LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EMPIEZA EN LA FINCA

Tomado de Food Safety Begins on the Farm, Reduce Microbial Contamination with Good Agricultural Practices. USDA-CSREES / FDA. Red Andina de Informacin Sanitaria Agropecuaria, Saninet. http://www.iicasaninet.net/

os brotes de enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos son tan comunes que constantemente aparecen como titulares en los medios informativos. En Estados Unidos, se estima que cada ao 76 millones de personas contraen algn tipo de enfermedad relacionada con el consumo de alimentos. Como resultado, ms de 325 mil son hospitalizadas y ocurren, aproximadamente, 5 mil muertes. Salmonella en tomate y meln; Escherichia coli 0157:H7 en lechuga y jugo de manzana; hepatitis A en fresas; y, Cyclospora en frambuesas, son pocos eje mplos entre muchas clases de patgenos que pueden transmitir enfermedades al consumir alimentos contaminados. Desde 1987, se ha duplicado el nmero de brotes asociados directamente con los productores de alimentos, por lo que existe una gran preocupacin a nivel de la industria, agencias gubernamentales y consumidores. Desde la siembra hasta el consumo, existen muchas oportunidades en las que bacterias, virus y parsitos pueden contaminar los alimentos. En la finca, suelo, heces fecales, agua, animales, equipo y tra bajadores, pueden transmitir mu chos patgenos. Dentro de cada una de las fases la cadena productiva (siembra, cosecha, empaque, almacenamiento, distribucin, venta) existe la posibilidad de contaminacin de los productos. Cuntos brotes de estas enferme dades se originan en las fincas? Pues, nadie lo sabe. Existen algunas medidas que el productor puede implementar para reducir el riesgo de contaminacin de los productos en la finca.

Suelo limpio El uso inadecuado de las heces fecales de los animales como abono puede ser un factor contribuyente a las enfermedades transmitidas por alimentos. Patgenos como E. coli 0157:H7, Salmonella y Campylobacter pueden estar presentes en las heces (y en el suelo) por tres meses o ms, dependiendo de la temperatura y condiciones del suelo. La bacteria Listeria monocytogenes puede sobrevivir en los vegetales que crecen en el suelo, mas no en el suelo propiamente. Yersinia, puede sobrevivir en el suelo hasta 330 das. Para reducir el riesgo de contaminacin por heces, se sugiere lo siguiente:
Realizar un compost con

ble para el lavado, enfriamiento y otros procesos. Manos limpias Se debe prestar especial atencin a la higiene del personal que labora en la finca, tanto en el campo como en postcosecha. Los trabajadores que cosechan, clasifican y empacan los productos, deben lavar sus mano antes de entrar en contacto con los vegetales. Muchos brotes de hepatitis A han sido rela cionados con la deficiente higiene de los trabajadores. Ensear a los trabajadores acerca de los riesgos de la contaminacin de los alimentos. Proveer jabn, agua limpia y toallas de uso individual para su higiene. Superficies limpias Limpiar con un buen desinfectante, al finalizar el da, todas las superficies y equipos que entran en contacto directo con los alimentos.

las heces y materia orgnica en general, asegurndose que la materia orgnica se encuentre bien descompuesta. Incorporar el compost al suelo antes de la siembra. Evitar la incorporacin de heces frescas en el suelo una vez que el cultivo se encuentre establecido. Mantener alejados, lo ms que se pueda, a los animales domsticos y silvestres del cultivo. Agua limpia Se recomienda realizar anlisis del agua para coliformes cada tres me ses, especialmente cuando los canales de riego pasan cerca de dre najes de aguas empleadas para el ganado. Una vez que los productos se encuentren en la fase de postcosecha, de ser posible, emplear agua pota-

No existe forma de garantizar que todo lo que se cosecha y consume est libre de contaminacin microbiana. El riesgo puede ser reducido, tomando un cuenta medidas preventivas durante todas las fases de la produccin.

REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN MICROBIANA DURANTE LAS FASES DEL CULTIVO

ANTES DE LA SIEMBRA Seleccin del terreno
Revisar el registro de uso del terreno

DESPUS DE LA SIEMBRA Incorporacin de las heces

No realizar aplicaciones de heces

COSECHA Higiene de equipos y utensilios

Limpiar los equipos y utensilios to-

POSTCOSECHA Higiene y salud de los trabajadores

Ensear a los trabajadores sobre los

y las aplicaciones de abono fecal.

Conocer el origen y empleo del agua

de riego.
Prevenir la contaminacin del agua

frescas una vez que el cultivo se encuentra establecido. Se puede aplicar compost o abonos bien descompuestos. Excluir a los animales
Minimizar el trfico de animales

dos los das, despus de la cosecha. Manejo de los productos

riesgos de la contaminacin bacteriana y la importancia de la higiene.

Proveer de jabn, agua limpia y toa-

Remover el exceso de suelo de los

llas de uso individual.

Evitar que los trabajadores que se

contenedores de los vegetales.

Evitar que los vegetales caigan al

de riego con residuos de las actividades ganaderas. Almacenamiento de las heces

Dejar en reposo las heces durante 60

domsticos y silvestres cerca del cultivo. Higiene de los trabajadores

suelo durante la cosecha. Higiene de los trabajadores

encuentren enfermos entren en contacto con los productos. Calidad del agua
Si es posible, emplear agua potable

a 90 das antes de incorporar al suelo, para asegurarse que no se e ncuentren patgenos presentes. Incorporacin de las heces

Ensear a los trabajadores sobre los Ensear a los trabajadores sobre los

riesgos de la contaminacin bacteriana y la importancia de la higiene.

Proveer de jabn, agua limpia y toa-

riesgos de la contaminacin bacteriana y la importancia de la higiene.

Proveer de jabn, agua limpia y toa-

para el lavado, enfriamiento y otros procesos.

Mantener el pH del agua de 6 a 7.

llas de uso individual. Limpieza del local Condiciones de los productos

Limpiar el local y las superficies Mantener los vegetales a una temp e-

Aplicar las heces, por lo menos,

llas de uso individual. Agua de riego

quince das antes de la siembra.

No realizar la cosecha antes de los Realizar anlisis de coliformes, por

todos los das.

No comer ni fumar dentro del local.

120 das de la incorporacin de las heces.

Mantener registros de aplicaciones

lo menos, una ves cada tres meses. Mantener registros.

Emplear filtros y reservorios para

ratura fresca y estable para minimizar el crecimiento de los patgenos.

En el caso de emplear hielo, hacerlo

Transporte y refrigeracin
Limpiar los camiones todos los das.

de heces en el campo (periodicidad, fuente y fechas).

con agua potable.

No sobrecargar los contenedores. Verificar el correcto funcionamiento

mejorar la calidad del agua.

Realizar el riego durante las prime-

ras horas del da para que el follaje seque rpido.

del sistema de refrigeracin.