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CAPITULO 2
PROCESOS TERMICOS
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PROCESOS TERMICOS
INTRODUCCION
La transmisin o transferencia de calor es la operacin ms aplicada en la industria de alimentos. Practicamente todo alimento sufre un proceso en que se involucra calor, an en el manejo de productos crudos como el caso de verduras que se consumen tal cual, pero antes deben ser sometidas a un proceso de escaldado para inactivar enzimas. La transferencia de calor puede realizarse en dos formas; la primera , nica sin otras operaciones y la segunda acompaada de transferencia de masa. Las operaciones trmicas en las cuales no se tiene transferencia de masa ,
reciben el nombre de procesos trmicos, que contemplan no solamente operaciones de elevacin de temperatura sino aquellas que involucran bajas temperaturas o fro. La esterilizacin, da tras da , toma un lugar relievante en la industrializacin de los alimentos y aunque su aplicacin data de siglo y medio atrs, continuamente se investiga sobre ella, dada la incidencia , en cierto grado adversa a las caractersticas organolpticas de los productos. Las bajas temperaturas no solamente se estn apllicando a operaciones de conservacin sino para el manejo de muchos productos entre ellos las bebidas. Los cambios de fase, siempre asociados a transmisin de calor, tienen aplicacin bien como operacin complementaria en la destilacin, o como operacin de conservacin que involucra bajas temperaturas; la congelacin, se constituye en operacin necesaria a partir desde el mismo manejo de alimentos en el hogar, hasta proyecciones muy importantes en el manejo de alimentos listos o precocidos. tambien se constituye la congelacin como etapa previa a otra importante operacin especializada como es la liofilizacin. Obligatoria es la congelacin en una lnea especial de productos, como son los helados y similares.
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OBJETIVOS
General Conocer los principales procesos trmicos aplicados a la industria de alimentos
Especificos
Conocer los principios generales de la esterilizacin Conocer el mecanismo de la pasteurizacin Aplicar los mecanismos de transferencia de calor a los procesos de cambio de fase
Realizar clculos para establecer variables y parmetro trmicos en proceso a bajas temperaturas.
Conocer los principios de la congelacin y aplicarlos a la resolucin de problemas.
Elaborar hojas de clculo para algunos procesos trmicos
2.1 Esterilizacin
La esterilizacin es un proceso fsico en el cual se disminuye el contenido de bacterias o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de un producto y este puede ser conservado en sus condiciones fisicoqumicas durante mucho tiempo. Uno de los medios fsicos ms importantes empleados para esterilizar los alimentos, es el calor aplicado directa o indirectamente al producto en s mismo o en un empaque en el que haya sido envasado previamente. Si bien no existe una clara diferenciacin entre los procesos de esterilizacin , por tratamiento trmico, se suele llamar pasterizacin al proceso que se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100 grados centgrados, en tanto que la esterilizacin se lleva a cabo por encima de los 100 grados centgrados. La esterilizacin llevada a cabo a bajas temperaturas est basada en los estudios que hizo el cientfico francs Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en vinos y cervezas una vez se envasaban estos producto. En honor a l se bautiz el proceso inicial de esterilizacin por calor y la llamada unidad de pasterizacin, que establece una relacin tiempo-temperatura a la cual se ha definido como la permanencia de un producto durante un minuto a 60
O
C. Cada producto para lograr una adecuada esterilizacin requiere de un
nmero de unidades de pasterizacin, que a la vez depende de los microorganismos que pueden contaminar el producto. Para la cerveza y vinos se ha establecido que 15 unidades de pasterizacin permiten darle estabilidad biolgica al producto. En trminos prcticos se debe llevar el producto a 60 y mantenerlos a esta temperatura durante 15 minutos. requiere menos tiempos Existe lo que se llama pasterizacin instantnea o ultrapasterizacin en la cual se emplean temperaturas superiores a 100OC, pero en tiempo de residencia o de contacto trmico de pocos segundos. Igualmente se tiene esterilizaciones por ebullicin, en productos que hierven por debajo de los 100 OC. Hoy es muy usual, para grandes volumenes la ultrapasterizacin de leches, en un proceso que se lleva a cabo durante 3 segundos a 121 OC Ajustndonos a la clasificacin mencionada, la pasterizacin se lleva a cabo directamente empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los de placas y recipientes
O
A ms altas temperaturas se
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FIGURA 2-1 Pasterizador de cerveza
con serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para procesos continuos, en tanto que los segundos se emplean para pasterizaciones por cochada. En la figura 2-1 se aprecia la instalacin para una pasterizacin de cerveza. La pasterizacin indirecta se utiliza para los elementos envasados, en equipos que genricamente se denominan esterilizadores. Un equipo especfico de pasterizacin indirecta es el pasterizador de tnel, que permite un flujo continuo de los envasados. A medida que los recipientes avanzan en el tnel, duchas de agua caliente o vapor elevan progresivamente la temperatura del producto, hasta que llega a la pasterizacin acorde con las unidades de pasterizacin que requiere el producto; ste se mantiene durante el tiempo necesario a su temperatura de pasterizacin, para que luego, mediante duchas de agua fra,
el producto se enfre lentamente. Estos equipos son apropiados para grandes volmenes de produccin, en razn de la longitud que requiere recorrer el producto para sufrir lentamente los cambios de temperatura. La figura 2-2 nos representa un diagrama de una pasterizadora para productos envasados en botellas de vidrio. EJEMPLO 1 En la pasterizacin de cerveza, se ha establecido que las botellas de vidrio requieren 45 minutos para su calentamiento y enfriamiento con pasterizacin de 15 minutos. Una lnea de envase produce 12.000 botellas por hora y cada botella tiene un dimetro de 6.5 cm. Determine las reas del piso del tnel que se deben destinar a las zonas de calentamiento, pasterizacin y enfriamiento y posibles dimensiones del tnel.
Solucin: Como el proceso total de pasterizacin emplea 45 minutos, el nmero de botellas que debe contener el tnel ser: n = (12000 x 45 ) / 60 = 9000 botellas Una forma sencilla de calcular el rea total requerida, es tomar las bases de las botellas como cuadrados, teniendo el dimetro como lado. Area equivelente botella = 6.52 = 42.25 cm 2 Area total = (9000 x 42.25) / 1002 = 38 m 2 Las dimensiones aproximadas tomando ancho 3.0 metros dar de lo largo 38/3.8 = 12.7 metros. Como el proceso de pasterizacin demora 15 minutos es de esperar que el calentamiento y enfriamiento demoren 15 minutos y cada rea ser de 38/3 = 12.7 m 2. En la prctica la cerveza entra a la pasterizadora a 0OC y sale del equipo entre 30 y 38 OC, luego los tiempos de calentamiento y enfriamiento son diferentes y , por consiguiente, las reas tambin lo sern. Podra esperarse hacer un calentamiento ms rpido, pero el limitante es la resistencia del envase al choque trmico que causa la rotura del mismo. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Tomando el rea real de la base de botella y un arreglo triangular en la dispocisin de la misma, con las consideraciones de temperaturas dadas anteriormente y temperatura de pasterizacin de 60 OC, recalcule de nuevo las reas del equipo.
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FIGURA 2-2 Diagrama de pasteurizacin La pasterizacin directa del producto tiene como ventaja el empleo de equipos sencillos, lo que se traduce en uso de menor espacio, menores servicios y menor costo de operacin. Su desventaja es la extremada condicin asptica del rea de empaque , para evitar que el producto pierda el efecto de pasterizacin, por contaminacin del empaque o por manipuleo de envasado. La pasterizacin indirecta implica mayores costos de equipo, espacio y operacin por riesgos de daos en los envases, pero asegura la completa pasterizacin del producto. En la esterilizacin directa se emplean recipientes abiertos o cerrados con elementos de calefaccin fluidos calientes o resistencias elctricas para pequeos volmenes. El fluido ms empleado para la esterilizacin es el agua en su forma lquida o gaseosa por su bajo costo, no produce olores o sabores contaminantes y sus propiedades termodinmicas excepcionalmente ventajosas. Ultimamente se han desarrollado equipos basados en fenmenos electromagnticos como esterilizadores por rayo x , rayos gamma, rayos ultravioletas, hornos microondas e
irradiadores de partculas nucleares.
No obstante estando todava en etapas de
experimentacin, sus uso debe ser cauteloso.
FIGURA 2-3
En la esterilizacin indirecta igualmente, se emplean recipientes abiertos y cerrados, operados estos ltimos a presiones relativamente altas para favorecer la transmisin de calor, a travs de los recipientes y lograr as la temperatura de esterilizacin para todo el producto. Acorde al tipo de industria, disponibilidad del mano de obra y costos de operacin se tienen esterilizadores discontinuos o de cochada y esterilizadores continuos. Los esterilizadores discontinuos ms comunes son las marmitas o autoclaves que pueden ser verticales u horizontales. . En la literatura se describe ampliamente los esterilizadores tanto discontinuos como continuos. La termizacin es un proceso intermedio en el cual se busca mantener muy bajos los contenidos de bacterias y se aplican a productos de consumo prcticamente inmediato. Es un tratamiento aplicado en flujo continuo parecido a la pasterizacin, pero difiere en el
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tiempo de aplicacin que es muy corto, del orden de 15 a 20 segundos con temperaturas de 60 a 65 0 c. Un aspecto muy importante de tener en cuenta es la velocidad de penetracin del calor en los envases; los productos no se calientan ni se enfran rpidamente. La temperatura alcanzada en un producto depende del ndice de penetracin calrica, que a su vez depende del estado del producto, las condiciones del procesamiento tcnico, la geometra del recipiente y an la misma temperatura del medio calefactor. Los lquidos se calientan ms rpidamente que los slidos debido a los fenmenos de conveccin, ya que en los slidos tiene lugar el fenmeno de conduccin. Se tiene una esterilizacin adecuada en los productos envasados, cuando se logra la temperatura de esterilizacin y se mantiene durante el tiempo requerido en el llamado punto fro del alimento. Para los lquidos en reposo y los slidos, la figura 2-3 nos muestra el punto fro. Estudios microbiolgicos dan las pautas para establecer los tiempos y temperaturas de esterilizacin, parmetros requeridos para el clculo de reas de transferencia y requerimientos del elemento calefactor.
2.2. Condensacin
Para el cambio de fase vapor a lquido, llamado licuacin o licuificacin, se emplean intercambiadores de calor llamados especficamente condensadores. El cambio de fase para fluidos puros ocurre a una temperatura dada que es funcin de la presin del fluido; esta temperatura se conoce como temperatura de saturacin o de equilibrio. Generalmente en la industria, la vaporizacin o condensacin de un fluido ocurre a presin constante y es un proceso isotrmico. Cuando el cambio de fase ocurre para una mezcla de fluidos el proceso isobrico no siempre es isotrmico por la variacin en las presiones de vapor, composicin molar y temperatura de equilibrio de cada uno de los compuestos de la mezcla. Desde un punto de vista fsico, el fenmeno de condensacin puede ocurrir en dos formas: de gota o de pelcula. La condensacin en forma de gota ocurre cuando un vapor puro saturado se pone en contacto con una superficie fra; al ceder calor a la superficie fra el vapor se condensa y puede formar gotitas en la superficie; estas gotitas pueden desprenderse de la superficie dejando libre el rea para posterior formacin de ms gotitas.
En el otro mecanismo, se forma una pelcula de lquido sobre la superficie a medida que el vapor se va enfriando, ms vapor se condensa sobre la pelcula inicialmente formada. Los dos mecanismos son distintos e independientes, aunque el de gota es propio del vapor de agua y de algunos vapores cuyos lquidos no son miscibles como el caso de aceites y agua. El mecanismo de condensacin por gota permite altos coeficientes de transmisin de calor (seis a ocho veces de los de pelcula) pero debido a que el fenmeno es propio de muy pocos fluidos, los estudios se concentran hacia la condensacin por pelcula, que adems permite un relativo fcil anlisis matemtico. Los equipos de condensacin se dividen en dos grandes grupos; los de carcaza y tubos (intercambiadores comunes) y los de contacto. Los condensadores de contacto implican que los fluidos vapor y lquidos refrigerante sean los mismos, o al menos afines en ciertas propiedades. El proceso implica transferencia de masa, lo que obliga a postergar su estudio. Una vez se conozcan los mecanismos de transferencia de masa, el estudiante aplicar sus conocimientos de transferencia de calor para los clculos correspondientes. Para los clculos de condensadores de carcaza y tubos, se emplean las consideraciones generales en los intercambiadores del mismo tipo. Consideraciones especficas se plantean en la disposicin de los tubos que pueden ser verticales u horizontales. En los condensadores de tubos verticales, en la parte superior de los tubos existe para la zona de vapor, menos cantidad de lquido, su flujo es laminar y a medida que el lquido desciende se condensa ms vapor, existe ms lquido y su flujo llega a ser turbulento. La velocidad msica G es diferente en las distintas secciones del tubo. Igual situacin aunque en menor grado se presenta en los tubos horizontales, es decir la velocidad no es constante durante el recorrido a lo largo del tubo. Est circunstancia lleva a considerar el empleo de una velocidad msica que sea representativa del flujo de condensado que circula por unidad de tiempo a travs de todos los tubos. Esta velocidad msica se denomina carga de condensado por pie lineal y es representada por G. Para tubos verticales G definida por W G= ---------P lb / hr pie (2-1)
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Siendo W la carga por tubo, lb/hr tubo P permetro mojado por tubo, pies a la vez W W= ---------- lb / hr tubo Nt Siendo W rata de flujo lb/hr La pelcula formada en el tubo vertical puede considerarse que ocupa el espacio anular en un intercambiador de doble tubo como se aprecia en la figura 2-4 Para los intercambiadores de doble tubo, se emplea para el nulo el dimetro equivalente Area de flujo De = 4 RH = 4 ---------------------------Permetro hmedo Tomando At, Area de flujo P, Permetro mojado por tubo Af De = 4 ------P DeG El nmero de Reynolds, N Re = ---------- Puede calcularse partiendo de que la velocidad msica para un tubo es: W G= -------- lb/pie2hora Af Af W 4(---------x ------- ) / = P Af 4W ---------P (2-3) (2-2)
No. Re =
(2-4)
FIGURA 2-4 Condensacin en un tubo Reemplazando a W/P por G No. Re = 4G / (2-5)
Nusselt, investigador alemn, en estudios sobre condensacin estableci que para tubos verticales el coeficiente promedio de transferencia de calor h est expresado por la ecuacin. h = 0.943 (K3f pf2 / fL Tf)1/4 Con Kf, pf, f , propiedades estipuladas a la temperatura de pelcula. (2-6)
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Tf= 1/2(Tv+Tw) Tf = Tf -Tw Siendo: Tf= Temperatura de pelcula Tv= Temperatura del vapor Tw= Temperatura de la pared del tubo Tf= Caida de temperatura entre la pelcula y la pared
(2-7) (2-8)
El coeficiente de pelcula se correlaciona con la carga de condensado partiendo de la cantidad de calor transferida durante la condensacin. Q = h A Tf a la vez Q = W reemplazando los valores de W en funcin de G se llega a h ( f 2 / k3f pf2 g )1/3 Para tubos horizontales la ecuacin es h ( f 2 / k3f pf2 g )1/3 = 1,51 ( 4G / f )-1/3 (2-12) = 1,47 ( 4G / f )-1/3 (2-11) (2-10) (2-9)
donde la carga de condensado para el tubo horizontal est definida por G = W / LNt (2-13)
Para un haz de tubos horizontales hay escurrimiento de lquido de os tubos superiores a los inferiores, por tal razn G se modifica a G = W / LNt2/3 (2-14)
Los coeficientes de pelcula para condensacin generalmente varan entre 150 y 300 BTU/hr pe2 0F. Para vapor de agua el coeficiente tiene un valor de 1500 BTU/hr pie 2 0F. EJEMPLO 2
Se requiere condensar 25000 kilos/hora de alcohol proplico proveniente de una torre de destilacin que opera a dos atmsferas. Como lquido refrigerante se emplea agua a 30 0C previndose que sale del condensador a 50 0C. Determinar la cantidad de agua del proceso y calcular el coeficiente de pelcula del alcohol, cuando se tienen 506 tubos horizontales de 12 pies Solucion: El procedimiento que se debe seguir es similar al empleado en un intercambiador
de tubo y carcaza. Puesto que las tablas constantes y propiedades se encuentran en unidades inglesas, operaremos en este sistema con los datos dados en el problema y algunos obtenidos en tablas; los parmetros de trabajo se dan en la tabla:
Propanol
Tasa de flujo Presin de operacin Temperatura inicial Temperatura final Calor especfico (liq)Cp Calor latente vaporizacin Conductividad trmica (liq)K Gravedad especfica (lq) Viscosidad (lq) Densidad Balance de calor Para el propanol 55000 lb/hr 29.4 psi 2430F 2430F 0.75 BTU/lb 0F 285 BTU/lb 0.094 BTU/hr pie20F 0.80 1.50 lb/piehr 50 lb/pie3
