Rev Soc. Quim. Perit, 2003, 69, N" 3. (P5S-1621 155 OBTENCION Y CARACTERIZACION DE PECTINAS DE ALTO Y BAJO METOXILO DE LA MANZANA VARIEDAD PACHACAMAC. GRACIELA SILVIA UNTIVEROS BERMUDEZ RESUMEN La materia prima fue la manzana variedad Pachacamac. Se caracteriz6 mediante el indice de madurez, el andlisis proximal y el contenido total de pectina. Las condiciones éptimas para la extraccién de la pectina de alto metoxilo corresponden a una relacién de materia prima agua acidulada de 1:16, el pH de 1,6, la temperatura de 902 Cy 75 min de tiempo de extraccién. La pectina de bajo metoxito se obtiene por hidrdlisis aicalina de pectina alto de metoxilo, correspondiendo a una cinética de segundo orden. La confirmacién de las estructuras de las pectinas se realizé por los siguientes andlisis: contenido de dcido anhidro galacturénico, peso equivalente, porcentaje de metoxilos, grado de gelificacién, peso molecular y espectro infrarrojo. Palabras clave: Manzana Pachacamac, pectina, metoxito. ABSTRACT ‘The raw matter was Pachacamac apple; it was caracterized by means of the maturity index, the proximal analysis and the total content of pectin. The optimun conditions for the extraction of high methoxyl pectin correspond to a relationship of raw matter to acidified water of 1:16, pH of 1,6, temperature of 90°C and 75 minutes of time of extraction. The low methoxyl pectin is obtained by alkaline hydrolysis of high methoxyl pectin. The measurement of methoxyl percentage in function of time determines that it corresponds to a second order kinetics. To confirm the structure of the pectins, it was carried out the following physical chemistry analysis: anhydrous galacturonic acid content, equivalent weight, percentage of methoxyl, gelification degree, molecular weight and infrared spectrum. Key words: Pachacamae apple, pectin, methoxyl. I. INTRODUCCION El Pera es un pais que no produce pectina ni sus derivados, por lo que se importa para cubrir su demanda. La pectina es utilizada en las industrias alimentarias y farmacetticas. Cabe destacar que en el pais no se han realizado estudios para transformar la pectina de alto metoxilo a bajo metoxilo, por lo que esta investigacién contribuye en determinar las condiciones necesarias para este proceso. Los objetivos especificos son: 1. Caracterizar la manzana variedad Pachacamac mediante el indice de ma- durez, andlisis proximal y contenido total de pectina. Departamento de Quimica, Facultad de Ciencias y Filosofia de la Universidad Peruana ‘Cayetano Heredia, Av. Honorio Delgado 430 Urbanizacién Ingenieria- San Martin de Portes, FAX 3821762(Facultad de Ciencias y Filosofia). E-mail: guntiveros@upch.edu.pe156 Graciela §. Untiveros Bermiide= 2. Hallar fas condiciones épiimas para la extraccién de la pectina de alte metoxilo mediante hidrdlisis acida y earacterizarla mediante analisis fisico-quimi- cos. 3. Determinar la concentracion de NaQH adecuada para la hidrdlisis de la pectina de alto metoxilo para su transformacién en pectina de bajo metoxilo y caracterizarla mediante analisis fisico-quimicos. 4. Determinar la cinética de la reaccién de hidrélisis alcalina, La pectina se compone de cadenas largas de residuos parcialmente esterificados de acido galacturdnico, interrumpidos por monémeros de ramnosa. La galactosa, arabinosa, xilosa, fucosa forman cadenas intermitentes laterales en la base del acido poligalacturénico. Se encuentran en los tejidos vegetales, en especial en los frutos. Una terminologia correcta exigiria que se llamase dnica- mente pectima a las cadenas poligalacturdnicas metiladas al 100%, Acidos pectinicos los que tuviesen menos y acidos pécticos a los exentos de metoxilos®, La propiedad mis importante de las pectinas es su aptitud para formar geles. Las caracteristicas del gel dependen esencialmente de dos factores: la longitud de Ia molécula péctica: condiciona su rigidez. Por debajo de cierta longitud molecular no da geles) y el grado de metilacién: contribnye a regular la veloci- dad de gelificacién®. W.MATERIAL Y METODOS 2.1 Materia prima La materia prima fue la manzana variedad Pachacamac proveniente de Cafiete. 