VITAMINAS, DEFICIENCIA Y PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas. Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal. Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias y no se requerir aporte adicional en forma de suplementos de farmacia o herbolario. Un aumento de las necesidades biolgicas requiere un incremento de estas sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. Si no tomamos la cantidad suficiente, pueden surgir enfermedades por falta de vitaminas. Las enfermedades por carencia de vitaminas se pueden evitar tomando alimentos ricos en vitaminas y en algunos casos, suplementos vitamnicos para complementar la dieta. Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y ste a su vez se relaciona con la esttica o presentacin ante el ojo humano, condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura qumica, como los carotenos, flavonoides entre otros. II. OBJETIVOS Determinar cules son los alimentos ricos en cido flico, niacina, cido pantotnico, vitamina A, vitamina K y vitamina E.

Establecer las consecuencias que pueden ocasionar la deficiencia de las vitaminas antes mencionadas. Identificar las caractersticas de los principales pigmentos de los alimentos.

III.

DESARROLLO DEL TEMA 3.1 CIDO FLICO Anteriormente conocido como vitamina B9, este compuesto es importante para la correcta formacin de las clulas sanguneas, es componente de algunas enzimas necesarias para la formacin de glbulos rojos y su presencia mantiene sana la piel y previene la anemia. Su presencia est muy relacionada con la de la vitamina B12. El cido flico se puede obtener de carnes (res, cerdo, cabra, etc.) y del hgado, como as tambin de verduras verdes oscuras (espinacas, esprragos, radiccio, etc.), cereales integrales (trigo, arroz, maz, etc.) y tambin de papas. Su carencia provoca anemias, trastornos digestivos e intestinales, enrojecimiento de la lengua y mayor vulnerabilidad a lastimaduras. Este cido es administrado a pacientes afectados de anemia macroctica, leucemia, estomatitis y cncer. Los excesos no parecen demostrar efectos adversos, y ante su aparicin dada su hidrosolubilidad, su excedente es eliminado por va urinaria. Fuentes de cido flico Fuentes de origen animal: se encuentra presente en niveles muy bajos en el reino animal. Lo encontramos en el hgado de ternera y pollo, en la leche y sus derivados. Fuentes de origen vegetal: el reino vegetal es rico en esta vitamina. Las mayores concentraciones las encontramos en: legumbres (lentejas, habas soja), cereales integrales y sus derivados, vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechugas, esprragos), el germen de trigo, y las frutas (meln, bananas, pltanos, naranjas y aguacate o palta entre otros.) Suplementos: los comprimidos de cido flico deben tomarse siempre bajo supervisin mdica y en situaciones donde el medico lo indique. Con la manipulacin de los alimentos, se puede llegar a perder o destruir ms de la mitad del contenido natural de cido flico. Se destruye con las cocciones prolongadas en abundante agua, con el recalentamiento de las comidas y tambin con el almacenamiento de los alimentos a temperatura ambiente. Entonces siempre convendr comer crudos todos aquellos alimentos que as lo permitan, coccin breve (al vapor) y guardarlos en la nevera.

En la siguiente tabla se menciona la cantidad de microgramos (mcg) de vitamina B9 o cido flico presente en una porcin de alimentos:

Deficiencia de cido flico La deficiencia de cido flico se puede manifestar a travs de los siguientes sntomas: Anemia megaloblstica (los glbulos rojos inmaduros tienen un tamao ms grande que lo normal), Bajo peso, falta de apetito, Debilidad, palidez, fatiga, Nuseas, Diarreas Mal humor, depresin, Inflamacin y llagas linguales, lceras bucales, Taquicardias, Retraso del crecimiento, Cabello cano (canas).

NIACINA Conocida tambin como cido nicotnico o Vitamina B3, es un tipo de vitamina del complejo B y es hidrosoluble, lo cual significa que no se almacena en el cuerpo. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a travs de la orina, lo cual quiere decir que se necesita un suministro continuo de tales vitaminas en la alimentacin. La niacina ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. Tambin es importante para la conversin de los alimentos en energa. Fuentes alimenticias La niacina se encuentra en: Los productos lcteos Los huevos Los panes y cereales enriquecidos El pescado Las carnes magras Las legumbres Las nueces La carne de aves Vegetales de hojas Brcoli Tomates Zanahorias Patatas dulces Esprragos Pltano Frijol.

