tanke opne na koi i narezati na komadie. Preliti je maslinovim uljem, vinskim octom, posuti je paprom i nasjeckanim perinom, lukom i enjakom. Ostaviti da odstoji barem sat vremena. Servira se kao salata.
68

Salata od kuhane endivije (prilog),
Sastojci: 600 g endivije 5 g enjaka 1 dl maslinova ulja 0,5 dl sol papar octa
Opis: Endiviju oistiti, oprati, izrezati na manje komade i kuhati u vreloj slanoj vodi dok ne omeka. Dobro ocijediti i kad se ohladi, zainiti uljem, octom, soli, paprom i sjeckanim enjakom.
Salata od lignja i krumpira (predjelo),

Sastojci: krumpir jadranske lignje kapula sol, papar ocat maslinovo ulje
Opis: Krumpir u kori i lignje stavimo kuhati u slanu vodu. Kada je krumpir skuhan, ogulimo ga od kore i izreemo na tanke ploke, a lignje na kolutie. Kapulu takoer izreemo na ploke. Sve zajedno lagano promijeamo uz dodavanje soli, papra, maslinova ulja i vinskog octa. Ovako pripravljenu salatu moemo sluiti toplu ili hladnu.
69
Salata od sipa (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 60 dg sipa 4 renja enjaka 1/2 vezice perina 5 zrna papra 2 lovorova lista 1/2 limuna 2 lice maslinova ulja sol i papar
Opis: Sipe oistiti i dobro oprati pod mlazom vode. U lonac s vodom staviti lovor i papar u zrnu. Kad voda prokuha, dodati sipe i kuhati dok ne omekaju. (Ovisno o veliini, treba im 1 do 2 sata kuhanja). Kad je sipa mekana, izvaditi je i narezati na kolutie. Kolutie sipe posloiti u zdjelu za salatu i posipati sitno isjeckanim perinom i enjakom. Zainiti maslinovim uljem i limunovim sokom, posoliti i popapriti. Salatu hladiti u hladnjaku nekoliko sati i posluiti s krikama limuna,
70
Salata od tunjevine (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 60 dg krumpira 1 glavica luka 2 lice maslinovog ulja 15 dg kuhane tunjevine 4 lice vinskog 1 liica senfa 2 lice majoneze sol i papar octa
Opis: Krumpir skuhati u ljusci. Kad je kuhan, oguliti ga i narezati na kolutie. Krumpiru dodati sitno isjeckani luk, 2 lice mlake vode i ulje. Tunjevinu izruiti u posebnu zdjelu, zgnjeiti vilicom, potom izruiti u zdjelu s krumpirima. Dobro izmijeati senf, majonezu, ocat, sol i papar. Tom mjeavinom preliti salatu od tunjevine s krumpirima, promijeati i posluiti. Uz ovo jelo preporuamo Pinot sivi.
71
Sinjski arambaii (glavno jelo),

Sastojci: Za 4 osobe: 50 dg govedine 10 dg suhe slanine 15 dg svinjetine glavica luka 5 renjeva enjaka mukatni orai prstohvat cimeta 3 klinia 4 lice ulja 1 kg kiselog kupusa limun 2 lista lovora sol i papar
Opis: Svjeu govedinu i svinjetinu sitno isjeckati. Smjesi dodati sjeckani luk i enjak. Potom dodati nastruganu limunovu koricu, sol, papar, cimet, tuene klinie i nastrugani orai. Dobro sve izmijeati i nadjenuti listove kiselog kupusa te pripaziti da je meso dobro obavijeno listovima. Duboku zemljanu posudu pouljiti i obloiti preostalim listovima kupusa. Na listove posloiti arambaie, a izmeu njih umetnuti komadie suhog svinjskog jezika ili suhe svinjetine. Arambaie preliti temeljcem ili mlakom vodom. Kuhati otprilike tri sata na laganoj vatri. Umjesto mjeanja, povremeno treba protresti posudu.
72

