ESCOLA NACIONAL DE SADE PBLICA Centro de Estudos da Sade do Trabalhador e Ecologia Humana

CONDIES DE TRABALHO DO NUTRICIONISTA EGRESSO DA UNIVERSIDADE PARA A FEDERAL DE OURO DE PRETO/MG: SUBSDIOS CONSTRUO INDICADORES

QUALITATIVOS DE SATISFAO PROFISSIONAL

Karla Meneses Rodrigues 2004

CONDIES CONSTRUO

DE DE

TRABALHO

DO

NUTRICIONISTA QUALITATIVOS DE

EGRESSO

DA

UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO/MG: SUBSDIOS PARA A INDICADORES SATISFAO PROFISSIONAL

Dissertao de Mestrado apresentada Banca Examinadora na Escola Nacional de Sade Pblica (ENSP/FIOCRUZ) como parte dos pr-requisitos para a obteno do grau de Mestre em Cincias na rea da Sade Pblica.

Autora: Karla Meneses Rodrigues Orientador: William Waissmann

Rio de Janeiro 2004

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AGRADECIMENTOS Agradeo a Deus e a So Judas Tadeu, por terem sempre me atendido. E olha que nesses dois anos de mestrado, eu recorri muito a Eles. Agradeo tambm ao meu orientador, William Waissmann por muitas vezes ter me orientado e, em outras, me desorientado, mas hoje percebo que todas as etapas foram importantes. Valeu a parceria, chefe! Aos colegas nutricionistas, protagonistas da histria que conto, que to sinceramente expuseram suas dificuldades dirias no exerccio da Nutrio e que, mesmo assim, acreditam e lutam por um futuro melhor da categoria. Boa sorte para ns! querida amiga, nutricionista e faz-tudo Potira. O meu agradecimento especial tambm a sua famlia que me recebeu de braos abertos em Belo Horizonte, contribuindo para que o trabalho de campo fosse mais prazeroso ainda. s inesquecveis Conventinas por vrias vezes terem atenuado meus chiliques com a leveza da amizade. Afinal, fazer mestrado com a gente tem que ter disposio. professora Brani Rozemberg e ao professor Carlos Minayo, pelas sugestes sempre relevantes que, posteriormente, se mostraram fundamentais para as idias desenvolvidas nessa dissertao. s professoras Maria Cristina Freitas e Eronides da Silva Lima por terem to prontamente aceitado contribuir para o trabalho, apesar da restrio imposta pelo curto tempo. Ao professor e nutricionista Marcos Bissoli, quem primeiro me mostrou a beleza dos conhecimentos oferecidos pela Sade Pblica e me fez acreditar que a sua aplicao tambm possvel. diretoria da Escola de Nutrio da UFOP e Conselho Regional de Nutricionistas 4a regio, pelo apoio e crdito dado ao trabalho, desde o incio. Em especial, agradeo as pessoas que, mais do que eu, acreditaram ser possvel a realizao desse trabalho: Meu marido Fred, co-autor da minha vida, que desde o incio caminhou comigo, me ajudando a decidir qual estrada percorrer, ao mesmo tempo em que esteve confiante e acreditou que eu conseguiria seguir sozinha. Aos meus amados pais, Ivan e Vitria, que sempre entenderam e apoiaram os meus desejos de estudar um pouquinho mais, apesar de serem eles dois os responsveis pelo aprendizado mais rico e doce que eu j tive e continuo tendo a cada dia. Meu muito obrigado minha famlia mineira e minha famlia fluminense, que me proporcionam a sorte de ter dois lugares onde me sinto em casa.

Cincia d saberes cabea e poderes para o corpo. Literatura e poesia do po para o corpo e alegria para a alma. Cincia fogo e panela: coisas inseparveis na cozinha. Mas poesia frango com quiabo, deleite para quem gosta (Rubem Alves).

RESUMO O presente estudo objetiva elaborar um perfil profissional e descrever as condies de trabalho dos nutricionistas egressos da Universidade Federal de Ouro Preto/MG, em suas diferentes reas de atuao. Para tanto, optamos pela realizao de uma investigao baseada em metodologia quanti-qualitativa de pesquisa, desenvolvida em duas etapas: numa primeira etapa, realizamos a aplicao de questionrios estruturados a totalidade dos profissionais formados por esta Universidade no perodo de 1994 a 2001 (N=356); e, num segundo momento, realizamos entrevistas semiestruturadas com catorze profissionais, selecionados dentre o universo de respondentes dos questionrios (n=90), com o objetivo de aprofundarmos algumas questes levantadas na primeira etapa. A anlise dos questionrios identificou que a maioria dos profissionais atua na rea da Nutrio Clnica (67%), seguida de Alimentao Coletiva (54%), Docncia (14%) e por fim, Nutrio Social (11%), esses nmeros levam em considerao que 59% atuam em duas ou mais reas. Dos respondentes, 57% afirmaram desejar permanecer na rea que estavam atuando. Dos 33% que desejavam mudar de rea de atuao, os nutricionistas da Alimentao Coletiva foram aqueles que se mostraram mais dispostos a exercer a Nutrio em outro setor (44,5%). No outro extremo, tivemos os nutricionistas docentes, onde apenas 7,6% demonstraram vontade de atuar em outro setor. A Docncia e a Nutrio Social apareceram, respectivamente, em primeiro e segundo lugar como as reas de trabalho mais almejadas pelos profissionais que relataram interesse em mudar de setor. Com a anlise das entrevistas, pudemos observar alguns dos principais determinantes desta vontade de mudar de rea de atuao. Para os entrevistados, a autonomia frente organizao do trabalho e o reconhecimento por parte dos pacientes/comensais e dos colegas de trabalho dos seus saberes mostraram-se mais importantes para esta situao do que o vnculo de trabalho e a remunerao. Tais resultados contrastaram com os pressupostos iniciais do estudo que consideravam estes dois ltimos fatores como determinantes principais de satisfao profissional. A partir da anlise das condies de trabalho do nutricionista egresso da UFOP em suas diferentes reas de atuao, acreditamos ser possvel subsidiar a construo de indicadores qualitativos de satisfao profissional, apontando, ainda, para a possibilidade de reproduo deste cenrio em nvel nacional. Palavras-chave: Satisfao Profissional; Condies de Trabalho; Nutricionista; Construo de Indicadores.

ABSTRACT The present work objectives to trace a professional profile and to describe some work conditions of the Nutrition graduates from The Federal University of Ouro Preto, Minas Gerais State/Brazil. To achieve this objective, we drawed a two stage quantiqualitative research project: first, we applied a structured questionnaire to the totallity of the UFOPs Nutrition graduates which concluded their courses between 1994 and 2001 (N=356); and, in second place, we performed fourteen semi-structured interviews with key-informants, selected among the questionnaire respondents (n=90), with the objective to detail some items revealed by the questionnaires. The questionnaires analysis pointed that most of the respondents actuate in Clinical Nutrition (67%), followed by Collective Alimentation (54%), Teaching Activities (14%) and Social Nutrition (11%). Among the respondents, 57% said that wish to stay at the actual workplace. Among the respondents that wish to change their actual workplace (33%), the Collective Alimentation sector aggregates the largest number of professionals (44,5%), while the Teaching Activities sector holds the smallest one (7,6%). Teaching Activities and Social Nutrition sectors appears as the areas where the professionals unhappy with their actual workplace want to move to. With the interviews analysis, we could observe some of the most important determinants of this situation. For the interviewees, the autonomy related to the work organization and the recognition by patients and work colleagues of the specific professional knowledge were more important determinants of job satisfaction then salary and employment insertion. These data contrast with the studys initial presupposition, that considerate these two factors as the most important determinants of job satisfaction. With the analysis of work conditions of the UFOPs Nutrition graduates in their different professional acting areas we believe that is possible to construct some job satisfaction qualitative indicators that may be reproduced into a national level. Key-words: Job Satisfaction; Work Conditions; Nutritionist; Indicators Construction.

SUMRIO 1 INTRODUO ....................................................................................................... 9 1.1 A conformao do campo de atuao do nutricionista no Brasil ...........................................................................10 1.1.1 Polticas e programas governamentais de alimentao e nutrio no Brasil..........................................11 1.1.2 O campo e as condies de trabalho do nutricionista na atualidade........................................................19 1.2 Uma tentativa de conhecer os determinantes de satisfao profissional no trabalho em Nutrio......................................25 2 OBJETIVOS .......................................................................................................... 30 3 METODOLOGIA ..................................................................................................31 3.1 Os sujeitos da pesquisa...............................................................................31 3.2 As etapas da pesquisa de campo.................................................................32 3.2.1 Fase exploratria de campo.........................................................32 3.2.2 Construo e aplicao dos questionrios estruturados...............32 3.2.3 Anlise dos questionrios e definio das categorias empricas..............................................................33 3.2.4 Processo de seleo dos informantes-chave.................................33 3.2.5 Realizao das entrevistas semi-estruturadas..............................34 4 RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 36 4.1 Anlise dos questionrios...........................................................................36 4.1.1 Dados pessoais, formao e titulao..........................................36 4.1.2 Atuao profissional....................................................................37 4.1.3 Vnculo empregatcio e jornada de trabalho................................39 4.1.4 Remunerao e desejo de mudar de rea de atuao...................41 4.1.5 Perfil dos informantes-chave selecionados para as entrevistas........................................................................42 4.2 Anlise das entrevistas................................................................................42 4.2.1 A atuao do nutricionista no exerccio profissional...................42 4.2.2 O trabalho na Alimentao Coletiva............................................46 4.2.3 O trabalho na Nutrio Clnica....................................................59 4.2.4 O trabalho na Docncia...............................................................66 4.3 O desafio na construo de indicadores qualitativos de satisfao no trabalho do nutricionista................................................69 4.3.1 Os determinantes da satisfao em duas reas de atuao no nutricionista................................................70 4.3.2 Vinculao ao trabalho e satisfao profissional........................78 5 CONCLUSES...................................................................................................... 78 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................ 79 7 ANEXOS...........83 7.1 Anexo 1 Carta da apresentao da Pesquisa............................................83 7.2 Anexo 2 Questionrio..............................................................................84 7.3 Anexo 3 Roteiro de Entrevistas semi-estruturadas..................................89

LISTA DE ABREVIATURAS ABN Associao Brasileira de Nutrio ASA Administrao de Servios de Alimentao CFN Conselho Federal de Nutricionistas CNA Comisso Nacional de Alimentao CONSEA Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional CRN Conselho Regional de Nutricionistas CRN-4 Conselho Regional de Nutricionistas da 4a Regio (RJ, ES e MG) IMC ndice de Massa Corporal INAN Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio MESA Ministrio Extraordinrio de Segurana Alimentar PAT Programa de Alimentao do Trabalhador RT Responsabilidade Tcnica SAPS Servio de Alimentao e Previdncia Social SND Servio de Nutrio e Diettica STAN Servio Tcnico de Alimentao Nacional UAN Unidade de Alimentao e Nutrio UFOP Universidade Federal de Ouro Preto
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1 INTRODUO Nas ltimas dcadas, observamos no pas um grande aumento no nmero de cursos de graduao em nutrio que, anualmente, lanam no mercado de trabalho em torno de quinze mil profissionais que, nem sempre, encontram espao de atuao. Esta realidade vem gerando uma srie de problemas de ordens econmica, social, fsica e psicolgica que do a tnica da atual situao profissional do nutricionista no pas, caracterizada pela insero marginal no mercado de trabalho, precarizao dos vnculos trabalhistas e condies de trabalho insalubres (Viana, 1996; Bosi, 2000). A partir do ltimo quarto do sculo XX, a nutrio se solidifica enquanto profisso, ainda que com uma tmida e marginal participao na formulao e conduo de polticas pblicas no campo da Sade e Alimentao. Seja para proteger a sade de indivduos e coletividades atravs de recomendaes adequadas de nutrientes1, seja para controlar o aumento das doenas crnico-degenerativas ou mesmo pela incansvel busca por um padro corporal esttico ditado por modismos. Esse cenrio contribuiu para a estruturao de um trabalhador inicialmente chamado de dietista e, posteriormente, de nutricionista (ABN, 1991). Para acompanhar esse crescente mercado profissional, as instituies formadoras promoveram uma verdadeira corrida para a criao de cursos de graduao (ensino superior) em nutrio no pas, movimento este que acompanhou a regulamentao da profisso de nutricionista. O primeiro fato tornou-se possvel com um parecer do Conselho Federal de Educao do ano de 1962. J a segunda empreitada demorou mais alguns anos e esteve permeada por diversas idas e vindas, como em 1966, quando o ento presidente Castelo Branco vetou o projeto de lei que dispunha sobre a regulamentao da profisso de nutricionista. A conquista viria um ano mais tarde, em 1967. Esta vitria pertenceu ao esforo de um grupo de nutricionistas brasileiros engajados no reconhecimento oficial de uma prtica que j existia h mais de 20 anos, desde 1943 (ABN, 1991). No Brasil, os cursos de Nutrio surgem a partir de 1939, com a criao do Curso de Nutricionista da Universidade de So Paulo/USP. Nas trs dcadas seguintes so inaugurados mais seis cursos. No Rio de Janeiro, o primeiro a ser criado o Curso de Auxiliares de Alimentao do Servio de Alimentao e Previdncia Social (SAPS), em 1944, onde hoje o Instituto de Nutrio da Universidade do Rio de Janeiro/UNIRIO. Tambm em 1944 aparece a Escola Tcnica de Assistncia Social Cecy Dodswort, hoje Instituto de Nutrio da Universidade Estadual do Rio de Janeiro/UERJ; em 1946 a vez da Universidade do Brasil, hoje Universidade Federal do Rio de Janeiro/UFRJ; na
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Universidade Federal da Bahia/UFBA aconteceu em 1956; e na Universidade Federal de Pernambuco/UFPE em 1957. Em 1968 fundado o curso de nutricionista da Universidade Federal Fluminense/UFF. At o ano de 1988, um total de 34 cursos nasceu em territrio nacional (ABN, 1991, Vasconcelos, 2001). Segundo o Conselho Federal de Nutrio, at o ms de dezembro de 2002, o nmero atingiria a cifra de 162 cursos no pas (CFN, 2003). Esses nmeros impressionantes aguaram nosso interesse a respeito de uma categoria de trabalhadores que, em sessenta e cinco anos de existncia real no pas, teve o nmero de cursos em universidades aumentado em quase 500%. Nossas indagaes focalizaram-se em alguns pontos principais: a) qual(is) o(s) motivo(s) desse aumento desenfreado?; b) teria o mercado de trabalho crescido nesta mesma proporo?; c) os nutricionistas ainda se mantm prioritariamente no setor pblico?; d) onde esto atuando esses nutricionistas?; e) quais seriam as atuais condies de trabalho vivenciadas por esses profissionais? Acreditamos que, para melhor compreenso do nosso objeto de estudo, ser necessrio mergulharmos no processo histrico de constituio e consolidao da carreira de nutricionista no Brasil. Para tanto, recorremos a alguns referenciais tericos que recuperassem os passos trilhados pela categoria para, enfim, chegarmos contemporaneidade do mundo globalizado. Enfatizaremos alguns dos programas de alimentao e nutrio criados pelos governos brasileiros para que possamos entender como se deu a construo do campo de atuao dos nutricionistas no pas. 1.1 A conformao do campo de atuao do nutricionista no Brasil Apesar da origem de uma abordagem da diettica como experincia concreta de trabalho no estar completamente esclarecida e, muito menos existir um consenso sobre a origem dos trabalhadores que exerceriam as atividades concernentes nutrio2, no captulo introdutrio do livro "Histrico do nutricionista no Brasil - 1939 a 1989, coletnea de depoimentos e documentos" (ABN, 1991) encontramos um registro histrico minucioso sobre as possibilidades que cercam o nascimento da carreira de nutricionista/dietista no mundo para, enfim, apresentar um detalhado histrico do percurso que possibilitou a consolidao da profisso de nutricionista no Brasil. De um modo geral, a formao do nutricionista latino-americano coincide com a formao de profissionais para o mercado de trabalho em sade, processo desencadeado pelo modo de produo capitalista em desenvolvimento na Amrica Latina durante as primeiras trs dcadas do sculo XX (Prado & Abreu, 1991; Costa, 1999). A premissa
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baseava-se na criao de profissionais especializados que capitalizassem a sade, ou seja, a transformasse em mercadoria lucrativa. Tal especializao levou a uma conseqente diviso tcnica do trabalho em sade, tendo surgido novos profissionais, entre eles, o nutricionista. Durante os anos de 1930-1950, como o espao privilegiado para ateno mdica era o hospital, o nutricionista d seus primeiros passos neste ambiente, exercendo sua prtica sem, contudo, participar na promoo e preveno da sade, sendo apenas uma prtica curativa e individual (Costa, 1999). No Brasil, este fato aconteceu em 1942, com a instalao do primeiro Servio de Alimentao no Hospital dos Servidores do Estado do Rio de Janeiro (Santos, 1988 apud Prado, 1993). Alm desta prtica hospitalar, ainda na dcada de 1940, o nutricionista brasileiro firma suas razes nas polticas estatais, na fase que o modelo capitalista de produo se vincula ao modelo de desenvolvimento populista do pas. Em relao s aes estatais de alimentao e nutrio pensadas conforme este contexto descrito, duas merecem destaque especial: o SAPS e o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). Estes dois exemplos traduzem bem como o Estado tratou "para que alguns dos consumidores mais prejudicados pela dinmica do mercado tivessem acesso alimentao" (Silva, 1998:104). bastante extenso o nmero de artigos que trata dos diversos rgos j criados pelo governo, cuja finalidade centrava-se na anlise dos assuntos voltados para a alimentao e nutrio da populao (L'Abbate, 1988, 1989; Schmitz et al, 1997; Silva, 1998). Eles nos auxiliam na compreenso do processo de profissionalizao do nutricionista e suas recorrentes condies de trabalho nos dias atuais, motivo pelo qual faz-se um rpido retrospecto de suas principais caractersticas. 1.1.1 Polticas e programas governamentais de alimentao e nutrio no Brasil Nas dcadas de 1930-40, o governo comeava a se preocupar com a situao nutricional da populao trabalhadora, que deveria estar com a sade em bom estado, requisito aparentemente imprescindvel ao processo de industrializao em que vivia o pas (Prado & Abreu, 1991; Silva, 1998). Tambm era de vital importncia que os nimos no estivessem exaltados, ou seja, que o crescente operariado tivesse resposta para suas reivindicaes sociais. O Estado, para conter tais clamores populares, tomava solues de cunho assistencialista, e esta foi a justificativa implcita na criao, em 1940, do SAPS - primeiro rgo governamental de polticas pblicas de alimentao no Brasil (L'Abbate, 1988; Prado & Abreu, 1991).
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O Estado getulista almejava manter um lao simblico com os contribuintes do Instituto de Aposentadoria e Penses, isto , atravs da garantia de uma alimentao em condies higinico-sanitrias adequadas, os trabalhadores urbanos no desviariam sua ateno para assuntos que porventura pudessem provocar tenses sociais, como era o caso do salrio mnimo. No SAPS, a direo ficava a cargo de mdicos nutrlogos que, preocupados com a aplicao social da cincia da nutrio, convergiram sua proposta de combate fome aos interesses de legitimao de foras dos setores governamentais (L'Abbate, 1988). Foi a juno da fome com a vontade de poder. A partir de 1943, os restaurantes administrados pelo SAPS, alm de fornecer refeies, passam tambm a formar auxiliares tcnicos em nutrio, posteriormente dietistas, para, finalmente, promoverem a formao acadmica superior de nutricionistas. Atravs da anlise da descrio das atribuies iniciais destes profissionais possvel entender alguns dos (des)caminhos trilhados pela categoria que hoje conforma os nutricionistas: aos auxiliares de nutrio cabia a parte (...) de educar a famlia do trabalhador em geral, e do previdencirio em particular; o mdico nutrlogo era um orientador, supervisor, pesquisador e planejador em Alimentao e Nutrio; o dietista se responsabilizava pela administrao de restaurantes mantidos pelo SAPS (Santos, 1988:54 apud Prado, 1993:7). Como podemos perceber, desde os momentos iniciais o dietista/nutricionista desenvolveu apenas atividades executivas, tendo sido considerados bons profissionais de nvel tcnico, ficando as atividades de carter formulador de polticas pblicas de alimentao e nutrio restritas aos mdicos nutrlogos. Mesmo ao se transformar em curso superior, tal realidade descrita no se modificou e os detentores do saber continuaram sendo os nutrlogos (Prado, 1993). No se trata aqui de criticar a categoria mdica, mesmo porque entendemos a importncia dela para a configurao do dietista/nutricionista brasileiro, mas de chamar a ateno para um fato que ainda hoje representa um entrave para a atuao plena do nutricionista em algumas de suas atribuies de direito. Acreditamos que podemos compreender melhor uma situao que ainda atual, se olharmos para o passado. Aos nutrlogos cabia a responsabilidade de promover a educao alimentar aos usurios dos restaurantes do SAPS, atravs da divulgao dos conhecimentos da Cincia da Nutrio em cartazes e folhetos explicativos. Com essa atitude pretendiam que o operariado aprendesse a comer corretamente. Mais do que uma aplicao higienista da Nutrologia, o SAPS representou ainda um local de atuao destes estudiosos onde era
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possvel um desenvolvimento de uma cincia que tratasse a nutrio nos seus aspectos sociais (L'Abbate, 1988). Vasconcelos (2001) resgata a relevncia de um grupo de intelectuais que contriburam para a consolidao do campo da Nutrio em Sade Pblica no pas. Entre os nomes famosos, encontramos os pernambucanos Josu de Castro, Nelson Chaves e Gilberto Freire. O autor salienta que, atravs da anlise das obras destes mdicos nutrlogos, podemos constatar a grandiosa tarefa proposta por eles: abordar assuntos referentes s condies nutricionais da populao brasileira sob uma tica social. Como muito bem analisa L'Abbate (1988), para o Estado, o SAPS representou apenas uma medida complementar aos seus desejos polticos de instaurao de um novo modo de acumulao; j para a nutrio, mostrou novas formas de atuao, novos campos de produo de saber, sendo a administrao dos restaurantes populares o primeiro ambiente de trabalho restrito ao dietista/nutricionista. Esse organismo teve vida longa e resistiu por 27 anos, sendo extinto em 1967, durante o regime militar. Em 1942 foi criada a segunda agncia pblica de poltica de alimentao - o Servio Tcnico da Alimentao Nacional (STAN). Seu objetivo era orientar um plano de economia alimentar embasado por dados cientficos, apoiando a industrializao de produtos alimentares, em prol das necessidades da populao. As pesquisas realizadas detiveram-se principalmente no desenvolvimento tecnolgico de conservao de alimentos - desidratao - e formulao de frmacos - vitaminas e minerais. o que L'Abbate (1988) chama de incio do namoro entre a Nutrologia e a indstria. Aqui, como no SAPS, est presente uma convergncia de interesses entre os estudiosos da Nutrio, o governo e o capital. No entanto, esta uma relao dinmica, onde os intelectuais mantm uma certa autonomia, mesmo como funcionrios a servio do Estado, atravs dos textos cientficos publicados nos Arquivos Brasileiros de Nutrio primeira revista especfica da rea de nutrologia editada no pas. nos Arquivos que Josu de Castro consolida seu prestgio nacional (L'Abbate, 1988), estendendo sua influncia acadmica e poltica para alm dos limites do pas, ao informar e discutir o problema alimentar de uma forma jamais ousada, associando a fome ao panorama social e poltico, no s do Brasil, mas do mundo. Com a extino do STAN, em 1945, criada, no mesmo ano, a Comisso Nacional de Alimentao (CNA) que se destinava ao estudo de todos os assuntos que se prendiam alimentao da populao.