La deficiencia de niacina En la actualidad, la deficiencia de niacina es poco frecuente en pases desarrollados, pero generalmente se hace evidente en condiciones de pobreza, la desnutricin y el alcoholismo crnico. Tambin tiende a ocurrir en reas donde la gente come el maz (maz, el nico cereal bajo en niacina) como un alimento bsico. Leve deficiencia de niacina se ha demostrado que retrasa el metabolismo, causando disminucin de la tolerancia al fro. Deficiencia severa de niacina en la dieta provoca la pelagra, enfermedad que se caracteriza por diarrea, dermatitis y demencia, as como "collar" lesiones en la parte inferior del cuello, la hiperpigmentacin, engrosamiento de la piel, inflamacin de la boca y la lengua, trastornos digestivos, amnesia, delirio, y eventualmente la muerte, si no se tratan. Comunes los sntomas psiquitricos de la deficiencia de niacina incluyen irritabilidad, mala concentracin, ansiedad, fatiga, inquietud, apata y depresin. BIOTINA La biotina es una vitamina hidrosoluble. Se la conoce con varios nombres: biotina, vitamina B8, vitamina B7 y vitamina H. La biotina se une a varias enzimas que son esenciales en los procesos de duplicacin celular, por lo tanto, la biotina es usada en el crecimiento celular, en la produccin de cidos grasos, y en el metabolismo de grasa y aminocidos.

Fuentes de Biotina La biotina la encontramos en abundancia en alimentos de o rigen animal tales como: vsceras en general (en especial el rin y el hgado), las carnes, yema de huevo, leche, quesos, pescado, pollo y en la jalea real, etc. carnes, yema de huevo, leche, quesos, las vsceras en general y en especial el hgado. Para los veganos o los vegetarianos, se puede encontrar la biotina en alimentos como: levadura de cerveza, cereales integrales y sus derivados, los hongos, la cebada, las nueces, la soja, los guisantes y garbanzos, hongos, coliflor, patata, pltano, uva, sanda, aguacate, fresas, cacahuete, levadura, leche, almendras, nueces, guisantes secos.

Hay personas con dificultad de absorber la biotina. Mdicamente est comprobado que las personas que tienen sangre del grupo A, por lo general pueden tener ms problemas para absorber la biotina. Tambin las personas con problemas de acidez o problemas que requieren anticidos pueden acusar una baja absorcin de biotina. Cuando es evidente que existe un problema de deficiencia de biotina, es recomendable optar por suplementos, ya que el aporte natural de los alimentos es de baja concentracin (diariamente se necesitan de 100 a 200 microgramos). Los aportes extra de biotina normalmente contienen hierro. Deficiencia de biotina La deficiencia de biotina es relativamente rara y puede ser tratada con suplementacin. La deficiencia puede ser causada por el consumo excesivo de clara de huevo cruda, la cual contiene altos niveles de la protena avidina. Esta protena se liga fuertemente a la biotina impidiendo su absorcin intestinal. La avidina es inactivada con la coccin, mientras que la biotina permanece activa. La deficiencia de biotina no es debida a una ingesta inadecuada, sino ms bien por una deficiencia rara en la enzima que la metaboliza (biotinidasa) o por trastornos en el metabolismo de la biotina como en personas alcohlicas y en personas con tratamientos anticonvulsivantes (compiten con la biotina por la biotinidasa).

Cuando ocurre la deficiencia puede observarse dermatitis seborreica, conjuntivitis, prdida de cabello, cejas y pestaas e incluso sntomas neurolgicos como depresin, irritabilidad y convulsiones. CIDO PANTOTNICO Anteriormente supuesto como vitamina B5, el cido pantotnico, es necesario para la asimilacin de carbohidratos, protenas y grasas indispensables para la vida celular. Se encuentra presente en la mayora de los alimentos, aunque en mayor proporcin en alimentos de origen animal. Por tanto los veganos, o vegetarianos totales tienen mayor posibilidad de padecer su carencia. Su ausencia genera una disminucin en las defensas ante casos de infecciones, hemorragias, debilidad y mareos. Las dosis requeridas diarias son de 5 mg para nios y de 10 mg para adultos. Principales fuentes cido pantotnico Fuentes de origen animal: todos los alimentos del reino animal contienen esta vitamina. De todas maneras siempre estn aquellos que la contienen en mayor proporcin, como ser el hgado y las vsceras en general, las carnes blancas como las de ave y tambin los huevos. Fuentes de origen vegetal: levaduras, brcoli, patata, tomates, hongos, los cereales integrales y legumbres. Suplementos: a travs de comprimidos o cpsulas en la forma de pantetina y pantotenato de calcio.

