Caf en Origen

VERACRUZ, MXICO

El caf lleg a Mxico en el ao 1796 a la regin de Crdoba. Actualmente se ha extendido por 4 regiones del pas (Vertiente del Golfo, Vertiente del Ocano Pacfico, Regin Soconusco y Centro-Norte de Chiapas) aunque el 85% de la produccin se concentra en cuatro estados: Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla. Por su orografa y condiciones agroclimticas el pas tiene unas condiciones naturales para el cultivo del caf especial, aunque, como nos apuntan, desde el ao 1950 hasta 1990, la poltica equivocada de cantidad a costa de calidad, ha estropeado su referencia en el mundo. El Estado de Veracruz produce segn la ltima cosecha un milln de sacos de caf verde. El 95% de la produccin de caf es Coffea Arbica y el poco Robusta es cultivado en

zonas bajas principalmente para la produccin de solubles para el consumo nacional. Prcticamente todo el caf de Veracruz es beneficiado por va hmeda, slo pequeos productores benefician por mtodo natural para consumo domstico.

Actualmente, las Denominaciones de Origen, un concepto muy habitual en Europa para productos como el vino y otros bienes agrcolas, ha empezado a introducirse en el mundo del caf, constituyndose como un mecanismo innovador de diferenciacin para la produccin de este producto. Una Denominacin de Origen se define como: el nombre geogrfico de un pas, de una regin o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o caractersticas se deben exclusivamente o esencialmente al medio geogrfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos. Esta nueva estrategia productiva se ha gestado en el estado mexicano de Veracruz mediante el proceso de Denominacin de Origen del

Caf con Denominacin de Origen

La esencia de una Denominacin de Origen se identifica en la estrecha relacin entre la tierra, el agricultor -en nuestro caso el caficultor- y su producto, adems de en el conocimiento que tiene el agricultor de su tierra, del clima de su regin y de las labores que ha de realizar para obtener un producto de alta calidad reconocido a nivel mundial.

Caf en Origen
Caf Veracruz. Como referencia, un caso exitoso para una Denominacin de Origen mexicana es el Tequila, sinnimo de una bebida de alta calidad comercializada y reconocida a nivel nacional e internacional. El objetivo de la Denominacin de Origen del Caf Veracruz es ofrecer al mercado nacional e internacional un caf con calidad certificada, desde su cultivo hasta el grano procesado, asegurando de esta manera, las propiedades de calidad como producto veracruzano desde su origen. Por supuesto, este objetivo no puede ser logrado sin las organizaciones de caficultores, beneficiadores del grano y tostaderos comprometidos con la honestidad, equidad y calidad en su produccin. En esta estrategia de desarrollo, el Consejo Regulador del Caf Veracruz, A.C. acta como mano amiga del caficultor, ayudndolo a valorizar su produccin y a conseguir la diferenciacin de su produccin por su calidad desde el origen, sostenible econmicamente y sustentable en conservacin de recursos naturales. Con todas estas acciones se pretende la dignificacin del Caf de Veracruz. Certificacin, una Unidad de Verificacin y un Laboratorio de Pruebas, apoyado en un rea Administrativa, una de Gestin de Calidad, otra de Eventos y una de Servicios al Cliente. Suelos volcnicos ricos en nutrientes. Dos volcanes, Pico de Orizaba y Cofre de Perote, unidos por la Cordillera Neovolcnica aportan suelos volcnicos a los cafetales. Cercana al Golfo de Mxico. Factores Culturales: El caf certificado como Caf Veracruz nicamente puede ser producido en el estado mexicano de Veracruz. El sistema de cultivo empleado debe ser bajo sombra. Los granos deben ser de alguna variedad de Coffea Arbica. Las plantaciones deben situarse por encima de 750 m.s.n.m. El caf cumpla con la calidad especificada en la NOM-149, es decir, las especificaciones fsicas (forma, tamao, color y humedad entre otras) y sensoriales (aroma, acidez, libre de defectos, taza sana, etc.). Tradicin caficultora de ms de 200 aos de historia. Cafs Arbicas. Los cafetales se encuentran bajo sombra que protege el ecosistema y la calidad del grano. El Beneficiado se realiza por va hmeda (lavado) que suaviza y refina el sabor del caf. Factores del Grano: Los cafetos cultivados son de la especie Arbica, sobretodo de la variedad Typica y otras de porte alto como Bourbon y Mundo Novo. Grano grande. Color verde azulado. Factores Naturales: Aroma intenso. Clima templado y hmedo todo el ao. Acidez pronunciada. Combinacin perfecta de altitud y latitud. La ubicacin privilegiada de las reas de cultivo favorece unas cualidades organolpticas nicas al caf de esta estado mexicano. Tueste fino con carcter. Sabor caracterstico: especies y chocolate.

