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El Peruano Martes 2

ESPECIAL

COCINA NIKKEI EN MANOS D

FUS
Sabor bandera . A un cebiche de corvina, en esta cocina de autor, se le ha agregado jugo de kumkuat y camote. Lissete Herrera Casas. Barcelona, Espaa

Elogio a l

En Barcelona, el hermano del famoso ch se inspira en los sabores peruanos y japon restaurante Pakta. Asegura que el cebich peruana a la altura de las grandes cocina

lbert Adri corta un pedazo del pequeo tamal relleno con aj de gallina cocinado al vapor. Es el nuevo plato de su creacin que est a prueba y ser incorporado en su men. Lo degusta, saborea y le dice a su chef, el peruano Jorge Muoz, "se tiene que ver la salsa por fuera, ponle un poco". Me explica: "La salsa es la misma del anticucho, pero cocinada en costilla de cerdo." Segn su tamiz gustativo, el tamal an se encuentra en el nivel siete y exige un nueve. A Adri le encantan los retos y se debe a sus seguidores, a quienes no duda en llevarlos por nuevos caminos de sabores. Machu Picchu a la carta Hace poco ms de un mes, el 2 de abril, el hermano de Ferran, el chef ms famoso del orbe, inaugur en Barcelona su restaurante de comida peruano-japonesa, llamado Pakta, pero el men de 25 platos an se cocina en la mente en ebullicin de Adri. "A partir del mircoles incorporaremos el kaiseki, una bandejita de madera donde incluiremos una ensaladita de habas con el amami, tambin olluco con salsa de ocopa, soba con salsa kimchi y tofu de palta". En la cocina del restaurante trabajan tres peruanos, incluido el chef, y Albert ya habla en diminutivo, como si

Ambientes. El local de Pakta se abri en el barrio del Paralelo, en Barcelona, el pasado 2 de abril.

Adri dice que para entender la gastronoma peruana se debe iniciar con un pisco sour e incluir los postres, como el suspiro a la limea.
fuera un peruano ms. Pakta tiene dos mens: Machu Picchu (98 euros) y Fujiyama (68 euros) con los que intenta mostrar la cultura peruana, japonesa y nikkei. Entonces Adri repasa los pla-

tos de mayor aceptacin: causa frita de pollo con mayonesa de estragn, el nigiri de papada (de cerdo) con siu panka, el tofu de aguacate (palta) y su propia versin del suspiro a la limea, donde al dulce de leche le agregan pisco. La apertura del restaurante cont con el apoyo de su hermano Ferran y se ubica a pocas cuadras de la Plaza Espaa, uno de los lugares ms tursticos de la ciudad condal, en el barrio del Paralelo. El local, que tiene una decoracin sencilla de hilos de colores que se entrecruzan como tejidos, est acondicionado para atender a 32 personas y la reserva solo se hace por internet.

El cocinero cataln es consciente de que la cocina nikkei peruana es algo extico para el paladar espaol y es todo un desa o para l. "La gente agradece ese cctel de sabores, entran al restaurante escpticos, pero al cuarto o quinto plato se entregan. Aqu se viene con mente abierta, no se trata de comer, sino de conocer cosas." Albert Adri dice "desconocer" la cocina peruana, pero su experiencia de 28 aos le ha permitido ser un experto en las sabrosuras gustativas de la mayora y hacer los platos tan exquisitos como exitosos. Antes de abrir Pakta, investig durante cinco meses la

Inspiracin. Platillo denominado maki causa de salmn con salsa aburi habla de

21 de mayo de 2013

DE ALBERT ADRI

SIN
Espacios para saborear. Lo mejor de la comida nikkei se presenta a los comensales espaoles en un espacio con mantas andinas.

la

hef mundial Ferran Adri neses para crear el he pone a la gastronoma as del mundo.

DATOS
OBCN 5.0 es el proyecto

gastronmico donde se inscribe Pakta y comprende la inauguracin de cinco restaurantes bajo la sociedad de los hermanos Albert y Ferran Adri, y Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias.
OPakta significa en

quechua juntos. En la decoracin, la A del logo es una triple pirmide, de Albert Adri Acosta.
OPara los crticos, Pakta

"promete ser una de las mesas ms demandadas de la 'era' actual".


El artfice. Chef Albert Adri, encargado del sabor, recibi asesora de su par peruano Jorge Muoz.

Cebiche, del Per al mundo


"Teniendo en cuenta que no hay cocina sin producto, y solo la mejor cocina es la que tiene el mejor producto, la cocina peruana es una de las grandes en el mundo", sostiene Albert Adri. Afirma que el plato peruano como concepto potente es el cebiche, el cual es una aportacin al mundo. "Me preguntan si es una moda, no, los cebiches han venido para quedarse, mi hijo va a crecer pensando que es una comida tradicional." En Pakta, el cebiche es de
los nuevos caminos por los que puede transitar la comida peruana.

corvina con leche de tigre de kumquats (mandarina china), cancha y choclo, pero ser cambiado a uno ms pequeo, "dos bocaditos en un taco de lechuga, lo cierras y as te lo comes, tambin haremos tiradito de atn y caballa, uno ms peruano y otro japons", comenta. Si bien esta es su primera propuesta de cocina internacional, no ser la nica. En octubre abrir un local mexicano, el Yahuarcn.

gastronoma japonesa y peruana tradicional por separado, quera tener clara la diferencia. "A nivel esttico, el japons se lo lleva. Pero en sabores, con todo su potencial, la comida peruana dej atrs a la nipona." Luego de este proceso, vino la fusin y el sello Adri. Dice que l se puede dar esa licencia porque la gente se lo pide. Entonces su parte espaola, sus conocimientos se ponen al servicio del Per y Japn en materia culinaria. A sus clientes les dice que para entender la gastronoma peruana se debe iniciar con un pisco sour, ni qu decir de los postres. Por ello, en su men ha incorporado los picarones

de tamao pequeo, de gran aceptacin entre el pblico espaol al igual que una versin del suspiro a la limea, menos empalagosa. Se declara un enamorado de la culinaria peruana. Su mente revolotea como la de un nio en este proyecto de comida nikkei. a pregunta que nos deja es: "Qu pasa cuando la cocina peruana y japonesa se encuentran conmigo y estamos en Catalua?", en referencia a los productos de esta parte del Mediterrneo. Se crea magia en el paladar.