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No Brasil, a desnutrio como uma questo de sade pblica s se torna evidente diante da realidade desenhada pelo contexto nacional do perodo ps-II Guerra, quando o populismo se torna insustentvel e o capital externo, particularmente o norteamericano, passa a ditar as normas para o crescimento econmico do pas. No contexto internacional, a polarizao capitalismo x socialismo provocava temor nas grandes potncias preocupadas com o fascnio que a propaganda socialista exerceria nos pases pobres. Desta forma, no incio dos anos da dcada de 1950, destaca-se uma colaborao financeira de organismos internacionais a programas de alimentao e nutrio implementados pela CNA. Com a ajuda de recursos financeiros do United Nations International Children Emergent Found (UNICEF), o governo iniciou dois programas de suplementao alimentar - um para gestantes e nutrizes e outro para crianas em idade escolar (L'Abbate 1988; Prado, 1993; Schmitz et al., 1997). A Comisso Nacional da Alimentao existiu por quase trinta anos (1945-1972) e representou uma mistura dos padres de interveno estatal das polticas de alimentao e nutrio dos anos de 1940 - educao alimentar - com a dos anos de 1970 - suplementao alimentar de populaes especficas diagnosticadas como sendo grupo de risco, subsdio comercializao de alguns produtos alimentares bsicos e refeies para trabalhadores em convnio com as empresas (LAbbate, 1989). A interveno estatal na rea da alimentao e nutrio, aps a substituio do populismo pela ditadura militar, consolidou-se com a criao do Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN), em 1972, estando vinculado ao Ministrio da Sade, cuja funo principal era dar assessoria tcnica ao governo na formulao da Poltica Nacional de Alimentao. O INAN institudo no cenrio nacional num momento em que os trabalhadores enfrentavam uma crise desencadeada pelo fim do milagre brasileiro, modelo econmico centralizador de renda, que diminuiu o poder de compra dos assalariados, fazendo com que o item alimentao pesasse cada vez mais no oramento familiar (L'Abbate, 1989; Prado & Abreu, 1991; Silva, 1998). Diferentemente dos estudiosos dos anos de 1940, que se pautavam num paradigma social, os tecnocratas dos anos de 1970 se apoiavam num paradigma tcnico. Ao contrrio do que acontecia com os intelectuais que escreviam para os Arquivos Brasileiros de Nutrio, pesquisadores de pensamentos livres e pertencentes a uma vertente social, os especialistas que estavam frente dos rgos tecnoburocrticos do Estado no possuam voz ativa, mas assumiam o discurso do planejador governamental (L'Abbate, 1989). No tocante aos nutricionistas, as intervenes governamentais regidas pelo INAN no fizeram crescer suas chances de exerccio de atividades de
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planejamento, superviso e orientao tcnica na rea da sade pblica. Aqueles que atuavam nas Secretarias Estaduais de Sade encarregavam-se da programao regional das atividades propostas pelo INAN. J nas Secretarias Estaduais de Educao, dedicavam-se ao programa de alimentao do escolar e nas unidades de sade assumiram a suplementao alimentar dos grupos vulnerveis (Prado, 1993). Apesar das polticas de alimentao terem alcanado um progresso considervel em termos de anlise, planejamento e diversificao sob a coordenao do INAN, os programas no superaram o enfoque assistencial e clientelista, ficando somente no mbito das prticas emergenciais que andavam descompassadas com outras aes de sade necessrias, mesmo quando vinham revestidos com um carter de transformao estrutural do quadro socioeconmico vigente (Schmitz et al., 1997). O exemplo mais chamativo desta afirmao fica por conta de toda a controvrsia que ronda o Programa de Alimentao do Trabalhador at hoje. O PAT foi institudo em 1976, destinado a subsidiar a alimentao do trabalhador urbano que recebesse at cinco salrios mnimos, assegurando maior produtividade, menor absentesmo, menor nmero de acidentes e rotatividade nas empresas (L'Abbate, 1989; Schmitz et al., 1997; Silva, 1998). Em termos de recursos disponveis, foi o programa mais importante do INAN, apesar de sua vinculao institucional com o Ministrio do Trabalho. Representava um duplo estmulo para as empresas "pelo incentivo fiscal e pelo desconto do custo operacional com as despesas realizadas com a alimentao do trabalhador (L'Abbate, 1989:39). As refeies podiam ser oferecidas em restaurantes administrados por autogesto ou atravs de servios terceirizados e deveriam obedecer a uma quantidade especificada de calorias3, sendo o planejamento, a organizao, a direo, a superviso e a avaliao de servios de alimentao e nutrio atividades restritas ao nutricionista4. A implementao do PAT se d num contexto histrico de arrocho salarial e conteno dos movimentos organizados pelos trabalhadores, representando, assim, uma poltica social de duplo sentido: por um lado, contribui para a manuteno da sade dos trabalhadores de baixa renda, fornecendo refeies no prprio local de trabalho e, por outro, beneficia a acumulao capitalista, atravs do controle da fora de trabalho, exercendo um papel ideolgico um lao simblico. Desta forma, o Estado atrelava o trabalhador aos seus interesses capitalistas que vinham maquilados sob um discurso humanitrio, quando, na verdade, pretendiam dificultar a organizao dos trabalhadores como classe. Essa uma das muitas crticas feitas ao programa (L'Abbate, 1989). Outra crtica diz respeito extenso da cobertura dos beneficiados. Seria preciso avaliar a
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possibilidade de aument-la para alm dos trabalhadores de grandes centros urbanos, ou seja, tambm para trabalhadores da rea rural. Uma atitude inovadora seria atender os trabalhadores informais (Silva, 1998). A relevncia dessa questo se apresenta num momento onde grande parte dos trabalhadores no Brasil encontra-se na informalidade, sem seus direitos sociais garantidos. De acordo com dados do Censo Demogrfico de 2000, mais de 16 milhes de trabalhadores no tm qualquer vnculo de trabalho formal, representando 36,90% daqueles que estavam empregados (IBGE, 2004). J uma pesquisa realizada no mbito do Instituto Econmico de Pesquisa Aplicada (IPEA) informa que o percentual de trabalhadores informais trabalho assalariado sem carteira e trabalho por conta prpria atingiu um valor de 50,04% ao trmino de 2002 (Ramos e Brito, 2003). Portanto, fornecer uma alimentao de baixo custo e teoricamente, balanceada em nutrientes apenas para os trabalhadores formais, seria, no nosso entender, mais uma forma de segregao. Outro ponto a ser destacado no PAT que, apesar de exigir que as grandes refeies almoo, jantar e ceia forneam, no mnimo, 1400 calorias e um percentual protico-calrico de seis por cento5, muito se especula sobre a real qualidade da alimentao em termos nutricionais. Silva (1998) destaca que, mesmo estando os trabalhadores beneficiados pelo programa dentro do padro normal do ndice de massa corporal (IMC), podero apresentar alguma desordem nutricional. Em todos os estudos realizados para analisar a efetividade e eficcia do PAT, o resultado encontrado que o programa precisa ser reformulado a fim de evitar distores dos seus objetivos. No entanto, clara a necessidade de mant-lo em funcionamento enquanto a situao socioeconmica do pas no apresentar mudanas (Silva, 1998). O PAT, assim como o SAPS, representou um nicho de consolidao da carreira do nutricionista. A exigncia deste profissional na administrao de um restaurante conveniado ao programa e uma Resoluo do Conselho Federal dos Nutricionistas (CFN) que limita a atuao do nutricionista ao exerccio de apenas uma Responsabilidade Tcnica6 (RT), no PAT, fez crescer a mercado de trabalho. Na realidade, um ambiente concorrido entre cozinheiros, tcnicos de nutrio e economistas domsticos. Alm do mais, Prado & Abreu (1991), em pesquisa realizada com nutricionistas do estado do Rio de Janeiro, encontraram que apenas 4% dos profissionais pesquisados referiam exercer RT, resultado que no coincidia com a pretenso de ser o PAT um campo de grande absoro da categoria. As autoras

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observaram que, pelo contrrio, as RTs estavam concentradas nas mos de um pequeno grupo, ao que parece descumprindo a prpria Resoluo do CFN. No incio dos anos de 1980, perante o aumento dos juros da dvida externa brasileira, houve necessidade de um ajuste econmico de acordo com as regras ditadas pelo Fundo Monetrio Internacional (FMI). Com o pas vivenciando uma sria recesso, com altos ndices inflacionrios e o desemprego aumentando velozmente, o militarismo entra em crise. Diante deste panorama, o pas luta pela redemocratizao, culminando com o Movimento Diretas J. Desta forma, o governo que se instala em 1985 (Tancredo Neves Jos Sarney), pareceu que colocaria para si a responsabilidade de assumir com mais fora o setor social e, dentro dele, as intervenes na alimentao (L'Abbate, 1989; Schmitz et al., 1997). No entanto, na Nova Repblica as intervenes alimentares seguem um padro bastante parecido queles observados na dcada anterior. A alterao visvel situou-se no aumento de cobertura de beneficiados de alguns dos programas coordenados pelo INAN, alm da pretenso de estend-los s regies Nordeste e Norte (L'Abbate, 1989). Nos ltimos anos da dcada de 1980, a mudana que mais se fez sentir foi a descentralizao da operacionalizao dos programas, havendo maior participao dos estados e municpios (Schmitz et al., 1997), associadas que estavam as aes de um movimento que atingia todo o setor sade, culminando em 1988 com a promulgao da nova Constituio e, posteriormente, com a instalao do Sistema nico de Sade (SUS). Durante o governo Fernando Collor de Melo (1990-1992), ocorre drstica reduo de custos destinados aos programas, culminando com a desativao de vrios deles. Este foi um perodo de grande retrocesso na rea social do pas, onde se cogitou a extino do INAN devido ao seu enfraquecimento tcnico, poltico e financeiro (Schmitz et al., 1997). Os anos que se seguiram ao afastamento de Collor da presidncia da repblica mostraram-se, em comparao aos precedentes, favorveis aos movimentos populares que apresentavam uma organizao capaz de juntar governo, empresas e sociedade num objetivo comum: o combate fome. Este movimento foi liderado pelo socilogo Herbert de Souza e intitulado: "Ao da Cidadania Contra a Fome, a Misria e pela Vida". Ainda no governo de Itamar Franco (1992-1994), procurou-se reforar a atuao do INAN, mobilizando e potencializando os programas existentes que haviam sido desarticulados na gesto anterior (Schmitz et al., 1997).

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Durante os dois mandatos de Fernando Henrique Cardoso (1994-2002), os gastos sociais no foram prioritrios, houve a extino do INAN e na rea de alimentao e nutrio atuou o Comunidade Solidria, programa detentor de objetivos mais amplos que os anteriores, pois almejava o combate fome e a pobreza dentro de um plano nacional de estabilizao econmica numa parceria entre o Estado e a sociedade (Schmitz, et al.1997; Silva, 1998). Estamos em um novo momento. Com a vitria presidencial do Partido dos Trabalhadores (PT) em 2002, o objetivo principal encontra-se no desejo de que todos os brasileiros se alimentem pelo menos trs vezes ao dia. Para conseguir esse difcil intento, Lus Incio Lula da Silva lanou seu programa "Fome Zero". Um Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (CONSEA), formado por 62 pessoas, tem procurado definir as normas para o combate fome (MESA, 2003). Dentre seus integrantes est a nutricionista conselheira do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), Sandra Chemin (CFN, 2003), o que significa uma vitria para esta categoria profissional ao pensarmos numa representao na etapa de formulao de polticas pblicas, no apenas nas suas aes executoras. Depois de mais de um ano de criao do Fome Zero podemos avaliar, entretanto, que as alegadas intenes do governo ainda esto longe de se concretizar, onde o programa de campanha do PT corre o risco de repetir o destino dos muitos j institudos no Brasil: perder seus objetivos em burocracias desnecessrias e aes clientelistas. Citando apenas um exemplo que esteve presente nos ltimos dias na imprensa nacional, temos o Carto Alimentao, alvo de crticas por beneficiar famlias que no se enquadram no perfil exigido para o cadastramento do recebimento do benefcio - R$ 50,00 para cada famlia com renda mensal per capita inferior a meio salrio7 mnimo. Como podemos notar, revendo a Histria do Brasil e analisando os momentos de insero do nutricionista, possvel observar que os instrumentos usados nas polticas de alimentao e nutrio eram claramente mantenedores da ordem e da estabilidade poltica, servindo para a legitimao da hegemonia do Estado. Dificilmente as solues eram orientadas na direo de mudanas estruturais profundas da organizao econmica, poltica e social e, quando esta inteno era verdadeira, prevalecia a resistncia dos controladores da poltica econmica e as intervenes caam no mbito assistencial.

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1.1.2 O campo e as condies de trabalho do nutricionista na atualidade Para outros profissionais, como os mdicos, observamos um grande nmero de estudos acerca das condies e do perfil profissional da categoria, como o projeto realizado em meados dos anos de 1990, coordenado por Machado (1997). Este projeto baseia-se na anlise de aspectos scio-demogrficos, formao profissional, estrutura e dinmica do mercado de trabalho e percepes que interferem na atuao tica e na organizao sindical. Nele, h um captulo que privilegia, inclusive, uma abordagem das relaes sociais de gnero, onde so discutidos os conflitos e os preconceitos sociais enfrentados pelas mdicas do pas. Tal intento foi conseguido por um somatrio de foras entre pesquisadores da academia e Conselho Federal de Medicina (Machado, 1997). J no campo da nutrio, enquanto a literatura que trata da formao do nutricionista no Brasil bastante extensa, h uma carncia de estudos acerca de sua "prtica, em especial das relaes que se estabelecem no dia-a-dia do trabalho e na subjetividade que nele se elabora (Bosi, 1996:27). Alguns autores como Boog et al. (1988; 1989), Vasconcelos (1991), Costa (1996) e Gambardella et al. (2000) tm refletido sobre o assunto, num esforo em traar o perfil profissional dos nutricionistas e, apesar dos vrios aspectos relevantes que foram levantados, tais estudos representam um nmero pequeno e isolado, com representatividade apenas regional. Anteriormente, fizemos um rpido resgate histrico das razes da profisso do nutricionista, tentando conhecer suas origens para ento entendermos quais os caminhos trilhados por essa categoria hoje no mundo do trabalho. Acabamos por perceber que a nutrio se solidificou juntamente com o processo desenvolvimentista instalado no pas, firmando-se nos grandes centros, especialmente So Paulo e Rio de Janeiro, encontrando nichos de atuao conforme a necessidade se impunha, como educao alimentar das famlias dos trabalhadores, alimentao nos hospitais e administrao dos restaurantes populares do SAPS (ABN, 1991). Nas dcadas de 1940-60 a nutrio consolidou-se em quatro grandes reas (ABN, 1991; Vasconcelos, 1991; 2001; Alves et al. 2003), a Nutrio Clnica, Alimentao Coletiva, Nutrio Social e Docncia. A Nutrio Clnica ou Dietoterapia voltada para aes curativas, no nvel individual, usando como teraputica o alimento. Em geral, uma prtica identificada com a instituio hospitalar e com o atendimento a pacientes em ambulatrios, clnicas especializadas, consultrios particulares e spas. A Alimentao Coletiva, Alimentao Institucional, Administrao de Servios de Alimentao ou Produo um campo do conhecimento da nutrio onde se procura
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racionalizar a alimentao de coletividades sadias e enfermas e cujo local de trabalho um restaurante ou cozinha industrial de empresas pblicas e privadas. Quando acontece em nvel hospitalar correntemente descrita como Servio de Nutrio e Diettica (SND). A Nutrio Social, Nutrio Comunitria, Nutrio Aplicada ou Nutrio em Sade Pblica a rea dirigida para aes de carter coletivo e preventivo, pretendendo contribuir para que toda a sociedade tenha acesso aos alimentos de forma igualitria. Normalmente acontece no mbito dos rgos pblicos. E, por fim, a rea da Docncia, que contempla, em seus contedos, as trs citadas acima, caracterizando-se pela realizao de atividades de ensino: aulas prticas e tericas, pesquisa e extenso em Nutrio. Encontramos nutricionistas professores em cursos tcnicos de nutrio, cursos de graduao e ps-graduao de nutrio e tambm em matrias referentes alimentao humana de outros cursos formadores de profissionais da sade. No que se refere s condies de trabalho do nutricionista no Brasil, pudemos observar que mesmo trabalhadores inseridos no mercado de trabalho formal encontramse, hoje, numa situao de insegurana, instabilidade e precariedade dos vnculos trabalhistas. Com as profundas transformaes do paradigma produtivo flexibiliza-se a fora de trabalho, surgindo ento novas formas de contratao. Um exemplo adequado o dos nutricionistas do Plo Petroqumico de Camaari estudados por Viana (1996), que verificou que 40% dos profissionais eram contratados diretamente pelas indstrias, ao passo que 60% pelas prestadoras de servio, as concessionrias, sendo que, deste quantitativo, 2,5% representavam mo-de-obra temporria. Fato curioso surge quando dados como tipo de vinculo empregatcio foram cruzados com tempo de servio: do total de nutricionistas que possuam contrato com a prpria empresa, o perodo era mais extenso, de dois a dez anos no emprego. Nas empresas terceirizadas, o tempo de vnculo profissional bem menor, sendo que 83,33% possuam tempo inferior a quatro anos. As diferentes condies de trabalho continuam quando analisadas outras categorias como jornada, salrio, local adequado para o exerccio das atividades, denominao para o cargo que ocupa, hierarquia e autonomia. Nutricionistas vinculados s concessionrias apresentaram as condies menos favorveis, por vezes chegando ao extremo de 6,25% dos autogestores ganharem de 28 a 30,9 salrios mnimos, enquanto que 12,5% dos terceirizados recebiam de 1 a 2,9 salrios mnimos. Na mdia salarial, essa ltima categoria de trabalhadores recebe apenas um tero do que a primeira (Viana, 1996). Ansaloni (1999) acredita no serem apenas estes os muitos problemas que pairam sobre o trabalho dos nutricionistas em empresas de refeies coletivas.
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Aprofunda o tema ao analisar a organizao do trabalho e a natureza das atividades do nutricionista e ressalta seus contedos tcnico, administrativo e gerencial, interrelacionando-os com os cargos ocupados na hierarquia das empresas. A pesquisa sinaliza que a hierarquizao do trabalho dos profissionais atuantes na produo de refeies coletivas da regio metropolitana de Belo Horizonte tem reflexos diretos na diviso e no contedo do trabalho desenvolvido, ou seja, o grau de desempenho de atividades administrativas mais preponderante para os cargos superiores na hierarquia da empresa. Por conseguinte, o predomnio das atividades tcnicas observado nas posies menos elevadas. A diferenciao aparece j na denominao do cargo assumido na estrutura empresarial: os responsveis pelas funes marcadamente administrativas so chamados de Gerentes Operacionais ou Gerentes Tcnicos; os responsveis pelas etapas de produo das refeies so chamados de Nutricionistas, Coordenadores ou Supervisores de Produo. As diferenas entre essas duas funes exercidas por nutricionistas ultrapassam as tarefas priorizadas, se estendendo ainda pelo local de trabalho e sentimentos de valorizao profissional. Os cargos prximos ao topo da hierarquia ficam lotados nos escritrios regionais ou matrizes; os trabalhadores que tm atuao predominantemente tcnica so fixados nas unidades de produo. Este ltimo grupo, formado principalmente por recm-formados, v a transferncia para o escritrio regional como uma forma de crescimento na profisso e como uma alternativa de se livrar das adversas condies de trabalho encontradas em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) (Ansaloni, 1999). No caso dos sujeitos desta ltima pesquisa, encontrada uma situao paradoxal, pois, mesmo desejando uma promoo para os escritrios regionais, admitem uma insatisfao com o grau de utilizao de conhecimentos tcnicos neste local de trabalho; no entanto, reconhecem ser este o nico caminho de ascenso na carreira de nutricionistas de produo. A relevncia desta complexa contradio explica-se por ser esta uma das reas onde o nutricionista mais freqentemente encontrado. Outro setor que concentra grande parcela da categoria o hospitalar, numa representao numrica considervel (Boog et al., 1988, Vasconcelos, 1991). No entanto, a prtica do nutricionista de clnica tem estado sistematicamente subordinada ao ato mdico (Carmo et al., 1994). Lembrando que se inicialmente o mercado de trabalho girava em torno da esfera pblica, nos dias atuais as oportunidades abraam principalmente o setor privado. Em compensao, de acordo com algumas pesquisas, o exerccio da nutrio social que
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mais causa satisfao aos profissionais (Boog et al., 1989, Prado, 1993). O que, ento, seria responsvel pelo esvaziamento deste setor? Realizao profissional estaria agregada realizao financeira, uma vez que Sade Pblica mostra-se com a pior relao entre salrio e jornada de trabalho (Gambardella et al., 2000)? Porm, ao analisarmos sob este prisma, como compreender que mesmo a Alimentao lnstitucional, apresentando a melhor remunerao (Gambardella et al, 2000), detm os piores ndices de satisfao relacionada profisso (Boog et al, 1989)? Para melhor visualizarmos as condies de trabalho desta categoria na atualidade, em suas diferentes reas de atuao, recorremos a trs obras, que iluminaram nossas idias e nortearam nossa caminhada. Tratamos delas a seguir. Em "Profissionalizao e conhecimento: a nutrio em questo", a professora Maria Lcia Magalhes Bosi (1996) trata do desenvolvimento da nutrio enquanto (semi)profisso. Tenta descobrir a identidade profissional que conforma a nutrio como campo de conhecimento e de prtica, abrindo discusses para temas polmicos como a existncia de (sub)profissionais que se debatem no dilema de conhecimento especialista ou generalista. Chama nossa ateno para uma categoria que "parece viver uma permanente contradio entre as demandas que se colocam e as competncias efetivamente desenvolvidas" (p.23). Pressupe ser o responsvel por este impasse a deficincia de um objeto exclusivo e legtimo aos profissionais, ou seja, de um campo hegemnico de trabalho. Visto desta forma, provavelmente este impasse seja indissolvel, pois, tendo sido o campo da nutrio inicialmente um brao da medicina, como discorremos no tpico introdutrio, os saberes tericos e prticos destas duas reas de conhecimento sempre estaro se interceptando. E este problema no enfrentado exclusivamente pela nutrio, mas tambm por muitas outras profisses da rea da sade que lutam contra esta submisso. A enfermagem, a psicologia e a fisioterapia so exemplos notrios. Bosi (1996), pretendendo refletir acerca da questo da identidade profissional no plano subjetivo, prope um exerccio ao grupo estudado: elencar duas ou trs tarefas exclusivas ao profissional, o que s o nutricionista fosse capaz de fazer. O resultado obtido foi o silncio, vez ou outra, quebrado com respostas que no se sustentavam por muito tempo. Mesmo quando citadas as tarefas comuns clnica, como a elaborao de dietas, um contraponto era levantado, julgando ser o tcnico de nutrio ou economista domstico capazes de realizarem tal ao. At na administrao de servios, o grupo pesquisado considerou admissvel que um simples administrador de empresas conseguisse o intento de gerir um restaurante. A autora conclui que, pelo menos no que
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se refere aos participantes deste estudo, "o objeto [exclusivo] no se encontra definido e, por conseguinte, a identidade" (Bosi, 1996:167). Afirma, ainda que "se o nutricionista acha que o que faz, muitos outros profissionais - inclusive leigos podem fazer, provavelmente no ser esse o ncleo capaz de lhe conferir identidade" (idem: 168). A soluo apontada seria, ento, investir naquelas prticas que mostram caminhos diferenciados ou conhecimentos tcnicos exclusivos como, por exemplo, aqueles pertencentes Alimentao Institucional. No a simples administrao de servios (o que um administrador poderia realizar melhor do que um nutricionista), nem o preparo das refeies (tarefa de um bom cozinheiro), mas a autonomia tcnica: trazer o campo de ateno sade para dentro de um ambiente industrial, juntamente com todas as avaliaes e critrios microbiolgicos e nutricionais adequados. Bosi (1996) acredita ser necessrio trazer o cuidado nutricional para dentro das bases da Administrao, contedo que o mercado exige. Talvez aqui se encontre um lcus exclusivo e legtimo do nutricionista. Neste ponto, nos questionamos: na produo de refeies coletivas, as tarefas tcnicas esto sobrepujadas pelas administrativas? As condies de trabalho atualmente impostas pelo modo de produo capitalista tm permitido ao nutricionista garantir uma assistncia nutricional adequada ao comensal mais do que se preocupar com um nmero de refeies X custos? Para ns, essa anlise se torna importante ao confront-la com outras duas categorias pretendidas no estudo: a satisfao e autonomia. A segunda obra representada pela pesquisa exploratria de Prado (1993), que caracteriza os nutricionistas de Centros Municipais de Sade do Rio de Janeiro (CMSRJ), dando nfase s representaes sociais que esta categoria traz de sua vida profissional, tomando por referencial o processo de trabalho no qual esto inseridos. A autora procura conhecer o cotidiano do nutricionista atravs das atividades exercidas, do espao ocupado, das relaes com os usurios do servio, das condies salariais e de carga horria de trabalho, alm de suas pretenses para o futuro. Descobre uma tentadora e reificada busca por autonomia, que representada por um atendimento nutricional em consultrios dos Centros Municipais de Sade. A autora relaciona este achado com o desejo de vivenciar de forma mais integrada o que outrora estivera to afastado, ou seja, uma maior associao entre a concepo e execuo do trabalho pode ser encontrada nas tarefas realizadas em um consultrio, onde o profissional exerce suas potencialidades sem estar atrelado a uma estrutura hierrquica rgida. Ao relativizar tal anlise, ressalta que a autonomia representada pelo atendimento nutricional

