El queso

- Derivado lcteo muy sabroso y variado

- Gran tradicin en todas las culturas

- Monjes contribuyeron a la extensin del queso

Palabra : Queso

Latn : Caseus

Espaa, Portugal, Holanda, Alemania, Inglaterra queso-queijo-kaas-kse-cheese

Palabra : Fromage

Griego : formos canastita

Francia, Italia fromage- formaggi

Evolucin del queso Leche fermentada Producto lcteo ms consumido mas variado Quesos light en el mundo

El queso es una mezcla de casena, grasa lctea y otros componentes de la leche que se separa de las materias primas (LECHE ENTERA, NATA, LECHE DESNATADA, MAZADA O UNA MEZCLA) por las tcnicas adecuadas. Este proceso de separacin se favorece aadiendo enzimas acidificando y/o calentando. Esta mezcla de sustancias generalmente se moldea, se sala, se prensa y se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En muchos casos se le aaden tambin colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o en distintos grados de maduracin.

LECHE ENTERA, NATA, LECHE DESNATADA, MAZADA O UNA MEZCLA)

ENZIMAS ACIDIFICANTES O CALENTAMIENTO

SAL COMESTIBLE

CASEINA, GRASA LACTEA Y Otros componentes de MP

COLORANTES

CULTIVOS FUNGICOS O BACTERIANOS

ESPECIAS

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2. DEFINICIN DE QUESO
Producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por uno de estos procesos: A) coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del lactosuero resultante de esta coagulacin B) por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una coagulacin de la leche o de otros productos lcteos de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido en el apartado anterior

Ingredientes

Leche o productos lcteos Cultivos de levaduras o bacterias lcticas (iniciadores) Cuajo, cidos o enzimas coagulantes sal, aditivos autorizados (CaCl, nitrato potsico, carotenos,..)

El queso es un alimento extraordinariamente valioso y econmico para el consumidor. La produccin de queso contribuye notablemente a cubrir las deficiencias de la dieta del ser humano. Contenido energtico: Protenas Calcio Fsforo Vitamina A Vitamina D Riboflavina Vitamina B12 UI: Unidades Internacionales 1.641 kJ (392 cal) 23.7 g 870 mg 610 mg 1.740 UI 13 UI 0.50 mg 0.0015 mg

 CLASIFICACIN GENERAL a) Quesos al cuajo o naturales:

Leche + enzimas proteolticos (cuajo) + cido.

a)

Quesos no madurados (Quark,

quesos frescos, queso blanco): Elevada proporcin de acido y sin que se desarrolle una fermentacin intensamente proteoltica.

a)

Quesos de larga conservacin

(quesos fundidos): Quesos al cuajo + tratamiento trmico.

CLASIFICACIN POR EL SABOR:

Quesos italianos duros o de rallar:
Parmesano, Provolone. Emmental, Gruyere, Sbrinz.

Quesos duros suizos:

Quesos duros ingleses: Cheddar, Cheshire. Quesos holandeses: Edam, Gouda, Butterkse (queso de
manteuqilla)

Quesos con fermentos rojos o amarillos: Tollenser (Tilsiter),

Mnster, Ronmadur, Limburger, queso de leche acida. Quesos de corteza enmohecida: Brie, Camembert. Quesos de pasta enmohecida: Roquefort, Gorgonzola, Stilton. Quesos muy salados: Salzlakenkse (queso en salmuera), Weilacker. Queso no madurados: Speisequark, Cottage-cheese, Mozarella.

Quesos de suero (de lactosuero).

CLASIFICACIN POR EL CONTENIDO DE GRASA:

Categora Q. de doble nata Q. doble graso Q. de nata Q. extragraso Q. graso Q. graso Q. semigraso Q. graso (magro) Q. magro (extramagro) MG(ES) en % 70 60 50 45 40 30 20 10 Menos de 10

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CLASIFICACIN EN FUNCIN DEL TIEMPO DE MADURACIN

Queso curado o madurado: - no esta listo para su consumo despus de su fabricacin

- mantenimiento condiciones de tiempo y T

- conseguir obtener los cambios fsicos y qumicos - madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior Queso madurado o curado con mohos: - el curado se realiza por mohos caractersticos que crecen en el interior o en la superficie del queso - madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior Queso no curado, no madurado o fresco - listo para su consumo inmediatamente despus de su elaboracin - tipo de leche: pasterizada

