Papas pre fritas congeladas c 2010 PROCESO DE PRODUCCION DE PAPA PREFRITA CONGELADA UNFV Universidad Nacional Federico Villarreal

P y n Sistemas Facultad de Ingeniera Ind ustrial g ide a | 1 Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Papas pre fritas congeladas INDICE 1. Introduccin Pag. 03 2. Papas Pre Fritas Congeladas 04 3. Evolucin del Consumo 06 4. Evolucin de la Produccin 10 5. Evolucin del Comercio Internacional 17 6. Proceso de Elaboracin 18 7. IQF 22 8. Beneficios de Sistema Congelado IQF 23 9. Recomendaciones para el manejo de productos Congelados 24 UNFV Pgina |2

Papas pre fritas congeladas INTRODUCCION En una primera etapa la industria de papa prefrita introdujo en el cultivo innov aciones tecnolgicas como nuevas variedades, el riego por pivote central (que perm ite mayor eficiencia en el riego), la cosecha mecanizada y la entrega a granel d el producto. En cuanto a las variedades, la demanda de los fast-food exiga cultiv ares de mayor tamao, forma alargada y mayor contenido de materia seca (mayor rend imiento industrial). La variedad Kennebec cultivada tradicionalmente en la zona si bien se adapta a las condiciones de fritado, no tiene la forma alargada, y es de menor contenido de materia seca, esto hizo que se introdujeran dos nuevas va riedades Russet Burbank y Shepody. Una diferencia significativa para los product ores es que mientras la variedad tradicional puede destinarse aunque a menor pre cio en el mercado, la variedad Russet no es bien aceptada en el mercado por el t ipo piel rugosa. En tal sentido, constituyen un activo especfico que caracteriza la vinculacin productor industria. En el estudio se obtuvo que la proporcin planta da en 1998/99 era 60% de Kennebec y 40% en las introducidas, El grupo C sobresal e porque disminuy Kennebec de 85% a 60%, tambin se destaca el grupo D que casi no cultiva la variedad Shepody, siendo el grupo A quien la hace en mayor proporcin. El principal producto congelado de papa es la papa pre-frita congelada en forma de bastn (french frie), a ste se agregan productos con otras formas de corte (cube teado, papas pequeas, en rodajas), o reelaboradas con pasta de papa (noisettes, c roquetas). El conjunto de productos mencionados se ubica en la posicin arancelari a de Comercio Exterior 2004.10.10 que incluye las papas preparadas cocidas conge ladas. Las papas congeladas sin preparar (cocidas con agua o al vapor, o sin coc er) de mucha menor importancia que las anteriores se ubican en la posicin arancel aria. UNFV Pgina |3

Papas pre fritas congeladas PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS Los alimentos congelados rpidamente son aquellos sometidos a un proceso de congel acin rpida y estabilizada a una temperatura inferior a 18 C que garantiza la preser vacin es decir, sin degradacin fsico-qumica o bacteriolgica. En principio todos los a limentos pueden ser tratados por congelacin, sin embargo, dadas las caractersticas biolgicas de la materia prima y las propias del producto final hacen que la tecn ologa sea especfica para cada uno de ellos. Siguiendo a los tericos evolucionistas de la innovacin , el desarrollo de los congelados en los sistemas productivos agr oalimentarios necesita no slo del conocimiento del proceso de congelacin, sino de innovaciones complementarias en tcnicas, productos y organizacin as como, cambios e conmicos (mercados, circuitos de distribucin, ingresos de los hogares) y sociales (demogrficos y en los hbitos de consumo). En efecto, la invencin de los productos a limentarios sometidos a congelacin rpida (quick freezing) se atribuye a Clarence B irdseye en 1929 que experimenta la tecnologa y el equipamiento en pescados, fruta s y hortalizas; sin embargo, la industria de estos productos no se desarrollara h asta dos dcadas ms tarde en EE.UU. En el caso de la papa pre-frita congelada el de sarrollo tecnolgico comienza en los aos 40s, cuando el empresario J. R. Simplot con voca a un grupo de expertos qumicos para poner a punto el proceso y una dcada ms ta rde obtiene la primera patente e incursiona en la industria pero sin lograr un v olumen de ventas importante. En 1960, G. Lamb propietario de la firma LambWeston inventa el dispositivo para cortar perfectamente las papas en forma de bastn, de importancia crucial en el proceso. Pero, el desarrollo de la industria no comie nza hasta mediados de los sesenta cuando Simplot invierte en una planta para McD onalds siguiendo el mtodo patentado por esta ltima, bastante semejante al desarroll ado por l. Esta firma de fast-food desde sus inicios dedicaba importantes esfuerz os de investigacin para mejorar la calidad de las papas fritas en su negocio. La fbrica de papa congelada en principio se destinara a abastecer los locales en vera no, que constitua un problema de envergadura a solucionar, debido a la escasez de papa de calidad en esa poca del ao. UNFV Pgina |4

