Prctica N 02: EVALUACIN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO PROFESOR: Ing.

GUSTAVO CASTRO MORALES ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA ALIMENTARIA CURSO: TECNOLOGA PESQUERA Objetivos.1. Realizar un ensayo de laboratorio para evaluar la calidad sensorial del pescado fresco. 2. Efectuar la calificacin del mismo para establecer si esta apto para el consumo humano. DETERMINACIN DEL ESTADO DE FRESCURA DEL PESCADO POR ANLISIS SENSORIAL EMPLEANDO LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS Materiales: Pescado entero en cualquier grado de frescura, proveniente de la captura industrial o artesanal, previamente enfriado con hielo en fragmentos y mantenido en cmara para refrigerados a 0C. Pescado entero proveniente de la produccin industrial, congelado a bordo o en tierra, adecuadamente descongelado en la cmara de espera para refrigerados. Mesa de fileteo o mesa de de laboratorio, cuchillos sanitarios, chaira y cartilla para el registro de la evaluacin sensorial por parte del estudiante. Ropa y calzado higinico. Observancia de las buenas prcticas de higiene de alimentos. Procedimientos: Para realizarse se tendrn en cuenta, segn la especie a inspeccionar, los siguientes caracteres: Aspecto general, rigor mortis, coloracin superficial, caractersticas de las branquias, olor y elasticidad muscular. Estos son los caracteres determinantes del estado del pescado sin ningn tipo de elaboracin o proceso tecnolgico, o sea los responsables directos que indican el grado de frescura o alteracin del mismo. Se presentan entonces, como los indicadores de la frescura ms comunes en la mayora de las especies de pescados. Otros caracteres de mayor variabilidad segn las especies u otros factores (reproduccin, alimentacin, estacin del ao), comprenden la apariencia del abdomen, aspecto del ojo, adherencia e iridiscencia de las escamas, aspecto y cantidad del mucus superficial; estado de los rganos internos, aspecto de la piel o la caparazn segn los casos, etc. No son responsables del estado de frescura en todos los casos, ya que se presentan secundariamente en relacin a los caracteres determinantes citados ms arriba y en algunos casos son su consecuencia.

Cuando corresponda, deber apreciar y evaluar el color, olor y textura del msculo crudo y de disponerse de elementos adecuados para la evaluacin objetiva, el msculo al estado cocido. Inspeccin de pescados: En relacin a la apariencia general del pescado entero, refirala a la partida total a inspeccionar, y luego a los especimenes que Ud. estime conveniente examinar, aplicando los niveles de muestreo que cada caso determine. Observe si hay piezas que presentan soluciones de continuidad, roturas, aplastamientos o machucamientos. Compruebe si hay piezas con prolapso rectal con salida de vsceras al exterior, lo cual le dar una idea clara de la manipulacin de la captura o de ciertos hbitos alimentarios de la especie. No admita presencia de petrleo, aceites u otros contaminantes potencialmente peligrosos, alertndose en caso de exceso de barro u otros elementos indeseables que atenten contra la frescura del pescado. En las especies costeras, o de aguas continentales, que este carcter pueda determinarse regularmente, para valorar el rigor mortis (R.M.) tome el espcimen por la cabeza o trate de equilibrarlo en el canto de la mano observando que mantiene una rigidez que impide su doblez e incluso en algunas circunstancias adquiere posiciones que no se modifican por su propio peso. Recuerde que la presencia de RM indica una absoluta frescura y su ausencia, el punto a partir del cual comienzan a instalarse los fenmenos de deterioro que llevan finalmente -en funcin de la relacin tiempo/temperatura- a la descomposicin. Para determinar la elasticidad muscular sobre la superficie lateral del espcimen efecte una presin moderada con el dedo y note si la marca o depresin formada sobre la superficie del pescado permanece o desaparece, teniendo entonces una clara idea del tono muscular de la zona investigada. Determine la elasticidad de la pared abdominal y observe el vientre, si est elstico o flccido, as como tambin el estado del ano segn se indic anteriormente. El color del pescado, moluscos o crustceos, de los ejemplares completamente frescos, se asemeja a los colores del pescado vivo, es decir que son rutilantes y brillosos. Con el deterioro los colores se van haciendo ms opacos y menos intensos, lo cual obviamente tiene una alta variabilidad de especie a especie, por lo cual la prctica es esencial para su reconocimiento. Observe el brillo de las escamas o iridiscencia, recordando que cuando el pescado es fresco est presente y cuando est alterado el brillo desaparece por la destruccin de los cristales de guanina. Inspeccione el aspecto del ojo, principalmente la transparencia del cristalino y si aquel llena la rbita o no; la opalescencia significa alteracin de su protena y el hundimiento del ojo la deshidratacin del tejido graso de sostn del rgano visual, no olvidando que segn la especies este carcter est ms o menos presente.