Agua
14.7 psi 860F 1220F 1.0 BTU/lb0F 0.33 BTU/hrpie20F 1.0 1.74 lb/piehr 62.5 lb/pie 3
Q = m = 55.000 x 285 = 15.675.000 BTU/hr
Agua necesaria = Q / (Cp T = 15.675.000 / [1 x ( 122 -86)] = 435.416 libras Carga del condensador (para transferencia de calor) G G= W / L nt 2/3 = 55.000 / 12 x 506 2/3 = 72,5 lb/hr pie2 el coeficiente de pelcula ho, se calcula con la ecuacin ho ( 2f / k3 p2g )1/3 = 1.5 ( 4G / f ) -1/3 ho= 1.5 (4 G / f)-1/3 / ( f 2 / k3 2g)1/3 El factor g en unidades pie / hr 2 tiene un valor de 4,18 x 10
8
ho = 1.5 (4 x 72.5 / 1.5)-1/3 / (1.52 / 0.0943 x 502 x 4.18 x 108)1/3 ho = 190 BTU/hr pie
2O
F Resp: 435.416 lb 190 BTU/hrpie 2 OF
Para la condensacin de mezclas de vapores debe tenerse en cuenta las consideraciones de transferencia de masa. En la condensacin de vapor sobrecalentado, debe tenerse presente el calor sensible que posee el vapor. El proceso consta de dos etapas: la primera en la cual el vapor se enfra de su temperatura de sobrecalentamiento a la temperatura de condensacin y la segunda en la
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que ocurre la condensacin. Llamando: Ts = La temperatura del vapor sobrecalentado o recalentado Tc = La temperatura de condensacin Ts = La cada de temperatura en el enfriamiento del vapor recalentado tc = La cada de temperatura en la condensacin del vapor As = Area para el proceso de enfriamiento A = Area total de transferencia en el equipo Ac = Area para la condensacin Us = Coeficiente total limpio para el enfriamiento Uc= Coeficiente total limpio para la condensacin. Para el enfriamiento del vapor recalentado, el calor transferido es Qs= Us As Ts Para la condensacin Qc = Uc Ac Tc (2-16) (2-15)
Los dos coeficientes de cada etapa se pueden reemplazar por un coeficiente total limpio equivalente Ue, que se obtiene por Ue = UA / A Con los valores escogidos Ue = ( Us As + Uc Ac ) / A La ecuacin general para el equipo con Q = Qs + Qc Q= Ue A Te siendo Te una cada de temperatura equivalente como Te = Q / Ue A (2-19) (2-18) (2-17)
reemplazando a Ue y A se llega a la expresin Te = Q / [(Qs / Ts) + (Qc / Tc)] (2-20)
EJEMPLO No. 3
Un vapor recalentado de un compuesto aromtico a 200 0C, tiene temperatura de condensacin de 1300C. Para enfriar 10.000 kilos se emplea agua que entra a 65 0C. y sale a 950C. Determinar la cada de temperatura equivalente para el proceso de condensacin. Cp vapor aromtico = 0.45, = 250 cal/gr. Solucin: Tomando las etapas de enfriamiento y condensacin. Para enfriamiento Qs = 10000 x 0.45 (200 - 130) = 315.000 kcal. Para condensacin Qc = 10000 x 250 = 2.500.000 kcal El calor total a retirar es: Q = 315.000 + 2.500.000 = 2.815.000 kcal Balance para el agua m = Q/ T Cp = 2815000 / 1 x 30 = 93833 kilos Para el enfriamiento, la cada de temperatura del agua es T = 315000 / 93833 x 1 = 3.350C Para la condensacin, la cada de temperatura del agua es T = 2.500.000 / 93.833 x 1 = 26.650C Con estos valores ya podemos encontrar las cadas medias logartmicas, para cada etapa.
Para enfriamiento Temperatura alta Temperatura baja Diferencia
Fluido caliente 200 130 70
Fluido fro 95.0 91.65 3.35
Diferencia 105 38.35 66.65
Asumimos para esta etapa flujo en contracorriente, para as lograr mayor eficiencia. Ts = (105 - 38,35) / ln (105 / 38.35) Ts = 66,65 / ln (105 / 38.35) = 66.17 oC 66oC Para Condensacin Temperatura alta Temperatura baja Fluido caliente 130 130 Fluido fro 91.65 65 Diferencia 38.35 65
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Diferencia
26.65
26.65
Tc = ( 91,65 - 38,35) / ln (65 / 38.35) Tc = 26,65 / ln (65 / 38.35) = 50.5 oC 51oC Con estos valores Qs / Ts = 315.000 / 66 = 4.773 ; Qc / Tc = 2.500.000 / 51 = 49.020 y Te = 281.5000 / (4.773 + 49.020) = 52,33 52 OC Para efecto de clculos del equipo, el Coeficiente de Diseo U D se calcula tomando esta cada de temperatura equivalente: UD = Q / A Te El enfriamiento posterior a la condensacin puede realizar en el mismo equipo y las consideraciones son muy similares a las expuestas en la seccin anterior. En el diseo de estos equipos debe evitarse cruces entre las temperaturas secuenciales del medio enfriante y las del condensado, en su condensacin y posterior enfriamiento.
2.3
Ebullicin
En la Industria de Alimentos numerosos productos lquidos o en solucin son sometidos a ebullicin, ya sea a alta o baja presin, para favorecer reacciones fsicoqumicas, esterilizarlos o, aun, concentrarlos. Una aplicacin muy importante de la ebullicin es la generacin de vapor de agua para mltiples propsitos. Entre ellos podemos mencionar: generacin de energa elctrica a travs de turbogeneradores, calefaccin o como elemento calefactor en procesos industriales, aseos y esterilizacin de equipos, obtencin de agua destilada, etc. La ebullicin, como la condensacin, puede ocurrir cuando la vaporizacin o formacin de vapor se efecta por burbujas,directamente en la superficie de vapori zacin se tiene la llamada ebullicin nucleada. Cuando la ebullicin ocurre a travs de una pelcula de gas de interferencia entre la superficie y el lquido, se llama ebullicin de pelcula. En los dos fenmenos, se generan burbujas que ascienden, a travs de la masa del lquido y se rompen en la superficie.
Cuando el vapor se acumula en la superficie del lquido y escapa a medida que ms vapor se produce, el lquido est en equilibrio con el vapor a la temperatura de ebullicin y se tiene la ebullicin de lquido saturado. En algunos casos la masa del lquido est a una temperatura inferior a la de ebullicin, pero la superficie de calefaccin est a una temperatura mayor y produce una ebullicin en ella, as, el vapor formado es absorbido por el resto de lquido. Se tiene la ebullicin de superficie o ebullicin subenfriada. Tanto la ebullicin de lquido saturado, como la de superficie pueden presentar ebullicin nucleada a ebullicin de pelcula. Ebullicin de liquIdo saturado . Para la determinacin de los coeficientes de transferencia de calor se han efectuado ensayos: en un recipiente dotado de un serpentn, por el cual circula el fluido calefactor a temperatura variable, se tiene un lquido en ebullicin, midiendo la tasa de flujo de calor q/A y la cada de temperatura entre la superficie del tubo y la del lquido en ebullicin, se tiene una grfica como la representada en la figura 2-5. Esta grfica corresponde a ebullicin de agua a una atmsfera de presin y 2120F. La curva obtenida corresponde a cuatro zonas muy definidas. Una primera, recta AB, para pequeas diferencias de temperatura y en la cual la relacin logartmica es constante y puede ser expresada, por la ecuacin: q/A = K T1.25 (2-21)
donde K es una constante especificada para el lquido en ebullicin; la segunda zona, en un tramo casi recto BC, con pendiente 3 a 4 termina en el punto C donde se obtiene un flujo mximo de calor, aproximadamente 4 x 105 BTU/hrft 2 para un T de 500F. El valor mximo es la tasa mxima de flujo correspondiente a la llamada cada crtica de temperatura; a partir de este punto la tasa disminuye hasta alcanzar un mnimo en el punto
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PROCESOS TERMICOS
FIGURA 2-5 Fenmeno de ebullicin
D, llamado punto de LEIDENFROST ; luego se incrementa para llegar a valores muy altos en la tasa cuando la diferencia de temperatura igualmente es muy alta. Cada una de las zonas en la figura 2-5, corresponde a mecanismos diferentes en el fenmeno de ebullicin. Para la primera zona existe transferencia de calor por conveccin en el seno del lquido, y si bien existe formacin de burbujas, stas son pocas y pequeas y no causan distorsiones en las corrientes de la conveccin, pero a partir de una cada de 8 0F la formacin de burbujas es grande y se afectan las corrientes de conveccin, favoreciendo la transferencia de calor y el coeficiente de pelcula crece muy rpidamente. Esta es una zona donde se tiene especficamente la ebullicin nucleada. A medida que aumenta la cada de temperatura, aumenta la capa de vapor y el coeficiente de A medida que crece el nmero de burbujas, ellas tienden a unirse antes de desprenderse de la superficie y forman una capa de vapor aislante, que se desprende con pequeas explosiones a medida que aumenta la cada de temperatura aumenta la capa de vapor y el coeficiente de transferencia disminuye y, por consiguiente la tasa de transferencia de calor tambin lo hace, se tiene la Ebullicin de Transicin. Una vez se estabiliza la capa de vapor, desaparecen las explosiones y, al incremen tarse la cada de temperatura, tiene lugar una formacin ordenada de burbujas en la interfase entre
FIGURA 2-6 Cada de temperatura
la pelcula de vapor y el lquido. El flujo de calor aumenta lentamente al principio, para hacerlo ms rpidamente despus, ya que ocurre transferencia de calor tambin por radiacin. Este tipo de ebullicin se conoce con el nombre de Ebullicin de Pelcula. Siendo el flujo de calor proporcional a los coeficientes de pelcula: de la grfica representada en la figura 2-5, puede obtenerse una grfica que relacione el coeficiente h con la cada de temperatura (figura 2-6). Es de esperar que el mximo coeficiente se logre para la cada crtica de temperatura, que es de 40 a 50 0F para el agua, de 60 a 120 0F para lquidos orgnicos, aunque varia sensiblemente con la presin. La mxima tasa de transferencia es del orden de 115.000 a 400.000 BTU./.ft 2hr para el agua, dependiendo de su pureza, presin y superficie de calefaccin. Para lquidos orgnicos el rango es de 40.000 a 130.000 BTU/ft 2hr, a presin atmosfrica. Zuber obtuvo que la tasa mxima de flujo, dimensionalmente consistente es: (q/A)max = / 24 [ gc g ( - v) 1/4 ] v (1 + v / L)1/2 Siendo: = Calor latente de vaporizacin = Tensin interfacial entre el lquido y el vapor g = Aceleracin gravitacional (2-22)
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PROCESOS TERMICOS
gc = Factor de correccin L = Densidad del lquido v = Densidad del vapor Para el correcto empleo de la ecuacin (2-22) las unidades deben ser homogneas. Ebullicin de pelcula. En la ebullicin de pelcula, (referida a la superficie de transferencia de calor), se forman en la interfase vapor-lquido, ondas con una longitud caracterstica ( o). Las cuales crecen para formar burbujas, cuyo dimetro es aproximadamente igual a la mitad de la longitud de onda; estas burbujas abandonan la superficie a intervalos constantes de tiempo. Experimentalmente se ha concluido que para una lmina horizontal el flujo de calor mnimo necesario para ebullicin de pelcula estable es: (q/A) min = / 60 [ 4 gc g (L - V ) / (L + v)] 1/4 (2-23)
y en un amplio intervalo de condiciones, el coeficiente de pelcula puede correlacio narse mediante la ecuacin: ho ( o v T / Kv 3 v (L - v) g)1/4 = 0.59 + 0.069 o / Do Siendo: ho = Coeficiente de pelcula v = Viscosidad del vapor T = Cada de temperatura a travs de la pelcula Kv = Conductividad trmica del vapor L= Densidad del lquido v = Densidad del vapor = Calor latente de vaporizacin = Diferencia de entalpa entre el lquido y el vapor recalentado o = Longitud de onda de la interfase Do = Dimetro del tubo de calefaccin a su vez se aplican las relaciones = (1 + (0.34 Cp T / ) )2 y o = 2 [ gc / g (L - v ) ]1/2 (2-26) (2-25) (2-24)
Siendo:
Cp= Calor especifico del vapor = Tensin interfacial entre lquido y vapor
EJEMPLO No. 4 En un recipiente provisto de un serpentn de 2 pulgadas de dimetro hierve un liquido orgnico a 700F, estando la temperatura del tubo a 212 0F. Siendo las propiedades del lquido a 140 0F L = 91 .381b/pie3 v = 0.032 lb/pie hr v = 0.312 lb/pie3 = 0.0013 lb/pie = 43.5 BTU/lb k = 0.08 BTU/hr pie0F Cp = 0.15 BTU/lb0C Do = 2/12 = 0.17 pies Determinar el coeficiente de transferencia de calor y el flujo de calor mnimo. SOLUCION: Aplicando la ecuacin (2-25) con T = 212 - 70 = 1420F 0.34 x 0.15 x 142 = 43.5 ( 1 + 43.5
2
= 59,2 BTU/lb
FIGURA 2-7 Formacin de la Burbuja
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PROCESOS TERMICOS
De la ecuacin 2-26 o = 2 [ 0,0013 / 91,38 - 0,312 ]1/2 = 0,024 pies Sustituyendo estos valores en la ecuacin 2-24. ho x ( 0,024 x 0,032 x 142 / 0,083 x 0,312 (91,38 - 0,312) 59,2 x 4,18 x 108 )1/4 = 0,59 + 0,69 x 0,024 / 0,17 ho = 144 BTU/hrpie2OF q / A = ho T = 144 x 142 = 20.448 BTU/hrm 2 Resp ; 144 BTU/hrpie2OF 20.448 BTU/hrm 2
FIGURA 2-8
Ebullicin de superficie o subenfriada. Generalmente se logra cuando un lquido fluye en un
espacio anular vertical, en el cual el tubo interior es el elemento calefactor. Cuando el lquido asciende y la temperatura del elemento calefactor aumenta, se forman burbujas en la superficie del elemento para condensarse en el resto del lquido. Relacionando el flujo de calor con la diferencia de temperatura se obtiene una grfica como la representada en la figura 2-7 correspondiente a ensayos con agua destilada y desgasificada a una velocidad de 4 ft/seg y 60 psi en un nulo de De = 0.77 pulgadas y Dc = 0.55 pulgadas. (Mc Adams and Day). La grfica consta de dos secciones ambas rectas, una primera para cada de temperatura inferior a 800F, con pendiente de 1.0, en la cual el coeficiente es independiente de la cada de temperatura , y los valores del coeficiente obtenido por la grfica coinciden con los valores que se obtienen por ecuaciones especficas para flujo turbulento. Cuando la cada sobrepasa los 800F, cambia su pendiente y se tiene la verdadera ebullicin de superficie. El flujo de calor se incrementa notablemente con pequeos crecimientos en las cadas de temperatura, logrndose una altsima eficiencia en la transferencia de calor del orden de 5 a 106 BTU/hrft 2. La ebullicin de superficie se emplea en condiciones muy especiales, dadas las caractersticas del equipo empleado.
2.4
Enfriamiento y refrigeracin
Se emplea el enfriamiento de productos para obtener temperaturas adecuadas de almacenamiento. Algunas sustancias provienen de un proceso que ha implicado altas temperaturas para favorecer reacciones fsico-qumicas y se requiere llevar la temperatura a un nivel adecuado, para un fcil manejo y almacenamiento, otras sustancias en especial alimentos requieren de temperaturas bajas para su conservacin y almacenaje y algunos procesos requieren de temperaturas bajas para su desarrollo. Cuando se tiene una disminucin de temperaturas sin que ocurra un cambio de fase, tiene lugar el enfriamiento , que puede llevarse a cabo para sustancias en cualquier estado. Cuando se requiere mantener durante un lapso amplio de tiempo bajas temperaturas (por debajo de la temperatura ambiente), se tiene la llamada refrIgeracin. Los mecanismos de transferencia de calor en las dos operaciones son muy diferentes y aunque se ha generalizado la aplicacin del trmino refrigeracin al enfriamiento de slidos o de espacios amplios es importante tener presente que los fines son muy diversos. El enfriamiento de gases y lquidos se lleva a cabo adecuadamente en los intercambiadores
212
PROCESOS TERMICOS
de calor ya estudiados, empleando como medio de enfriamiento lquidos o gases a muy bajas temperaturas. Estos fluidos tienen propiedades termodinmicas especiales, como bajos puntos de congelacin y de evaporacin e igualmente de volmenes especficos y altos valores latentes. De los lquidos o fluidos enfriadores, tambin llamados refrigerantes, el que mejor propiedades presenta es el amoniaco, NH 3, con un inconveniente serio como es su alta toxicidad, esto conlleva aun cuidadoso manejo y el empleo de equipo con sellos o cierres hermticos. El fren 12 (dicloro difluormetano) presenta como inconveniente un calor latente de evaporacin de 38 kca kg, lo que lleva a emplear volmenes relativamente altos y iimita su uso para grandes instalaciones. La obtencin de los refrigerantes fros para su empleo en enfriamiento, se efecta en ciclos termodinmicos que prcticamente son los inversos del ciclo de Rankine. Los sistemas termodinmicos ms empleados son: Refrigeracin por compresin de vapor (Figura 2-9) El fluido refrigerante (gas) es comprimido a altas presiones, en este proceso el fluido se calienta y es necesario extraerle calor que se logra en intercambiadores empleando agua fra, o en radiadores utilizando aire fro; acorde con las caractersticas del refrigerante en esta etapa puede licuarse y ser almacenado. Para el enfriamiento, el fluido se hace pasar a travs de una vlvula de expansin que permite bajar la presin del fluido disminuyendo considerablemente su temperatura, si el fluido est lquido, en esta etapa se gasifica o vaporiza. A continuacin o se almacena el gas o es succionado por el compresor para iniciar de nuevo el ciclo.
-Refrigeracin de vaco Se emplea como fluido refrigerante agua lquida, lo que limita la temperatura baja a valores siempre por encima de los 0 0C. En un recipiente que contenga agua, se hace vaco empleando generalmente un eyector de vapor . Al bajar la presin en el recipiente parte del agua se evapora rapidamente, causando enfriamiento de la masa de lquido hasta una temperatura cercana a su punto de congelacin. Este es un ejemplo clsico del enfriamiento evaporativo o por evaporacin. El agua a baja presin y baja temperatura, puede emplearse como lquido refrigerante en los equipos convencionales. Acorde a la temperatura de salida del agua en el proceso de enfriamiento, ella puede recircularse para completar el ciclo, representado en la figura 2-10 (a) En algunos sistemas la expansin del gas comprimido tiene lugar directamente en el equipo de transferencia de calor. La figura 2-10 (b) nos representa un ciclo de este tipo.
FIGURA 2-9 Ciclo de refrigeracin por compresin de vapor