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ambulatorial no deve ser encarada como um isolamento da Nutrio em relao s demais atividades realizadas no setor sade (Prado, 1993). Esse fato se toma bastante claro, ao admitirmos que, mesmo nos consultrios, sejam de centros municipais ou particulares, os profissionais atuantes nestes ambientes de trabalho esto submetidos a uma realidade do mundo capitalista, estando tambm aprisionados a micro e macro-estruturas. Provavelmente um pouco menos do que aqueles trabalhadores de um restaurante industrial terceirizado, no entanto, todos esto subjugados ao modo produtivo dominante. A procura incessante por autonomia obrigatoriamente perpassa, pela no menos almejada, conquista da satisfao profissional. Nossa proposta baliza-se num aprofundamento desta questo, tentando desvendar se o profissional que atua nos servios de Alimentao Coletiva e encontra-se inserido em um processo produtivo fordista e taylorizado possuindo, assim, uma autonomia tcnica reduzida, poderia ter um menor grau de satisfao no trabalho se comparado com o profissional atuante em clnicas e postos de sade. E ainda: mesmo o profissional que atua nos servios de nutrio clnica, de nutrio social e docncia, supondo-se que possuam um maior grau de autonomia em suas aes e decises, dependendo de suas condies de trabalho, teria algum sentimento de insatisfao em relao ao trabalho? E o que estaria envolvido com tais sentimentos: jornada de trabalho, tipo de vnculo empregatcio, salrio, hierarquia, condies de exercer a funo pela qual o profissional foi contratado? No terceiro livro, "Nutrio, Trabalho e Sociedade", a professora Solange Veloso Viana (1996) tambm reflete sobre essa emaranhada rede que abarca identidade profissional, autonomia e satisfao no trabalho. Privilegia a prtica do nutricionista locado no Plo Petroqumico de Camaari-BA e, atravs da anlise da experincia vivida por esses profissionais, analisa as relaes sociais de classe e de gnero, alm das transformaes econmicas, polticas, culturais e ideolgicas que conformam sua identidade profissional. Os resultados deste estudo mostram que 64,15% das atividades desenvolvidas pelos nutricionistas do Plo Petroqumico de Camaari so de natureza administrativa relacionadas com o processo de produo de refeies -, visando atender basicamente a racionalizao dos custos dos servios em detrimento de aes educativas em sade. Estas perfazem apenas 1,89% do total de atividades educativas, sendo concebidas atravs de prticas higienistas, onde o nutricionista ensina ao trabalhador da siderurgia como se alimentar bem. As demais atividades se dividem em: de vigilncia 9,43% e de assistncia - 9,43%. As atividades de vigilncia encontram-se associadas ao
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processo de produo de refeies, situadas na gerncia de controle de qualidade, restringindo-se as aes sanitrias, como, superviso e controle da higiene das instalaes, equipamentos, produo, distribuio e consumo do alimento. Tambm as atividades assistenciais esto incorporadas s prticas administrativas, representadas no planejamento de cardpios especiais de acordo com o contrato firmado com a indstria contratante (Viana, 1996). Boog et al. (1989) j direcionavam nosso olhar para este fato, quando encontraram, dentre os nutricionistas de servios de alimentao institucional, 14,8% que no se sentiam profissionais de sade, ao passo que tal sentimento no se revelou naqueles alocados nas demais reas - dietoterapia, nutrio em sade pblica e ensino. E ainda: o maior grau de insatisfao em relao profisso foi diagnosticado entre este mesmo grupo de nutricionistas. Sabemos que o quadro terico aqui apresentado encerra uma srie de questes complexas, de abordagens sofisticadas, razo pela qual no temos a pretenso de encontrar respostas prontas e fechadas. Apenas esperamos poder conhecer, a partir destes referenciais e dos dados de campo do presente estudo, alguns determinantes daquilo que se entende por satisfao no exerccio da profisso da nutrio. 1.2 Uma Tentativa de Conhecer os Determinantes da Satisfao Profissional no Trabalho em Nutrio Ao nos propormos discutir as condies de trabalho vivenciadas dia a dia por esta categoria profissional, certamente devemos levar em considerao um conjunto de determinantes que, agregados ou separadamente, vo construir aquilo que chamaremos aqui de satisfao profissional. Em primeiro lugar, gostaramos de fazer a ressalva que no entraremos no mrito da questo sobre o que satisfao, seja do ponto vista filosfico ou psicolgico. Para o nosso trabalho, abordaremos a questo a partir das falas, crenas e anseios dos nutricionistas, tendo como referncia alguns trabalhos que abordam o assunto, abaixo apresentados. A definio dicionarizada de satisfao prazer advindo da realizao do que se espera, do que se deseja (Houaiss, 2001: 2524) e sua origem etimolgica vem do vocbulo latim satisfactio, que significa pagamento de uma dvida, reparao (idem). Seja em sua definio dicionarizada ou em sua origem etimolgica, a palavra satisfao denomina o prazer que se obtm atravs da realizao de algo. No caso da satisfao profissional, refere-se ao prazer obtido com a realizao do trabalho/de suas atividades profissionais.
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Christophe Dejours (1992) afirma que o principal determinante da satisfao profissional o conflito que ope o homem organizao do trabalho: No centro da relao sade-trabalho, a vivncia do trabalhador ocupa um lugar particular que lhe conferido pela posio privilegiada do aparelho psquico na economia psicossomtica. O aparelho psquico seria, de alguma maneira, encarregado de representar e de fazer triunfar as aspiraes do sujeito, num arranjo da realidade suscetvel de produzir, simultaneamente, satisfaes concretas e simblicas (Dejours, 1992: 62). Para o autor, a satisfao profissional pode, assim, ser classificada em concreta e simblica, embora somente seja possvel dissoci-las para fins meramente explicativos. As satisfaes concretas seriam aquelas relacionadas proteo da vida e da sade, ou seja, o bem-estar fsico, biolgico e nervoso. Para Dejours: Estas satisfaes concretas analisam-se em termos de economia psicossomtica, segundo duas linhas de diretrizes: subtrair o corpo nocividade do trabalho e permitir o corpo entregar-se atividade capaz de oferecer as vias melhor adaptadas descarga da energia. Isto : fornecer atividades fsicas, sensoriais e intelectuais segundo propores que estejam em concordncia com a economia psicossomtica individual (Dejours, 1992: 62). J a satisfao simblica seria aquela decorrente da vivncia qualitativa da tarefa, ou seja, os valores e os sentidos que o indivduo atribui ao trabalho e as condies em que este se d. Para o autor, neste caso: o sentido e a significao do trabalho que importam nas suas relaes com o desejo. No mais questo das necessidades como no caso do corpo, mas dos desejos e das motivaes. Isto depende do que a tarefa veicula do ponto de vista simblico (Dejours, 1992: 62). Concreta ou simblica, entendemos que a satisfao profissional tem que estar no cerne de nossas preocupaes, visto que resulta de uma srie de fatores relacionados ao trabalho e se caracteriza, de uma forma geral, como objeto do desejo do trabalhador. Assim, ao nos propormos mapear as condies de trabalho de um grupo de profissionais, como os nutricionistas, estaremos conhecendo, de forma privilegiada, alguns dos determinantes desta satisfao profissional. Diversos outros autores tratam da satisfao no trabalho/satisfao profissional sem, entretanto, definir esta categoria satisfao. Para estes autores, satisfao profissional um conjunto de determinantes relativos relao entre o indivduo e o seu trabalho, que resultam em prazer (Boog et al., 1989; Bosi, 1996; 2000; Reyes et al., 2000; Escrib-Agir & Bernab-Muoz, 2002; Parra & Paravic, 2002; Ganzach, 2003; e
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Pulido-Navarro & Noriega-Elo, 2003). Em todos estes estudos, fica evidente que a relao entre o indivduo e a organizao do trabalho central na determinao desta satisfao profissional. Pudemos observar, tambm, que, de acordo com as populaes estudadas por estes autores, os principais determinantes da satisfao (ou, em alguns casos, insatisfao) profissional estavam relacionados a: a) O sentimento de estar realizando um bom trabalho ou obtendo bons resultados com seu trabalho, dentro das limitaes impostas (Reyes et al., 2000; EscribAgir & Bernab-Muoz, 2002; Parra & Paravic, 2002); b) O salrio (Escrib-Agir & Bernab-Muoz, 2002; Parra & Paravic, 2002; Ganzach, 2003); c) A possibilidade que oferece o trabalho de por em prtica as habilidades adquiridas (Boog et al., 1989; Bosi, 2000; Escrib-Agir & Bernab-Muoz, 2002); d) A possibilidade de ascender no emprego (Bosi, 2000; Parra & Paravic, 2002) e) O reconhecimento de seu trabalho por outras pessoas (Reyes et al., 2000; Escrib-Agir & Bernab-Muoz, 2002; Pulido-Navarro & Noriega-Elo, 2003); f) O trabalho em equipe e a interao com os seus pares (Boog et al., 1989; Bosi, 1996; Parra & Paravic, 2002); g) A durao da jornada de trabalho (Reyes et al., 2000; Escrib-Agir & BernabMuoz, 2002; Ganzach, 2003; Pulido-Navarro & Noriega-Elo, 2003); h) A possibilidade de ser criativo e ter autonomia no desenvolvimento de suas atividades de trabalho (Bosi, 2000; Pulido-Navarro & Noriega-Elo, 2003); i) A satisfao pessoal e a harmonia com a famlia (Parra & Paravic, 2002; Ganzach, 2003). Baseado nestes estudos, podemos concluir que diversos fatores, externos ou internamente relacionados ao mundo do trabalho, atuam como determinantes da satisfao profissional, como as condies de trabalho, a conjuntura econmica, o grau de estabilidade no emprego e a remunerao, entre tantos outros. No que diz respeito ao trabalho do nutricionista, podemos identificar nos pressupostos abaixo listados, referentes relao organizao do trabalho-satisfao profissional, aqueles que atuam como determinantes da satisfao profissional e que, por conseguinte, constituem-se como os pressupostos iniciais de nossa pesquisa: a) Quanto maior o grau de estabilidade no emprego (seja por dependncia ou pelo vnculo empregatcio), maior deve ser o nvel de satisfao profissional;
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b) Quanto melhor a remunerao, maior o nvel de satisfao; c) Quanto menor a vontade de mudar profissionalmente (de emprego, de rea de atuao, da empresa em que trabalha), maior o nvel de satisfao (fazemos aqui a ponderao que devemos levar em conta, neste caso, a dependncia do atual emprego, relacionada necessidade de sustentar uma famlia, quitar com suas obrigaes financeiras, etc.); d) Quanto mais longe das atribuies clssicas (garantia da sade atravs de uma alimentao balanceada nutricionalmente) forem as atribuies de trabalho do nutricionista (e.g. o trabalho do nutricionista nos restaurantes industriais que, muitas vezes, restringe-se administrao de recursos financeiros), menor o nvel de satisfao profissional. Certamente, a anlise dessas categorias e pressupostos envolve muito mais variveis do que as aqui discutidas, representando apenas uma nuance dessa complicada rede que envolve sentimentos, anseios e desejos que, de uma forma geral, podemos agregar dentro da categoria analtica satisfao. Muitos outros aspectos devem ser observados: a discusso salarial, a submisso a chefias, possibilidade de ascenso, jornada de trabalho e tipo de vinculo empregatcio no podem ser deixados de lado. Os questionamentos aqui apontados so alguns dos marcos que orientaram nossa pesquisa. Assim, o presente estudo objetiva o conhecimento da realidade do trabalho de uma categoria profissional especfica, os nutricionistas, atravs da anlise das condies de trabalho dos profissionais egressos da Escola de Nutrio da Universidade Federal de Ouro Preto/MG. Mesmo com dados regionais, e conscientes dos limites que nos cerceiam, tentaremos subsidiar elementos para um repensar da prtica profissional.

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NOTAS AO CAPTULO
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As recomendaes nutricionais de vitaminas, minerais e protenas hoje adotadas no pas, de acordo com a Portaria 33 de 13 de janeiro de 1998 Ministrio da Sade, baseiam-se nos critrios promulgados pela Resoluo Mercosul/GMC no 18, do ano de 1994 e pelo National Research Council - Food and Nutricion Board (RDA), do ano de 1989. Alguns autores (Prado, 1993; Bosi, 1996) associam a origem da Nutrio prtica da enfermagem, defendendo a teoria que o dietista/nutricionista brasileiro descende de um grupo de enfermeiras professoras da escola de Ana Nri que, nos idos dos anos de 1940, freqentaram o curso de Pedro Escudero no Instituto Nacional de La Nutricion Argentina - e, a partir da, atuaram na formao e na organizao desse campo de conhecimento. Entretanto, Andrade (2004), atravs de uma pesquisa histricodocumental do perodo de 1939 a 1948, defende que a profisso do nutricionista no Brasil nasce dentro da categoria mdica. Para esta autora, o nutricionista, desde os primrdios da constituio da profisso, atua como um auxiliar do mdico para os assuntos referentes a alimentao da populao, razo esta que a autora aponta como determinante de uma relao hierarquizada entre estas duas reas do saber, ainda presentes na atualidade.
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Portaria do MTb No 87, de 28/01/1997, que regulamenta a Lei No 6.321, de 14/04/1976, que cria o PAT. Disponvel em URL: http://www.mte.gov.br Lei No 8234 de setembro de 1991, que regulamenta a profisso de nutricionista. Disponvel em URL: http://www.cfn.org.br Disponvel em http://www.mte.gov.br/Temas/PAT/Conteudo/exigencias.asp. Resoluo do CFN No 229, de 1999. Disponvel em URL: http://www.cfn.org.br

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Em nosso estudo, utilizamos como referncia o valor do salrio mnimo nacional em 01/08/2003 (R$ 240,00), ocasio na qual os questionrios do estudo foram postados. Este valor foi aplicado aos itens do questionrio onde os respondentes eram solicitados a, caso se sentissem vontade, informar seus proventos.

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2 OBJETIVOS 2.1 - Objetivo Geral: o Elaborar um perfil profissional e descrever as condies de trabalho do nutricionista egresso da Escola de Nutrio da Universidade Federal de Ouro Preto/MG, em suas diferentes reas de atuao.

2.2 - Objetivos Especficos: o Descrever as diferentes reas de atuao do nutricionista, localizando suas inseres no mercado de trabalho, vnculos empregatcios, reas de atuao, formao profissional e remunerao. o Conhecer as atividades de trabalho exercidas pelo nutricionista, como forma de visualizar os possveis determinantes das condies de trabalho deste profissional em suas diferentes reas de atuao; o Discutir o papel de alguns determinantes como possveis indicadores qualitativos de satisfao profissional, baseado nos levantamentos referentes ao objetivo anterior.

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3 METODOLOGIA O presente estudo foi estruturado a partir de metodologia quanti-qualitativa de pesquisa, baseada na aplicao de questionrios e posterior realizao de entrevistas semi-estruturadas. A aplicao inicial de um questionrio fechado em toda a amostra selecionada explica-se pela necessidade de visualizar, de forma mais ampla, os diversos aspectos que conformam as condies de trabalho do nutricionista para, na etapa posterior, aprofundar estas questes atravs de entrevistas individuais que consolidaram o principal banco de dados deste estudo. 3.1 - Os Sujeitos da Pesquisa A populao de estudo foi constituda pelo total de graduados no curso de Nutrio da UFOP, no perodo de 1994 a 2001. O nosso universo totalizou 356 nutricionistas, j que, na referida universidade, nos sete anos escolhidos para o estudo, se forma a cada semestre do ano, em mdia, uma turma de 25 nutricionistas. Em um primeiro levantamento, contamos com o prestimoso auxilio da diretoria da Escola de Nutrio da UFOP, que forneceu os dados pessoais (nome e endereo) de seus ex-alunos com seus respectivos anos de formatura. Estes dados correspondiam aos obtidos pela faculdade no ano que o aluno ingressou no curso. Estudos anteriores realizados com egressos de cursos de graduao em nutrio de outras universidades (Boog et al., 1988, 1989, Costa, 1996, Gambardella et al., 2000) apontam para algumas questes que devem ser consideradas quando da elaborao de um projeto de investigao a ser aplicado com estes profissionais. Uma primeira questo est relacionada com a dificuldade de contat-los mediante correspondncia enviada pelos correios, j que um dos muitos problemas enfrentados a mudana de endereos, nem sempre atualizados pelas instituies formadoras. O que pode ser causado ainda pela alterao de sobrenome das nutricionistas que se casam. Tal fato tornou-se um importante empecilho para o estudo como um todo, uma vez que tnhamos o interesse pela maior porcentagem possvel de participao da populao. Assim, optamos pela atualizao do cadastro disponibilizado pela UFOP junto ao Conselho Regional dos Nutricionistas - 4a regio (CRN-4). O CRN-4 engloba os estados de Minas Gerais, Esprito Santo e Rio de Janeiro, de forma que, muitos nutricionistas pertencentes a nossa amostra inicial no tiveram seus dados atualizados, provavelmente por estarem inscritos em outras jurisdies. Outra forma que encontramos para localizar aqueles que no estavam nos registros do CRN-4 foi atravs de colegas de faculdade ou de repblica em Ouro Preto.
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3.2 As Etapas da Pesquisa de Campo A pesquisa se deu em seis etapas consecutivas: fase exploratria de campo, construo e aplicao dos questionrios estruturados, anlise dos questionrios e definio das categorias empricas, definio dos entrevistados, realizao das entrevistas semi-estruturadas e consolidao dos dados de campo. 3.2.1 Fase exploratria de campo A fase exploratria de campo teve incio com o acompanhamento de um dia de servio de uma nutricionista formada em agosto de 2000 pela UFOP, atuante na rea de dietoterapia. A opo por este contato deu-se por motivos de facilidade de acesso, pela concordncia da trabalhadora na participao desta fase exploratria da pesquisa e por acreditarmos ser esta profissional um exemplo bastante pertinente das atuais condies de trabalho que cercam a nutrio, tendo em vista seus quatro vnculos empregatcios, alm de cursar uma especializao fora de sua cidade. Esta profissional caracterizou seu processo de trabalho, relatando as atividades desenvolvidas (muitas das quais no considera ser atribuies destinadas ao cargo que ocupa), a jornada diria de trabalho, salrio, local de trabalho, grau de satisfao e os principais problemas enfrentados no seu dia-a-dia. Desta forma, esta consulta nos ajudou a construir alguns dos pressupostos metodolgicos do estudo, a partir dos quais a investigao esteve fundamentada. Esta parte inicial concretizou-se em categorias analticas (representadas no prximo tpico vide abaixo), construdas a partir dos dados observados no cotidiano da profissional acima descrita. Adicionalmente, realizamos a observao do ambiente e do processo de trabalho em um setor de dietoterapia hospitalar, um ambulatrio hospitalar e um restaurante industrial hospitalar. Os dados levantados foram anotados em caderneta de campo, e serviram como referencial para a construo da presente pesquisa. 3.2.2 Construo e aplicao dos questionrios estruturados Para definirmos o perfil profissional dos nutricionistas utilizamos como instrumento para coleta de dados um questionrio (Anexo II) que contou com questes estruturadas a partir do subitem 3.2.1, como j descrito, onde procuramos conhecer rea(s) de atuao, vnculo(s) empregatcio(s), jornada diria de trabalho, faixa salarial, continuidade nos estudos, existncia/ausncia de um segundo vnculo, alm de um item que permitiu ao egresso escolher uma rea que gostaria de atuar.
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Inicialmente, como forma de verificar a pertinncia e a abrangncia desse instrumento, aplicamos o questionrio a cinco nutricionistas no egressas da UFOP, durante um encontro promovido pelo CRN-4 em Niteri/RJ. Baseado nas respostas obtidas com esse procedimento, foi possvel refazer algumas questes presentes e incluir outras. Esse novo questionrio foi enviado pelo correio junto com uma carta de apresentao (Anexo I), convidando os nutricionistas a participarem da pesquisa. Tambm acompanhava esse material um envelope selado e endereado para devoluo. Alm do mais, disponibilizamos o questionrio on line, na pgina do Centro de Estudos em Sade do Trabalhador e Ecologia Humana (CESTEH), assim o nutricionista podia responder e enviar diretamente ao correio eletrnico da pesquisadora. Estabelecemos o perodo para devoluo em 40 dias para as duas formas de resposta. 3.2.3 Anlise dos questionrios e definio das categorias empricas Uma vez retornados os questionrios, passamos anlise dos dados do material. A anlise das respostas dos questionrios possibilitou a reconstruo de categorias e variveis. Em funo do carter qualitativo do estudo, e acreditando que apenas a aplicao de questionrios fechados limitaria a abrangncia das respostas e das categorias que dela advieram, optamos pelo aprofundamento das questes levantadas atravs de entrevistas semi-estruturadas, baseadas em um roteiro que contemplou a descrio de atividades de trabalho nas diferentes reas de atuao, descrio das diferentes condies de trabalho dentro de um mesmo processo, reconhecimento dos saberes do profissional, satisfao na profisso e expectativas em relao ao trabalho. A anlise destes questionrios tambm possibilitou no apenas a definio das categorias empricas que seriam abordadas durante as entrevistas como os critrios para a seleo dos informantes-chave. 3.2.4 Processo de seleo dos informantes-chave O primeiro critrio utilizado para a seleo dos informantes-chave foi ter respondido questo: voc gostaria ou no de trabalhar em outra rea, dentro ou fora da nutrio? A escolha por esta questo deveu-se ao fato de acreditarmos haver uma relao entre a vontade de mudar de rea de atuao e a satisfao pessoal com as condies atuais de trabalho, conforme anteriormente discutido no captulo introdutrio. Dos 90 profissionais que responderam os questionrios, 79 haviam respondido esta questo, seja de forma afirmativa (gostariam de mudar de rea de atuao) ou
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negativa (gostariam de permanecer na mesma rea em que atualmente trabalham). Alm do grande quantitativo de respostas, que inviabilizaria a realizao de entrevistas individuais, estes profissionais atuavam/residiam em diversos municpios do Estado de Minas Gerais e alguns de outras Unidades da Federao, o que se tornava outro complicador, em virtude do tempo e dos recursos disponveis para os deslocamentos. Assim, optamos por entrevistar aqueles profissionais residentes na regio metropolitana de Belo Horizonte maior percentual de respondentes entre os diversos municpios da amostra que se dispunham a serem entrevistados. Do total de respondentes residentes na regio metropolitana de Belo Horizonte, 25 se dispunham a serem entrevistados e haviam respondido questo. Para selecionar, dentre estes 25 profissionais, quais seriam entrevistados, utilizamos como parmetro as reas de atuao que, no conjunto dos questionrios (n=79), apareciam com o maior nmero percentual de profissionais interessados em mudar de rea (Alimentao Coletiva, com 45%) e permanecer na rea atual (Docncia, com 92%). Desta forma, foram selecionados doze profissionais que trabalhavam em Alimentao Coletiva e cinco profissionais que trabalhavam com Docncia, totalizando uma amostra de dezessete pessoas para a entrevista. 3.2.5 Realizao das Entrevistas Semi-estruturadas Dos dezessete profissionais selecionados inicialmente, apenas catorze foram localizados, sendo dez que atuavam na rea da Alimentao Coletiva e quatro na Docncia. As entrevistas foram realizadas no perodo de 21 a 30 de janeiro do corrente e tiveram a durao mdia de 50 minutos/cada. O encontro sempre foi marcado no lugar e hora que melhor convinha ao nutricionista participante da pesquisa. Todas as entrevistas foram gravadas em fitascassete com a concordncia do entrevistado que assinava, no momento da entrevista, um termo de consentimento, aps ser informado sobre todas as implicaes ticas relacionadas investigao. Segundo Peres (2003), existem, basicamente, dois tipos de entrevistas: estruturadas (ou fechadas), onde o entrevistador limita-se a fazer perguntas constantes de um roteiro, e no-estruturadas (ou abertas), onde no h roteiro e as perguntas so elaboradas livremente, de acordo com o andamento da entrevista. J as entrevistas semi-estruturadas aqui adotadas so aquelas onde apesar de o entrevistador seguir um roteiro bsico, no se limita s perguntas do roteiro, podendo inserir novas questes e aprofundar temas outros que no aqueles contidos no roteiro.
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Aps a realizao de todas as entrevistas, procedemos a transcrio completa e literal das fitas-cassete gravadas durante as entrevistas. 3.2.6 Consolidao dos Dados de Campo O levantamento de dados concretizou-se com o cruzamento das respostas obtidas nos questionrios com a anlise das entrevistas transcritas, onde procuramos construir um banco de dados com os perfis laborais dos nutricionistas. A partir de anlise qualitativa do discurso dos entrevistados, contextualizado pelos dados dos questionrios, tentamos revelar a relao entre suas atividades laborais/condies de trabalho e seus anseios, crenas, desejos, apontando para uma possvel construo de indicadores qualitativos de satisfao profissional, aplicveis ao estudo da realidade do trabalho do nutricionista no pas.