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CLASIFICACIN EN FUNCIN DEL CONTENIDO EN HUMEDAD

Extraduro

Parmesano
Duro (26-50% humedad): larga maduracin y fuerte prensado Manchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, Edam Semiduro (42-52%): hay mucha variedad y el prensado y la maduracin no son tan elevadas

Quesos de pasta azul, Manchego curado

Semiblando (45-55%) Camembret, Brie Blando o fresco (48-80%): alto contenido en humedad y no maduracin

Burgos, Villaln, Ricota, Mozzarella

Los quesos al cuajo son aquellos quesos de pasta dura, firme consistente o firme semiconsistente que se han obtenido empleando coagulantes proteolticos (cuajo)

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TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS AL CUAJO

Wff en (valor orientativo)
4859 52 55 56 58 59 59 59 60

Tipo

Variedad

Abreviatura

Quesos de pasta dura Quesos de pasta firme -consistente-

5564

Emmental Tieflnder Chester Gouda Edam Tollenser (Tilsiter) Stralsunder Kse Steppenkse

Em Ti Ch Go Ed To Ss St

Q. Emmental

Q. Tollenser

TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS AL CUAJO

Wff en (valor orientativo) 5968 61 62 62 63 64.5 6273 64.5 65.5 65.5 67.5 67.5 67.5 67.5 67.5 Variedad Zeulenrodaer Delikatekse Queso azul Mnster Steinbuscher Butterkse (queso de mantequilla Limburger Romadur Frhstckskse (queso de desayuno) Camembert Queso blando enmohecido Brie Queso de cabra Altenburger Neufchtel Abreviatura ZD Ep M Sb Buk Li Ro Fr Ca WE Br AZ Ne

Tipo Quesos de pasta firme -semiconsistente-

Q. Butterkse

Quesos de pasta blanda

Q. Brie

Leche higienizada

Almacenamiento previo y almacenamiento

Preparacin de la leche de quesera

Regulacin de la temperatura Normalizacin Cultivos, sales Maduracin previa Leche higienizada y preparada

Enzima (cuajo)

Coagulacin de la casena
Cogulo (cuajo) Suero

Tratamiento de la cuajada Cogulo tratada Moldeado Prensado Salado Sal comestible Suero Suero Material de envasado

Comercializacin Envasado Maduracin Secado

Suero

Suero

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3.1 LECHE DE QUESERA Por leche de quesera se entiende la leche seleccionada, normalizada, tratada en mayor o menor grado y a la que se han aadido sustancias complementarias, que sirve de materia prima en la produccin de los quesos.

3.1 LECHE DE QUESERA A. Seleccin B. Tratamiento C. Normalizacin D. Premaduracin

3.1 LECHE DE QUESERA A. Seleccin

Disposicin de la leche cruda

Raza del animal Clima y condiciones del suelo Alimentacin, manejo y cuidados

Aptitud para la fermentacin

Estado sanitario y la fase de lactancia Composicin de la leche Aumento del numero de grmenes contaminantes Proceso de obtencin y tratamiento de la leche en granja

Caracterstica Contenido en sustancias inhibidoras

Requisitos/Efectos Exenta de sustancias inhibidoras, como antibiticos, restos de detergentes y desinfectantes u otras que pudieran influir negativamente sobre el crecimiento de los cultivos de la acidificacin y maduracin del queso. Con la siembra de un 50% de los siguientes fermentos se han de alcanzar los siguientes efectos: Cultivo de quesera, tras 6 h y a 30oC, como mnimo 28SH. Cultivo de yogurt, tras 3 h y a 42oC, como mnimo 30SH. Cultivo de mantequilla tras 3 h y a 21oC, como mnimo 20SH. >6,0; <7,4. La temperatura optima de almacenamiento es de 6-8oC, si es <6oC se modifican las protenas y acta peor el cuajo, si es >8oC crecen con excesiva rapidez los grmenes proteolticos y psicrtrofos. < 300.000 por cm3 si en la leche cruda es > 500.000 estar aumentando el contenido en leucocitos y la leche tendr poca aptitud quesera por reducirse el contenido en lactosa, casena, calcio y fosfatos y porque estar incrementando el contenido en % casena y reducida la acidez.

