UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Tecnologa de Leche

Reglamentacin y leyes en sector lcteo

TECNOLOGIA DE LECHES

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

REGLAMENTACIN Y LEYES EN EL SECTOR LCTEO

INTEGRANTES: CHIRINOS GRADOS MARIA DEL PILAR UCHASARA FLORES JONATHAN ALEXANDER VILLALOBOS SALAS ROLANDO Lima 07 de mayo del 2013

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INTRODUCCIN

La actividad agropecuaria en el Per enfrenta reducidos niveles de rentabilidad y que se observa directamente en la cada de sus precios reales y relativos, impactando mayormente en los pequeos productores, muchos de ellos convertidos en los principales abastecedores de alimentos para las ciudades. Sin embargo, la complejidad de la estructura agropecuaria ha hecho que las polticas tanto en el mbito legislativo como el econmico implementadas en los ltimos 30 aos en el Per hayan incidido en forma diferenciada en la misma, es decir crecimiento para unos pocos (empresas y medianos productores orientados a la agro exportacin) y deterioro econmico y social de muchos, especialmente de los pequeos productores de la sierra y selva del Per.

La poltica de industrializacin por sustitucin de importaciones, aplicada hasta mediados de la dcada de los ochenta, con base en la sobre valuacin de la moneda nacional, la proteccin del sector industrial y fijacin de precios de alimentos, paralelo a una reforma agraria que descapitaliz al sector, afect fuertemente la rentabilidad del agro nacional y, por consiguiente, agudiz el empobrecimiento de la poblacin rural.

As como aquella poltica de proteccionismo nacional, existen muchas otras, entre legislaciones y normas, que permiten que la leche se comercialice de manera adecuada sin afectar a la empresa ni al consumidor, permitiendo tambin explorar otros mercados, siempre y cuando se tenga un claro enfoque en las normas y leyes internacionales.

El objetivo del presente trabajo es la presentacin de las distintas normas y leyes que se rigen dentro del mercado lcteo.

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REGLAMENTACIN Y LEYES EN EL SECTOR LACTEO

I.

Instituciones encargadas: Los principales actores dentro del cumplimiento o imparticin tanto de leyes como reglamentos de la leche son:

Ministerio de Agricultura, Conducir la poltica nacional agraria, aplicable en todos los niveles de gobierno, generando bienes y servicios de excelencia a los sectores productivos agrarios, con nfasis en la familia campesina y el pequeo productor, promoviendo, en un ambiente sostenible, el crecimiento y desarrollo competitivo con equidad social e identidad cultural.

Congreso de la Repblica, como ente legislador, comprende el debate y la aprobacin de reformas de la Constitucin, de leyes y resoluciones legislativas, as como su interpretacin, modificacin y derogacin, de acuerdo con los procedimientos establecidos por la Constitucin Poltica y el Reglamento del Congreso.

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA del Ministerio de Agricultura (MINAG) que, desde el mbito de la poltica, implementa las acciones que certifican la sanidad de la materia prima.

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual - INDECOPI ha establecido las normas peruanas de la leche evaporada, de quesos frescos y maduros y de helados, que son productos funcionales y diferenciados de la gran y mediana industria. An no se han establecido las normas de quesos artesanales y otros derivados lcteos.

La Direccin General de Salud Ambiental DIGESA del Ministerio de Salud (MINSA) emite los certificados de Libre Venta para alimentos y bebidas por solicitud de la empresa, para lo que requiere que sta adjunte a su solicitud los resultados de los anlisis del producto final hecho en cualquier laboratorio

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acreditado por INDECOPI (anlisis fsicos, qumicos y microbiolgico) con un pago que va desde 24 dlares (si es PYME) hasta 84 dlares si es empresa.

La Direccin de Sanidad Agraria, organismo descentralizado de DIGESA tambin puede otorgar certificados de sanidad a las plantas rurales solicitando anlisis microbiolgicos y certificados de calidad sanitaria solicitando

adicionalmente anlisis de composicin nutricional.

Fig. 1. Relacin entre las principales instituciones para el cumplimiento del reglamento de la leche en el Per

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Fig.2. Mapa de legislacin, produccin y comercializacin de leche

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Tecnologa de Leche II. Poltica en el sector Lcteo

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La poltica proteccionista1 aplicada hasta fines de los ochenta tuvo un gran impacto en el desarrollo del sector lcteo del Per, obligando a que muchos establos, sobre todo los cercanos a las grandes ciudades, cerraran por no poder competir con los precios nacionales y por el control que el Estado ejerca en la comercializacin de la leche.