Especificaciones que debe cumplir el Caf Veracruz

Consejo Regulador del Caf Veracruz, A.C.

Esta Asociacin Civil sin nimo de lucro fue fundada en el ao 2001 y est presidida por un Consejo Directivo integrado por representantes de la cadena productiva del sector cafetalero veracruzano. Su funcin principal es Certificar bajo el sello de Denominacin de Origen (DO), caf con base al cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-149-SCFI-2001. El Consejo est integrado por un Organismo de

Factores especficos del Caf Veracruz

Dependiendo de las caractersticas fsicas del producto y del origen de la finca, el Caf Veracruz puede ser clasificado en: Genricos: Prima Lavado, Extra Prima Lavado, Altura y Estrictamente Altura. Especiales: Orgnico, Maragogype y categoras SCAA.

Sistema de Gestin de la Calidad del CRCV

El Sistema de Gestin de la Calidad es el conjunto de elementos interrelacionados mediante el cual se administra de forma planificada la calidad, en la bsqueda de un incremento de la competitividad y la satisfaccin total del cliente. Indispensable para obtener la acreditacin y el reconocimiento para operar como Organismo de Certificacin. Este mismo sistema se aplica para todas las reas que conforman el Consejo Regulador del Caf de Veracruz (CRCV). La Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA) tiene como funcin principal vigilar la competencia tcnica y confiabilidad del Organismo de Certificacin, la Unidad de Verificacin y el Laboratorio de Pruebas para la evaluacin de la conformidad, es decir, que estas reas operativas den cumplimiento a las normas que las rigen bajo los lineamientos del Sistema de Gestin de Calidad en este consejo.

Organismo de Certificacin El organismo est constituido para la certificacin de producto que seala la Norma de Caf de Veracruz, operando bajo el sistema de Certificacin de producto con Denominacin de Origen y que otorga el certificado por lote de caf verde. Las Normas que lo rigen son: NMX-EC-065-IMNC-2000 Requisitos generales para Organismo que operan Sistemas de Certificacin de Producto y NOM-149SCFI-2001 Caf-Veracruz Especificaciones y Mtodos de Prueba.

Unidad de Verificacin Es la responsable de realizar inspecciones a travs de la constatacin ocular o comprobacin mediante muestreo, medicin, examen de documentos en tiempos determinados. La Norma que lo rige es: NMX-EC17020-IMNC-2000 Criterios Generales para la Operacin de varios Tipos de Unidades (organismos que desarrollan la verificacin inspeccin), obligatoria bajo el sistema de acreditacin EMA. Laboratorio de Pruebas Este laboratorio es el encargado de efectuar anlisis fsicos y sensoriales a muestras de caf, siendo su principal objetivo evaluar las caractersticas fsicas y sensoriales del caf verde y tostado que establece la Norma NOM-149-SCFI-2001-Caf-Veracruz, Especificaciones y Mtodos de prueba, en el marco de la Denominacin de Origen Caf Veracruz. Para guardar los principios suficientes de independencia, autoridad, imparcialidad y confidencialidad, opera bajo requisitos en la NMX-EC-17025-IMNC-2006. El Laboratorio de Pruebas efecta anlisis fsicos y sensoriales a caf pergamino, verde y tostado (sin intervenir en el proceso de toma de muestra), evaluando humedad, color, tamao, forma, defectos, sabores, medicin de atributos cuantitativos y descripcin de taza. Estos anlisis son realizados por un panel de evaluacin sensorial (catadores) para describir y evaluar la bebida de caf con fines

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REGIONES PRODUCTORAS DEL CAF DE VERACRUZ
de certificacin. Para desarrollar su trabajo, estos catadores utilizan la metodologa del anlisis descriptivo (QDA). Ejemplo: Caf con notas a chocolate, especiados, frutales caramelos. La tendencia de sabor se representa en una grfica de telaraa en la cual podemos observar que el sabor de la muestra es demasiado achocolatado con tendencia afrutada y en proceso de aejamiento dado al regusto piro ltico y resinoso que representa.

Presente y Futuro del CRCV

Caf de Veracruz es la primera y nica Denominacin de Origen para caf operativa dentro del marco legal del Acuerdo de Lisboa. Veracruz es el nico estado de la Repblica Mexicana en caracterizar el perfil de sabor del caf en sus regiones productoras. El Consejo Regulador del Caf de Veracruz cuenta con el nico laboratorio de evaluacin sensorial para caf por panel de Mxico. El Consejo Regulador del Caf de Veracruz ha desarrollado el primer sistema de calidad-trazabilidad auditable para fincas y beneficios de Mxico. El Consejo Regulador del Caf de Veracruz ha conseguido un compromiso del Gobierno del Estado de Veracruz a travs de su Secretario de Desarrollo Agropecuario segn el cual el gobierno apoya y apoyar su trabajo. El Consejo Regulador del Caf de Veracruz es la nica organizacin mexicana que tiene un Convenio de Cooperacin con el Forum Cultural del Caf (Espaa). Augusto Morales Torres