Actividad acidificante

ndice de SH
Temperatura

Contenido celular

Caracterstica Contenido total de microorganismos

Requisitos/Efectos < 300.000 por cm3 de leche cruda; un aumento provoca una concentracin de productos metablicos y de enzimas termorresistentes lipolticas y proteolticas que inhiben los procesos de acidificacin y maduracin de la leche de quesera. Ausencia de bacterias proteolticas esporuladas (clostridios) que son la causa del hinchamiento tardo de los quesos de pasta dura y de pasta firme. A ser posible, no se ha de evidenciar la presencia de bacterias coliformes en 10-3cm3 este grupo es responsable del hinchamiento temprano de los quesos. Se ha de descartar la leche que presenta un tiempo de coagulacin por el cuajo ostensiblemente alargado. Es una prueba de sencilla realizacin en la que se valora la repuesta coagulante, la acidificacin y el cuajo. Es una prueba muy adecuada para mejorar la calidad de la leche cruda. Los resultados no pueden equipararse para la leche pasteurizada debido a que en sta se concentra muy rebajado el contenido de microorganismos proteolticos productores de gas. El olor y el sabor han de alcanzar, como mnimo, una puntuacin de 4 cada uno.

Contenido de grmenes perjudiciales tecnolgicamente

Tiempo de coagulacin por el cuajo Test de coagulacin (prueba de la fermentacin por el cuajo) Olor y sabor

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3.1. RECEPCIN DE LA LECHE

- Recogida en la granja - Enfriamiento - Transporte a la central - Almacenamiento en fro Leche para elaborar queso Normas higinicas y de calidad (excelente composicin qumica y microbiolgica) No procedente de vacas con mastitis o sometidas a tratamiento Bajo contenido en casenas Cualidades de la leche para quesera - debe coagular bien con el cuajo - debe soltar bien el suero - proporcionar buen rendimiento quesero (casena) - buena calidad microbiolgica (fermentaciones controladas) Presencia de antibiticos

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3.2. PRETRATAMIENTO DE LA LECHE

1 etapa: Eliminacin de impurezas o sustancias extraas y desaireacin

Centrifuga/ Bactofugadora
Eliminacin de esporas de clostridiun - resisten pasterizacin - desprenden .butrico (olores)

Prdida de protenas

- desprenden hidrgeno (rompe estructura)

Se esteriliza el bactofugado y se aade de nuevo a la leche

Desaireacin: evita oxidacin, errores volumtricos y desnatados

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2 etapa
Leche ordeada hace 24-48 horas Recogida en la central quesera No se procesa en las 12 horas siguientes TERMIZACIN

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3 etapa: Normalizacin de la leche (grasa y/o protenas) Grasa

Humedad

Calidad del queso

Relacin materia grasa:casena

Composicin qumica de la leche

Modifica naturaleza del queso

Normalizacin

Consistencia del queso determinada

Mximo rendimiento

La normalizacin se refiere fundamentalmente a conseguir que la leche, ya tratada y cuya composicin no se encuentra sensiblemente modificada adquiera una homogeneidad. Normalizacin del contenido de grasa: se realiza mezclando leche entera con leche desnatada. Normalizacin del extracto seco: se puede realizar aplicando leche en polvo o leche concentrada.

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Contenido en grasa

Importante dependiendo del queso final HOMOGENEIZACIN

Adicin de nata o leche entera

Igualar tamao de partcula

Obtencin de textura uniforme

Evitar prdidas de grasa en suero Mejorar lipolisis Quesos madurados por mohos No se realiza en los quesos de pasta dura (Cheddar)

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4 etapa: Tratamiento trmico de la leche

OBLIGATORIO Pasterizacin Eliminacin de patgenos Quesos con menos de 2 meses de maduracin

Controversia Prdida de calidad organolptica del producto Eliminan patgenos Mejora el crecimiento de starters Aumenta el rendimiento quesero (interacciones proteicas) Si TT no es suficiente: adicin de nitratos para destruir esporas bacterianas

La leche de quesera debe pasteurizarse mediante un procedimiento de pasteurizacin intermedia, aplicando una temperatura terica de 71-72oC.

A.