Skue na aru s umakom od inuna (glavno jelo),
Sastojci: 2 skue, 800 g 8 - 10 inuna sok od 2 limuna jedan limun za dekoraciju 2 renja enjaka perin maslinovo ulje
Opis: Operite skue u tekuoj vodi, odstranite utrobu, ogulite ih i nareite na 4 fileta. Marinirajte filete s 4 - 5 lica ulja, soli, paprom i listom perina, sokom od polovice limuna, okreui ih s vremena na vrijeme da bi se ujednaeno aromatizirale. Nakon 3 - 4 sata izvadite skue, osuite ih i ispecite na aru (ivoj eravici). Moete ih povremeno premazivati tekuinom iz marinade. U nedostatku pravog ara, ispecite ih u penici na grilu. Operite inune u hladnoj tekuoj vodi, odstranite glave i kosti te ih sitno izreite. Poutite sitno sjeckani enjak na 3 - 4 lice ulja. Dodajte inune i lagano pirjajte na ulju pa ugasite vatru i dodajte sjeckani perin. Polijte preostalim limunovim sokom i zgusnite umak lagano mijeajui. Sloite filete na tanjur, prelijte ih umakom i posluite s krikama limuna.
Skue s aromama (glavno jelo),

Sastojci: 2 skue, 800 g 2 renja enjaka 1 limun rumarin perin maslinovo ulje
Opis: Pripremite obilnu koliinu sjeckanog perina, mnogo rumarina i ribanu koru od polovice limuna. Operite skue, odstranite utrobu, ogulite ih i napravite 4 fileta. Stavite filete u protvan na 3 lice ulja, dodajte narezane aromatine biljke, posolite i popaprite. Pokrijte protvan aluminijskom folijom i zatvorite rubove. Stavite u ve zagrijanu penicu i pecite na 180C etvrt sata. Izvadite protvan iz penice, odstranite foliju i posluite filete zainjene uljem, krikama limuna, perinom te crvenim i zelenim radiem.
73

Sladokusni inuni (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 800 g inuna 100 g fileta od oslia 100 g sira Pekorelo, 8 jaja brano krune mrvice limun perin ulje za prenje
Opis: Dobro operite vezicu perina, osuite i sitno isjeckajte. Nareite oslia na filete, a sir na komadie. Oistite inune (kupljene neto vee) i operite pod mlazom hladne vode, odstranite glave i kosti te ih otvorite kao knjigu, ne razdvajajui filete. Nadjenite inune komadiem oslia, sira, malo soli i malo sjeckanog perina pa zatvorite. U zdjeli umutite jaja s 3 - 4 lice brana. Umoite inune u tu itku smjesu, ostavite trenutak, izvadite i uvaljajte u mrvice. Prite ih u puno ulja (ne sve odjednom) pa izvadite kad pozlate. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru, posolite veoma malo i posluite tople, dodajte perin i ukrasite krikama limuna.
74
Sladoled sa smokvama (desert),
Sastojci: Za 4 osobe: 12 malih zrelih smokava 36 dg eera 10 dg badema 20 dg malina sok od jednog limuna 1 tapi vanilije 5 dl mlijeka 6 utanjaka 4 lice likera malo badema narezanih na tapie 1 dl slatkog vrhnja
Opis: Bademe preliti kipuom vodom kako bi se lake gulili. Oguljenim bademima dodati 2 dg eera i sve dobro izmiksati. Za sirup treba 25 minuta kuhati 14 dg eera i 1,2 dl vode. Maline usitniti u kau, procijediti, dodati im eerni sirup i limunov sok, te ohladiti. tapi vanilije razrezati po duini i sastrugati mekani dio. Dodati ga u mlijeko i prokuhati. utanjke dobro izmijeati sa eerom i primjeati im mlijeko toei ga u tankom mlazu. Sve zajedno mijeati na pari kako bi se krema zgusnula, ali ne smije provrijeti. Dodati izmiksane bademe i kad se ohladi, zamrznuti u sladoled. Oprane i osuene smikve preliti likerom. Popriti bademe narezane na tapie. Na svaki tanjur rasporediti sladoled, 3 lice tuenog slatkog vrhnja i smokve. Sve zaliti umakom od malina i posuti tapiima badema.
75
Sloenac od palente (glavno jelo),