En las especies que poseen escamas visibles pruebe la firmeza de la implantacin de las mismas, empujndolas desde su borde libre hacia la cabeza del pescado, y recuerde que esa firmeza est dada por la elasticidad de la masa muscular. Levante el oprculo y tome el olor de las branquias, procediendo luego a observar color, aspecto, limpieza y cantidad de mucus. En el pescado fresco las branquias son limpias, rojas con pequea cantidad de mucus y con olor sui-generis. En el pescado alterado tienen color marrn o grisceo verdoso, o tonos similares y despiden fcilmente olor putrefacto, cuando otras partes del cuerpo del pescado no lo denotan. Proceda a la abertura de la cavidad general, practicando un corte en la lnea media del vientre, que partiendo del arco branquial llegue hasta el ano o vsceras. Observe los rganos internos, el brillo del peritoneo parietal y visceral cuando sea apreciable, tratando de determinar en ste el proceso enzimtico autoltico, recordando que el peritoneo que cubre la cara derecha del espcimen puede estar afectado por autlisis del hgado, y en la cara izquierda por los apndices pilricos u otras porciones intestinales. Desprenda cuidadosamente los rganos, separe la vejiga natatoria de su implantacin y observe el rin adosado a la columna vertebral; anote color, delimitacin de sus bordes, y recuerde que en el pescado fresco tienen un color rojo intenso con sus bordes claros y netos; mientras que en el alterado el color se vuelve rojo marrn, sus bordes se desdibujan y pierden su relacin. Pruebe la firmeza con que el msculo est adherido a la columna vertebral. En el fresco la separacin requerir un buen esfuerzo, mientras que en el alterado, sta se har fcilmente. Observe los grandes vasos sanguneos, determine su elasticidad y el color de la sangre. Inspeccione el msculo tanto longitudinal como transversalmente a la fibra muscular, realizando para ello un corte neto y paralelo a la altura de la columna vertebral (tipo filete) y otro perpendicular al espcimen por detrs del ano (tipo posta) y verifique su textura. En el caso de que Ud. deba evaluar la frescura de un pescado que fue previamente congelado, asegrese de que el proceso de descongelacin se ha completado y que se ha realizado en condiciones de tiempo y temperatura adecuados.

La alteracin del pescado depende pus de distintos factores: - Especie: se alteran ms rpidamente los peces planos que los redondos. - Tamao: en general las piezas mayores se deterioran ms lentamente. - Condiciones del pescado en el momento de su captura: Una larga agona provoca mayor consumo de glucgeno, cuya falta acelera la aparicin de fenmenos de alteracin. - Tipo de flora contaminante: Si la contaminacin corporal e intestinal del pescado es alta y la que se instaura despus de su captura tambin es elevada, la alteracin ser mayor y ms rpida. Tal y como hemos visto, la calidad del pescado puede abordarse desde distintos mbitos y por tanto existen diversos factores que contribuyen a alcanzar una determinada calidad. CAMBIOS SENSORIALES Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn relacionados con la apariencia y la textura. Tras la captura y muerte del pescado, la interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de oxgeno y de toda una serie de nutrientes celulares. La actividad celular del pescado despus de su muerte contina an activa durante poco tiempo impulsada por las reservas de energa, principalmente glucgeno y ATP, que quedan en las 5