Tratamiento trmico
El calentamiento destruye los microorganismos y reduce la tendencia de la grasa a formar nata, pero tambin conlleva una serie de desventajas:

Se altera el complejo de casena y calcio por precipitacin de sales de calcio; lo que reduce la capacidad de coagulacin de la leche. Precipitan en parte las protenas del suero (albminas y globulinas), lo que origina un incremento de la viscosidad de la leche, que a su vez dificulta el desuerado del cogulo y del queso crudo.

La leche de quesera debe pasteurizarse mediante un procedimiento de pasteurizacin intermedia, aplicando una temperatura terica de 71-72oC.

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5 etapa: Traspaso de la leche pasterizada a la tina o cuba de cuajado - Siembra microbiana de arranque (formacin de cido lctico) - Adicin de aditivos (Cl2Ca) o conservantes (nitratos)

La premaduracin comprende el tiempo que transcurre entre la siembra con los fermentos lcticos y la adicin de las enzimas coagulantes a la leche en la cuba o en el preparador de cuajada. La premaduracin tambin se caracteriza por el inicio de la acidificacin que provoca la siembra de los fermentos acidificantes tpicos.

Transcurrido el almacenamiento previo, la leche se calienta en un pasteurizador de placas a la temperatura de maduracin, que se corresponde con la temperatura de adicin del cuajo. Esta temperatura es, para la mayora de los quesos, de 28- 34C; en algunos quesos, como el queso de mantequilla; la temperatura oscila en tono a los 41C.

El desarrollo de la acidificacin en el preparador de la cuajada influye sobre los siguientes procesos: a) La coagulacin de las protenas, sobre todo sobre la precipitacin enzimtica de la casena. b) Las propiedades del coagulo, en especial sobre la sinresis y la salida del suero. c) La verdadera maduracin del queso, que se inicia despus del salado d) La maduracin del queso, o sea, sobre la conformacin de la estructura bsica y caracterstica de cada variedad de queso.

El queso 3.3. COAGULACIN DE LA LECHE

Etapa ms importante en la elaboracin de queso

Leche en tina de cuajado

Adicin de CUAJO

Leche coagula Cogulo de casena

Excepto queso Quarg y Cottage (c.lctico) - tipo de queso - temperatura (30-32C) - acidez de la leche (fermentos bajan pH) - la concentracin de Ca (Cl2Ca) - composicin - tratamientos previos de la leche

Tiempo de coagulacin:

INTERESA BUENA SEPARACIN DEL SUERO DE LA CUAJADA requesn

Fundamentos: Las partculas de casena, que originalmente se mueven libremente, estn en disolucin coloidal y se encuentran estable y homogneamente dispersas, se han de aglomerar para que el estado de sol se transforme en un estado de gel (coagulo), mas exactamente en un estado de liogel. La naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricacin de queso (desuerado, desarrollo de maduracin, formacin de ojos).

Coagulacin acida: El complejo de casena y calcio se transforma en casena acida, que precipita. Al hacerlo, se liberan los iones de calcio formando lactatos clcicos. La coagulacin en si se desarrolla muy lentamente debido a que las distintas fracciones de casena precipitan sucesivamente desde un valor de pH de 4,6 hasta un valor de pH de 4,9.

a)
b)

Coagulacin enzimtica: se realiza en dos fases La fase primaria consiste en la hidrlisis del coloide, lo que provoca la liberacin de los glicomacropeptidos. La fase secundaria se forman puentes salinos entre las micelas de casena.

 a) b) c) d)

Factores que inciden en la coagulacin enzimtica: Naturaleza y concentracin de enzimas coagulantes. Concentracin y caractersticas del sustrato. Temperatura. Valor de pH. Enzimas coagulantes: se emplean para espesar o cuajar la leche pertenecen al grupo de las proteasas acidas. Las enzimas empleadas tradicionalmente son la quimosina o renina, enzimas microbianas como la renilasa as como tambin la pepsina que se extrae principalmente del estomago de los cerdos pero tambin de otros animales.

