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INFORMACIN GENERAL IDENTIFICACIN DE LA GUA: ANLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE FECHA DE APLICACIN: 08 AL 29 DE AGOSTO 2011 PROGRAMA DE FORMACIN: Buenas Prcticas de Manufactura en la Leche ID: 256652 CENTRO: PECUARIO Y Agroempresarial RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
HIGIENIZAR INSTALACIONES, UTENSILIOS, MAQUINARIA Y EQUIPOS, TENIENDO EN CUENTA LOS PROGRAMAS DE SANEAMIENTO EN EL MARCO DE DESARROLLO DE LA BPM. PARA GARANTIZAR LA RESPONSABILIDAD CON EL MEDIO AMBIENTE APLICAR BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD Y CALIDAD NUTRICIONAL, SEGN NORMAS DE BPM, SALUD Y SEGURIDAD INDUSTRIAL VIGENTES

CRITERIOS DE EVALUACIN:
IDENTIFICA LOS FACTORES DE RIESGO MICROBIOLGICO, QUMICOS Y FSICOS DEL PROCESO PRODUCTIVO SEGN PROTOCOLOS EMPRESARIALES. ESTABLECE LAS ACCIONES CORRECTIVAS SEGN FACTORES DE RIESGO IDENTIFICADOS EJECUTA LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DURANTE EL PROCESO SEGN NORMAS DE HIGIENE, SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL. NOTIFICA LAS DESVIACIONES EN LOS LMITES CRTICOS DE CONTROL SEGN NORMAS ESTABLECIDAS EN LA EMPRESA. REGISTRA LOS RESULTADOS DEL MONITOREO DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES TCNICAS ESTABLECIDAS. APLICA LOS MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS SEGN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS, LA LEGISLACIN VIGENTE Y NORMATIVIDAD DE LA EMPRESA. VERIFICA EL CUMPLIMIENTO DE LOS PLANES DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARA SEGN PARMETROS ESTABLECIDOS.

NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: OSCAR LEONARDO GMEZ GRACIA DESARROLLO DE LA GUA INTRODUCCIN: La materia prima, la leche est constituida por una mezcla variable compleja, de varios constituyente de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria. Es por tanto evidente que la industria debe ejercer un importante control sobre los componentes y la calidad microbiolgica de la leche. Durante la recepcin, los controles de rutina se ejercen especialmente para descubrir los casos de fraude y que los componentes de la leche cumplan con los estndares de Calidad mnimos para su procesamiento; adems de estos estndares hay que verificar la calidad microbiolgica, as como la presencia de antibitico e inhibidores (antibiticos, plaguicidas, desinfectantes). Para aplicar estos controles es necesario establecer un criterio tcnico basado en mtodos seguros, precisos, rpidos y fciles para evaluar cada aspecto de calidad. Inicialmente se realiza un anlisis organolptico de la leche que incluye sabor, color, olor y aspecto general del lquido, evaluando parmetros que deben ser caractersticos de la leche; posterior a ello se deben realizar pruebas de densidad, acidez, a dems de pruebas generales y especificas que miden la calidad microbiolgica de la leche y presencia de

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sustancias extraas que cusan adulteraciones, alteraciones y contaminacin de la misma. La presente gua pretende hacer un recuento general de las diferentes pruebas y anlisis que se le realizan a la leche para evaluar su calidad, haciendo una aproximacin de los procedimientos realizados en la industria lctea, se va a reconocer y analizar las diferentes pruebas de plataforma y se harn algunas prcticas reales de anlisis, de acuerdo a los recursos disponibles. FORMULACIN DE ACTIVIDADES: 1. Exposicin y discusin del tema Identificacin de pruebas y anlisis de calidad de la leche 2. Practica de desempeo que incluye: Anlisis organolptico y fsico qumico de la leche: Materiales y equipos: beakers de laboratorio o recipientes de vidrio, probetas aforadas o recipientes similares, pipetas diferentes volmenes, picnmetro, tubos de ensayo varios, Lactodensmetro, bascula analtica, termmetro alimentos. Insumos necesarios: leche entera cruda, fenolftalena, hidrxido de sodio 0.11 Normal, azul de metileno, alcohol antisptico 70 PROCEDIMIENTO: Antes de tomar una muestra se proceder a mezclar perfectamente el lquido, recurriendo al trasvasado de un recipiente a otro, a la agitacin manual con agitadores apropiados o a la agitacin mecnica. Si se trata de grandes recipientes, debern ser de vidrio, metal inoxidable o materiales plsticos de calidad que puedan someterse a la esterilizacin cuando sea necesario y de forma y capacidad adecuadas para el tamao de la muestra que tomar. Los recipientes se cerrarn hermticamente con tapones de material adecuado que no alteren las caractersticas fisico-qumias organolpticas y bacteriolgicas de la muestra. PREPARACIN DE LA MUESTRA. Calentar la muestra a 40C en bao mara. Mezclarla perfectamente agitndola con suavidad para evitar la formacin de espuma. Enfriar rpidamente a la temperatura ambiente. Realizar los ensayos inmediatamente. 1. Anlisis organolptico de la leche: El primer anlisis de inspeccin que se hace a una leche es por medio de los sentidos. La leche es de sabor dulce y olor caracterstico. El olor desaparece despus de un corto tiempo, o despus del enfriamiento y aireacin. El color es blanco azulado o amarillo dorado, dependiendo de la raza, alimentacin, cantidad de grasa y slidos. Color: Varia de blanco azulado a amarillo dorado, dependiendo de la raza, alimento, cantidad de grasa y slidos. Leche blanca amarillenta: leche entera Leche blanco azulado: leche descremada

