Tecnicas de Pasteleria COMO FUNDIR CHOCOLATE O TEMPLADO DEL CHOCOLATE

En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia ya que si el chocolate no es fundido en forma correcta corremos el riesgo de quemar este chocolate, comenzaremos explicando los cuidados que se deben tener al fundir la cobertura: 1.- Como fundir chocolate La cobertura debe ser picada en pequeos trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que esta en el interior no se ha comenzado a fundir. 2.-Una vez picada la cobertura se debe poner a bao mara, durante unos minutos, sin revolver. La forma ms segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamao agua a punto de ebullicin y sobre el vapor colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente. 3.- La cobertura no se debe revolver durante este proceso. 4.- Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del bao mara y se debe revolver para homogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45C, si se toma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe sentir caliente . 5.-Existen varios mtodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple, explicaremos tres mtodos, los cuales si son realizados en forma correcta se obtienen los mismos resultados.

COMO FUNDIR CHOCOLATE Y LA TCNICA DE BATIDO:

Este mtodo es el ms fcil y consiste en retirar del bao mara la cobertura a 45C, y revolver rpidamente con cuchara de madera para llevarla a 27C, en verano y a 29C en invierno. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos dependiendo de la temperatura del ambiente donde se esta trabajando. Una vez obtenida esta temperatura se debe volver a poner a bao mara, con la temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se realiza para posibilitar la mezcla homognea de los cristales que se encuentran presentes en la cobertura, as es posible obtener un excelente brillo, el cual refleja la calidad del chocolate. Durante el

proceso de fundido y templado se debe tener especial cuidado con el vapor del bao Mara, ya que este por ningn motivo debe ingresar a la cobertura ya que se corre el riesgo que la cobertura se corte.

COMO FUNDIR CHOCOLATE Y LA TCNICA DE SEMBRADO:

Este mtodo consiste en retirar la cobertura fundida del bao mara, y agregarle una pequea proporcin de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, para disolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la temperatura de temple. Si quedaran algunos grumos poner pequeos lapsos de tiempo la cobertura sobre bao Mara; una vez realizado este proceso volver sobre bao Mara si es necesario para mantener la temperatura.

COMO FUNDIR CHOCOLATE Y LA TCNICA SOBRE MRMOL:

Esta tcnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente vaciar partes del total sobre una placa de mrmol y trabajarlo con esptula de acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a bao Mara sin revolver por espacio de 10 segundos, se retira y se verifica la temperatura de temple, si estuviera demasiado caliente se vuelve a repetir la misma operacin con el cuidado de tener la cobertura por menos tiempo sobre el bao Mara.

COMO FUNDIR CHOCOLATE Y LOS PUNTOS IMPORTANTES

- La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2C menos que la cobertura oscura. - No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta. - Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite. (no al agua) - Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado. - Para agregar algn fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar la cobertura. - La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada. - Segn el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar. - La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservacin, para asegurar su duracin. - No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma temperatura de temple.

-Nunca fundir la cobertura a fuego directo. - Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congelador ya que por fro intenso se quiebran.

DEFECTOS EN LA FABRICACIN.Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior a 50C, es decir el azcar de la cobertura se cristaliz. Puntos blancos en la superficie final del producto: Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso por el cual se separ de la manteca de cacao y afloro a la superficie. Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy altas. La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura superior al de temple.

COMO HACER TORTAS

MONTAJE DE TORTAS

Para comenzar el montaje de tortas o como hacer tortas, debemos comenzar con una buena m.e.p. (utensilios, materias primas y otros elementos); tambin debemos conocer algunos trminos que se utilizan con el fin de realizar un buen trabajo.

Almbar : Juntar agua con azcar y especias, ponerlo al fuego hasta que hierva, enfriar e incorporar algn licor, esta preparacin se utiliza con el fin de remojar los biscochuelos, para que no se sientan secos y adems aportarles un leve savor. En algunos pases este almbar es elaborado con agua mineral sin gas ya que tiene un proceso ms largo de conservacin. A continuacin hablaremos en forma ms especfica de los jarabes o almbares. Espatular : Pasar la esptula ya sea lisa o angulada sobre la superficie o los costados de la torta con el fin de que quede pareja; no as en el interior de esta ya que esto provoca una perdida de tiempo. Filigranas : figuras que se realizan con cornet utilizando cobertura o glac royal para ornamentar un producto.