1.- Coatepec 2.- Crdoba 3.- Huatusco 4.- Misantla

5.- Zongolica 6.- Atzalan 7.- Los Tuxtla

8.- Tezonapa 9.- Chincotepec 10.- Papantla

Cata de Cafs de Veracruz Dos regiones, dos fincas, dos caficultores, dos cafs 1.- FINCA JOCUTLA
Caficultor: . ......................................Eduardo Assad Azuara. Regin:..............................................Coatepec. Superficie:........................................26 hectreas Altitud................................................1,250 m.s.n.m. Variedad:..........................................Arbica (100% Typica). Beneficio:..........................................Hmedo Ecolgico. Clasificacin CRCV:.......................Especial Specialty Grade. Finca Jocutla, coberturas nobles Est ubicada en las faldas del volcn El Cofre de Perote (Nauhcampatpetl Montaa de Cuatro Lados en Nhuatl), en un espacio donde resalta la biodiversidad, cuidada mediante la prevencin y el control natural de plagas logrando que todos los procesos dentro de la Finca tengan como filosofa el desarrollo sustentable.

Caf en Origen
Predomina el clima sub-tropical con temperaturas promedio de 10C mnimo y 35C mximo proporcionando una condicin agroclimtica ptima para el cultivo del caf. El suelo es de origen volcnico muy frtil con alto contenido de materia orgnica y gran profundidad. Los cafetos son cultivados bajo sombra con 22 diferentes variedades de rboles que enriquecen el suelo con nitrgeno y abrigan la avifauna regional y emigrante. Un aspecto a resaltar es el cuidado del suelo con Coberturas Nobles de matlalin, arachis pintoys y tefrocias que evitan la erosin. Se han eliminado los herbicidas y el control de malezas se realiza de forma manual con machete. La fertilizacin se realiza bajo Lombricomposta, elaborada con la pulpa y el muclago obtenidos del Beneficiado de la Cereza (Fruto del Cafeto). La cosecha se realiza por cortadores especializado en un estricto corte a mano, nicamente fruto maduro (cereza roja), seleccionando el centro de cosecha y de parcelas privilegiadas dentro de la finca para la calidad Jocutla. Las Buenas Prcticas Agrcolas son aplicadas en los procesos del cultivo del caf, as como las Buenas Prcticas Manufactureras son aplicadas en el Beneficiado del caf. Todo esto logra Sustentabilidad y Sostenibilidad. En el ao 2005, en Pars, la Agencia para la Valorizacin de los Productos Agrcolas de Europa (AVPA) le otorg la Medalla de Oro considerndolo el mejor Caf del Mundo. En el mismo ao en Londres, dentro del Ethnic Food Show y el Gourmet Market Place, nuevamente obtuvo la Medalla de Oro.

2.- FINCA LA CUCHILLA:

Caficultor: . ......................................Francisco De La Vequia. Regin:..............................................Huatusco. Superficie:........................................40 hectreas Altitud................................................1,100 m.s.n.m. Variedad:..........................................Arbica (Typica y Garnica). Beneficio:..........................................Hmedo Tradicional. Clasificacin CRCV:.......................Genrico Extra Prima Lavado.

Finca La Cuchilla, variedad Garnica La Familia De La Vequia tiene sus orgenes en la emigracin italiana establecida en la regin de Huatusco. Es una familia que cuenta con varias generaciones dedicadas a la caficultura de la zona.

Nuestra Cata
Caf de aromas dulces a fruta madura, cuerpo completo y untuoso en el paladar. Sabor dulce y achocolatado con leve postgusto a canela y vainilla. Acidez potente pero muy fina y gran evolucin en fro.

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La finca se encuentra al borde de uno de los dobleces del volcn Citlaltpetl 5.740 m.s.n.m. (cerro de la estrella en Nhuatl). Estas barrancas del terreno abrupto no slo forman los ros que traen las aguas del deshielo sino que tambin alimentan el subsuelo de las fincas. Las nieblas matinales y el clima tropical de una eterna primavera son habituales de la zona de Huatusco donde es muy recomendable el viaje por carretera hasta Coatepec. Esta finca tiene variedad Arbica Typica y Garnica, una variedad de porte bajo realizada por hibridacin artificial de Caturra y Mundo Novo en el Instituto de Mexicano del mismo nombre.

Nuestra Cata
Caf de aromas frescos a melaza con cuerpo, pero no pleno. Sabor balanceado neutro con gusto a almendras, de acidez delicada y leve regusto a cacao. Augusto Morales Torres

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