En la siguiente tabla se menciona la cantidad de miligramos (mg) de vitamina B5 presentes por porcin de alimento.

Deficiencia o carencia de cido pantotnico Con una alimentacin variada y balanceada que incorpore todos los grupos de alimentos no existe carencia o deficiencia de cido pantotnico. Se observa en casos de malnutricin severa. Histricamente, la carencia del cido pantotnico fue protagonista del llamado sndrome de pie quemante que afect a los prisioneros de la segunda guerra mundial en Asia. La carencia de cido pantotnico se ha observado solamente a nivel experimental en personas que recibieron un antagonista junto una dieta sin esta vitamina. Los sntomas observados fueron: dolor de cabeza, fatiga, insomnio, alteraciones intestinales como nuseas y vmitos, sntomas neurolgicos como parestesias (adormecimiento, hormigueo, prdida de la sensibilidad) en manos y pies, hipoglucemia y una sensibilidad aumentada a la insulina. Puede prevenir o usarse para el tratamiento de las siguientes situaciones: sndrome de pie quemante insuficiencia adrenal, cataratas, fatiga crnica y migraas, hiperlilipidemia (altos niveles de lpidos en sangre), artritis reumatoidea, acidez estomacal, situaciones de estrs

VITAMINA A Pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles (soluble en grasa) es esencial para el organismo. Esta vitamina est presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la llama retinol mientras que en los vegetales aparece como provitamina A, tambin conocidos como carotenos (o carotenoides) entre los que se destaca el beta caroteno. Los beta carotenos son pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo, naranja y amarillo, o tambin en vegetales verdes oscuros. El beta-caroteno es una forma qumica requerida por el cuerpo para la formacin de la vitamina-A. Aproximadamente el 80 y 90 % de los steres de Retinol se absorben mientras que los beta carotenos lo hacen entre un 40 a 60 %. La mayor parte de la vitamina A, casi el 90% se almacena en el hgado, siendo el resto depositado en los pulmones, riones y grasa corporal.

Fuentes de vitamina A En el reino animal: los productos lcteos, la yema de huevo y el aceite de hgado de pescado. En los vegetales: En todos los vegetales amarillos a rojos, o verdes oscuros; zanahoria, batata, calabaza, zapallo, aj, espinacas, radiccio, lechuga, brcoli, coles de Bruselas, tomate, esprrago En las frutas: Damasco, durazno, meln, papaya, mango, mamn La siguiente tabla muestra los contenidos de vitamina A de los alimentos:

Deficiencia de vitamina A La carencia de vitamina A trae aparejado diversas consecuencias entra las que se destacan: Alteraciones oculares: puede ocasionar ceguera crepuscular, es decir disminuye la agudeza visual al anochecer, sensibilidad extrema a la luz como as tambin resecamiento, opacidad de la crnea con presencia de lceras, llamado xeroftalmia, la cual puede conducir a la ceguera Inmunidad reducida (defensas bajas): aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas, parasitarias o virales ya que la vitamina A contribuye al mantenimiento de la integridad de las mucosas. Al carecer de ella desaparece la barrera contra las infecciones. Las clulas del sistema inmunitario tambin son afectadas lo cual puede llevar a un aumento de clulas pre-cancerosas de los tejidos epiteliales de boca, garganta y pulmones Alteraciones seas: inhibe el crecimiento, da malformaciones esquelticas, aumenta la probabilidad de padecer dolencias en articulaciones debido a que obstaculiza la regeneracin sea. Alteraciones cutneas: provoca una hiperqueratinizacin, es decir la piel se vuelve spera, seca, con escamas (piel de gallina, piel de sapo), el cabello se torna quebradizo y seco al igual que las uas Otros: cansancio general y prdida de apetito, prdida de peso, alteracin de la audicin, gusto y olfato, alteraciones reproductivas.

VITAMINA K Ultima de las vitaminas pertenecientes al grupo de las liposolubles, ayuda al mantenimiento del sistema de coagulacin de la sangre. Por tanto permite evitar hemorragias. Tiene dos variantes naturales. La K1, proveniente de vegetales de hoja verde oscura, el hgado y los aceites vegetales, tambin en alfalfa, jitomates (tomates), cereales integrales y el hgado de cerdo. La K2 es producida por las bacterias intestinales. La K3 es una variante sinttica de las anteriores, pero que duplica el poder de las anteriores. Esta, se suministra a personas que no metabolizan adecuadamente las vitaminas K naturales. Disminuyendo el nivel de vitamina K en el organismo, se reduce el de las sustancias coagulantes y por tanto los tiempos para coagulacin son ms prolongados. De esta forma, su carencia se detecta cuando aparecen hemorragias en los distintos tejidos y rganos. Los celacos suelen tener problemas para la absorcin de este nutriente.