Papas pre fritas congeladas El xito alcanzado con el producto congelado (no se di stingua en sabor del fresco) hace que en 1972 el uso de la papa pre-frita congela da se generalizara en esta cadena y rpidamente en las dems existentes en el mercad o. Es decir, esta industria se desarrolla cuando empresarios innovadores situado s en la produccin y el consumo logran obtener un producto de calidad, uniforme, c apaz de garantizar el abastecimiento en tiempo y forma. A la vez que logran baja r los costos en la produccin industrial y del cliente principal (en particular, e n mano de obra en los locales y en el abastecimiento) que por s solo constitua ya en esa poca un mercado importante y estaba en rpida expansin. La industria de papa pre-frita congelada en forma de bastones necesita aproximadamente de 2 kg de pap a en fresco para obtener 1 kg de producto. La obtencin de un producto de calidad y el logro de una mayor eficiencia en el proceso requiere determinadas especific idades de la materia prima como: color, textura, slidos, longitud y defectos. Est e proceso requiere entonces, de variedades de papa de forma alargada y chata en los extremos. Con alto contenido de materia seca o slidos (mayor a 20%) para mayor rendimiento y una menor absorc in de aceite. La proporcin de materia seca es una caracterstica que si bien es prop ia de la variedad utilizada es tambin influenciada por las condiciones ambientale s de desarrollo del cultivo. Adems, la papa debe tener bajo tenor de azcares reduc tores porque sino puede decolorar durante el fritado y disminuir la calidad del producto final. Pa ra que no aumente el contenido de azcares, la papa luego de cosechada debe ser co nservada a una temperatura entre 13 y 18 C y a una humedad relativa de 90 - 95%, a la vez debe ser tratada con anti-brotes si se prev un almacenamiento de varios m eses. La normativa Codex Alimentarius (FAO/OMS) de prcticas para la Elaboracin y M anipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente es del ao 1976 con revisiones en 1978, 1983 y 2001 esta ltima incorpora el enfoque de Anlisis de Riesgos y de Punto s Crticos de Control (HACCP). UNFV Pgina |5

Papas pre fritas congeladas EVOLUCION DEL CONSUMO En los pases desarrollados el principal cambio que se registra en la cadena de pa pa en los ltimos cuarenta aos es el aumento del consumo papa pre-frita congelada e n detrimento de la papa en fresco. El congelado es un alimento de gran consumo e n los servicios de comida a la vez que tambin se incorpora como producto de conve niencia en los hogares. Un ejemplo paradigmtico lo constituye EE.UU. que, como se sealara, es el pas de origen de las grandes cadenas de comidas rpidas estrechament e vinculadas al desarrollo de esta industria. En el cuadro N 2 se puede observar, la baja continua en el consumo de papa en fresco a partir de los aos 60 que pasa de representar las partes del consumo a un poco ms del 30% actualmente. Entre la dcada del 60 y 70 se observa un incremento del consumo de papa para pur (de shidratada) y de papas fritas para aperitivo (snacks) que luego se estabiliza, e n alrededor del 20% del total. La papa en conserva no sufre variaciones importan tes. En cambio, el consumo de papa congelada se multiplica varias veces y pasa d e representar el 7% de la papa en los 60 y sobrepasa el 40% en la actualidad, con un consumo por habitante de aproximadamente 13 kg/ ao en peso del producto. Ello se vincula con la incorporacin de la mujer al mundo del trabajo, la jornada cont inua, la baja de la proporcin del gasto de los hogares destinado a alimentos, y e l continuo crecimiento de gastos en alimentos fuera del hogar en EE.UU. Estos lti mas, en los 70 representaba un 33% del total de gastos en alimentos y en 1999 alc anzaba al 47,5%. UNFV Pgina |6