Sastojci: 300 g kukuruznog brana 1 kelj ribani Parmezan 30 g maslaca Za umak: 300 g mljevene govedine 200 g oguljenih rajica 1 luk 1 mrkva 1 rebro celera crno vino maslinovo ulje Za beamel umak: 80 brana 1/2 l mlijeka 60 g maslaca
Opis: Da biste napravili umak, oistite povre, nareite ga na komade i poprijajte na 4-5 lica ulja. Dodajte meso i zautite ga nekoliko minuta na jakoj vatri, podlijte aom vina, posolite, popaprite, dodajte rajice i kuhajte otprilike 30 minuta, povremeno mijeajui. Listove kelja nareite i skuhajte u puno slane vode. Nakon pola sata, polako dodajte kukuruzno brano i neprekidno mijeajte kako se ne bi formirale grudice. Posolite i nastavite kuhati daljnjih 40 minuta. Palentu izlijte u vatrostalnu posudu koju ste namastili maslacem, prelijte je umakom, zavrite s beamelom i pospite parmezanom. Sloenac pecite u penici 15 minuta na 200 C, dok ne poprimi lijepu zlatnoutu boju.
76
Smokve s medom i vinom (desert),
Sastojci: 4,5 dl suhog bijelog vina 75 g meda 50 g eera u prahu 1 mala narana 8 cijelih klinia 450 g svjeih smokava 1 tapi cimeta svjei listii mente ili lovora za ukraavanje Krema slatkog vrhnja 300 ml tapi vanilije 5 ml eera u prahu
Opis: Vino med i eer staviti u posudu i lagano kuhati na pari dok se eer ne rastopi. Utaknuti klinie u naranu i posloiti u sirup zajedno sa smokvama i tapiem cimeta. Pokriti posudu i lagano kuhati 5-10 minuta dok smokve ne omekaju. Prebaciti u posudu za posluivanje. U 150 ml slatkog vrhnja dodati tapi vanilije i pustiti ga 30 minuta. Izvaditi vaniliju, doliti ostatak slatkog vrhnja i eer te napraviti lag. Dekorirati smokve i priloiti im lag. Odmah posluiti.
Smokve zapeene u medu (desert),

Sastojci: Za 4 osobe: 4 velike smokve 3 lice meda 10 dg maslaca 7 dg naribanih badema malo ruma
Opis: U plitkoj posudi zagrijati maslac i staviti prepolovljene smokve.Popriti smokve sa svih strana. Sve zaliti tekuim medom pomijeanim s malo ruma i lagano sve prokuhati tako da se smokve stalno podlijevaju dobivenom smjesom . Kad je gotovo posuti bademima. Posluiti toplo.
77

Smokvenjak (desert),
Sastojci: Za 4 osobe: 1 kg osuenih smokava 25 dg badema granica koromaa rakije po potrebi
Opis: Osuene smokve dobro samljeti. Dodati krupnije rezane poprene bademe i rakije toliko da se moe umijesiti smjesa. Smjesu formirati u oblik okruglog peciva i posuiti u penici. Kada se ohladi na vrh staviti granicu koromaa, zamotati u pergament papir i spremiti. Ovaj se kola posluuje uz rakiju.
Suhe smokve s bademima (desert),
Sastojci: 25 dg suhih smokava 10 dg badema kora vanilije 1 vanili eer lica meda
Opis: Suhe smokve narezati na manje komade i preko noi ih potopiti u vodi u koju se stavi kora vanilije. Bademe samljeti i metnuti u smjesu smokava i vode iz koje je izvaena kora vanilije. Dodati licu meda, vanili eer i sve dobro izmjeati.
78
Suene oskorue (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: oskorue zelene voda
Opis: Voe maleno i okruglo nalik malim jabuicama, ubere se obino ne sasvim zrelo, zeleno je bolje. im nekoliko dana odstoji, bude tamno smee i kaasto. Ne prezrele oskorue raspolove se i naniu na debeli konac i sue se na suncu ili se mogu rastrti u tepsiju i suiti na suncu. Spreme se u platnene vreice na suho i zrano mjesto. popare se vruom vodom i dodaju u zimi drugom kompotu. Vrlo su ukusne jer su dosta slatke.
kampi na brudet (glavno jelo),