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Otros colores como rojizo, amarillo intenso o azul indican presencia de calostros, sangre y microorganismos. Aspecto e impurezas: La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la casena. Adems se debe realizar una evaluacin de impurezas que es indicador de buenas prcticas en el ordeo. Opacidad: La leche es opaca an en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permite el paso de la luz. Sabor y Olor: caracterstico a la leche, resultado de accin de sustancias spidas (lactosa, sales, componentes minoritarios). Est demostrado que el sabor agradable de la leche se debe al alto contenido de lactosa, a la buena dispersin de la grasa y al bajo contenido de cloro, en caso inverso la leche adquiere un sabor salado. El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. Escala de clasificacin de la leche segn olor y sabor: GRADO 1 Caracterstico 2 Simple y ligero a hierba 3 Ligero a hierba y ligeramente oxidado 4 Fuerte a hierba y/o ligeramente rancio 5 Muy acido, ptrido CALIFICACIN 1 excelente 2 Buena 3 Regular 4 Mala, se aconseja rechazar 5 Muy Mala

ES CONVENIENTE APRENDER A CONOCER LAS CARACTERSTICAS PROPIAS DE LA LECHE FRESCA POR MEDIO DE LOS SENTIDOS PARA HACER UN ANLISIS ACERTADO. Nota: Elaborar un cuadro de caracterizacin de la leche que analicemos en la prctica dentro del informe que se debe entregar como resultado de los anlisis organolpticos. 2. Prueba de fermentacin: Esta prueba nos sirve para analizar cualitativamente la presencia de antibiticos y sustancias inhibidoras en la leche as como para determinar la posible presencia de agentes patgenos. En un tubo de ensayo o un frasco previamente esterilizado y seco con tapa se toman 100 c.c. aproximadamente de leche cruda y se incuba esta muestra a temperatura ambiente durante un tiempo prudente (24 horas aprox.), se aconseja para acelerar la accin de los microorganismos exponer la muestra a una fuente de calor externa como detrs de la nevera, dependiendo de las condiciones atmosfricas del lugar. Anlisis: transcurrido el tiempo estimado, si el coagulo que se forma es cido y agradable a la vista y al gusto, se cuenta con una leche de buena calidad. Por el contrario si el coagulo expide gases desagradables y no es uniforme, presenta grietas, contamos con una leche contaminada por microorganismos patgenos.