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4 RESULTADOS E DISCUSSO 4.1 Anlise dos Questionrios Enviamos os questionrios para a totalidade de nossa amostra, 356 nutricionistas, tendo retornado 90, ou seja, 25,3% dos remetidos, onde 81 (90%) deles foram enviados pelos correios e 9 (10%) pela internet. Tal valor representou uma baixa adeso, mesmo se compararmos aos estudos j realizados no Brasil que utilizaram metodologia semelhante Costa (1996) e Gambardella et al. (2000) obtiveram, respectivamente, 42,1% e 42,0%. Ressaltamos, porm, que o prprio Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) em 2003, realizando uma pesquisa de carter exploratrio onde pretendia traar o perfil do nutricionista no Brasil, encontrou dificuldades em localizar seus profissionais devido a dados pessoais incorretos ou incompletos (CFN, 2003). Os resultados do questionrio nos deram uma viso da realidade profissional daquele grupo, apesar de, em funo da baixa resposta, no podermos fazer nenhuma inferncia mais ampla, seja para o grupo dos egressos da escola de Nutrio da UFOP, seja para a categoria como um todo. Entretanto, os resultados do questionrio nos permitiram visualizar alguns indicativos importantes do perfil profissional do grupo. Ademais, nos serviu para delinear a estratgia de amostragem qualitativa dos informantes-chave que seriam entrevistados e, assim, subsidiar o principal banco de dados do estudo. 4.1.1 - Dados pessoais, formao e titulao A anlise dos questionrios respondidos mostrou a seguinte distribuio etria8: trs pessoas (3,3%) com menos de 25 anos, 48 (53,3%) entre 25 a 29 anos, 31 (34,4%) entre 35 e 39 anos e uma nica pessoa (1,1%) acima desta faixa. Com relao ao tempo gasto para a realizao e concluso do curso (estruturado em 9 perodos), a mdia foi de 56 meses (4,8 anos). A maior parte dos respondentes (69%) est formada h cinco anos ou menos. Aproximadamente 68% (n=61) do total de respondentes tm algum curso de ps-graduao, dos quais 17,8% (n=16) tm mestrado e quatro, alm do mestrado, tm doutorado. Em torno de 55% dos profissionais que tm algum curso de ps-graduao o fizeram em instituies particulares. Perguntamos aos profissionais que no tinham curso de ps-graduao se existia algum (32%, n=29) motivo pelo qual ainda no haviam feito nenhum tipo de

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especializao. Os principais motivos alegados foram falta de dinheiro (41%) e de tempo (31%). 4.1.2 Atuao profissional Na poca do levantamento de dados, 88 profissionais (98% do total de respondentes) informaram estar exercendo a profisso de nutricionista. Quanto aos dois restantes, um estava desempregado e o outro trabalhando em outro ofcio, fora da nutrio. Nossos resultados parecem contrastar com os de outros dois estudos, realizados com nutricionistas egressos da Universidade de So Paulo/USP e da Pontifcia Universidade Catlica de Campinas/PUCCAMP. Gambardella et al. (2000) detectaram que 79,8% dos nutricionistas egressos da USP estavam, no momento da pesquisa, trabalhando na rea da Nutrio, ao passo que os demais se encontravam desempregados ou exercendo outra profisso. J Boog et al (1988) observaram que 81,2% estavam empregados na rea. Do total de respondentes alocados nas diferentes reas de atuao profissional do nutricionista, no momento em que os dados foram levantados, 67% (n=60) relatou se dedicar Nutrio Clnica, 54% (n=40) Alimentao Coletiva, 14% (n=13) Docncia, 11% (n=10) Nutrio Social e 18% (n=16) s outras reas do conhecimento da nutrio, como por exemplo, nutrio esportiva, nutrio e marketing e responsvel tcnico por empresa de cestas bsicas. Estes nmeros levam em considerao o fato que a maioria desses profissionais (59%, n=52) atuam em duas ou mais reas. Estudos com nutricionistas brasileiros realizados para definir o campo de atuao da categoria j tinham sido empreendidos anteriormente por outros autores. Boog et al (1988) encontraram 55% dos egressos do curso de nutrio da PUCCAMP exercendo a profisso em servios de alimentao institucional enquanto que 28,8% se concentravam na dietoterapia, representando aqui os profissionais que exerciam suas atividades no mbito hospitalar, em clnicas ou consultrios particulares e spas. Prado & Abreu (1991) pesquisando nutricionistas do Estado do Rio de Janeiro encontraram que 51,3% trabalham em Nutrio Clnica e 31,6% em empresas prestadoras de servio em alimentao e nutrio empresas concessionrias e de servio prprio. Vasconcelos (1991) tambm afirmou que o campo de trabalho dos nutricionistas catarinenses concentrava-se nessas duas reas, tendo a Nutrio Clnica um percentual de 25,0% e a Alimentao Institucional, praticada no mbito hospitalar e de empresas, um total de 42,1%. Os valores apontados por Gambardella et al. (2000) no destoam dos demais,

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estando 36,6% dos nutricionistas formados pela USP trabalhando em Nutrio Clnica e 31% na produo de refeies coletivas. Em 2003, uma pesquisa de carter exploratrio realizada pelo CFN levantou dados nacionais consistentes com os j citados acima, onde encontrou-se 38,1% dos nutricionistas inscritos no CRN-4 ocupando o campo da Nutrio Clnica consultrios, hospitais - e 33,1% nos restaurantes industriais. Analisando os nmeros citados acima, incluindo os nossos achados, o que podermos visualizar que a Nutrio Clnica e a Alimentao Coletiva representam os dois setores que mais recebem os nutricionistas. Em relao ao trabalho do nutricionista na docncia, os dados obtidos atravs dos questionrios apontam valores maiores para a participao do nutricionista nesta rea de atuao, quando comparados com os dados do estudo de Boog et al. (1988). Segundo as autoras, a rea de ensino em nutrio era ocupada por apenas 5% dos egressos da PUCCAMP em 1988. Naquela poca, no final de 1980, a oportunidade do nutricionista se tornar docente ficava restrita aos cursos tcnicos em nutrio e aos cursos de graduao em nutrio, no entanto, o nmero de instituies formadoras, seja de nvel tcnico ou superior, no eram numerosos. At 1988 os cursos de formao superior totalizavam 34 no pas (ABN, 1991; Vasconcelos, 2001). Em dezembro de 2002, tnhamos 162 cursos em todo o territrio nacional (CFN, 2003). No caso especfico de Minas Gerais, at 1995 os nicos cursos que formavam nutricionistas eram os oferecidos pela prpria UFOP e tambm pela Universidade Federal de Viosa (UFV). De 1996 a 2002, o estado j contava com mais 18 cursos (Calado, 2003). Uma das possveis explicaes para o fato da Docncia ter ocupado o terceiro lugar no ranking das reas de atuao do egresso da UFOP pode estar no aumento desenfreado de cursos de nutrio a partir do incio dos anos de 1990. Outro motivo que poderia ter contribudo para o aumento do nmero de nutricionistas envolvidos com a Docncia foi a promulgao da Lei no 8.234 de 19919, na qual consta que as disciplinas especficas dos cursos de graduao em nutrio, bem como as disciplinas de nutrio e alimentao nos cursos de graduao da rea de sade, so privilgios do nutricionista. Contrariamente a docncia em nutrio, a nutrio e esporte e nutrio e marketing, que tm ampliado o mercado de trabalho para o nutricionista, ou mesmo da Nutrio Clnica e Alimentao Coletiva que, h vrias dcadas, se mantm no topo das reas mais numerosas de nutricionistas, a Nutrio Social classificou-se no ltimo lugar da distribuio por campo de atuao. Encontramos apenas 11% dos respondentes
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trabalhando nesta rea, dado j observado nos outros estudos anteriormente citados: em Boog et al. (1988) temos 6,3%; em Prado & Abreu (1991), 7,9%; em Vasconcelos (1991), 10,9% e em Gambardella et al. (2000), 7%. Estes resultados apontam para uma questo que h muito vm intrigando pesquisadores: onde esto os nutricionistas sociais? Qual(is) o(s) motivo(s) que justifica(m) um esvaziamento do setor? Porque diferentemente das demais reas, a Nutrio Social no evoluiu quantitativamente? Estes indicativos reforam o apelo j levantado por outros pesquisadores (Boog et al, 1988, Prado & Abreu, 1991, Gambardella et al., 2000), referente necessidade de se refletir sobre as causas da ausncia do profissional de nutrio nessa rea do saber, especialmente quando lembramos ser o setor pblico o bero do nutricionista. 4.1.3 Vnculos empregatcios e jornada de trabalho Dentre aqueles que relataram possuir mais de um vnculo de trabalho (n=52), 25% (n=13) o fazem por realizao profissional, ao passo que 27% (n=14) afirmam possuir o segundo vnculo por motivo de melhoria salarial. Aproximadamente 31% (n=16) atribuem a estas duas causas, simultaneamente, sua motivao, enquanto o restante apresenta outros motivos para o fato. Estes dados so diferentes dos encontrados por Boog et al. (1988) entre os profissionais egressos da PUCCAMP, onde 92,5% do total de nutricionistas que exerciam a profisso alegavam possuir apenas um emprego. Apenas trs pessoas trabalhavam em atividades fora da Nutrio, sendo que dois atuavam tambm como nutricionistas. No que diz respeito vinculao do profissional com trabalho, pudemos observar a relao entre as reas de atuao e os tipos de vnculo de trabalho e as formas de contratao, que so sumarizados nos Grficos 1 e 2. Os dados ilustrados nos grficos mostram que h uma maior porcentagem de trabalhadores autnomos atuando na Nutrio Clnica, o que indicaria um grande nmero de nutricionistas com consultrio particular ou com vnculos precrios (tipo RPA) em hospitais e clnicas mdicas. Tal fato veio a se confirmar na etapa de entrevistas, onde pudemos aprofundar mais esse resultado com a anlise da fala dos entrevistados.

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Grfico 1
Tipos de Vnculos de Trabalho
70 60 50 40 30 20 10 0
Ligados Diretamente Empresa/ Autnomos Terceirizados Funcionrios Pblicos

Alim. Coletiva (n=39)

Nutrio Clnica (n=55)

Nutrio Social (n=9)

Docncia (n=9)

Grfico 1 Tipos de vnculos de trabalho, por rea de atuao, dos nutricionistas que responderam este item no questionrio.

Grfico 2
Formas de Contratao
60 50 40 30 20 10 0

Alim. Coletiva (n=38)

Nutrio Clnica (n=52)

Nutrio Social (n=6)

Docncia (n=9)
Autnomo/RPA

RJU/CLT

Grfico 2 Formas de contratao, por rea de atuao, dos nutricionistas que responderam este item no questionrio.

Com relao jornada de trabalho, a anlise dos questionrios mostrou a Docncia como a atividade que demanda a menor carga horria semanal, com uma mdia de 17,6 horas trabalhadas/semana. No outro extremo, teramos a Alimentao Coletiva, com 34,3 horas trabalhadas/semana. Tal fato no significa que os profissionais
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ligados docncia cumpram uma menor carga horria, em relao aos demais; apenas alocam menor parte do seu tempo nesta funo, visto que, em todos os casos, trabalham em outras reas. Na Nutrio Clnica, encontramos uma carga horria semanal mdia de 25,4 horas e na Nutrio Social de 25,5 horas. Em relao ao tempo de servio na rea em que est trabalhando atualmente, o que podemos perceber que parece no existir muita diferena entre as reas (Alimentao Coletiva, 38,1 meses; Nutrio Clnica, 36,6 meses; Nutrio Social, 35,2 meses e Docncia, 26,9 meses). 4.1.4 Remunerao e desejo de mudar de rea de atuao Com relao remunerao, pudemos observar que a mdia salarial encontrada entre os profissionais da rea da Alimentao Coletiva de 5,34 salrios mnimos, enquanto que na Nutrio Clnica temos 4,90 e na Docncia, 5,00. No entanto, a Nutrio Social aparece como a rea onde os profissionais apresentam a pior remunerao, com mdia de 3,60 salrios mnimos. Seria esse um dos motivos principais pela nutrio comunitria ter aparecido como a rea que menos concentra nutricionistas na atualidade (11% do total de participantes)? Infelizmente, no conseguimos responder a essa pergunta, uma vez que, conforme anteriormente mencionado, os respondentes que trabalham nessa rea representaram uma minoria e no fizeram parte da nossa amostra de entrevistados. Registramos, apenas, a necessidade de aprofundarmos a questo em estudos futuros, no sentido de visualizar esta possvel deteriorao das condies de trabalho do nutricionista que atua no campo da Sade Pblica. Dentre os profissionais que exercem a nutrio (n=88), 57% (n=50) afirmaram que no gostariam de mudar de rea de atuao, ficando naquela que est trabalhando atualmente. J 33% (n=29) demonstraram a vontade de mudar de rea de concentrao, se assim pudessem escolher (os demais no responderam questo). Entre aqueles profissionais que responderam esta questo (n=79) e que trabalhavam em Alimentao Coletiva (n=36), um percentual de 44,5% (n=16) demonstrou o desejo de exercer a nutrio em outro setor. Esse dado da nossa pesquisa firmou a Alimentao Coletiva como o setor que encerrava a maior proporo de profissionais que queria mudar de rea de atuao. No outro extremo, temos a Docncia, onde apenas 7,6% dos respondentes desejavam migrar para outra rea de atuao. Na Nutrio Clnica e na Nutrio Social, os percentuais observados foram, respectivamente, 37,7% e 33,4%.
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As reas escolhidas por aqueles que gostariam de trabalhar em outro setor, foram as mais diversas, desde outras reas dentro da nutrio como microbiologia, tecnologia de alimentos e marketing em nutrio, at reas que no abrangem a cincia da nutrio, como hotelaria, turismo e enfermagem. A Docncia e a Nutrio Social apareceram, respectivamente, em primeiro e segundo lugar como as reas em que desejariam atuar os profissionais que demonstraram interesse em mudar de setor. 4.1.5 Perfil dos informantes-chave selecionados para as entrevistas De acordo com os critrios apresentados na seo Metodologia deste trabalho, foram selecionados dezessete informantes-chave, entre os respondentes do questionrio, todos residentes/trabalhando na regio metropolitana de Belo Horizonte/MG. Desses dezessete, apenas catorze conseguiram ser contatados e entrevistados. Dos catorze entrevistados, doze tinham entre 25 e 39 anos (uma entrevistada ultrapassava o limite inferior e outra o superior). Em mdia tinham 4,4 anos de formados e a maioria (11 dos catorze) havia feito cursos de ps-graduao nvel especializao. Conforme anteriormente descrito, dos catorze entrevistados, dez trabalhavam com Alimentao Coletiva e quatro na Docncia. Informaram, na poca de entrevista, cumprir, em mdia, uma jornada de trabalho de 35 horas semanais e receber, tambm em mdia, 6,7 salrios-mnimos. 4.2 Anlise das entrevistas 4.2.1 - A atuao do nutricionista no exerccio profissional A anlise das entrevistas realizadas com nutricionistas egressos da UFOP nos permitiu aprofundar alguns temas que foram apontados pelos questionrios. Algumas questes apresentaram-se comuns a todas reas de atuao abordadas no estudo: Alimentao Coletiva, Nutrio Clnica e Docncia. Outras se mostraram particulares a uma rea especfica. No geral, o que podemos observar que, no incio de seu exerccio profissional, o nutricionista se depara com vrias dificuldades. A primeira grande dificuldade citada por todos os entrevistados refere-se falta de treinamento no comeo da carreira. Eles afirmam que o aprendizado veio na prtica mesmo, no dia-a-dia, correndo atrs, na marra como podemos confirmar nas seguintes falas:

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Ningum [me treinou]. Claro que no. Aprendi isso com a necessidade. Ento voc vendo, as oportunidades iam surgindo, ia estudando, aprimorando, ligando pros outros hospitais, vendo as outras pessoas, o que que eles tavam fazendo, com isso a gente ia implementando, errando. E depois que errava, oc achava que eu poderia ter feito assim, poderia ter feito de outra forma... Ento no dia-a-dia mesmo, ningum me ensinou nada no. (...) Mas comigo no, eu fui a primeira nutricionista que teve aqui. Ento no tinha o servio (Entrevista n.7). (...) E da voc vai pegando a prtica, comparando, o que d certo, o que no d. A comea a comparar o paciente que consegue deambular... quando ele consegue deambular, eu peso ele na balana e fao a avaliao antropomtrica. Comecei a comparar pra ver aonde que tava o meu erro pra diminuir o meu erro. Mas que foi no aprendizado prtico foi (Entrevista n.1). Outra forma de aprender a trabalhar citada foi quela obtida em cursos, congressos, conversas com outros profissionais mais experientes: (...) fui aprendendo atravs de livros, estudando, vendo algum... eu ia em outros hospitais visitar, comecei a perguntar para outros nutricionistas como todo mundo fazia, cheguei a concluso que ningum sabia era nada direito. Ento em congresso, em cursos que eu fui fazendo, que eu vi que tava todo mundo meio perdido, (...) que tava todo mundo sem treinar (Entrevista n.1). Muitos dos entrevistados atribuem a essa falta de preparo para o mercado de trabalho, os poucos estgios curriculares oferecidos pela faculdade. No caso da UFOP, o estgio curricular para os estudantes de nutrio ocorre somente no ltimo perodo do curso, totalizando uma carga horria de 840 horas, sendo 280 horas de estgio supervisionado para cada uma das trs reas: Administrao em Servios de Alimentao (ASA), Nutrio Clnica e Nutrio Social
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. Uma nutricionista

exemplifica como a teoria aprendida nos bancos da escola pode ser melhor da que a realidade encontrada, isto , de como o trabalho prescrito em livros e Manuais de Boas Prticas pode ser diferente do trabalho executado no mundo real: (...) A gente sai de l [da faculdade] com o que ideal, s que na hora da gente colocar em prtica, isso so outras coisas. Principalmente, essa parte de voc fazer a sanitizao das coisas, como que tem que ser, ... tbuas de cores diferentes... essas coisas assim, eu acho que uma coisa ideal, s que a gente no chega nisso. Eu no consegui at hoje, ter uma cozinha toda separadinha por rea, toda bonitinha com os funcionrios ali querendo fazer as coisas do jeito que a gente pede pra elas fazerem e elas tambm conscientes dessas coisas... Eu no vejo assim no, eu acho que... tambm at a dieta mesmo, s vezes eu penso que tem paciente que prescrito uma dieta pra ele, mas ele no ta a fim de comer aquilo ali,
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ele d conta de comer outra coisa, independente da patologia que ele tem, ento a prtica muito diferente da teoria, muito mesmo (Entrevista n.3). Quase todos os entrevistados ressaltaram a necessidade de mais estgios curriculares, de modo que, o problema da falta de treinamento para as questes prticas fosse diminudo, estimulando desde o incio o conhecimento do que acontece no mercado de trabalho, quais so suas reais necessidades e cobranas: Olha, na verdade, o que eu aprendi a trabalhar foi de tanto errar, de tanto errar. Na universidade, eles cobra muito, nos estgio que a gente faz, cobra muito assim, o que ta registrado, quanto que chega, quanto que sai, o desperdcio. Mas tem uma outra situao porque voc acaba aprendendo com os funcionrios, entendeu. Voc tem que aprender porque esse tempo que eu tenho trabalhado com consultoria, eu aprendi muitos truques na cozinha, l na universidade, eles no ensina isso. (...) Ento eu acho que assim, o que te ajudou muito l te d uma base, mas precisaria ser assim, mais coisa sobre o dia-a-dia (Entrevista n.4). Esse parece no ser um problema restrito aos profissionais formados pela UFOP, pois nutricionistas catarinenses tambm acreditam que o conhecimento prtico adquirido durante a formao universitria no suficiente para encararem a realidade profissional (Carmo et al., 1994). Pensamento compartilhado por egressos da Universidade Federal de Gois (UFG Costa, 1996), que ressaltam que o principal ponto frgil existente na formao acadmica deles seria a insuficincia da carga horria para a parte prtica e a dissociao entre teoria e prtica. Esta pesquisa mostra que a principal preocupao dos ex-alunos da UFG a de estarem preparados para as exigncias do mercado de trabalho, onde o aumento do tempo dedicado aos estgios seria considerado como fundamental. Contrapondo-se a essa linha de raciocnio, Boog et al. (1989) consideram que as maiores falhas do bom desempenho profissional do nutricionista no so somente justificadas por uma deficincia na formao universitria, mas tambm e, talvez, principalmente pelas prprias caractersticas do mercado de trabalho que obriga o trabalhador a, em muitos casos, ir de encontro aos seus conhecimentos acadmicos e valores tcnicos e sociais. Acreditamos, por um lado, que a quantidade de estgios curriculares oferecida pelas instituies formadoras represente um problema para profissionais recm formados, deixando-os ansiosos e amedrontados diante de novas situaes, no entanto, reconhecemos que, mesmo se todas as situaes fossem previamente abordadas em