clulas musculares despus del forcejeo del pescado en el momento de su captura. Cuando se agota el ATP celular y con la finalidad de obtener ms energa, se inicia una gluclisis anaerobia, degradando el glucgeno a glucosa y cido lctico, de una manera similar a la que se produce en la carne de los mamferos. La acumulacin de cido lctico provoca un descenso en el pH del msculo y, si lo hace hasta el punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, stas se desnaturalizan y pierden su capacidad de retener agua, lo que origina cambios en la textura del pescado. Otro efecto caracterizado por la ausencia del ATP miofibrilar necesario para permitir la separacin de las protenas contrctiles es la aparicin del rigor mortis o rigidez cadavrica, contraccin del msculo debido a la unin irreversible de los filamentos de actina y miosina una vez se han acabado las reservas de ATP. El estado de rigidez se mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el rigor, el msculo se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad pero no la elasticidad previa al rigor (Huss, 1995). Con el tiempo, la prdida de las reservas de energa celular se traduce en un desequilibrio qumico intracelular que activa ciertos enzimas endgenos proteolticos, generando rupturas de los enlaces peptdicos que provocan el ablandamiento de la estructura muscular. El tiempo entre el inicio y la resolucin del rigor mortis depende de varios factores como la especie de pescado, talla, mtodo de captura, manipulacin, temperatura y condiciones fsicas del pescado. En pescado exhausto (como las especies capturadas por arrastre) y en pescado almacenado a altas temperaturas, la fase de rigor aparecer y pasar rpidamente. En pescados pequeos, veloces y fatigados sucede lo mismo, mientras que en pescados grandes y pescados planos tarda, en general, ms tiempo. El tiempo desde la muerte hasta el final del rigor en el caso del boquern es aproximadamente de 18 horas (Huss, 1995). A medida que se deteriora el pescado van apareciendo cambios en su olor y sabor debido a la presencia o ausencia de la inosina monofosfato (IMP) y otros 5-nucletidos. La inosina es ms o menos inspida mientras que la hipoxantina imparte un sabor agrio o amargo al pescado en procesos de deterioro (Spinelli, 1966). La prdida de sabor en la carne del pescado es, por lo tanto, atribuida a la degradacin de la IMP (Valle y Malle, 1998). Otro factor que puede producir cambios en el sabor y olor del pescado se debe a los procesos de oxidacin de la fraccin lipdica. En el caso de pescados grasos como el boquern, estos cambios conducen a serios problemas de calidad, como la aparicin de sabores y olores rancios. El elevado porcentaje de cidos grasos insaturados en el pescado lo hace muy susceptible a sufrir procesos de enranciamento. Los enlaces insaturados captan fcilmente oxigeno, vindose favorecida esta captacin por la luz, las temperaturas elevadas y la presencia de trazas de metales (Cu, Fe). 6

Tabla 1: Criterios fsico-organolpticos de los pescados magros de acuerdo a La categora de frescura: Anguila (Anguilla sp) Ayanque (Cynosci on analis), Cabrilla (Paralabrax humeralis).Coco (Paralonchurus peruanus), Cojinova (Seriolella violacea), Congrio Genypterus maculatus), Lenguado (Paralytchtes sp), Lisa (Mugil cephalus), Lorna (Sciaena deliciosa), Merluza (Merluccius gayi peruanus), Pejerrey (Odontesthes regia regia), Perico (Coryphaena hippurus).

Tabla 2: Criterios fsico-organolpticos de los pescados grasos de acuerdo a la categora de frescura: Anchoveta (Engraulis ringens), Atun (Thunnus sp), Barrilete (Katsuwomus pelamis), Bonito (Sarda chiliensis), Caballa (Scomber sp), Machete (Etmidium maculatus), Sardina (Sardinops sagax), Sierra (Scomberomerus maculatus sierra), Jurel

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(Trachurus picturatus murphy).

PESCADO FRESCO.- Es el pescado sanitariamente apto para consumo humano que puede ser refrigerado a una temperatura no menor de 1 C Sin congelar. PESCADO FRESCO ENTERO.- Es el pescado que se presenta en forma intacto y que corresponde a las especies de pescado que se le considera difcil de eviscerar y que pueden distribuirse y comercializarse en esta forma. APTITUD PARA EL CONSUMO Sin duda la frescura no es el nico factor para declararlo apto para el consumo humano. Un pescado puede ser fresco pero no apto para el consumo , para esto se debe considerar tambin dos aspectos fundamentales: Higiene Sanidad. Higiene: Son factores agregados que pueden ser perjudiciales para el consumidor, contaminantes qumicos y/o contaminantes microbiolgicos. Sanidad: Se refiere a la salud del animal, con enfermedades propias de la especie que afectan la salud del consumidor (zoonosis). Entonces los requisitos bsicos para el consumo humano debe cumplir con las normas de frescura, higiene y sanidad.

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CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL DETERIORO DEL PESCADO DEFINICIN PIEL

Brillante, color propio, mucus claro y abundante

ESCAMAS
Muy brillantes y fuertemente adheridas

OJOS
Transparente, convexos, pupila completamen te definida. Transparente, convexos, pupila completamen te definida. Ligeramente opacos y planos.