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Si la leche no coagula trascurrido el tiempo estimado es indicador de la presencia de antibiticos u otras sustancias inhibidoras y es una leche inadecuada para la elaboracin de productos lcteos que requieren la accin de microorganismos para su fermentacin. RECORDEMOS QUE ESTA ES UNA PRUEBA CUALITATIVA QUE NOS SIRVE DE ANTESALA PARA NO GASTAR TIEMPO Y RECURSOS CON LA REALIZACIN DE OTRAS PRUEBAS ESPECIFICAS. Nota: en el informe se debe consignar el anlisis cualitativo de la leche que le realizo la prueba de fermentacin 3. Prueba de densidad: Se llama densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variacin del peso con respecto al volumen. En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centmetros cbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt). La densidad cambia con la temperatura. Al tomar la densidad se hace necesario que la temperatura de la leche est comprendida entre los 10 C. A las lecturas tomadas por encima de 15 C se corrige sumndole 0.0002 por cada grado hasta 20 C. A las tomadas por debajo de 15 C se les resta a la lectura 0.0002 por cada grado hasta 10 C para hacer la correccin y tomar la densidad correcta. Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leda es de 1,025 a 25 C de temperatura. Si la temperatura es de 25 C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15 C. Si cada grado centgrado hace variar la densidad en 0,0002, entonces tenemos que: 10 C X 0,0002 = 0,0020. Observamos en este ejemplo que la variacin de la densidad es de 0,0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leda. D = 1,025 gr/cc + 0,0020 = 1,027 gr/cc La densidad de la leche es de 1.028 a 1.034 a 15 C; por encima o por debajo de sta significa que la leche ha sido adulterada. Densidades por encima de 1.034 indican que la leche ha sido descremada; por debajo de 1.028 le han adicionado agua. La leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por s slo. El termolactodensmetro: Estas herramientas denominadas comnmente densmetros para leche, lactodensmetros o pesa leches, permite determinar rpidamente aunque sin gran aproximacin, la densidad de la leche. Para tomar la densidad con estos, se deposita la leche en una probeta aforada de 250 c.c. aprox. y se llena hasta el borde superior, se sumerge dentro el lactodensmetro, que debe moverse libremente en el lquido sin tocar las paredes del recipiente, se lee observando el Menisco formado por el lactodensmetro y la leche cuando est totalmente quieto. Medida de la densidad con el picnmetro: este es un implemento de laboratorio diseado especialmente para la medida de volmenes exactos de lquidos y nos sirve para determinar la densidad de la leche. Tomamos un picnmetro preferiblemente de 25 c.c. lo pesamos con una balanza analtica, que nos de valores de 0.1 o 0.01 gramos o menos, luego lo llenamos de leche y lo volvemos a pesar la diferencia de restar el picnmetro lleno y vacio nos da el peso de la leche y simplemente este valor lo dividimos entre el

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volumen del picnmetro. D= masa / volumen = peso de la leche / volumen pesado Menos de 1,028 Entre 1,028 y 1,029 Entre 1,030 y 1,033 Entre 1,032 y 1,034 Mayor de 1,034 Leches aguadas Sospechosas de agua Leche buena Sospechosas de adulterantes Leches adulteradas

SE DEBE TENER EN CUENTA LA TEMPERATURA A LA CUAL SE PESA LA MUESTRA DE LECHE PARA HACER LAS CORRECCIONES NECESARIAS. ES IMPORTANTE ADEMS PRECISAR LA EXACTITUD DEL PICNMETRO HACIENDO UNA PRUEBA CON AGUA. 4. Pruebas de Acidez cualitativa y acides cuantitativa: La leche fresca contiene muy poco cido lctico, bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. La acidez es el poder de combinacin de un cido con una base. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de cido lctico en 100 ml o 100 gramos de muestra. Para determinar la acidez de la leche existen mtodos cualitativos de orientacin o descarte tales como la prueba del alcohol, la prueba del alizarol y la prueba de ebullicin. Tambin mtodos cuantitativos como lo es la titulacin con hidrxido de sodio 0.1 Normal, en presencia de fenolftalena al igual que el mtodo potencimetro para determinacin del pH. Prueba del alcohol: Esta prueba se utiliza como orientacin con respecto al grado de acidez de la leche, alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una leche basados nicamente en sta prueba, por lo tanto, cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificacin por el mtodo volumtrico (titulacin con NaOH). Procedimiento: Con alcohol del 68% neutralizado (que no tenga cido) se toma 2 c.c. y se mezcla con 2 c.c. de leche en un tubo de ensayo, se agita y se observan las paredes del tubo, si no hay cambio (formacin de grumos) en la leche la prueba es negativa y la leche es buena ya que no tiene una acidez superior al 0.20%. La prueba del alcohol es de gran valor prctico para determinar la susceptibilidad de la leche para coagular con el calor, tambin ayuda a detectar leche anormal como calostro. Prueba de ebullicin: El calor y la acidificacin tienen un efecto conjunto sobre la floculacin, a mayor temperatura menor descenso de pH para la coagulacin. Pero hay que tener en cuenta que bajas temperatura (0-5C) la floculacin por acidez no se produce y solo aumenta la viscosidad. La lactoglobulina y la lactoalbumina coagulan en presencia de calor o del alcohol esto debido a la accin deshidratante de estos agentes. Procedimiento: Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo, se calienta a ebullicin. La leche fresca no coagula por la aplicacin del calor, si lo hace la leche cida y los calostros. Acidez cuantitativa: Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en cidos expresados en