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discusses e/ou atividades acadmicas, no seriam inteiramente reproduzidas no fazer do dia-a-dia do trabalho. Quanto a isso, Costa (1996) analisa: Parece que o estgio o treinamento para o mercado de trabalho e quanto mais horas de treino, melhor o rendimento. O nutricionista formado encara a profisso apenas como uma tcnica a ser executada, atravs de caminhos j trilhados por outros com segurana, prontos para serem repetidos, admitindo-se no mximo adaptaes. (Costa, 1996:166) Para a autora, essa crena dos ex-alunos da UFG de que um exerccio profissional competente deve-se a um maior preparo prtico est apoiada numa percepo deles de que o conhecimento uma mercadoria a ser adquirida, no sendo percebido como algo que tambm deve ser criado no local de trabalho, no s repassado pela faculdade. Ela vai alm, reforando que um dos papis da Academia preparar o aluno no s tecnicamente como tambm estimul-lo a atuar com conscincia poltica, tomando decises em prol da maioria da populao, no pensando apenas em sua atuao individual numa sociedade competitiva (Idem, 1996). Tais consideraes, feitas por Boog et al. (1989) e Costa (1996), acerca dos interesses do mercado de trabalho direcionando a formao do profissional de nutrio, corroboram com o que ns encontramos em nossa pesquisa de campo, ao ouvir de um nutricionista que a faculdade nos prepara muito pobremente pro mercado de trabalho. Na voz de outra entrevistada: No comeo, eu queria fazer as coisas muito certinha, aquela coisa que aprende na faculdade. A eu chegava no, no tem peso da criana no, como que que pesa? No, no pesa. Porque a casa, aqui, ela tem algumas peculiaridades, sabe. No aquela coisa que voc pode chegar, pegar e fazer no, voc esbarra em muita coisa aqui. uma casa que tem vrias chefias, voc tem que ter muito jogo de cintura pra no achar que voc t invadindo, que voc t passando por cima. Isso eu fui aprendendo no dia-a-dia e com o gerente que eu tinha na poca que me ajudou muito, sabe. O jogo de cintura que eu tenho aqui hoje e o trabalho que eu fao, eu devo muito a ele (Entrevista n.8). Talvez seja a hora de nos questionarmos sobre qual profissional o mercado quer e sobre qual profissional ns queremos ser: aquele que utiliza os conhecimentos tcnicos aprendidos na faculdade ou aquele que faz o que possvel diante das condies oferecidas? Ou melhor: qual seria a condio de trabalho que permitiria ao profissional exercer suas atribuies tcnicas satisfatoriamente? O que pudemos observar que a atuao do nutricionista, seja em qualquer uma das reas que nos propomos a investigar, apresenta problemas causados pelas atuais
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condies de trabalho, o que sabemos no ser dificuldades restritas apenas a esta categoria profissional. Como encontramos especificidades referentes a determinadas reas de atuao, decidimos separ-las para que melhor possamos visualizar os determinantes da condio de satisfao profissional em cada uma destas. Infelizmente, no foi possvel aprofundar a prtica do nutricionista atuante em Nutrio Social, pelos seguintes motivos: em primeiro lugar, aqueles profissionais que relataram nos questionrios atuarem neste setor estavam lotados em cidades do interior de Minas Gerais e de outros estados do pas, no sendo, portanto, contemplados em nossa amostra; em segundo lugar, acreditvamos que pudssemos encontrar entre os entrevistados alguns que tivessem, em um momento anterior, atuado na rea da Nutrio Social, mas acabamos por descobrir que o contato desses profissionais com a Sade Pblica se deu apenas na poca do estgio curricular oferecido pela UFOP. 4.2.2 - O trabalho na Alimentao Coletiva Atravs do relato da trajetria profissional dos nutricionistas egressos da UFOP, desde a formatura at o momento da pesquisa, pudemos observar que o primeiro local de trabalho de todos os entrevistados foi uma UAN. Mesmo aqueles que hoje no esto atuando como nutricionistas de produo, exercendo suas atividades em outra(s) rea(s), j trabalharam em uma cozinha industrial. Os relatos indicam que, quando o profissional adquire uma certa experincia ou aparece uma oportunidade, ele procura alar novos vos, migrando para outras reas de atuao. Podemos vislumbrar uma explicao para esse fato na fala de uma nutricionista que, ao ser questionada do motivo que a levou a desistir da produo e se aventurar pela clnica, responde: , o primeiro [motivo] foi com certeza mudar de rea. Porque produo uma coisa que no... no gosto muito de exercer. Apesar de no ter muito como separar, eu prefiro lidar mais com a clnica. Apesar de saber que difcil. Principalmente dentro de um hospital a gente separar clinica da produo. Mas, o primeiro emprego, assim, o que me levou a desistir mais ainda, me desestimular mais ainda, na profisso foram as condies de trabalho, que eram pssimas. Eu nunca vi tanta gambiarra na minha vida (Entrevista n. 13). Mesmo aqueles que ainda hoje persistem na rea tm uma experincia inicial desastrosa para contar: Comecei a trabalhar com alimentao coletiva, s que era alimentao coletiva pra hospitalizados. Aqui em Belo Horizonte. E fiquei cinco meses nessa. No... no me adaptei muito bem a aquele ritmo de produo, principalmente hospitalar, que 24 horas, aquela coisa louca. (...) Essa no adaptao, foi... eu no sei se foi o
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perodo que eu entrei no hospital... Porque c sabe que essas concessionrias de alimentao... l era uma empresa prestando um servio de alimentao no hospital. Eu entrei l num perodo que tava muito conturbado. Eles tavam querendo tirar a empresa de l, porque no tava dando certo e tal. E eu assim, com nenhuma experincia. Ento passei altos perrengues l. Tudo o que oc imaginar (Entrevista n. 11). As histrias vinham permeadas de grandes absurdos, onde o nutricionista era obrigado a tomar certas atitudes, muitas vezes no condizentes com o seu papel: o de promover a sade de seus clientes atravs da alimentao. Relatos de experincias que vo contra qualquer norma de manual de boas prticas higinico-sanitrias como, por exemplo, o caso de uma profissional que atuou em produo hospitalar onde lhe foi sugerido manipular alimentos para dieta enteral feita artesanalmente, sem um local especfico para este fim e sem que o hospital se preocupasse com os riscos de contaminao. Em alguns casos, a sada encontrada pelo profissional abandonar o emprego. Outros, que disseram travar uma verdadeira batalha com a direo do local de trabalho, insistindo na importncia de se realizar um procedimento corretamente, revelam, posteriormente, o desgaste vivenciado at a situao se concretizar, sendo que, em alguns casos, tal situao nunca se concretiza, obrigando o trabalhador a enquadrar-se no esquema proposto pelo empregador. Christophe Dejours (1992) afirma que uma das origens desta perversa situao encontra-se na imposio de um estado permanente de controle, por parte das hierarquias superiores, que acaba por obrigar o trabalhador a adotar uma postura de autocontrole permanente, enquadrando-se nas determinaes de seus superiores, por mais absurdas que as mesmas possam parecer: O eixo central dessa violncia do poder baseia-se no estado permanente de poder ser controlado. No se pode imaginar uma disciplina mais eficaz ou perfeita que a existente, pelo fato de poder ser controlado a qualquer momento, mesmo sem saber em que momento esse controle exercido. De certo a construo artificial de um autocontrole. Pois ter medo de ser vigiado vigiar-se a si mesmo. O medo e a ansiedade so os meios pelos quais se consegue fazer respeitar os preceitos hierrquicos (Dejours, 1992: 102) Podemos conceber que grande parte dos processos de trabalho permite o estabelecimento desta situao. No caso do trabalho do nutricionista, tal situao particularmente evidenciada no trabalho em produo, uma vez que as relaes hierrquicas so mais bem estabelecidas, o controle mais rgido e a autonomia do profissional menor. Soma-se a estes fatores o fato que grande parte dos recm47

formados absorvida pela produo que, em muitos casos, o nico local encontrado, por estes profissionais recentemente graduados, para o exerccio de sua profisso. Ao fazermos estas observaes podemos, assim, responder questo: seria, ento, culpa da inexperincia a grande dificuldade que os profissionais encontram em se adaptarem ao mundo do trabalho em Alimentao Coletiva? Na realidade, tal situao apresenta-se como uma grande falcia, freqentemente reproduzida nos ambientes das UANs, onde a falta de jogo de cintura do nutricionista recm-formado para a realizao das atividades do dia-a-dia teria como causa principal a insuficincia de sua formao universitria, principalmente em funo do pouco tempo dedicado a estgios curriculares. Nos relatos dos entrevistados, notamos que muitas vezes a falta de prtica profissional era evidenciada, principalmente, nos momentos onde o nutricionista era obrigado a ir contra os seus princpios tcnicos (e, em alguns casos, ticos tambm). Para o entendimento desta complexa questo, deve-se levar em conta no apenas o fato de ser o nutricionista competente ou no no incio de seu exerccio profissional; este entendimento deve perpassar por uma discusso mais ampla, onde devemos desvendar os interesses do mercado de trabalho. Atravs dos casos relatados, notamos existir uma desvalorizao dos saberes tcnicos advindos da formao do nutricionista em funo de exigncias mercadolgicas/patronais. Um dos exemplos desta situao, observado nas falas dos entrevistados, relaciona-se ao fato das atividades exercidas na produo serem essencialmente administrativas. A principal explicao oferecida por estes profissionais era que, nos dias de hoje, o mercado de trabalho exige do profissional a preocupao com a garantia de uma boa margem de lucro para a empresa pela qual contratado, ao invs de se preocupar em produzir uma alimentao saudvel: Hoje todas as atividades so administrativas. Voc no exerce muito a funo de nutricionista. muito raro um cliente te procurar querendo uma orientao nutricional, alguma dieta, alguma coisa. Ento nosso trabalho hoje totalmente administrativo, voc controla custo, voc tem metas. Eu j trabalhei em mais ou menos cinco, seis empresas, todas elas a mesma coisa: voc mexe com a parte administrativa toda da empresa, e s no lida com dinheiro, n, em cash, mas... C compra e vende o tempo todo (Entrevista n.14) (...) Eu acho que o nutricionista de produo, ele acaba sendo um administrador, ele tem uma atividade muito intensa. (...) Mas acredito assim que quem... a experincia que eu tive na produo, eu acho que... , a produo, eu acho que c faz muito administrativo. C mais administrativo do que nutricionista,
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entendeu? Isso eu acho muito difcil, porque oc acaba deixando a parte da nutrio, porque tem que lidar com nota fiscal, com papel, com coisas assim, com treinamento... eu acho que pra mim, funo muito mais de administrao do que nutricionista mesmo, sabe, voc acaba deixando sua rea, seu conhecimento (Entrevista n.6). Para Boog et al. (1989) esta situao originada em funo das empresas prescindirem do nutricionista, para o atendimento s leis vigentes, mas necessitarem, de fato, de um administrador, profissional que garanta o atendimento s condies estabelecidas em um contrato de prestao de servios, que lhe garanta a manuteno do fornecimento dos servios e uma boa margem de lucro. O compromisso do nutricionista, de fornecer refeies de boa qualidade, choca-se, aqui, com o compromisso do administrador, de garantir uma boa margem de lucro empresa. Cabe, ento, ao nutricionista que faz papel de administrador confrontar-se com seus conhecimentos e enquadrar-se no esquema da administrao. Havia uma pergunta no roteiro que dizia respeito s atividades desenvolvidas pelo profissional no seu local de trabalho que no seriam atribuies do nutricionista. A rea de Alimentao Coletiva foi a mais citada em se tratando do desempenho de tarefas no peculiares ao cargo de nutricionista. Sabemos que a administrao de recursos materiais, humanos e financeiros atribuio do profissional da Alimentao Coletiva, entretanto, de acordo com a fala dos entrevistados, o que acreditamos aborrec-los no seria o ato de realizar tais atividades em si, mas a forma que se dava o processo. Os nutricionistas reclamam do desgaste desnecessrio com procedimentos que nem deveriam ser questionados. como se no lugar de administrar o restaurante, eles s administrassem problemas no restaurante. Por exemplo, o fornecimento de auxlio transporte para trabalhadores um direito garantido por lei11, mas alguns se queixaram da dificuldade enfrentada no cumprimento deste dever. Uniformes e equipamento de proteo individual (EPI) tambm no eram adquiridos com facilidade. Estes problemas, somados ao freqente desvio de funo, caracteriza, para estes profissional, sua atuao nas UANs: Eu penso que essa parte administrativa, de ficar pendurada no telefone, implorando vale transporte, implorando o pagamento chegar em dia, eu penso que isso no atribuio minha, que isso um administrador que tem que fazer, trazer as coisas na hora certa. , eu sou uma tcnica na rea de nutrio, o que eu tenho que ver a parte mesmo da cozinha, se t limpa ou se t sujo. Se a comida t sendo bem apresentado ou se no t. (...) E eu ficava mais da metade do meu tempo resolvendo essas coisas, burocrticas, administrativas. (...) E eu fazia por isso pra no parar, porque se eu no conseguisse negociar com os funcionrios da cozinha, a cozinha ia parar. A o
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que eu fazia, s vezes eu tinha algumas coisas que eu vendia a vista, umas dez pessoas ia l e comprava comida comigo a vista, a eu ligava, transformava isso em vale pra eles poderem vim. E l eu fiz muita coisa que assim no tem a ver comigo, com o nutricionista. Isso por exemplo. , a parte administrativa, esse negcio a. Eu acho que o que eu tenho a ver com o funcionrio carga horria dele, de que horas a que horas ele tem que trabalhar, essa parte de uniforme, se t limpo ou se t sujo. Se ele tem a quantidade certa. Agora ficar olhando se o funcionrio t recebendo ou se no t, essas coisas no tem a ver comigo no (Entrevista n.3). Outro fator que aparece como causador de aborrecimentos para o nutricionista que atua nessa rea a tomada de decises dentro do refeitrio estar baseada principalmente em objetivos financeiros a serem alcanados, ao invs de privilegiarem uma produo de refeio de melhor qualidade. O custo refeio foi citado como sendo um grande problema enfrentado por esses profissionais: Ai, ai problemas... O problema hoje maior, o que que ? custo. A empresa, ela entra, ela faz um contrato, ela no analisa muito esse contrato, no , d um preo muito baixo e depois quer que a gente faa eficincia em cima disso. Esse o maior problema nosso, de gerncia, esse. Porque eu acho que, quando uma empresa t entrando, uma concessionria t entrando, ela tinha que ir ali, conhecer todo o servio, o que que acontece, pra ela saber o que est acontecendo, o que no est. Igual no cardpio da Empresa X, l tem opo da carne. Opo da carne, vamos supor que seja ovos ou outra carne. O que a empresa que t entrando acha que isso? Que a pessoa no quer aquela carne, ento ela vai pegar a opo que so os ovos. Mas l no no. Ele pega a carne, ele pega o ovo, ele pega tudo. Entendeu? Ento so os contratos que so muito mal feitos (Entrevista n.14). No setor de produo de alimentao terceirizado, o procedimento para uma concessionria ganhar uma concorrncia para fornecer refeio para uma determinada empresa baseado na lei do mercado: melhores servios com preos mais baixos. O que encontramos com nossa pesquisa uma certa dificuldade em respeitar o custo-refeio determinado em contrato. Essa entrevistada formula uma explicao para contratos fechados j fadados a darem prejuzo: E em funo (...) de Empresa X. Toda concessionria quer entrar numa Empresa X. Porque isso valoriza muito a empresa [a concessionria] dele, por que? Porque ele fornece, ele fornecedor da Empresa X. Ento com isso, ele ganha outros contratos. Pode ser que ele perca ali na Empresa X, que ele tenha prejuzo, mas ele t ganhando do outro lado, porque ele t ganhando outros contratos (Entrevista n.14).

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Mesmo nutricionistas que trabalham num regime de auto-gesto encontram essa dificuldade de adequar um cardpio de qualidade a um custo-refeio estabelecido pelos preceitos financeiros da empresa: No caso l eu sou auto-gesto. A questo do custo. Isso muito semelhante a uma concessionria, o custo, o custo, o custo. O custo tem que fechar, o custo tem que ser baixo. Segura, aperta, tira de onde puder, mas... tem que abaixar o custo e a gente no pode gastar. E isso muito semelhante. A concessionria pressiona muito a gente com isso. E ao mesmo tempo a gente muito pressionado pelos comensais. Que querem quantidade, que querem qualidade, que querem variedade. E a gente...e o prprio... a prpria pessoa que te contrata ela fala: olha, t te colocando porque voc vai fazer o melhor possvel com o menor custo. Mas chega uma hora que o cardpio comea a ficar montono... Voc no consegue mais ter novidade (Entrevista n.13). De acordo com Bosi (1996), o dilema custo X boa qualidade das refeies um dos principais problemas vivenciados pelos nutricionistas da produo, onde o primeiro fator preponderante da relao, obrigando, muitas vezes, o nutricionista a no respeitar seus saberes e conhecimentos para a garantia de uma refeio de baixo custo. Este dilema particularmente evidenciado no trabalho em empresas concessionrias (terceirizadas), onde quase nenhuma etapa do processo produtivo fica sob responsabilidade exclusiva do nutricionista, contribuindo para aquilo que a autora coloca como sendo o exerccio de uma sub-profisso. Em nossa pesquisa, trs nutricionistas exerciam suas funes em instituies para internos psiquitricos e/ou idosos. Duas dessas instituies funcionam com capital misto, ou seja, recebia-se ajuda financeira do governo, de doaes e de aposentadoria dos internados. Uma era particular. De qualquer forma, em nenhuma delas o nutricionista responsvel pelo refeitrio se preocupava em trabalhar restrito a um custo refeio muito baixo. (...) uma instituio particular, que ela visa lucro, claro, uma instituio particular. Ento, mas eu no preciso me preocupar com custo. Eu j tenho um custo meu fixo, eu no preciso ficar me preocupando, posso ir l um pouquinho e voltar um pouquinho, porque voc lida com excepcional, voc sempre tem um pouquinho alto, ora gasta mais, ora gasta menos. claro que eu no posso extrapolar. Mas eu tenho uma liberdade grande de elaborar cardpios usando: azeitonas, creme de leite, atum. Eu tenho a liberdade de fazer cardpio bem elaborado (Entrevista n.12). Esse mesmo nutricionista j havia tido outras experincias anteriores, onde a cobrana pelo lucro era excessiva. Assim, na sua opinio:

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Uai, hoje eu t no cu. Porque voc pode dar um cardpio de boa qualidade pro cliente. Porque o cliente quer cardpio de boa qualidade. (...) Ele quer comer bem. Ento, no tem como voc trabalhar com o custo, igual ao que eu trabalhei nas outras empresas, com um custo reduzido, porque voc tem que trabalhar com carne de segunda, transformando ela em carne de primeira. Hoje, aqui, eu posso comprar uma carne de primeira. Se eu quero um bife eu compro uma carne de primeira. Se eu quero uma carne pra cozinhar, ento eu uso o meu bom senso. Eu vou comprar carne de segunda. Ento questo de senso. L no, nas outras empresas eu no tinha que ter senso. Eu quero um bife de carne de segunda. Se vira. Bota abacaxi pra... Bota talo de mamo. Bota qualquer coisa. Mas amacia esse bife e tira a gordura dele. Ento voc tem um estresse muito maior. Porque l visa lucro versus lucro versus lucro. Aqui no, aqui o lucro, o lucro normal. Dentro do normal. Eu tenho X a gastar, dentro do meu refeitrio eu vou gastar X (Entrevista n.12). Uma nutricionista considerou que trabalharia melhor se lhe fosse permitido calcular o custo de sua refeio, pois, segundo esta profissional, muitas vezes o cardpio por ela estabelecido mudado, sua revelia, em funo de preos de determinados produtos no mercado: (...) eu penso que eu no tenho essa parte de calcular assim custo, sabe? Eu acho que as nutricionistas, principalmente porque j trabalhei com isso, eu sinto necessidade de fazer l. S que eu no tenho muita abertura pra fazer. como se eu no fizer t timo e se fizer t timo tambm. Eu penso que por causa assim de uma viso empresarial deles, da empresa, l do meu diretor comercial. Por que eu coloco a minha descrio das coisas que eu quero: arroz, feijo, fub, ele que coloca a quantidade. Se eu colocar a quantidade que eu quero, no adianta, ele no olha isso, ele coloca o tanto que ele quer. (...) E assim mesmo que eu coloco 5 caixas de repolho, se ele chegar no CEASA e encontrar que o chuchu t mais barato, ele transforma o repolho tudinho em chuchu. Ento eu no fao isso l (Entrevista n.3). Quando perguntamos aos nutricionistas de Alimentao Coletiva se havia alguma semelhana nas atividades desenvolvidas por eles com as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas atuantes em Nutrio Clnica, a resposta afirmativa veio com aqueles profissionais que trabalham num mesmo local hospital ou instituio filantrpica - acumulando as duas funes: a de gerente do restaurante e de nutricionista clnico. A percepo de atividades semelhantes se deu no nvel dietoterpico, onde os entrevistados associaram tarefas como avaliao nutricional - realizao de inqurito alimentar, pesar, medir , prescrio e clculo de dietas para pacientes como sendo as mesmas tarefas desempenhadas pelos colegas que trabalhavam somente em Nutrio
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Clnica. Estes mesmos nutricionistas no fizeram qualquer associao entre as atividades exercidas na produo de refeies coletivas com as exercidas na clnica. Apenas uma entrevistada pondera que o Setor de Nutrio e Diettica um s, ou seja, aquele que engloba as atividades executadas dentro de um restaurante industrial e tambm as atividades executadas no atendimento nutricional/clnico de pacientes. No entanto, planejar, implantar e coordenar a UAN atribuio do nutricionista que tem como local de trabalho uma clnica especializada ou hospital (Resoluo n.200/98 do CFN CFN, 2003). claro que, dependendo do nmero de leitos existentes e da quantidade de refeies produzidas por dia, necessrio um nmero determinado de profissionais (vide o tpico 4.2.3 - O Trabalho na Nutrio Clnica). J a resposta daqueles que trabalham apenas na rea de produo de refeies coletivas foi diferente para a questo de encontrar ou no semelhanas entre suas prticas dirias e a de outros nutricionistas atuantes nas demais reas. Os nutricionistas de produo encontram no desenvolvimento de atividades educativas realizao de campanhas que enfatizam a elaborao de cardpios balanceados em nutrientes junto aos comensais semelhanas com o que o nutricionista da clnica faz com o paciente de consultrio, isto , o repasse do conhecimento tcnico de como se alimentar melhor. Aqueles que relataram orientar nutricionalmente seus clientes, o fazem na forma de cartazes, folhetos e conversas informais. Apesar de sabermos ser a orientao nutricional um dever do nutricionista que supervisiona um restaurante industrial, s vezes a realizao dessa tarefa no possvel devido a complicadores que vo desde o contrato firmado entre a empresa contratante e a concessionria de alimentao terceirizada, at mesmo ideologia que perpassa as aes educativas/orientaes nutricionais, freqentemente construdas em tom imperativo/impositivo e marcadas pela responsabilizao do usurio/paciente. Sobre esta questo, falam os entrevistados: Ento eu acho... a gente mexe muito pouco com orientao nutricional. A gente no pode abordar nenhum cliente, vamos supor, na Empresa X tem leite na hora da refeio. Eu at um dia fiz isso, abordei um cliente e perguntei pra ele aqui, por que voc toma leite durante a refeio? Voc acha que t aumentando o aporte de nutrientes em sua refeio?, ele . S que eu no posso fazer isso, eu tenho que deixar o cliente me procurar. No posso. Se ele me procurar e me perguntar, aqui, posso fazer isso? No?. A eu posso falar com ele. Agora abordar o cliente, no posso. [o nutricionista de produo] No executa, porque eu no posso abordar o cliente, eu no posso orientar ele porque eu t vendo ele fazer uma coisa errada. No posso (Entrevista n.14). , na produo existe uma possibilidade de educao nutricional. bvio que tem intimidade com a dietoterapia, claro.
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Mas ele [o nutricionista] s vai educar a partir do momento que voc conhece os princpios da dietoterapia. ... ento, acredito que na produo seja vivel, em funo disso, um trabalho de educao nutricional. , mas... no to vivel assim. Dependendo da necessidade do cliente. Ento, se o cliente fala pra voc: eu quero lasanha todos os dias no almoo. Voc vai fazer lasanha todos os dias no almoo dele. E a voc pode morrer de colocar cartazinho l fora, explicando que... muito gorduroso, muito calrico, que ningum vai deixar de pegar uma lasanha todo dia. Ento existe essa complicao (Entrevista n.10). Boog (1997; 1999) afirma que uma das razes relacionadas ao insucesso das atividades educativas na nutrio refere-se ao fato que a mudana de hbitos alimentares alicerada principalmente pela compreenso de fenmenos sociais e no apenas por aspectos tcnicos: (...) uma abordagem pragmtica que apenas instrui como proceder, escamoteando os conflitos, ignorando as contradies, reduzindo o fenmeno da alimentao ao que comer, o que comprar e como preparar no pode resultar eficaz, na medida em que leva o educando a proceder mecanicamente segundo o pensar do educador, e destituindo o seu comer dos significados a ele inerentes Boog (1997:14). Sabemos, entretanto, que diversos outros complicadores se fazem presentes e determinam uma situao onde, dificilmente, um trabalho de cunho educativo pode acontecer de modo pleno em um restaurante industrial. Um dos obstculos, segundo Boog (1997; 1999), estaria relacionado ao fato da formao do nutricionista privilegiar os contedos das cincias biolgicas, deixando margem aqueles prprios das cincias sociais, fato este que, muito provavelmente, acaba inviabilizando um processo educativo adequado. Um outro fator, de ordem mais logstica e que, certamente, contribui para o fracasso de atividades educativas dentro de um refeitrio, a falta de um espao especfico para esse fim. Apesar das dificuldades da construo de propostas educativas em um restaurante industrial, muitos nutricionistas acabam reconhecendo desenvolver atividades a estas relacionadas e, em alguns casos, comparam suas prticas quelas executadas pelos nutricionistas docentes. Esta comparao, traada pelos entrevistados de nosso estudo, relaciona os treinamentos ministrados junto aos funcionrios da UAN e as aulas expositivas dos professores, sendo que estes mesmos informantes-chave faziam a ressalva que os contedos abordados e as formas de linguagem utilizadas eram mais tranqilos, por se tratar de um pblico cozinheiros, copeiros, ajudantes de servios gerais com menor grau de educao formal.
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Estes mesmos nutricionistas disseram no reconhecer semelhanas em sua atuao com colegas que trabalham em Sade Pblica. Alguns atribuem esse fato ao desconhecimento do que seriam realmente as atividades referentes ao exerccio da Nutrio Social e, tambm, por no terem amigos exercendo a nutrio dentro dessa rea de concentrao. Para todos, o nico contato com Nutrio Social foi o estgio supervisionado realizado no final do curso de graduao. Um ponto que tambm foi destacado pelos nutricionistas de servios de alimentao a impresso de que outros profissionais, at mesmo pessoas sem formao superior, teriam capacidade de executar suas tarefas dirias: E uma outra coisa importante tambm, que no servio, nesse servio se voc no, ... no tiver muita fora, de vontade, os quatro anos e meio que voc se dedicou, na Universidade, praticamente perdido. Porque qualquer pessoa faz o tipo de servio que voc faz l dentro. Qualquer um. Pessoas com nvel fundamental, oitava srie tm capacidade de exercer sua atividade l dentro. E eu falo isso porque eu tive experincia de conviver com tcnicas de nutrio e pessoas que no tinham nem o curso tcnico. Tinham oitava srie. Conseguiam administrar muito bem (...) melhor que eu (Entrevista n.10). Na [parte] de produo eu vejo os tcnicos em nutrio e as economistas domsticas. Em algumas empresas, principalmente concessionrias, que, s vezes, ao invs de colocar um nutricionista em um lugar que no exige dietoterapia eles colocam tcnicos e economistas domsticos, pra pagarem salrios mais baixos. Ento, que s vezes costumam atender as necessidades deles, dos administradores (Entrevista n. 13). Para Bosi (1996), esta situao caracteriza-se como um importante determinante de reconhecimento profissional, uma vez que, para o nutricionista que atua em produo, sua formao acadmica em muito pouco contribui para o desenvolvimento de suas atividades de trabalho: O saber exigido para algumas prticas se apresenta como um importante determinante de baixo status, pouco prestgio e escassa remunerao, uma vez que no se distingue claramente a formao do nutricionista e a do pessoal auxiliar. Em muitos locais, como vimos, repete-se a pouca autonomia e a pequena responsabilidade do profissional no que se refere ao aspecto tcnico do trabalho, pois h apenas a execuo de tarefas sob parmetros predeterminados (Bosi, 1996: 121) Para os profissionais que atuam em Alimentao Coletiva, entrevistados em nosso estudo, o tcnico em nutrio foi o profissional mais citado como sendo aquele