-Refrigeracin por absorcin Este ciclo emplea dos fluidos: uno principal, el de trabajo y otro el auxiliar, de absorcin. El requisito para seleccionar los fluidos generalmente lquidos es que la entalpa de su solucin sea inferior a la de cada uno de los lquidos. Uno de los sistemas ms empleados es el de amoniaco y agua. El amoniaco se absorbe en agita (disolucin de gas en lquido) a baja presin, dado que la entalpa de la solucin es menor que la del agua y que la del amoniaco, se debe extraer calor para efectuar la absorcin. La solucin es bombeada a un generador de amoniaco, en esta etapa se eleva la presin y se calienta la solucin lo que
214
PROCESOS TERMICOS
Refrigeracin por absorcin FIGURA 2 - 10 causa la separacin del amoniaco, quedando listo como fluido refrigerante. Un esquema de este ciclo se representa en la figura 2-10
EJEMPLO 5 Determinar las toneladas de fro que produce un sistema de compresin de fren que requiere de 52 BTU/lb en el evaporador (o intercambiadorde calor), cede 65 BTU/lb en el enfriador y tiene un flujo de 1920 lb/hr. Igualmente determine el trabajo efectuado por el compresor en BTU/hr, si el sistema tiene un coeficiente de operacin de 4. SOLUCION: El fren al evaporarse requiere o absorbe 52 BTU/Ib, esto significa que extrae en un proceso de enfriamiento 52 BTU/lb de fren. Para una hora el calor extrado es: Q = 1920 x 52 = 99.840 BTU/hr Recordando que una tonelada de fro es la cantidad de calor que se requiere extraer a una tonelada de agua para convertirla en hielo, en un lapso de 24 horas, se tiene: 1 ton de fro 12.000 BTU/hr Luego 99.840 Ton de fro = ------------- = 8.3 12000 El coeficiente de operacin se define como la relacin entre el calor extrado y la diferencia entre calor requerido y extrado, llamando W la diferencia que debe ser igual al trabajo efectuado, por el compresor: = QE / W W = QE / = 52 /4 = 13 BTU / lb
Obsrvese que el trabajo es igual a la diferencia de los calores W = Qc - QE = 65 -52 = 13 BTU/lb La potencia por hora ser: W = 13 x 1.920 = 24.960 BTU/hr equivalente a W = 9.8 H.P. Resp: 8,3 Ton. 9.8 H.P.
Para facilitar clculos en procesos de refrigeracin se han introducido las llamadas unidades de Refrigeracin. La ms usual es la tonelada de fro, equivalente a la cantidad de calor extraida a 2.000 libras de agua a 32 0F para solidificarla, en un lapso de 24 horas. Teniendo
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PROCESOS TERMICOS
calor latente de fusin de 144 BTU/Ib. 1 Ton de fro = 2.000 Ib x 144 BTU/lb/24horas = 288.000 BTU/da 1 Ton de fro = 12.000 BTU/hr Otra unidad es la Unidad Britnica de Refrigeracin, basada en la tasa de enfriamien to de una kilocalora por segundo, equivalente a 237,6 BTU/min
EJEMPLO. 6
Para determinar el proceso de fermentacin en la obtencin de la cerveza, la temperatura del liquido debe bajarse de 120 0C a 40 0C en un lapso de 36 horas. Para el efecto se emplear agua a 10C que circula por un serpentn de cobre de 2 1/2 de dimetro. Determinar las toneladas de fro requeridas para lograr el enfriamiento de un tanque que contiene 200 hls ( 20.000 kilos) de cerveza. Solucin : De las tablas el calor especfico de la cerveza es de 0.95 cal /grC. El calor extraido en una hora ser: Q = m Cp T / 36 La densidad de la cerveza puede considerarse igual a la unidad, luego: Q = 20.000 x 1.0 x (12 - 4)/36 = 4444.4 kca / hr Q = 17.636 BTU/hr Ton. de fro = 17.636/12.000 = 1.47Ton 1.5 Ton Resp: 1,5 Ton Para la refrigeracin de espacios cerrados, es decir mantener temperaturas bajas en ellos y aun enfriar y conservar productos almacenados all, se emplean los difusores de fro, constituidos por serpentines o bancos de tubos en los cuales circula el fluido refrigerante. Normalmente los serpentines se emplean en espacios relativamente pequeos, los cuales van sujetos a los muros y la transferencia de calor se efecta bsicamente, por conveccin. Figura 2-11.
FIGURA 2-11
Serpentn para refrigeracin Los bancos de tubos se emplean en espacios grandes, y el fro se transmite haciendo circular aire a travs de los tubos, logrndose transferencia por conduccin. Figura 2-12 El banco de tubos se coloca dentro de una caja que hace parte del ducto por el cual circula el aire. El ducto normalmente es de una longitud similar al costado ms largo del cuarto, para favorecer una circulacin completa de todo el aire del recinto. Para los clculos de los serpentines o bancos de tubos en los recintos de refrigeracin, llamados tambin frigorficos, debe tenerse en cuenta que la cantidad total de calor es el
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PROCESOS TERMICOS
FIGURA 2-12
resultado de la suma de: Qp = Qa = Q1 = Qc = Qe = Calor cedido por el producto almacenado. Calor cedido por la masa de aire y condensacin de humedad. Calor irradiado a travs de las paredes, pisos, caeras, etc. Calor cedido por los aparatos elctricos que se encuentran en el recinto. Calor perdido por apertura de puertas, deficiencia en cierres, etc.
QT = Qp +Qa +Q1 +Qc+Qe
(2-27)
El calor cedido por el producto ser: Qp= mCp T = m Cp (Te - Ta) Siendo: Te la temperatura inicial del producto Ta la temperatura de almacenamiento Cuando en la refrigeracin se incluye congelacin del producto debe tenerse en cuenta el calor de congelacin del producto, que es funcin del contenido de agua. Generalmente los alimentos que se van a conservar contienen un 80 -90% de agua, luego, para efectos prcticos, puede asumirse una congelacin total del alimento, en estas condiciones. Qp =m [Cp1 (T1 -To)+ +Cp2 (To-Ta)] (2-29) (2-28)
Siendo: Cp1 = Calor especfico del alimento tal cual Cp2= Calor especfico del alimento congelado T1 = Temperatura inicial del alimento To = Temperatura de congelacin Ta = Temperatura final o de almacenamiento = Calor latente de congelacin
En tablas se encuentran los calores especficos de alimentos, tal cual y congelados, e igualmente temperaturas de congelacin. Tericamente pueden calcularse los calores especficos de alimentos, conocida su tasa de agua o contenido de agua Ma, en kilogramos de agua por kilogramo de producto. Cp1 = Cpa Ma + Cp(1 - Ma) donde: Cp1 = Es el calor especfico del producto tal cual Cpa = Calor especfico del agua Ma = Contenido de agua Cp = Calor especfico del producto seco (2-30)
Con valor de 1 para el calor especfico del agua y de 0.2 para las sustancias secas (valor promedio de muchos alimentos): Cp1 = Ma + 0.2 (1 - Ma) (2-31)
Para alimentos congelados, con un contenido de agua congelada del 90% del total del agua: Cp2 = 0.35 Ma + 0.2 EJEMPLO 7 (2-32)
Determinar la cantidad de calor necesario de retirar para congelar y enfriar 4 toneladas de carne magra de res, de 300C a temperatura de almacenamiento para largo tiempo. El contenido de agua es del 75%. Solucin: De tablas, la temperatura de congelacin de la carne es de -2.0 0C, y calor de congelacin de 60 kcal/kg. La temperatura de almacenamiento debe ser de -18 0C. El calor especifico de la carne tal cual es:
220
PROCESOS TERMICOS
Cp1 = 0.75 + 0.2 (1 - 0.75) = 0.8 kcal/kg0C Cp2 =0.35 x 0.75 + 0.2 = 0.46 kcal/kg0C La cantidad de calor ser: Q = 4.000 x{ 0.8 [(30 - (-2)] + 60 + 0.46 [-2 - (-18)]} Q = 371.840 kcal El calor cedido por la masa de aire corresponde al calor retirado para enfriar la masa contenida en el recinto, igualmente calor retirado al condensar y, en ocasiones, congelar parte de la humedad contenida en el aire. La condensacin ocurre generalmente sobre las paredes, piso y techo del recinto, en tanto que la congelacin ocurre directamente en los serpentines o bancos de tubos. Las caractersticas del producto que se va a almacenar establecen las condiciones de la refrigeracin, en ocasiones se requiere de atmsferas secas o atmsferas hmedas; lo que implica tener deshumidificadores para retirar la humedad o duchas o riegos para mantenerla y compensar el agua congelada. Los clculos de calor, que son especficos a la masa de aire, requieren clculos de transferencia de masa, razn por la cual, por ahora se asume que este calor es un porcentaje (entre el 10 y el 20%) del calor total requerido. Las prdidas o calor de irradiacin se calculan acorde con las reas de cada superficie (pisos, paredes, techos), a sus conductividades trmicas y de pelcula, como se ha estudiado en el captulo 1. Para efectos prcticos, las necesidades de fro para retirar el calor producido por los aparatos elctricos se calcula por la frmula: Qc=860 Pt Kcal (2-33)
Siendo P la potencia de los aparatos elctricos (incluyendo bombillos) en Kw y t el tiempo de servicio de funcionamiento de cada aparato; el calor total de los aparatos ser: Qc = Qci (2-34)
Dada la dificultad de calcular o medir las prdidas de calor por apertura de puertas, entrada de aire exterior o de personas, etc., ellas se asumen igualmente de un 10 al 20% de las necesidades totales de fro. La ecuacin 2-27 se nos convierte en: 0.6 Q = Qp + Qi + Qc (2-35)
EJEMPLO 8
Un matadero de pollos procesa 1000 aves por hora con peso promedio de 1.2 kilogramos cada uno. Se requiere almacenar en una cava o cuarto refrigerado a -3 0C la produccin de una semana. Calcule los requerimientos de fro, si se emplea un difusor que tiene un motor de 5 H.P.
Solucin El volumen del recinto puede determinarse acorde al nmero de pollos que se va a almacenar. En una semana de trabajo se laboran 16 horas durante seis das cada semana. No. pollos = 1.000 x 16 x 6 = 96.000 Peso de 1.000 polIos = 1000 x 1.2 = 1.200 kilos Pesos de los pollos = 115.200 kilos El volumen de cada pollo puede tomarse de 8 dm 3 0.008 m 3 Volumen requerido = 96000 x 0.008 = 768 m3 Tomando reas para trnsito y movilizacin del producto equivalente al 10% del volumen. Volumen del recinto = 768 x 1.1 = 845 m 3 Este volumen puede ser distribuido en dimensiones de 17 x 10 x 5 mts. Calor extraido a los pollos. En el matadero los pollos se enfran ( chiling ) a una temperatura de 2 1OC y, con esta misma se envan a almacenamiento. El calor extraido se calcula partiendo de los calores especficos y de congelacin, que son 0.80 y 0.43 cal / gr 0C y 59 cal / gr respectivamente. La temperatura de congelacin es de -2 0C. Para una hora de operacin y tomando temperatura inicial 2 0C. Q = 1.200 [0,8 (2-(-2) + 59 + 0,43 {-2-(-3)}] = 75.156 kca / hr El calor irradiado se calcula tomando las reas de las paredes, piso y techo, asumiendo un correcto aislamiento en espuma, corcho, icopor u otros buenos aislantes. En las dimensiones estipuladas las reas sern: 2 x 17 x 10 + 2 x 10 x 5 + 2 x 17 x 5 = 610 m 2 Las temperaturas de las paredes pueden tomarse como interior de -12 0C y exterior de 200C, fabricadas con material de 12 cms de espesor (ladrillo 1 con ho = 25 kcal/ m 2hrOC, hi 15
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PROCESOS TERMICOS
kcal/m 2 hr0C) siendo su espesor de 20 cms. Como 1 Q = U A T y U = ----------------------------------------1 1 x ------- + ------ + --------ho hi ka 1 U = --------------------------------- = 0.17 1 1 0,20 ------- + ------ + -------25 15 0,035 kcal ------------m2hr0C
Q = 0,17 x 610 x [20 - (-12)] = 3.318 kcal/hr Para las prdidas por los aparatos elctricos, con factor de conversin de Hp a kilovatios de 0,75 y tomando una hora Qc = 860 x (5 x 0,75) = 3.225 kcal/hr 0.6 Q = 75.156 + 3.318 + 3.225 = 81.699 kcal/hr
Q = 136.165 kcal/hr Resp: 136.165 kcal/hr Puede apreciarse en este ejemplo que la mayor carga, la absorbe la congelacin del producto, operacin que ocupa 2/3 del tiempo. Cabe la pregunta si se justifica un equipo productor de fro de esta capacidad, que funcione tan slo 16 horas al da o, por el contrario tener un equipo especfico para congelacin y uno pequeo para exclusiva refrigeracin de la cava de almacenamiento. Para grandes volmenes de produccin se tiene independiente la congelacin de la refrigeracin, en tanto que para pequeos volmenes de produccin, las dos operaciones se llevan a cabo conjuntamente en un mismo recipiente o recinto, empleando nicamente un aparato.
2-5 Congelacin
Numerosos estudios se han realizado acerca de los mecanismos y fenmenos que tienen lugar en la congelacin de los alimentos.
En pocas tempranas los alimentos se congelaban colocndolos en rea fras con circulacin natural de aire. Hacia 1930 Clarence Birdseye y otros investigadores iniciaron estudios de congelacin en hortalizas y establecieron cmo la velocidad de congelacin incida en la calidad de los alimentos, realizando trabajos importantes en la llamada congelacin rpida. Es la velocidad de congelacin la que determina bsicamente la capacidad y clase de equipo requerido. Los estudios del mecanismo de congelacin fijan el tiempo adecuado de congelacin. No siempre una congelacin rpida presenta los mejores resultados, mxime que el proceso se puede producir a distintas velocidades en las diferentes partes de una pieza de alimento. El hecho de tenerse diferentes velocidades de congelacin lleva a una imprecisin sobre el tiempo de congelacin. Existe un tiempo que define el momento en que se inicia la congelacin y otro en que se da por terminada. Generalmente en un cuerpo existe un punto que se enfra ms lentamente que se conoce como centro trmico y sirve de punto de referencia para los estudios pertinentes. La figura 2-12, nos representa la variacin en la formacin de hielo (como porcentaje del agua contenida) y la temperatura superficial de carne vacuna. Puede apreciarse que el proceso de congelacin se inicia a una temperatura inferior a 2 0C, con una velocidad muy alta hasta los -100C y luego se va estabilizando la congelacin. La mayor congelacin ocurre hasta los -10 0 C y basados en esto, se define como tiempo de congelacin nominal, al tiempo que transcurre entre el momento en que la superficie alcanza la temperatura de 0O C y el instante en que el centro trmico llega a una temperatura de -10O C. Cuando el centro trmico llega a esta temperatura se considera para efectos prcticos que el
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PROCESOS TERMICOS
FIGURA 2-13
producto est completamente congelado. El tiempo efectivo de congelacin se define como el tiempo que tiene que permanecer un producto en un congelador para lograr la temperatura indicada de -10OC en el centro trmico. Este tiempo incluye aquel que se emplea en llevar la temperatura inicial del producto a 0 OC . Para determinarlos tiempos de congelacin se deben tener en cuenta los periodos de preenfriamiento, consistentes en llevar temperatura inicial del producto a temperatura de congelacin, propiamente dicho y postenfriamiento o temperado a su estado final. Diversos investigadores han estudiado los fenmenos de congelacin para determinar los tiempos de congelacin, entre ellos Planck quien estableci las siguientes relaciones para la congelacin cuando ella ocurre por un lado , es decir el producto est sobre una superficie o dentro de una recipiente cuyo fondo no es buen conductor de calor. Para una placa plana
t Donde t x k h
x ----- ( ----- + 2k
1 ------ ) x h
(2-36)
= tiempo de congelacin = densidad del alimento = calor latente de congelacin = espesor de la placa = conductividad trmica del alimento = coeficiente de pelcula del medio refrigerante = diferencia de temperatura entre el refrigerante y el alimento.
FIGURA 2-14 Congelacin de una lmina Ejemplo 8 Se dispone de extracto de caf concentrado para ser congelado como etapa previa a la liofilizacin, en bandejas de vidrio de una profundidad de 2,0 cms, determinar el tiempo de
226
PROCESOS TERMICOS
congelacin y comparar con el tiempo de congelacin de agua, colocadas en bandejas similares, teniendo las siguientes propiedades del extracto y del agua Extracto de caf Densidad Calor latente de congelacin Conductividad trmica Coeficiente de pelcula Temperatura de congelacin Temperatura del refrigerante 1100 kg / m
0 3
Agua /Hielo 970 480.000 2,4
350.000 J / kg 1,7 W / m C 1.200 W / m -2,5 - 30