Grana: Miguitas de biscochuelos u otras bases como masa de hoja, merengue, etc. Impermeabilizar : En cada disco (especialmente de biscochuelo) poner una fina capa de mermelada para de protegerlo y saborizarlo. Decorar o Manguear : Ornamentar el producto utilizando manga pastelera con boquilla (crema de diversos tipos) u otros elementos como filigranas, dulces, etc. Montar : Armar la torta en s o traspasarla a una bandeja con blonda, aunque existen otros tipos de platos como para ponerlas como por ejemplo de vidrios, de loza, espejos, pedestales, etc. Antiguamente cuando no existan ningn tipo de estos utensilios se preparaba una masa seca se cortaba del formato y tamao de la torta , se horneaba y se dejaba como base. Porcionar: Antes de decorar la torta marcar cada una de los trozos que se va a servir , adems sirve como una gua de orientacin para poner nuestras decoraciones y as no equivocarnos.

COMO HACER TORTAS MONTAJE PASO A PASO

1. Especficamente para comenzar a montar una torta bsica como lo es una de biscochuelo con crema y fruta. primero debemos hacer una pequea marca en forma vertical al biscochuelo, ya que esta nos servir de gua para ir poniendo los discos en forma pareja. 2. Enseguida marcar dos o ms lneas en forma horizontal por todo el borde del biscochuelo ya que nos ayudaran a cortar los discos en forma pareja, luego cortar los discos. 3. Poner el primer disco sobre la base que vamos a utilizar (puede ser el disco de abajo del biscocho o el de arriba, eso es optativo y depende las condiciones que presentan cada uno de las partes.

4. Remojar, impermeabilizar, poner crema, poner fruta picada y tapar con el disco. 5. Repetir lo anterior, poner en la superficie crema y espatular, luego poner en los costados y emparejar. 6. Porcionar y decorar con crema tal como lo muestra la figura

COMO HACER UNA TORTA y sus Puntos optativos para el montaje de de tortas :
- Al emparejar podemos pasar la peineta con el fin de decorar la torta por los costados, tambin podemos utilizar grana ponindola por todo alrededor de la torta con el fin de tapar imperfecciones o porque nos falto crema o simplemente porque nos gusta.

- En el montaje de tortas se usar Para decorar filigranas especialmente elaboradas con cobertura negra, esta se derrite a bao Mara a una temperatura entre 50 a 60 C. con el fin de no quemar el producto, luego poner en un cornet manguear sobre un plstico con el objeto de darle brillo, enfriar, luego sacar de el plstico para ir ponindolas en la superficie de la torta sea estas quedaran superpuestas. Tambin podemos manguear cobertura sobre la superficie de una torta haciendo figuras o escrituras como por ej. Feliz cumpleaos. En la siguiente pagina encontraran algunos ejemplos de filigranas tanto las superpuestas como las que se realizan directamente sobre la tortas.

Crema de chocolate
La crema de chocolate es en base a coberturas y crema fresca. Las mas conocidas son: GANACHE DE CHOCOLATE Es una mezcla para cubrir en base a cobertura de chocolate o crema de chocolate. Es fabricada a partir de crema fresca, y cobertura de chocolate. El origen del ganache se remonta a 1850 en Pars donde fue creado en la antigua casa del pastelero Siraudin. Tcnica de elaboracin para la crema de chocolate: Hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura de chocolate en pequeos trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla). Luego baar cualquier superficie deseada porque esa es su utilidad aunque podramos darle otra utilidad. Su proporcin es 11 (crema fresca y cobertura) , pero puede variar segn el tipo y calidad de la cobertura de chocolate.

TRUFA. de crema de chocolate

Mezcla con iguales ingredientes que el ganache de chocolate.

Tcnica de elaboracin: La misma que el ganache solo que esta se enfra sin revolver de lo contrario se oxida y la idea es que esta crema quede lisa pero compacta. Su proporcin es 11 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboracin de bombones de chocolate artesanales o petit four entonces la proporcin vara entre 12 13, en realidad dentro de este margen dependiendo del tipo de cobertura de chocolate. Se recomienda trasvasijar despus de haber sido disueltos todos los grumos de chocolate a una superficie plana para su rpido enfriamiento, si necesitamos la crema rpidamente entonces podemos optar por un bao Mara helado sin revolver mucho.

CREMA PARS
Mezcla con iguales ingrediente que las anteriores.