El ajuste estructural aplicado a partir de 1990 suprimi las subvenciones y las cuotas a las importaciones, as como las empresas pblicas que controlaban la comercializacin y los precios de varios alimentos. Desde 1993 las importaciones de todos los productos lcteos estn sometidas al pago de una tasa fija igual a 25 por ciento del precio CIF y de una tasa variable aplicada en cuanto el precio FOB sea inferior a un precio meta determinado dos veces al ao. Este sistema de franja de precios asegura a la produccin nacional una relativa proteccin frente a las importaciones y, sobre todo, frente a las variaciones de los precios internacionales. Estos aranceles pueden explicar la disminucin de las importaciones de leche desde 1999, sustituidas por una produccin nacional en fuerte crecimiento desde 1992. Otra poltica que incidi en la produccin de lcteos fue la Ley de Promociones del Sector Agrario2 (DL N 653) que moderniz la legislacin del agro, eliminando todas las restricciones que existan sobre la propiedad de la tierra y estableciendo una serie de disposiciones para asegurar el funcionamiento adecuado de los mecanismos de mercado, En el subsector pecuario se garantiz la libertad de precios de los productos, la libre importacin y exportacin y la eliminacin de los monopolios que mantenan las empresas estatales en la comercializacin de la leche.

Las grandes reformas del sector agrario, en este contexto de apertura y liberalizacin de mercados, estuvieron centradas en la poltica de liberalizacin de los mercados de tierras y de aguas.2 El surgimiento de estos mercados contribuy a la reconversin productiva de zonas tradicionalmente agrcolas en zonas ganaderas o, como sucedi en la mayora de los casos, en zonas con produccin mixta. Nuevas regiones en la sierra central (el valle del Mantaro o las zonas colindantes de Huamanga en Ayacucho, por ejemplo) sufrieron

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una expansin de la actividad lechera favorecidos por la apertura de los mercados de factores. Finalmente, leyes como la Ley de Promocin de Inversiones en el Sector Agrario de 1991 o la llamada Ley de Tierras de 1997, favorecieron los emprendimientos empresariales, la gran mayora orientados a la exportacin, pero tambin a las grandes empresas multinacionales lcteas. 2.1. Cules fueron los efectos de estas leyes en el sector lcteo peruano?

En primer lugar, los sistemas de produccin lecheros se reconvirtieron. Actualmente se distinguen tres grandes tipos de sistemas de produccin de leche fresca: (1) el sistema basado en el manejo extensivo de pastos, (2) el sistema basado en el manejo intensivo de pastos y forrajes con riego y razas lecheras ms productivas, y (3) el sistema estabulado basado en la alimentacin con maz y concentrado y con razas Holstein. Los dos primeros tipos se encuentran en la sierra, mientras el tercero es netamente costeo e incluye a granjas capitalistas que tienen hasta trescientas vacas en produccin13. En segundo lugar se genera una gran dualidad en el sector: en un extremo la cadena industrial de la leche liderada por tres grandes empresas transnacionales (Nestl, Gloria y Laive) y en el otro extremo la cadena artesanal que incorpora a numerosos pequeos productores no especializados de leche fresca y a pequeas empresas, micro empresas urbanas y peri urbanas y plantas rurales, que generan alternativas de procesamiento ante el autoconsumo y la comercializacin al menudeo de leche fresca
Fig.3 Sistema de produccin de leche intensiva y extensiva

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En segundo lugar se genera una gran dualidad en el sector: en un extremo la cadena industrial de la leche liderada por tres grandes empresas transnacionales (Nestl, Gloria y Laive) y en el otro extremo la cadena artesanal que incorpora a numerosos pequeos productores no especializados de leche fresca y a pequeas empresas, micro empresas urbanas y peri urbanas y plantas rurales, que generan alternativas de procesamiento ante el autoconsumo y la comercializacin al menudeo de leche fresca.

Fig. 2 Sector industrial y artesanal de la leche.

En ltimo lugar se consolidan los nuevos patrones de consumo de lcteos, al continuar favorecindose la estrategia empresarial de elaboracin de leche evaporada enlatada, mezclando la leche fresca acopiada con leche en polvo importada y subvencionada por el Estado, que al inicio tambin controlaba el precio del producto final.
Fig. 3. Mezcla de leche fresca con leche en polvo.