0 0 20
C - 30
0
1.200 0 C
C C
Solucin : Aplicando la ecuacin 2-36, para el extracto t para el agua t = 970 x 480.000 0,02 1 ------------------------ ( ------------ + ---------) x 0.02 = 1552 segundos 0 - (- 30 ) 2 x 2,4 1.200 Resp: 1880 segundos 1552 segundos EJEMPLO 9 = 1.100 x 350.000 0,02 1 ------------------------ ( ------------ + ------- ) x 0.02 = 1880 segundos -2,5 - (- 30 ) 2 x 1,7 1.200
Determinar el tiempo de congelacin de una hamburguesa, con las siguientes caractersticas: Espesor : Densidad Calor latente de congelacin Conductividad trmica Temperatura de congelacin Temperatura del refrigerante 0,015 m 876 kg / m 3 334.000 J / kg 1,8 W / m 0 C -2,5 - 30
0
C C 350 W / m 2 0 C
Se emplea como medio refrigerante aire :

0
Solucin : Coeficiente de pelcula t =
876 x 334.000 0,015 1 ------------------------ ( ---------- + ------- ) x 0.015 = 1101 segundos -2,5 - (- 30 ) 2 x 1,8 350 Resp.: 1101 seg.
Para un cuerpo cilndrico infinito la formula es :
R ----- ( ----- + 2k
1 R ------ ) -----h 2
(2-37)
donde R es el radio del cilindro. Para una esfera t = R ----- ( ----- + 2k 1 R ------ ) -----h 3 (2-38)
donde R es el radio de la esfera En numerosas aplicaciones la congelacin se lleva a cabo en recipientes de aluminio, como foil, y en estas circunstancias se considera que la congelacin tiene lugar por toda la superficie del alimento. Los formulismos se cambian a Para una placa plana: t = 1 ----- ( ----- + 8k a ------ ) a 2h (2-39)
donde a es el semiespersor de la placa es decir a = x/2
EJEMPLO 10
Se introducen filetes de carne de 10 centimetros de ancho, en foil de aluminio, (resistencia termica despreciable), a un congelador con corrientes de aire a -34 pelcula de 600 W / m Densidad Calor latente de congelacin Conductividad trmica Temperatura de congelacin
20 0
C y coeficiente de
C. Determinar el tiempo de congelacin teniendo la carne: 1090 kg / m 3 280.000 J / kg 1,6 W / m 0 C -2,0

