5 de Abril 2013

HACCP

ELABORACIN DEL CHORIZO DE CERDO

Saira Lilian Aristizabal Yleana Martnez Luz Enith Saldaa

TABLA DE CONTENIDO.

Tabla de contenido PASOS PRELIMINARES DE LA APLICACIN DEL HACCP 1.1. 1.2. 1.3.

.................................................................................. 1

Formacin del equipo Haccp ................................................................................................................ 1 Descripcin del Producto.2 Diagrama de flujo del proceso ...................................................................................................3
................................................................................................................ 4

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Escribir el ttulo del captulo (nivel 2) ...........................................................................................................5 Escribir el ttulo del captulo (nivel 3) ........................................................................................................6

PASOS PRELIMINARES DE LA APLICACIN DEL HACCP 1.1. Formacin del equipo Haccp.

EQUIPO HACCP

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE PLANTA

LABORATORISTA

JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD

SUPERVISOR PRODUCCION

SUPERVISOR BODEGA DE MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS

SUPERVISOR EMPAQUE

SUPERVISOR DE ODEGA DE PRODUCTO TERMINADO

INSPECTOR DEL SISTEMA DE ASEG. DE CALIDAD

1.2. Descripcin del Producto.

FICHA TCNICA DE PRODUCTO TERMINADO CALIDAD Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983 NTC 1325

NOMBRE DEL PRODUCTO

Chorizo De Cerdo Univalluno. Producto crnico procesado, embutido, precocido elaborado con carne y grasa de animales de abasto. Compuesto por Carne de cerdo, Agua, Protena texturizada de soya, Sal , Especias, regulador de acidez Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curacin (Nitrito de sodio), No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado, se recibe a temperatura de 4C + 2 Olor: caracterstico ahumado Sabor: caracterstico Color : naranja variado oscuro Apariencia: mezcla

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Requisitos generales

Requisitos Especficos

%Protena 14% mnimo %Grasa 28% mximo %Humedad ms grasa 86% mximo %Almidn 3% mximo %Protena no crnica 3% mximo 45 dias Embutido: Introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm Conservar a temperatura de 0 4 C. Debe conservarse preferiblemente refrigerados El rea de almacenamiento de las bolsas, debe ser un lugar cerrado, , protegido de la luz, limpio, libre de polvo, roedores, insectos y sustancias olorosas. Los camiones para el transporte del producto terminado, adecuados a temperaturas de 0 a 4 C

VIDA UTIL ESPERADA

EMPAQUE Y PRESENTACION

TIPO DE CONSERVACION

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

EMPAQUE Y ROTULADO

Pelcula laminada de 7 capas de barrera a gases, humedad y aromas. El rotulo debe contener el nombre del producto, nombre del productor o empacador (marca comercial), fecha de vencimiento, lote de produccin y peso del producto.

Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible por 8 unidades con un peso de 500 gramos.

1.3.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y CONDIMENTOS PESAJE DE MATRIA PRIMA CARNICA Y CONDIMENTOS MOLIDO DE METRIA PRIMA CARNICA MEZCLADO GRASA DE CERDO INSUMOS Y ESPECIAS

REPOSO
EMBUTIDO ATADO LIMPIEZA PRESECADO AHUMADO EMPACADO Y ETIQUETADO ALMACENAMIENTO FINAL

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 2.1. Analisis de preligros. ETAPA

PLAN HACCP: CHORIZO DE CERDO. PELIGROS EVALUACION DE PELIGROS. POTENCIALES SIGNIFICATIVO PORQUE? PCC S/N S/N
BIOLOGICOS: supervivencia de M.O.

PREPARADO POR EL EQUIPO HACCP. MEDIDAS DE CONTROL BPM Y OTROS PRE REQUISITOS MEDICIONES SOBRE EL PROCESO O ELPRODUCTO.

Recepcin de materia prima

Los MO que sobrevivan a esta etapa afectaran el producto final

Pesaje de materia prima