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Si bien el Estado dej de intervenir en la comercializacin de la leche y de insumos, en los ltimos aos mediante diversas leyes fortaleci el Programa Nacional de Alimentos PRONAA, encargado de abastecer los programas sociales de los Comits de Madres, Desayunos Escolares y el Vaso de Leche. Para el caso del Vaso de Leche (PROVAL) se dieron dos leyes relacionadas a los mecanismos de adquisicin y a los requerimientos de volumen y calidad de los alimentos, entre los que est incluida la leche (Leyes 24059 y 27470).

Con el objetivo de promover la autorregulacin de uno de los pocos sectores agroindustriales predominantemente de mercado domstico, el Gobierno del Per emiti la Ley No. 28732 del 13 de mayo del 2006 que oficializaba la creacin del Consejo Nacional de la Leche Peruana, que entre unos de sus fines proponen normas y obligaciones para que, a partir del 2008, los Programas Sociales del gobierno compraran leche fresca directamente a los ganaderos, estableciendo de este modo un precio piso sobre el cual se podra mejorar la capacidad del mercado para autorregular los precios. 2.2. Segn la Ley NO 28732:

EI Consejo Nacional de la leche estar conformado de la siguiente manera: a. Un representante del Ministerio de Agricultura. b. Un representante del Ministerio de Economa y Finanzas. c. Tres representantes de la Asociaci6n de Ganaderos Lecheros del Per. d. Tres representantes de los Industriales Lcteos.

EI presidente es elegido entre sus conformantes.

Se puede decir entonces que en el Per la produccin nacional de leche fresca tiene diferentes destinos, tal como se grafica en el siguiente esquema:

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Fig.4. Esquema de los diferentes destinos de la leche en el Per

AUTOCONSUMO

PLANTA PROCESADORA DE LECHE

VENTA DIRECTA AL PBLICO

PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE FRESCA (PER)

PROGRAMAS SOCIALES

LA INDUSTRIA ARTESANAL

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2.3. Creacin de la Comisin Multisectorial encargada de elaborar una propuesta de Reglamento de Leche y Productos Lcteos (Resolucin Suprema N 135-2011PCM) El 26 de mayo de 2011 fue publicado en el Diario Oficial El Peruano la Resolucin Suprema N 135-2011-PCM, mediante la cual se ha creado una Comisin Multisectorial de naturaleza temporal que se encontrar encargada de elaborar una propuesta de Reglamento de la Leche y Productos Lcteos.

Como la propia norma expone en su parte considerativa, la leche y sus derivados lcteos se encuentran dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo a la salud, higiene, inocuidad y proteccin al consumidor; motivo por el cual este tipo de productos deben cumplir con los requisitos que el Estado establezca para garantizar la seguridad alimentaria as como la inocuidad y nutricin de los consumidores en general.

La norma establece que esta Comisin Multisectorial estar conformada por: - El Viceministro de Agricultura, quien la presidir; - El Viceministro de MYPE e Industria del Ministerio de la Produccin; - El Viceministro de Comercio Exterior del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo; - El Director General del Centro nacional de Alimentacin y Nutricin - CENAN; - El Director General de la Direccin General de Salud Ambiental - DIGESA; - El Jefe del Servicio Nacional de Sanidad Agraria, SENASA; y, - El Presidente del Consejo Directivo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.

La Secretara Tcnica de esta Comisin se encontrar a cargo de la Direccin General de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura.

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2.4.

Ley que Prohbe Reconstituir y Recombinar Leche en Polvo en el Per

Un Proyecto de Ley para prohibir la reconstitucin y recombinacin de leche en polvo, para la elaboracin de leches en estado lquido, quesos, mantequilla y productos similares viene siendo elaborada por la Comisin Agraria del Congreso, anunci su presidente Miguel Guevara Trelles. La iniciativa tambin busca que la libre importacin de la leche en polvo y grasa anhidra entre otros insumos lcteos- se limite, y con ello promover la industria ganadera, agreg Guevara. 2.5. Instalacin del Consejo Nacional de la Leche Para Promover Desarrollo del Sector Los objetivos de esa institucin son promover el desarrollo integral del sector lcteo nacional; la ejecucin y monitoreo del Plan de Desarrollo Ganadero; el fortalecimiento de la cadena lctea; y, la conformacin de los Consejos Regionales de la Leche. Hoy se instal el Consejo Nacional de la Leche (Conale) como una instancia de concertacin, evaluacin y presentacin de las propuestas entre los sectores pblico y privado relacionados al sector lcteo, inform el Ministerio de Agricultura (Minag). Dicho consejo fue creado por Ley N 28732 del 13 de mayo del 2006 y luego se design al director general de Promocin Agraria y al director de la Direccin de Crianzas como representantes titular y alterno del Minag ante el Conale. El 28 de agosto del 2008 se iniciaron las reuniones en el Consejo Nacional de la Leche, para tratar el tema acerca de la definicin sobre el Decreto Legislativo N 1035 , que permite la importacin de leche en polvo para convertirla en leche fluida o derivados lcteos.

