PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA EL HOTEL DON ANGEL

DESCRIPCIN DEL HOTEL DON ANGEL Es una microempresa procesadora de alimentos de diversa ndole. Se encuentra bajo la administracin de la seora Paulina Jaramillo, ubicado en calle mirador N315 en la ciudad de puerto Montt. Este hotel consta de un comedor, el cual se encarga de preparar los desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios. Adems consta de una bodega de almacenamiento de insumos de los respectivos alimentos.

OBJETIVOS

Definir los requisitos y prcticas de limpieza y desinfeccin que se deben llevar a cabo en la instalacin y sus equipos, de manera de garantizar en todo momento la limpieza y desinfeccin en todas las reas de elaboracin y mantencin de alimentos. Establecer dosificacin de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada realizacin de los protocolos de limpieza y desinfeccin.

RESPONSABILIDADES La responsabilidad recae sobre: Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente. Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se lleven a cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas. Administrador: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los alimentos. Es responsable de velar por que se encuentren disponibles los medios y recursos para el cumplimento de este procedimiento.

DEFINICIONES Limpieza: Eliminacin de suciedad fsica, visible al ojo humano. Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Remocin de todo resto orgnico e inorgnico visible de un equipo o mueble que no corresponda a su diseo original. Para ello se utilizara medio mecnico, agentes detergentes y/o enzimticos para la limpieza. Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las caractersticas del alimento Agente Qumico: Se define agente qumico todo compuesto gaseoso, lquido o slido de origen orgnico e inorgnico biodegradable o sin biodegradacin, de impacto a la salud humana.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA EL COMEDOR

Contempla las superficies a limpiar, su frecuencia, los productos a utilizar y el responsable de ejecucin. Descripcin del procedimiento Los procedimientos de limpieza se aplican no slo a las superficies en contacto con los alimentos, si no que, todas aquellas superficies, utensilios, instalaciones que estn involucradas en los espacios de manipulacin de los alimentos, como mesas, estantes, repisas, refrigeradores, entre otros. Los implementos de aseo usados por el personal son de uso exclusivo de cada seccin, se deben dejar limpios y guardados en los lugares destinados para ellos y deben permanecer en sus lugares de almacenamiento mientras no se estn utilizando.

Secuencia del procedimiento general de limpieza y desinfeccin, segn superficies: A fin de asegurar una aplicacin eficiente y prevenir la contaminacin cruzada, se debe cumplir con la siguiente secuencia, al realizar la limpieza y desinfeccin de las secciones. 1 Cielo (cuando corresponda) 2 Paredes 3 Superficies mviles 4 Superficies fijas 5 Pisos

Implementos de aseo y limpieza. Los implementos de limpieza utilizados para la aplicacin de los procedimientos son los siguientes: Escobillones Palas Barredores de agua (lenguas para pisos) Escobillas Esponjas (abrasivas) Paos de colores

Estos utensilios se mantienen alejados de las reas de elaboracin de alimentos, en sector destinados a este propsito. Los paos y esponjas debern mantenerse bajo el lavaplatos, en una caja plstica con el nombre del implemento de aseo y la seccin. Los productos qumicos de limpieza se almacenan y manipulan siguiendo los requisitos establecidos en el procedimiento de Manejo de Productos Qumicos.

Limpieza y desinfeccin de superficies de no contacto con los alimentos

Las superficies como cielos, paredes, pisos, deben ser limpiadas, en forma general, realizando los siguientes pasos: Eliminar los residuos slidos y depositarlos en basureros de la seccin. Aplicar detergente-desinfectante. Dejar actuar por el tiempo recomendado por el proveedor de productos qumicos. Realizar accin mecnica Enjuagar Enjuagar Secar

Descripcin del procedimiento: - Buen estado de los envases de los productos qumicos. - Un correcto rotulado de los productos qumicos. - El retiro o proteccin de los alimentos antes de la aplicacin de los productos qumicos. - El uso de proteccin del personal al manipular productos qumicos. - La disposicin final de los envases vacos.

Limpieza y desinfeccin de superficies de contacto con alimentos La limpieza de superficies tales como: mesones, equipos, bandejas, utensilios, deben ser limpiadas y desinfectadas, en forma general, realizando los siguientes pasos: Eliminar los residuos slidos Aplicar detergente desinfectante para superficies en contacto con alimentos. Dejar actuar por el tiempo recomendado por proveedor Realizar accin mecnica Enjuagar con agua Enjuagar Secar

Tipos de Limpieza Limpieza pre operacional: Esta etapa comienza al inicio del turno, conformando lo siguiente: Desinfeccin de mesas. Desinfeccin de utensilios. Desinfeccin de bandejas de exhibicin.

Limpieza operacional: Esta etapa contempla la limpieza y desinfeccin de mesas, tablas de cortar, utensilios y accesorios, en forma continua mientras se desarrollan las operaciones. Al terminar la elaboracin de un alimento o el horario servicio de alimento se deben desarrollar las actividades de limpieza y desinfeccin de equipos, que no se utilizarn en el resto del turno o los que estarn sin usar por periodos de tiempo iguales o mayores a una hora.

