ASIGNATURA LAS DOS CARAS DE LA CIENCIA: PROGRESO TECNOLGICO, VIDA HUMANA Y MEDIO AMBIENTE MATERIA: ADITIVOS ALIMENTARIOS ALUMNO:

Francisco Martn Carmona Universidad para los Mayores (UCM) 2 A Profesor: Doctor D. Carlos Seoane Prado CURSO: 2012-13
Mayo 2013

LAS DOS CARAS DE LA CIENCIA ADITIVOS ALIMENTARIOS

IntroduccinMucha parte de los habitantes de la tierra viven en grandes ciudades, alejados de las zonas en donde se producen los alimentos que mayoritariamente consumen, diariamente llegan a sus mercados de abastos alimentos muy variados desde diferentes sitios del mundo y en toda poca del ao, Por eso hay que preguntarse LLegan en buen estado para el consumo? La respuesta est vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnologa de los alimentos en los ltimos 60 aos, que hace posible preservar las cualidades nutricionales y la posibilidad de que podamos consumirlos sin ningn peligro para nuestra salud, siempre y cuando mantengamos las normas que estn prescritas para ese fin a lo largo de la cadena alimentaria, desde el momento de su produccin hasta la distribucin de los mismos. Desde el punto de vista tecnolgico, se han desarrollado diferentes mtodos de conservacin: refrigeracin, congelacin, deshidratacin, envasado al vaco, entre otros. De igual manera, las ciencias biolgicas y qumicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos sean seguros, nutritivos y apetecibles para el consumo, del campo a la mesa. Muchas de estas sustancias se han venido usando durante siglos, por ejemplo la sal para la conservacin de la carne, o el jugo de limn para evitar la oxidacin de las manzanas. Ya los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de algunos alimentos. Los cocineros han utilizado a lo largo de la historia la levadura, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para trasformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. Actualmente, al conjunto de sustancias que nos ayudan a la conservacin de los alimentos, se les llama aditivos alimentarios. Su produccin se realiza a escala industrial, cumplen funciones variadas y existe una cuidadosa reglamentacin nacional e internacional (en el caso de Espaa, proviene de la Unin Europea) para la cual los distintos agentes involucrados en la manipulacin tienen que hacer
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un uso correcto y seguro de la misma. De igual forma es importante resaltar que el consumidor debe contar con las herramientas que le permitan interpretar la informacin que se aporta en los envases de todos alimentos que estn a su disposicin en el lugar de venta.

Qu son los aditivos alimentarios?.Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo alimentario se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos y en cantidades controladas. (Dicho Codex alimentarius fue propuesto por la FAO en 1961 y reconocido en 1963 por la OMS, convirtindose en un punto de referencia mundial para los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional). En Espaa tienen la consideracin legal de aditivos: aquellas sustancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc. pero no aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo, en los pases de la Unin Europea (UE) los aditivos autorizados se designan, mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un nmero de cuatro cifras (ej. E-302, E-101, etc.). E100-E180 E200-E297 E300-E385 E400-E495 E900-E999 Superior E1000 Colorantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes, estabilizantes y espesantes Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento de harinas Derivados del almidn