Papas pre fritas congeladas La estrecha relacin entre el volumen de mercado de pa pa pre-frita congelada y el destino a los servicios de comida en EE.UU. se puede notar en el Cuadro N 3. Este aumento es de aproximadamente el 60% del total, a m ediados de la dcada de los sesenta pasa al 90%, a fines del de los aos noventa. En este pas un estudio de consumo indica que, en 1994-96, el 98% de papa en fresco se consuma en el hogar, mientras el 88% de papas fritas pre-congeladas se realiza ba fuera del hogar. De este total el consumo en servicios tipo fast-foods alcanz aba el 67%, en restaurantes tradicionales el 13% y en escuelas el 6%. As como en EE.UU., Canad, y Japn se incorporan el consumo a travs de las cadenas mul tinacionales de fast-food. En Japn con un consumo aproximado per capita y por ao d e 2,5 kg, el 70% de papa pre-frita congelada se adquiere en cadenas de fastfood, 15% en restaurantes familiares, 5% en negocios de conveniencia (ready to eat), y en supermercados 10%. En cambio, en los pases de la UE se observa una mayor div ersidad tanto en el consumo per capita, como en la forma y lugar de adquisicin. I nglaterra se distingue en cuanto consumo per capita de papa congelada y volumen total. Le siguen luego Francia y Alemania con un volumen de mercado relativament e estabilizado que representa entre y del de Inglaterra. Y finalmente los pases c on menor grado de desarrollo relativo y con hbitos de consumo marcadamente difere ntes del anglosajn y de los pases del Norte de Europa, como Espaa e Italia. UNFV Pgina |7

Papas pre fritas congeladas La proporcin del gasto alimentario con destino a comidas fuera del hogar en Europ a es, respecto a EE.UU., bastante menor pero s tienen un elevado gasto en product os de conveniencia. En tal sentido la venta de papa pre-frita congelada travs de supermercados es mayor que en EE.UU. o Japn. En efecto, en el cuadro N 5, se obser va que la venta a travs del canal minorista alcanza en Inglaterra y Alemania cifr as cercanas al 40%. Mientras Grecia constituye un caso particular, ya que tiene mayor consumo que otros pases mediterrneos, pero este crecimiento en conjunto con la venta casi exclusiva a servicios de comida es atribuido directamente al turis mo. UNFV Pgina |8

Papas pre fritas congeladas En tal sentido, la importancia del fast-food en el c onsumo de papa pre-frita congelada tipo bastn puede observarse indirectamente a t ravs del nmero de habitantes estimado por local de la cadena McDonalds (multinacion al ms importante de comidas rpidas). En el cuadro N 6 se observa que esta alcanza s u mxima expresin en EE.UU., Canad y Japn, con un rango de 22 a 33 mil personas por l ocal. As los dos primeros pases que adoptaron esta forma de consumo, constituyen m ercados ya maduros y con signos de decaimiento ya que existen varias cadenas ms d e importancia. En segundo lugar, le sigue en importancia Europa, si bien este bl oque cuenta bastantes pases de altos ingresos, est lejos de imponerse este hbito de consumo proveniente de EE.UU. UNFV Pgina |9

Papas pre fritas congeladas EVOLUCION DE LA PRODUCCION La produccion Industrial La capacidad de produccin mundial de papa frita congelada se estima actualmente e n al menos 9,6 millones de toneladas por ao. Algo ms del 85% se concentra en EE.UU ., Canad, Holanda y Blgica, pases destacados en la produccin del cultivo de papa y c on acceso a importantes mercados de consumo. Las plantas industriales se ubicaron histricamente en lugares cercanos a las zona s de produccin de papa y se relaciona con la necesidad de aprovisionarse de grand es volmenes de materia prima de bajo valor relativo. Los industriales de EE.UU. c onsideran que abastecerse a ms de 160- 250 km de la fbrica constituye una clara de sventaja en costos (USTIC, 1997). En tal sentido, en EE.UU., en 1996 el 80% de l a capacidad de procesamiento de papas congeladas (21 plantas) se encontraba en l as regiones de produccin de papa en los estados del noroeste (Idaho, Oregon y Was hington) mientras el resto se localizaba en la parte noreste (Michigan, Minnesot a, Dakota y Wisconsin). La tendencia fue hacia un mayor crecimiento en el Oeste en detrimento del este. UNFV P g i n a | 10