Tcnica de elaboracin: La misma que el ganache solo que esta se enfra hasta que este bien helada, para luego batirla hasta que cambie de color a un tono caf claro logrando una crema liviana. Su proporcin es 11. Algunos cuidadosen la elaboracion de la crema de chocolate

Recipientes limpios y secos Incorporar a la crema trozos pequeos de cobertura que sean capaces de disolver solo, al calor de la olla. No mezclar coberturas (sucedneas, con manteca de cacao) No usar crema vegetal.

DEL CACAO AL CHOCOLATE

El cacao

A Geografa y especies El chocolate proviene de un rbol llamado cacao tero, y vive en los trpicos Existen tres grandes especies decacaoteros: FORASTERO: originario de la Amazonia se cultiva en Africa occidental, Brasil y Ecuador. Representa el 70% de la produccin mundial. Es interesante por su cacao amargo y aromas ligeramente cidos CRIOllO: cultivado en Amrica Central. Representa entre el 5-8% de la produccin mundial. El cacao es muy aromtico. TRINITARIO: se cultiva por todo el mundo y representa el 20% de la produccin mundial. Esta especie se obtiene por el cruce de las dos especies anteriores. Sus cacaos son ricos en materias grasas.
DEL CACAO AL CHOCOLATE : RECOLECCION DE LAS ABAS DE CACAO

1. La Recoleccin: Se recogen los frutos ms maduros. 2. Desgranado: Consiste en abrir el fruto por la mitad con la ayuda de un machete para sacar los granos de cacao que estn envueltos por una pulpa. (muclago) 3. Extraccinde granos: Setratade separar los granos del muclago con las manos. 4. Fermentacin:Durantela fermentacinse pretende:

Limpiar el grano de los restos de muclago. Destruir el embrin para evitar germinaciones. Provocar reacciones qumicas y enzimticas

5. Secado: Se baja la humedad del grano de 60% al 8%. En ste estado ya podemos decir que los granos son habas de cacao.
DEL CACAO AL CHOCOLATE : LA FABRICACION DEL CHOCOLATE

El chocolate es una mezcla de masa de cacao, azcar, manteca de cacao y en ocasiones leche. 1. Mezcla: La masa de cacao es mezclada con las otras materias primas. La composicin llega a ser una pasta homognea. 2. Triturado: La masa es triturada a fin de conseguir una grano imperceptible al paladar. 3. Conchado: Esta operacin es de las ms importante ya que aporta al chocolate toda su finura y untuosidad que permite una homogeneizacin y desarrollo del aroma. 4. Atemperado: Es la accin de cristalizar la manteca de cacao. Para ello se bajar la temperatura de 50-40ce a 29-30 para el chocolate de leche y 31-32 C para el negro. . 5. Moldeado: El chocolate es moldeado y enfriado entre 10-12 C 6. Embalado, acondicionado y almacenado.
DEL CACAO AL CHOCOLATE : LOS CHOCOLATES DE COBERTURA

Existen tres tipos principales de cobertura: 1. Cobertura negra: debe tener unos mnimo del31 % de manteca de cacao y del 33% de pasta de cacao. 2. Cobertura de leche: que debe tener, al igual que la anterior, un mnimo del 31 % de manteca de cacao, adems de los componentes de la leche. 3. Cobertura blanca: que se obtiene a partir de manteca de cacao, azcar y grasas de la leche.
DEL CACAO AL CHOCOLATE : MANTECA DE CACAO

Producto obtenido por presin de la pasta de cacao. Deber ser slida, fundente al paladar y de color blanco amarillento. Su punto de fusin est sobre los 34. Se utiliza generalmente para diluir coberturas.

Masas secas
Uno de los mtodos ms elementales de la elaboracin de masas secas es el cernizcado que consiste en formar migas con el harina y la materia grasa para luego juntar con el resto de los ingredientes, este mtodo es vlido slo para las masas secas, es decir, aquellas que prcticamente no llevan ms agua que la aportada por la materia grasa. Igualmente efectivo para la elaboracin de masas secas es el mtodo de cremado, que consiste en formar una pomada blanquecina con el azcar y la materia grasa para luego continuar el agregado de materias primas.