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gramo de cido lctico por 100 ml o por gramo de leche. Se determina por titulacin con una solucin alcalina valorada y un volumen determinado de leche, empleando solucin alcohlica de fenolftalena como indicador. Equipo: beaker o recipiente de vidrio similar, Bureta de 10 ml. Pipeta volumtrica de 9 y 25 ml, Agitador Reactivos: Solucin de NaOH 0,1N y solucin alcohlica de fenolftalena al 2%. Mtodo: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumtrica de 9 ml, a un beaker de vidrio, se emplean 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena como indicador y se valora con la solucin de NaOH 0,1N (N/10) hasta la aparicin de una coloracin rosa fcilmente perceptible por comparacin con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloracin desaparece progresivamente, pero se considera obteniendo el punto final cuando el tinte rosa presente unos 30 segundos. Leer en la bureta la cantidad hidrxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidrxido de sodio nos indica 10 D de acidez. En la leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 ml de hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 o 16 grados de Dornic, tambin a un porcentaje de cido lctico entre 0,14 y 0,16%. Ejemplo: Cul es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralizacin se gastaron 1,9 mls de hidrxido de sodio. Si cada ml de hidrxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez, tenemos: 1,9 ml de NaOh X 10 D = 19 D. La leche presenta una acidez de 19 D. Se puede decir que est cida. Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como cido lctico los grados Dornic (D) se dividen por 100. La legislacin Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la leche cruda entera, como para la leche entera pasterizada un mnimo de 0.14 y un mximo de 0.19, expresada como cido lctico (g/100ml). RECORDAR: EL VASITO DE VIDRIO (BEAKER) Y LA PIPETA PARA MEDIR LA MUESTRA DEBEN ESTAR PERFECTAMENTE LIMPIOS PARA EVITAR QUE AGENTES EXTRAOS HAGAN VARIAR LA ACIDEZ DE LA MUESTRA Y SE OBTENGAN RESULTADOS FALSOS. CUANDO SE EST AADIENDO LA SOLUCIN DE HIDRXIDO DE SODIO SE DEBE AGITAR CONSTANTEMENTE LA MUESTRA PARA EVITAR QUE PASE INADVERTIDO EL PRIMER CAMBIO DE COLOR Y SE OBTENGA UN ROSADO MS INTENSO EN CUYO CASO HAY QUE REPETIR LA MUESTRA. El sitio donde se efecte los ensayos de laboratorio debe estar adecuado a las condiciones de higiene y seguridad necesarios tales como pisos y mesas lavables y resistentes a los cidos. Disponer de agua, de fcil acceso. Las personas que realicen estos trabajos deben estar provistos de blusas y buen aseo e higiene personal. Los reactivos como el cido sulfrico, el hidrxido de sodio producen quemaduras e irritaciones, por lo tanto no deben hacer contacto directo con la piel ni inhalarse. Tenga a la mano bicarbonato de soda y agua; en caso de quemaduras con cido bese con solucin de bicarbonato y abundante agua. NOTA: DIAGNOSTIQUE LA CALIDAD DE LAS MUESTRAS DE LECHE ANALIZADAS PARA REALIZAR LA VALORACIN PROPUESTA PREVIAMENTE Y ANALICE LOS RESULTADOS OBTENIDOS. BIBLIOGRAFA DE ANEXOS:

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AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. 1991. JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de procesamiento y control de calidad de leches. Universidad Nacional, 1992. EVALUACIN: 1. Evaluacin de conocimientos sobre los temas expuestos y discutidos en clase a) La leche pasteurizada es aquella a la cual se le ha destruido el 99% de los microorganismos patgenos y un 100% los microorganismos banales. Conteste si la afirmacin es falsa o verdadera b) La expresin propiedades organolpticas hace referencia al color, al sabor, olor, aroma, textura y apariencia general del producto o alimento. Conteste si la afirmacin es falsa o verdadera c) Cuando fermentamos la lactosa aplicando microorganismos lcticos estos transforman este azcar en que producto? d) La densidad de la leche es de 1.028 a 1.034 a 15 C. Por encima o por debajo de sta significa que la leche ha sido: a. alterada b. contaminada c. adulterada. Justifique su respuesta e) Cul es el constituyente composicional de la leche que ms vara en proporcin debido a diferentes caractersticas. Explique su respuesta 2. Realizar informe de tabulacin de datos obtenidos en los diferentes anlisis realizados. 3. Consultar que otros anlisis de control de calidad se le realiza a la leche tanto fisicoqumicos como microbiolgicos, especficamente para que se realizan, como se realizan, ejemplo: mtodos para determinar cantidad de grasa o mtodos para determinar adulteracin por harinas etc. 4. Consultar aditivos para la industria lctea, nombre especifico y funcin edulcorantes, estabilizantes, conservantes, etc.