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III.

REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

3.1. OBJETIVOS: El objetivo de este reglamento es establecer los requisitos que debe cumplir la leche y sus productos lcteos de origen ovino a consumidores humanos, de cualquier procedencia; as garantizando la vida y salud de las personas. El reglamento tiene como finalidad elevar los niveles de competitividad del sector lcteo, generando el desarrollo de capacidades de agentes econmicos de produccin nacional, as propiciando el consumo de leche y sus productos lcteos.

3.2. DEFINICIN: En el reglamento se aplican disposiciones establecidas en la norma del CODEX para el uso de Trminos Lecheros, CODEX STAND 206 y sus posteriores actualizaciones. Denominacin: La denominacin y las marcas que se utilicen en la leche o productos lcteos deben reflejar la verdadera naturaleza de estos productos, para lo cual se aplicara lo establecido en la Norma General del Codex para uso de trminos lecheros, CODEX STAND 206, en las normas especficas para leche y productos lcteos del Codex Alimentarius y en el artculo 2 del presente reglamento, as como lo establecido en el artculo 32 de la ley 29517, cdigo de proteccin y defensa del consumidor.

3.3. AUTORIDADES COMPETENTES Para velar por el cumplimiento de las disposiciones contenidas en el reglamento, son autoridades competentes, segn corresponda: Ministerio de Agricultura Ministerio de Salud Ministerio de la Produccin

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El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la propiedad intelectual Los Gobiernos Locales o Municipales Los Gobiernos Regionales

3.4. MINISTERIO DE AGRICULTURA

El Ministerio de Agricultura a travs del Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA, de la Direccin General de Competitividad Agraria DGCA y de la Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos OEEE, ejerce las siguientes competencias: Establece los aspectos tcnicos, normativos y de vigilancia en materia de la inocuidad de los alimentos agropecuarios de produccin y procesamiento primario (leche cruda), destinado al consumo humano de produccin nacional o extranjera Previene controla y erradica enfermedades en animales de ganado bovino, que representan riesgos para la vida, la salud de las personas y animales. Promueve el desarrollo de las capacidades de los agentes econmicos del sector lcteo a fin de elevar los niveles de competitividad en la leche y productos lcteos. Facilita el acceso de la leche al mercado nacional e internacional en concordancia con los procesos de negociacin comercial internacional. Dirige, consolida y coordina a nivel nacional. La recopilacin y acopio de la informacin estadstica del sector lcteo que produzcan las entidades

conformantes del Sistema Integrado de Estadstica Agraria- SIEA.

3.5. PRINCIPIOS GENERALES DE LA HIGIENE: Se da con el fin de garantizar que la leche y los productos lcteos resulten inocuos e idneos para el consumo humano. Comprende los siguientes programas: Buenas Practicas de Produccin y Procesamiento Primario (BPP) y Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM), que se definen como el conjunto de medidas aplicadas a la leche y productos lcteos destinados a

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asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicacin, seguimiento y evaluacin.

Procesamientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Saneamiento (POES) que incluyen los programas de prevencin y control de plagas (vectores), se definen como el conjunto de procedimientos de limpieza y desinfeccin, aplicados a instalaciones, ambientes, equipo, utensilios, con el propsito de eliminar la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables como reducir la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminacin para los alimentos.