Sastojci: 1 kg kampa 0,20 kg luka 0,2 l maslinova ulja 1 eanj enjaka, 2 lice perina 1 lica krunih mrvica 1 lica eera 2 lice umaka od rajica 0,2 l bijela vina 0,2 l vode, sol, papar
Opis: Na maslinovu ulju do pola ispirjati na rebarca izrezani luk. Dodati umak od rajice, isjeckani perin, enjak, krune mrvice, zaine i doliti vode. Pokriveno kuhati neko vrijeme da luk i ostalo omeka. U tako pripremljeni i ukusan umak dodati kampe, pokriti posudu i lagano kuhati. Doliti vino. Brudet treba biti srednje gust, crvenkaste boje. Poeljno je koristiti suho vino dalmatinskih vinogorja koje obavezno treba servirati uz jelo.
79
karpina leo (glavno jelo),

Sastojci: 1 kg karpine 0,5 l ulja 2 korijena perina, 2 korijena celera 2 mrkve lie celera i perina lovor sol, papar
Opis: Korijenje perina, celera i mrkve, kao i perinovo i celerovo lie, oprati i usitniti. U lonac staviti ribu i uliti vode koliko je potrebno da je prekrije. Zatim dodati usitnjene zaine i lovorov list, uliti 2 lice maslinovog ulja, te posoliti i popariti. Nakon 10-20 minuta kuhanja, kuhanu ribu izvaditi i zainiti uljem i perinovim liem. Od ostatka vode u kojoj se riba kuhala, pripremiti riblju juhu.
karpina s blitvom i krumpirom (glavno jelo),
Sastojci: 1,5 kg karpine 2 vezice perina 500 g oguljenog krumpira 1,5 kg blitve 3 dl maslinova ulja 1 vea glavica enjaka 2 limuna papar, sol
Opis: Ribu oistiti, osuiti krpom, posoliti, a u utrobu staviti sjeckani perin i papar. Umoiti ribu u ulje i pei na gradelama na aru srednje jaine. U toku peenja premazivati ribu uljem. Skuhati blitvu u slanoj vodi. U posebnom loncu skuhati na etvrtine narezan krumpir. Kad je krumpir kuhan ocijediti ga. Blitvu takoer ocijediti. U blitvu dodati kuhani krumpir i promijeati. Na ulju popriti sjeckani enjak, dodati u blitvu s krumpirom, pa sve zajedno kuhati 5 minuta. U manjoj zdjelici pomijeati sitno sjeckani perin, enjak, sok od limuna, ulje, sol i papar i dobro izmijeati. Prije posluivanja preliti ribu pripremljenom mjeavinom, a odozgo poredati blitvu s krumpirom.
80

krpina leo (glavno jelo),
Sastojci: 1 kg krpine 0,5 dl ulja 2 korijena perina 2 korijena celera 2 mrkve lie celera i perina 2 lice maslinovog ulja lovor, sol, papar
Opis: Lie perina i celera i korijenje perina, celera i mrkve oprati i usitniti. U lonac staviti ribu, prekriti je vodom, dodati usitnjeno bilje, sol, papar, maslinovo ulje i list lovora. Nakon 10-20 minuta kuhanja ribu izvaditi, a od ostatka vode u kojoj se kuhala pripremiti riblju juhu.
pageti s vongolama na nain bake Filipe (predjelo),
Sastojci: (za 4 osobe) 400 g vongola 1 dl maslinova ulja 8 g enjaka 8 g perinovog lista 1 dl bijelog vina 0,4 kg pageta sol, papar.
Opis: Fino isjeckamo sve zaine. Pripremimo sve ostale namirnice i posudu za prigotovljavanje. Skuhamo pagete "al dente". Prigotovljavanje: Vongole poprimo na maslinovom ulju. Dodamo sjeckani enjak, perin i zalijemo vinom. Kada vino ukuha, dodamo sol i papar. Kuhane pagete pomijeamo sa umakom da se dobro ugriju i dodamo ribljeg temeljca. Posluimo dok je vrue.
81
Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo),