En los casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Estos criterios excluyen en todo caso: Los coadyuvantes tecnolgicos Las sustancias aadidas a los alimentos como productos nutritivos (vitaminas, sales minerales, etc.) Las sustancias empleadas para la proteccin de plantas y productos vegetales (plaguicidas) Los contaminantes o impurezas que puedan aparecer en los alimentos como consecuencia de su transporte, manipulacin o envasado, etc. Aunque en la definicin de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del alimento, si que existen algunos aditivos que a la vez de tener una funcin tecnolgica clara, pueden tambin aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el cido L-ascrbico. Sin embargo, no se debe confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo. De estas definiciones de aditivo se puede destacar las caractersticas inherentes que tienen los aditivos alimentarios como son: 1. Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluacin toxicolgica del aditivo. 2. Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos y cuantitativos. 3. Necesidades tecnolgicas de utilizacin, que son la base para justificar su uso. 4. Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en ciertos alimentos. En relacin a la clasificacin de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene que ver con las categoras funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnolgico perseguido en su utilizacin.
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Los aditivos alimentarios se clasifican segn su accin especfica en los siguientes grupos: 1) Modificadores de los caracteres organolpticos: colorantes agentes aromticos potenciadores del sabor edulcorantes artificiales 2) Estabilizadores de las caractersticas fsicas: estabilizantes emulgentes sustancias espesantes sustancias gelificantes antiaglutinantes antiespumantes humectantes antiapelmazantes 3) Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas: conservantes antioxidantes sinrgicos de antioxidantes 4) Mejoradores y correctores de las propiedades del alimento: Reguladores del pH acidulantes, alcalinizantes y netralizantes) gasificantes Estn tambin los llamados diluyentes o soportes, que son sustancias inertes empleadas para disminuir la concentracin de los aditivos alimentarios que hemos mencionado, a fin de facilitar su dosificacin y empleo. Para Espaa, los grupos considerados son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Colorantes (naturales o artificiales). Conservantes, incluidos nitratos y nitritos. Antioxidantes. Emulgentes. Sales de fundido. Espesantes.
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7. Gelificante. 8. Estabilizador. 9. Potenciador del sabor. 10. Acidulante. 11. Corrector c de acidez. 12. Anti aglomerantes. 13. Almidn modificado. 14. Edulcorantes bajos en caloras. 15. Gasificantes. 16. Antiespumantes. 17. Agentes de recubrimiento. 18. Sustancias para el tratamiento de harinas. 19. Endurecedor. 20. Humectante. 21. Enzimas. 22. Agente de carga. 23. Gas propulsor y gas de envasado. Legislacin.La autorizacin de un aditivo alimentario requiere una evaluacin de su seguridad, que la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Los Reglamentos UE de la Comisin (CE) 1331/2008, 1129/2011 y 25/2013, establecen el procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios, el cual consta de varias etapas: 1. Podr iniciarse a iniciativa de la Comisin o en respuesta a una solicitud, que puede venir de un Estado Miembro o de una persona o de un grupo de personas. Las solicitudes se dirigirn a la Comisin. 2. El dictamen de evaluacin de la EFSA que posteriormente remitir a la Comisin. 3. Adopcin por parte de la Comisin de un Reglamento por el que se autoriza el uso o la modificacin de las condiciones de un aditivo. El expediente de la solicitud debe incluir toda la informacin cientfica disponible para hacer una evaluacin del riesgo. Adems se tiene que aportar documentacin sobre los datos cientficos recogidos.

El Comit Cientfico de la Alimentacin en el ao 2001 elabor un documento orientativo para la solicitud de evaluacin de un aditivo que la propia EFSA revalid en el ao 2008. Segn este documento, en la solicitud debe constar la siguiente informacin: Datos sobre la identidad y caracterizacin del aditivo (incluyendo las especificaciones propuestas y el mtodo analtico). Descripcin del proceso de fabricacin. Datos sobre la estabilidad, las reacciones qumicas y el resultado final en los alimentos a los que se adiciona. Justificacin de la necesidad y los usos propuestos. Evaluaciones y autorizaciones existentes. Evaluacin de la exposicin prevista de la poblacin al aditivo. Datos biolgicos y toxicolgicos: Toxicocintica. Toxicidad subcrnica. Genotoxicidad. Toxicidad crnica / carcinogenicidad. Toxicidad reproductiva y del crecimiento. Tras la adopcin del Dictamen y tenindolo en cuenta, la Comisin presentar un proyecto de Reglamento por el que se actualice la lista comunitaria de aditivos. Para la inclusin de aditivos en las listas positivas, el procedimiento es iniciado a solicitud de un Estado miembro de la Unin Europea por la concesin de una autorizacin provisional del aditivo en su territorio. Autorizacin provisional: El Ministerio de Sanidad y Consumo podr autorizar, a ttulo provisional, el comercio y el uso de aditivos no incluidos en las listas positivas, siempre y cuando se respeten las siguientes condiciones: La autorizacin deber limitarse a un periodo de dos aos como mximo. Las administraciones sanitarias competentes efectuarn controles oficiales de los productos alimenticios en los que el aditivo autorizado se hubiese utilizado.