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que tem ocupado o cargo de gerente de uma UAN, sendo lembrado tambm o economista domstico. Uma vez que, o planejamento, a organizao, a direo, a superviso e a avaliao de uma UAN so atribuies privativas do nutricionista, garantidas pela resoluo no 200/98 do CFN (CFN, 2003), esses relatos desenham um quadro preocupante. Em alguns casos, como observado nos relatos de um nutricionista, h profissionais sem qualquer formao superior ocupando a direo e superviso de vrios restaurantes. A explicao encontrada para esse desrespeito lei era, de acordo com este entrevistado, o tempo de casa que o profissional tinha, sua experincia e jogo de cintura nas atividades desenvolvidas. Uma coisa importante a ser ressaltada que os nutricionistas entrevistados no culpam outros profissionais que esto ocupando um espao que deveria ser seu, mas responsabilizam os empregadores que tentam de toda forma estrangular a mo-deobra: Mas, eu acho que principalmente a tcnica de nutrio ela tem a percepo dentro da produo. O que ela pode fazer, mas muitas vezes vai alm do conhecimento e da capacidade dela, justamente porque a concessionria exige. Ento tinha que ser uma nutricionista (Entrevista n.9). Pelo contrrio, eles reconhecem a importncia de uma atuao conjunta com o tcnico em nutrio, especialmente aqueles nutricionistas que atuam concomitantemente em dietoterapia e produo num mesmo local de trabalho. Eles acreditam que as atividades executadas na clnica poderiam ser melhores desenvolvidas se um tcnico os auxiliasse nas tarefas burocrticas do SND. Justificam, ainda, que as atividades referentes ao SND como, por exemplo, contato com fornecedores e controle de estoques, acabam se sobrepondo quelas desempenhadas em dietoterapia - avaliao nutricional do paciente, acompanhamento da evoluo da patologia presente e aceitao da dieta. Assim, a presena de um tcnico encarada como uma melhoria do servio prestado nos dois setores pelo qual o nutricionista responsvel: (...) Porque a minha carga horria de seis horas dirias. muito pouco. Eu procuro dividir. Mas, muitas das vezes, acontece deu ter que pegar muito mais na parte produo porque tem que sair. No adianta, a comida tem que sair. Ento, s vezes acaba que o atendimento em termos de refeitrio, de alimentao, de dieta mesmo, de comida, ele tem que sair. E o paciente acaba ficando em segundo plano. At a hora que d tempo, claro. Eu gostaria muito de dividir de outra forma, inclusive, assim, eu t muito chateada com o hospital esses dias... Eu pedi pra eles uma tcnica em nutrio pra acompanhar essa parte de produo. Ficaria sob a minha
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responsabilidade, sob minha coordenao. Desde que eu entrei foi uma condio que eu coloquei. (...) Eu ainda no desisti. Eu vou continuar batendo na tecla a gente precisa de algum... (Entrevista n.13). Sobre os demais funcionrios de um restaurante industrial cozinheiros, copeiros, ajudantes de servios gerais a maioria dos pesquisados os classificaram como uma mo-de-obra desqualificada, apesar de esforada. O funcionrio de produo, ele, muitas vezes, ele no capacitado pra isso. Ele no teve uma escola preparatria, ou um cursinho preparatrio, ele t ali porque ele, simplesmente se destacou na forma de fazer uma comida! Ento, muitas funcionrias, pelo menos da parte da produo que eu trabalhei com rea hospitalar, muitas funcionrias eram donas de casa ou cozinheiras ou domsticas, e foram pro hospital, l chegando, nem trabalharam diretamente com a cozinha, com o SND. Trabalharam na parte da limpeza e depois foram percebendo a vontade de trabalhar na SND e acabaram se agregando ali e ficaram. Ento, a falta de preparao do funcionrio do SND (Entrevista n.9). Uma nutricionista afirma que tal situao encontra fundamentos na viso empresarial do empregador deste setor nos dias de hoje: Ai, a equipe de trabalho. (...) O problema o perfil que eles [os empregadores] esto escolhendo do funcionrio hoje. O funcionrio, todo mundo sabe que o funcionrio, alm do salrio que ele recebe, tem mais 50% de encargo que a empresa paga em cima dele. Quase que o dobro no, eu acho que sai at mais do que o dobro, por causa de cesta bsica, vale transporte, assistncia mdica, isso tudo eu acho que ele sai um pouco mais caro. Ento o funcionrio que recebe, vamos supor, R$300,00 por ms, ele sai a mais de R$600,00 pra empresa. Ento o que que a empresa t fazendo hoje? A empresa t contratando menino novo que no tem filho, que no tem esposa, pra ficar mais barato pra ele, por que? Tem salrio famlia, tem assistncia mdica que engloba a famlia dela toda, ento ela t tentando... Com isso, a gente perde muito na mo-de-obra, porque so pessoas que no tem qualificao, que muitas das vezes por ser solteiro no tem tanta responsabilidade com o emprego, falta demais. Eu tenho muito problema com isso, de falta (Entrevista n.14). No s uma equipe mal treinada como tambm um quadro de funcionrios insuficientes acaba se refletindo em um aumento da carga horria diria cumprida pelo nutricionista gerente de produo. Alguns reclamam que mesmo quando esto fora do horrio de trabalho so procurados 24 horas pelo telefone celular. Outra reclamao refere-se a uma jornada nem sempre convencional, j que uma caracterstica comum desse tipo de servio os turnos de trabalho que o nutricionista deve cumprir. Naturalmente, os horrios dos funcionrios de uma empresa de alimentao
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acompanham os horrios determinados pela empresa contratante sendo, em geral, divididos pelas grandes refeies: ceia, almoo e jantar, alm de plantes nos finais de semana e feriados. Podemos entender melhor essa queixa ao pensarmos que uma grande parcela desta categoria mulher e, como aconteceu em nossa pesquisa, algumas tm filhos pequenos e encontram certa dificuldade em conciliar o trabalho de me com o de nutricionista. De acordo com Boog et al. (1989), o acmulo de atividades rotineiras e a insuficincia de pessoal auxiliar so dois dos principais determinantes da longa jornada de trabalho vivenciada pelo nutricionista que atua neste setor. A estes dois determinantes, as autoras adicionam o fato das atividades corriqueiramente desenvolvidas serem, primordialmente, estranhas quelas tradicionalmente relacionadas atividade do nutricionista. Em estudo realizado com egressos da PUCCAMP, estas autoras observaram que atividades como estabelecimento de normas de estocagem, acompanhamento de distribuio de refeies, seleo de fornecedores, seleo de pessoal e controle de estoque, entre outras atividades ocupam, em mdia, a maior parte da jornada de trabalho dos profissionais lotados neste setor (Boog et al., 1989). Ao apontarem, basicamente, estes fatores como determinantes da insatisfao relacionada jornada de trabalho, nossos entrevistados acabam por ratificar os achados de outros estudos, como o acima apresentado, apontando para a necessidade de levarmos em conta tais determinantes quando da construo de indicadores de satisfao profissional aplicveis aos nutricionistas que atuam neste setor. Quando questionados sobre a questo salarial, evidente que todos desejariam receber mais do que recebem, coincidentemente, comearam a resposta com uma mesma frase: em relao ao mercado de trabalho, est bom. Ento nos parece que o nutricionista almeja aumentar sua remunerao seria at estranho se fosse o contrrio mas, reconhecendo as dificuldades que nosso pas enfrenta, se resigna com o que recebe, reconhecendo que, em outras reas de atuao, a mdia salarial menor que na rea onde atua. O incmodo, relacionado ao contraste salarial, aparece naqueles casos onde o nutricionista trabalha num local com outros profissionais de sade (que tm salrios comparativamente mais altos) ou no caso dos profissionais que atuam em servios terceirizados de Alimentao Coletiva e convivem com outros nutricionistas contratados da prpria empresa. Tendo em mente essa realidade traada pelo nutricionista de produo, no exerccio de suas atividades, podemos entender a motivao que leva este grupo de profissionais a desejarem, proporcionalmente mais que os demais grupos, mudarem de
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rea de atuao. O prximo relato sintetiza de forma muito esclarecedora o que a entrevistada pensa sobre a Alimentao Coletiva, analisando o trabalho no setor sob a tica do reconhecimento de seu saber profissional, das atividades desenvolvidas e suas condies de trabalho jornada diria e salrio e aponta para a recorrncia de uma realidade observada nos relatos de nossos informantes-chave e de outros profissionais ouvidos durante alguns estudos realizados no pas: Ai, foram vrios motivos [que me fizeram mudar de rea de atuao]! O primeiro motivo, na minha opinio, eu considero que o nutricionista dentro do servio de produo, com a filosofia desse servio hoje, ele no tem muito ou quase nenhum valor. Dentro do servio, ns somos cozinheiras especializadas. Onde o nosso papel : saber se tem pouco ou muito sal, se cozinhou pouco ou se cozinhou muito. Um outro papel tambm administrador. Ento a gente administra custos, pra favorecer a empresa. Em relao a cardpio balanceado. Isso praticamente no existe num servio de nutrio industrial. Voc faz aquilo que o seu cliente quer comer, no quilo que voc sabe que o melhor pra ele. Uma outra questo tambm a jornada de trabalho, uma jornada muito pesada. Ento o peso... determinados nutricionistas pegam o servio sete horas da manh e terminam nove horas da noite, e ainda tem que ficar com telefone ligado, porque se acontecer algum problema ele tem que t apto a solucion-lo. E, a questo salarial tambm. uma questo muito sria. Paga-se muito mal. Exige-se muito do profissional e valorizase muito pouco. Ento, comecei a sentir essa dificuldade de trabalhar (Entrevista n.10). 4.2.3 - O trabalho na Nutrio Clnica Embora inicialmente no tenhamos privilegiado o trabalho na Nutrio Clnica nos critrios utilizados para a seleo da amostra da segunda etapa do estudo (entrevistas), encontramos nove profissionais que, alm do trabalho na Docncia e/ou na Alimentao Coletiva (setores de atuao privilegiados na amostra), tambm atuavam nesta rea, o que nos possibilitou elaborar um perfil do trabalho em dietoterapia. A anlise dos dados das entrevistas realizadas com aqueles profissionais que, no momento de sua realizao, exerciam a funo de nutricionista clnico, mostrou que nenhum dos informantes-chave desejava mudar de rea de atuao. Para alguns, a prtica da Nutrio Clnica representou o trabalho sonhado no incio da carreira. Tivemos um relato de uma nutricionista que at se submeteu a trabalhar sem receber nenhuma remunerao, sendo voluntria, por quase um ano afim de se tornar conhecida naquilo que realmente pretendia fazer: atuar em dietoterapia: Trabalhei, eu fiz um ano... foi trabalho voluntrio como nutricionista no Hospital Y, mas a foi voluntrio, eu no ganhava nada. (...) Era um projeto piloto e eu fui trabalhar de voluntria
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porque era a rea clnica, e eu tava batendo o p que eu queria mexer por a nessa rea. , como se fosse a porta de entrada pro mercado, por que dali pessoas iriam me conhecer e eu poderia arrumar um emprego (Entrevista n.1). Um segundo aspecto refere-se ao fato de, como anteriormente observado, no termos encontrado nesta etapa da pesquisa nenhum nutricionista que atuasse apenas em Nutrio Clnica. Os entrevistados que trabalhavam nessa rea sempre atuavam em outro(s) local(is) de trabalho. Foi neste setor, tambm, que encontramos o maior nmero de trabalhadores autnomos, resultado que corrobora com os obtidos anteriormente atravs dos questionrios. Havia aqueles que acumulavam as funes na dietoterapia e na produo num mesmo local de trabalho e expressaram o desejo de permanecer apenas com o cargo de nutricionista clnico da instituio em que esto lotados, abandonando a produo, deixando essa parte para um outro colega de profisso ou, no mximo, ficando apenas na superviso das atividades do refeitrio, de modo que lhes fossem permitido dedicar a maior parte do tempo para a clnica. O sonho da clnica desejo do nutricionista em atuar na dietoterapia , que ser, ao longo desta seo, relativizado, j foi apontado por outros estudos como recorrente para uma grande parcela de nutricionistas, especialmente aqueles que atuam na produo. De acordo com Bosi (1996): ... nas falas dos nutricionistas da rea de Produo que se expressa o maior desejo de abandono (da atual rea). Menciona-se, a, com clareza, a inteno de migrar para a rea Clnica, na qual talvez se sentissem mais prximos do seu papel (idem: 117) Para a autora, uma das explicaes para este fenmeno estaria no fato de ser a nutrio uma rea da Sade e, assim, ao manifestar o desejo de atuar na Clnica, o nutricionista estaria manifestando um desejo de resgate histrico de um contedo inerente ao ser nutricionista (ibidem: 117). No nosso entendimento, e com base no que ser apresentado aqui nesta seo, o sonho da clnica, mais que um resgate histrico do ser nutricionista, representa a busca pela autonomia no trabalho. Em hospitais cujos pacientes sofram de uma enfermidade de base/ou problema associado que exija cuidados dietoterpicos especficos cardiologia, endocrinologia, nefrologia, neurologia etc deve haver um nutricionista para cada 30 leitos e se houver pacientes que necessitem de terapia intensiva ou centros especializados como, por exemplo, um centro de hemodilise, deve haver um nutricionista para cada 15 leitos (Ato 59, CRN-4, 1999). Duas de nossas entrevistadas atuavam, no momento das
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entrevistas, em hospitais que se enquadravam no exemplo acima. Viviam, no entanto, situaes opostas. Uma delas possua uma equipe que atendia os parmetros quantitativos descritos pelo Ato 59 do CRN-4. A outra, alm de ser responsvel pela dietoterapia de todos os pacientes, inclusive aqueles internados em Unidade de Terapia Intensiva (UTI), gerenciava tambm a produo de refeies, sem ao menos uma tcnica em nutrio para auxili-la. Vasconcelos, em estudo de 1991 realizado entre nutricionistas da cidade de Florianpolis/SC, j encontrou situao semelhante quela acima descrita, evidenciada pelo acmulo de atribuies relacionadas dietoterapia e administrao do restaurante do hospital (Vasconcelos, 1991). Boog et al. (1989) apresentam uma realidade onde atividades como administrao de pessoal e estabelecimento de escalas de servio eram mais freqentes (100% dos entrevistados afirmavam realiz-las) que outras como anamnese alimentar e seleo de cardpios (atividades citadas por apenas 50% dos entrevistados), no trabalho dos nutricionistas egressos da PUCCAMP que atuavam em produo e dietoterapia hospitalar. De acordo com Bosi: Essa multiplicidade de tarefas pouco especficas e desqualificadas inviabiliza a essncia do trabalho do dietoterapeuta, representada pela prescrio e pela orientao diettica, pela avaliao nutricional contnua da clientela. (...) O mais preocupante na realidade identificada no tanto a realizao de tarefas acessrias, mas o distanciamento das atribuies capazes de conferir identidade e autonomia categoria (Bosi, 1996: 108) Os dados acima apresentados, sumarizados na afirmao da professora Maria Lcia Bosi, apontam para uma realidade distinta de um sonho, razo pela qual entendemos que estes determinantes devem ter um peso menor, na avaliao dos nutricionistas que atuam na dietoterapia, quando comparados a outros fatores que determinam o grau de satisfao profissional nesta rea de atuao. Tambm entrevistamos profissionais que atuam em instituies psiquitricas e/ou asilos. Para instituies psiquitricas, o nmero de profissionais necessrio de um para at 100 pacientes e de dois para at 250 (Ato 59 do CRN-4 de 1999 CFN, 2003). Trs dos nossos entrevistados afirmam que, apesar de terem menos de 250 pacientes internados nas instituies em que trabalham, acabam ficando tambm responsveis pela produo das dietas dos internos e dos funcionrios do local, totalizando mais de 250 a 300 refeies por dia. Eles prprios acreditam que se tivesse um outro nutricionista, ou at mesmo um tcnico em nutrio, a demanda seria melhor atendida. Os nutricionistas lotados no setor hospitalar e/ou instituio psiquitrica que atuavam na clnica e na produo, concomitantemente, eram contratados pelo regime da
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Consolidao das Leis Trabalhistas (CLT). Os demais profissionais que atuavam na Nutrio Clnica (e, em alguns casos, em outras reas), possuam vnculos precrios de trabalho. Um exemplo desta realidade o caso de uma entrevistada que trabalha em quatro locais diferentes um hospital, onde ela presta atendimento nos andares e no ambulatrio, uma clnica de oncologia, um consultrio particular e assina como responsvel tcnica por uma empresa de cestas bsicas todos atravs de vnculos precrios. O grande problema encontrado por essa nutricionista no exerccio de sua profisso exatamente esse, a insegurana promovida pela falta de um vnculo trabalhista que lhe garanta amparo, por um salrio fixo no final do ms que lhe permita uma certa tranqilidade: (...) Por que assim, no que eu recebo mal no. Eu no posso reclamar da minha remunerao de maro a novembro. Muito pelo contrrio, tenho que dar graa a Deus que eu recebo muito bem, mas quando chega dezembro, janeiro e fevereiro, a remunerao cai absurdamente. Tem meses que assim, no d nem 10% do que o que eu recebo nos outros meses. Realmente, isso te d uma instabilidade. E essa instabilidade que o meu problema (Entrevista n.1). Essa realidade esteve presente em todas as falas das entrevistadas que atuam na Nutrio Clnica (somente havia mulheres no grupo), seja no mbito hospitalar, ambulatorial ou de consultrios. Em nossa busca bibliogrfica, no encontramos dados consistentes sobre o impacto da precarizao dos vnculos de trabalho na Nutrio Clnica, apesar de alguns autores como Sampaio e Souza (1991) e Bosi (1996) apresentarem, em suas consideraes, impresses acerca desta situao. Os dados do nosso estudo, tampouco, nos permite afirmar ser este retrato de uma realidade profissional; mas estes dados, conjugados com os indicativos na literatura e com nossa experincia profissional, nos permite considerar esta uma sria possibilidade, merecedora de estudos futuros mais aprofundados. No que tange atuao do profissional em consultrios, observamos que, em alguns casos, o profissional aluga uma sala de atendimento ambulatorial de um determinado hospital, onde atende pacientes que receberam alta ou aqueles que no estavam internados, mas que, por apresentem alguma desordem nutricional, so encaminhados por um mdico deste mesmo hospital. Os nutricionistas no tm qualquer vnculo trabalhista com o estabelecimento, apenas pagam uma porcentagem de cada consulta realizada para o hospital, o que , na opinio desses, uma vantagem, pois ficam livres de despesas que, normalmente, teriam em um consultrio particular: secretria, mveis, condomnio, aluguel de uma sala, telefone, etc. Adicionalmente, esta prtica
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possibilita ao profissional ficar conhecido como nutricionista de tal hospital, o que confere um status e abre caminho para a manuteno e mesmo a ampliao de sua clientela. Aqueles profissionais que disseram atender em consultrio particular relataram que um dos artifcios usados para diminuir as despesas com o local dividir a sala com outro(s) profissional(is). Mesmo assim, ressaltaram que as dificuldades enfrentadas so grandes, pois comum o volume de pacientes no cobrir as despesas mensais. Todos os entrevistados que atuavam em dietoterapia consideraram a impossibilidade de credenciamento a um convnio o principal empecilho para o aumento do nmero de atendimentos nutricionais no consultrio, fato este que j havia sido pontuado, em estudos anteriores, por Sampaio e Souza (1991), Vasconcelos (1991), Carmo et al. (1994) e Bosi (1996). Aqui a gente divide salas, paga um condomnio e divide sala. (...) Ento eu atendo convnios porque eu fao parte do corpo clnico do Hospital X e a gente recebe via uma cooperativa. Na verdade, nem todos os convnios permitem o atendimento no consultrio. Mas pelo fato de eu t no Hospital X, isso de uma certa forma permitido, por causa dessa cooperativa. (...) Particular eu no tenho. No sei tambm se eu no tenho feeling, porque tem gente que nasceu pra fazer particular, eu acho que no (Entrevista n.6). claro se tem um endocrinologista de convnio, uma nutricionista particular, bvio que o paciente j paga o convnio, no vai querer pagar um nutricionista (Entrevista n.11). Ento eu vejo essa necessidade sim [do credenciamento do nutricionista a planos de sade]. Agora... muitas pessoas, s vezes, pagam o convnio, ligam pra gente Voc atende?, Atendo. Tem convnio?, No, Ah, ento brigada. No vai. E s vezes volta num profissional que tenha convnio. Porque o cardiologista passou uma dieta mais ou menos, o endcrino passou uma dieta mais ou menos. A ginecologista acompanhando uma gestante passa uma dieta mais ou menos, o convnio paga, se resolve (Entrevista n.13). Sem exceo, os profissionais entrevistados apontaram a resistncia da categoria mdica para a incluso do nutricionista no corpo clnico dos profissionais credenciados por planos de sade: E por isso at eu vejo a dificuldade [da] gente conseguir se filiar aos convnios por uma resistncia interna deles. Que so mdicos e no permitirem a gente se filiar (Entrevista n. 13). Outro problema que eu enfrentei, ... voc no consegue receber por um convnio. No princpio eu consegui receber, porque eu recebi em nome da clnica. Depois, outros profissionais
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comearam a pressionar, a falar que no podia, que nanan, que no era certo. Ento suspendeu. A ficou s consulta particular. (...) Ento, com isso tambm foi caindo o nmero de pacientes e... (Entrevista n.11). Uma nutricionista ponderou, ainda, que esta no uma dificuldade enfrentada apenas pela sua categoria. Lembrou que outros profissionais da sade, como psiclogos e fisioterapeutas tambm encontram obstculos semelhantes na prtica realizada na rede particular. Enfim, todos aqueles profissionais cujas intervenes teraputicas so mais demoradas e/ou peridicas e que no contam com o apoio de um plano de sade, no conseguem firmar uma clientela numerosa nos dias atuais. Sampaio e Souza (1991), em estudo sobre a avaliao do trabalho do nutricionista em consultrio na cidade de Fortaleza/CE, apontam para possveis determinantes desta situao: Essas entidades [planos de sade], em sua maioria, so fechadas para a assistncia exclusivamente mdica e no sade em geral. Assim, profissionais no-mdicos no conseguem obter credenciamento, dificultando o acesso da clientela (Sampaio e Souza, 1991: 36). Para estas autoras, o no credenciamento de outros profissionais da sade, em decorrncia do forte lobby mdico presente nas administradoras de planos de sade, acaba determinando o esvaziamento dos consultrios destes profissionais nutricionistas a includos reduzindo a clientela a uma elite, cada vez mais escassa, que se dispe a arcar particularmente com os custos da consulta/tratamento: Numa poca de grandes problemas socioeconmicos, como a que vem enfrentando a populao nos ltimos anos, fica difcil clientela ter um atendimento mdico conveniado e, ao necessitar do nutricionista, precisar arcar com os custos totais do atendimento. Nessas condies, portanto, somente os indivduos economicamente privilegiados podem ter acesso ao atendimento nutricional especializado, elitizando esta prtica e marginalizando grande parte da populao (Sampaio e Souza, 1991: 36). Apesar de haver um consenso de que um credenciamento do nutricionista a planos de sade aumentaria o volume de pacientes atendidos em um consultrio particular, duas informantes-chave fizeram ponderaes sobre o lado negativo deste aspecto: estas profissionais acreditam que, por ser a consulta nutricional normalmente mais demorada que uma consulta mdica, o valor pago pelos convnios no seria compensador: Mas a eu acho que se a gente entrar nos planos de sade vai piorar dez vezes ou mil vezes mais o atendimento. Por que vamos
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supor: hoje, uma consulta muito barata, muito barata custa R$40,00. Se voc entrar num plano de sade, o plano de sade vai te pagar no mximo, no mximo, o melhor, R$22,00. S que desses R$22,00 tem o desconto do INSS, tem o desconto de uma cooperativa, por que plano de sade no paga diretamente, voc tem que entrar em cooperativa mdica, ento voc deixa uma porcentagem pra essa cooperativa. E hoje o imposto do INSS cobrado duas vezes, ele cobrado do mdico e do plano de sade, ento o plano de sade j te desconta disso. Ento a consulta, fazendo as contas, ia sair na mdia entre R$9,00 e R$10,00. Imagina voc trabalhar por R$9,00, tendo que levar dieta pra casa, gastar trinta minutos com o paciente no atendimento e mais trinta em retorno e mais uma mdia de quinze a trinta minutos em casa [fazendo a dieta], ou seja 1h30min que gasta. Se for pra ganhar R$9,00, R$10,00 melhor no trabalhar (Entrevista n.1). Melhoraria pro cliente. Eu acho que at pro prprio nutricionista tambm, em parte. Pro cliente, por qu? Porque ele j estaria mais estimulado pra procurar um nutricionista dentro do seu prprio plano. Pro nutricionista eu falo em parte, porque? Porque muitas vezes ele no vai ser to bem valorizado financeiramente. Porque uma consulta mdica dura o qu: quinze a vinte minutos. Uma consulta nutricional tem que durar no mnimo uma hora, por ser a primeira consulta. (...) E enquanto que em meia hora um mdico consulta duas pessoas, s vezes at trs. Ento, em parte seria bom pro nutricionista, porque divulgaria mais seu nome, ele estaria mais prximo dos clientes. Mas, por outro lado, no sei financeiramente. Eu no sei se o plano de sade teria uma tabela diferente pro nutricionista. Que uma questo que tambm seria importante t se colocando (Entrevista n.9). Outra reclamao, recorrente nas falas de nossos entrevistados, refere-se ao fato do paciente ir uma primeira vez consulta, mas no retornar, pois de posse da dieta, prefere fazer o acompanhamento com outro profissional de sade que, no caso, tenha convnios. (...) ele [paciente] ainda volta num retorno. Ento tem alguns casos que o retorno semanal, e outros casos o retorno vai ser mensal, outros casos ele vai retornar no prprio mdico que indicou. Porque muitos pacientes vm de indicao mdica, ento, por exemplo, se um paciente da endocrinologia muitas vezes o retorno dele no vai ser comigo, vai ser na endocrinologia que a o endocrinologista vai controlar o peso e a quando precisar alterar o cardpio ele volta em mim. Isso muito em funo de pagamento (...) que ele volta no mdico e o convnio que cobre e ele volta na gente e ele tem que pagar do prprio bolso (Entrevista n.1). Assim, para aqueles que atuam hoje em consultrios particulares na regio de Belo Horizonte, no que diz respeito questo salarial, a situao do trabalho est longe de um sonho e os problemas distantes de sua superao. Apesar de ainda representar
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um ideal de trabalho, onde o profissional estaria desenvolvendo o objeto especfico do trabalho do nutricionista, com a autonomia necessria para a observao das normas e condutas consideradas por estes as mais adequadas, o consultrio pode ser uma doce iluso: O consultrio particular foi uma iluso. Uma doce iluso, porque todo mundo falava; ah, porque o consultrio, ah, porque eu vou pro consultrio, porque eu tenho minha agenda cheia. E eu achei que poderia ser uma fonte de satisfao profissional, por rabalhar com a dietoterapia. E de renda! Mas uma doce iluso. Consultrio, ele pode ser aberto como se... como um hobbie. Eu coloco o meu consultrio, mas no o meu ganha-po. Se aparecer algum eu atendo. Se no, tambm no vai me fazer tanta diferena. (...) Ento, no d pra ser fonte de renda, em hiptese alguma. (...) Porque quando eu percebi a questo do consultrio, eu comecei a buscar outro emprego. Eu preciso de um trabalho (Entrevista n.10). Neste sentido, e no que diz respeito especificamente ao trabalho do nutricionista na dietoterapia, de uma forma geral, os principais determinantes de satisfao profissional acabam sendo aqueles relacionados autonomia seja o controle acerca das diversas etapas do processo de trabalho, seja o trabalho autnomo nos consultrios e ao reconhecimento dos saberes tcnicos advindos de sua formao profissional que conformam a identidade deste profissional ou, de acordo com Bosi (1996), caracteriza o ser nutricionista. 4.2.4 - O trabalho na Docncia Alguns autores, como Prado & Abreu (1991) e Bosi (1996), no reconhecem a Docncia como uma rea de atuao especfica do nutricionista, visto que, de acordo com estes autores, ao serem contratados para a atividade docente, os nutricionistas passam a ingressar/constituir uma nova categoria profissional, a dos professores. Apesar de reconhecermos a legitimidade dos argumentos destes autores, entendemos que o trabalho do nutricionista como docente tem certas especificidades, como a orientao de estgios, atribuio exclusiva deste profissional. Ademais, em funo do objeto de nosso estudo, faz-se necessrio que investiguemos a atuao especfica do nutricionista na Docncia, visto que a rea de atuao que encerra o maior nmero percentual de profissionais satisfeitos com suas atuais condies de trabalho e tambm a principal rea citada por aqueles insatisfeitos com a sua atual rea de atuao. Em nossas pesquisas bibliogrficas, no encontramos estudos que falem da atuao especfica do nutricionista na Docncia. Alguns estudos, como Boog et al. (1989) e Vasconcelos (1991) citam a Docncia como rea de atuao dos nutricionistas
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egressos da PUCCAMP e que atuam no municpio de Florianpolis, respectivamente, sem fazer comentrios acerca das condies de trabalho destes profissionais neste setor. Assim, reafirmamos novamente a necessidade de um olhar especfico sobre esta questo em estudos anteriores, aprofundando o conhecimento de alguns fatores que sero discutidos nesta seo. Entrevistamos quatro nutricionistas docentes, todas elas mulheres, professoras de universidades particulares. Anteriormente ao trabalho na Docncia, todas elas vinham de uma prtica na Nutrio Clnica, tanto em nvel ambulatorial quanto hospitalar. Para duas delas, que trabalhavam em hospitais conveniados a faculdades de Nutrio, oferecendo estgios supervisionados em dietoterapia para os graduandos desse curso, a oportunidade de trabalhar como professora desses alunos surgiu atravs do reconhecimento do bom trabalho de superviso desenvolvido por elas. Assim, alm da superviso dos estgios curriculares, passaram a ministrar aulas em dietoterapia. Durantes as entrevistas, confirmamos um indicativo apontado pelos questionrios de que seria a Docncia a rea com menor jornada de trabalho semanal (pelo menos, a rea na qual os profissionais dedicavam menor tempo de seu trabalho). Todas as nutricionistas que atuam como professora disseram ter um horrio tranqilo de trabalho. Refletem apenas que, no final dos semestres, quando h fechamento do perodo letivo, a carga de trabalho aumenta. A reclamao mais freqente, com relao jornada de trabalho, foi referente ao acmulo de atividades, visto que possuem mais de um emprego e ainda tm de desempenhar tarefas domsticas. Reafirmando um outro dado obtido com os questionrios, de ser a Docncia a segunda rea que melhor remunera, notamos que as profissionais que decidiram tornarem-se professoras o fizeram tambm por necessidade salarial. E eu busquei na docncia, alm de eu gostar, eu acho que uma forma de complementar o salrio do consultrio que ruim (Entrevista n.6). Olha, em comparao, com outras nutricionistas, eu dou nota dez. Porque, com a docncia eu tive uma melhor... uma melhoria do salrio (Entrevista n.9). O salrio tambm muito bom. (...) em relao ao padro de salrio de profissional de nutrio no h nada do que se reclama. Eu acredito que a rea que paga-se melhor. Eu acho que nem marketing to bom quanto a docncia. Ento... ... o salrio satisfatrio (Entrevista n.10). Apesar dos salrios dos profissionais que atuam em Alimentao Coletiva serem, na mdia, superiores aos encontrados na atividade docente, este dado no teve,
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como pudemos observar anteriormente, uma avaliao to positiva quanto aquela feita pelos profissionais da Docncia, o que nos leva a crer que o salrio pode ter um papel secundrio como determinante da satisfao profissional. Aqui fazemos a ressalva que tal fato apresenta-se apenas como um indicativo de uma realidade, visto que no inclumos em nossa pesquisa outros fatores que poderiam influenciar no peso dado pelos entrevistados ao salrio, como o fato de serem arrimo de famlia, terem filhos, etc. Baseamo-nos, apenas, nas falas e nas informaes prestadas pelos profissionais quando respondiam s questes presentes no roteiro de entrevistas (Anexo 3). Diferentemente do que acontece na produo, onde o nutricionista convive com uma equipe de trabalho de funcionrios mal treinados, e na clnica, onde ele ainda no conseguiu se colocar integralmente, como parte do corpo mdico, na Docncia o nutricionista estabelece boas relaes de trabalho com seus pares, num espao privilegiado de intercmbio que possibilita a garantia do domnio de um determinado saber e o reconhecimento de seus contedos tcnico-cientficos. Apesar da avaliao positiva do trabalho na Docncia, dificuldades existem. Duas entrevistadas abordaram a questo do cerceamento de suas atividades pelos alunos, j que atuam em instituies privadas. Mesmo no sendo atitudes explcitas, algo que elas encaram como uma realidade que deveria ser reavaliada: Uma outra condio ideal de trabalho seria que os alunos no ficassem s questionando nota com os professores e sim conhecimento. Porque muitas vezes a gente percebe que o aluno ta ali mesmo mais pra tirar a nota, pra passar. E eu acho isso triste, com relao a pessoas que to se profissionalizando. E uma outra questo que eu acho na docncia, a participao mesmo do aluno, dentro de sala de aula. Com relao a isso a, a profissionalizao. Ento ele tem que ter uma... tentar ter uma maturidade maio. Buscar essa maturidade. (...) Porque na instituio particular, o aluno muito... ele visto como um cliente. Ento ele tem que... a gente tem que agrad-lo. (...) Nessa questo do aluno, no que ele sempre tem razo, no. Mas ele tem que t satisfeito, com a aula que ele tem, ele tem que t satisfeito com a nota que ele tem, tem que t satisfeito com o conhecimento que ele adquiriu. S que muitas vezes, ele no adquire esse conhecimento, ele no adquiriu uma boa nota... (Entrevista n. 9). Outra coisa, o aluno hoje, ele um grande, do ponto de vista das universidades privadas, ele um manipulador. Ento isso muito difcil, muito difcil, se voc no cair no agrado do aluno, ele te tira da faculdade. Isso complicado, isso muito complicado. E voc tem muitas exigncias a serem cumpridas. Ento tem que agradar ao aluno, tem que cumprir o programa, tem que fazer muito. complicado. Ento hoje em dia a gente tem que fazer, como se diz,tem que fazer malabarismo (Entrevista n.6).
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No entanto, atravs da fala das entrevistadas, pudemos constatar que tais dificuldades so facilmente superadas e relativizadas diante de todos os bnus que elas acreditam receber por fazer parte de uma instituio de formao superior, onde a atividade fim passar aos outros os seus conhecimentos: Ento eu gosto, gosto muito, eu acho que ce tem que repassar, eu acho que quem tem alguma informao, ela tem que repassar. Eu acho, eu vejo isso at como uma questo obrigatria. Eu acho que quem tem alguma informao bacana, ela tem obrigao de repassar pro seus semelhantes, acho que no pode morrer s com a gente (Entrevista n.6). Neste sentido, os dados aqui apresentados apontam para a importncia do papel do reconhecimento dos saberes tcnicos e da autonomia do profissional docente como dois dos mais importantes determinantes da satisfao profissional dos nutricionistas egressos da UFOP que atuam na Docncia. Observamos a necessidade de uma avaliao mais abrangente de preferncia em nvel nacional que possa validar os indicativos aqui apresentados, contribuindo para um melhor entendimento da realidade do trabalho do nutricionista, nas suas mais diversas reas especficas ou no de atuao. 4.3 O Desafio da Construo de Indicadores Qualitativos de Satisfao no Trabalho do Nutricionista A anlise dos questionrios respondidos e das entrevistas realizadas possibilitounos desvelar uma pequena parte do abrangente campo de atuao profissional do nutricionista. As falas, as crenas e, principalmente, as inquietaes trazidas tona pelos informantes-chave deste estudo, no momento das entrevistas, contextualizaram o perfil elaborado a partir dos questionrios recebidos, dando voz a alguns indicativos ali presentes e possibilitando a confrontao dos dados levantados em campo com os pressupostos iniciais de nosso estudo. Nesta seo, faremos algumas consideraes sobre possveis determinantes da satisfao no trabalho do nutricionista, a partir de indicativos encontrados nos questionrios recebidos e da fala de nossos entrevistados. Como j dissemos anteriormente, no temos a pretenso de discutir os aspectos epistemolgicos relacionados satisfao, enquanto um conceito abrangente e extremamente complexo, que vem sendo objeto de estudo de profissionais das mais diversas reas do saber, que vo desde a filosofia at a psicologia. A partir do recorte de nosso estudo, podemos apontar alguns determinantes e indicativos relacionados satisfao profissional do
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nutricionista egresso da Universidade Federal de Ouro Preto, determinantes estes que devero ser, posteriormente, validados em outros estudos de abrangncias regional e nacional. 4.3.1 Os determinantes da satisfao profissional em duas reas de atuao do nutricionista Conforme anteriormente mencionado, a pergunta, contida no questionrio, que norteou nossa busca pelos determinantes de satisfao profissional nas diversas reas de atuao do nutricionista foi a vontade ou no de mudar do atual setor/rea de trabalho. Com a anlise desses questionrios, pudemos observar que a Alimentao Coletiva aparecia como a rea em que um maior nmero de profissionais desejava mudar, se houvesse possibilidade, enquanto a Docncia foi a rea em que observamos a menor incidncia de profissionais desejosos de trocar de setor/rea de atuao. Embora tenhamos a conscincia que o desejo de mudar de rea de atuao no , por si s, sinnimo de insatisfao profissional, entendemos que a mudana de rea de atuao um indicativo de uma possvel insatisfao com a rea atual, seja pelas condies de trabalho ou pelas tarefas que, diariamente, estes profissionais tm que desempenhar, entre tantos outros motivos. Esta questo foi aprofundada durante as entrevistas. O primeiro ponto levantado nas entrevistas com os profissionais que trabalhavam com Alimentao Coletiva foi as condies de trabalho observadas nessa rea de atuao. Todos os entrevistados que trabalhavam nesse setor informaram viver, dia aps dia, um conflito entre os conhecimentos nutricionais obtidos durante a realizao do curso de graduao e a realidade imposta pelos contratos aos quais a prestao de servios de Alimentao Coletiva estava submetida. Na medida em que o fornecimento de refeies est determinado por um custo estabelecido entre a empresa contratante e a concessionria contratada geralmente muito baixo o profissional vive o dilema entre fornecer uma refeio de qualidade, adequada aos parmetros nutricionais que aprendeu na faculdade, e conseguir respeitar o valor da refeio estabelecido pelo contrato. Pelo que pudemos observar nas falas de nossos informantes-chave, esta quedade-brao entre o capital e a boa alimentao , quase sempre, vencida pelo primeiro. Tal fato pe em xeque a autonomia do profissional, que deixa de aplicar, em seu trabalho, aquilo que lhe foi ensinado como o certo para se submeter lgica empresarial que rege o trabalho neste setor. A respeito do assunto, Christophe Dejours coloca: A organizao do trabalho, concebida por um servio especializado da empresa, estranho aos trabalhadores, choca-se
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frontalmente com a vida mental e, mais precisamente, com a esfera das aspiraes, das motivaes, dos desejos. No trabalho artesanal que precedia a organizao cientfica do trabalho e, ainda hoje, rege as tarefas muito qualificadas, uma parte da organizao do trabalho provm do prprio operador. A organizao temporal do trabalho, a escolha de tcnicas operatrias, os instrumentos e os materiais empregados permitem ao trabalhador, dentro de certos limites claro, adaptar o trabalho as suas aspiraes e as suas competncias. Em termos de economia psquica, esta adaptao espontnea do trabalho ao homem corresponde procura, descoberta, ao emprego e experimentao de um compromisso entre os desejos e a realidade. Em tais condies, podemos perceber um movimento contra a insatisfao ou contra a indignidade, a inutilidade, a desqualificao e a depresso, graas aos privilgios de uma organizao do trabalho deixada, em grande parte, discreo do trabalhador (Dejours, 1992: 52) Ao sobrepujar a autonomia do nutricionista, a organizao do trabalho na Alimentao Coletiva acaba por gerar um sentimento de insatisfao, motivado pelo no reconhecimento do saber profissional que, por conseguinte, desqualifica este trabalhador e pode levar a desgastes de ordem psicolgica, que podem se traduzir em distrbios como depresso (Dejours, 1992). Tal fato pode ser observado nas falas de alguns entrevistados: (...) eu passei uns maus pedaos. Por que eu fui pra Empresa A e ela pegou o contrato de duas cozinhas, e eu fui uma das nutricionistas que ajudei a implantar. E eu fiquei seis meses nessa empresa. Eu quase entrei na depresso. Porque foi a primeira vez que eu tive contato com uma produo mesmo. A produo. Assim, de t em uma concessionria e a concessionria querer lucro em primeiro lugar e a empresa que eu... que eu... tava l... que a empresa que eu tava l, tipo assim, quer qualidade e a outra quer o lucro... E eu fico ali no meio daquele fogo cruzado e eu no tinha tempo pra nada, o telefone quatro horas da manh, ele tocava pra mim que o leite no tinha chegado. Ento foram seis meses muito doloridos pra mim, sem falar em outras questes: o escritrio em So Paulo. Uma linha telefnica pra atender 16 cozinhas, sem-vale transporte pros funcionrios, sem pagamento em dia e eu tive que lidar com isso. (...) nossa, como eu sofri. Meu horrio era de 7 as 17, no papel, n, porque eu saa de l as 8 da noite. Saa pra poder dar conta das coisas. (...) E tantas outras coisas que eu no trabalho mais em cozinha assim. Eu, uma coisa assim, que eu j decidi pra mim que, na poca que eu sa de l, eu at olhei outras coisas fora da rea [da nutrio]. Por que eu penso assim, que a gente no tem valor nenhum, nenhum, nenhum... Nem da parte assim da empresa, eu penso que a gente (...) ta ali pra poder fazer a empresa ter lucro e ao mesmo tempo a gente no tem esse reconhecimento. Pelo menos foi esse a experincia que eu tive (Entrevista n.3).