2.2 Reactivos y materiales utilizados ‘Se usaron materiales de uso comin en el laboratorio, ademds el viscosimetro de Ostwald modificado de 25 mL de capacidad. Reactivos: Acidos: acético glacial, cftrico monohidratado, clorhidrico, sul- furico, bérico. Sales: bisulfite de sodio, cloruro de calcio , ctorure de sodio, hexametafosfato de sodio, biftalato de potasio. Solventes: etanol absoluto, hexano. Bases: hidroxido de: sodio y amoniaco. Todos estos reactivos emplea- dos fueron grado reactivo. Equipos: bafio de temperatura, COLE-PARMER; Digestor 2020, TECATOR A PERSTORP ANALYTICAL COMPANY; Estufa (0 a 200°C), MEMMERT; Fibertec system 1021 cold extractor, Kjeltec auto 1030 analyzer, TECATO! Mufla, SHIMADEN-SERCAL; Potenciémetro, COLE-PARMER; Refractémetro, Carl Zeiss; Soxtec system HT 1046 Extraction Unit.Obieneidn y Caractericacién de Pectinas 157 2.3 Obtencién de pectina de alto metoxilo Tratamiento previo: las manzanas se separaron en tres lotes de acuerdo a su indice de madurez y se evalué su contenido de pectina. El blanqueado se realizé para evitar el pardeamiento enzimatico y eliminar sustancias que puedan influenciar en el color; éste se realizé con agua a 85 °C durante 20 min. Los trozos de manzana se secaron a 70 °C, hasta 10% de humedad'”. 2.4 Extraccién: Para la determinacién de las condiciones éptimas para la extraceién de pectina, en todos los casos, se emplearon 25 g de muestra: Para determinar la relacién de materia prima/agua acidulada se prepararon mezclas de retaciones: 1/12, 1/14, 1/ 16 y 1/18, que fueron calentadas a 80 °C con agitacién durante 45 min. Para determinar el pH éptimo, se utilizé H,SO, de diferentes valores de pH (1,2, 1,4, 1,6, 1,8, 2,0) a 80 °C y 45 min. La temperatura éptima sc determiné manteniendo constante el pH y el tiempo, variando la temperatura (80, 90 y 100 °C). Para el tiempo de extraccién éptimo se trabajé a 45, 60, 75 y 90 min, manteniendo cons- tantes las condiciones ya optimizadas. Luego de filtrar para eliminar el bagazo, se precipit agregando ctanol de 96°, se filtré para separar el gel, se lavé con soluciones de etanol de 60, 80 y 96°. Después se secé a 70°C, hasta una hume- dad del 6%!" 2.5 Obtencién de Ia pectina de bajo metoxilo Se propuso una adaptacién del proceso usado para la determinacién del por- centaje de metoxilos, trabajéndose con soluciones de NaOH 1M, 0,5M y 0,25M. Para la cinética de la reaccién se colocaron 1,15 g de pectina en un matraz de 500 mL y se agregaron 190 mL de agua y 10 mL de etanol de 96°, agitandose hasta su disolucién. Se colocé el matraz en un bafio de temperatura a 25°C y después de neutralizar con NaOH, se agregaron 40 mL en exceso; cada media hora se tomé una alicuota de 20 mL, las cuales se valoraron con solucién de HCL de igual concentracién que la soda. La purificacion y secado se realiz6 en forma similar que para la pectina de alto metoxilo. 2.6 Andlisis de la materia prima Sélidos solubles: Se determiné el porcentaje de sélidos solubles por la lectura directa en el refractémetro a 20°C Acidez: Se titulé 10 mL de jugo de manzana con NaOH 0,IN, los resultados se expresan como gramos de acido malico por 100 mL de jugo". Contenido total de pectina: A 50 g de muestra se afiadié 500 mL de agua, hirviéndose por una hora. A una alicuota de 100 mL. se atadieron 100 mL de agua y 10 mL de NaOH IM, dejando reposar 24 h. Se afiadieron 50 mL de solucién de acido acético 1M con agitacién; después, 25 mL de CaCl, 1M, calen-