Sastojci: 90 dg hobotnice 50 dg sipe 1 peena crvena paprika 2 krike prepeenca celer 1 mrkva 1 luk lovor majina duica bosiljak perin vlasac enjak kapare limun matovilac bijelo suho vino ocat maslinovo ulje papar u zrnu sol
Opis: Oienu hobotnicu staviti u expres lonac, dodati hladnu vodu, mirisne trave, nekoliko zrna papra, pola ae vina te pokriti i kuhati 30 minuta nakon zviduka. Ugasit vatrui, ispustiti paru, otvoriti i ostaviti da se hladi. Oienu sipu kuhati 20 minuta u vodi u kojoj je dodano mirisno zainsko bilje i vino. Ocijediti. Sipu i hobotnicu narezati na jednake komade. Staviti u zdjelu, zainiti enjakom, perinom, vlascem, s 2 lice opranih kapara i limunovom koricom. Posoliti i popapriti. Dobro izmijeati pa smjesu staviti u lim pravokutna oblika. Pritisnuti rukama, opteretiti utezima i drati preko noi u hladnjaku. Prije posluivanja pripremiti umak: izmijeati pola peene paprike, zdrobljeni prepeenac, sol, papar, bosiljak, i 1,2 dl maslinova ulja. Izvaditi terinu, smjesu narezati na ploke i svaku preliti umakom te ukrasiti matovilcem.
82
Tikvice nadjevene (glavno jelo),

Sastojci: 8 mladih tikvica Za nadjev 50 dg mljevenog goveeg mesa malo slanine i suhe svinjetine 1 luk 2 lice ulja 2 renja enjaka malo perina 1 jaje voda 1 lica koncentrata od rajice sol papar malo brana
Opis: Opranim tikvicama odrezati vrh i izvaditi sredinu. Napraviti nadjev od posoljenog i popaprenog mljevenog mesa, meljevene slanine i suhe svinjetine. Na ulju lagano popriti isjeckani luk, dodati meso, jo malo popriti i ostaviti da se ohladi. Dodati isjeckani enjak, malo perina, cijelo sirovo jaje, pa sve dobro izmijeati te napuniti tikvice. Napunjene tikvice staviti u posudu, poklopiti i lagano pirjati sa svih strana. Podliti vodom u koju je predhodno umijean koncentrat rajice. Lagano pirjati 1 sat i po potrebi podlijevati vodom. Za gui sok, malo pri kraju pobraniti.
Tikvice sa zainskim biljem (prilog),
Sastojci: za 4 osobe: 1 kg mladih tikvica 4 lice suhog zainskog bilja sol papar
Opis: Oprane tikvice narezati na 0,5 cm debele ploke. Pustiti da malo odstoje i osuiti ih ubrusom. Posoliti, popapriti i posuti ih zainskim biljem. Pei ih na ugrijanoj teflonskoj tavi bez dodavanja masnoe.
83

Tripe u rajicama (glavno jelo),
Sastojci: 700 g tripa 1 mrkva 1 luk 1 rebro celera 400 g gustog umaka od rajica suho bijelo vino ribani Parmezan maslinovo ulje
Opis: Tripe dobro operite, nareite na trakice dugake desetak centimetara i nakratko (2 ili 3 minute) popirjajte na ai bijelog vina. Ovaj preliminarni postupak, koji se uglavnom ne nalazi u uobiajenim toskanskim receptima, slui da biste tripe omekali i obogatili im ukus. Mrkvu, luk i celer oistite, nareite na to je mogue sitnije komadie i popirjajte na 4-5 lica ulja na umjerenoj vatri. Dodajte tripe i popirjajte ih, neprekidno mijeajui, na dosta jakoj vatri. Podlijte jelo s pola ae bijelog vina, smanjite temperaturu i poklopite posudu. Nakon dvadesetak minuta, dodajte umak od rajice (ili, ako vam se tako vie svia, svjee zrele rajice koje ste usitnili i uklonili im sjemenke), posolite i popaprite po elji. Kuhajte tripe jo otprilike 40 minuta na umjerenoj vatri, esto mijeajui. Tripe posluite vrue, posute parmezanom.
Trogirska juha od cvjetae (predjelo),