Fuentes de Vitamina K Vegetales verdes: espinaca, col verde o rizada, brcoli, lechuga, perejil, esprragos, repollo, Aceites vegetales: soja, canola, semillas de algodn, oliva, Cereales integrales, Hgado, El pescado, la carne de res, los huevos y cereales (contienen cantidades ms pequeas).

En la siguiente tabla se menciona la cantidad de microgramos de vitamina K presente en una porcin de 100 gramos de alimento.

Deficiencia de vitamina K Adultos La deficiencia de vitamina k es rara en las personas adultas sanas debido a la presencia de vitamina-k en muchos alimentos que se consumen en la dieta. La presencia de vitamina K sintetizada por las bacterias intestinales (vitamina K2) y la reserva de vitamina k presente en el hgado colaboran tambin para que no exista deficiencia. Pero en el caso que exista trae como consecuencia una coagulacin sangunea pobre o deficiente provocando sangrado espontneo o prolongando el tiempo de hemorragia. Los sntomas incluyen: Sangrado en nariz (epistaxis) Sangrado en encas (gingivorragia) Sangrado en la orina (hematuria) Sangrado en las heces (melena) Menstruacin abundante (menorragia) Moretones (equimosis) ante mnimos traumatismos

Personas susceptibles de a padecer una deficiencia de vitamina k: Aquellas que toman ciertos medicamentos como anticoagulantes (coumadin), anticonvulsivos, algunos antibiticos y cido acetil saliclico (aspirina). Aquellas que tienen alteraciones en la absorcin de grasas debido a obstruccin biliar, pancreatitis crnica, enfermedades hepticas, colitis ulcerosa, colitis ulcerosa, fibrosis qustica, sndrome de intestino corto, malabsorcion intestinal, enfermedad celaca. Infantes Es ms probable que ocurra deficiencia de vitamina k en recin nacidos, especialmente aquellos que son prematuros, que slo se alimentan de leche materna o cuyas madres tomaron medicacin anticonvulsiva. La leche materna contiene una proporcin de vitamina-K relativamente baja en comparacin con la frmula de leche de vaca. Adems los intestinos del recin nacido an no se han colonizado con las bacterias que sintetizan menaquinonas (vitamina K2) y el ciclo de la vitamina k puede no funcionar en plenitud en los prematuros. La deficiencia de vitamina k en recin nacidos pueden resultan en una alteracin llamada enfermedad hemorrgica del recin nacido. Ocurre durante los primeros das de nacido (2 a 5 das). Se manifiesta con sangrado en las heces del bebe y en la orina como as tambin alrededor del cordn umbilical. A veces se puede presentar hemorragia intracraneal, la cual sucede sbitamente lo cual provoca graves lesiones o la muerte del bebe. La Academia Americana de Pediatra recomienda una inyeccin de filoquinona (vitamina K1) a todos los recin nacidos con el fin de evitar este trastorno. VITAMINA E Llamada tambin tocoferol, esta vitamina liposoluble esencial para el organismo es un antioxidante que ayuda a proteger los cidos grasos. As cuida al organismo de la formacin de molculas txicas resultantes del metabolismo normal como de las ingresadas por vas respiratorias o bucales. Evita la destruccin anormal de glbulos rojos, evita trastornos oculares, anemias y ataques cardacos. Se encuentra principalmente en la yema de huevo, aceites vegetales germinales (soja, cacahuate, arroz, algodn y coco). Vegetales de hojas verdes y cereales y panes integrales. No son habituales los excesos ni defectos de esta vitamina en el organismo si su consumo tiende a ser proporcional al de grasos poliinsaturados. Dado que su presencia elimina sustancias txicas, ayuda a remover las ingresadas al organismo por los fumadores.