BRANQUIAS
Rojo brillante, mucus claro, olor marino a algas, laminillas unidas. Rojo oscuro, mucus claro, olor marino, laminillas unidas. Marrn rojizo, mucus denso, olor acido, laminillas separadas. Totalmente desintegrada s Sin agallas

ABDOMEN
Firme, poro anal cerrado, vsceras enteras.

MUSCULO

OLOR
Muy fresco a brisa marina a algas, sobre todo si es magro. Olor marino ligero olor a bases voltiles nitrogenadas . Olor intenso a bases voltiles nitrogenadas . Desagradabl e amoniacal. Desagradabl e ptrido.

PRE-RIGOR

Elstico y firme

RIGOR

Brillante, color propio, mucus opalescente Plida, opaca, decolorada, mucus denso y plido Totalmente decolorada y el mucus tambin Piel seca

Fuertemente adheridas pero opacas

Firme, poro anal cerrado, vsceras enteras. Poco firme, poro anal cerrado, tejido y vsceras frgiles. Blando, tejido visceral roto. Muy blando, vsceras desintegrada s

Duro y firme.

POST-RIGOR

Se desprenden con ligera resistencia Pocas escamas, se desprenden con facilidad Sin escamas

Menos elstico y menos firme. Blando, flcido y opaco. Pastoso.

DETERIORAD O

Opacos y convexos. Desintegrado s

PTRIDO

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EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL TIEMPO DE VIDA TIL TEMPERATURA DE TIEMPO DE VIDA UTIL ALMACENAMIENTO(C (DIAS) ) 0 15 5 7 CABALLA 10 4 ambiente Menos de 1 0 14 5 6-7 JUREL 10 3-4 ambiente Menos de 1 0 16 - 17 5 14 LANGOSTINO 10 9 ambiente Menos de 1 ambiente Menos de 1 Fuente: Clucas, I (1996). Post-Harvest Fisheries Development. ESPECIE

EFECTO DE LAS DEMORAS O RETRASOS EN LA APLICACIN DE HIELO SOBRE LA VIDA TIL DE ALGUNAS ESPECIES TROPICALES. TIEMPO DE VIDA UTIL (DIAS) 0 15 3 12 CABALLA 6 9 12 Menos de 1 0 15 3 13 JUREL 6 6 12 Menos de 1 0 17 4 16 LANGOSTINO 8 13 12 11 16 Menos de 1 TILAPIA 0 24 (pescado de agua 4 21 dulce, rio) 8 15 14 Menos de 1 Fuente: Clucas, I (1996). Post-Harvest Fisheries Development. ESPECIE DEMORAS(HORAS)

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EXAMN FISICO ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA Especie: Fecha de recepcin: Proveedor Procedencia: Analista:
PARTE EVALUADA ASPECTO EXTERIOR DESCIPCIN CALIFICACI N CALIFICACI N CALIFICACI N CALIFICACI N CALIFICACI N

OLOR AGALLAS

COLOR AGALLAS

MUCUS DE AGALLAS

OJOS CORNEAS

ESCAMAS

TEXTURA

VIENTRE

Brillante Poco brillante Opaco Fresco Neutro Ligeramente desgradable Desagradable Amoniacal, rancio Desagradable Rojo brillante Rojo oscuro Rosado Pardo/gris palido Marrn Transparente Opaco Gris, marrn Transparente convexo Ligero opaco y plano Opaco hundido Firmes Sueltas Sin escamas Elstica, flexible(respon de al estimulo) Firme contraido Algo blando Muy blanda, pastosa Firme al tacto, poro anal cerrado Ligeramente blando al tacto, poro anal cerrado

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Blando al tacto, poro anal abierto Muy blando poro anal roto Translucidos/unid os, sabor ligeramente dulce Ligero opaco/separados sabor neutro Opaco/separado sabor acido Pastoso/ligerame nte picante Diferenciadas Poco diferenciadas Nada diferenciadas Intactas Rotas

MUSCULOS MIOMEROS

VISCERAS

PAREDES INTERNAS SUMA TOTAL PROMEDIO TEMPERATUR A INTERIOR(C)

CALIFICACIN EN FUNCIN DEL PROMEDIO

9 Extremadame nte bueno 8 Muy bueno 7 Bueno 6 Aceptabl e 5 Regular 4 limite 3 2 1 No apto para el consumo

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