Sastojci: Za 4 osobe: 40 dg cvjetae 1 dl maslinova ulja 1 lica brana 5 renjeva enjaka 10 dg pruta 2 granice perina 1 dl bijelog vina sol i papar
Opis: Cvjetau razrezati na cvjetie i ubaciti u kljualu vodu. Kuhati pazei da se cvjetaa suvie ne raskuha. Na maslinovom ulju popriti brano, dodati isjeckani enjak i preliti vodom u kojoj se kuhala cvjetaa. Prut narezati na kockice i zajedno s cvjetaom dodati juhi. Kuhati jedan sat. Pri kraju dodati papar, sjeckani perin i vino. Prokuhati, skinuti s vatre i posluiti.
84
Tuna na jednostavan nain (glavno jelo),
Sastojci: 4 odreska svjee tune, svaki od 200 g (ili vei komad, teine otprilike 800 g) ocat od crnog vina 2 limuna (i za garniranje) perin (za garniranje) maslinovo ulje
Opis: Odreske tune uronite u hladnu vodu da ispuste suvinu krv. Bolje je da odreske ne gulite. Odreske posuite i sloite u zdjelu, gdje ete ih lagano pokropiti octom i okrenuti ih nakon 5 minuta. Nakon daljnjih 5 minuta, odreske osuite i stavite u drugu zdjelu, zainite ih solju i uljem nemojte pretjerati i ostavite da poivaju sat vremena na hladnom mjestu, povremeno ih okreui. Odreske pecite na aru na umjerenoj temperaturi, otprilike 5 minuta sa svake strane. Posluite odreske zainjene s jo malo ulja i nekoliko kapi limunovog soka, ukraene plokicama limuna i listiima perina.
85
Tuna s maslinama (glavno jelo),

Sastojci: 4 odreska tune, 200 g svaki zelene i crne masline 300 g zrelih rajica (ili onih iz konzerve) 2 renja enjaka 1 feferon ocat od bijelog vina suho bijelo vino maslinovo ulje Za marinadu: 1 veliki luk crni papar u zrnu
Opis: Luk oistite i nareite na listie, pa ga sloite u zdjelu i prekrijte odrescima tune. Tunu zainite s nekoliko zrna crnog papra, aom octa i aom vina. Ostavite odreske da se mariniraju otprilike 2 sata na hladnom mjestu, esto ih okreui. Rajicu oistite, uklonite joj sjemenke i nareite na kockice. Maslinama izvadite kotice, pa ih nareite na krupne komadie. enjak ogulite i fino usitnite, pa ga popirjajte na 4-5 lica ulja. Dodajte masline, prstohvat soli, usitnjeni feferon i pustite da se pirja daljnje 2-3 minute. Podlijte aom marinade i pustite da se umak polako povee. Dodajte rajicu i kuhajte na slaboj vatri jo 20 minuta. Odreske tune izvadite iz marinade, ocijedite ih, posolite i sloite na reetku povrh umjereno jakog ara. Pecite odreske pet minuta sa svake strane, premazujui ih uljem. U meuvremenu marinadu izlijte u posudu, zajedno s krikama luka i pustite da provri, kuhajte jo nekoliko minuta i maknite s vatre. Odreske maknite sa ara, uronite ih nakratko u umak od maslina, okrenite nekoliko puta i maknite s vatre. Krike luka ocijedite i sloite na tanjure, prekrijte ih tunom i posluite preliveno umakom od maslina.
86
Tunina na brzinu (glavno jelo),

Sastojci: 4 odreska tunine sjeme koromaa crni papar u zrnu bijelo suho vino maslinovo ulje
Opis: Ugrijte 3 - 4 lice ulja i na srednje jakoj vatri pirjajte tuninu, malo posolite i pospite zrnima crnog papra i sjemenjem koromaa. Ulijte pola ae vina (moe i vie) i polako, ali doista polako, pustite da ispari. Nakon 15 minuta ugasite vatru i posluite sa svjeom salatom i krikama limuna. Ovo jelo je lagano i ukusno a dobro e doi onima kojima se uri jer e im na najbolji nain zamijeniti uobiajeni (mesni) odrezak.
87