Papas pre fritas congeladas En Canad las primeras plantas se ubicaron en el este, mientras en los aos noventa las nuevas plantas tendieron a ubicarse ms hacia el O este (estados de Alberta y Manitoba) ms cercanas hacia la salida al Pacfico. En es te pas en 1996 la capacidad de produccin se increment en un 25% alcanzando 1 milln d e toneladas, y vuelve a aumentar entre fines de los 90 e inicios de 2000 con la c onstruccin de dos plantas (Lamb Weston y Mc Cain) y la ampliacin de otras. En la i ndustria mundial se destacan 5 firmas lderes : Simplot y Lamb Weston originarias de EE.UU.; Mc Cain de Canad y Aviko y Farm Frites de Holanda , Cuadro N9. En EE.UU., principal pas productor, se observa en las ltimas dcadas una importante profundizacin de la concentracin de la industria. En 1982 el nmero de establecimien tos dedicados a la produccin de papas prefritas congeladas en forma de bastn (fren ch frie) era de 21, en 1992 disminuyeron a 13. En 1996, 4 firmas absorban el 80% mercado de EE.UU. Simplot, Lamb Weston, Ore-IdA y Nestl - Carnation, (USTIC, 1997 ). Pero la compra de Ore Ida (subsidiaria de H.J. Heinz ) por Mc Cain en 1997 y la compra del negocio de papas congeladas de Nestl EE.UU. por Simplot, hace que l a concentracin se haya reforzado en slo 3 empresas, incorporndose a las existentes McCain. UNFV P g i n a | 11

Papas pre fritas congeladas La firma LambWeston, cuyo fundador fue un importante productor hortcola, se caracterizaba por su especializacin en productos de papa c ongelada y su carcter fuertemente innovador en la industria 1 0. En 1988, cuando es adquirida por Conagra inicia un importante proceso de expansin en EE.UU. a tra vs de adquisiciones de plantas. Mientras su internacionalizacin comienza a mediado s de los noventa hacia Europa ingresando en Holanda con la compra de dos usinas y la realizacin de un jointventure con una firma especializada en la investigacin y distribucin en papas (con agencias comerciales en 9 pases), luego en Turqua y a f ines de los noventa construye una planta en Alberta, Canad. La empresa Simplot cu yo fundador como se mencionara tiene origen en la produccin, comercializacin y la industria de deshidratadora de papa, constituye una empresa bastante ms diversifi cada que la anterior. En lo alimentario participa en vegetales, frutas congelada s y el negocio de la palta, asimismo en la industria de la carne y comidas prepa radas congeladas. Por otro lado, es importante en el negocio de fertilizantes, l a agricultura y otros negocios relacionados. Su internacionalizacin en la papa co ngelada se inicia en los noventa hacia Canad, Australia y China. Y en el ao 2000 r ealiza una alianza de colaboracin estratgica con Farm Frites Holanda, con el objeti vo de garantizar el suministro a clientes en el mbito internacional dada su compl ementariedad geogrfica. Y, adems, para la penetracin de nuevos mercados y el interc ambio de informacin en los temas que hacen al desarrollo de esta industria En Can ad, la industria tambin es concentrada, el nmero de establecimientos fue estimado e n 12 para 1996. Tres firmas dominan el mercado Mc Cain (5 plantas), Cavendish Fa rms (2 plantas) y Simplot (1 planta). Mc Cain es fundada por una familia de impo rtancia en la produccin y comercio de papa. Esta firma es la que ms rpidamente se i nternacionaliza, contando ya en los 60 con filiales comerciales. A inicios del 70, a travs de adquisiciones de empresas ingresa en Inglaterra, Australia, Holanda y EE.UU. A mediados de los 80 ingresa en Blgica y Francia y en los noventa Nueva Ze landa, Argentina, Colombia, Polonia y Sudfrica e instala nuevas plantas en Franci a e Inglaterra. UNFV P g i n a | 12