3.6. CONDICIONES SANITARIAS DE LAS INSTALACIN, UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA EL MANEJO POST ORDEO DE LA LECHE CRUDA Las instalaciones donde se encuentran los tanques de enfriamiento deben ser construidas de manera que se evite el riesgo de contaminacin de la leche y el equipo. Los pisos deben ser de fcil limpieza con pendiente que permita la evacuacin de las aguas residuales del lavado hacia los sumideros. Deben contar con proteccin contra vectores. Los recipientes para contener la leche cruda (porongos) deben ser de primer uso y exclusivo para tal fin, no debiendo utilizarse recipientes que provengan de otros usos, deben ser de material sanitario, estar en buen estado de conservacin, con diseo que facilite la limpieza y desinfeccin, asimismo resistentes a los procesos de desinfeccin continuos y no deben pintarse. Los recipientes deben tener asas o similares para evitar el menor contacto con el recipiente durante la manipulacin; las tapas deben permitir el cierre hermtico de los recipientes y permitir la identificacin de proveedor. En el caso de utilizar agua para el enfriamiento, esta debe ser tratada a fin de reducir el riesgo de contaminacin cruzada y mantener la leche a una temperatura no mayor a 6 C.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Tecnologa de Leche 3.7. VEHCULOS DE TRANSPORTE

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Los vehculos que transportan recipientes o porongos sin refrigeracin deben llegar al centro de acopio o a la fbrica en un tiempo que no exceda las 2 horas desde el ordeo. Deben ser de uso exclusivo para tal fin, su superficie debe ser resistente a la corrosin e incapaz de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor. Deben mantenerse limpios y desinfectados y en buen estado de conservacin, tomndose las precauciones para prevenir toda contaminacin posterior. Los vehculos cisterna que transportan la leche cruda desde los establos o desde los centros de acopio a las fbricas deben asegurar que la leche no exceda la temperatura de 6 C y que cuenten con los equipos ne cesarios para el control continuo de temperatura para el mantenimiento del sistema de refrigeracin.

3.8. BUENAS PRCTICAS EN EL ACOPIO DE LA LECHE Y CONTROLES Los centros de acopio deben llevar un control documentado de la leche que ingresa y la que es rechazada en relacin a su procedencia y destino con fines de rastreabilidad. Se debe verificar temperatura, densidad y acidez de la leche que ingresa y realizar como pruebas de campo: el Ensayo de Reductasa (azul de metileno), La Reaccin de estabilidad Proteica) y la deteccin de mastitis. El centro de acopio debe llevar los controles documentados de los resultados de las verificaciones que realiza.

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Requisitos Ensayo de (Reductasa Azul de metileno)

Unidad

Mnimo

Mximo

Mtodo de Ensayo

Horas

NTP 202.014

Reaccin de Estabilidad Proteica (Prueba de Alcohol)

Para leche destinada a pasteurizacin: No se coagulara por la adicin de un volumen igual de alcohol al 74% de volumen NTP 202.030

*Aplicable a la leche cruda antes de ser sometida a enfriamiento

La leche no debe mantenerse en los tanques de enfriamiento por ms de 48 horas, los que deben ser higienizados entre cada acopio.

3.9. DISPOSICIN SANITARIA DE LOS RESIDUOS SLIDOS Y AGUAS RESIDUALES Lo residuos slidos y aguas residuales provenientes de la produccin y procesamiento primario deben disponerse, de tal manera, que no constituyan riesgo de contaminacin para la leche o el abastecimiento del agua y no contaminen el ambiente. 3.10. PREVENCIN Y CONTROL DE VECTORES Los vectores constituyen un riesgo para la inocuidad de la leche por lo cual debe evitarse su proliferacin, impidiendo su acceso a alimentos, al agua y a espacios que puedan ser utilizados como madrigueras.

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Las medidas preventivas deben estar orientadas a evitar el ingreso y la proliferacin de vectores siendo los principales: Evitar la acumulacin de basura y deshechos en las instalacin No tener acumulacin de materiales en desuso. Mantener los depsitos de piensos hermticamente cerrados Mantener la integridad de los cercos perimtricos Usar mallas en puertas, ventanas y aberturas de ventilacin Remocin de desechos fecales. Los accesos de los desages por donde puedan ingresar los vectores deben estar cerrados y provistos de trampas.

IV.

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 202.001.2010

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Requisitos

La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de leche y productos lcteos, mediante el sistema 2 u Ordinario, durant los meses de enero a mayo de 2009, utilizando como antecedente los documentos que se mencionan en el captulo correspondiente.

El Comit Tcnico de Normalizacin de Leche y productos lcteos present a la Comisin de la Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No arancelarias CNB con fecha 2009-06-10 el PNTP 202.001:2009, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2009-07-19. Hbiendose recibido sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2009-07-19. Habindose recibido bservaciones, stas fueron revisadas y luego de su evaluacin correspondiente fue oficializada como norma tcnica peruana NTP 202.001:2010 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Requisitos, 5a Edicin, el 25 de marzo de 2010.