Limpieza de fin de turno: Al finalizar el turno, todo el personal de la seccin deber realizar la limpieza y desinfeccin de las superficies de su seccin, siguiendo los siguientes pasos: Desenchufar las mquinas elctricas de piezas desmontables (ejemplo: batidora, juguera, etc.). Desmontar las partes mviles, limpiar y desinfectar de acuerdo a la Ficha de Limpieza de cada equipo. Eliminar los residuos slidos de mesas, equipos, con la ayuda de paos de colores. Eliminar residuos slidos de piso con escobilln. Botar residuos al contenedor de basura. Eliminar pao de color utilizado durante el turno. Todos los utensilios, bandejas, piezas de equipos, bandejas y tablas de corte se deben lavar con detergente desinfectante para superficies en contacto con alimentos, dejar actuar segn especificaciones. Aplicar detergente- desinfectantes, a pisos, desages, muros, porta cuchillos y puertas, dejar actuar y refregar con escobilln para sacar restos de residuos. Enjuagar con agua los pisos, desages, muros, porta cuchillos y puertas. Retirar el exceso de agua con barreagua.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA BODEGA DE INSUMOS DE ALIMENTOS Los alimentos no perecibles se deben almacenar en un mueble en condiciones de humedad y luz mnimas ya que estos dos factores harn que los alimentos mantengan su tiempo de durabilidad. Adems estos deben estar debidamente clasificados y en orden. La limpieza y desinfeccin en de esta bodega se realizar con rigurosidad ya que en esta se encuentran alimentos por lo tanto los utensilios y detergentes tambin deben ser no txicos con los alimentos.

Almacenar productos qumicos Segn las siguientes consideraciones: En forma ordenada y limpia para evitar accidentes y derrames. Deja visible su rotulacin completa. Verifica que los envases estn cerrados y que no hay envases vacos de los productos qumicos. El sector de almacenamiento debe mantenerse cerrado y con acceso restringido.

Manipular productos qumicos

a) Debe utilizar los productos qumicos debidamente rotulados y en sus envases originales o en dispensadores de uso exclusivo (trasvasije). No se permite la utilizacin de envases de alimentos para este fin. b) Si debe utilizar un envase secundario, debe estar limpio, seco, rotulado (nombre qumico, uso, seccin) y al finalizar su uso debe quedar cerrado. c) Antes de utilizar algn producto qumico de limpieza y desinfeccin retira todos los alimentos que se encuentren sobre las superficies y equipos que se van a limpiar, para evitar una posible contaminacin cruzada. Siempre deber lavarse las manos antes de volver a trabajar con Alimentos. d) Los envases de productos qumicos (primarios, secundarios), deben quedar en una zona dispuesta exclusivamente para ello en cada seccin, en forma ordenada. e) Los atomizadores pueden ser colgados en los canastillos de dispensadores de qumicos disponibles. f) Mantiene la Tabla de dosificaciones de productos qumicos en un lugar visible y definido para los manipuladores. Todo manipulador de productos qumicos de limpieza, debe contar con capacitaciones impartidas por el Proveedor y charlas dictadas por el supervisor u otro.

PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS 1. Producto Qumico: Detergente desinfectante para superficies en contacto con alimentos. a) Principio: Alcohol etoxilado benzilclorofeno - tensoactivos. b) Uso: Utensilios-mesas

2. Producto Qumico: Detergente desinfectante para superficies de no contacto con alimentos a) Principio: Hidrxido de Sodio - Hipoclorito de Sodio - Tensoactivos. b) Uso: Pisos - Paredes

3. Producto Qumico: Detergente desengrasante a) Principio: Hidrxido de Sodio - Tensoactivos b) Uso: Hornos

4. Producto Qumico: Limpiavidrios y limpiador multiuso a) Principio: Butilglico - amoniaco-alcohol etlico - Tensoactivos

b) Uso: Vidrios-Multiuso

5. Producto Qumico: Jabn desinfectante a) Principio: Propilenglicol- Triclosan -Tensoactivos b) Uso: Manos

7. Producto Qumico: Gel desinfectante a) Principio: Etanol b) Uso: Manos

CONCENTRACIN Y DILUCIN DE PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS

DETERGENTE Stat Plus D1 Bac Neutro( mezcla ptima de tensioactivos aninicos y no inicos)

TIEMPO MINIMO DE CONTACTO 5 min

DILUCIN 1:2000 a 2500 1:

USOS es un detergente lquido altamente concentrado para lavado manual de ollas, cacerolas, vajillas, vasos y todo tipo de utensilios. ( para superficies de contacto con alimentos) Limpiavidrios o limpiador multiuso, como superficies lavables, cromados, mesas, azulejos, porcelana, artefactos de bao para la limpieza peridica de zonas de la cocina con un elevado nivel de suciedad grasa. No utilizar sobre aluminio.(para Hornos freidoras y otros) Detergente desinfectante para superficies de no contacto con alimentos, utilizado sobre suelos, paredes, tablas de corte.

View L.P.U. (producto a base de materas primas biodegradables) Plaq (Desengrasante altamente alcalino)

no especifica

sin dilucin

10 a 20 min

1:10 a 1:20

Hipofoam detergente espumante alcalino con base caustica, que contiene un elevado nivel de hipoclorito y una mezcla de agentes secuestrantes, tensioactivos y

5 min

a 1:60 a 1:70

humectantes

1g-60ml X 1000ml EJEMPLO DE DILUCIN Detergente a diluir: Cantidad de detergente: a 1:60 Hipofoam 1 Li X=17g de soluto

1g 10ml X - 1000ml EJEMPLO DE DILUCIN Detergente a diluir: Cantidad de detergente: a 1:10 Plaq 1 Li X= 100g de soluto

a 1:1000 EJEMPLO DE DILUCIN Detergente a diluir: Cantidad de detergente: Stat Plus D1 Bac Neutro 1 Li

1g 1000ml X - 1000ml X= 1g de soluto