Papas pre fritas congeladas Segn informacin de Mc Cain, su participacin en el merca do mundial de papas prefritas congeladas en 2001 alcanza el 31%, seguida por Lam bweston con el 22%, Simplot 17% y el resto 30%. La firma produce una amplia gama de productos congelados, destacndose tambin las pizzas congeladas que introduce e n el mercado a mediados de los aos 70 y en los 80 cuando ingresa en el negocio de los jugos. Finalmente, en Holanda se encuentran las dos firmas lderes europeas Fa rmFrites y Aviko especializadas en papas preparadas congeladas, que surge n casi una dcada despus que en EE.UU. y Canad. Si bien estas firmas aumentaron constantem ente su capacidad de produccin, la misma es algo menos de la mitad de las tres fi rmas anteriores. Su expansin se realiz fundamentalmente en Europa en los princip a les pases productores de papa (Blgica, Francia y Alemania) para satisfacer el merc ado de la UE. Recin en los noventa instalan plantas en Polonia, Turqua y fuera de Europa en Egipto y Argentina. Si bien Aviko instala una nueva planta en EE.UU. a mediados de la dcada del 90 la misma es vendida a fines de 2001 a la segunda lder del mercado canadiense Cavendish Farms. Mientras Farm Frites como ya se menciona ra realiza una alianza estratgica con Simplot de EE.UU.. En tal sentido estas fir mas compiten en el mercado europeo con las filiales de Mc Cain y ms recientemente se agrega LambWeston. En suma, durante la dcada de los 90 se verific un importante proceso de reestructuracin industrial con crecimiento de la capacidad instalada, adquisiciones y joint-ventures, con una tendencia hacia una mayor concentracin d e la produccin e internacionalizacin de las firmas fundamentalmente de EE.UU. y Ca nad en varios casos siguiendo el desarrollo de sus clientes, las cadenas de fastfood que incursionan en Europa a partir de los aos 70. Esta modalidad de inversin e xtranjera directa como seala Dunning, C (1992) adquiere importancia en las ltimas dcadas y este constituye uno de los casos ms claros en la industria alimentaria. La produccion agricola La papa es una planta anual, y las mejores condiciones de desarrollo del cultivo se encuentran en regiones con veranos de das largos, clidos, poco hmedos y noches frescas; suelos bien drenados y ricos en nutrientes; baja cantidad de precipitac iones pero disponibilidad de agua de riego y una larga duracin de la estacin de cu ltivo (superior a los 160 das). UNFV P g i n a | 13

Papas pre fritas congeladas En efecto, el tipo de suelo, la duracin del da y la di sponibilidad de agua pueden ser limitantes a la productividad del cultivo. Por o tra parte, el carcter extractivo de nutrientes del suelo y la posibilidad de cont aminacin por enfermedades hace que requiera una rotacin de al menos 3-4 aos con otr os cultivos. El perodo desde la plantacin a la madurez y cosecha de los tubrculos v ara entre 80 y 150 das dependiendo del tipo y variedad de papa, la regin de producc in y el perodo de ao en que se cultiva. Almacenada en forma apropiada puede mantene rse entre 9 y 12 meses sin gran prdida de calidad. Por ltimo, los distintos tipos y variedades de papa requieren prcticas de manejo diferentes en plantacin, riego, fertilizacin y control de enfermedades. La variedad ms utilizada para el destino d e papa pre-frita congelada en EE.UU. y Canad es la Russet Burbank y en menor medi da la Shepody y la Ranger Russet. Estas ltimas de ciclo ms corto tienen problemas de almacenamiento y deben ser procesadas rpidamente luego de la cosecha. En Europ a, si bien la variedad papa destinada a congelados de mayor importancia es la Bi ntje en la ltima dcada se tiende a usar variedades ms adaptadas a los requerimiento s del proceso industrial. La produccin mundial de papa entre 1960 y 1990 se mantu vo estable en torno a 270 millones de toneladas. Sin embargo, se registr un cambi o fundamental, el aumento de la participacin de los pases en desarrollo, del 12% a l 38% del total, debido fundamentalmente al crecimiento de los pases en desarroll o de Asia que representan el 8 y 30% respectivamente. En el cuadro N 10 se puede observar que la produccin mundial en 2001 super las 300 millones de toneladas, la tasa de crecimiento anual entre 1995 y 2001 fue de 1,1% en superficie y 0.4% en rendimiento. Pero se mantiene la tendencia de mayor participacin de los pases en d esarrollo, por las altas tasas de crecimiento anual de la superficie en China (5 ,4%) e India (3,5%) y en menor medida por los rendimientos que aumentaron al 1,8 % en el perodo 1995-2001. UNFV P g i n a | 14