0
Solucin : Aplicando la respectiva ecuacin y tomando como semiespesor 0,10 / 2 = 0,05 metros, se tiene t = 1.090 x 280.000 1 0,05 ------------------------( ------------ + -------------- ) x 0.05 = 2.260 seg
228
PROCESOS TERMICOS
-2,0 - (- 34 )
2 x 600
8 x 1,6
t = 2.260 / 60 = 37,71 min. Resp. 37,7 min. Para un cuerpo cilndrico infinito la formula es : t = R ----- ( ----- + 8k 1 R ------ ) -----2h 2 (2-40)
Para una esfera t = R ----- ( ----- + 8k 1 R ------ ) -----2h 3 (2-41)
EJEMPLO 11
Determinar el tiempo de congelacin de una lata de gaseosa, en un congelador domstico, asumiendo que la lata es un cuerpo cilndrico infinito y que el aluminio tiene una resistencia trmica despreciable. Los parmetros son : Radio de la lata Densidad Calor latente de congelacin Conductividad trmica Temperatura de congelacin Temperatura del refrigerante Coeficiente de pelcula 0,04 m 1010 kg / m 3 310.000 J / kg 2,8 W / m 0 C -1,5 - 10
0 0
C C
300 W / m 2 0 C
Solucin : Reemplazando valores en la ecuacin para cilindros t = 1010 x 310.0000,04 1 0,04 -------------------- ( ------------ + ----------- ) ---------- = 2543 segundos -1,5 - (- 10 ) 8 x 2,8 2 x 300 2 para expender. Muchos de ellos en cartn
Algunos productos ya vienen empacados
parafinado, colocndose una resistencia por conduccin al flujo de calor. De acuerdo a los circuitos trmicos se tiene una resistencia trmica exterior al alimento compuesta de la
resistencia del refrigerante y del empaque. En estas circunstancias se tiene un coeficiente global he, que se obtiene 1 ------he = 1 1 ------ + ------h ke (2-42)
donde ke es la conductividad trmica del empaque.
EJEMPLO 12
Determinar el tiempo de congelacin para los filetes de carne empacados en hojas de cartn de 1 mm de espesor y que tiene una conductividad trmica de 60 J / m s 0 C Solucin: El coeficiente global es: 1 ------he = 1 600 60 1
------ + -------- = 0,01833 he = 54,55
1090 x 280.000 1 0,05 -------------------( ------------ + -------------- ) x 0.05 = 6.026 segundos -2,0 - (- 34 ) 2 x 54,55 8 x 1,8 Resp: 6.026 seg
Para productos empacados h depende del material de empaque; experimentalmente se han obtenido valores. Empaque Caja de cartn Papel encerado Aluminio (hoja) Celulosa h (W/m20C) 50- 60 120- 300 300 - 600 300 - 600
Para algunos productos empleados en lecho fluidizado, el coeficiente varia entre 100 y 180 W/m 2OC. Los equipos para congelacin requieren de un refrigerante que absorba calor por
230
PROCESOS TERMICOS
conduccin y conveccin, generalmente conveccin en el proceso de enfriamiento y conduccin en la congelacin propiamente dicha. Los congeladores se clasifican por el medio empleado en la transferencia de calor. Existen los congeladores por contacto con un slido fro, los que emplean lquidos fros y los de gases fros. Los congeladores por contacto de slido emplean placas metlicas; planas, huecas por las cuales circula el refrigerante. Las placas se montan en paralelo ya sea en sentido vertical o en sentido horizontal y con espacios variables para permitir ajuste de ellas al producto que se va a congelar. Las placas verticales son ampliamente empleadas para productos empacados en cajas y para helados; los de placas horizontales son usados en la congelacin de productos empacados en envases deformables como pescados, carnes, etc. (figuras 98 y 99). Una vez se ha logrado la congelacin, se hace circular un fluido caliente por las placas para soltar los bloques congelados y descarchar las superficies. Los congeladores que emplean lquidos fros son recipientes tipo alberca en donde se introducen los productos ya empacados; el lquido refrigerante debe ser inocuo para evitar contaminaciones. Las ventajas sobre el sistema de placas, son el de poseer altos coeficientes de transferencia de calor, as se congelan fcilmente productos de formas irregulares y puede hacerse congelacin individual del producto. Una desventaja es el consumo del lquido refrigerante en las operaciones de carga y descarga. La versatilidad en el empleo de gases fros, hace que este sistema sea el ms utilizado y el ms empleado de los gases es el aire fro. Aunque los coeficientes de transferencia son menores que en los lquidos, los costos de congelacin son menores para grandes volmenes de producto. Los congeladores de aire son tneles por los cuales circula aire a temperaturas entre -20 a -40OC y con velocidades de 0.5 a 18 m/seg. Para impulsar el are se emplean ventiladores que producen el llamado Tiro Forzado. Tanto la congelacin por lquido como por gas permiten procesos continuos, mientras que la de contacto con slidos es propia de procesos de cochada. Procesos desarrollados ltimamente han permitido el uso de fluidos que absorben calor en un cambio de fase; tal es el caso del anhdrido carbnico lquido a alta presin, al pulverizarse se forma una mezcla de gas y slido conocida como nieve carbnica, que puede ponerse en contacto con el producto que se va a congelar. El nitrgeno lquido (1960C a presin atmosfrica), se emplea para congelacin a velocidades altas y empleando aspersin del lquido sobre el producto. El alto costo de obtencin del nitrgeno lquido ha
limitado su uso.
2-6 Escaldado
Es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria de alimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas termolbiles, aunque tambin presenta otros efectos favorables como la eliminacin de gases internos de la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidacin y facilita empaque al vaco, disminucin de recuento de microorganismos: ablandamiento del tejido, lo que favorece operaciones de llenado. Esta es una operacin previa comnmente aplicada antes de varios procesos, entre ellos el de osmosis y en este caso debido a que la desnaturalizacin de protenas logra, en general un mayor grado de deshidratacin e impregnacin. El escaldado es una operacin utilizada en la mayora de procesos en los cuales la materia prima es la fruta, o vegetales aunque no es aplicada a todas las frutas. En el escaldado tradicional se pretende que nicamente la cscara de la fruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivacin de las enzimas,, temperatura que en la mayoria de las ocasiones es del orden de los 75 o C., el interior de la fruta no se calienta
sensiblemente, razn por la cual se conservan practicamente intactas sus propiedades organolepticas y fisicoqumicas. Para el proceso de escaldado los productos, en cochada o por lotes, se introducen en un fluido, generalmente agua caliente o hirviendo ; en procesos continuos son sometidas a aspersin de agua hirviendo o vapor a baja prein No obstante todo tratamiento trmico altera en mayor o menor grado la textura de los productos por los cambios que ocurren en las clulas exteriores. Para disminuir los cambios que se producen en el escaldado tradicional, se han desarrollado otros mtodos . Entre ellos el uso de microondas , aplicacin de microondas en presencia de vapor de agua, radiaciones infrarrojas, vapor hmedo y ondas de radiofrecuencia y ltimamente el escaldado a baja temperatura y por largo tiempo (TB - TL). Varios investigadores han comparado estos metodos y han encontrado que el uso de microondas en presencia de vapor es el que arroja los mejores resultados con obtencin de vegetales ms firmes y con mejores caractersticas organolpticas, igualmente se encuentra que existen menores prdidas de las vitaminas hidrosolubles, resaltndose la conservacin de la vitamina C.
232
PROCESOS TERMICOS
El escaldado a bajas temperaturas ha trado los beneficios de mantener la textura y para algunos productos mayor firmeza que los procesados a altas temperaturas. Se establece que la conservacin de la firmeza obedece a que la enzima pectinesterasa, se activa por encima de los 50 oC y se inactiva haca los 70 oC. esta enzima actua sobre las pectinas de la pared celular, propiciando la formacin de estructuras intermoleculares entre las propias pectinas y otros polimeros que se encuentran en la pared. Las estructuras intermoleculares incrementan la firmeza del producto. Existen otros factores que afectan la firmeza como las presencia de sales de calcio o magnesio ( dureza) , ya que forman pectatos favorecidos a pH altos Desde el punto de vista trmico el escaldado es un tratamiento en el cual se tiene un flujo de calor en estado inestable o no estacionario. la mayora de los problemas que se presentan en la industria es el de establecer los tiempos ptimos de escaldado cuando se desea tener una temperatura predeterminada a nivel de las cscaras o piel de las productos para tener los mejores resultados. Dado el tamao de los productos a escaldar, frutas y vegetales productos de alto contenido de hmedad. En la determinacin del tiempo de escaldado, dada la temperatura constante del fluido de proceso se acude a las grficas que correlacionan las relacin adimensional de temperaturas con los nmeros de Biot y Fourier, recordando que siendo los productos alimenticios de alta resistencia trmica ( Nmero de Biot > 0,1) se deben emplear los nmeros modificados. Igualmente tener presente el empleo de las grficas adecuadas para la superficie del cuerpo geometrico que ms se asimile al producto, ya que la mayora de las grficas se presentan para la relacin adimensional en el centro de la figura gemetrica, con curvas de correccin para diferentes puntos geometricos del producto. Al trabajar los parmetros de el estado inestable, el tiempo calculado es aquel al cual se obtiene la temperatura de proceso; como en el escaldado se efecta una reaccin propiamente bioqumica, debe tenerse presente que se requiere de un tiempo adicional para que se realice dicha reaccin. este tiempo adicional depende del producto en s y como valor promedio puede tomarse entre un 20 y un 50% del tiempo inicialmente calculado. Para facilitar el manejo, se incluyen las grficas 1-29, 1-30 y -31 que muestran directamente las relaciones para diferentes sitios del cuerpo. Como se observa cada hoja consta de ocho grficas para diferentes relaciones ( x/L y r/ro) , del punto geometrico que se quiere estudiar, respecto al centro de la lmina o del cilindro o esfera. y de acuerdo a sus
propiedades trmicas, la mayora de ellos presenta resistencias trmicas altas, an con
x se refiere a la distancia del punto a estudiar, que se tiene respecto al espesor de la lmina, e igualmente r es el radio al cual est situado el punto objeto de estudio en una esfera o en un cilindro Para el centro de la lmina o de una esfera la relacin ser 0 , pues x r son 0, en tanto que para la superficie x = L y r = ro y en este caso la relacin es igual a 1
EJEMPLO 13.
En un proceso de osmodeshidratacin de tajadas de guayaba una vez obtenidas las rodajas deben ser escaldadas. Determinar el tiempo de escaldado para tajadas de guayaba que se encuentran a 15 0C, que tienen un espesor promedio de 1 cm cuando se sumergen en agua caliente a 90 0C. Se estima temperatura de escaldado de 70 continuacin:
ESCALDADO DE TAJADAS DE GUAYABA
0
C . Las propiedades trmicas
de la fruta se encuentran relacionadas en las hoja de clculo, que se muestra a
EJEMPLOS 13 Y 14
PARAMETROS Densidad tajada Calor Especifico fruta Conductividad trmica Difusividad trmica Semiespesor tajadas Coeficiente pelcula Temperatura ambiente Temperatura del agua Temperatura de escaldado(superficie) Relacion de Temperaturas Numero de Biot Inverso del Nmero de Biot Numero de Fourier Tiempo de Escaldado Tiempo SIMB. UNID Kg / m 3 FUENTE Dato Dato Dato Clculo Dato Dato Dato Dato Dato Clculo Clculo Clculo Grafica Clculo Clculo
m Ta Ts Tb Bi 1/ Bi Fo ti te
hr s
VALOR 1010 0,89 0,5 0,00056 0,005 300 15 90 70 0,267 1,5 0,67 0,85 0,038 138
VALOR 1010 0,89 0,5 0,000556 0,005 300 15 65 60 0,100 1,5 0,67 1,53 0,069 248
La difusividad de obtiene con = K / Cp = 0,5 / 1010 x 0,89 = 5,6 x 10-4 El semiespesor de la tajada es de 0,5 cm 0,005 m. El nmero de Biot es Bi = (0,005/2 ) x 300 / 0,5 = 1,5 > 0,1 Para este nmero, debe calcularse el nmero de Biot modificado, pero en el caso de placas planas es igual al normal. Dado que el nmero de Biot es mayor de 0,1, se debe determinar el inverso del nmero de Biot y acudir a grficas para encontrar el nmero de Fourier y luego despejar el tiempo de proceso.
234
PROCESOS TERMICOS
El inverso del nmero de Biot es de 0,67 La relacin adimensional de temperaturas es = 0,267. (Ta -Ts / Tb- Ts) = (70 - 90) / (70 - 15) = Con estos valores, de la grfica 2-14, en el cuadro inferior derecho con relacin
x / L = 1, que es la que corresponde a la superficie , se interpolan las curvas para 1/Bi ks/hL entre 0,50 y 0,75 y se obtiene un nmero de Fourier de 0,85 y despejando :
t = Fo x L2 / = 0,85 x 0,252 / 5,6 x 10-4 = 0,038 hr = 138 seg
Resp: 138 seg
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : clculo de los ejemplos 14 y 15
Completar los smbolos y unidades de las hojas de
EJEMPLO 14
Establecer el tiempo cuando se lleva a cabo el escaldado a baja temperatura, empleando agua a 65 0 C y la fruta se ha de escaldar a 60 0 C. Solucin : Empleando directamente la anterior hoja de clculo y efectuando la simulacin con cambios nicamente de estas dos temperaturas se encuentra la relacin adimensional que es igual a 0,1. con este valor se acude a la grfica para la placa plana y se encuentra que el nmero de Fourier es de 1,53, ( El punto queda fuera de la grfica, hacia el lado derecho parte inferior, pero con las divisiones que son iguales, para los nmeros de Fourier, puede hacerse la lectura en forma fcil). Con Fourier de 1,53 se obtiene un tiempo de escaldado de 0,069 horas equivalente a 248 segundos. La simulacin aparece en la ltima columna de la anterior hoja de clculo. Resp: 248 segundos
En algunos procesos es conveniente conocer la temperatura al interior del producto, para evaluar la posibilidad de que ocurran cambios de orden organolptico. En el caso de la guayaba a temperaturas del orden de los 70
0
C, se inicia reacciones, entre ellas
caramelizacin de azucares , que le pueden cambiar el sabor ( tpico a bocadillo)
EJEMPLO 15
Determinar para las condiciones del ejemplo 14 cules son las temperaturas en el centro de la tajada y en un punto, A, situado a 1 mm de la superficie. Solucin : En este problema se parte de temperatura de escaldado ( que corresponde a la del agua) la misma de 90.C y que las tajadas han de permanecer el tiempo calculado de escaldado de 138 segundos. teniendo estos valores se debe encontrar la relacin adimensional de temperaturas para de ello despejar Tb o temperatura del punto escogido. Para este ejemplo , y en el caso del centro de la tajada la distancia x es igual a cero y en el punto A la distancia desde el centro es de 0,005 - 0,001 = 0,004 metros Dado que la grfica 2-14 emplea diferentes relaciones de x / L, para los puntos se debe emplear para el del centro la grfica para las relacin x / L = O y para el punto A, la grfica para x / L 0 0,004 /0,005 = 0,8 En la siguiente hoja de clculo , trabajando los nmeros de Biot y Fourier , del ejemplo 14 ya que ellos no cambian , se acude a las respectivas grficas y se encuentran los valores para la relacin adimensional de 0,48 y 0,34 respectivamente. Despejada la temperatura final del punto se encuentra para el centro 54 aprecia en la hoja siguiente. DETERMINACION DE PARAMETROS TEMPERATURA EN UN PUNTO INTERIOR DE LAS TAJADAS Densidad tajada EJEMPLO 15 fruta Calor Especifico
Conductividad trmica Difusividad trmica Semiespesor tajadas Coeficiente pelcula Temperatura ambiente Temperatura del agua Numero de Biot Inverso del Nmero de Biot Numero de Fourier requerido Tiempo de Escaldado Tiempo SIMB. UNID Kg / m 3 FUENTE Dato Dato Dato Clculo Dato Dato Dato Dato Clculo Clculo Clculo Clculo Clculo
0
C y para el punto A 64,5
C, como se
Bi 1/ Bi Fo ti te
hr s
Ubicacin punto Relacion x / L