Las principales materias primas son azcar, materia grasa y harina. Su proporcin generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o lquidos) En general estas masas secas se caracterizan por ser muy quebradizas debido a su alto contenido en grasa los grnulos de almidn quedan rodeados por esta, por lo tanto ms tierna ser la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unin pareja de la harina y el azcar obtendremos una masa de mejor manipulacin. Son relativamente fciles de elaborar pero se deben aplicar tcnicas esenciales y adems se debe tener un buen horno para el manejo de la coccin del producto.
TIPOS DE MASAS

La primera de las masas secas en nacer es la masa brise, esta puede ser salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la nica dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la protena mas desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta despus de horneada esta se desmigaja.
TIPOS DE MASAS SECAS Otro tipo de masa seca es la llamada masa mrbe su caracterstica principal es su proporcin (1:2:3) esto quiere decir que tomando el gramaje del azcar podemos multiplicar con la proporcin y obtener el gramaje de el resto de los ingredientes, por ejemplo:

50 gr x 3 = 150 50 gr x 2 = 100 50 gr de azucar Flor x 1 = 50 al tener el peso del azucar Podemos obtener el gramaje de los ingredientes.

Otra de las masas secas es la sable (arenosa) que es un derivado de la masa sucre, aparece a mediados del siglo XIX y su caracterstica principal es que se utiliza para su elaboracin mantequilla. Debemos recordar que esta tiene un punto de fusin de 28C la que permite que esta masa sea muy suave, difcil de trabajar ya que tenemos una temperatura en las manos de 37C, si bien es cierto tendremos dificultades para trabajarla, obtendremos un producto que al consumir se nos deshar en la boca.

Por ltimo dentro de las masas secas se encuentra la lintzer la cual es muy prxima a la masa sucre pero es ms perfumada y ms ligera, esta se elabora con polvo de almendra pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras molidas.

Tcnicas de elaboracin de las masas secas

Cremar:

Consiste en unir conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa, azcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina) por lo tanto la grasa aporta propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener buen resultado. Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes, especialmente de las grasas, ya que si estas estn fras requieren de un tiempo mayor de cremado, por lo tanto cuando una grasa est a temperaturas superiores a 25 C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rgidas y no soportan la friccin que se produce durante la mezcla. Por lo tanto, temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25C si esta tiene un punto de fusin mayor, entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar. La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en pocas de verano la temperatura ambiente es calurosa (28 a 36C) y esta nos ayuda preparar la mezcla ms rpidamente, ya que influye en punto de fusin de la grasa. En cambio en pocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos dificulta la incorporacin del aire. Si bien es cierto que un saln debe tener determinada temperatura no en todos los locales de produccin se dan las condiciones adecuadas La granulacin del azcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no necesitamos volumen, si necesitamos una masa suave que conseguimos con la utilizacin del azcar flor. Si elaboramos una masa a mquina, debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy prolongado y las velocidades altas no son aconsejables ya que genera mucho calor la friccin. Se utilizan en masas donde se requiere un total aislamiento del gluten.
Cernizcar :

Frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa, o sea, harina, azcar, materia grasa y otros. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestro cuerpo, provocamos que la materia grasa se ablande y luego se impermeabilice las protenas del harina, evitando as la formacin de gluten, por lo tanto va a depender de la temperatura de fusin de la materia grasa la dificultad del trabajo de las masas, al utilizar esta tcnica logramos una masa ms compacta. Si incorporamos otros ingredientes lquidos como agua rompemos la proteccin de las protenas y desarrollamos el gluten. Materias Primas: Se recomienda utilizar azcar flor ya que esta se disuelve fcilmente, es rpida de trabajar debido a su granulacin, en cambio el azcar granulada

cuesta mucho trabajarla pero en pequeos porcentajes y con la aplicacin de la friccin (cremado o cernizcado) se logra una buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendr una masa manchada y crujiente, por lo tanto, debemos conservar en un lugar seco ya que el azcar tiende a ablandar el producto. La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formacin de sabor como para la consistencia tierna, arenosa frgil de los productos. Por lo tanto esta se utilizar dependiente de los costos de la empresa y al tipo de cliente al que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre y cuando en la eleccin se tenga cuidado con el punto de fusin, ya que este determinar la dificultad de elaboracin (menor punto de fusin, ms fcil la elaboracin) La adicin de los huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en pequeas cantidades ya que ayuda a la emulsin. La harina no debe hacer tennaz la masa por eso se prefieren las harinas flojas si no tenemos debemos incorporar un 10% de fcula de maz y restar la harina. La sal nunca debe faltar en un producto de pastelera ya que ayuda a resaltar sabores. Conservacin: Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plstico o huasca a fin de evitar la formacin de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ltimo mantener a una temperatura de 4 a 6C, si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plstica.