Cantidad a aadir: la cantidad de enzima coagulante a aadir a una leche de quesera depende del valor de pH de esta y el poder o fuerza coagulante de la enzima. Poder coagulante: indica la cantidad de partes de leche con un ndice de SH de 7 que se pueden cuajar, en 40 minutos y a una temperatura de 35C, con una parte de cuajo

TEMPERATURA DE ADICION DEL CUAJO: la mxima intensidad coagulante del cuajo de ternera se da a una temperatura de 41C. Sin embargo, solo cuando se elabora queso de mantequilla se trabaja con estas temperaturas; en la elaboracin de todos los dems quesos (exceptuando los quesos que no se someten a maduracin) se trabaja con temperaturas de adicin del cuajo que oscilan entre los 28C y los 34C.


a)

NOCIONES FUNDAMENTALES:
Contenido de agua: Los cogulos obtenidos por el cuajo retienen en su gel una gran cantidad de agua (suero). La mayor parte de esta agua se encuentra en los espacios o poros del gel formando el agua de relleno de las cavidades. Otra parte se encuentra ocupando los espacios capilares entre las partculas de casena: es el agua de capilaridad. El resto del agua se encuentra ligado qumicamente como agua de hidratacin.

b) Retraccin: El gel tiene la propiedad de contraerse, producindose la retraccin o sinresis del coagulo. En este proceso intervienen las siguientes fuerzas. Tensin de contraccin Presin de contraccin Resistencia al flujo del suero

c) Acidificacin: La coagulacin hace que las bacterias acidificantes queden fijas en el gel. Por esta razn es importante remover bien la leche antes de la coagulacin, para repartir homogneamente las bacterias. De esta forma la produccin de acido lctico tambin se desarrollara con homogeneidad.

El queso

1) Corte de la cuajada: corte limpios con cuchillas o alambres (liras) hasta alcanzar un tamao de grano deseado

Grano: red de CN con grasa y suero. Mas grande el grano + agua y +grasa. Corte no limpio + prdida de grasa Queso duro: grano pequeo-Queso blando: grano grande

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2) Agitacin y calentamiento: mejor salida del suero y condiciones ms ptimas para las

bacterias lcticas

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3) Drenaje del suero (drenaje antes de calentar= ahorro energtico)

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4) Agitacin y calentamiento final: con el calor los granos de la cuajada se encogen y

sueltan suero. Se inactivan bacterias

El queso 3.4. MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO

Tipo de queso

Prensado

Tiempo Presin Temperatura pH Recipientes (agujeros)

PRENSADO SUAVE (por gravedad) Queso blando, alto contenido en humedad, tiempo de vida corto PRENSADO FUERTE (prensa hidrulica o neumtica) Queso duro, bajo contenido en humedad, tiempo de vida largo

El queso

El queso

PRENSADO
Prensado previo a la cuajada baada en suero. Los granos se fundirn entre si dejando burbujas donde se acumularan los gases durante la maduracin Separacin del suero. Prensado de la cuajada con aire entre los granos dejando muchos agujeros irregulares en el queso

Quesos de ojos redondos Gruyere, Emmenthal

Quesos granulares Havarti, Roqueford, Cabrales

Quesos de textura cerrada Cheddar

Se fermenta toda la lactosa antes del moldeado para evitar gases durante la maduracin

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SALADO

Realza el sabor del queso Conservante para el crecimiento bacteriano Mejora la apariencia y consistencia de los quesos
Etapa de salado Sal penetra en el queso Etapa de maduracin Sal llega hasta el centro del queso

Formas de salado
En seco: recubrimiento del queso con NaCl o adicin a la masa Inmersin en bao de salmuera

Control durante el salado Concentracin de salmuera pH (velocidad de absorcin) T (velocidad de absorcin) Tiempo (tamao, tipo, salmuera) Emmenthal Gouda Gorgonzola 0,4-1,2 % 1,5-2,2 % 3,5-5,5 % Momento del salado

Secado del queso (T, humedad, ventilacin)

El queso 3.5. MADURACIN

Consistencia y grado de sequedad Maduracin

Tiempo de maduracin

Actividad enzimtica microbiana

Transforman cuajada aromas sabores

Queso

El queso

Tipos de queso en funcin del tiempo de maduracin

No necesitan maduracin, listos para el consumo una vez envasados. Necesitan fro. Cottage, Quarg Corto periodo de maduracin (das): tiempo para que acabe de distribuirse la sal y se formen compuestos aromticos procedentes de las protenas Medio y largo periodo de maduracin: tiempos largos para que se adquieran las propiedades del queso, aromas, sabores, tratamientos con mohos, formacin de ojos o prdidas de humedad Manchego Cmara de maduracin Control durante la maduracin - temperatura (8-12C) - humedad (65-95%) - tiempo - aireacin

- condiciones microbiolgicas