Relacion de Temperaturas Temperatura en el punto
Dato Calculo
Grafica Calculo
VALOR 1010 0,89 0,5 0,00056 0,005 300 15 90 1,5 0,67 0,85 0,038 138 0 0 0,48 54,0
VALOR 1010 0,89 0,5 0,000556 0,005 300 15 90 1,5 0,67 1,53 0,069 235 0,004 0,8 0,34 64,5
EJEMPLO 16
236
PROCESOS TERMICOS
Determinar para las condiciones del ejemplo 15 cules son las temperatura en el centro de la tajada y en un punto, A, situado a 1 mm de la superficie, cuando la temperatura de escaldado es de 65.C Solucin. Empleando datos de la columna cuarta de la hoja de clculo anterior
0
se
buscan en la respectivas grficas los valores de las relaciones adimensionales 0,24 y 0,13 respectivamente, Anotndolos en las hojas se obtienen los valores de 53 y 58,5 simulacin se pareca a continuacin. DETERMINACION DE TEMPERATURA EJEMPLO 17 EN UN PUNTO PARAMETROS INTERIOR DE LAS TAJADAS
Densidad tajada Calor Especifico fruta Conductividad trmica Difusividad trmica Semiespesor tajadas Coeficiente pelcula Temperatura ambiente Temperatura del agua Numero de Biot Inverso del Nmero de Biot Numero de Fourier requerido Tiempo de Escaldado Tiempo
C. La
SIMB.
UNID Kg / m 3
Bi 1/ Bi Fo ti te
hr s
FUENTE Dato Dato Dato Clculo Dato Dato Dato Dato Clculo Clculo Clculo Clculo Clculo
Ubicacin punto Relacin x / L