Papas pre fritas congeladas En 2001 China, principal productor mundial, alcanza 66 millones de tn y los 5 pr imeros pases productores superan un volumen de produccin anual de 20 millones de t oneladas y abarcan el 50% de la produccin mundial, y un conjunto de 25 pases repre senta el 85% del total. Los pases en desarrollo con un consumo promedio de papa p or habitante y por ao de 14 kg en Asia, 8 kg en frica y 24 kg en Amrica Latina han dedicado el incremento de la produccin al aumentado el consumo de papa en fresco en la alimentacin de la poblacin. A diferencia de los pases desarrollados que alcan zan a 86 kg en Europa y 63 kg Amrica del Norte. UNFV P g i n a | 15

Papas pre fritas congeladas La produccin de papa mundial con destino industrial p as de 4% en 1960 a 7% en 1994, es decir, un volumen de aproximadamente 19 millone s de toneladas. La produccin industrial se concentra en los pases desarrollados, d onde el volumen dedicado actualmente a ella supera el 50% en EE.UU., Holanda, Blg ica y Canad. Dentro de ste el destino a papa pre-frita congelada representa alrede dor del 60 % en EE.UU. y ms del 80% en Holanda, Blgica y Canad. Estas cifras son me nores en otros pases desarrollados aunque importantes productores de papa, por ej emplo en Francia el volumen destinado a industria alcanza el 18% y de ste el 55% se dirige a papa congelada. Por otra parte, es preciso destacar que Holanda, pri ncipal productor europeo de papa congelada, importa aproximadamente 30% de papa fresca para abastecer a la industria de pases vecinos (Alemania, Blgica y en menor medida Francia) y que en aos de problemas excepcionales en la produccin como 1999 alcanz el 40%, En el cuadro N 10 se observa que los pases citados en el prrafo ante rior (resaltados en negrita) figuran entre los 20 primeros productores, siendo l os nicos que ms que doblan el rendimiento promedio mundial alcanzando entre 38.6 y 45 tn /ha a excepcin de Canad (1,5). Y la industria de papas pre-fritas congelada s en los pases desarrollados se abastece de productores con un rendimiento promed io de 60 tn/ ha (informacin de firmas procesadoras). La diversidad de rendimiento s es una expresin indirecta de la diversidad de recursos naturales y tecnologa uti lizada. En tal sentido, en los pases desarrollados la tecnologa aplicada al cultiv o se puede considerar en el estado del arte, las prcticas incluyen laboreo y cose cha mecnica, utilizacin masiva de semillas certificadas (libre de enfermedades), r iego, utilizacin intensiva de fertilizantes y pesticidas as como tratamiento postcosecha a la vez que poseen infraestructura adecuada de almacenamiento. En tal s entido, un cultivo de alta productividad se caracteriza por costos de produccin r elativamente elevados frente a otros cultivos extensivos. Adems, por la utilizacin de maquinarias que no pueden ser empleadas en otros cultivos y un conocimiento importante ya que una de las limitantes al rendimiento y calidad del cultivo dep ende de un buen manejo del riego y la aplicacin de agroqumicos. Estas condiciones son an ms importantes en el caso de la papa destinada a papa pre-frita congelada c on requerimientos especficos de materia prima y susceptibilidad de las variedades utilizadas a dficit o exceso de agua. UNFV P g i n a | 16