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ALGUNAS DE LAS INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA ENTIDAD REPRESENTANTE

CENAN CERPER S.A DIGESA INASSA Inspectores Services Per SAC LAIVE S.A La Molina Calidad Total- Laboratorios Ministerio de Agricultura Universidad Nacional Agraria La Molina

Clara Urbano Elsa Vargas Ayde Valenzuela Sara Gonzles Silvia Quevedo Virginia Castillo Jean Carlo del Rosario Mauricio Zavala Fanny Ludea

4.1. DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: Leche cruda: Es el producto integro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante uno o ms ordeos y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

La designacin de leche sin especificacin de la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominacin de la leche, pero seguida de la especificacin del animal productor. 4.2. REQUISITOS

Requisitos Generales La leche cruda no deber estar alterada ni adulterada.

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La leche cruda se deber obtener mediante el ordeo higinico, regular y completo de animales lecheros y bien alimentados, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencias anormales.

La leche cruda no podr haber sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes originales. La leche cruda deber cumplir con los lmites mximos permisibles de contaminantes de acuerdo a legislacin nacional vigente, o en su defecto al Codex Alimentarius.

Requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraos a su naturaleza.

Requisitos fsico-qumicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

Tabla 1 Requisitos Fsico-qumicos

Ensayo Materia grasa (g/100g) Solidos no grasos (g/100g) Solidos Totales (g/100g) Acidez, expresada en g. de acido lactico (g/100g) Densidad a 15 C (g/mL) Indice de refraccion del suero, 20C Ceniza total (g/100g) Alcalinidad de la ceniza total (mL de solucion de NaOH 1N) Indice crioscopico Sustancias extraas a su naturalez Prueba de alcohol (74% v/v) Prueba de la reductasa con azul de metileno

Requisitos Mnimo 3,2 Mnimo 8,2 Mnimo 11,4 0,13 - 0,17 1,0296 - 1,0340 Mnimo 1,34179 (Lectura refractometrica 37,5) Mxima 0,7 Mximo 1,7 Maximo - 0,540 c Ausencia No coagulable Mnimo 4 horas

Metodos de ensayo NTP 202.028 FIL - IDF 1 D * NTP 202.118 NTP 202.116 NTP 202.007 NTP 202.008 NTP 202.016 NTP 202.172 NTP202.172 NTP 202.184 ** NTP 202.030 NTP 202.014

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Requisitos Microbiolgicos: la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos: Tabla2 Requisitos Microbiolgicos
Requisitos Receunto de microorganismos aerobios mesofilos viables/mL Numeracion de coliformes / mL n 5 5 m 500 000 100 M 1,000,000 1 e 1 3 Mtodo de Ensayo ISO 4833 ISO 4831

Donde n, m, M y c se describen a continuacin: n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimento para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.

m: Es un criterio microbiolgico, el cual. En un plan de muestreo de dos clases, separa buena calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad marginalmente aceptable. En general m representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiolgico que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.

c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentran cantidades mayores de este nmero, el lote es rechazado. Plan de muestreo: es la relacin de los criterios de aceptacin que se aplicaran a un lote basado en el anlisis, por mtodos especficos, del nmero necesario de unidades de muestra.

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V.

BIBLIOGRAFA

DECRETO

SUPREMO

N .

028-84-AG.

Aprueba

Reglamento

para

la

Comercializacin de la Leche. DIARIO EL PERUANO. Resolucin de la comisin de Normalizacin y legislacin de barreras comerciales no arancelarias. Aprobacin de la Norma tcnica Peruana de lcteos. DIARIO EL PERUANO. Resolucin suprema N 135-2011- PCM. Creacin del comit multisectorial encargada de elaborar un reglamento para leches y productos lcteos. COMISIN DE NORMALIZACIN Y DE FISCALIZACIN DE BARRERAS COMERCIALES NO RANCELARIAS. Norma Tcnica Peruana NTP 202.001. 2010. Lima Per MINISTERIO DE AGRICULTURA. Reglamento de la leche y productos lcteos. Abril 2013. Lima Per. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Boletn mensual de leche. Marzo del 2009. RODRIGUEZ, H. VASALLO, N. Sistema de innovacin del sector lcteo del Per Y Evaluacin de los Nodos Regionales. Febrero del 2008.