Relacin de Temperaturas Temperatura en el punto
Dato Calculo
Grafica Calculo
VALOR 1010 0,89 0,5 0,00056 0,005 300 15 65 1,5 0,67 0,48 0,065 235 0 0 0,24 53
VALOR 1010 0,89 0,5 0,000556 0,005 300 15 65 1,5 0,67 0,48 0,065 235 0,004 0,8 0,13 58,5
En procesos de coccin de alimentos en los cuales tambin se trabaja en un estado inestable, el tiempo de la coccin, que es un proceso de varias reacciones bioqumicas , se incrementa por la cintica de la reaccin y el mismo carcter aislante que tiene la mayora de los alimentos. En principio, para ciertos alimentos se puede determinar el tiempo mnimo de coccin manejando una situacin similar a la de escaldado, con temperaturas de proceso cercanas a las de ebullicin del agua. Para ciertas carnes, como es el caso del murillo o lagarto , y ciertos vegetales como frijoles esta apreciacin no puede aplicarse, dado que el tiempo de reaccin, de algunos de sus compuestos, especialmente , la degradacin o hidrlisis de protenas es bastante largo.
2-7 Crioconcentracin
Las soluciones acuosas sometidas a un proceso de congelacin forman inicialmente dos fases, una slida compuesta por cristales de hielo puro y cristales de soluto y solucin concentrada debido a la separacin de una parte de agua en forma de hielo. Para el caso de los alimentos, la gran mayora con altos contenidos de humedad, cuando ellos se llevan a temperaturas por debajo de su punto de congelacin los cristales formados estan libres de inclusiones tales como sales, cidos, sustancias aromticas, azucares, protenas y grasas. Separando los cristales de hielo por cualquier medio mecnico apropiado, se obtiene una solucin concentrada o con un un alto contenido de slidos. Particular aplicacin tiene la crioconcentracin en la obtencin de jugos concentrados, esencias y extractos de flores y hierbas para obtencin de aromas, ya que se conservan prcticamente inalterables las propiedades organolepticas, sin embargo un efecto , que en ciertas circunstancias puede ser beneficioso es la degradacin de protenas por efecto de las bajas temperaturas en lo que se denomina rompimiento en fro. La temperatura de congelacin de un alimento es aquella a la cual se comienzan a formar los cristales de hielo, sin embargo dependiendo del tamao de las partculas o tamao del producto, la temperatura es homognea. Generalmente la superficie se enfra por debajo de la temperatura de congelacin cuando el punto fro ha alcanzado dicha temperatura. De acuerdo a los comportamientos de las fases en las trayectorias de equilibrio, se establece que a menor contenido de humedad o mayor concentracin de slidos ms baja es la temperatura de congelacin del alimento. El diagrama o curva concentracin temperaturas muestra el comportamiento de un material soluble en agua, se presentan dos curvas de equilibrio con diferente pendiente y un punto de confluencia conocido como punto eutctico. La curva de la izquierda o curva de equilibrio hielo - lquido muestra la temperatura de formacin de los primeros cristales en funcin de la concentracin de slidos, para el punto eutctico el agua y la solucin cristalizan simultneamente, es decir ocurre la congelacin de todo el material y no es posible tener solucin. En algunos casos, cuando se tiene mezcla de varios materiales y soluciones, situacin comn en alimentos, no es posible definir el punto eutctico para el cual todas las fases estn en estado slido. Puede ocurrir que se llegue a una solucin sobresaturada en la cual tiene lugar una parcial solidificacin. .Para la concentracin, solamente por enfriamiento, debe tenerse presente la zona bajo la curva. En una solucin llamando : m a a la cantidad de materia seca a la cantidad de agua
238
PROCESOS TERMICOS
la concentracin inicial ser
m Co = --------m +a
S o lu c i n h o n o g n e a C u r v a d e h ie lo C u r v a d e s o lu c i n H ie lo + S o lu c i n C r is t a le s d e s o lu to + s o l u c i n E u te c t ic o + c r is t a le s d e s o l u t o
(2-44)
E u t e c t ic o + c r is t a le s d e h i e l o
E u t e c t ic o C O N C E N T R A C IO N D E S O L ID O S
FIGURA 2-15
Si esta solucin de concentracin inicial Co se enfra de T 0 a T1 y se ha formado una cantidad de hielo, h, la nueva concentracin, C 1 ser,: m C1
= -----------------
(2-45)
m + as siendo as = a - h, cantidad de agua que queda en la solucin . la proporcin de hielo formada, respecto a la solucin inicial es a - as Ch = --------- = m +a Co 1 - ----C1 (2-46)
la concentracin de hielo o cantidad de hielo formado puede ser fcilmente determinada en el diagrama de fases por la curva de hielo: Ch - C0
------------------=
Ch 1 - Ch
h m+ as
a - as (2-47) m + as
------------- =- ------------- = ------------------
C0
La fraccin de hielo basada en la cantidad inicial de agua puede se calculada a partir de la siguiente ecuacin. a - as Ch C1 - C0
h = -------------- = a
---------------- = ----------------1 - C0 C1 (1 - C0)
(2-48)
Cuando se dispone de curvas de equilibrio, de la concentracin y de entalpa.es viable hacer los balances de materiales y los de energa en forma grfica, de acuerdo a la regla inversa de la palanca.
EJEMPLO 18
Refirindonos a la figura 2-16, determinar la concentracin final y temperatura de una mezcla de 250 kilos de una solucin que tiene 15% de concentracin a 35 C y 400 kilos de una solucin del 90% a 75 C. Solucin. Se ubican los puntos representativos de la mezcla en el diagrama temperaturaconcentracin y se unen mediante una recta. la recta que representa la mezcla tiene una longitud de 9,1 cms y equivale a la suma de los componentes 250 + 400 = 650 kilos. El punto de mezcla C, se encontrara al equivalente de distancia a 250 kilos es decir 9,1 x 250 / 650 = 3,5 cms del punto B, ubicado el punto mididendo los 3,5 cms a partir del punto B, se encuentra que la concentracin es del 60,5% temperatura de 59,5 C.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
240
PROCESOS TERMICOS
0 0,1 0,2 0,3 0,4 CON CEN TRA 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
FIGURA 2-16
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Efecte los clculos en la forma tradicional y compare los resultado obtenidos. A medida que se emplee una grfica de mayor tamao, los resultados son ms exactos. La crioconcentracin requiere de retiro de calor tanto para enfriar la solucin a temperatura de congelacin como para el cambio de fase del agua Se asume que toda el agua ha sido congelada para formar cristales y que la temperatura esta por debajo de la temperatura del punto eutctico, Te. la concentracin de la solucin y los componentes slidos se correlacionan de acuerdo a la temperatura, en la siguiente tabla
TABLA No. 7 Rango de Temperatura > 0 Te < T < 0 T < Te Entalpia multiplicar por Componente slido Co Co Co Cs x T Fase acuosa 1 - Co 1 - Co - Ch 0 Cw x T Fase hielo 0 Ch 1 - Ci - ( - Ch T)
La tabla establece las proporciones de agua, hielo y slidos para los rangos de temperatura definidos. Para la determinacin de las entalpas se multiplica el factor de la tabla por el calor especifico del componente de la solucin siguientes relaciones. Para T > 0 oC H = [( 1 - Co) Cpa + Co x Cs] x T y la entalpia del alimento se determina por las
Te < T < 0 oC T < Te siendo: Co Ch Cpa Cs Cph
H = [( 1 - Co) Cpa + Co x Cs] x T -Ch [ + (Cpa -Cph )x T] H = [( 1 - Co) Cpa + Co x Cs] x T - (1 -Co) x [ + (Cpa -Cph )x T]
Calor latente de congelacin del agua = 80 kcal / kg Concentracin inicial cantidad de hielo formado el calor especifico del agua calor especifico del soluto Calor especifico del hielo
EJEMPLO 2-19 Determinar la entalpia de una solucin del 15% de slidos que tiene las siguientes parmetros termodinmicos Temperatura del punto eutctico = -7 oC Concentracin de slidos 48% Calor especfico del soluto 0,2 kcl / kg Calor especfico del hielo 0,45 kcal / kg Solucin. la cantidad de agua en el eutctico es de 1 -0,48 ecuaciones respectivas se tiene: a -2 oC. H =[(1 - 0,15) x1 + 0,15 x 0,2 ] x -2 = -1,76 Kcal /Kg a -7 oC /Kg a -10 oC H =[(1 - 0,15) x1 + 0,15 x 0,2 ] x -2 - (1 - 0,15) [- 80 + (1 -0,45) x -7] = - 72,73 Kcal /Kg Resp: - 1,76 kcal /kg -45,18 kcal/kg - 72,73 Kcal /kg Diagrama Entalpa - Concentracin .Riedel ha establecido las relaciones entre rangos de temperatura, proporciones de agua, hielo y slidos que se puede aplicar para la mayora de jugos de frutas y jugos de vegetales H =[(1 - 0,15) x1 + 0,15 x 0,2 ] x -2 - 0,52 [ - 80 + (1 -0,45) x -7] = -45,18 Kcal = 0,52. Aplicando las
242
PROCESOS TERMICOS
y que permite manejar los efectos de la crioconcentracin , figura 2-17 y tambin la curva para extracto de caf. En estas figuras es posible leer directamente las diferencias de entalpia, la proporcin de hielo formado y la concentracin de slidos del concentrado cuando se ha enfriado la solucin para obtener una concentracin en los slidos. En la figura se tienen curvas horizontales de temperatura para la solucin y rectas
inclinadas de temperatura constante para las fases hielo-solucin ; estas lineas rectas son lneas de equilibrio y a la vez isotermas. Tambin se encuentran en la fase inferior, curvas horizontales para el porcentaje de hielo, respecto al agua total, formado en el material enfriado. EJEMPLO 20 Se tiene un jugo de tomate con una concentracin del 10 % a 20 oC, y se enfria a una temperatura de - 4oC. Establecer la entalpa inicial y final, la cantidad de calor retirada por kilo de jugo, el porcentaje de hielo formado, la concentracin de la solucin obtenida.
125 30O C 100 75 50 25 0 -25 -50 -75 -100 -125 -150 -175 -200 -225
-250 -275 10 20 CON CEN FIGURA 2-17 Solucin: Refirindonos a la figura 2-18 ubicado el punto 1 de concentracin 10% y 30 40 50 60
temperatura 20oC, se lee para la entalpa un valor de 77 kJ / kg de jugo, llevando el jugo al punto 2, de temperatura - 4oC , se obtienen: entalpa de -225 Kj /kg y un 72% de hielo formado. Para determinar la concentracin de la solucin obtenida a partir del punto 2 se sigue la linea de equilibrio hasta llegar a la lnea de interfase lquido-hielo o de cero porcentaje de hielo, punto 3, leyendo en la absisas. la solucin tiene una concentracin de slidos del 28%. El calor retirado es de 77 - (- 225 ) = 302 kJ. Al elaborar el balance, basados que la solucin concentrada tiene un 28% de slidos y tomando 1 kilo como base de clculo, se tiene: Solucin inicial 10% Slidos Agua = 1 x 0,1 = 0,1 kg = 1 - 0,1 = 0,9 kg
Solucin concentrada = 0,1 / 0,28 = 0,357 kg Agua en solucin concentrada = 0,357 - 0,28 = 0,077 kg Hielo formado = 1 - 0,357 = 0,643 kg Porcentaje de hielo = 0,643 / 0,9 = 71,4%, valor sensiblemente igual al obtenido por la grfica Resp: 77 kJ/kg -225kj/kg 302 kJ/kg 71,4% 28% EJEMPLO 21
244
PROCESOS TERMICOS
Separando la solucin del hielo formado, en el ejemplo anterior se lleva la solucin a - 10