Principales fuentes naturales de vitamina E Aceites Vegetales: de germen de trigo y de maz, aceites de oliva y soya y en la margarina y la mayonesa Nueces y cereales: almendras, pistachos, el trigo, la avena, el arroz integral. Origen animal: Huevo (yema), carne, hgado, mantequilla. Vegetales: Palta, aceite de coco, tomate, vegetales de hojas verdes como la espinaca; brcoli y esprragos. Frutas: kiwi, la nectarina, las uvas y el durazno; en mora, ciruela, mango, pltano y manzana (en poca cantidad). La siguiente tabla menciona los miligramos de vitamina E presentes en una porcin y su equivalencia expresada en Unidades Internacionales (UI):

Deficiencia de vitamina E Rara vez existe carencia de vitamina E. Si esto sucede se manifiesta en casos especficos Se distinguen principalmente estas tres situaciones: Individuos que tienen dificultad para absorber grasa o secretar bilis o que padezcan de algn desorden en el metabolismo de las grasas (enfermedad celiaca y fibrosis cstica). Bebes prematuros (con muy bajo peso al nacer) que pesan menos de 1500 gramos. Individuos con anormalidades genticas en las protenas trasportadoras del alfa tocoferol.

As mismo los niveles de vitamina E pueden descender debido a una insuficiencia de zinc. Sntomas de la deficiencia de vitamina E Irritabilidad Retencin de lquidos Anemia hemoltica (destruccin de glbulos rojos) Alteraciones oculares Dao en el sistema nervioso Dificultad para mantener el equilibrio Cansancio, apata Incapacidad para concentrarse Alteraciones en la marcha Respuesta inmune disminuida

Enfermedades cardiovasculares y vitamina E: Ciertos estudios sugieren que la ingesta pobre de vitamina E parece aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Todava se requieren ms estudios para asegurar la participacin de la vitamina en la prevencin contra contra estas enfermedades.

3.2 PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS Qu son pigmentos? Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos adems de existir en forma natural, pueden tambin sintetizarse y obtenerse qumicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentacin, como en pinturas, barnices, cosmticos, ropa, etc. En la alimentacin natural, orgnica y macrobitica, puede verse extraccin de pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prcticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones teraputicas) o simplemente como colorante natural para alimentacin y bebidas. El ejemplo ms claro es el uso de un extracto natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos. Se definen como pigmentos naturales a aquellos que se encuentran en el mundo biolgico, tanto en vertebrados como en invertebrados, plantas incluyendo algas, hongos, lquenes y bacterias. Por lo tanto, un pigmento natural en un sistema biolgico es aquel que es sintetizado y acumulado por clulas vivientes. Existe actualmente una considerable demanda de colorantes provenientes de fuentes naturales que pueden ser utilizadas como alternativas a aquellas tinturas sintticas ya sea tanto por cumplimiento de requisitos legales como debido al particular inters que emana de los consumidores con respecto al uso de aditivos sintticos. En general, muchos de los colorantes naturales provienen de tejidos de plantas. Sin embargo el uso de estos colorantes tambin tienen sus inconvenientes desde el punto de vista tecnolgico como la falta de consistencia en la intensidad del color, inestabilidad ante la exposicin a la luz y a las altas temperaturas y reaccin con otros componentes del alimento. Principales Pigmentos Naturales Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar: Vegetales Carotenoides: Pigmentos amarillos, anaranjados y rojos, que le dan el color a los pltanos, jitomates, chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo, maz, soya, etc., al igual que a muchas flores, algunas algas, bacterias fotosintticas, hongos y levaduras.

 Clorofilas: Pigmentos verdes que le dan color a la mayora de las plantas, algas y bacterias fotosintticas. Antocianinas: Pigmentos rojos, anaranjados, azules y prpuras, que le dan el color a las uvas, manzanas, peras, ciruelas, rosas, fresas, y muchos otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. Flavonoides: Pigmentos amarillos que generalmente acompaan a las antocianinas dndole color a las peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones. Betalainas: Pigmentos rojos y amarillos que le dan color al beterraga, tuna roja y amaranto. Taninos: Pigmentos incoloros, amarillos y cafs que le dan color a las cortezas de los rboles como robles y castaos. Animales Mioglobina y hemoglobina: Pigmentos rojos que le dan color a los msculos y sangre de los animales. Cochinilla: Pigmento color prpura que se obtiene a partir del insecto. Minerales xidos de fierro: Pigmentos color rojo. Dixido de titanio: Pigmentos color blanco.

V.

BIBLIOGRAFA http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002409.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/folico.htm https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B3 http://www.news-medical.net/health/Niacin-Deficiency-(Spanish).aspx http://www.lineaysalud.com/ique-es/215-la-biotina-y-su-uso.html http://es.wikipedia.org/wiki/Biotina#Carencia http://www.zonadiet.com/nutricion/pantotenico.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-k.htm http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002407.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Nutricion/vitaE.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-e.htm http://www.vilher.com.mx/productos/alimentos/colorantes-naturales