Tunina u ulju (meujelo),
Sastojci: komad svjee tunine (poeljno trbunica) (2 kg) bijelo suho vino 1 limun enjak lovor kadulja vrhunsko maslinovo ulje Opis: Gotova tunina u ulju nee nikada biti tako ukusna kao ona koju ete vi sami pripremiti. Pripremite je obilno (zato su navedene vee koliine). Moe se posluiti kao predjelo s povrem u ulju ili u octu, ali i kao glavno jelo s grahom u ulju ili s krumpirima i perinom. Ovo jelo bit e spremno za upotrebu nakon tjedan dana. Ocijedite limun i umoite tunu u hladnu voda koju ete mijenjati dok ne postane potpuno bistra, tj. Dok tuna ne izgubi viak krvi. Nakon 4 5 sati izvadite tunu iz vode, osuite je i nareite na 8 komada. Stavite komade tunine u posudu s poklopcem i dodajte au vina, limunov sok, 4 - 5 listova lovora, listie kadulje, enjak, papar u zrnu i pola ae ulja. Pecite u penici na niskoj temperaturi (125 C) pola sata i pustite da se ohladi. Premjestite tuninu u dvije hermetine staklenke koje se mogu hermetiki zatvoriti i u svaku ulijte ocijeenu tekuinu od peenja, dolijte ulje, stavite lovorov list i nekoliko zrna papra. Hermetiki zatvorite i ekajte s punim povjerenjem odlian ishod pripreme Staklenke za konzerviranje tunine moraju se sterilizirati po uputama proizvoaa. U svakom sluaju, da bismo unitili nepoeljne goste, potrebno je staklenke (bez gumica) iskuhati u kipuoj vodi oko sat vremena.
Umak od kapara (umak), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 2 renja enjaka 2 lice ulja vezica perina 150 g kapara malo ulja za dodati
Opis: Lagano pirjajte enjak na 2 lice ulja. Dodajte perin i kapare i kratko mijeajte na ivljoj vatri pa sve premjestite u mikser. Dodajte malo ulja i izmiksajte u vrstu smjesu.
88
Zec na dalmatinski nain (glavno jelo),
Sastojci: Za 4 osobe: 1 zec 5 renjeva enjaka 10 dg pancete 1 dl ulja malo kadulje 2 lista lovora granica rumarina 1 mrkva 2 dl bijelog vina 2 limuna perin sol i papar
Opis: Oienog zeca ostaviti preko noi u marinadi kako bi omekao. nakon vaenja iz marinade, zeca dobro oprati, nabosti ga narezanim renjevima enjaka i obloiti ga plokama pancete. Posoliti ga, poloiti u posudu za peenje i preliti uljem. Dodati lovor, rumarin, kadulju, papar u zrnu, luk i mrkvu. Sve zajedno pei u penici jedan sat na 180 C. Dok se zec pee, treba prpremiti umak od malo ulja, sjeckanog perina i soka od dva limuna. Napola peena zeca razrezati na etiri dijela i preliti umakom. Ispei zeca do kraja povremeno podlijevajui vinom.
Zimski kola (desert),
Sastojci: 150 g suhih smokava 250 g eera 250 g groica 5 bjelanjaka 200 g eera 1 list oblatne
Opis: Suhe smokve nareite i izmijeajte s groicama i eerom. Od bjelanjaka istucite vrst snijeg i pri kraju postepeno dodavajte 20 dag eera. U dobiveni snijeg lagano umijeajte pripremljene groice i smokve. List oblatne stavite u pleh, premaite je pripremljenom smjesom i pecite na temperaturi od 180C oko 25 minuta. Ohlaeni kola nareite na ploke. 89

Specijaliteti Dalmatinske Kuhinje PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Specijaliteti Dalmatinske Kuhinje PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Specijaliteti dalmatinske kuhinje