o
C, qu concentracin tiene la nueva solucin, cuanto hielo se forma y cuanto calor se
retira? Solucin. Siguiendo el procedimiento grfico, ya explicado, se parte del punto 3 y se baja verticalmente a interceptar la isoterma o lnea de equilibrio de -10 oC, punto 4 , luego se sigue la isoterma hasta interceptar la lnea de interfase lquido-hielo , punto 5, y se obtiene una concentracin de 47%, sobre el agua inicial. la cantidad de solucin obtenida por kilo de solucin inicial es de 028/0,47 = 0,595 kilos y el hielo formado es de 1 - 0,595 = 0,405 kilos El calor retirado corresponde a la diferencia de entalpa en el trayecto vertical de enfriamiento es decir de -18 a -170, 152 kj /kg. Como se parti de 0,357 kg de solucin al 28%, se requiere retirar 152 x 0,357 = 54,26 kJ. Resp: 47% 0,405 kg / kilo de solucin del 28% 54,26 Kj/kg
125 30 C 100 75 50 25 0 -25 -50 -75 -100 -125 -150 -175 -200
-225 -250 -275 10 20 CON CEN FIGURA 2-18 En estos dos ltimos ejemplos se ha manejado el proceso de crioconcentracin para el jugo, y para llegar aun 47% de concentracin final se han empleado dos etapas. Podra continuarse la operacin en varia etapas adicionales para una mayor concentracin, sin embargo en la prctica rara vez se pasa de un 45%, debido al aumento considerable de la viscosidad de la solucin no solamente por efecto de la concentracin sino por el mismo descenso de temperatura. Se incrementan las prdidas de concentrado que sale en contacto con el hielo retirado y en el caso de pulpas con alto contenido de slidos, las prdidas se incrementan Para el extracto de caf se ha establecido una curva similar, pero no se tiene definido el punto eutectico, sino una zona eutectica a causa de la variedad de sus componentes y que lleva auqe durante el proceso de congelacin el lquido intersticial se solidifica gradualmente en dicha zona que esta comprendida entre -24 y - 28 oC 30 40 50 60
125 100 75 50 25 0 -25 -50 -75 -100 -125 -150 -175
246
PROCESOS TERMICOS
-200 -225 -250 -275 10 20 CON CEN FIGURA 2-19 30 40 50 60
EJEMPLO 22 En el proceso de liofilizacin del caf se parte de un extracto del 20% y se desea llevarlo a una concentracin del 45% antes de hacer el espumado para luego congelar todo el extracto concentrado. cual debe ser la temperatura ptima de enfriamiento? SOLUCION. Empleando la figura 2-20 para el extracto de caf, se encuentra que a partir de la isoterma de -10 oC, se obtienen concentraciones de 50%, punto A, La temperatura ptima debe ser la que, de una parte logre la mayor proporcin de hielo y de otra, el menor consumo de energa y es a esta isoterma de -10 oC que corresponde la temperatura de enfriamiento ms alta. Siguiendo la isoterma e interceptando con la linea de 20% de concentracin se encuentra una entalpa de -225 kJ / kg. Resp : -10 oC
AUTOEVALUACION No.2
1. Responda brevemente a las siguientes preguntas a. Para qu se emplea la esterilizacin? b. Es posible la esterilizacin a temperaturas a bajas temperaturas ( < 50 0C.) ? Por qu c. Por qu no se esterilizan los alimentos slidos ?
d. Que diferencia existe entre esterilizacin y pasterizacin. ? e. Qu es una unidad de pasterizacin ? f. Un vino cuntas unidades de pasterizacin requiere para su conservacin?
g. A que se llama el punto frio ? h. La condensacin es un proceso isotermico ? Explique su respuesta. i. j. j. Que cambios fisicos conlleva la ebullicin en los alimentos? Qu objeto tiene el escaldado en los alimentos Cuales son las ventajas del escaldado a bajas temperaturas
2. Determine la cantidad de calor requerida para pasterizar 2.000 botellas de jugo de guayaba, con un contenido de 250 c.c . El peso promedio de cada envase es de 70 gramoa y el calor especfico del vidrio es de 0,2 cal /gr 0 C.
3.- En un pasterizador de placas, regenerativo, se consume un 20 % de calor y un 15% de frio del proceso de pasterizacin. Calcule los consumos de vapor de vapor a 110 entra al pasterizador a 4
0 0
C y de
una salmuera que se calienta de -10 0 C a 2 0 C, para pasterizar 30.000 litros de leche que C y sale a 60 C.
4.- Para el ejemplo 2 establezca incrustacin de 0,0060 hr ft

2 0
el rea de transferencia de calor , teniendo como

2 0
coeficiente de transferencia de calor interior hio = 769 BTU/hr ft 0,62 y 0,75 pies, interior y exterior respectivamente.
F y
factor de
F /BTU . os diametros de la tubera del condensador son de
248
PROCESOS TERMICOS
5.- Cunta agua se requiere para condensar 12.000 kilos por hora de alcohol al 80% que sale de una torre de destilacin a una temperatura de 88 0 C. El agua entra al condensador a 15 0C y debe salir a 75 0 C.
6.- En una industria pesquera se dispone de 45 minutos para congelar filetes de pescado e igualmente se tiene un equipo de refrigrerain que trabaja con nitrogeno gaseoso con coeficiente promedio de pelcula de 850 W /m 2 . determine la temperatura del nitrogeno para congelar a -2,5 0C.
7. Establezca el tiempo de escaldado para duraznos en agua caliente a 50 0 C. Tome como temperatura de escaldado 42 0 C y dimetro promedio de las frutas 7 centmetros.

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PROCESOS TERMICOS 187

PROCESOS TERMICOS 189

General Conocer los principales procesos trmicos aplicados a la industria de alimentos

Conocer los principios de la congelacin y aplicarlos a la resolucin de problemas.

Elaborar hojas de clculo para algunos procesos trmicos

PROCESOS TERMICOS 191

C. Cada producto para lograr una adecuada esterilizacin requiere de un

FIGURA 2-1 Pasterizador de cerveza

PROCESOS TERMICOS 193

PROCESOS TERMICOS 195

irradiadores de partculas nucleares.

No obstante estando todava en etapas de

experimentacin, sus uso debe ser cauteloso.

PROCESOS TERMICOS 197

PROCESOS TERMICOS 199

FIGURA 2-4 Condensacin en un tubo Reemplazando a W/P por G No. Re = 4G / (2-5)

PROCESOS TERMICOS 201

Q = m = 55.000 x 285 = 15.675.000 BTU/hr

F Resp: 435.416 lb 190 BTU/hrpie 2 OF

reemplazando a Ue y A se llega a la expresin Te = Q / [(Qs / Ts) + (Qc / Tc)] (2-20)

PROCESOS TERMICOS 203

Para enfriamiento Temperatura alta Temperatura baja Diferencia

Fluido caliente 200 130 70

Fluido fro 95.0 91.65 3.35

Diferencia 105 38.35 66.65

PROCESOS TERMICOS 205

FIGURA 2-5 Fenmeno de ebullicin

PROCESOS TERMICOS 207

FIGURA 2-6 Cada de temperatura

PROCESOS TERMICOS 209

FIGURA 2-7 Formacin de la Burbuja

Ebullicin de superficie o subenfriada. Generalmente se logra cuando un lquido fluye en un

PROCESOS TERMICOS 211

PROCESOS TERMICOS 213

FIGURA 2-9 Ciclo de refrigeracin por compresin de vapor

PROCESOS TERMICOS 215

PROCESOS TERMICOS 217

QT = Qp +Qa +Q1 +Qc+Qe

PROCESOS TERMICOS 219

PROCESOS TERMICOS 221

PROCESOS TERMICOS 223

PROCESOS TERMICOS 225

Agua /Hielo 970 480.000 2,4

350.000 J / kg 1,7 W / m C 1.200 W / m -2,5 - 30

Se emplea como medio refrigerante aire :

Solucin : Coeficiente de pelcula t =

Para un cuerpo cilndrico infinito la formula es :

PROCESOS TERMICOS 227

donde a es el semiespersor de la placa es decir a = x/2

C. Determinar el tiempo de congelacin teniendo la carne: 1090 kg / m 3 280.000 J / kg 1,6 W / m 0 C -2,0

Para una esfera t = R ----- ( ----- + 8k 1 R ------ ) -----2h 3 (2-41)

Algunos productos ya vienen empacados

PROCESOS TERMICOS 229

donde ke es la conductividad trmica del empaque.

------ + -------- = 0,01833 he = 54,55

PROCESOS TERMICOS 231

propiedades trmicas, la mayora de ellos presenta resistencias trmicas altas, an con

PROCESOS TERMICOS 233

C . Las propiedades trmicas

de la fruta se encuentran relacionadas en las hoja de clculo, que se muestra a

t = Fo x L2 / = 0,85 x 0,252 / 5,6 x 10-4 = 0,038 hr = 138 seg

Resp: 138 seg

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : clculo de los ejemplos 14 y 15