Papas pre fritas congeladas Evolucion del Comercio Internacional Las exportaciones de papa pre-frita congelada se pueden rastrear a mediados de l os aos 70s con un volumen de 16 mil tn., stas sobrepasan las 500 mil tn una dcada ms tarde y alcanzan un milln de toneladas en 1990 (Faostat). Para los aos siguientes se utiliza la Base de Datos Tradstat-DIALOG, que incluye 29 pases que son altamen te representativos del comercio mundial. En el Grfico N1 se puede observar que el volumen de las exportaciones en la dcada del noventa se ha triplicado superando l as 3 millones de toneladas y cerca de los 2 mil millones de US$ en valor. La tas a de crecimiento en volumen fue del 9,7% anual en el perodo 1990-2001 mientras qu e en valor se increment a un ritmo de 7,7 anual. UNFV P g i n a | 17

Papas pre fritas congeladas PROCESO DE ELABORACION DE PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS 1. Recepcin, pesada y muestreo. Entrada a la planta y pesada de la papa que ingresa en bolsas de cincuenta kilos o en tolvas a granel. La muestra representativa de un camin con acoplado con 600 bolsas de papa, se obtiene con sub muestras de dos kg de 25 bolsas. En tolvas, con 25 a 50 muestras de 2 kilos cada una por cada tonelada o ms a recibir. Se eva la calidad (defectos internos, externos, peso especfico, calidad de fritado) de ac uerdo a los estndares de calidad fijados por las empresas. La partida aceptada se descarga en galpones de almacenamiento o puede entrar directamente a la fbrica. UNFV P g i n a | 18

Papas pre fritas congeladas 2. Limpieza. Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego pasan a un tanque do nde se pelan a travs de vapor a alta presin y temperatura, esta operacin toma 20 se gundos, posteriormente las a papas pasan a travs de cepillos que retiran restos d e piel. 3. Seleccin manual. Pasan por un canal donde se recortan defectos (puntos negros, partes podridas o defectuosas de las papas), as como se retiran papas deterioradas en gran parte de la superficie. 4. Lavado y Corte. Son lavadas nuevamente en tanques y luego son vertidas a una pistola de agua que fuerza las papas a gran velocidad a pasar por una trama de cuchillas de forma c uadriculada. Luego de cortada en bastones en la lnea se desechan las piezas muy f inas, cortas o daadas. UNFV P g i n a | 19

Papas pre fritas congeladas 5. Seleccin Automtica. Los bastones con algn defecto son retirados de la lnea a travs de un equipamiento d e clasificacin ptica que selecciona y una mquina con pequeas cuchillas corta los def ectos y vuelve a la lnea. 6. Blanqueado y Secado. Para varios el blanqueado de esta las papas se pasan a tanques de agua a 82 C durante minutos, manera bloquea a la actividad enz imtica y se remueven los azcares reductores. Esto ayuda mantener constante la cant idad de azcares que aseguran la consistencia y el color del producto. Luego las p apas son secadas con una corriente de aire. 7. Fritado. Las papas son introducidas en una freidora a 200 C de media a 5 minutos segn el ti po de papa, de all pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los rest os de aceite. UNFV P g i n a | 20

Papas pre fritas congeladas 8. Congelado. Las papas son congeladas a travs de aire con gas criognico a durante veinte minuto s. -39 C 9. Envasado y almacenamiento. Se pesan e introducen en bolsas y stas luego en cajas de cartn que son selladas, d e all son enviadas a galpones de almacenaje mantenidos a -23 C. Si bien la tecnologa y los mtodos de congelacin IQF (congelacin rpida individual) han sido relativamente estables, los desarrollos tecnolgicos ms actuales y que consti tuyen un importante progreso en esta industria son: equipamiento para la deteccin automtica de bastones con defectos y el corte de los mismos antes de pasar al fr itado y la incorporacin de cobertura a la papa en el proceso de fritado (mezcla lq uida de almidn de papa, almidn de trigo y protenas lcteas). Esta ltima tcnica, da dos resultados, por un lado aumenta la duracin de la consistencia luego de la coccin d el producto congelado de 5 a 20 minutos, de importancia crucial en la restauracin rpida al mantener ms tiempo la calidad del producto. Y por otra parte, permite in corporar diversos sabores a la papa frita de mayor relevancia en la obtencin de n uevos productos de venta al consumidor final. Esta ltima tecnologa no era an generalizada a fines de los aos noventa, ya que si bi en en la instalacin de una nueva planta ella no representa un costo importante si es caro reformar una vieja planta. Los fast-food hacen presin por la incorporacin de este desarrollo, pero an no pueden abastecer todos sus locales por la falta d e capacidad de transformacin. UNFV P g i n a | 21