 En la autorizacin se podr imponer una indicacin especial en el etiquetado de los productos alimenticios fabricados con el aditivo autorizado. Reflexin personal final.Todo lo que en general hemos estado viendo durante el curso y en particular lo que hasta aqu he intentado sintetizar a travs de este resumen del tema concreto de los aditivos, me lleva a una serie de conclusiones: El gran desconocimiento que en general tenemos los no estudiosos del mundo de la qumica y sus aplicaciones. Las opiniones y clichs errneos que tenemos sobre estos temas en general. Que el consumidor tiene y debe estar formado e informado. Por principio, no debemos de tener miedo a los aditivos alimentarios, simplemente debemos conocerlos. Debemos de ser prudentes a la hora de acoger cualquier novedad alimentaria, primero informate.

REFERENCIAS EN LA WEB: 1. Codex Alimentarius.

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/7/CXG_036e.pdf

2. U.S. Food and Drug Administration

http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/default.htm

3. Health Canada: List of Permitted Food Additives

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/list/index-eng.php

4. Austraia New Zealand Food Standards

http://www.foodstandards.gov.au/consumerinformation/additives/

5. BBC: Food additives

http://www.bbc.co.uk/health/physical_health/conditions/food_additives.shtml

6. 12 Dangerous Food Additives: The Dirty Dozen Food Additives You Really Need to be Aware Of
http://www.sixwise.com/newsletters/06/04/05/12-dangerous-food-additives-the-dirty-dozenfood-additives-you-really-need-to-be-aware-of.htm

7. The Truth About 7 Common Food Additives

http://www.webmd.com/diet/features/the-truth-about-seven-common-food-additives

8. Top 10 Food Additives to Avoid

http://foodmatters.tv/articles-1/top-10-food-additives-to-avoid

9. MBM Food Additives Guide

100-181 - COLOURS, 296-385 - Acids, Anti-Oxidants, Mineral Salts, 400-495 - Vegetable Gums, Emulsifiers, Stabilisers etc., 500-585 - Mineral Salts, Anti-caking Agents, 620-640 Flavour Enhancers, 700-800 - Antibiotics, 900-1520 - Miscellaneous, Un-numbered Unnumbered

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CBC News: Food additives

http://www.cbc.ca/news/background/foodsafety/additives.html

11. Report from the Comission on Dietary Food Additive Intake in the European Union
http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav15_en.pdf

12. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin http://www.aesan.msc.es/

13. http://histolii.ugr.es/euroe/e_index.html

14. http://actualidad.ainia.es/web/ainiaactualidad

15. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:ES:PDF

16. http://industriasiesega.blogspot.com.es/2013/04/reglamento-europeo-11292011-lista-de.html

BIBLIOGRAFA CONSULTADA. Aditivos alimentarios (Francisco C. Ibez - U. de Navarra) (2003) Food Today (2006) El Cuaderno de Porqu Biotecnologa (2005) Reglamentos de la Comisin (UE) (aos: 2008 - 2011 2103) Aditivos Alimentarios (Rosa Garca Gimeno U. de Crdoba) (2001) Biotecnologa: generalidades, riesgos y beneficios Gloria M Romero Vzquez (2008) Aditivos alimentarios (ELIKA) (2011) Alimentos ecolgicos, Alimentacin sana (Daniel G. Quijano (2011) Que tus alimentos sean tu medicina. Felipe Hernndez Ramos. Ed. RBA libros, 2003. ISBN 9788478710225 Listado cdigos aditivos autorizados (UE) cido L-ascrbico MEGAZYME (11/2005)

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