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, eu conheo muitas pessoas que me falam assim: se esse ano a minha vida profissional no melhorar, eu abandono nutrio. No quero mais saber de nutrio. Pergunta: E geralmente essas pessoas esto em qual rea? Resposta: Produo. Em produo. Eu acho que devia acabar com produo (Entrevista n.10). Alm da relao custo X qualidade, outro determinante da insatisfao profissional levantado durante as entrevistas com os profissionais que atuam em Alimentao Coletiva foi a prevalncia de atividades administrativas (em relao quelas caracteristicamente associadas ao campo da Nutrio) neste setor. Segundo Bosi (1996), o fazer dirio do nutricionista que atua nesta rea, fortemente marcado por atividades que requerem pouca ou quase nenhuma qualificao, acaba por afast-lo da realizao de tarefas mais prximas quelas para as quais sua formao profissional o qualificou particularmente as atividades relacionadas orientao nutricional/prescrio de dietas. Aqui, novamente a especificidade e a autonomia profissional so colocadas de lado, em funo da organizao do trabalho que afasta o profissional de um de seus principais objetos (a garantia da qualidade da alimentao) para que o mesmo possa dar conta de tarefas menos especficas, como o controle de estoque, o balano dos custos da produo, o controle de escalas de trabalho de outros profissionais, a negociao de contratos com clientes e fornecedores e o relacionamento com os usurios/comensais. No que se refere ao trabalho do nutricionista na Docncia, rea com menor ndice de rejeio, e para a qual o maior nmero de profissionais insatisfeitos com a sua atual rea de atuao gostariam de migrar, caso houvesse possibilidade, a realidade inversa encontrada na Alimentao Coletiva. Uma das possveis explicaes para este fato est relacionada autonomia12 que o docente tem sobre a organizao e o processo de trabalho. Independente de rea de concentrao do saber, a atividade docente pressupe o controle do programa do curso, do andamento das aulas, do tempo gasto com cada contedo especfico e das formas de avaliao do processo ensino-aprendizado. Requer, por natureza, uma constante atualizao de conhecimentos, fato este que leva o profissional a uma constante melhoria de sua qualificao profissional, seja atravs de cursos de especializao ou da participao em eventos e congressos cientficos. Tal fato reifica a condio de especialista do profissional e, por conseguinte, diminui as frustraes vividas em decorrncia do no-reconhecimento de suas tarefas de trabalho como prprias e coerentes a sua formao acadmica.
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Alm disso, a atividade docente traz consigo, pelo menos em teoria, o carter artesanal da formao do aluno. Este carter determina uma das principais realizaes do profissional, relacionada ao fato de ter o seu conhecimento perpetrado no aluno e, assim, contribui para a construo daquilo que aqui estamos tentando definir como satisfao profissional. Neste ponto, observamos claramente uma distino entre o trabalho na Docncia e na Alimentao Coletiva: ao passo que na primeira a atividade fim a educao e a formao dos indivduos nas mais diversas reas do saber, relacionadas aos campos da Nutrio e da Alimentao, nas UANs o espao destinado a este fim mnimo quase inexistente e, na maioria das vezes, restrito a informaes de cartazes e letreiros afixados nos espaos disponveis para a alimentao. Segundo Viana (1996), em seu estudo realizado entre nutricionistas do plo de Camaari/BA, as atividades educativas dos profissionais que atuavam nas UANs (que visavam a orientao nutricional dos usurios dos restaurantes onde eles trabalhavam) eram freqentemente identificadas, pelos usurios, como estratgias da empresa para que eles comessem menos e, assim, aumentassem a margem de lucro das concessionrias dos servios de Alimentao Coletiva. Tal fato tambm foi observado nas falas dos informantes-chave de nosso estudo, onde nos casos em que as tentativas de orientao nutricional junto aos clientes dos restaurantes eram permitidas (visto que certos contratos proibiam a aproximao nutricionista-usurio), as mesmas ficavam restritas a cartazes e folhetos que, na maioria das vezes, eram ignorados pelos usurios, que no observavam nenhuma das recomendaes ali expostas quando da realizao de suas refeies. Com a anlise das falas dos entrevistados do nosso estudo, ficou claro que o reconhecimento do saber do nutricionista um importante determinante da satisfao no trabalho. O fato de no ter espao, nas UANs, para o desenvolvimento de atividades de educao e orientao nutricional, foi uma das causas mais citadas para explicar o desejo de migrar para outra rea de atuao. Somavam-se a esta a extenuante jornada de trabalho e a realizao de atividades para as quais no se necessitava qualificao. Embora no tenha sido possvel identificar uma relao direta entre satisfao profissional e titulao, a anlise das entrevistas nos possibilitou visualizar a importncia da especializao para os profissionais destas duas reas de atuao: ao passo que os profissionais que atuavam na Alimentao Coletiva informaram que haviam realizado curso de especializao principalmente em funo de uma demanda de mercado. Para estes profissionais, o escasso tempo que sobrava de sua jornada de