Papas pre fritas congeladas IQF IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o congelacin rpida de manera individual. Este proceso de congelamiento rpido permite que los c ristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los t ejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derra me de fluidos celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recin cosechado. La diferencia sustancial entre una conge lacin IQF y una congelacin lenta es el tamao del cristal que se forma. En la segund a el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derra me de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor nutriti vo. Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesi ten de ningn tipo de qumicos o preservantes para su preservacin. Adems es importante recalcar que gracias a los cambios dramticos de temperatura importante la presen cia de microorganismos se reduce de forma UNFV P g i n a | 22

Papas pre fritas congeladas Beneficios del sistema congelado IQF Fcil y rpida preparacin El trabajo con productos congelados permite tener una dispo nibilidad de los mismos durante todas las pocas del ao. Los vegetales congelados c onservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diar ia. Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los productos son rp ida y fcil preparacin. 100% de utilizacin del producto, en el uso de congelados exi ste cero desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite l a estandarizacin de costos. Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su uso no es necesario descongelar todo el producto, sino solam ente la cantidad deseada. Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco. UNFV P g i n a | 23

Papas pre fritas congeladas Recomendaciones Generales Para el Manejo de Productos Congelados. 1. Durante la distribucin, es importante mantener la red de frio a -18C. 2. Las va riaciones de temperatura deterioran el producto, y en caso de descongelamiento e l producto no debe volverse a congelar -el uso debe ser inmediato. 3. Asegrese qu e el empaque est en buenas condiciones 4. Rotar los inventarios adecuadamente (FI FO o PEPS) 5. Cargue, descargue y transporte el producto cuidadosamente para que las cajas no se deformen o el producto se rompa. 6. Asegrese de que las cajas se encuentran en buen estado. 7. No apile ms de siete cajas de producto de manera v ertical. 8. El producto no debe descongelarse para la coccin o preparacin, se debe colocar el producto congelado directamente en coccin. 9. Si el producto est en re frigeracin solamente utilcelo antes de 24 horas. UNFV P g i n a | 24

Papas pre fritas congeladas BIBLIOGRAFIA Irving, K. (1990):" McCain foods, Canada: The political economy of monopoly" en Glover, D.; Kusterer, K. org. Small farmers, big business. Contract farming and Rural development. JAFFE, S (1992): How private entreprise organized agricultura l markets in Kenya. World Bank. LIN, B.; LUCIER, G.; ALLSHOUSE, J.; KANTOR, L. ( 2001): Fast-food growth boosts frozen potato consumption in Food Review, volume 24 , en-abril. LOVE, J. (1987): McDonalds. La empresa que cambi la forma de hacer neg ocios en el mundo. Grupo Editorial Norma. MARION, B. (1985): The organization an d Performance of U.S. Food System. Lexington Books. Massachusetts. MATEOS, M. (1 998): Anlisis de las transformaciones de un subsistema alimentario en transicin: e l caso de la papa. Reunin Anual de la Asociacin Argentina de Economa Agraria. MATEO S, M.; CAPEZIO, S.(1999): La consolidacin de las cadenas multinacionales de fastfood y el impacto de la produccin bajo contrato en los productos primarios. Revis ta N 11, PIEA. Ciencias Econmicas , UBA. MOSCIARO, M. (1996): Caracterizacin de la s formas de organizacin social en explotaciones paperas del Sudeste Bonaerense. M imeo. MOSCIARO, M. (2002): Caracterizacin de la Produccin y Comercializacin de Papa en Argentina. Sitio web INTA, Balcarce MSU (1997): Demand and Supply assessment for the Michigan Frozen Potato Industry. Staff paper 97-47, Department of Agric ultural Economics, Michigan State University. UNFV P g i n a | 25