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trabalho diria no deveria ser gasto com estudos ou projetos afins, e sim dedicados famlia e ao lazer. J os profissionais que atuavam ou tinham o interesse em atuar na Docncia afirmavam mais enfaticamente a importncia da realizao de cursos de especializao, como forma de atualizao de conhecimentos13. Tal fato deve ser levado em considerao, e devidamente pesado, quando do uso desta categoria (titulao) como determinante da satisfao profissional em estudos futuros. Apesar dos profissionais que atuam na Alimentao Coletiva terem, comparativamente com as demais reas de atuao, os mais altos salrios, mantinham os maiores nveis de descontentamento, o que nos leva a concluir que a autonomia e a realizao profissional constituem-se, para o grupo estudado, melhores indicadores de satisfao profissional que a remunerao, dado este que se contrape a um dos pressupostos iniciais do estudo, encontrando antecedentes em outros trabalhos sobre o tema (Costa, 1996; Boog et al., 1989). 4.3.2 Vinculao ao trabalho e satisfao profissional Um dos pressupostos iniciais de nosso estudo relacionava a estabilidade do vnculo empregatcio satisfao profissional. A anlise dos dados do questionrio mostrou que, aps a Docncia, a Alimentao Coletiva apresentava um maior percentual de profissionais contratados atravs de vnculos empregatcios formais (CLT e RJU). Tal fato, entretanto, no representava para estes profissionais, trabalhadores da rea da Alimentao Coletiva, um sinnimo de satisfao, visto que as condies de trabalho vivenciadas que tinham, de uma forma geral, uma apreciao negativa por parte deste grupo acabavam pesando mais que o vnculo formal de trabalho quando estes profissionais eram solicitados a relacionar, no momento das entrevistas, trabalho e satisfao. Assim, apesar de possurem vnculos formais de trabalho e de, em muitas vezes, terem salrios que, segundo os prprios, estavam acima da mdia de mercado, os profissionais que trabalhavam nas UANs levavam em considerao, prioritariamente, as condies de trabalho e os diversos problemas a estas relacionados, anteriormente discutidos nesta seo. Tal fato observado de forma inversamente proporcional entre aqueles profissionais que atuam na Nutrio Clnica. Nesta rea de atuao, h uma prevalncia de vnculos precrios de trabalho (65%), principalmente em funo do nmero de profissionais que atendem em consultrios particulares. Apesar disso, esta a rea de atuao que abriga um grande nmero de profissionais que no desejam migrar para
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outras reas, alm de ser a terceira rea mais citada por aqueles profissionais que desejam mudar de setor de atuao (perdendo para a Docncia e para a Sade Pblica). Uma das possveis explicaes para este aparente paradoxo est nas atividades de trabalho exercidas pelos profissionais que atuam neste setor, que so prioritariamente relacionadas orientao nutricional/prescrio de dietas, atividades estas exclusivas do nutricionista. No exerccio destas atividades, o profissional acaba tendo reconhecidos e valorizados os conhecimentos adquiridos durante a realizao do curso superior. A atividade fim, neste caso, a garantia da boa alimentao entendida como um dos determinantes da sade humana , objeto maior do trabalho do nutricionista. Apesar do trabalho na Nutrio Clnica no ter sido privilegiado nos critrios para a seleo dos informantes-chave entrevistados na segunda etapa de nosso estudo, foi possvel aprofundar alguns dados sobre este grupo nas entrevistas, visto que alguns profissionais que trabalhavam em Alimentao Coletiva e na Docncia tambm atuavam na Nutrio Clnica. A anlise dessas entrevistas mostrou que um dos principais determinantes da satisfao profissional deste grupo est relacionado com o contato com o paciente, principalmente no que diz respeito evoluo clnica em funo da dietoterapia: gente, o que mais agrada no meu trabalho eu poder fazer a alimentao dos pacientes. Isso sim o que mais me motiva a ir. Porque eles so pacientes crnicos que to l h 20 anos, 25 anos internados. Que quando antes de eu entrar l, eles comiam sardinha na semana santa e a gente conseguiu colocar pra eles uma carne melhor, um peixe. O que eu posso fazer pra poder, tipo assim, encontrar eles e perguntar o que eles gostam mais de comer, ou ligar pra unidade...essas coisas assim. Isso que a minha motivao (Entrevista n. 3). Eu fico muito satisfeita com essa questo do retorno do paciente, da melhoria do paciente. Isso pra mim uma coisa que realmente me agrada, oc ter feito uma prescrio que acertou, em que voc viu o paciente melhorar. Isso uma coisa que pra mim, me d um prazer profundo (Entrevista n.6). O convvio com as crianas. E com os prprios idosos, apesar de que eu tenho mais histria com as crianas, no tem jeito. Porque uma lio de vida todo o dia, todo dia uma lio de vida, sabe. Convivendo com eles e vendo porque ali a gente v muito o resultado da nutrio. Ela muito visvel aqui dentro, ento as crianas que eu peguei de sonda, eu tenho uma paciente especial que a Fulana, ela diabtica, que quando eu entrei aqui, a Fulana era pele e osso. Hoje ela ganhou tanto peso que a mdica assustou N, pra de engordar a Fulana. Porque eu mudei a dieta dela, eu mudei a forma de tudo, sabe. E o resultado ta ali pra quem quiser
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ver. Ento isso muito bonito. Isso muito gostoso (Entrevista n. 8). Atravs das falas dos nossos entrevistados, foi possvel perceber que a vinculao de trabalho dos nutricionistas egressos da UFOP tem papel secundrio como determinante da satisfao profissional, sendo preterido pelo reconhecimento dos saberes especficos do profissional e, conforme anteriormente discutido, pela autonomia em relao organizao do trabalho.

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NOTAS AO CAPTULO Foram utilizadas as faixas etrias adotadas pelo IBGE no censo Demogrfico 2000. Fonte: IBGE, 2000. Censo Demogrfico. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Disponvel em URL: http://www.ibge.gov.br Acesso em 19/03/2004.
9 8

Brasil, 1991. Lei no 8.234 de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a Profisso de Nutricionista e d Outras Providncias. Fonte: http://www.enut.ufop.br/enut/index.html, Acesso em 11/03/2004.

10 11

Brasil, 1987. Lei no 7418 de 16/12/1987. Regulamente o auxlio transporte e d outras providncias.
12

Autonomia relativa, se levarmos em considerao a grade curricular, as orientaes pedaggicas e filosficas da faculdade e os pr-requisitos estabelecidos pelo MEC (Ministrio da Educao) para a formao do nutricionista, entre outros fatores, mas que, quando comparada autonomia vivenciada pelo profissional que atua na Alimentao Coletiva, distingue-se por completo.
13

Faz-se aqui a ressalva que, em grande parte das instituies de ensino superior (IES), exige-se no mnimo uma ps-graduao lato senso para o exerccio da atividade docente. Assim, a necessidade de atualizao apontada pelos entrevistados deve ser relativizada em funo desta exigncia, por parte das IES. Alm do mais, a realizao de um curso de ps-graduao pode representar tambm a possibilidade de atuao em um novo lcus, que garanta melhorias salarial e de condies de trabalho.

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5 CONCLUSES Apesar dos limites anteriormente apontados e de sua abrangncia regional, os dados levantados no presente estudo retratam alguns dos problemas vivenciados na atualidade por uma categoria profissional. Atravs do conhecimento das condies de trabalho dos nutricionistas egressos da Universidade Federal de Ouro Preto, foi possvel discutir o papel de alguns fatores como determinantes da satisfao profissional deste grupo, apontando para possveis indicadores, de ordem qualitativa, desta condio. No que diz respeito vinculao do profissional com o emprego, os resultados do estudo chocam-se com os pressupostos iniciais, mostrando um papel secundrio deste fator como determinante da satisfao profissional. Mesmo com a crise de empregabilidade hoje observada no pas, os dados levantados apontam que outros fatores, vinculados relao trabalhador-organizao do trabalho, acabam pesando mais na deciso do trabalhador de migrar para outras reas de atuao, caso haja possibilidade. Assim como a vinculao com o emprego, a remunerao tambm apresenta um papel menor como determinante da satisfao profissional do grupo estudado, o que, novamente, contrape-se aos pressupostos iniciais do estudo. Dois principais determinantes aparecem nas falas dos entrevistados como principais indicadores qualitativos de satisfao profissional: a autonomia do trabalhador frente organizao do trabalho e o reconhecimento dos saberes especficos destes profissionais. No que diz respeito autonomia dos trabalhadores, foi possvel observar um maior nmero de profissionais insatisfeitos dentro da rea da Alimentao Coletiva, setor onde se observa, entre outros fatores: a) uma maior prevalncia de atividades que no requerem qualificao profissional; b) uma maior prevalncia de atividades no relacionadas ao objeto da Nutrio (como as atividades administrativas, de uma forma geral); c) e a submisso das atividades de trabalho a contratos que inviabilizam uma atuao adequada deste profissional. J em relao ao reconhecimento dos saberes especficos do nutricionista, observamos um maior nmero de profissionais satisfeitos na Docncia, rea onde o profissional apresenta maior autonomia em relao organizao do trabalho e cuja atividade fim requer: a) constante atualizao dos conhecimentos especficos, prioritrios ao exerccio das atividades de trabalho; b) e relao artesanal de formao de novos profissionais (relao ensino-aprendizagem), onde o conhecimento do profissional no apenas reconhecido como perpetrado atravs de geraes de alunos.

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A partir dos dados aqui apresentados e discutidos, ser possvel contribuir para o entendimento do mundo do trabalho de uma importante categoria profissional que, somente no pas, ganha anualmente mais de 15 mil novos profissionais, atravs da aplicao dos indicadores aqui descritos e da construo de novos indicadores quantitativos e qualitativos em nvel nacional, que possam desvelar a realidade do nutricionista brasileiro.

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7 ANEXOS 7.1 Anexo 1: Carta de Apresentao da Pesquisa Colega nutricionista, Meu nome Karla Meneses Rodrigues e, como voc, sou ex-aluna da Escola de Nutrio da UFOP. Atualmente, fao mestrado em Sade Pblica, curso ministrado pela Escola Nacional de Sade Pblica, da Fundao Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ) no Rio de Janeiro. com grande satisfao que apresento meu projeto de pesquisa e aproveito para convid-lo(a) a participar, a fim de que, juntos(as), possamos tentar renovar e acrescentar conhecimentos numa rea praticamente inexplorada: o campo da sade do trabalho em nutrio. O ttulo da pesquisa : PERFIL PROFISSIONAL DOS NUTRICIONISTAS EGRESSOS DA UFOP: ANLISE DE SUAS ATIVIDADES E CONDIES DE TRABALHO. Minha proposta de estudo tentar retratar o atual mercado de trabalho que abarca nossa categoria, procurando entender as mudanas ocorridas desde o surgimento da profisso at os dias atuais. Meus objetivos se centralizam na anlise das atividades e condies de trabalho de ns, nutricionistas, em algumas de nossas diferentes reas de atuao, a saber: alimentao coletiva, nutrio clnica, nutrio social e docncia. Procurarei refletir sobre algumas questes principais: onde estamos atuando?, como estamos atuando?, as condies de trabalho atualmente impostas pelo modo de produo capitalista tm permitido ao nutricionista praticar no dia-a-dia o que aprendeu teoricamente nos bancos da faculdade?, o profissional exerce prioritariamente a funo pela qual foi contratado?. E, para completar a descrio do perfil profissional dos(as) nutricionistas participantes da pesquisa, abordo os demais pontos: vnculo empregatcio atual, existncia/ausncia de um segundo vnculo, rea(s) de atuao, faixa salarial, jornada diria de trabalho e titulao. nesta etapa do estudo que conto com a sua colaborao, colega nutricionista. Em anexo a esta carta de apresentao, envio um questionrio que trata das questes dissertadas no pargrafo anterior. Solicito a sua gentileza em devolv-lo preenchido at o dia 03/10/2003. Para tanto, estamos disponibilizando, em anexo, um envelope selado, e devidamente preenchido, para este fim. A definio deste prazo necessria em respeito ao tempo previsto para o trmino do mestrado. Se preferir, este mesmo questionrio poder ser respondido online, via Internet, no endereo: http://www.ensp.fiocruz.br/deptos/cesteh/links/perfil_do_nutricionista.htm Por fim, gostaria de salientar que a importncia de conhecermos nossas origens se baseia no fato de que a histria um bom caminho para entendermos o por qu de alguns dos passos trilhados por ns, no exerccio da cincia da Nutrio do sculo XXI. Da mesma forma, a realizao de estudos retratando a nossa realidade profissional atual indispensvel para definirmos nossos passos no futuro e estimularmos nossa categoria a se organizar melhor em torno de interesses coletivos. Acredito que, com a sua colaborao, ser possvel tornarmos visveis nossas condies de trabalho e, conseqentemente, subsidiarmos uma reflexo sobre nossas atividades e tarefas cotidianas, formando um grupo de novos profissionais, prontos para atender ou questionar as demandas do mundo do trabalho. Conto com voc! Desde j agradeo a colaborao. Abraos, Karla

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7.2 Anexo 2: Questionrio Perfil profissional dos nutricionistas egressos da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP) Prezado(a) Colega, Este questionrio faz parte de um projeto de pesquisa da Escola Nacional de Sade Pblica/Fundao Oswaldo Cruz - que conta com o apoio do CRN 4a Regio e d a Escola de Nutrio da Universidade Federal de Ouro Preto - sobre o perfil profissional do nutricionista no Brasil. Inicialmente, estamos realizando um projeto- piloto com profissionais egressos da Escola de Nutrio da UFOP, razo pela qual seu nome foi selecionado para fazer parte desta pesquisa. Futuramente, este projeto ser estendido a todo o pas. Ressaltamos que as informaes aqui providas sero guardadas em sigilo e que o presente projeto est em conformidade com o Comit de tica em Pesquisa da Fundao Oswaldo Cruz e a Resoluo 196/96 do Conselho Nacional de Sade. Quaisquer dvidas, dificuldades no preenchimento ou comentrios podero ser enviadas para o e-mail: kmeneses@ensp.fiocruz.br. Sua participao fundamental para que possamos compreender um pouco da nossa realidade profissional e contribuirmos para a melhoria das condies de trabalho dos nutricionistas de todo o pas. Obrigado por sua participao, Karla Meneses Rodrigues, nutricionista. 1 - Dados pessoais Nome completo:______________________________________________________ Data de nascimento:___/___/____ Ano de ingresso na ENUT-UFOP:________________ Ano de formatura na ENUT-UFOP:_______________ 2 Atuao profissional Atualmente exerce a profisso de nutricionista? sim no Se exerce, qual(is) sua(s) rea(s) de atuao: alimentao coletiva nutrio clnica nutrio social docncia outra. Qual?_______________________________________________________________ Se exerce a profisso de nutricionista em mais de uma rea de atuao, qual o motivo do(s) outro(s) vnculo(s)? realizao profissional melhoria salarial
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 outro motivo. Qual? ___________________________________________________________________ Se no exerce a profisso de nutricionista, trabalha em outra rea fora da nutrio? sim no Qual o motivo?_______________________________________________________ Se voc tivesse que escolher uma rea para atuar, qual seria: A rea que est trabalhando atualmente Outra rea dentro da cincia da nutrio. Qual: ___________________________________________________________________ Outra rea fora da cincia da nutrio. Qual: ___________________________________________________________________ 3 rea (s) de atuao 3.1) Se voc trabalha em alimentao coletiva (UAN, SND, creches, escolas ou restaurantes comerciais): a) Funcionrio: pblico privado (prprio) privado (terceirizado) b) Vnculo empregatcio: RJU/CLT autnomo(a)/RPA c) Horas trabalhadas por semana:_____________________________________ d) Tempo de servio nesta rea (meses ou anos):________________________ e) Descreva suas prticas cotidianas___________________________________ _________________________________________________________________ Proventos do trabalho em salrios mnimos:_________ por voc: planejamento das atividades tcnicas desenvolvidas e dos recursos humanos e financeiros organizao das atividades tcnicas desenvolvidas e dos recursos humanos e financeiros direo das atividades tcnicas desenvolvidas e dos recursos humanos e financeiros superviso das atividades tcnicas desenvolvidas e dos recursos humanos e financeiros prefiro no informar Marque a(s) opo(es) que contem(m) atribuies concernentes ao cargo ocupado

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 avaliao das atividades tcnicas desenvolvidas e dos recursos humanos e financeiros 3.2) Se voc trabalha em nutrio clnica (hospitais, clnicas, ambulatrios, consultrios, spas): a) Funcionrio: pblico privado (prprio) privado (terceirizado) b) Vnculo empregatcio: RJU/CLT autnomo(a)/RPA c) Horas trabalhadas por semana:_____________________________________ d) Tempo de servio nesta rea (meses ou anos):________________________ e) Descreva suas prticas cotidianas:__________________________________ _________________________________________________________________ Proventos do trabalho em salrios mnimos:________ por voc: avaliao nutricional prescrio de dietas planejamento de dietas anlise de dietas superviso de dietas 3.3) Se voc trabalha em nutrio social (programas institucionais, ateno primria sade, vigilncia sanitria): a) Funcionrio: pblico privado (prprio) privado (terceirizado) b) Vnculo empregatcio: RJU/CLT autnomo(a)/RPA c) Horas trabalhadas por semana:_____________________________________ d) Tempo de servio nesta rea (meses ou anos)_________________________ e) Descreva suas prticas cotidianas:__________________________________ _________________________________________________________________ Proventos do trabalho em salrios mnimos:_______ por voc: educao nutricional para coletividades orientao nutricional para coletividades assistncia nutricional para coletividades formulao de polticas pblicas
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prefiro no informar

Marque a(s) opo(es) que contem(m) atribuies concernentes ao cargo ocupado

prefiro no informar

Marque a(s) opo(es) que contem(m) atribuies concernentes ao cargo ocupado

 implementao de polticas pblicas execuo de polticas pblicas 3.4) Se voc trabalha em docncia: a) Funcionrio: pblico privado (prprio) privado (terceirizado) b) Vnculo empregatcio: RJU/CLT autnomo(a)/RPA c) Horas trabalhadas por semana:____________________________________ d) Tempo de servio nesta rea (meses ou anos):________________________ e) Descreva suas prticas cotidianas:__________________________________ _________________________________________________________________ Proventos do trabalho em salrios mnimos:_____ por voc: direo de curso de graduao em nutrio coordenao de curso de graduao em nutrio superviso de curso de graduao em nutrio ensino de matrias profissionais para curso de graduao em nutrio ensino das disciplinas de nutrio e alimentao para curso de graduao da rea de sade e outras afins 4 - Titulao 4.1)Especializao: a) curso em andamento curso concludo b) Bolsista: sim no c) Instituio onde est cursando ou onde concluiu a especializao:_________ d) rea da especializao:___________________________________________ e) Se voc ainda no se especializou, qual o motivo: falta de tempo falta de dinheiro falta de interesse outro 4.2)Mestrado: a) curso em andamento curso concludo b) Bolsista: sim no c) Instituio onde est cursando ou onde concluiu o mestrado:______________ d) rea do mestrado:_______________________________________________ e) Se voc ainda no faz mestrado, qual o motivo:
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prefiro no informar

Marque a(s) opo(es) que contem(m) atribuies concernentes ao cargo ocupado

 falta de tempo falta de dinheiro falta de interesse outro 4.3)Doutorado: a) curso em andamento curso concludo b) Bolsista: sim no c) Instituio onde est cursando ou onde concluiu o doutorado:_____________ d) rea do doutorado:_______________________________________________ e) Se voc ainda no faz doutorado, qual o motivo: falta de tempo falta de dinheiro falta de interesse outro 4.4)Ps-doutorado: a) curso em andamento curso concludo b) Bolsista: sim no c) Instituio onde est cursando ou onde concluiu o ps-doutorado:________ d) rea do ps-doutorado:__________________________________________ e) Se voc no faz ps-doutorado, qual o motivo: falta de tempo falta de dinheiro falta de interesse outro Voc reside na regio metropolitana de Belo Horizonte? sim no

Em caso afirmativo, voc se disponibilizaria a ser entrevistado(a), em local que melhor lhe convenha, pela pesquisadora responsvel, a nutricionista Karla Meneses Rodrigues, para que sejam aprofundados alguns aspectos deste questionrio? sim no Para que possamos lhe dar um retorno deste questionrio e, nos casos acima, para que possamos agendar a entrevista, voc poderia nos fornecer seu telefone e/ou email? Telefone: ( ) ___________-_____________ e-mail: ___________________

Declaro ter sido informado(a) dos objetivos, riscos e benefcios de minha participao e concordo com os termos, autorizando a utilizao dos dados aqui constantes para fins estritamente relacionados com esta pesquisa. Local e Data:_________________________________________________________ Assinatura: __________________________________________________________

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7.3 Anexo 3: Roteiro das Entrevistas Semi-estruturadas ROTEIRO DE ENTREVISTAS 1. Voc exerce a profisso de nutricionista h muito tempo? Desde que se formou? Trabalhou em outros lugares antes desse? 2. Voc poderia descrever o seu trabalho? Quais so as tarefas que realiza? Como as realiza? H diferenas, em relao as atividades desenvolvidas, entre os dias da semana e horrios trabalhados? Como foi seu incio de trabalho? Algum lhe informou sobre os procedimentos a serem seguidos? Quem? Como se deu este processo de treinamento? 3. Voc conhece outros nutricionistas que trabalhem da mesma forma que voc? As tarefas que vocs desempenham so as mesmas? O que diferencia o trabalho deles do seu? Por qu? Quais os aspectos semelhantes entre o seu trabalho e o desta(s) pessoa(s)? Voc gostaria de desempenhar as funes desta pessoa? Por qu? 4. Voc conhece outros nutricionistas que trabalhem em reas diferentes da sua? As tarefas que vocs desempenham so as mesmas? O que diferencia o trabalho deles do seu? Por qu? Quais os aspectos semelhantes entre o seu trabalho e o desta(s) pessoa(s)? Voc gostaria de desempenhar as funes desta pessoa? Por qu? 5. O que seria, para voc, uma condio ideal de trabalho? Por qu? O que difere esta condio ideal da sua atual? Por qu? 6. Voc poderia me citar alguma outra profisso em que o profissional desempenhe atividades/tarefas semelhantes as suas? Quais so estas semelhanas? O que diferencia sua profisso da deste profissional? Por qu? Voc acredita que as atividades/tarefas que voc desempenha hoje so aquelas que esperava quando estava na faculdade? Por qu? 7. Voc poderia descrever o seu ambiente de trabalho? Que outros profissionais atuam juntamente com voc? Quais as principais diferenas do seu trabalho e o destas pessoas? Em que locais, dentro do seu ambiente de trabalho, voc desempenha as suas atividades/tarefas de trabalho? 8. Existe algum problema relacionado ao seu trabalho? Qual? Existe alguma tarefa/atividade que voc no gosta de desempenhar? Por qu? Quando voc tem que realizar tal tarefa, o que acontece com voc? 9. Se voc tivesse que dar uma nota de 0 a 10 aos seguintes itens, que nota voc daria? a. b. c. d. e. f. Empresa. Por qu? Local/sala de trabalho. Por qu? Equipe de trabalho. Por qu? Salrio. Por qu? Jornada de trabalho. Por qu? Cargo ocupado. Por qu?
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g. Reconhecimento profissional. Por qu? 10. O que mais lhe agrada no seu trabalho? Por qu? 11. O que menos lhe agrada no seu trabalho? Por qu? 12. Voc realiza alguma tarefa que considera no ser sua atribuio? Por qu acredita que esta tarefa no atribuio do nutricionista? Sendo assim, por que a executa? 13. Voc deixa de realizar alguma tarefa que considera ser sua atribuio? Por qu acredita que esta tarefa atribuio do nutricionista? Sendo assim, por que no a executa? 14. Como voc mesmo(a) respondeu no questionrio, se pudesse mudaria de rea de atuao/trabalho, qual seria a nova rea/trabalho escolhido? Por qu? OU Como voc mesmo(a) respondeu no questionrio, se pudesse no mudaria de rea de atuao/trabalho? Por qu? 15. Se voc pudesse voltar a trs, faria nutrio novamente? contrrio, que outra profisso voc escolheria? Por qu? Por qu? Caso

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